JPH0832301B2 - 油中水型分散物及びかかる分散物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、脂肪連続相及びゲル化水性分散相を含む分
散物、並びにかかる分散物を製造する方法に関する。本
発明は特に、例えば５乃至27重量％の脂肪とゲル化水性
分散相とを含むスプレッドのような、脂肪含量の著しく
低い油中水型分散物の製造に関する。

欧州特許出願番号第0,237,120号には、35重量％未満
の脂肪と比較的高い粘度のゲル化性水性相とを含むスプ
レッドが記載されている。これらのスプレッドは、水性
相と脂肪相とを60℃又は70℃で混合し、こうして得られ
るエマルジョンを２基の冷却したＣユニット、又は２基
の冷却したＡユニットとそれに続く高剪断ミキサー、に
通してさらに処理することによって製造される。欧州特
許出願番号第0,237,120号には、さらに実質量のゼラチ
ンを含む非常に低脂肪のスプレッドが記載されている。

ゼラチンは非常に緩やかにゲル化するゲル化剤であ
る。従って、ゲル化水性相を含むスプレッドに関する従
来の製造法でゼラチンを使用する場合、ゼラチンのゲル
構造は脂肪を連続相とするエマルジョンが得られた後で
のみ形成される。従って、かかる方法では、ゼラチン含
有水連続相組成物をインライン加工処理する間は水性相
はまだゲル構造を生じていない。

今回我々は、ゼラチン含有水性連続相組成物をゼラチ
ン含有水性連続相組成物のゲル凝結温度よりも低い温度
に、ゲル構造が生じるに十分な長時間、冷却し、該水性
連続相組成物を剪断に付して小さなゲル化水性粒滴に転
化させると共に脂肪連続相分散物を形成させることによ
って、非常に優れた特性を有する安定な油中水型分散物
が製造できることを発見した。

従って、本発明の一つの態様は、脂肪連続相及びゲル
化水性分散相を含む分散物の製造方法にして、水の重量
の少なくとも１％を占めるゼラチンを含む水性連続相組
成物を水性連続相組成物のゲル凝結温度よりも高い温度
から前記ゲル凝結温度よりも低い温度に冷却し、水性連
続相組成物が小さなゲル化水性粒滴に転化するような剪
断条件に水性連続相組成物を付し、その後温度をゲル融
点よりも低く維持しながら脂肪連続相分散物を形成させ
ることを特徴とする製造方法である。

本明細書中でいうゲル凝結温度とは、ゼラチン含有水
性組成物をゆっくりと冷却した際に整然としたゲル構造
が生じる温度を意味する。水性組成物のゲル凝結温度
は、組成物をゲル融点よりも高い温度に加熱し、それを
多数の試料に分けて１℃づつ異なる温度で15分間静止条
件下に平衡化し、平衡化した後約1mmの直径の鋼製ボー
ルを各試料に載せることによって決定する。最も高い温
度で平衡化させた試料から順に、各試料を平衡化させた
温度に従って試料を並べる。ゲル凝結温度は鋼製ボール
が沈まなくなる最初の試料の平衡化温度である。

ゲルの融点は以下の手順で適切に測定できる。ガラス
製試験管に試料を注いで５℃で完全に凝結させる。次に
プログラム可能な水浴に連結した水ジャケット中に試験
管を置く。約1mmの直径の鋼製ボールを試料の表面上に
置き、表面張力の効果を最小限に抑えるためにボールを
僅かに押し下げる。25℃、又は低い温度で融解するゲル
の場合はこれより低い温度で、１時間平衡化して、次に
毎分0.05℃づつ徐々に加熱する操作に付す。ゲル融点は
ボールが試料中を沈降し始める温度である。ボールの移
動は移動式顕微鏡で観察できる。

一般に上記のゲル融点測定手順とゲル凝結温度測定手
順は異なる温度を与える。しかしながら、温度変化の速
度を著しく低くして上記の冷却手順及び加熱手順を行え
ば、ゲル凝結温度とゲル融点は等しくなるであろう。

本発明の方法は、非ゲル化状態での粘性が十分に高く
ない水性相を用いても、脂肪含量の著しく低い油中水型
分散物を製造できるようになるという利点がある。さら
に、本発明の方法では、ゲル化構造が存在しなければ水
中油型分散物の形成を促進又は実際に誘導してしまうよ
うな成分でも、水性相中に配合することができるように
なる。水連続系の形成を促進するこのような成分の例と
しては、タンパク質、モノグリセリドのクエン酸エステ
ル、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、脂肪
酸のポリグリセロールエステル、脂肪酸のポリオリセチ
レンソルビタンエステル、脂肪酸のスクロースエステ
ル、ステアロイルラクチレート、脂肪酸のソルビタンエ
ステル、及びレシチンが挙げられる。

本発明のさらに別の利点は、最終的分散物中の水性相
の液滴粒度分布を制御することが可能になるという点で
ある。水性相の液滴粒度分布は油中水型分散物の口当
り、外観、及び安定性に関して非常に重要である。水性
分散相からの香味成分の放出性も上記水性相の液滴粒度
分布によって大きく左右される。例えば欧州特許出願番
号第0,237,120号に記載の方法とは対照的に、本発明の
方法では、比較的小さな液滴から成る水性相を含む非常
に低脂肪のスプレッドを製造することができる。

