JPH03206841A - 油中水型分散物及びかかる分散物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、脂肪連続相及びゲル化水性分散相を含む分散
物、並びにかかる分散物を製造する方法に関する。本発
明は特に、例えば５乃至２７重量％の脂肪とゲル化水性
分散相とを含むスプレッドのような、脂肪含量の著しく
低い油中水型分散物の製造に関する。

欧州特許出願番号第０．２３７．１２０号には、３５重
量％未満の脂肪と比較的高い粘度のゲル化性水性相とを
含むスプレッドが記載されている。これらのスプレッド
は、水性相と脂肪相とを６０℃又は７０°Ｃで混合し、
こうして得られるエマルジョンを２基の冷却したＣユニ
ット、又は２基の冷却したＡユニットとそれに続く高剪
断ミキサー、に通してさらに処理することによって製造
される。欧州特許出願番号第０．２３７．１２０号には
、さらに実質量のゼラチンを含む非常に低脂肪のスプレ
ッドが記載されている。

ゼラチンは非常に緩やかにゲル化するゲル化剤である。

従って、ゲル化水性相を含むスプレッドに関する従来の
製造法でゼラチンを使用する場合、ゼラチンのゲル構造
は脂肪を連続相とするエマルジョンが得られた後でのみ
形成される。従って、かかる方法では、ゼラチン含有水
連続相組成物をインライン加工処理する間は水性相はま
だゲル構造を生じていない。

今回我々は、ゼラチン含有水性連続相組成物をゼラチン
含有水性連続相組成物のゲル凝結温度よりも低い温度に
、ゲル構造が生じるに十分な長時間、冷却し、該水性連
続相組成物を剪断に付して小さなゲル化水性粒滴に転化
させると共に脂肪連続相分散物を形成させることによっ
て、非常に優れた特性を有する安定な油中水型分散物か
製造できることを発見した。

従って、本発明の一つの態様は、脂肪連続相及びゲル化
水性分散相を含む分散物の製造方法にして、水の重量の
少なくとも１％を占めるゼラチンを含む水性連続相組成
物を水性連続相組成物のゲル凝結温度よりも高い温度か
ら前記ゲル凝結温度よりも低い温度に冷却し、水性連続
相組成物が小さなゲル化水性粒滴に転化するような剪断
条件に水性連続相組成物を付し、その後温度をゲル融点
よりも低く維持しながら脂肪連続相分散物を形成させる
ことを特徴とする製造方法である。

本明細書中でいうゲル凝結温度とは、ゼラチン含有水性
組成物をゆっくりと冷却した際に整然としたゲル構造が
生じる温度を意味する。水性組成物のゲル凝結温度は、
組成物をゲル融点よりも高い温度に加熱し、それを多数
の試料に分けて］°Ｃづつ異なる温度で１５分間静止条
件下に平衡化し、平衡化した後約１　ｍｍの直径の鋼製
ポールを各試料に載せることによって決定する。最も高
い温度で平衡化させた試料から順に、各試料を平衡化さ
せた温度に従って試料を並べる。ゲル凝結温度は鋼製ボ
ールが沈まなくなる最初の試料の平衡化温度である。

ゲルの融点は以下の手順で適切に測定できる。

ガラス製試験管に試料を注いて５°Ｃで完全に凝結させ
る。次にプログラム可能な水浴に連結した水ジヤケツト
中に試験管を置く。約１　ｍｍの直径の鋼製ボールを試
料の表面上に置き、表面張力の効果を最小限に抑えるた
めにポールを僅かに押し下げる。２５℃、又は低い温度
で融解するゲルの場合はこれより低い温度で、１時間平
衡化して、次に毎分０．０５℃づつ徐々に加熱する操作
に付す。

ゲル融点はポールが試料中を沈降し始める温度である。

ポールの移動は移動式顕微鏡で観察できる。

一般に上記のゲル融点測定手順とゲル凝結温度測定手順
は異なる温度を与える。しかしながら、温度変化の速度
を著しく低くして上記の冷却手順及び加熱手順を行えば
、ゲル凝結温度とゲル融点は等しくなるであろう。

本発明の方法は、非ゲル化状態で高い粘性を持たない水
性相を用いた場合でさえ、脂肪含量の著しく低い油中水
型分散物の製造が可能になるという利点を与える。さら
に本発明の方法で、水中油型分散物の形成をゲル化構造
の不存在下で促進又は実際に誘導する成分を水性相中に
混入することが可能になる。水連続系の形成を促進する
このような成分の例としては、タンパク質、モノグリセ
リドのクエン酸エステル、モノグリセリドのジアセチル
酒石酸エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、
脂肪酸のポリオリセチレンソルビタンエステル、脂肪酸
のスクロースエステル、ステアロイルラクチレート、脂
肪酸のソルビタンエステル、及びレシチンが挙げられる
。

本発明のさらに別の利点は、最終的分散物中の水性相の
液滴粒度分布を制御することが可能になるという点であ
る。水性相の液滴粒度分布は油中水型分散物の口当り、
外観、及び安定性に関して非常に重要である。水性分散
相からの香味成分の放出性も上記水性相の液滴粒度分布
によって大きく左右される。例えば欧州特許出願番号第
１１、２３７．１２０号に記載の方法とは対照的に、本
発明の方法では、比較的小さな液滴から成る水性相を含
む非常に低脂肪のスプレッドを製造することができる。

本発明の方法で得られる製造直後の油中水型分散物の方
が従来法で製造した時の同じ組成の製造直後の油中水型
分散物よりも不安定化並びに水滴の再凝集傾向が少ない
ということも、本発明の方法のまた別の利点である。従
来法の分散物は製造直後にゼラチン含有水性分散相を含
んでいるがゲル構造は依然として生じておらず、しかも
本発明の方法で得られる分散物よりも容易に水性連続相
組成物に転相されてしまう。

