JPH0923836A

JPH0923836A - 起泡性水中油型乳化物の製造方法

Info

Publication number: JPH0923836A
Application number: JP7177224A
Authority: JP
Inventors: Kiyoshi Kataoka; 潔片岡; Masanobu Uchikoshi; 正延打越; Sachihiro Konishi; 祥博小西; Takao Nichibi; 隆雄日▲び▼; Yoshinobu Nakajima; 義信中島; Yukitaka Tanaka; 幸隆田中
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1995-07-13
Filing date: 1995-07-13
Publication date: 1997-01-28

Abstract

(57)【要約】【課題】ホイップ後のクリームの耐熱保型性、及び口
溶け感などの食感の改良されたホイップドクリームを得
ることができる、加糖タイプの起泡性水中油型乳化物を
提供する。【解決手段】油脂、乳化剤、糖類および水を含有する
混合物を一旦乳化して乳化物を調製し、次いで斯かる乳
化物と、別途調製したグリセリンジ脂肪酸エステルを含
有する油相と、水相とを乳化する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、20〜40℃の常温で
流通、利用される加糖タイプの起泡性水中油型乳化物と
それに用いられる添加物（予備乳化物）に関する。更に
詳しくは、本発明は、ケーキ、パン、デザート等のトッ
ピング、あるいはフィリング材としてホイップして用い
られ、特にホイップ後のクリームの耐熱保型性、及び口
溶け感などの食感が改良された、加糖タイプの起泡性水
中油型乳化物に関する。

【０００２】

【従来の技術】ケーキ、パン、デザート等のトッピン
グ、フィリング材などとして利用されている、ホイップ
された形態で用いられる起泡性乳化物（以下、起泡性ク
リームと称する場合がある）は、これまでに多くのもの
が開発されている。これらの起泡性クリームは、目的と
する商品形態や流通手段（チルド、常温）により要求さ
れる性能、例えば、ホイップ特性（オーバーラン、起泡
時間）、物性（耐熱保型性、食感、甘味度）はそれぞれ
異なっている。起泡性乳化物は、従来から油中水型と水
中油型の乳化物が多く利用されているが、常温で流通で
きる通年商品を目的としたトッピング及びフィリング材
としては、夏期における日持ちの要求から水分活性を低
く設定できる油中水型乳化物が一般的に利用されてき
た。しかし油中水型乳化物は、一般に連続相が油脂であ
るため風味が油っぽくなり易いこと、また近年のみずみ
ずしい食感のものが好まれる傾向にあることなどから油
中水型乳化物に代わって最近では特に水中油型乳化物の
需要が高まっている。中でも通年商品として常温で流
通、利用できる、通常10重量％〜50重量％の糖類が含有
されている加糖タイプの水中油型乳化物の開発が強く望
まれている。加糖タイプの水中油型乳化物としては、例
えば、特開昭58−47450 号、同61−31057 号、及び同62
−155047号の各公報に記載のものを挙げることができ
る。なお加糖タイプ以外の水中油型乳化物は、糖類は含
有されていないか、あるいは僅かに含有されているのみ
で、通常10℃前後のチルド商品として扱われている。そ
してホイップして使用する際に糖類が添加される。上記
のような加糖タイプの水中油型乳化物の求められる性能
としては、乳化安定性、ホイップ特性などの起泡性の乳
化物としての基本的な性能の他に、ホイップ後のクリー
ムの口溶け感等の食感が良好であること、耐熱保型性に
優れていること（すなわち、水中油型乳化物をホイップ
して得たクリームを常温で、特に夏期の温度（約30℃）
に長時間保存しておいても何ら型崩れを起さず、また離
水もなく安定であること）が特に挙げられる。従来より
水中油型乳化物には、天然動植物油脂（例えば、菜種
油、大豆油、あるいはこれらの低度硬化物等）をベース
油脂として、これに上記油脂の極度硬化物を添加して耐
熱性を付与する方法が知られているが、一般にこのよう
な油脂を添加すると、油脂結晶量が増加し、ベース油脂
の持つ口溶け感等の食感が著しく低下する傾向にある。
また耐熱保型性を高める方法として乳化安定性を向上さ
せる観点から油脂結晶量及び乳化剤に着目し、特定のト
リグリセリドと乳化剤とを用いる方法も提案されている
（特開昭54−37858 号、同58−116647号、特開昭61−14
1856号各公報）が、20〜25℃における耐熱性が付与され
たに過ぎず、目標とする水準には達していない。なお、
特開平４−88944 号公報には、油相中に10重量％以上、
30重量％未満のジグリセリドを含有した水中油型乳化油
脂組成物が提案されているが、この乳化物は、ジグリセ
リドの主構成脂肪酸として不飽和脂肪酸を用いており、
乳味感、コク味感の改良を目的としている。一方、一般
的に、グリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステ
ルを用いて、食用界面活性剤の中間相を構造化剤として
使用し、主に食料品の脂肪代替物、発泡剤、卵白代替
物、保存料、潤滑剤、コンシステンシー調節剤、水分保
持剤、及び／又はフレーバー放出剤として使用する提案
もあり（特表平６−502530号公報）、また、グリセリン
脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセ
リン脂肪酸エステルを加熱溶解し、ペーストないしゲル
状にし、糖類を加えて脱水乾燥し、粉砕して、スポンジ
ミックスやホイップクリームなどの起泡性を必要とする
起泡性粉末乳化物の製造方法も提案されている（特開平
４−354828号公報）。しかし、これらは、耐熱性につい
てその効果を述べているのではなく、低カロリー、油脂
代替物や高起泡性の向上を述べているに過ぎない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、ホイ
ップ後のクリームの耐熱保型性、及び口溶け感などの食
感の改良されたホイップドクリームを得ることができ
る、加糖タイプの起泡性水中油型乳化物を提供すること
である。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、常温で流
通、利用でき、上記のような性能の加糖タイプの水中油
型乳化物を求めて鋭意研究した結果、油脂、乳化剤、糖
類、蛋白質、水を適宜含有する油相、水相を単に混合乳
化するのではなく、グリセリンジ脂肪酸エステルを別途
添加し、乳化することにより、ベース油脂本来の油脂溶
解挙動（口溶け感などの食感に反映される物性）を殆ど
損なうことなく、かつ目標とする耐熱保型性も付与でき
ることを見出し、本発明を完成させたものである。

