JPH0829062B2

JPH0829062B2 - 水中油型エマルジヨン食品用組成物

Info

Publication number: JPH0829062B2
Application number: JP61305339A
Authority: JP
Inventors: 良昭高橋; 義和中西; 誠梅川
Original assignee: Knorr Foods Co Ltd
Current assignee: Knorr Foods Co Ltd
Priority date: 1986-12-23
Filing date: 1986-12-23
Publication date: 1996-03-27
Anticipated expiration: 2011-03-27
Also published as: JPS63157956A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、ドレッシング，スプレッド等の水中油型エ
マルジョンより成る食品用組成物に関するものであり、
詳しくは乳化剤として骨エキスを使用した水中油型エマ
ルジョン食品用組成物に関するものである。

〔従来の技術〕

従来からエキス類を乳化剤とする水中油型エマルジョ
ン食品は種々知られている。例えば特公昭60−19980号
では特定濃度の糖を配合した水溶性オリゴペプチドを主
成分とする肉エキスを用いており、特公昭50−37261号
には、蛋白分解物のエキス物を用いることが記載されて
いる。

〔発明が解決しようとする問題〕

しかしながら、上記エキス類を使用する場合、高濃度
の糖水溶液に水溶性オリゴペプチドを主成分とする肉エ
キスを共存させたり、水に蛋白質分解物のエキス物を特
定濃度で含有させる等の工夫をしなければ乳化安定性が
得られないなど取扱い上不便であった。その上、これら
エキス類を乳化剤として用いたエマルジョンは呈味性が
強くなり、一般的な水中油型エマルジョン食品には不適
なものである。また、これらのエキスは乳化性が弱いた
め、卵黄等を乳化剤に用いたエマルジョンに比べて、乳
化状態が劣る欠点があった。さらに、耐冷解凍性が劣っ
ていたり、エマルジョン食品の製造にあたり酸や食塩を
比較的多く使用すると、乳化状態が低下するといった欠
点も有していた。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、これらの問題点を解決すべくなされたもの
であり、鋭意検討した結果、低分子量物を主成分とする
エキス類に比べ、高分子量物を比較的多く含有する骨エ
キスは優れた乳化性を与えることを見出し、本発明を完
成するに到った。

すなわち本発明は、油相の比率が35〜85％であるエマ
ルジョンに、乳化剤として分子量10,000〜300,000の区
分を30％以上含む骨エキスを配合した水中油型エマルジ
ョン食品用組成物を提供するものである。

本発明で乳化剤として用いる骨エキスは、骨ガラを主
原料とするものであり、エキスの製造にあたっては通常
のエキス製造法（たとえば加圧または常圧にて加熱抽出
し、その後必要に応じ濃縮，乾燥等を施す。）のいずれ
を用いてもよい。これらのエキスはチキン，ポーク，ビ
ーフ，ハモ等のエキスがあり、エキス，濃縮物，乾燥物
等の形態で調製されるが、そのいずれを用いてもよい。
これらのエキスは分子量が300,000のポリペプタイドか
ら遊離のアミノ酸まで幅広い分子量分布を示している
が、エキス中10,000から300,000までの分子量を示す区
分を30％以上含むものが好適である。分子量10,000〜30
0,000までの区分が30％未満であると、乳化状態，耐冷
解凍性ともに不良となり、油相が分離してしまうことが
ある。

本発明のエマルジョンにおいて、水相を構成する水相
原料は水，エキス，有機酸またはその含有物，食塩およ
び甘味料のほかに、水に親和性を有する調味料，香辛
料，着色料などであり、エマルジョンの用途に応じて種
類および添加量が定められる。本発明で用いられるエキ
スは酸や食塩に対して十分な安定性を有している。した
がって、エマルジョン調製に際してエキスの配合量は酸
や食塩を多く使用しすぎて水分含量が不足して乳化の阻
害とならない限り、特に制限はない。

一方、本発明のエマルジョンにおいて、油相を構成す
る油相原料は棉実油，トウモロコシ油，米糠油，胡麻
油，大豆油，パーム油，鶏油，鯨油など常温で液体の動
植物油であり、特に植物油が適している。エマルジョン
における油相の比率は35〜85％が適当である。35％未満
では、粘度が不十分になって下層を分離水を生じやすく
なる。逆に、85％を越えると、乳化時に転相を生じやす
くなったり、また得られた水中油型エマルジョンの乳化
状態が悪くなる。