本発明の方法の利点は、脂肪含量の非常に低い分散物、
即ち３０重量％未満の脂肪連続相を含む分散物、の製造
において特に認められる。好ましい実施態様においては
、本発明は５乃至２７重量％の脂肪連続相及び７３乃至
９５重量％のゲル化水性分散相を含む分散物の製造方法
に関する。本発明の方法は、著しく低レベルの脂肪（即
ち実質的に２５重量％未満の脂肪）しか含まない非常に
安定な分散物の製造を可能にする。このように脂肪含量
の低い分散物をベースとする食品は低カロリー食散であ
るので特に望ましい。従って、本発明の非常に好ましい
実施態様は５乃至２３重量％の脂肪連続相及び９２乃至
７７重量％のゲル化水性分散相を含む食用分散物の製造
方法に関するものである。

本発明の方法においてはゲル化プロセスが完了する前に
脂肪連続相分散物が形成されるのが通例であるので、本
発明の方法で形成するゲル化粒滴を視覚化するのは一般
に難しい。例えば顕微鏡のような手段でゲル粒滴を視覚
化しようとする際に通常必要とされるように、静止条件
下でゲル融点未満に維持した時に生じるゲル化粒滴は、
ゲル化プロセスが完了しない限り、架橋によって凝集す
る傾向がある。

本明細書中では特記しない限り「脂肪Ｊ＆いう語は一般
的意味での食用脂肪状物質を意味し、例えば大豆油、ヒ
マワリ曲、パーム油、ココナツト浦、魚油、ラード、及
び獣脂のような木質的にトリグリセリドから成る天然又
は合成の油脂（これらは部分的又は完全に水添されてい
てもよく、また他の方法で改質されていてもよい）のみ
ならず、例えばワックス類（例えばホホバ浦及び水添ホ
ホバ油なと）及び以下でより詳細に説明するポリオール
脂肪酸ポリエステルのようなトリグリセリドに類似した
特性を有する非毒性脂肪状物質（非消化性であってもよ
い）を含めたものである。脂肪という用語と浦という用
語は交換して用いてもよい用語である。

本明細書において、「ポリオール」という用語は少なく
とも４つの遊離水酸基を含む脂肪族又は芳香族化合物を
意味する。かかるポリオールとしては特に、糖（即ち、
単糖類、三糖類、及び多糖類）、対応する糖アルコール
、及び少なくとも４つの水酸基を有するこれらの誘導体
を含めた糖ポリオールの群が含まれる。糖ポリオールの
例きしては、グルコース、マンノース、ガラクトース、
キシロース、フルクトース、ソルボース、タガトース、
リブロース、キシルロース、マルトース、ラクトース、
セロビオース、ラフィノース、スクロース、エリトリト
ール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、キ
シリトール、α−メチルグルコシドが挙げられる。−船
釣に用いられしかも好ましい糖ポリオールはスクロース
である。

本明細書中において、「ポリオール脂肪酸ポリエステル
」という用語は、平均してポリオール水酸基の７０％よ
り多くか脂肪酸でエステル化されているようなポリエス
テル又はこれらの混合物を指す。本明細書中において、
「非消化性」という用語は、当該物質の少なくとも約７
０％より多くは人体では消化されないことを意味する。

我々は、脂肪含量の非常に低いスプレッドの製造に本発
明の方法を大変有効に用いることができることを発見し
た。本発明の方法で製造されるスプレッドは、脂肪含量
がたとえ約２０重量％と低くても、約４０重量％の脂肪
を含む市販のスプレッドとほぼ類似した［１当りを有す
る。さらに、このスプレッドは貯蔵しても安定で塗布時
に水を失オ）ないことが判明した。

本発明の方法においては、ゲル化をもたらす架橋機構か
機能し始めるような時間、ゼラチン含有水性連続相組成
物を十分低い温度に維持しておくことが非常に重要であ
る。ゲル構造を得るためには、水性連続相組成物を、脂
肪連続相分散物の形成に先立って少なくとも　１００秒
間ゲル凝結凝結上りも低い温度に維持するのか一般に推
奨される。より好ましくは、脂肪連続相分散物の形成前
に、ゲル凝結温度よりも少な（とも５°Ｃ低い温度に水
性連続相組成物を少なくとも　１００秒間維持する。

本発明の方法においては、天然デンプン、加水分解デン
プン及びデンプン誘導体のようなゲル化剤をゼラチンと
有利に併用することができる。比較的低濃度のこれらの
デンプンを混入させると、ゼラチンのゲル化速度か実質
的に増して本発明のプロセスのスピードアップの一助と
なり得ることが判明した。特に、ワックス状デンプン、
加水分解デンプン、架橋デンプンから成る群から選択し
たデンプンは、有益に水性連続相組成物中に混入させる
ことができる。後者のデンプンは、たとえ分散物を長時
間貯蔵しても本質的には全く劣化を呈さないという利点
をもたらす。本発明において都合よく用いることのでき
る架橋デンプンの例はマルトデキストリンである。

本発明の方法の水性連続相組成物中にゲル化性デンプン
を混入する場合、これらのゲル化性デンプンの総濃度は
使用した単独のゲル化性デンプン又は併用した複数のゲ
ル化性デンプンの臨界濃度の３倍未満、好ましくは１倍
未満に留めるべきである。ゲル化しないデンプンは臨界
濃度を持たない。

本発明の方法で使用するデンプンを架橋デンプン、天然
デンプン、及びこれらの混合物から成る群から選択した
場合に最良の結果が得られる。

天然デンプン、加水分解デンプン、又はデンプン誘導体
の添加によって得られるゲル化速度の上昇は、当該デン
プンの存在下及び不存在下における水性相のゲル強度を
時間の関数として測定することによって定ｍ化し得る。

水系は、最も低いゲル凝結温度を有する水系のゲル融点
よりも１０°Ｃ低い温度に冷却すべきである。デンプン
含有水系で観察される曲線はデンプンのない系で観察さ
れる曲線よりも常に上に位置する。

ゲル化速度の上昇に関する適当な尺度は、上記の冷却条
件を用いながら１５分間にわたってゲル強度を積算し、
デンプン含有水系で得た数値を無デンプン系で得た数値
で割ることによって得られる。