【０００５】即ち本発明は、油脂、乳化剤、糖類および
水を含有する混合物を一旦乳化して乳化物を調製し、次
いで斯かる乳化物と、グリセリンジ脂肪酸エステルを含
有する油相と、水相とを乳化することを特徴とする起泡
性水中油型乳化物の製造方法、及び油脂、乳化剤、糖類
および水を含有する混合物を一旦乳化して乳化物を調製
し、次いで斯かる乳化物と水相を混合し、これとグリセ
リンジ脂肪酸エステルを含有する油相とを乳化すること
を特徴とする起泡性水中油型乳化物の製造方法である。

【０００６】以下、本発明においては、油脂、乳化剤、
糖類および水を含有する混合物を一旦乳化することを一
次乳化、その後の乳化を二次乳化と称する。本発明の特
徴は上記グリセリンジ脂肪酸エステルを二次乳化の際に
添加することにある。

【０００７】本発明は、以下の態様であることが好まし
い。（１）グリセリンジ脂肪酸エステルが、炭素数16〜24の
飽和脂肪酸残基を全構成脂肪酸残基中に60重量％以上
（更に好ましくは、70重量％以上、特に、80重量％以
上）を占めるものであること（２）一次乳化物における油脂がグリセリンモノ脂肪酸
エステルを含有するものであること

