JPH0847378A

JPH0847378A - 粉末香味料の製造法

Info

Publication number: JPH0847378A
Application number: JP6202953A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Mochizuki; 洋望月; Yoshiaki Shimura; 義昭志村
Original assignee: Takasago International Corp; Takasago Perfumery Industry Co
Current assignee: Takasago International Corp
Priority date: 1994-08-05
Filing date: 1994-08-05
Publication date: 1996-02-20
Anticipated expiration: 2018-06-03
Also published as: JP3413288B2

Abstract

(57)【要約】【目的】高温下にも香味の安定性に優れた粉末香味料
の製造法を提供する【構成】ＤＥ１８以下の澱粉加水分解物とその１０−
４０重量％の香味油脂を混合して香味油脂を澱粉加水分
解物に吸着させ、これに０．５−５重量％のプルランを
水溶液として噴霧しながら、流動層造粒する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、各種飲食品、特に食品
加工時に加熱処理を伴う食品の香気香味付与剤として利
用できる粉末香味料の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在、一般に市販されている粉末香味料
は天然香料、合成香料、香辛料あるいはこれらの混合組
成物をゼラチンのごとき蛋白質溶液、デキストリンのご
とき加工澱粉溶液あるいはアラビアガムのごとき天然の
ガムで乳化し、噴霧乾燥したものが主流である。

【０００３】噴霧乾燥法のほかに、粉末香味料の製造法
としては吸着型、包接型、冷凍乾燥型、ロッキング型、
固化粉砕型が知られており、これらの方法において、賦
形剤としては、１）炭水化物：アラビアガム、セルロー
ス、澱粉類、加工澱粉類、デキストリン類、少糖類、
２）蛋白質：ゼラチン、乳製品、大豆と小麦蛋白質、
３）無機塩類：塩化ナトリウム、炭酸カルシウム、二酸
化珪素等が用いられている（ニューフードインダストリ
ー３４巻８号１７頁１９９２年）。

【０００４】特に、特公昭６０−１２３９９号公報記載
の製造法によるＤＥ１８以下の澱粉加水分解物と油脂類
を混合した粉状含油組成物は、粉末香味料用賦形剤とし
て最適である。

【０００５】また、粉末香料の製法として、香料物質を
多価金属陽イオンでゲル化可能な皮膜材の存在下に乳化
し、乳化粒子を液中硬化法により不溶化分散後、上記以
外の水溶性皮膜材を添加溶解して噴霧乾燥し、得られた
粉末を更に熔融状態の高融点ワックス類と混和し冷却後
粉砕する方法が開示されている（特開平５−４９４３３
号公報）。しかしながら、この方法で得られる粉末は粉
砕されているため、皮膜が十分でなく、保香の点では問
題があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
従来の粉末香味料は、吸湿、香料成分の揮散、成分変化
などの点で改善は見られるものの、保香性、流動性、含
有香味料の量の点で必ずしも満足出来るものでなく、更
に改善された粉末香味料の提案が望まれている。又、従
来から主流である噴霧乾燥法は低コスト化が望まれてお
り、そこで流動層造粒法の採用が考えられる。ところが
流動層造粒法により得られる造粒物として即席用スー
プ、すまし、味噌汁、振りかけ、果汁粉末顆粒等が市場
に見られるが、それら造粒物が含有する油脂部分は僅か
５％以下であり、ココア顆粒、スープ顆粒のように高融
点の油脂を含む物でも２０％以下でしかない。コスト、
取扱性などの点から、香味料１０−４０％の含有の香味
粉末が望まれている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を行い、ＤＥ１８以下の澱粉加水分解物に香味油脂を吸
着させ、２−１０重量％プルラン水溶液を噴霧して、生
成物の０．５−５重量％のプルランを加え、流動層造粒
を行うことにより前記課題を解決できることを見出し
た。

【０００８】すなわち、本発明は、ＤＥ１８以下の澱粉
加水分解物および該澱粉加水分解物の１０─４０重量％
の香味油脂を混合して、得られた香味油脂を吸着した澱
粉加水分解物の０．５−５重量％のプルランを水溶液と
して噴霧しながら、流動層造粒することを特徴とする粉
末香味料の製造法である。