このようにして得られる比は好ましくは１１を超え、よ
り好ましくは１．２５を超える。第１図に、５％ゼラチ
ンの水溶液（曲線Ａ）並びに５％ゼラチンと　２．５％
レミーライズ（Ｒｅｍ７＋ｉｓｅ、登録商標）デンプン
の水溶液（曲線Ｂ）を２０℃に急速に冷却して該温度に
維持した時の、その直後の時間の関数としてゲル強度が
どのように増大するかを示した。

本発明の方法において、好ましくは脂肪連続相分散物の
形成前に用いる冷却処理法及び滞留時間は、静止条件下
で剪断貯蔵弾性率が５０Ｐａより大、好ましくは７０Ｐ
ａより大のゲルが形成するようなものである。

以下の方法を用いて剪断貯蔵弾性率を適切に決定するこ
とができる。

ボーリン（Ｂｏｈｌ　ｉｎ）　ＶＯＲレオメータ−又は
同等の装置に３０ｍｍのプレートと角度５度のコーンを
取付ける。試料をそのゲル融点よりも少なくとも１０°
Ｃ高い温度に加熱し、その後この方法で用いる開始温度
にする。試験用液体試料をコーンとプレートの間に配置
し、プレート端の間隙を１　ｍｍに調整する。シリコー
ンオイルをプレートの端に塗って試料が乾燥するのを防
ぐ。

試料を開始温度で平衡化し、振動数（］）をＩＨ２に、
歪を７．２度にセットする。この方法で用いる冷却処理
法を付し、連続的正弦波振動を維持して適当な時間間隔
で歪コンプライアンスを記録する。

このようにして剪断貯蔵弾性率（Ｇ′）を以下の関係式
から計算できる。

Ｇパ（σ２１°／γ２１°）　ｃｏｓ　δ（式中、 σ２１：σ２．／５ｉｎ（ω（＋δ） ７２１　　”　７２１／　５ｉｌｌω（であり、σは剪
断応力、γは剪断歪、δは位相角である。） さらに詳細な情報は、フェリー（Ｆｅｒｒｙ、　　１．
０．）著「ビスコエラスティック・プロパティーズ・オ
ブーボリマーズ（Ｖｉｓｃｏｅｌａｓｌｉｃ　Ｐｒｏｐ
ｅ＋ｌ１ｅｓ　ｏｆＰｏｌｙｍｅ＋３１．　Ｗｉｌｅｙ
　＆　５ｏｎｓ　Ｉｎｃ、から出版）」第１章、４−１
６頁に記載されている。

ゼラチン含有水性連続相組成物の小さなゲル化水性粒滴
への転化は、公知の幾つかの装置を用いることによって
適切に成し遂げられる。好ましい装置の例は、ポーテー
タ［（Ｖｏｔｉｌｏ＋登録商標）Ａユニット］、晶出器
（Ｃユニット）、スタチック・ミキサー　ウルトラ・ト
ウラックス（Ｕｌｔ「ａＴυＩａＸ、登録商標）ミキサ
ー、キャビティー・トランスファー・ミキサーなどであ
る。この転化は好ましくは水性連続相組成物を冷却及び
／又は剪断に付すことのできる１つ又はそれ以上の装置
を用いて行う。好ましくはこれらの装置の少なくとも１
つは、該組成物を剪断に付すための回転手段を供えたも
のである。

脂肪連続相分散物を形成するための適切な経路は二つあ
る。その一つは、水性連続相組成物が５乃至２７重量％
の分散脂肪を含み、この脂肪含有水性連続相組成物をゲ
ル化水性粒滴に転化した後で水性連続相組成物を脂肪連
続相分散物に転相させる方法である。本明細書中におい
て「転相」という語は、脂肪分散相を含有する水連続相
系が油中水型分散物に転換することを指す。本発明にお
けるこのような水連続相系は分散した脂肪の液滴を含有
する多数の小さなゲル化水性粒滴から成るものであって
よい。本発明の方法における水性連続相組成物の油中水
型分散物への転相は通常瞬間的に起こる事象ではないと
解される。実際、脂肪含有水性連続相組成物の油中水型
分散物への転相は、過渡的二連続相系の形成、もしくは
脂肪と水の両者がそれぞれ部分的に連続相を成す過渡的
な系の形成を伴うことがある。

第二の経路は、小さなゲル化粒滴に転化させた後の水性
連続相組成物を別の脂肪連続相の流れと合流させて脂肪
連続相分散物を形成させる方法である。最終的分散物の
水性連続相組成物がゲル化水性粒滴に転化した後で脂肪
を加えるという点で、この方法は第一の経路とは異なる
。水性連続相組成物は既にある程度の分散脂肪を含有し
ているかもしれないが、最終的分散物に存在する脂肪の
大部分はゲル化水性粒滴の形成後に別の脂肪連続相の流
れによって添加するのが好ましい。水性連続相と脂肪連
続相の流れとの合流は、水性連続相系（この系はさらに
最終的油中水型分散物に転相する必要がある）ではなく
て脂肪連続相系が生じるように行うのが好ましい。本発
明の方法におけるように、脂肪と合流させるゲル化粒滴
が十分に組織化されている場合、脂肪はゲル化粒滴の周
囲で容易に加工できて脂肪連続相分散物を形成する。

」１記の二つの経路においては共に、ゲル化粒滴の形成
後に、油中水型分散物を形成させるための工程をさらに
必要とし、脂肪含有ゲル化粒滴を転相するためもしくは
ゲル化粒滴と脂肪の流れとを完全に混合するために好ま
しくは剪断を適用する。

かかる剪断条件はゲル化粒滴の平均粒度を減少させるの
で、脂肪連続相分散物形成前のゲル化粒滴の大きさが最
終製品において目標とするような大きさである必要はな
い。このように、混合する前のゲル化粒滴は比較的大き
くてもよいが、一般には　１５０ミクロン未満の大きさ
である。本発明の好ましい実施態様においては、ゲル化
粒滴は脂肪連続相分散物の形成前に比較的小さな大きさ
になっている。従って、脂肪連続相分散物の形成前のゲ
ル化粒滴は容積加重平均直径が１５０ミクロン未満、よ
り好ましくは１００ミクロン未満であるのが有利である
。脂肪連続相分散物の形成前の小さなゲル化水性粒滴の
容積加重平均直径は通常１ミクロンより大である。

