JPH08501700A

JPH08501700A - 予備焙焼電子レンジ調理用ペスタ系

Info

Publication number: JPH08501700A
Application number: JP6509008A
Authority: JP
Inventors: ペシェック，ピーター・エス; マッキンタイアー，タミー; レヴィン，ライザ
Original assignee: ザ・ピルズベリー・カンパニー
Priority date: 1992-09-30
Filing date: 1993-07-20
Publication date: 1996-02-27
Anticipated expiration: 2016-07-09
Also published as: NO951207D0; WO1994007369A1; CA2140552A1; CA2140552C; NO319131B1; AU676185B2; NZ254648A; AU4685093A; HK1012212A1; DE69323432D1; US5576036A; BR9307219A; JP3184532B2; EP0662785B1; ES2126654T3; GR3030083T3; DE69323432T2; EP0662785A1; NO951207L

Abstract

(57)【要約】本発明は、小麦粉、可塑剤、水および発酵剤からなるドウ；該ドウじゅうに分散されるクリスピング剤；所望により、トッピングからなり、該ドウが水約０重量％〜５０重量％および可塑剤約１５重量％〜３５重量％からなる予備焙焼電子レンジ調理用ドウ組成物である。本発明は、また、予備焙焼電子レンジ調理用ドウ組成物の調理方法からなるものでもある。

Description

【発明の詳細な説明】予備焙焼電子レンジ調理用ペスタ系発明の分野本発明は、概して、予備焙焼電子レンジ調理用ペスタ系（pre-bakedmicrowave able pastry system）に関する。さらに詳しくは、本発明は、テクスチャー（te xture）およびコンシステンシーが変化する食品を製造するためのマイクロウェーブ・サスセプター（microwave susceptor）を用いずに電子レンジ調理可能である予備焙焼被覆ドウ系（coated dough system）に関する。発明の背景慣用のオーブン中で焙焼した場合にパリパリした（crispy）製品または予備焙焼製品を提供するように配合されたペスタ混合物は、電子レンジ調理した場合に、常にパリパリした製品を製造するわけではない。例えば、直接炎を介してフライすることによるか、または加熱空気によって焙焼することによるような調理において、熱源は、食物分子を表面から内部に反応させ、順次、連続層を加熱する。そのままで、食物片の外側は、食物の内部よりも調理温度への曝露を受け、パリパリした外部コーティングを達成することができる。これに対して、マイクロウェーブ照射は、食物片に浸透し、水および他の極性分子中で分子振動を生じる。この分子振動により熱が生じ、表面から内部への伝導によって通過するよりもむしろ食物片の全体にわたって発生する。かくして、食物表面は、食物の中心部での加熱速度におおよそ匹敵する速度で加熱される。したがって、食物内部が柔らかくかつ湿っているのが望ましい場合、ほとんどの食物において、外部は、同様のテクスチャーを有する。結果として、本質的に、食品の表面は、褐色になったり、堅い皮になったり（crusting）しない。現在、後に電子レンジ調理によって再構成される生鮮冷凍食品をコーティングするための種々の組成物および方法がある。例えば、バナー（Banner）らの米国特許第４,６７５,１９７号および第４,７５５,３９２号には、生または予備調理食物に連続して適用される、プレダスト（predust）層、バッター（batter）層およびブレッディング（breading）層からなる三成分食物コーティング組成物が開示されている。