JPS6355904B2

JPS6355904B2 -

Info

Publication number: JPS6355904B2
Application number: JP53031847A
Authority: JP
Inventors: Akira Konno; Masaru Myawaki
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1978-03-21
Filing date: 1978-03-21
Publication date: 1988-11-04
Also published as: JPS54126742A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、食品用増粘剤に関するものである。食品は食塩、有機酸、調味料のような副材料を
共存させて呈味と保存効果をもたらしたものが多
い。その代表的な食品として漬物がある。漬物は
大根、うり、かぶらの如き植物性原料をあらかじ
め塩で荒漬けしたものを調味液又は調味床に漬け
込むものであるが、１〜２週間の間に消費者の元
にとどくという短期間で漬け上げる製造法が近年
急速にのびてきている。また、いか、さけ、あさ
り、はまぐりなどの魚介類を調味液又は調味床に
漬け込む漬物も多い。漬物用の調味液又は調味床
とは、天然調味料（例、動物、植物蛋白加水分解
物など）、甘味料（例、サツカリンナトリウムな
ど）、化学調味料（例、グルタミン酸ナトリウム
など）、香辛料（例、トウガラシなど）、色素
（例、黄色４号、うこんなど）などを水又は糠
（ぬか）、ふすま、とうもろこしの皮などに溶解、
又は混合したものをいい、漬物を漬け込む液又は
床となるものである。従来から、漬物類の調味液
又は調味床にいろいろな糊料が使用されている。
糊料の使用目的は均一にかつ安定に調味料を分
散、溶解させ、それによつてその中へ漬け込んだ
食品を均一に調味したり、食品を糊料が皮膜する
ことによつて外気、特に酸素との接触を妨ぎ、褐
変などをなくしたり、てりを出して外観と良くす
るというものである。しかしながら、従来からの
糊料は水、および食塩、有機酸、調味料、酵素な
どの共存する液に対する分散性、溶解性は必ずし
も満足できるものではなかつたし、又溶解できて
も保存中に粘度低下を生じて、糊料使用の目的を
十分に満足し得なかつた。糊料の水、および食
塩、有機酸、調味料、酵素などの共存する液に分
散性が悪いと糊料がままこになり、溶解速度が極
端に遅れる。溶解速度が遅いと液の粘度が出難い
のみならず、要求される粘度の液を調整し難いと
いう製造上の欠点となる。以上の要求から、本発明者らは種々検討した結
果、水、および食塩、有機酸、調味料、酵素など
の共存する液でも分散性が非常に良好で、初発粘
度が高く、そしてその初発粘度は長期の保存によ
つても低下することのない天然糊料製剤を得る目
的で鋭意研究したところ、キサンタンガム、植物
性種子ガム、水溶性でん粉分解物および食塩を含
有してなる製剤を食品に加えることにより、該製
剤は均一に分散されかつ食品の粘度を増すことを
見い出し、これにもとづいてさらに研究した結
果、本発明を完成した。すなわち、本発明は、キサンタンガム、とグア
ーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマ
リンガムから選ばれる一種もしくは二種の植物性
種子ガムとデキストリン、マルトース、グルコー
スから選ばれる水溶性でん粉分解物と食塩を含有
してなる食品用増粘剤である。本発明でいう植物性種子ガムとしては、なかで
も、グアーガムが好ましい。また、これらの一種
でもよいし、二種を併用してもよい。本発明でいう水溶性でん粉分解物としては、な
かでも、デキストリンが好ましい。本発明の食品用増粘剤における各成分の比率
は、重量比において、キサンタンガム１に対し
て、植物性種子ガムが0.3乃至0.6程度、水溶性で
ん粉分解物が0.6乃至2.0程度、食塩が0.3乃至1.0
程度である。好ましくは、キサンタンガム１に対
して、植物性種子ガムが0.4乃至0.5程度、水溶性
でん粉分解物が0.7乃至1.5程度、食塩が0.4乃至
0.7程度である。また、キサンタンガムと植物性
種子ガムとの比率が約２対１のときに、好ましい
場合がある。本発明の増粘剤の製造にあたつては、各成分の
たとえば粉末〔大きさ：62μ（250メツシユ）乃至