本発明の方法で、高品質で非常に低脂肪のスプレッドの
大量生産が可能となる。従って、本発明の非常に好まし
い実施態様においては、脂肪連続相分散物は毎時０．５
トン以上の処理量で生産する。

本発明のもう一つの態様は、臨界濃度の　１．Ｑ乃至７
．５倍のゼラチンを含み任意にはゼラチン以外の１種以
上のゲル化剤を各々の臨界濃度よりも低い濃度で含むゲ
ル化水性分散相、及び２３重量％未満の脂肪連続相を含
む分散物、である。非常に低い脂肪含量にもかかわらず
、本発明のスプレッドは非常に安定である。即ち、これ
らのスプレッドはたとえ温度変化を繰返しても、水分の
滲出も油の滲出も呈さず、しかも塗布時に水分を失わな
い。さらに本発明のスプレッドは先行技術に記載された
同様の脂肪含量のスプレッドよりも格段と良好な１−１
当りを示す。このように向上した」−１当りはゼラチン
の好ましい特性に由来すると考えられるが、ゼラチンは
他の実質量のゲル化剤をも混入しない限り、２３重量％
未満の脂肪含量の脂肪連続相分散物にはこれまで使用し
得なかったものである。

欧州特許出願番号第０．２３７．１２０号には、２重量
％のゼゝラチンと１４．５重量％のマルトデキストリン
とを含有する水性相及び２０重量％の脂肪連続相を含む
スプレッド、並びに５市川％のゼラチンを含Ｈする水性
相及び２５重量％の脂肪連続相を含むスプレッドが記載
されている。その明細書に記載された加工処理法では今
回特許請求したような種類のスプレッドを製造すること
はてきない。

本発明の非常に好ましい実施態様においては、分散物は
水性相の重量の１．５乃至７．０重量％を占めるゼラチ
ンを含有するスプレッドである。かかるゼラチン含量の
スプレッドは容易に塗布することができ、塗布時に水分
を失わず、かつ］］１当りが濃厚でない。本発明によっ
て、ゲル化水性相を含有し脂肪を連続相とする非常に低
脂肪のスプレッドの製造が可能になったが、そのゲル化
水性相は高い粘度を有している必要はない。即ち、その
粘度は５℃の温度及び毎秒＋７０９０の剪断速度で（欧
州特許出願番号第０．２３７．１２０号に記載された試
験を用いた）　３０　ｍＰａ、ｓ未満てあり、さらには
２５ｍＰａ、ｓ未満にもなる。

ゲル化剤の臨界濃度はそのゲル化剤がゲルを生じ始める
濃度である。本発明の分散物の水性相中におけるゼラチ
ンの臨界濃度は、スプレッド中に混入させる水性相と同
一組成の（たたし、スプレッド中に任意に混入すること
のできる他のゲル化剤か存在しないこと、・ＩＩ２びに
臨界濃度を決定するために変化させなくてはならない水
分合計及びゼラチン含量は除く）水性系中で決定する。

所定の組成物中におけるゲル化剤の臨界濃度は、ＢＴ、
　　Ｐｏｌｙｍｅ＋　１．１７　（１９８５）、　　１
６４頁に記載されているように、様々な濃度のゲル化剤
を含有する一連の試料に対する剪断弾性率の測定から計
算できる。

複数のゲル化剤の組合わせの臨界濃度を決定する場合は
、かかるゲル化剤混合物の臨界濃度を上記の手順と同様
の方法で決定する。ゲル化剤混合物の組成を一定に保っ
ておいて、かがる混合物の重用濃度をあたかも単一のゲ
ル化剤のように変化させる。

本発明の方法で得られる分散物は、従来の加工処理法で
製造したスプレッドで観察される構造とは異なる構造を
有する。この差異は以下の事実によって説明できる。即
ち、本発明の分散物中の水性相ハケル化水性相を［崩壊
（ｂ「ｅａｋｉｎｇ　ｕｐＮさせることによって得られ
るが、この崩壊処理の結果として水性相は不規則な形状
をしたゲル化粒滴になり、この不規則な形状が最終的な
分散物中に残るからである。不規則な形状とは、本発明
の分散物中のゲル化水性液滴が、従来法で得られる分散
物中の液滴とは異なり、適当な倍率の顕微鏡下で観察し
た時、球形でもなく楕円体でもない形をしていることを
意味している。

従来の加工処理法で得られる分散物においては、ゼラチ
ンのゲル化が実際上始まる前に脂肪相への水性相の分散
か起こる。従って、分散物中で生じた水性液滴は、ゲル
化が始まるよりも前に表面張力によって非常に規則正し
い形状を有する。このようにゲル化するので、分散物内
でこの規則正しい液滴の形状が定若し、結果的に規則正
しい形状のゲル化した水性液滴を含有する油中水型分散
物がもたらされる。

ゲル化水性相の液滴の大きさは、分散物の外観、ｒ］当
り、及びレオロジーを大きく左右する。本発明の分散物
におけるこれらのゲル化液滴は５０ミクロン未満、好ま
しくは３０ミクロン未満の数平均液滴粒度を有する。

我々は、分散物中に実効量の０／Ｗプロモーター即ち水
連続相系の形成を促進する成分、を混入するのが非常に
有利であることを発見した。かかるプロモーターの混入
は、ＩＪ中湿温度脂肪相及びゲルが融解し始めた時にフ
レーバーの不安定化及びそれに続くフレーバーの放出が
誘発されるという利点をもたらす。従って、Ｏ／Ｗプロ
モーターの導入は本発明の分散物の口当りを著しく向上
させる。

本発明の好ましい実施態様においては、水性相は、タン
パク質、モノグリセリドのクエン酸エステル、モノグリ
セリドのジアセチル酒石酸エステル、脂肪酸のポリグリ
セロールエステル、脂肪酸のポリオリセチレンソルビタ
ンエステル、脂肪酸のスクロースエステル、ステアロイ
ルラクチレート、脂肪酸のソルビタンエステル、レシチ
ン、及びこれらの混合物から成る群から選択される　Ｏ
／Ｗプロモーターを０．０２重量％以上、好ましくは０
．０５乃至１．０重量％含む。タンパク質という用語を
０／Ｗプロモーターに関して用いる場合は、ゼラチンを
含まないものとする。