また、ダミコ（Ｄ'Ａmico）らの米国特許第４,７７８,６８４号には、食物に乾燥プレダスト層を適用し、次いで、それを、水性粉をベースとし（aqueous farinaceous-based）、かつ、高アミロース小麦粉を含有するバッター混合物で塗布することからなる食品の二工程コーティングが開示されている。冷凍され、後にマイクロウェーブ照射によってまたは慣用のオーブン中で再構成される、ドウで包んだ食品をコーティングするためのバッターも配合された。ベルナッチ（Ｂernacchi）らの米国特許第４,７４４,９９４号には、食物を、小麦粉−ショートニグをベースとするバッター混合物で２回コーティングし、該食品を２回フライし、次いで、それを、電子レンジ調理または焙焼によって再構成することによる、バッター被覆冷凍食品の調理方法が開示されている。ディシーエイ・フード・インダストリーズ・インコーポレイテッド（ＤＣＡＦood Ｉn dustries，Ｉnc.）の欧州特許出願第８９３００９５７.１号には、約１３重量％の植物性ショートニングを含有する高脂肪ドウによって包まれ、高アミロース小麦粉の使用なしで配合されたバッタースラリーで被覆された食品である電子レンジ調理用部分予備調理および予備フライ食物パイの調理方法が開示されている。食品をフライし、後に電子レンジ調理した場合に皮状コーティングを提供しようとする試みにおいて、高アミロース含量のバッターは、食品の表面上に直接、塗布された。レンチン（Lenchin）らの米国特許第４,５２９,６０７号および第４,５９５,５９７号には、油中で一部調理され、冷凍され、次いで、電子レンジ調理によって完全に調理される、魚肉、家禽肉、食用獣肉および野菜製品などの生鮮冷凍食品の表面上に直接コーティングするための高アミロース小麦粉をべースとするバッターが開示されている。高アミロースバッターは、次に油中でフライした場合にパリパリした皮を提供するように、ドウで包んだ食品をコーティングするために配合された。ユング（Ｊunge）の特許第４,４８７,７８６号を参照。しかしながら、概略前記した技術を含む技術は、電子レンジ調理後に適度なクリスプネス（crispness）およびテクスチヤーを有する種々の食品に達するための手段を提供するものではない。さらに、該技術は、マイクロウェーブ・サスセプターを用いずに電子レンジ調理した後に、適度なクリスプネスおよびテクスチャーを有する種々の食品を開発するための手段を提供するものではない。発明の概要本発明は、電子レンジ調理用ドウおよびクリスピング剤（crisping agent）からなる予備焙焼電子レンジ調理用ドウであって、該ドウが水約０重量％〜５０重量％および可塑剤（plasticizer）約１５重量％〜３５重量％からなることを特徴とする、予備焙焼電子レンジ調理用ドウを提供するものである。さらに、本発明は、電子レンジ調理用ドウ、クリスピング剤およびトッピング（topping）からなる予備焙焼電子レンジ調理用ドウであって、該ドウが水約０重量％〜５０重量％および可塑剤約１５重量％〜３５重量％からなることを特徴とする、予備焙焼電子レンジ調理用ドウを提供するものである。また、本発明は、予備焙焼電子レンジ調理用ドウ組成物の調理方法を提供するものである。本発明において、該ドウは、予備焙焼し、クリスピング剤で被覆してもよい。該クリスピング剤は、卵アルブミン、スターチスラリー、またはバッターなどの化学的手段、および、ドウ中にクリスピング剤を物理的に押し込むなどの物理的手段を含む種々の手段によって保持される。クリスピング層を付着させるためか、またはクリスピング層としてバッターを使用する場合、該製品は、一般に、焙焼前の期間に予備フライされる。図面の簡単な説明第１図は、パンの脂肪およびドウＨ₂Ｏ／小麦粉比の組成マップであり、図面中の数字は、組成物の実施例を示す。第２図は、パンの総脂肪および水分の組成マップであり、図面中の数字は、組成物の実施例を示す。