【０００９】ＤＥ１８以下の澱粉加水分解物は、サツマ
イモ、ジャガイモ、トウモロコシ、キャッサバ、コム
ギ、コメ等各種の澱粉、好ましくはジャガイモ、トウモ
ロコシの澱粉の加水分解により得られ、ＤＥ１８以下の
ものである。加水分解は常法に従い、適宜の酸、酵素若
しくは両者を用いて実施出来る。ＤＥが１８を超えると
吸湿性が顕著となり、粉末香味料が吸湿しやすくなる。
好ましいＤＥは３．５−１８である。ＤＥ１８以下の澱
粉加水分解物としては、粘度０−８００ｃ．ｐ．（３０
℃）の水溶液を内圧３−６ｋｇ／ｃｍ²（温度１４０−
１７０℃）の条件下にドラム・ドライヤーで乾燥粉末化
したものが好ましく、乾燥に際し、澱粉加水分解物の水
溶液は粘度（３０℃）を４０−２００ｃ．ｐ．に調節す
るように予備濃縮すると乾燥時の損失率を最小限に抑制
できる。ＤＥ１８以下の澱粉加水分解物は、特公昭６０
−１２３９９号公報の記載に従い、製造することができ
る。また、松谷化学株式会社製、商品名パインフロ−と
して市販されているものを使用することもできる。

【００１０】ＤＥ１８以下の澱粉加水分解物は、少量の
微結晶セルロ−ス粉末（アビセル）、α−化デンプン、
デキストリン、可溶性澱粉、エステル又はエ−テル化等
の加工澱粉またはこれらの混合物を含んでいてもよい。
また、これらはＤＥ１８以下の澱粉加水分解物に替えて
用いることもできる。

【００１１】本発明に用いられる香味油脂は、粉末及び
／又は液体香味油脂でよく、好ましくは多量の空気気流
中に晒すので揮発性が低く、酸化、紫外線等に安定なも
のが望まれる。揮発性の高いものや安定性に問題のある
成分はコ−ティングやマイクロカプセルにして保護して
用いることが望ましい。

【００１２】本発明に用いられる香味油脂は、例えば食
品香料（フレーバー）、エッセンス、乳化香料、粉末香
料、天然抽出物などの香料、加熱処理で香りを移行させ
た油脂を含有する油脂組成物を意味し、香料を動植物油
脂に混合したもの、香料を動植物オイルとともに加熱処
理したもの、香料の動植物油脂等による抽出物等があ
り、これらには界面活性剤、硬化油、保留剤等が含有さ
れていてもよい。

【００１３】香味油脂はオイル部（例えば安定な香料、
界面活性剤、保留剤などを含む動植物油、硬化油よりな
る）の比較的安定な油脂部分と熱、光、酸素等に不安定
な変化し易い香料等をまとめてコーティングしたコーテ
イング香料部（マイクロフィルム型、噴霧乾燥型、包接
型、ロックイン型）とからなっていてもよい。

【００１４】香味油脂の使用量は生成される粉末香味料
が固まりやケ−キングを起こさず、湿りけ（べとつき）
を感じないことが必要であるが作業者や香気が強すぎて
環境の問題が起こらないことも必要で、ＤＥ１８以下の
澱粉加水分解物の１０−４０重量％であることが必要で
あり、好ましくは１５−３０重量％である。

【００１５】本発明に用いるプルランはAureobasidium
pullulans と呼ばれる黒酵母の産生する微生物多糖類の
一種で、分子量数万から数百万のものがあるが、工業的
には平均分子量２０万程度のものが製造されている。利
用目的によって種種の精製工程が異なり、各グレ−ド別
に分類される。食品用プルラン（ＰＦグレ−ド）は、培
養終了液を濾過による除菌後、脱色精製し、乾燥後、粉
末化して製品とされている。

【００１６】本発明のプルランとしては、好ましいのは
平均分子量２０万程度で、水分含量６．０％以下、蛋白
質０．３％以下、強熱残分４．０％以下であり、粘度１
００−１５０c.p.（１０重量％水溶液、３０℃）、ｐＨ
５−７である。市販の食品用、ＰＦグレードを使用する
ことができる。プルラン水溶液は、１−１５重量％水溶
液が好ましく、さらに好ましくは２−１０重量％であ
る。プルラン水溶液をスプレーコーテイングすることに
より、ガスバリヤー性に優れた皮膜が形成され、高温保
存にいいても香味の安定性に優れた粉末香味料を得るこ
とができる。

【００１７】プルラン水溶液には、バインダ−として通
常用られるゼラチン、アラビヤガム、デキストリン、ア
ルギン酸ソ−ダ、デンプンの１種又は２種以上を併用す
ることができる。使用量は粉末香味料全体の０．５−７
重量％、好ましくは１−５重量％、より好ましくは１−
２重量％である。