本発明の分散物の水性相は好ましくは５ｐｐｍ以上の水
溶性フレーバー化合物を含有する。最も好ましくは、こ
れらのフレーバー化合物はバターフレーバー化合物であ
る。

本発明を以下の実施例によってさらに詳しく説明する。

実施例１ 以下の組成の油相と水性相を混合することによって得た
水性連続相エマルジョンから、２０重量％の脂肪連続相
と８０重量％のゲル化水性分散相とを含有するスプレッ
ドを製造した。

浦和（エマルジョンに基づく重量％） 脂肪ブレンド（大豆油５０％、 ココナツト浦１３％、４１℃に 硬化した大豆油１７％、３３°Ｃ に硬化した大豆油２０％含む） ９７ ハイモノ４４０４ ［（Ｈｙｍｏｎｏ　４４０４　、登録商標）モノグリセ
リド］ 香味物質 β−カロチン（３０％濃度） ３ ０、００５ ０．００２５ 水性相（エマルジョンに基づく重［Ｒ％）ゲルチック［
（Ｇｅｌｌｅｃ、登録 商標）］ゼラチン （ブルーム２７０） 塩化すトリウム ソルビン酸カリウム 水 乳酸でｐｌ＋を４．９に調整 ４ ４ １６ ４０ 上記の二つの相を５０°Ｃで混合して得た水性連続相エ
マルジョンを８０°Ｃで低温殺菌し、続いて２基の水冷
冷却コイル、１基のスクレープド・サーフェス（ｓｃｒ
ａｐｅｄ　Ｓｕ「ｆａｃｅ）熱交換器［この場合、アン
モニアで冷却したボーテータ（Ａユニットとも呼ばれる
）１、及び２基の晶出器（Ｃユニット）に毎時３０　ｋ
ｇの処理量で通し、その後生成物をタブに充填した。水
性連続相エマルジョンの脂肪連続相分散物への転相は、
５００＋ｐｍて操作した二番目のＣユニット中で得られ
た。ラインの末端から脂肪連続相生成物が得られた後、
その前に適用した加工処理温度及び回転速度と基本的に
は同じ加工処理温度及び回転速度に維持しながら、処理
量を毎時６０ｋｇに増やしかつ二番目のＣユニットの回
転速度を１５００　＋ｐｍに上昇させた。各ユニットに
おける正確な加工処理条件を以下に挙げる。

出口温度　回転速度　滞留時間 第一冷却コイル　　２６　　　　　　　１分第二冷却コ
イル　　２１　　　　　　　３分Ａユニット　　　　　
６　　　　７００　　　１分第−〇ユニット　　　１０
　　　　１５０　　　５分第二Ｃユニット　　　２４　
　　１５００　　５分間このようにして得られた脂肪連
続相スプレッドは容易に塗布でき、かつ塗布時に水分を
失わなかった。製品の５°Ｃにおける導電率は５５ＸＩ
Ｏ”シーメンス／　ｃｍであって、製品が脂肪連続相及
び水性分散相を含んでいることを示していた。水性相の
容積加重平均直径をパルスＮＭＲ法で決定したところ、
５５ミクロンであった。コーン針人計で決定した５℃に
おける製品の硬さは６１０ｇ／ｃｍ２であった。

浦和と水性相との混合後、二つの冷却コイル、Ａユニッ
ト、及び一番目のＣユニット中における全滞留時間より
も実質的に短い時間で得られた水性連続相は、静止条件
下で上記方法で用いた冷却処理法にかけた時１００　Ｐ
ａよりも大きな剪断弾性率に達する。

実施例２ 以下の組成の水性相を使用したことを除いては実施例１
を繰返した。

水性相 ゲルチック・ゼラチン （ブルーム２７０）　　　　　　　　　　５．６塩　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．４４
ソルビン酸カリウム　　　　　　　　０．１６水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　７２．８乳酸
でｐＨを４．９に調整 得られた脂肪連続相スプレッドは実施例１で得られたス
プレッドよりもいっそう良好な塗布性を有していた。５
℃における導電率は０．９ＸＩ０６ジーメンス／　ｃｏ
＋であり、容積加重平均液滴直径は５１ミクロンであっ
た。　５℃、］００℃１５℃、及び２０℃における硬さ
値はそれぞれ８２０．　５７５．２７ｏ１及び１９５ｇ
／ｃｍ２であった。この製品は実施例１の製品よりも１
コ中で僅かに濃厚であった。

実施例３ 以下の組成の水性相を使用したことを除いては実施例１
を繰返した。

水性相 ゲルチックゼラチン （ブルーム２７０） 塩 ソルビン酸カリウム 水 乳酸でｐＨを４．９に調整 ４．８ １．４４ １６ ７３．６ 実施例４ 以下の組成の浦和と水性相を混合することによって得た
水性連続相エマルジョンから、２０重量％の脂肪連続相
と８０重量％のゲル化水性分散相とを含有するスプレッ
ドを製造した。

油相（エマルジョンに基づく重量％） 脂肪ブレンド（大豆油５０％、 ココナツト油１３％、４１℃に 硬化した大豆油１７％、３３°Ｃ に硬化した大豆油２０％含む） ハイモノ４４０４ （モノグリセリド） 香味物質 β−カロチン（３０％濃度） １９．７ ３ ０．００４ ０．００４ 水性相（エマルジョンに基づく重量％）ゲルチックゼラ
チン （ブルーム２７０）　　　　　　　　　　３．２塩化ナ
トリウム　　　　　　　　　　１．１水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　７５．７乳酸でｐＨを
５．２に調整 上記の二つの相を４０℃で混合して得た水性連続相エマ
ルジョンを２基のスクレープド−サーフェス熱交換器（
この場合、エチレングリコールで冷却したボーテータ）
及び２基の晶出器（Ｃユニット）に毎分１３ｇの処理量
で通し、その後生成物をタブに充填した。各ユニットに
おける正確な加工処理条件を以下に挙げる。