好ましい具体例の詳細な説明一般に、本発明の組成物は、さらにクリスピング剤の外部コーティングを有する予備焙焼ドウからなる。本発明の組成物は、食品工業において見られるような種々のトッピングまたは詰め物（filling）からなり、小型ペスタ食品（pocketp astry food product）、飾りつけられた（enrobed）ペスタ食品、または、パン型またはプラッター（platter）型ペスタ食品を含む種々の形態を取り得る。ドウ本発明の組成物は、一般に、ドウからなる。該ドウは、食品に物理的安定性を提供し、一方、まず焙焼され、次いで、電子レンジ調理される食品のために必要なコンシステンシーおよび熱安定性も提供するように作用する。さらに、ドウは、好ましくは食品または配合されるトッピングと適合し、この食品およびトッピングを支持および運搬するのに物理的に適当である媒介物（medium）を提供する。一般に、好ましいドウは、発酵させられ、焙焼後に、電子レンジ調理能とドウの外層への水分攻撃との間の最適なバランスのために許される約２ｍｍ〜２５ｍｍ、好ましくは、約２ｍｍ〜１２ｍｍ、最も好ましくは、約２．５ｍｍ〜８ｍｍの範囲の厚みを有する。実質的には２ｍｍ未満のパンの厚みは、ドウの外層およびクリスピング層に望ましくない水分を与える。ドウは、この機能と矛盾しない種々の成分からなる。一般に、本発明のドウは、白色小麦粉（white flour）または完全穀粒成分（whole grain constituent）のいずれであってもよい加工または未処理小麦粉からなる。本発明のドウを定義するために有用な穀粒としては、とりわけ、小麦、カラス麦、ライ麦、ソルガム（sorghum）、大麦、米、キビ、およびコーンからの細粉、胚芽および籾殻などの穀粒成分が挙げられる。一般に、本発明で使用されるドウは、約５５重量％〜７０重量％、好ましくは、約６０重量％〜６５重量％、最も好ましくは、約６１重量％〜６２重量％の範囲の濃度で存在する小麦粉を有する。さらに、本発明のドウは、コーン油、大豆油など種々の植物性油を含む種々の天然または合成油の形で存在する脂肪または脂肪代替物などの可塑剤を含んでもよい。また、ショートニングまたはラードなどの動物から得た油およびプロピレングリコールまたはグリセロールなどの合成可塑剤は、本発明のドウの脂肪含量を定義するのに有用である。本発明のドウの脂肪含量は、一般に、パン層テクスチャーを最適にし、予備焙焼後の強さおよび堅さを最小にするように約１０重量％〜３５重量％、好ましくは、約１５重量％〜３０重量％、最も好ましくは、約２０重量％〜２５重量％の範囲である。本発明のドウは、また、水を含んでもよい。好ましくは、ドウの水分は、過剰量の水によりしばしば起こるクリスプネスの低下を制限するように約０重量％〜５０重量％、好ましくは、約２重量％〜３０重量％、最も好ましくは、約５重量％〜１０重量％の範囲である。水の濃度を測定するための別の手段は、ドウ中の小麦粉に対する水の割合による。本発明者らは、小麦粉に対する水の比、約０−０.５、好ましくは、約０.１〜０.３、最も好ましくは、０.１〜０.２が最適なクリスプネスをもたらすことを見いだした。本発明のドウは、別の成分と一緒に発酵剤（leavening agent）を含んでもよい。本発明者らは、発酵剤の添加によりドウ比容が増加するので、本発明の組成物の応力クリスプネス（stressed crispness）は、一般に、電子レンジ調理後に増大することを見いだした。発酵剤は、約０重量％〜３重量％、好ましくは、約０.５重量％〜２重量％、最も好ましくは、約１重量％〜２重量％の範囲の濃度でドウ組成物中に存在する。本発明において有用な発酵剤としては、空気、蒸気、酵母ならびに重炭酸ナトリウムおよび１種以上のベーキング用酸と重炭酸ナトリウムとの混合物を含有するベーキングパウダーなどのベーキングパウダーが挙げられる。