本発明の方法で得られる製造直後の油中水型分散物の
方が従来法で製造した時の同じ組成の製造直後の油中水
型分散物よりも不安定化並びに水滴の再凝集傾向が少な
いということも、本発明の方法のまた別の利点である。
従来法の分散物は製造直後にゼラチン含有水性分散相を
含んでいるがゲル構造は依然として生じておらず、しか
も本発明の方法で得られる分散物よりも容易に水性連続
相組成物に転相されてしまう。

本発明の方法の利点は、脂肪含量の非常に低い分散
物、即ち30重量％未満の脂肪連続相を含む分散物、の製
造において特に認められる。好ましい実施態様において
は、本発明は５乃至27重量％の脂肪連続相及び73乃至95
重量％のゲル化水性分散相を含む分散物の製造方法に関
する。本発明の方法は、著しく低レベルの脂肪（即ち実
質的に25重量％未満の脂肪）しか含まない非常に安定な
分散物の製造を可能にする。このように脂肪含量の低い
分散物をベースとする食品は低カロリー含量であるので
特に望ましい。従って、本発明の非常に好ましい実施態
様は５乃至23重量％の脂肪連続相及び92乃至77重量％の
ゲル化水性分散相を含む食用分散物の製造方法に関する
ものである。

本発明の方法においてはゲル化プロセスが完了する前
に脂肪連続相分散物が形成されるのが通例であるので、
本発明の方法で形成するゲル化粒滴を視覚化するのは一
般に難しい。例えば顕微鏡のような手段でゲル粒滴を視
覚化しようとする際に通常必要とされるように、静止条
件下でゲル融点未満に維持した時に生じるゲル化粒滴
は、ゲル化プロセスが完了しない限り、架橋によって凝
集する傾向がある。

本明細書中では特記しない限り「脂肪」という語は一
般的意味での食用脂肪状物質を意味し、例えば大豆油、
ヒマワリ油、パーム油、ココナット油、魚油、ラード、
及び獣脂のような本質的にトリグリセリドから成る天然
又は合成の油脂（これらは部分的又は完全に水添されて
いてもよく、また他の方法で改質されていてもよい）の
みならず、例えばワックス類（例えばホホバ油及び水添
ホホバ油など）及び以下でより詳細に説明するポリオー
ル脂肪酸ポリエステルのようなトリグリセリドに類似し
た特性を有する非毒性脂肪状物質（非消化性であっても
よい）を含めたのおである。脂肪という用語と油という
用語は交換して用いてもよい用語である。

本明細書において、「ポリオール」という用語は少な
くとも４つの遊離水酸基を含む脂肪族又は芳香族化合物
を意味する。かかるポリオールとしては特に、糖（即
ち、単糖類、二糖類、及び多糖類）、対応する糖アルコ
ール、及び少なくとも４つの水酸基を有するこれらの誘
導体を含めた糖ポリオールの群が含まれる。糖ポリオー
ルの例としては、グルコース、マンノース、ガラクトー
ス、キシロース、フルクトース、ソルボース、タガトー
ス、リブロース、キシルロース、マルトース、ラクトー
ス、セロビオース、ラフィノース、スクロース、エリト
リトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトー
ル、キシリトール、α−メチルグルコシドが挙げられ
る。一般的に用いられしかも好ましい糖ポリオールはス
クロースである。

本明細書中において、「ポリオール脂肪酸ポリエステ
ル」という用語は、平均してポリオール水酸基の70％よ
り多くが脂肪酸でエステル化されているようなポリエス
テル又はこれらの混合物を指す。本明細書中において、
「非消化性」という用語は、当該物質の少なくとも約70
％より多くは人体では消化されないことを意味する。

我々は、脂肪含量の非常に低いスプレッドの製造に本
発明の方法を大変有効に用いることができることを発見
した。本発明の方法で製造されるスプレッドは、脂肪含
量がたとえ約20重量％と低くても、約40重量％の脂肪を
含む市販のスプレッドとほぼ類似した口当りを有する。
さらに、このスプレッドは貯蔵しても安定で塗布時に水
を失わないことが判明した。

本発明の方法においては、ゲル化をもたらす架橋機構
が機能し始めるような時間、ゼラチン含有水性連続相組
成物を十分低い温度に維持しておくことが非常に重要で
ある。ゲル構造を得るためには、水性連続相組成物を、
脂肪連続相分散物の形成に先立って少なくとも100秒間
ゲル凝結温度よりも低い温度に維持するのが一般に推奨
される。より好ましくは、脂肪連続相分散物の形成前
に、ゲル凝結温度よりも少なくとも５℃低い温度に水性
連続相組成物を少なくとも100秒間維持する。

本発明の方法においては、天然デンプン、加水分解デ
ンプン及びデンプン誘導体のようなゲル化剤をゼラチン
と有利に併用することができる。比較的低濃度のこれら
のデンプンを混入させると、ゼラチンのゲル化濃度が実
質的に増して本発明のプロセスのスピードアップの一助
となり得ることが判明した。特に、ワックス状デンプ
ン、加水分解デンプン、架橋デンプンから成る群から選
択したデンプンは、有益に水性連続相組成物中に混入さ
せることができる。後者のデンプンは、たとえ分散物を
長時間貯蔵しても本質的には全く劣化を呈さないという
利点をもたらす。本発明において都合よく用いることの
できる架橋デンプンの例はマルトデキストリンである。