第一八ユニット　　　１．７　　　１２５０　　　５０
秒第二八ユニット　　　２．０　　　１２５０　　　５
０秒第−Ｃユニット　　　４．０　　　　６５０　　　
５９０秒第二Ｃユニット　　２１　　　　６８０　　６
９０秒水性連続相エマルジョンの脂肪連続相分散物への
転相は二番目のＣユニット中で得られた。このようにし
て得られた脂肪連続相スプレッドの５°Ｃにおける導電
率は３３×１０−６ジーメンス／　ｃｍであり、容積加
重平均液滴直径は４０ミクロンであった。５°Ｃにおけ
る硬さ値は４８０ｇ／ＣｆｆＩ２であった。このスプレ
ッドは非常に良好な口当りを有すると判定され、容易に
塗布できて水分の損失は全く観察されなかった。

上記の加工処理条件を用いて適当な製品が得られたので
、二番目のＣユニットの処理量と回転速度を増やしてみ
たところ、製品の品質に何等悪影響を与えることなく処
理量、回転速度共にかなり高くすることができた。

実施例５ 使用したゼラチンの濃度を４．０重量％に増加させ、か
つ処理量を毎分１７ｇとしたことを除いては、実施例４
を繰返した。

適用した正確な加工処理条件は以下の通りであった。

出し１温度　回転速度　滞留時間 （℃）　　　　（＋ｐｍ） 第一八ユニット　　　＋　　　　　１２５０　　　３９
秒第二八ユニット　　　＋　　　　　１２５０　　　３
９秒第−Ｃユニット　　　３　　　　　６００　　　５
３０秒第二Ｃユニット　　２２　　　　６５０　　５３
０秒水性連続相エマルジョンの脂肪連続相分散物への転
相はこの場合も二番目のＣユニット中で得られた。この
ようにして得られた脂肪連続相スプレッドの５℃におけ
る導電率は２６ＸＩＯ−６ジ一メンス／ｃｍであり、容
積加重平均液滴直径は３２ミクロンであった。５℃にお
ける硬さ値は５５０ｇ／ｃｍ２であった。

この場合も、製品の品質に何等悪影響を与えることなく
二番目のＣユニットの処理量と回転速度をかなり高くす
ることができた。

実施例６ 以下の組成の油相と水性相を混合することによって得た
水性連続相エマルジョンから、２０重量％の脂肪連続相
と８０重量％のゲル化水性分散相とを含有するスプレッ
ドを製造した。

油相（エマルジョンに基づく重量％） 脂肪ブレンド（大豆油２０％、 ヒマワリ油６０％、４４℃に 硬化した大豆油２０％含む） ハイモノ４４０４ （モノグリセリド） 香味物質 β−カロチン（３０％濃度） １９．６６ ０．３ ０．０４ ０．００４ 水性相（エマルジョンに基づく重量％）ゲルチック・ゼ
ラチン （ブルーム２７０）　　　　　　　　　　３．２０レミ
ーライズ［（ＲｅｍＨｉｓｅ 登録商標）コメデンプン］　　　　　　２．００塩化ナ
トリウム　　　　　　　　　　２．００ソルビン酸カリ
ウム　　　　　　　　０．１３水　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　７２．６７乳酸でｐＨを５
．３に調整 上記の二つの相を５０　℃で混合して得た水性連続相エ
マルジョンを８０℃で低温殺菌し、続いて２基のスクレ
ープド・サーフェス熱交換器（Ａユニット）及び冷却ジ
ャケットを備えた２基の晶出器（Ｃユニット）に毎分５
０ｇの処理量で通し、その後生成物をタブに充填した。

水性連続相エマルジョンの脂肪連続相分散物への転相は
二番目のＣユニット中で得られた。

各ユニットにおける正確な加工処理条件を以下に挙げる
。

第一八ユニット　　１０　　　　　５００　　　１５秒
第二八ユニット　　　５　　　　５００　　　１５秒第
−〇ユニット　　　８　　　　１４００　　　１８０秒
第二〇ユニット　　！９　　　　１４０Ｇ　　　１８０
秒このようにして得られた脂肪連続相スプレッドの５℃
における導電率は３１ＸＩＯ−６ジ一メンス／ｃｍであ
った。５℃における硬さ値は１５０ｇ／ｃｏＩ２であっ
た。この製品は許容し得る塗布性を示した。

実施例７ 以下の組成の油相と水性相を混合することによって得た
水性連続相エマルジョンから、２０重量％の脂肪連続相
と８０重量％のゲル化水性分散相とを含有するスプレッ
ドを製造した。

油相（エマルジョンに基づく重量％） 脂肪ブレンド（パーム油２０％、 ナタネ油４５％、３２℃に硬化した ナタネ油３５％含む）　　　　　　　　　１９．４９ハ
イモノ７８０４ （モノグリセリド）　　　　　　　　　　０．５０香味
物質　　　　　　　　　　　　　０．０１β−カロチン
（３０％濃度）　　　　　　　０．０１０水性相（エマ
ルジョンに基づく重量％）ゲルチック・ゼラチン （ブルーム２７０）　　　　　　　　　　４．０パツセ
リ　ＳＡ２ ［（Ｐａｓｅｌｌｉ　ＳＡ２、登録商 標）マルトデキストリン］２．０ 塩化ナトリウム　　　　　　　　　　１．１５ソルビン
酸カリウム　　　　　　　　０．１３水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　７２．７２乳酸てｐＨ
を４．８に調整 上記の二つの相を５０℃で混合して得た水性連続相エマ
ルジョンを８０℃で低温殺菌し、続いて２基のスクレー
プド・サーフェス熱交換器（Ａユニット）及び冷却ジャ
ケットを備えた２基の晶出器（Ｃユニット）に毎分５１
ｇの処理量で通し、その後生成物をタブに充填した。水
性連続相エマルジョンの脂肪連続相分散物への転相は二
番目のＣユニット中で得られた。

各ユニットにおける正確な加工処理条件を以下に挙げる
。

第一八ユニット　　　６　　　　　１５０　　　１５秒
第二Ａ−Ｌ＝−ッ）　　　　４　　　　１４００　　　
１５秒第−〇ユニット　　１０　　　　１４００　　　
１８０秒第二〇ユニット　　２１　　　　　９００　　
１８０秒許容し得る脂肪連続相製品が得られた。