【０００８】

【発明の実施の形態】以下に、本発明の起泡性水中油型
乳化物の製造方法について説明する。まず、本発明で使
用するグリセリンジ脂肪酸エステル（以下、ジグリセリ
ドと称する場合がある）について詳述する。本発明で使
用するグリセリンジ脂肪酸エステルとは、その構成脂肪
酸残基が２つとも飽和の脂肪酸残基からなるジグリセリ
ドであることが好ましい。特に好ましくは、脂肪酸残基
の炭素数が12〜24のものである。炭素数12〜22の飽和脂
肪酸残基としては、例えば、ラウリン酸残基、ミリスチ
ン酸残基、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、アラ
キジン酸残基及びベヘン酸残基を挙げることができる。
本発明において、グリセリンジ脂肪酸エステルの構成脂
肪酸残基は、パルミチン酸残基、ステアリン酸残基、ア
ラキジン酸残基及びベヘン酸残基からなる群より選ばれ
る二個の飽和脂肪酸残基であることが好ましい。グリセ
リンジ脂肪酸エステルは、上記炭素数16〜22の飽和脂肪
酸残基が全構成脂肪酸残基中60重量％以上（更に好まし
くは、70重量％以上、特に80重量％以上）を占めるもの
であることが好ましい。また上記炭素数22のベヘン酸残
基が全構成脂肪酸残基中50重量％以上（更に好ましく
は、55重量％以上）を占めるものであることが更に好ま
しい。本発明において用いられる脂肪酸のグリセリンジ
エステルは、例えば、炭素数12〜22の飽和脂肪酸を主成
分とする油脂（例えば、椰子油、パーム核油、あるいは
ハイエルシン酸ナタネ油の硬化油）から選ばれた一種あ
るいは二種以上の油脂とグリセリンとを、アルカリ金属
又はアルカリ土類金属の水酸化物の存在下でエステル交
換させるか、又は炭素数12〜22の飽和脂肪酸含有量の多
い脂肪酸混合物とグリセリンとのエステル化反応により
得ることができる。反応で生成した過剰のモノグリセリ
ドは分子蒸留法又はクロマトグラフィーなどの分離手段
を利用して除去することができる。なお、飽和ジグリセ
リドの調製に際し、1,3 −位選択的リパーゼ等の酵素を
用いて温和な条件で反応を行う方が、得られる脂肪酸の
グリセリンジエステルの風味も良く、好ましい。なお、
飽和ジグリセリドのみを分離することは、工業上有利で
はないのでモノグリセリド及び／又はトリグリセリドと
の混合物として用いても良い。但しその場合には、グリ
セリド中の50重量％以上（好ましくは、70重量％以上、
特に80重量％以上）が飽和ジグリセリドであることが望
ましい。本発明に係るグリセリンジ脂肪酸エステルは、
本発明の起泡性水中油型乳化物のトリグリセリドを主成
分とする油相中に１〜50重量％（好ましくは、２〜45重
量％、更に好ましくは５〜20重量％）含まれるように添
加される。１重量％未満の添加量では、充分な効果が得
られない。また50重量％を越えるの添加量では、食感が
著しく損なわれる。

【０００９】本発明では、先ず、油脂、乳化剤、糖類お
よび水を含有する混合物を一旦乳化して一次乳化物を調
製する。この場合、油脂、乳化剤、糖類および水を含有
する混合物の成分組成は特に限定されるものではなく、
後に行われる二次乳化との兼ね合いで使用する成分が選
択されるが、特にショ糖脂肪酸エステルと炭素数16〜22
の飽和グリセリン脂肪酸エステル（好ましくは前者１に
対し後者２〜４の重量比率）、ステアリン酸モノグリセ
リド等のモノグリセリド、マルトース等の糖、水を含む
ものが好ましい。

【００１０】本発明では、上記の如く、油脂、乳化剤、
糖類および水を含有する混合物を一旦常法のように乳化
して一次乳化物を調製し、斯かる一次乳化物と、グリセ
リンジ脂肪酸エステルを含有する油相と、水相とを二次
乳化するか、あるいは、斯かる一次乳化物と水相を混合
し、これとグリセリンジ脂肪酸エステルを含有する油相
とを二次乳化することを特徴とするものである。この二
次乳化の際の成分組成も特に限定されるものではなく、
本発明の起泡性水中油型乳化物は、特定のグリセリンジ
脂肪酸エステル、食用油脂、蛋白質、乳化剤、糖及び／
又は糖アルコール及び水を必須成分として、他に所望に
より安定剤、フレーバー、エッセンス類、及び増粘剤な
どが含まれる。ただし、二次乳化に際しては、上記一次
乳化物とグリセリンジ脂肪酸エステルとの比率が１：４
〜50：１であること、更に両者の混合物としての油相中
の油脂の含有率が40〜98重量％であることが好ましい。
また、蛋白質は二次乳化の際の水相に添加される。