【００１８】本発明の造粒は、流動層造粒機内で行う。
流動層造粒機は、粉体を流動状態に保ち、これに結合剤
を噴霧して凝集造粒させることができ、単一機械で混合
−混和−造粒乾燥−篩分けなどのいくつかの工程を密閉
状態で短時間行い、工程数を減少でき、ポーラスで溶け
易い造粒物が得られるため、作業の合理化、製品品質の
向上をはかることができる利点がある。

【００１９】流動層造粒の操作は、最初に、ＤＥ１８以
下の澱粉加水分解物とその１０−４０重量％の香味油脂
を原料容器に入れ、装置に組み込み流動層内を完全に密
閉する。キャリヤ−である前記澱粉分解物と香味油脂の
導入順序は特に問題ではなく操作しやすい順で決める。
キャリヤ−と香味油脂を混合して、澱粉加水分解物に香
味油脂を吸着および／または吸収させ、必要ならば分散
を均一にするために篩分けを行う。５−１６メッシュパ
ス等が望ましい。これを流動化状態にし、粉体の混合を
行う。

【００２０】次に造粒するためのプルラン水溶液の噴霧
を開始する。数１０分間噴霧を続けると粉末が凝集現象
を起こし、均一な粒子に成長する。希望粒径に近づいた
ら噴霧を止めて、そのまま乾燥工程に移り造粒品を得
る。この操作中、終始一定時間ごとにバッグフィルタ−
のシェ−キングを行うことによって、未造粒微粉を少な
くすることが出来る。造粒化したものは篩分けして例え
ば１２メッシュパス等として製品化する。

【００２１】流動層造粒乾燥機の使用条件は使用する材
料や製品の粒径や望ましい条件により異なるが、一般的
には送風温度５０−６０℃、内温４０−６０℃、スプレ
−送圧１−１．２ｋｇ／ｍ²、送液速度１−１．５ｋｇ
／時間が適当である。

【００２２】このようにして製造される粉末香味料は、
従来公知の粉末香味料と比較して高温での保存に対して
その香味の安定性が向上し、食品及び飼料分野で大変有
用である。

【００２３】

【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれに限定されるものではない。な
お、実施例中、％は特に断らないかぎり重量基準であ
る。

【００２４】実施例１コウミフレ−バ−ＴＲ（高砂香料工業株式会社製）１０
０ｇにパインフロ−（加水分解澱粉ＤＥ７〜１５、松谷
化学工業株式会社製）３９０ｇを加え、ケーキミキサ−
で１０分間撹拌し、澱粉加水分解物にフレ−バ−を吸着
させた粉末を得る。得られた粉末を５メッシュ篩で篩分
けし、通過したものを流動層造粒機に移し、プルランＦ
２０（林原株式会社製）１０％水溶液１００ｇを噴霧し
ながら２０分間造粒する。乾燥後１６メッシュ篩で篩分
けして粉末香味料（パス分）を得た。このとき、パス分
６４．２％、オン分２３．４％であった。

【００２５】実施例２−４コウミフレ−バ−ＴＲ、レモンＦＬ３０（高砂香料工業
株式会社製）を用い、表１記載の処方にて実施例１と同
様にして粉末香味料を調製した。

【００２６】

【表１】

【００２７】実施例５−７コウミフレーバーＴＲに替えて、コ−ティングフレ−バ
−（噴霧乾燥フレ−バ−、ビーフミクロンまたはチキン
ミクロン）( 高砂香料工業株式会社製) を用い、下記表
２または３の処方で、実施例１に準じる操作で粉末香味
料を調製した。

【００２８】

【表２】

【００２９】

【表３】

【００３０】実施例８ニ−ダ−にイソエリ−トＬ（塩水港精糖株式会社製、サ
イクロデキストリン５６％、食品素材１４％、水分３０
％）７５ｇにラ−メンフレ−バＺＢ８２９２を１００ｇ
加え、５分間６０００rpm でホモゲナイズしてペースト
状にする。これにパインプロ−２７０ｇを加えミキサ−
で１０分間混練してから粉砕して１６メッシュ篩で通過
するものを次の造粒に仕込む。プルランＦ−２０の１０
％水溶液１００ｇを噴霧しながら２０分間流動層造粒を
行う。乾燥後、１６メシュ篩で篩分けして粉末香味料を
得る。