500μ（32メツシユ）程度、好ましくは105μ（150メ
ツシユ）乃至350μ（42メツシユ）程度〕、顆粒
〔大きさ：250μ（60メツシユ）乃至1680μ（10メツ
シユ）程度、好ましくは350μ（42メツシユ）乃至
1000μ（16メツシユ）程度〕にして、秤量し均一
に混合する。混合には一般の食品の混合に用いら
れるＶ型混合機（徳寿工作所製）やマイクロスピ
ードミキサー（宝工機株式会社製）などの混合機
を使用するなどの方法により製造することができ
る。上記各成分は、精製されているものでも、未精
製品でもよい。本発明の増粘剤に、上記の各成分にさらにたと
えば使用する目的によつて粉末状の調味料、酸味
料、甘味料、香辛料、色素などを添加してもよ
い。該調味料としてはたとえば、グルタミン酸ソ
ーダなどが、該酸味料としてはたとえば、クエン
酸、酒石酸などが、該甘味料としてはたとえば、
サツカリンナトリウムなどが、該香辛料としては
たとえば、トウガラシなどが、該色素としてはた
とえば黄色４号、うこんなどが挙げられる。本発明の食品用増粘剤は、たとえば、漬物類
〔例、糠漬類あるいは浅漬類（例、本漬沢庵、特
殊沢庵など）、醤油漬類（例、福神漬、朝鮮漬な
ど）、塩漬類（例、菜漬など）、粕漬類（例、奈良
漬、こうじ漬、べつたら漬、わさび漬など）な
ど〕用調味床あるいは調味液の増粘剤、液体調味
液類〔例、醤油類（例、醸造による醤油、アミノ
酸醤油、醸造による醤油とアミノ酸醤油との配合
醤油）、ソース類（例、ウスターソース、トンカ
ツソース、ホワイトソース、ミートソースなど）、
たれ類（例、焼肉のたれ、かば焼のたれなど）の
増粘剤あるいは安定剤、つくだ煮類〔例、水産物
（例、エビ、カズノコ、コンブ、ノリ、アサリ、
タラコなど）のつくだ煮、農産物（例、フキ、シ
イタケ、豆類など）のつくだ煮、畜産物（例、牛
肉、豚肉、羊肉など）のつくだ煮など〕の増粘剤
あるいは皮膜剤、魚介類（例、かずのこ、たい、
エビ、ししやもなど）の皮膜剤、そ菜類（例、コ
ーンクリームスープ、トマトソース、しるこ、ル
ーなど）などの増粘剤あるいは安定剤として用い
ることができる。本発明の増粘剤を食品に添加される場合の添加
量は、一般的には食品に対して0.01乃至５％程度
である。好ましい添加量としては、たとえば、漬
物用調味床あるいは調味液には1.0乃至4.5％程
度、液体調味液類には0.01乃至1.0％程度、つく
だ煮類には0.05乃至0.5％程度、魚介類の皮膜液
には0.1乃至2.0％程度、そ菜類には0.1乃至1.0％
程度である。なお上記の％（パーセント）はいずれも重量／
重量パーセントを表わす。本増粘剤は水などに対する分散性が非常に良好
である。本増粘剤を添加した液の粘度は耐酸、耐
塩、耐酵素性に優れている。本増粘剤を溶解又は
分散させた液の粘性挙動がチキソトロピー性、即
ち撹拌など外力を加えることにより粘度が低下し
静止すると粘度が増大する性質から、食品の皮膜
効果も大きい。このため、たとえば漬物の鮮度が
保持され日持効果が増大される。また、微生物に
よる汚染を防ぐことができるので、たとえば魚介
類の鮮度を保持することができる。また、本増粘
剤を添加した液は糸曳き性がないため、ソース
類、タレ類等の増粘剤として有効である。具体的には、本発明の増粘剤は、漬物類用調味
床あるいは調味液に加えられると、増粘効果およ
び皮膜効果が奏され、液体調味液類に加えられる
と、増粘効果および安定効果が奏され、つくだ煮
類に加えられると増粘効果および皮膜効果が、魚
介類に加えられると皮膜効果が、そしてそ菜類に
加えられると、増粘効果および安定効果がそれぞ
れ奏される。以下に、実施例、実験例、参考例を挙げて、本
発明をさらに具体的に説明する。なお、本明細書
においては、パーセント（％）はとくにことわり
のないかぎり、重量／重量パーセントを表わす。実施例１キサンダンガム25ｇ、グアーガム10ｇ、デキス
トリン40ｇおよび食塩25ｇを混合し、食品用増粘
剤を得た。実施例２キサンタンガム40ｇ、グアーガム20ｇ、デキス
トリン25ｇおよび食塩15ｇを混合し、食品用増粘
剤を得た。実験例１実施例１で得られた食品用増粘剤、キサンタン
ガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タラ
ガム、タマリンド種子多糖類、カラギーナンのそ
れぞれ１ｇを水100ml中に投入して撹拌機で撹拌
し分散、溶解性を評価した。結果は第１表に示し
た。