ドウ混合物中の化学発酵に有用なべーキング酸としては、リン酸一カルシウム・一水和物、硫酸アルミニウムナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸アルミニウムナトリウム、リン酸二カルシウム、グルコン−デルタラクトン、および酒石酸水素カリウム、ならびにそれらの混合物が挙げられる。１種以上のベーキング酸は、重炭酸ナトリウムと混合して、化学的発酵剤を形成する。好ましくは、本発明のドウは、重炭酸ナトリウム約０.３重量％〜０.７重量％を含む。本発明のドウは、該発酵剤と一緒に、砂糖、塩、乳化剤、染料、フレーバー剤、および他の成分を含む当業者ら公知の種々の他の成分を含んでもよい。乳化剤をドウ中に取り込んで、ドウ混合物のテクスチャーおよび均質性に影響を与え、食質（eating quality）を改善し、風味の良さを延長する。乳化剤は、ドウ中への空気の取込みおよび保持を助け、調理したドウ層の最終キメおよび容量に影響を与えるような空気セルの細別に対する効果を有する。使用される乳化剤としては、脂肪酸のモノーおよびジーグリセリド、脂肪酸のプロピレングリコールモノ−およびジ−エステル、脂肪酸のグリセロール−ラクトエステル、エトキシル化モノ−およびジ−グリセリド、レシチン、またはそれと同等のもの、ならびにそれらの混合物が挙げられる。乳化剤は、単独で、または混合して使用される。好ましい乳化剤としては、脂肪酸のプロピレングリコールモノ−およびジ−エステルとモノ−およびジ−グリセリドおよびレシチンとの混合物、または単一のモノ−およびジ−グリセリドが挙げられる。ドウ混合物に添加される任意成分の中には、ドウ弛緩剤（relaxant）、カビ阻害剤（抗カビ剤）、種々の強化成分およびショートニングがある。１−システインなどのドウ弛緩剤を添加して、特に工業用サイズ装置を用いるドウの圧延を促進させる。カビ阻害剤は、食料品の保存期間を延長させるのを助け、このカビ阻害剤としては、プロピオン酸およびソルビン酸の大豆塩、二酢酸ナトリウム、ビネガー、リン酸一カルシウム、乳酸、およびその混合物が挙げられる。ドウに添加される栄養強化剤としては、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、鉄、カルシウムおよびその混合物が挙げられる。動物性および植物性脂肪および油などのショートニングは、軟化剤、保存剤として、および、所望のマウスフィル（mouthfill）を有するドウを提供するために空気セル構造を構築するために添加される。所望によりドウ混合物に添加してもよい別の成分としては、調味料、増量剤、保存剤および所望により食用着色料が挙げられる。クリスピング剤本発明は、予備焙焼工程前に本発明の組成物の上に堆積された種々のクリスピング剤からなる。本発明者らは、クリスピング剤の添加がふやけた状態（soggin ess）の回避を助け、最終電子レンジ調理製品においてクリスプネスの準備を促進することを見いだした。本発明者らは、予備焙焼を介するかかるクリスピング剤の使用が凍結−解凍サイクルおよび冷蔵または冷凍下での貯蔵から生じるストレスの影響を減少させる。さらに、クリスピング剤は、マイクロウェーブサスセプターの使用なしで電子レンジ調理を介してパリパリした製品を提供する。一般に、クリスプネスは、クリスピング剤粒子の増大する粒径ならびにドウの表面じゅう、これらの粒子の増大する濃度をともなって増大する。製品表面から広がっている大きな表面積を有する低密度粒子は、電子レンジ調理下でより早く加熱および乾燥する。電子レンジ調理と慣用の加熱との間の基本的な差異のために、特別なパリパリした層が必要になる。慣用の加熱において、高い表面温度は、外部表面をパリパリとなるのに充分に乾燥させる急な水分変化率を生じるが、一方、内側は、柔らかくあるのに充分に湿っている。概して、本発明は、この機能性と矛盾しない種々のクリスピング剤からなる。好ましくは、クリスピング剤は、容易に湿らない物質であり、湿る場合は、最小エネルギー入力をもって素早く乾燥する。