本発明の方法の水性連続相組成物中にゲル化性デンプ
ンを混入する場合、これらのゲル化性デンプンの総濃度
は使用した単独のゲル化性デンプン又は併用した複数の
ゲル化性デンプンの臨界濃度の３倍未満、好ましくは１
倍未満に留めるべきである。ゲル化しないデンプンは臨
界濃度を持たない。

本発明の方法で使用するデンプンを架橋デンプン、天
然デンプン、及びこれらの混合物から成る群から選択し
た場合に最良の結果が得られる。

天然デンプン、加水分解デンプン、又はデンプン誘導
体の添加によって得られるゲル化速度の上昇は、当該デ
ンプンの存在下及び不存在下における水性相のゲル強度
を時間の関数として測定することによって定量化し得
る。水系は、最も低いゲル凝結温度を有する水系のゲル
融点よりも10℃低い温度に冷却すべきである。デンプン
含有水系で観察される曲線はデンプンのない系で観察さ
れる曲線よりも常に上に位置する。

ゲル化速度の上昇に関する適当な尺度は、上記の冷却
条件を用いながら15分間にわたってゲル強度を積算し、
デンプン含有水系で得た数値を無デンプン系で得た数値
で割ることによって得られる。このようにして得られる
比は好ましくは1.1を超え、より好ましくは1.25を超え
る。第１図に、５％ゼラチンの水溶液（曲線Ａ）並びに
５％ゼラチンと2.5％レミーライズ（Remyrise、登録商
標）デンプンの水溶液（曲線Ｂ）を20℃に急速に冷却し
て該温度に維持した時の、その直後の時間の関数として
ゲル強度がどのように増大するかを示した。

本発明の方法において、好ましくは脂肪連続相分散物
の形成前に用いる冷却処理法及び滞留時間は、静止条件
下で剪断貯蔵弾性率が50Paより大、好ましくは70paより
大のゲルが形成するようなものである。

以下の方法を用いて剪断貯蔵弾性率を適切に決定する
ことができる。

ボーリン（Bohlin）VORレオメーター又は同等の装置
に30mmのプレートと角度５度のコーンを取付ける。試料
をそのゲル融点よりも少なくとも10℃高い温度に加熱
し、その後この方法で用いる開始温度にする。試験用液
体試料をコーンとプレートの間に配置し、プレート端の
間隙を1mmに調整する。シリコーンオイルをプレートの
端に塗って試料が乾燥するのを防ぐ。

試料を開始温度で平衡化し、振動数（ｆ）を1Hzに、
歪を7.2度にセットする。この方法で用いる冷却処理法
を付し、連続的正弦波振動を維持して適当な時間間隔で
歪コンプライアンスを記録する。このようにして剪断貯
蔵弾性率（Ｇ′）を以下の関係式から計算できる。

Ｇ′＝（σ₂₁゜／γ₂₁゜）cos δ （式中、 σ₂₁゜＝σ₂₁/sin（ωｔ＋δ） γ₂₁゜＝γ₂₁/sin ωｔ であり、σは剪断応力、γは剪断歪、δは位相角であ
る。） さらに詳細な情報は、フェリー（Ferry,J.D.）著「ビ
スコエラスティック・プロパティーズ・オブ・ポリマー
ズ（Viscoelastic Properties of Polymers、J.Wiley
＆ Sons Inc.から出版）」第１章、４−16頁に記載され
ている。

ゼラチン含有水性連続相組成物の小さなゲル化水性粒
滴への転化は、公知の幾つかの装置を用いることによっ
て適切に成し遂げられる。好ましい装置の例は、ボーテ
ータ［（Votator登録商標）Ａユニット］、晶出器（Ｃ
ユニット）、スタチック・ミキサー、ウルトラ・トゥラ
ックス（Ultra Turax、登録商標）ミキサー、キャビテ
ィー・トランスファー・ミキサーなどである。この転化
は好ましくは水性連続相組成物を冷却及び／又は剪断に
付すことのできる１つ又はそれ以上の装置を用いて行
う。好ましくはこれらの装置の少なくとも１つは、該組
成物を剪断に付すための回転手段を供えたものである。

脂肪連続相分散物を形成するための適切な経路は二つ
ある。その一つは、水性連続相組成物が５乃至27重量％
の分散脂肪を含み、この脂肪含有水性連続相組成物をゲ
ル化水性粒滴に転化した後で水性連続相組成物を脂肪連
続相分散物に転相させる方法である。本明細書中におい
て「転相」という語は、脂肪分散相を含有する水連続相
系が油中水型分散物に転換することを指す。本発明にお
けるこのような水連続相系は分散した脂肪の液滴を含有
する多数の小さなゲル化水性粒滴から成るものであって
よい。本発明の方法における水性連続相組成物の油中水
型分散物への転相は通常瞬間的に起こる事象ではないと
解される。実際、脂肪含有水性連続相組成物の油中水型
分散物への転相は、過渡的二連続相系の形成、もしくは
脂肪と水の両者がそれぞれ部分的に連続相を成す過渡的
な系の形成を伴うことがある。