本発明のエマルジョンにおける骨エキスの使用量は、
水相と油相の比率を考慮して決定する必要があり、水相
の比率が高くなるほど比較的多量を必要とする。配合割
合上、水分含量が不足して乳化が阻害されることのない
範囲の量で使用すべきであり、通常はエマルジョンに対
して乾物として0.2〜20％の範囲で用いることが好まし
い。また、骨エキスは単品または２種以上を混合して使
用する。骨エキスの配合量が0.2％以下では、乳化効果
が期待できず、油分離を生じたりする上に風味上好まし
くない。一方、20％を超えて配合すると、粘度が高すぎ
たり、旨味が強すぎるなど物性上および風味上、好まし
くなくなる。また、乳化を補助する目的で卵黄などの乳
化剤や多糖類などの乳化安定剤を少量使用してもよい。

本発明の水中油型エマルジョンの製造は既知の手法に
より行えばよく、例えば水を除く水相原料を水等に分
散，溶解し、これに油相原料を加えて一般的な攪拌機、
例えば市販の万能混合攪拌機などにより予備乳化する。
次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行
う。

〔実施例〕

次に、実施例を挙げて本発明を詳しく説明する。

実施例において乳化状態の具体的評価は顕微鏡観察お
よびコールター・カウンターによる油滴の粒子径測定結
果により行った。評価の具体的基準は以下の通りであ
る。

かなり良好：平均粒子径が10μ以下で、明瞭な油分離お
よび水相分離を生じていない。

良好：平均粒子径が10〜20μで、明瞭な油分離および水
相分離を生じていない。

不良：平均粒子径が20μ以上で、明瞭な油分離および水
相分離を生じている。

また、本実施例に使用した骨エキス等の分子量分布は
特に注意がない限り、以下の通りである。

チキンエキス：（全固形分−食塩分）を100とした場
合、分子量10,000〜300,000の区分は64％ポークエキス：（全固形分−食塩分）を100とした場
合、分子量10,000〜300,000の区分は70％ビーフエキス：（全固形分−食塩分）を100とした場
合、分子量10,000〜300,000の区分は69％ハモエキス：（全固形分−食塩分）を100とした場合、
分子量10,000〜300,000の区分は86％イーストエキス：（全固形分−食塩分）を100とした場
合、分子量10,000〜300,000の区分は10％実施例１表１に示したような各種エキスを乳化剤とする配合割
合で水中油型エマルジョンを調製した。すなわち、水相
原料であるエキス，食酢（酢酸濃度５％），食塩および
水を混合・溶解した水相に大豆サラダ油を加え、プロペ
ラミキサーで予備乳化した。次いで、コロイドミルによ
り仕上げ乳化を行い、水中油型エマルジョンを得た。

得られた水中油型エマルジョンの乳化状態および耐冷
解凍性について評価した結果を表２に示した。耐冷解凍
性は調製されたエマルジョンを−10℃で３日間保管し、
次いで解凍した後の乳化状態により評価した。

実施例２表３に示したように各種エキスを乳化剤とする比較的
酸濃度および食塩濃度の高い配合割合で、実施例１と同
様にして水中油型エマルジョンを調製した。得られた水
中油型エマルジョンの乳化状態および耐冷解凍性につい
て評価した結果を表４に示した。

実施例３表５に示したチキンおよびポークエキス（いずれも骨
エキス）を乳化剤として用い、実施例１と同様にして水
中油型エマルジョンを調製した。得られた水中油型エマ
ルジョンの乳化状態および耐冷解凍性について評価した
結果を表６に示した。

〔発明の効果〕本発明の水中油型エマルジョンは、骨エキスを主要な
乳化剤として使用して調製されるものであり、従来の方
法で得られるものに比べ乳化状態が良好で、かつ耐塩
性，耐酸性および耐冷解凍性を有するものである。

従って、本発明によって得られる水中油型エマルジョ
ン食品用組成物は、ドレッシング，スプレッド等として
有用であるほか、各種中間製品としても利用することが
できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油相の比率が35〜85％であるエマルジョン
に、乳化剤として分子量10,000〜300,000の区分を30％
以上含む骨エキスを配合した水中油型エマルジョン食品
用組成物。
【請求項２】油相原料として常温で液体の植物油を用い
る特許請求の範囲第１項記載の組成物。