本発明で有用な見いだされたクリスピング剤としては、加工および未処理ナッツ、穀物、種およびパン粉ならびに種々の別の加工または未処理の合成または天然組成物または組成混合物が挙げられる。概して、クリスピング剤は、例えば、水をベースとしたデンプンスラリー、卵アルブミン、砂糖溶液などを含む種々の手段を介して本発明のドウに添付される。実際、クリスピング剤を過度に湿らせない組成物を使用して、ドウ中に存在する油および水を含むドウ組成物にこのクリスピング剤を付着させる。本発明者らは、クリスピング剤粒径および濃度がクリスプネスに最も密接に影響を与えることを見いだした。概して、１インチ平方当たりの適用範囲約２０％〜９５％、好ましくは、適用範囲約５０％〜９５％、最も好ましくは、約８０％〜９５％のクリスピング剤濃度が最適なクリスプネスを提供することを見いだした。さらに、約１ｍｍ〜７ｍｍ、好ましくは、約３ｍｍ〜６ｍｍ、最も好ましくは、約４ｍｍ〜５ｍｍの範囲のクリスピング剤粒径が最適なクリスプネスを提供する。本発明では、好ましくは、クリスピング剤が約３ｍｍ〜７ｍｍの範囲の粒径である日本スタイルのパン粉からなる。１インチ平方当たり適用範囲約８０％〜９５％の範囲の濃度でバッター被覆ドウの表面上に分散させる。ドウコーティング本発明は、ドウにクリスピング剤を付着させるのに有用なコーティングからなる。好適なコーティング剤としては、砂糖水およびデンプンスラリー、卵アルブミンを含む卵洗浄液、バッター組成物、油または脂肪、ならびにドウ中にクリスピング剤を押し込むなどの物理的手段、および該系に過剰の水を添加せずにドウの付着特性を増大させる能力を有する他の成分が挙げられる。化学的ドウコーティングを使用する場合、それは、概して、任意の付着およびドウのクリスプネスおよびテクスチャーに対する制限されたインパクトについて認められる組成物全体の０.５重量％〜５重量％、好ましくは、２重量％〜３重量％の範囲の濃度で存在する。付着を増加させる１つの手段は、バッターを介することである。バッターは、予備焙焼および電子レンジ調理に関係して組成物にテクスチャーを提供するように機能する。さらに、バッターは、最初に、予備フライされ、焙焼され、次いで、冷凍されるか、または、電子レンジ調理前に貯蔵安定な環境中に置かれる組成物を支持するように機能する。そのままで、バッターは、配合後に組成物安定性を提供し、電子レンジ調理後にドウからの水分の吸収を介して処理するのを助けるように機能する。概して、バッターは、この機能と矛盾しない種々の成分からなる。バッターの例しては、１９９１年９月５日に出願した一般に譲渡された米国特許出願第７５９,０４５号に開示されているものが挙げられる。詰め物およびトッピング概して、本発明の組成物は、詰め物またはトッピングからなる。詰め物またはトッピングは、別の属性のうち、風味またはフレーバーリング、テクスチャー、栄養価、美的外観を含む種々の質を組成物に提供するように機能する。好ましくは、本発明で使用されたトッピングまたは詰め物は、濾紙吸収試験を使用して測定した場合、詰め物の上方約３.５cm未満、好ましくは、詰め物の上方約０cm〜３cm、最も好ましくは、詰め物の上方約０cm〜２.５cmに生じる遊離水含量を有する。濾紙吸収試験は、ガラスビーカー中に詰め物またはトッピングを入れ、ビーカー中で濾紙の長方形片を、詰め物またはトッピング中に部分的に浸漬するように垂直方向に置き、ビーカーに蓋をし、約３０分間、水を、詰め物のレベルより上方の濾紙まで上昇させることからなる。次いで、３０分後の水の高さをcmで測定する。本発明者らは、種々の詰め物を用いて行った試験により、水が３０分以内に約３.５cm以上上昇した詰め物は、湿り過ぎであり、不満足な電子レンジ調理用製品を生産することが判明したことを見いだした。