第二の経路は、小さなゲル化粒滴に転化させた後の水
性連続相組成物を別の脂肪連続相の流れと合流させて脂
肪連続相分散物を形成させる方法である。最終的分散物
の水性連続相組成物がゲル化水性粒滴に転化した後で脂
肪を加えるという点で、この方法は第一の経路とは異な
る。水性連続相組成物は既にある程度の分散脂肪を含有
しているかもしれないが、最終的分散物に存在する脂肪
の大部分はゲル化水性粒滴の形成後に別の脂肪連続相の
流れによって添加するのが好ましい。水性連続相と脂肪
連続相の流れとの合流は、水性連続相系（この系はさら
に最終的油中水型分散物に転相する必要がある）ではな
くて脂肪連続相系が生じるように行うのが好ましい。本
発明の方法におけるように、脂肪と合流させるゲル化粒
滴が十分に組織化されている場合、脂肪はゲル化粒滴の
周囲で容易に加工できて脂肪連続相分散物を形成する。

上記の二つの経路においては共に、ゲル化粒滴の形成
後に、油中水型分散物を形成させるための工程をさらに
必要とし、脂肪含有ゲル化粒滴を転相するためもしくは
ゲル化粒滴と脂肪の流れとを完全に混合するために好ま
しくは剪断を適用する。かかる剪断条件はゲル化粒滴の
平均粒度を減少させるので、脂肪連続相分散物形成前の
ゲル化粒滴の大きさが最終製品において目標とするよう
な大きさである必要はない。このように、混合する前の
ゲル化粒滴は比較的大きくてもよいが、一般には150ミ
クロン未満の大きさである。本発明の好ましい実施態様
においては、ゲル化粒滴は脂肪連続相分散物の形成前に
比較的小さな大きさになっている。従って、脂肪連続相
分散物の形成前のゲル化粒滴は容積加重平均直径が150
ミクロン未満、より好ましくは100ミクロン未満である
のが有利である。脂肪連続相分散物の形成前の小さなゲ
ル化水性粒滴の容積加重平均直径は通常１ミクロンより
大である。

本発明の方法で、高品質で非常に低脂肪のスプレッド
の大量生産が可能となる。従って、本発明の非常に好ま
しい実施態様においては、脂肪連続相分散物は毎時0.5
トン以上の処理量で生産する。

本発明のもう一つの態様は、臨界濃度の1.0乃至7.5倍
のゼラチンを含み任意にはゼラチン以外の１種以上のゲ
ル化剤を各々の臨界濃度よりも低い濃度で含むゲル化水
性分散相、及び23重量％未満の脂肪連続相を含む分散
物、である。非常に低い脂肪含量にもかかわらず、本発
明のスプレッドは非常に安定である。即ち、これらのス
プレッドはたとえ温度変化を繰返しても、水分の滲出も
油の滲出も呈さず、しかも塗布時に水分を失わない。さ
らに本発明のスプレッドは先行技術に記載された同様の
脂肪含量のスプレッドよりも格段と良好な口当りを示
す。このように向上した口当りはゼラチンの好ましい特
性に由来すると考えられるが、ゼラチンは他の実質量の
ゲル化剤をも混入しない限り、23重量％未満の脂肪含量
の脂肪連続相分散物にはこれまで使用し得なかったもの
である。

欧州特許出願番号第0,237,120号には、２重量％のゼ
ラチンと14.5重量％のマルトデキストリンとを含有する
水性相及び20重量％の脂肪連続相を含むスプレッド、並
びに５重量％のゼラチンを含有する水性相及び25重量％
の脂肪連続相を含むスプレッドが記載されている。その
明細書に記載された加工処理法では今回特許請求したよ
うな種類のスプレッドを製造することはできない。

本発明の非常に好ましい実施態様においては、分散物
は水性相の重量の1.5乃至7.0重量％を占めるゼラチンを
含有するスプレッドである。かかるゼラチン含量のスプ
レッドは容易に塗布することができ、塗布時に水分を失
わず、かつ口当りが濃厚でない。本発明によって、ゲル
化水性相を含有し脂肪を連続相とする非常に低脂肪のス
プレッドの製造が可能になったが、そのゲル化水性相は
高い粘度を有している必要はない。即ち、その粘度は５
℃の温度及び毎秒17090の剪断速度で（欧州特許出願番
号第0,237,120号に記載された試験を用いた）30mPa.s未
満であり、さらには25mPa.s未満にもなる。

ゲル化剤の臨界濃度はそのゲル化剤がゲルを生じ始め
る濃度である。本発明の分散物の水性相中におけるゼラ
チンの臨界濃度は、スプレッド中に混入させる水性相と
同一組成の（ただし、スプレッド中に任意に混入するこ
とのできる他のゲル化剤が存在しないこと、並びに臨界
濃度を決定するために変化させなくてはならない水分含
量及びゼラチン含量を除く）水性系中で決定する。

所定の組成物中におけるゲル化剤の臨界濃度は、Br.P
olymer J.17（1985）,164頁に記載されているように、
様々な濃度のゲル化剤を含有する一連の試料に対する剪
断弾性率の測定から計算できる。複数のゲル化剤の組合
わせの臨界濃度を決定する場合は、かかるゲル化剤混合
物の臨界濃度を上記の手順と同様の方法で決定する。ゲ
ル化剤混合物の組成を一定に保っておいて、かかる混合
物の重量濃度をあたかも単一のゲル化剤のように変化さ
せる。