【００３１】これら粉末香味料をモニタマイクロスコー
プＶＨ−５９００（株式会社キーエンス製）で観察する
と実施例５の粉末香味料は図１、実施例６のものは図２
に示すものとなり、粒度：５００−１０００ミクロン、
水分％５％以下（カ−ルフィッシャ−法）、嵩比重：３
−４であった。従来品の噴霧乾燥品のチキンミクロン
（図３）とは形状、粒径ともに異なる。

【００３２】比較例１チキンミクロンＴ−３０００（フレ−バ−含有量２０
％）（高砂香料工業株式会社製）２０ｇにサラダオイル
２６ｇを加え、ケーキミキサーで１−２分攪拌し、それ
にパインフロー５４ｇを加えて更に１０分間攪拌をして
１６メッシュ篩で篩分けして通過品を比較品とした。

【００３３】比較例２比較例１と同様にチキンフレーバーベースＴ−３０００
を４ｇ、サラダオイル２６ｇ、それにパインフロー７０
ｇを加え、ケ−キミキサーで１０分間攪拌して粒子化さ
せる。生成物を１６メッシュ篩で篩分けして通過品を比
較品とした。

【００３４】実施例９（効果試験１）実施例６、比較例１、２で得られた粉末香味料を４０℃
の恒温槽に保存した時の香気の経時変化を、専門のパネ
ラー５名により、比較した。ブランクとしては実施例６
の粉末香味料を５−１０℃の冷蔵庫に保存したものを使
った。結果を下記表４に示す。

【００３５】

【表４】

【００３６】これらの結果より、本発明品は比較的高温
でも２週間経過後も香気が安定に保持されることが分か
った。

【００３７】実施例１０、比較例３（効果試験２）香味料としてレモンＦＬ３０（３％レモンオイル含有）
（高砂香料工業株式会社製）を用い、下記表５に示す処
方（重量比）で、実施例１に準ずる方法で粉末香味料を
製造し、３０℃で２週間保存して過酸化物価を測定し
た。同時に、プルランをデキストリンに代えた粉末香味
料を調製し、保存後の過酸化物価を測定した。結果を表
６に示す（単位はｍｅｑ／ｋｇ）。

【００３８】

【表５】

【００３９】

【表６】

【００４０】なお、過酸化物価の測定は、食品衛生検査
指針に従い、次のように行った。すなわち、試料を共栓
三角フラスコに秤取り、クロロホルムと氷酢酸（２：３
容量比）の溶液２５ｍｌを加えて静かに振り混ぜて溶か
す、清浄な窒素を通して器内の空気を十分置換し、窒素
を通しながらヨウ化カリウム溶液１ｍｌを加え、窒素を
止めただちに栓をして１分間振り混ぜ、そのまま暗所に
５分間放置する。次に水７５ｍｌを加え、振り混ぜた
後、０．０１Ｎチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定する。指
示薬としてデンプン溶液１ｍｌを用いる。

【００４１】

【発明の効果】本発明によれば、従来品に比し、高温下
の保存においても香味の安定性に優れた粉末香味料を製
造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例５で得られたビーフパウダーの粉末構造
を示すモニタマイクロスコープ写真である。

【図２】実施例６のチキンパウダーの粉末構造を示すモ
ニタマイクロスコープ写真である。

【図３】従来品（チキンミクロンＺＤ−４４３６）の粉
末構造を示すモニタマイクロスコープ写真である。

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【手続補正書】

【提出日】平成６年９月２８日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】請求項１

【補正方法】変更

【補正内容】

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】図３

【補正方法】変更

【補正内容】

【図３】従来品（チキンミクロンＴ−３０００）の粉末
構造を示すモニタマイクロスコープ写真である。 ─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成６年１２月１４日

【手続補正１】

【補正対象書類名】図面

【補正対象項目名】全図

【補正方法】変更

【補正内容】

【図１】

【図２】

【図３】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ＤＥ１８以下の澱粉加水分解物および該
澱粉加水分解物の１０─４０重量％の香味油脂を混合し
て、得られた香味油脂を吸着した澱粉加水分解物の０．
５−５重量％のプルランを水溶液として噴霧して加えた
後、流動層造粒することを特徴とする粉末香味料の製造
法。
【請求項２】香味油脂がオイル部とコーティング香料
部の混合物である請求項１の粉末香味料の製造法。
【請求項３】プルラン水溶液がプルラン濃度１─１５
重量％である請求項１または２記載の粉末香味料の製造
法。
【請求項４】プルランが蛋白質含量０．３重量％以下
で、強熱残分が４．０重量％以下、１０重量％水溶液の
粘度が１００−１５０ｃ．ｐ．である請求項１〜３のい
ずれか１項記載の粉末香味料の製造法。