実施例８ 以下の組成の油相と水性相を混合することによって得た
水性連続相エマルジョンから、２０重量％の脂肪連続相
と８０重量％のゲル化水性分散相とを含有するスプレッ
ドを製造した。

油相（エマルジョンに基づく重量％） 脂肪ブレンド（ヒマワリ 油８０％、４４℃に硬化した 大豆油２０％含む） ハイモノ４４０４ （モノグリセリド） 香味物質 β−カロチン（３０％濃度） １９．６８ ０．３０ ０．０５ ０、００３ 水性相（エマルジョンに基づく重量％）ゲ゛ルテック・
ゼラチン （ブルーム２７０） ４．５０ ウルトラ拳テ・ソクス２ １（旧＋１３　Ｔｅｘ　２　、登録 商標）架橋化エデンブン］ 塩化ナトリウム ソルビン酸カリウム 水 乳酸でｐＨを４．９に調整 上記の二つの相を５０℃で混合して得た水性連続相エマ
ルジョンを８０℃で低温殺菌し、続いて２基のスクレー
プド・サーフェス熱交換器（Ａユニット）及び２基の晶
出器（Ｃユニット）に毎時９０ｋｇの処理量で通し、そ
の後生成物をタブに充填した。

水性連続相エマルジョンの脂肪連続相分散物への転相は
二番目のＣユニット中で得られた。

各ユニットにおける正確な加工処理条件を以′下に挙げ
る。

第一八ユニット　　　５　　　　　６００　　　２４秒
第二八ユニット　　　５　　　　６００　　　２４秒第
−〇ユニット　　　７　　　　　３００　　　２１０秒
第二Ｃユニット　　２２　　　　１２５０　　２１０秒
許容し得る脂肪連続相製品が得られた。

実施例９ 架橋化工デンプンを同量のレミーライズＡＰ（ＲｅｎＨ
ｉｓｅ　ＡＰ）プレゼラチン化デンプンに置換えたこと
を除いては、実施例８を繰返した。

この場合も許容し得る脂肪連続相製品が得られた。

実施例１０ 以下の組成の油相と水性相を混合することによって得た
水性連続相エマルジョンから、２０重量％の脂肪連続相
と８０重量％のゲル化水性分散相とを含有するスプレッ
ドを製造した。

油相（エマルジョンに基づく重量％） 脂肪ブレンド（ヒマワリ 油８０％、４４℃に硬化した 大豆油２０％含む）１９．６８ ハイモノ４４０４ （モノグリセリド） 香味物質 β−カロチン（３０％濃度） 　　３０ ０５ ０．００３ 水性相（エマルジョンに基づく重量％）ゲルチック・ゼ
ラチン （ブルーム２７０） ５ ウルトラ・テックス２ （架橋化工デンプン） 塩化ナトリウム ソルビン酸カリウム 水 乳酸でｐＨを４．９に調整 上記の二つの相を５０℃で混合して得た水性連続相エマ
ルジョンを８０℃で低温殺菌し、続いて一連のスクレー
プド−サーフェス熱交換器（Ａユニット）及び３基の晶
出器（Ｃユニット）に毎時１．８ト、の処理量で通し、
その後生成物をタブに充填した。水性連続相エマルジョ
ンの脂肪連続相分散物への転相は二番目のＣユニット中
で得られた。三番目のＣユニットの容量（３５１’）は
他の二つのＣユニットの容量（＋００１）よりも小さが
った。

各ユニットにおける正確な加工処理条件を以下に挙げる
。

出口温度　　回転速度 （’Ｃ）　　　　　（＋ｐｍ） 第一八ユニット　３）　　　　　　９　　　　７００第
二八ユニツト　２）　　　　　　４　　　　’５００第
三Ａ　ユニー　ット　２）　　　　　　６　　　　５０
Ｇ第一〇ユニツト　１００／）　　　　？　　　　　！
５０第二〇ユニット　Ｉｆ）ＤＡ）　　　２３　　　　
７００第三ｃユニツ）　　３５１　）　　　２３　　　
　１５０優れた外観を有する、非常に低脂肪の脂肪連続
相スプレッドが得られた。

実施例１１ 架橋化工デンプンのウルトラ・テックス２を同量のレミ
ーライズＡＰコメデンプンに置換えたことを除いては実
施例１０を繰返した。実施例１０に記載の製品と同様の
品質の非常に低脂肪のスプレッドが得られた。また、２
．０重量％ウルトラ・テックス２架橋化エデンプンを３
重量％のパラセリ　Ｓ＾２マルトデキストリンに置換え
ても、非常に低脂肪の許容し得る製品が得られた。

実施例１２ 以下の組成の浦和と水性相を混合することによって得た
水性連続相エマルジョンから、１７重量％の脂肪連続相
と８３　ｍ　：ｒｎ％のゲル化水性分散相とを含有する
スプレッドを製造した。

浦和（エマルジョンに基づく重量％） 実施例１の脂肪ブレンド　　　　　１６７５ハイモノ４
４０４ （モノグリセリド） ０．２５ 水性相（エマルジョンに基づく重量％）（ブルーム２７
０）　　　　　　　　　　４．６７ウルトラ・テックス
２ （架橋化エデンブン）　　　　　　　　１．８７塩化ナ
トリウム　　　　　　　　　　１．１６水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　７５ＪＯ乳酸でｐＨ
を４．９に調整 上記の二つの相を混合して得た水性連続相エマルジョン
を８０℃で低温殺菌し、続いて２基のスクレープド・サ
ーフェス熱交換器（Ａユニット）及び２基の晶出器（Ｃ
ユニット）に通し、その後生成物をタブに充填した。水
性連続相エマルジョンの脂肪連続相分散物への転相は二
番目のＣユニット中で得られた。