本発明の方法で得られる分散物は、従来の加工処理法
で製造したスプレッドで観察される構造とは異なる構造
を有する。この差異は以下の事実によって説明できる。
即ち、本発明の分散物中の水性相はゲル化水性相を「崩
壊（breaking up）」させることによって得られるが、
この崩壊処理の結果として水性相は不規則な形状をした
ゲル化粒滴になり、この不規則な形状が最終的な分散物
中に残るからである。不規則な形状とは、本発明の分散
物中のゲル化水性液滴が、従来法で得られる分散物中の
液滴とは異なり、適当な倍率の顕微鏡下で観察した時、
球形でもなく楕円体でもない形をしていることを意味し
ている。

従来の加工処理法で得られる分散物においては、ゼラ
チンのゲル化が実際上始まる前に脂肪相への水性相の分
散が起こる。従って、分散物中で生じた水性液滴は、ゲ
ル化が始まるよりも前に表面張力によって非常に規則正
しい形状を有する。このようにゲル化するので、分散物
内でこの規則正しい液滴の形状が定着し、結果的に規則
正しい形状のゲル化した水性液滴を含有する油中水型分
散物がもたらされる。

ゲル化水性相の液滴の大きさは、分散物の外観、口当
り、及びレオロジーを大きく左右する。本発明の分散物
におけるこれらのゲル化液滴は50ミクロン未満、好まし
くは30ミクロン未満の数平均液滴粒度を有する。

我々は、分散物中に実効量のO/Wプロモーター、即ち
水連続相系の形成を促進する成分、を混入するのが非常
に有利であることを発見した。かかるプロモーターの混
入は、口中温度で脂肪相及びゲルが融解し始めた時にフ
レーバーの不安定化及びそれに続くフレーバーの放出が
誘発されるという利点をもたらす。従って、O/Wプロモ
ーターの導入は本発明の分散物の口当りを著しく向上さ
せる。本発明の好ましい実施態様においては、水性相
は、タンパク質、モノグリセリドのクエン酸エステル、
モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、脂肪酸の
ポリグリセロールエステル、脂肪酸のポリオリセチレン
ソルビタンエステル、脂肪酸のスクロースエステル、ス
テアロイルラクチレート、脂肪酸のソルビタンエステ
ル、レシチン、及びこれらの混合物から成る群から選択
されるO/Wプロモーターを0.02重量％以上、好ましくは
0.05乃至1.0重量％含む。タンパク質という用語をO/Wプ
ロモーターに関して用いる場合は、ゼラチンを含まない
ものとする。

本発明の分散物の水性相は好ましくは5ppm以上の水溶
性フレーバー化合物を含有する。最も好ましくは、これ
らのフレーバー化合物はバターフレーバー化合物であ
る。

本発明を以下の実施例によってさらに詳しく説明す
る。

実施例１ 以下の組成の油相と水性相を混合することによって得
た水性連続相エマルジョンから、20重量％の脂肪連続相
と80重量％のゲル化水性分散相とを含有するスプレッド
を製造した。

油相（エマルジョンに基づく重量％） 脂肪ブレンド（大豆油50％、ココナット油13％、40℃に
硬化した大豆油17％、33℃に硬化した大豆油20％含む）
19.7 ハイモノ4404［（Hymono 4404、登録商標）モノグリセ
リド］ 0.3 香味物質 0.005 β−カロテン（30％濃度） 0.0025 水性相（エマルジョンに基づく重量％） ゲルテック［（Geltec、登録商標）］ゼラチン（ブルー
ム270） 4.4 塩化ナトリウム 1.44 ソルビン酸カリウム 0.16 水 74.0 乳酸でpHを4.9に調整 上記の二つの相を50℃で混合して得た水性連続相エマ
ルジョンを80℃で低温殺菌し、続いて２基の水冷冷却コ
イル、１基のスクレープト・サーフェス（scraped surf
ace）熱交換器［この場合、アンモニアで冷却したボー
テータ（Ａユニットとも呼ばれる）］、及び２基の晶出
器（Ｃユニット）に毎時30kgの処理量で通し、その後生
成物をタブに充填した。水性連続相エマルジョンの脂肪
連続相分散物への転相は、500rpmで操作した二番目のＣ
ユニット中で得られた。ラインの末端から脂肪連続相生
成物が得られた後、その前に適用した加工処理温度及び
回転速度と基本的には同じ加工処理温度及び回転速度に
維持しながら、処理量を毎時60kgに増やしかつ二番目の
Ｃユニットの回転速度を1500rpmに上昇させた。各ユニ
ットにおける正確な加工処理条件を以下に挙げる。

このようにして得られた脂肪連続相スプレッドは容易
に塗布でき、かつ塗布時に水分を失わなかった。製品の
５℃における導電率は55×10^-6ジーメンス/cmであっ
て、製品が脂肪連続相及び水性分散相を含んでいること
を示していた。水性相の容積加重平均直径をパルスNMR
法で決定したところ、55ミクロンであった。コーン針入
計で決定した５℃における製品の硬さは610g/cm²であっ
た。

油相と水性相との混合後、二つの冷却コイル、Ａユニ
ット、及び一番目のＣユニット中における全滞留時間よ
りも実質的に短い時間で得られた水性連続相は、静止条
件下で上記方法で用いた冷却処理法にかけた時100Paよ
りも大きな剪断弾性率に達する。