【００１１】本発明で使用される食用油脂は、植物油
脂、乳脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステ
ル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用すること
ができる。植物油脂の例としては、大豆油、パーム油、
パーム核油、及びヤシ油を挙げることができる。これら
の油脂のうちでは、本発明に係るグリセリンジ脂肪酸エ
ステルとの相溶性がよく、融解挙動がシャープであり、
得られたクリームの口溶け感などの食感が良好となる硬
化パーム核油のランダムエステル交換油又は硬化パーム
油などが好ましい。使用する油脂のヨウ素価は好ましく
は２程度である。本発明で使用される蛋白質としては、
例えば、カゼイン、ホエー蛋白、脱脂粉乳、全脂粉乳、
乳性蛋白及び大豆蛋白を挙げることができる。またカゼ
インナトリウム等の乳蛋白質の塩類などでも良い。更
に、蛋白質を含む原料、例えば、牛乳、生乳、加糖練乳
なども使用できる。蛋白質は、通常乳化物中に１〜10重
量％含有されている。本発明で使用される乳化剤として
は、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリ
セリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビ
タン脂肪酸エステル類、レシチン類、及びプロピレング
リコール脂肪酸エステル類などを挙げることができる。
これらの乳化剤は、水相には親水性の乳化剤が、油相に
は親油性の乳化剤がそれぞれ一種類あるいは適宜組み合
わせて使用される。乳化剤は、通常乳化物中に 0.1〜1.
0 重量％含有されている。本発明で使用される糖として
は、例えば、グルコース、ラクトース、マルトース及び
シュークロースなどを挙げることができる。また糖アル
コールとしては、例えば、ソルビトール、マルチトー
ル、マンニトール及びキシリトールなどを挙げることが
できる。これらは、一種で用いても良いし、又は二種以
上を併用しても良い。糖及び／又は糖アルコールは、通
常乳化物中に10〜50重量％以上、好ましくは、20〜50重
量％含有される。所望により添加する安定剤は、例え
ば、リン酸（ヘキサメタリン酸、第二リン酸など）やク
エン酸のアルカリ金属塩、あるいはグアガム等のガム類
を用いることができる。また、フレーバー、エッセンス
類としては、例えば、ミルクフレーバー、バニラフレー
バー、バニラエッセンスなどを挙げることができる。

【００１２】本発明の起泡性水中油型乳化物の製造方法
は、上記の如き添加順序を特徴とするものであり、その
他の乳化条件は常法と同様でよい。本発明の乳化物は、
油相成分が３〜50重量％（好ましくは15〜40重量％）、
水相成分が50〜97重量％（好ましくは60〜85重量％）と
なるように調製する。このようにして得られる本発明の
起泡性水中油型乳化物は、そのホイップ特性などを考慮
するとその粘度が、常温（20℃）において、 200〜3000
cp（好ましくは、 200〜1000cp）となるように調製され
ていることが好ましい。

【００１３】

【実施例】以下に、実施例および比較例を用いて本発明
を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を
制限するものではない。なお、実施例中の「部」は、
「重量部」を意味する。（一次乳化物（試料１）の調製）下記の各成分を70℃ま
で昇温した後、30℃まで攪拌冷却して一次乳化物を得
た。ショ糖脂肪酸エステル：菜種油（１：３） 15 重量％ステアリン酸モノグリセリド 15 重量％マルトース 40 重量％水 30 重量％（グリセリンジ脂肪酸エステル（試料２）の調製）ハイ
エルシンナタネ油の完硬油1000ｇにグリセリン 330ｇ及
び水酸化カルシウム 1.5ｇを加え、窒素気流下 235℃で
１時間攪拌し、グリセロリシス反応を行った。次に、水
蒸気蒸留により未反応グリセリンを除去し、更に薄膜式
分子蒸留機でモノグリセリドを除去し、ジグリセリドを
主成分とする生成物を得た。この生成物を常法により精
製し、ベヘン酸を主構成脂肪酸残基とするグリセリンジ
飽和脂肪酸エステル（試料２）を得た。このグリセリン
ジ飽和脂肪酸エステルのグリセリド組成等は以下に示す
通りであった。グリセリド組成モノグリセリド 0.7 重量％ジグリセリド 90.3 重量％トリグリセリド 9.0 重量％脂肪酸組成ミリスチン酸(C₁₄) ─── パルミチン酸(C₁₆) 1.6 重量％ステアリン酸(C₁₈) 32.5 重量％アラキジン酸(C₂₀) 1.3 重量％ベヘン酸 (C₂₂) 63.6 重量％その他 1.0 重量％実施例１上記のようにして得られた試料１及び２を用いて以下の
ような配合（部）の起泡性水中油型乳化物を調製した。（起泡性水中油型乳化物の調製）（油相）パーム核油硬化油（ヨウ素価＝２） 20.0 試料１及び２ 5.0 （表１に示す比率）（水相）グルコース 20.0 マルトース 20.0 脱脂粉乳 5.0 ヘキサメタリン酸ナトリウム 0.1 水 29.9 ────────────────────────── 合計 100.0 （部）（調製方法）上記配合の油相（油性液）と水相（水性
液）とを混合し、予備乳化を行った。得られた予備乳化
物を65℃においてホモジナイザで均質化（30kg／cm²）
処理を行った。次いで、得られた乳化物をＵＨＴ殺菌機
(145℃、２秒、岩井機械工業（株）製）を用いて滅菌処
理を行い、その後更に70℃においてホモジナイザで無菌
的に再均質化処理（30〜45kg／cm²）を行った。得られ
た乳化物を15℃まで冷却し、充填後、一昼夜エージング
して本発明に従う起泡性水中油型乳化物を調製した。