各ユニットにおける正確な加工処理条件を以下に挙げる
。

第−Ａユニッ 第二Ａユニッ 第−Ｃユニッ 第二Ｃユニッ 出口温度（℃）　　回転速度（ｒｐｍ））　　　　　　
　　　　４　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　１５０ト　　　　　　　　　２、５　　　　　　　
　　　　　　　　　　１４００ト　　　　　　　　１２
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１４００）　
　　　　　　　　＋９　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　９００こうして得られた非常に低脂肪の脂
肪連続相スプレッドは、１５°Ｃにおける導電率が７マ
イクロジーメンス／　ｃｍであり、非常に良好に塗布で
き、約７０ミクロンの容積加重平均液滴直径を有してい
た。

実施例１３ 以下の組成の油相と水性相を混合することによって得た
水性連続相エマルジョンから、１５重量％の脂肪連続相
と８５重量％のゲル化水性分散相とを含有するスプレッ
ドを製造した。

浦和（エマルジョンに基づく重量％） 脂肪ブレンド（大豆油部５７％、 ３８°Ｃに硬化した大豆油２６％、パ ーム浦（４０）とパーム核油（６０）のエステル交換物
１７％含む）　　　　　１４．７ハイモノ４４０４ （モノグリセリド）０．３ 香味物質 β−カロチン（３０％濃度） ０．００５ ０．００２５ 水性相 （エマルジョンに基づく重■％） ゲルチック （プルーム ・ゼラチン ２７０） ４．２５ レミーライズ （コメデンプン） 　１２５ 塩化ナトリウム　　　　　　　　　　１．１２５ソルビ
ン酸カリウム　　　　　　　　０．１７水で１００％ 乳酸でｐＨを５．３に調整 上記の二つの相を混合して得た水性連続相エマルジョン
を低温殺菌し、続いて３基のスクレープド・サーフェス
熱交換器（Ａユニット）及び２基の晶出器（Ｃユニット
）に毎時６０−９０ｋｇの処理量で通し、その後生成物
をタブに充填した。水性連続相エマルジョンの脂肪連続
相分散物への転相は二番目のＣユニット中で得られた。

各ユニットにおける正確な加工処理条件を以下に挙げる
。

出口温度 回転速度 第二Ａユニッ 第三Ａユニッ 第−Ｃユニッ 第二Ｃユニッ ト ト ト ト （５１ （３Ｉ ） ） ２ ４ ００ ００ ００ ８００ 得られたスプレッ ドは、 ５℃の導電率が１マイ クロジ メ ンス／　ｃｍであり、 非常に良好に塗布で き、 滑らかなエマルジョンであった。

図面の浄書（内容に変更なし） 時間 （介） 手 続 ネ市 正 １ 手 続 補 正 １書 平成２年す月ニア目

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. （１）脂肪連続相及びゲル化水性分散相を含む分散物の
   製造方法にして、水の重量の少なくとも１％を占めるゼ
   ラチンを含む水性連続相組成物を該水性連続相組成物の
   ゲル凝結温度よりも高い温度から該ゲル凝結温度よりも
   低い温度に冷却し、水性連続相組成物が小さなゲル化水
   性粒滴に転化するような剪断条件に水性連続相組成物を
   付し、その後温度をゲル融点よりも低く維持しながら脂
   肪連続相分散物を形成させることを特徴とする方法。
2. （２）請求項１記載の方法において、分散物が５乃至２
   ７重量％の脂肪連続相及び７３乃至９５重量％のゲル化
   水性分散相を含むことを特徴とする方法。
3. （３）請求項１又は請求項２記載の方法において、脂肪
   連続相分散物の形成前に、水性連続相組成物をゲル凝結
   温度よりも低い温度に少なくとも１００秒間維持するこ
   とを特徴とする方法。
4. （４）請求項３記載の方法において、脂肪連続相分物を
   形成させるまでの間に用いる冷却処理法及び滞留時間が
   、静止条件下で剪断貯蔵弾性率が５０Ｐａより大、好ま
   しくは７０Ｐａより大のゲルが形成するようなものであ
   ることを特徴とする方法。
5. （５）請求項１乃至請求項４のいずれか１項記載の方法
   において、脂肪連続相分散物の形成前に、水性連続相組
   成物を１５０ミクロン未満の容積加重平均直径の小さな
   ゲル化水性粒滴に転化させることを特徴とする方法。
6. （６）請求項１乃至請求項５のいずれか１項記載の方法
   において、水性連続相組成物が５乃至２７重量％の分散
   脂肪を含み、この脂肪含有水性連続相組成物をゲル化粒
   滴に転化した後でこの水性連続相組成物を脂肪連続相分
   散物に転相させることを特徴とする方法。
7. （７）請求項１乃至請求項５のいずれか１項記載の方法
   において、小さなゲル化水性粒滴に転化した後の水性連
   続相組成物を別の脂肪連続相の流れと合流させて脂肪連
   続相分散物を形成させることを特徴とする方法。
8. （８）請求項１乃至請求項７のいずれか１項記載の法に
   おいて、脂肪連続相分散物を毎時０．５トン以上の処理
   量で生産することを特徴とする方法。
9. （９）臨界濃度の１．０乃至７．５倍のゼラチンを含み
   任意にはゼラチン以外の１種以上のゲル化剤を各々の臨
   界濃度よりも低い濃度で含むゲル化水性分散相、及び２
   ３重量％未満の脂肪連続相を含む分散物。
10. （１０）請求項９記載の分散物において、ゲル化水性分
    散相が不規則な形状のゲル化液滴から成ることを特徴と
    する分散物。
11. （１１）請求項１０記載の分散物において、ゲル化水性
    相の粒滴が５０ミクロン未満、好ましくは３０ミクロン
    未満の数平均液滴粒度を有することを特徴とする分散物
    。
12. （１２）請求項９乃至請求項１１のいずれか１項記載の
    分散物において、水性相が、タンパク質、モノグリセリ
    ドのクエン酸エステル、モノグリセリドのジアセチル酒
    石酸エステル、脂肪酸のポリグリセロールエステル、脂
    肪酸のポリオリセチレンソルビタンエステル、脂肪酸の
    スクロースエステル、ステアロイルラクチレート、脂肪
    酸のソルビタンエステル、レシチン、及びこれらの混合
    物から成る群から選択されるＯ／Ｗプロモーターを少な
    くとも０．０２重量％含むことを特徴とする分散物。