実施例２ 以下の組成の水性相を使用したことを除いては実施例
１を繰返した。

水性相 ゲルテック・ゼラチン（ブルーム270） 5.6 塩 1.44 ソルビン酸カリウム 0.16 水 72.8 乳酸でpHを4.9に調整 得られた脂肪連続相スプレッドは実施例１で得られた
スプレッドよりもいっそう良好な塗布性を有していた。
５℃における導電率は0.9×10^-6ジーメンス/cmであり、
容積加重平均液滴直径は51ミクロンであった。５℃、10
℃、15℃、及び20℃における硬さ値はそれぞれ820、57
5、270、及び195g/cm²であった。この製品は実施例１の
製品よりも口中で僅かに濃厚であった。

実施例３ 以下の組成の水性相を使用したことを除いては実施例
１を繰返した。

水性相 ゲルテックゼラチン（ブルーム270） 4.8 塩 1.44 ソルビン酸カリウム 0.16 水 73.6 乳酸でpHを4.9に調整 実施例４ 以下の組成の油相と水性相を混合することによって得
た水性連続相エマルジョンから、20重量％の脂肪連続相
と80重量％のゲル化水性分散相とを含有するスプレッド
を製造した。

油相（エマルジョンに基づく重量％） 脂肪ブレンド（大豆油50％、ココナット油13％、41℃に
硬化した大豆油17％、33℃に硬化した大豆油20％含む）
19.7 ハイモノ4404（モノグリセリド） 0.3 香味物質 0.004 β−カロテン（30％濃度） 0.004 水性相（エマルジョンに基づく重量％） ゲルテックゼラチン（ブルーム270） 3.2 塩化ナトリウム 1.1 水 75.7 乳酸でpHを5.2に調整 上記の二つの相を40℃で混合して得た水性連続相エマ
ルジョンを２基のスクレープト・サーフェス熱交換器
（この場合、エチレングリコールで冷却したボーテー
タ）及び２基の晶出器（Ｃユニット）に毎分13gの処理
量で通し、その後生成物をタブに充填した。各ユニット
における正確な加工処理条件を以下に挙げる。

水性連続相エマルジョンの脂肪連続相分散物への転相
は二番目のＣユニット中で得られた。このようにして得
られた脂肪連続相スプレッドの５℃における導電率は33
×10^-6ジーメンス/cmであり、容積加重平均液滴直径は4
0ミクロンであった。５℃における硬さ値は480g/cm²で
あった。このスプレッドは非常に良好な口当りを有する
と判定され、容易に塗布できて水分の損失は全く観察さ
れなかった。

上記の加工処理条件を用いて適当な製品が得られたの
で、二番目のＣユニットの処理量と回転速度を増やして
みたところ、製品の品質に何等悪影響を与えることなく
処理量、回転速度共にかなり高くすることができた。

実施例５ 使用したゼラチンの濃度を4.0重量％に増加させ、か
つ処理量を毎分17gとしたことを除いては、実施例４を
繰返した。

適用した正確な加工処理条件は以下の通りであった。

水性連続相エマルジョンの脂肪連続相分散物への転相
はこの場合も二番目のＣユニット中で得られた。このよ
うにして得られた脂肪連続相スプレッドの５℃における
導電率は26×10^-6ジーメンス/cmであり、容積加重平均
液滴直径は32ミクロンであった。５℃における硬さ値は
550g/cm²であった。

この場合も、製品の品質に何等悪影響を与えることな
く二番目のＣユニットの処理量と回転速度をかなり高く
することができた。

実施例６ 以下の組成の油相と水性相を混合することによって得
た水性連続相エマルジョンから、20重量％の脂肪連続相
と80重量％のゲル化水性分散相とを含有するスプレッド
を製造した。

油相（エマルジョンに基づく重量％） 脂肪ブレンド（大豆油20％、ヒマワリ油60％、44℃に硬
化した大豆油20％含む） 19.66 ハイモノ4404（モノグリセリド） 0.3 香味物質 0.04 β−カロテン（30％濃度） 0.004 水性相（エマルジョンに基づく重量％） ゲルテック・ゼラチン（ブルーム270） 3.20 レミーライズ［（Remyrise登録商標）コメデンプン］2.
00 塩化ナトリウム 2.00 ソルビン酸カリウム 0.13 水 72.67 乳酸でpHを5.3に調整 上記の二つの相を50℃で混合して得た水性連続エマル
ジョンを80℃で低温殺菌し、続いて２基のスクレープト
・サーフェス熱交換器（Ａユニット）及び冷却ジャケッ
トを備えた２基の晶出器（Ｃユニット）に毎分50gの処
理量で通し、その後生成物をタブに充填した。水性連続
相エマルジョンの脂肪連続相分散物への転相は二番目の
Ｃユニット中で得られた。

各ユニットにおける正確な加工処理条件を以下に挙げ
る。

このようにして得られた脂肪連続相スプレッドの５℃
における導電率は31×10^-6ジーメンス/cmであった。５
℃における硬さ値は150g/cm²であった。この製品は許容
し得る塗布性を示した。

実施例７ 以下の組成の油相と水性相を混合することによって得
た水性連続相エマルジョンから、20重量％の脂肪連続相
と80重量％のゲル化水性分散相とを含有するスプレッド
を製造した。