【表】

【表】 −−：非常に不良
実験例２実施例１で得られた食品用増粘剤、キサンタン
ガム、グアーガム、ローカストビーンガム、タマ
リンド種子多糖類、澱粉分解物のそれぞれ0.3ｇ
を水100mlに分散・溶解させ２時間後に同軸二重
円筒型回転粘度計を用いて各々の30℃、ずり速度
1046.7秒^-1で測定した。結果は第２表に示した。

【表】第２表によると、実施例１で得られた食品用増
粘剤はキサンタンガム、グアーガム、ローカスト
ビーンガム、タマリンド種子多糖類、澱粉分解物
のそれぞれ単品の溶液よりも高粘度を示すことが
分かる。実験例３実施例１で得られた食品用増粘剤、キサンタン
ガム、グアーガム、ローカストビーンガムそれぞ
れ１ｇ、澱粉分解物10ｇを水70mlと生大根汁30ml
との混合液に分散・溶解させた後、液性PH4.0、
食塩５％添加したそれぞれの溶液を37℃の恒温機
中に保存して、保存日数による粘度変化を測定し
た。粘度測定は同軸二重円筒型回転粘度計を用い
て30℃、ずり速度1046.7^-1で測定した。結果は第
１図に示した（第１図において、点線はグアーガ
ムの結果を、破線はローカストビーンガムの結果
を、実線は実施例１で得られた食品用増粘剤、キ
サンタンガムおよびデキストリンの結果を、それ
ぞれ表わす。）。第１図から分かるように、実施例
１で得られた食品用増粘剤、キサンタンガム、澱
粉分解物は保存によつて粘度低下を示さないが、
グアーガム、ローカストビーンガムの保存による
粘度低下は著るしい。参考例１水4.5に実施例２で得られた食品用増粘剤80
ｇ溶解し、グルタミン酸ソーダ50ｇ、プレツクス
Ｃ−Ｔ（武田薬品工業(株)社製）30ｇ、サツカリン
ナトリウム50ｇ、グリチミン（丸善化成(株)社製）
50ｇ、Ｄ−ソルビツト液1000ｇ、味しるべＢ（武
田薬品工業(株)社製）720ml、飲料乳酸35ml、ポリ
リンサン「タケダ」1G（武田薬品工業(株)社製）50
ｇ、ソルビン酸カリウム「タケダ」（武田薬品工
業(株)社製）20ｇを添加溶解した調味液にあらかじ
め下漬けしてあつた大根30Kgとを樽に漬け込む。
漬け込み後３〜10日で外観が滑らかな光沢のある
美味なべつたら漬ができた。参考例２大豆１Kgを水洗、一夜浸漬、水切りして水２
入れ30分間煮る。その大豆を水切り後水２に上
白糖300ｇ、味しるべＣ（武田薬品工業(株)社製）
250ｇ、いの一番（武田薬品工業(株)社製）４ｇ、
アミフレツクスＡ−１（武田薬品工業(株)社製）15
ｇ添加し２時間煮熟後、さらに上白糖200ｇ、淡
口醤油150ml、食塩10ｇ添加し２時間煮熟し、実
施例２で得られた食品用増粘剤を大豆に対し0.05
％になるように添加して、これを煮つめて煮豆を
製造した。実施例２で得られた食品用増粘剤を添
加して作つた煮豆はつやがあつて外観が美しく美
味であつた。参考例３ウスターソースの原液、即ちソースの主要成分
となるそ菜類、海草類、魚類などの煮熟液汁、あ
るいはグルテン、大豆粕の酸分解液などと、しよ
う油、グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリ
ウム、酢酸、食酢、クエン酸、乳酸などの調味
料、砂糖、ブドウ糖、糖蜜、水あめ、サツカリン
ナトリウムなどの甘味料、塩、カラメルなどの着
色料、および香辛料を配合して製造したものに粘
度を出すため補助材料として実施例１で得られた
食品用増粘剤をウスターソース原液に対して0.3
％になるように添加した。これを37℃で３ケ月保
存しても粘度低下がなかつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実験例３の結果を示す。

Claims

【特許請求の範囲】１キサンタンガムとグアーガム、ローカストビ
ーンガム、タラガム、タマリンドガムから選ばれ
る一種もしくは二種の植物性種子ガムとデキスト
リン、マルトース、グルコースから選ばれる水溶
性でん粉分解物と食塩を含有してなる食品用増粘
剤。２植物性種子ガムがグアーガムである特許請求
の範囲第１項記載の食品用増粘剤。