【００１４】実施例２〜４、比較例１〜３上記実施例１において、油相中の試料１及び２の配合比
率を表１に示すように変えた以外は実施例１と同様にし
てそれぞれに対応した起泡性水中油型乳化物を調製し
た。〔起泡性水中油型乳化物としての評価〕得られた各起泡
性水中油型乳化物をホイップしてホイップドクリームを
作り、（１）耐熱保型性、及び（２）口溶け（食感）の評価を
行った。（１）耐熱保型性耐熱保型性の評価は、得られたホイップドクリームを40
℃の雰囲気下、48時間保存した後、その形状変化と離水
状態を以下の基準に従って観察することにより行った。 ○：形状変化と離水ともに全く認められない △：形状変化と離水が認められるが、許容範囲である ×：形状がなく、著しい離水で商品価値が無い（２）口溶け感（食感）食感は、得られたホイップドクリームの口溶け感につい
て専門パネラーによる官能評価で評価した。評価は以下
の基準に従った。 ○：口溶けが良い △：どちらとも言えない ×：口溶けが非常に悪い結果を以下の表１に示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】尚、比較例３は、試料１の乳化時に試料２
を加えて調製したものである。

【００１７】実施例５〜９、比較例４〜５パーム核油硬化油（ヨウ素価＝２）20.0部と、試料１及
び２の合計 5.0部（これらの総計25.0部）を用いた上記
実施例１において、試料１及び２の３：２混合物を用い
ると共に、総計25.0部の中の試料１、２の混合物の比率
を表２に示すように変化させた以外は、実施例１と同様
にしてそれぞれに対応した起泡性水中油型乳化物を調製
した。得られた各起泡性水中油型乳化物をホイップして
ホイップドクリームを作り、同様に、（１）耐熱保型
性、及び（２）口溶け（食感）の評価を行った。結果を
表２に示す。

【００１８】

【表２】

【００１９】

【発明の効果】本発明により得られる加糖タイプの起泡
性水中油型乳化物は、ホイップ後のクリームの耐熱保型
性、及び口溶け感などの食感が改良されたものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者日▲び▼ 隆雄茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内 (72)発明者中島義信茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内 (72)発明者田中幸隆茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂、乳化剤、糖類および水を含有する
混合物を一旦乳化して乳化物を調製し、次いで斯かる乳
化物と、グリセリンジ脂肪酸エステルを含有する油相
と、水相とを乳化することを特徴とする起泡性水中油型
乳化物の製造方法。
【請求項２】油脂、乳化剤、糖類および水を含有する
混合物を一旦乳化して乳化物を調製し、次いで斯かる乳
化物と水相を混合し、これとグリセリンジ脂肪酸エステ
ルを含有する油相とを乳化することを特徴とする起泡性
水中油型乳化物の製造方法。
【請求項３】上記乳化物とグリセリンジ脂肪酸エステ
ルとの比率が１：４〜50：１である請求項１又は２記載
の起泡性水中油型乳化物の製造方法。
【請求項４】上記乳化物とグリセリンジ脂肪酸エステ
ルとの比率が１：４〜50：１であり、両者の混合物とし
ての油相中の油脂の含有率が40〜98重量％である請求項
１又は２記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法。
【請求項５】グリセリンジ脂肪酸エステルを構成する
脂肪酸残基の炭素数が12〜24である請求項１〜４の何れ
か１項記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法。
【請求項６】乳化物における油脂がグリセリンモノ脂
肪酸エステルを含有するものである請求項１〜５の何れ
か１項記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法。
【請求項７】水相が蛋白質を含有する請求項１〜６の
何れか１項記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法。