油相（エマルジョンに基づく重量％） 脂肪ブレンド（パーム油20％、ナタネ油45％、32℃に硬
化したナタネ油35％含む） 19.49 ハイモノ7804（モノグリセリド） 0.50 香味物質 0.01 β−カロテン（30％濃度） 0.010 水性相（エマルジョンに基づく重量％） ゲルテック・ゼラチン（ブルーム270） 4.0 パッテリ SA2［（Paselli SA2、登録商標）マルトデキ
ストリン）］ 2.0 塩化ナトリウム 1.15 ソルビン酸カリウム 0.13 水 72.72 乳酸でpHを4.8に調整 上記の二つの相を50℃で混合して得た水性連続相エマ
ルジョンを80℃で低温殺菌し、続いて２基のスクレープ
ト・サーフェス熱交換器（Ａユニット）及び冷却ジャケ
ットを備えた２基の晶出器（Ｃユニット）に毎分51gの
処理量で通し、その後生成物をタブに充填した。水性連
続相エマルジョンの脂肪連続相分散物への転相は二番目
のＣユニット中で得られた。

各ユニットにおける正確な加工処理条件を以下に挙げ
る。

許容し得る脂肪連続相製品が得られた。

実施例８ 以下の組成の油相と水性相を混合することによって得
た水性連続相エマルジョンから、20重量％の脂肪連続相
と80重量％のゲル化水性分散相とを含有するスプレッド
を製造した。

油相（エマルジョンに基づく重量％） 脂肪ブレンド（ヒマワリ油80％、44℃に硬化した大豆油
20％含む） 19.68 ハイモノ4404（モノグリセリド） 0.30 香味物質 0.05 β−カロテン（30％濃度） 0.003 水性相（エマルジョンに基づく重量％） ゲルテック・ゼラチン（ブルーム270） 4.50 ウルトラ・テックス２［（Ultra Tex2、登録商標）架橋
化工デンプン］ 2.00 塩化ナトリウム 1.44 ソルビン酸カリウム 0.16 水 71.87 乳酸でpHを4.9に調整 上記の二つの相を50℃で混合して得た水性連続相エマ
ルジョンを80℃で低温殺菌し、続いて２基のスクレープ
ト・サーフェス熱交換器（Ａユニット）及び２基の晶出
器（Ｃユニット）に毎時90kgの処理量で通し、その後生
成物をタブに充填した。水性連続相エマルジョンの脂肪
連続相分散物への転相は二番目のＣユニット中で得られ
た。

各ユニットにおける正確な加工処理条件を以下に挙げ
る。

許容し得る脂肪連続相製品が得られた。

実施例９ 架橋化工デンプンを同量のレミーライズAP（Remyrise
AP）プレゼラチン化デンプンに置換えたことを除いて
は、実施例８を繰返した。この場合も許容し得る脂肪連
続相製品が得られた。

実施例10 以下の組成の油相と水性相を混合することによって得
た水性連続相エマルジョンから、20重量％の脂肪連続相
と80重量％のゲル化水性分散相とを含有するスプレッド
を製造した。

油相（エマルジョンに基づく重量％） 脂肪ブレンド（ヒマワリ油80％、44℃に硬化した大豆油
20％含む） 19.68 ハイモノ4404（モノグリセリド） 0.30 香味物質 0.05 β−カロテン（30％濃度） 0.003 水性相（エマルジョンに基づく重量％） ゲルテック・ゼラチン（ブルーム270） 4.5 ウルトラ・テックス２（架橋化工デンプン） 2.0 塩化ナトリウム 1.0 ソルビン酸カリウム 0.16 水 71.87 乳酸でpHを4.9に調整 上記の二つの相を50℃で混合して得た水性連続相エマ
ルジョンを80℃で低温殺菌し、続いて一連のスクレープ
ト・サーフェス熱交換器（Ａユニット）及び３基の晶出
器（Ｃユニット）に毎時1.0トンの処理量で通し、その
後生成物をタブに充填した。水性連続相エマルジョンの
脂肪連続相分散物への転相は二番目のＣユニット中で得
られた。三番目のＣユニットの容量（35）は他の二つ
のＣユニットの容量（100）よりも小さかった。

各ユニットにおける正確な加工処理条件を以下に挙げ
る。

優れた外観を有する、非常に低脂肪の脂肪連続相スプ
レッドが得られた。

実施例11 架橋化工デンプンのウルトラ・テックス２を同量のレ
ミーライズAPコメデンプンに置換えたことを除いては実
施例10を繰返した。実施例10に記載の製品と同様の品質
の非常に低脂肪のスプレッドが得られた。また、2.0重
量％ウルトラ・テックス２架橋化工デンプンを３重量％
のパッセリ SA2マルトデキストリンに置換えても、非常
に低脂肪の許容し得る製品が得られた。

実施例12 以下の組成の油相と水性相を混合することによって得
た水性連続相エマルジョンから、17重量％の脂肪連続相
と83重量％のゲル化水性分散相とを含有するスプレッド
を製造した。

油相（エマルジョンに基づく重量％） 実施例１の脂肪ブレンド 16.75 ハイモノ4404（モノグリセリド） 0.25 水性相（エマルジョンに基づく重量％） ゲルテック・ゼラチン（ブルーム207） 4.67 ウルトラ・テックス２（架橋化工デンプン） 1.87 塩化ナトリウム 1.16 水 75.30 乳酸でpHを4.9に調整 上記の二つの相を混合して得た水性連続相エマルジョ
ンを80℃で低温殺菌し、続いて２基のスクレープト・サ
ーフェス熱交換器（Ａユニット）及び２基の晶出器（Ｃ
ユニット）に通し、その後生成物をタブに充填した。水
性連続相エマルジョンの脂肪連続相分散物への転相は二
番目のＣユニット中で得られた。

各ユニットにおける正確な加工処理条件を以下に挙げ
る。

こうして得られた非常に低脂肪の脂肪連続相スプレッ
ドは、15℃における導電率が７マイクロジーメンス/cm
であり、非常に良好に塗布でき、約70ミクロンの容積加
重平均液滴直径を有していた。

実施例13 以下の組成の油相と水性相を混合することによって得
た水性連続相エマルジョンから、15重量％の脂肪連続相
と85重量％のゲル化水性分散相とを含有するスプレッド
を製造した。

油相（エマルジョンに基づく重量％） 脂肪ブレンド（大豆油油57％、38℃に硬化した大豆油26
％、パーム油（40）とパーム核油（60）のエステル交換
物17％含む） 14.7 ハイモノ4404（モノグリセリド） 0.3 香味物質 0.005 β−カロテン（30％濃度） 0.0025 水性相（エマルジョンに基づく重量％） ゲルテック・ゼラチン（ブルーム270） 4.25 レミーライズ（コメデンプン） 2.125 塩化ナトリウム 1.125 ソルビン酸カリウム 0.17 水で100％ 乳酸でpHを5.3に調整 上記の二つの相を混合して得た水性連続相エマルジョ
ンを低温殺菌し、続いて３基のスクレープト・サーフェ
ス熱交換器（Ａユニット）及び２基の晶出器（Ｃユニッ
ト）に毎時60−90kgの処理量で通し、その後生成物をタ
ブに充填した。水性連続相エマルジョンの脂肪連続相分
散物への転相は二番目のＣユニット中で得られた。

各ユニットにおける正確な加工処理条件を以下に挙げ
る。

得られたスプレッドは、５℃の導電率が１マイクロジ
ーメンス/cmであり、非常に良好に塗布でき、滑らかな
エマルジョンであった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、ゼラチンの水溶液（曲線Ａ）並びにゼラチン
とデンプンとを含む水溶液（曲線Ｂ）について、これら
を20℃に急速に冷却してこの温度に維持した時、そのゲ
ル強度が時間の関数としてどのように増大するかを示し
たグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−232335（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−5450（ＪＰ，Ａ）) 特開 昭55−81741（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−160778（ＪＰ，Ａ)

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】５〜27重量％の脂肪連続相と73〜95重量％
   のゲル化水性分散相からなる分散物の製造方法にして、
   水の重量を基準にして少なくとも１重量％のゼラチンを
   含む水性連続相組成物をその水性連続相組成物のゲル凝
   結温度よりも高い温度から上記ゲル凝結温度よりも低い
   温度に冷却し、剪断処理に付して水性連続相組成物を容
   積加重平均直径150ミクロン未満のゲル化水性粒滴に転
   化させ、しかる後に、ゲル融点よりも低い温度に維持し
   ながら脂肪連続相分散物を形成させることを特徴とする
   方法。
2. 【請求項２】請求項１記載の方法において、脂肪連続相
   分散物の形成前に、水性連続相組成物をゲル凝結温度よ
   りも低い温度に少なくとも100秒間維持することを特徴
   とする方法。
3. 【請求項３】請求項１又は請求項２記載の方法におい
   て、前記水性連続相組成物が５〜27重量％の分散脂肪を
   含んでいて、この脂肪含有水性連続相組成物をゲル化水
   性粒滴に転化した後、この脂肪含有水性連続相組成物を
   脂肪連続相分散物に転相させることを特徴とする方法。
4. 【請求項４】請求項１又は請求項２記載の方法におい
   て、前記水性連続相組成物をゲル化水性粒滴に転化した
   後、別の脂肪含有供給原料流と合流させて脂肪連続相分
   散物を形成させることを特徴とする方法。
5. 【請求項５】請求項１乃至請求項４のいずれか１項記載
   の方法において、前記脂肪連続相分散物を毎時0.5トン
   以上の処理量で生産することを特徴とする方法。
6. 【請求項６】臨界濃度の1.0〜7.5倍のゼラチンを含み任
   意にはゼラチン以外の１種以上のゲル化剤を各々の臨界
   濃度よりも低い濃度で含むゲル化水性分散相、及び23重
   量％未満の脂肪連続相を含む分散物。
7. 【請求項７】請求項６記載の分散物において、前記ゲル
   化水性分散相が不規則な形状のゲル化液滴から成ること
   を特徴とする分散物。
8. 【請求項８】請求項７記載の分散物において、前記ゲル
   化水性相の粒滴が50ミクロン未満の数平均液滴粒度を有
   することを特徴とする分散物。
9. 【請求項９】請求項７記載の分散物において、前記ゲル
   化水性相の粒滴が30ミクロン未満の数平均液滴粒度を有
   することを特徴とする分散物。
10. 【請求項１０】請求項６乃至請求項９のいずれか１項記
    載の分散物において、水性相が、タンパク質、モノグリ
    セリドのクエン酸エステル、モノグリセリドのジアセチ
    ル酒石酸エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステ
    ル、脂肪酸のポリオリセチレンソルビタンエステル、脂
    肪酸のスクロースエステル、ステアロイルラクチレー
    ト、脂肪酸のソルビタンエステル、レシチン及びこれら
    の混合物から成る群から選択されるO/Wプロモーターを
    少なくとも0.02重量％含んでいることを特徴とする分散
    物。