一般的なトッピングまたは詰め物としては、ストルーデル（strudel）、卵、ベーコンおよびチーズなどの朝食サービング（breakfast serving）；チエリー、イチゴ、ブルーベリー、ブラックベリー、バナナ、リンゴなどの果物詰め物；果物ねカスタード、チョコレートおよび種々の他の一般的なパイ型詰め物などのデザート詰め物；鶏肉、七面鳥の肉、牛肉などの肉詰め物；とりわけ、コーン、ニンジン、ホウレン草、豆類、エンドウ豆などの野菜；ならびに、他の適用のうちアピタイザー、アントレー、およびデザート食品としての使用のための他の適切なサービングが挙げられる。加工概して、本発明の組成物は、当業者に公知の方法を介してまずドウを混ぜることによって配合する。ドウを所定の仕様に配合した後、任意の予備粉振りかけ工程で被覆する。次に、該組成物をクリスピング剤で被覆し、次いで所定の詰め物またはトッピングで被覆する。本発明の組成物は、小型パンまたはマフィンもしくは小型パン適用などの包囲されたトッピング形態ならびにピッツアなどの上皮のない形態を含む種々の形態を取る。トッピングまたは詰め物をした後、組成物は、調理されるまで、一般に、約３２５゜Ｆ〜４２５゜Ｆの範囲の温度で約０.５分〜６０分以上の範囲の時間、調理される。次いで、本発明の組成物を低下した室温の環境などの貯蔵安定な環境に置く。調理の時間および温度は、ペスタ系のサイズによって変わる。本発明者らは、前記のように成分を予備焙焼し、調理した後、本発明の組成物が所望のクリスプネスを有する安定な製品を提供することを見いだした。実施例以下の実施例は、さらに、本発明を説明する。それらは、前記テキストに充分に記載される範囲の示される限定を構成することを意味しない。実施例の種々の組成物は、実際の市販の装置において、製品の安定性およびそのクリスプネスを提供する能力を確かめることを強調される。強調されたクリスプネスは、凍結解凍ストレス試験において得られたクリスプネスを示す。この試験は、固体を凍結するまで、製造し、焙焼し、凍結させた生成物のクリスプネスを分析した。次いで、該生成物を冷凍庫から取り出し、４０゜Ｆで完全に解凍した。次いで、この方法で、同一生成物を凍結および解凍をさらに２回行い、もう１回凍結させ、次いで、電子レンジ調理した。次いで、該製品のクリスプネスを評価した。強調されたクリスプネスなどに対するドウ組成物の効果は、各実施例の組成物をマップにした第１図にもっとも簡単に示す。ストレスを残す実施例は、低水分／高脂肪ドウからよく製造される（第１図の領域Ｉ）。第１図における試料の全てを、Ｈ₂Ｏ／小麦粉比０.５以下および１５％以上の製造されたパリパリとした生成物のパン合計脂肪含量を示すことをマップにする。許容される生成物は、高い水分含量で製造されたが（領域III）、連続的ないくつかのパリパリした製品は、Ｈ₂Ｏ／小麦粉が０.６に近いことが見いだされた。第２図は、すでに市販品として入手可能ないくつかのパン系と比較して調理後の各実施例におけるドウ脂肪および水分の合計含量を示す。各実施例に関連する情報は、以下のとおりである：実施例１ドウ：ペスタドウ１トースターストルーデルドウパン層厚さ：約１.５ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉比：０.５７９パン層脂肪含量：１９.０％パン層水分：３０.５％詰め物：トースターストルーデル、３０％Ｈ₂Ｏ、ａ_w＝０.８８パリパリした層：小型ピッツア (Ｐizza Ｐocket) 高アミロースデンプンバッター性能：薄い高水分のドウによって生じる電子レンジ調理における乏しい性能。実施例２ドウ：積層小型ピッツアードウにおける積層したショートニングを有する乾燥した高い小麦粉／水比パン層厚さ：＞３ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉比：０.４６７パン層脂肪含量：２６.０％パン層水分：２２.０％詰め物：標準的なトースターストルーデル（実施例１と同一）パリパリした層：小型ピッツアバッター性能：バッターを含まない製品は、電子レンジ調理でパリパリしなかった（パリパリした層の不在）；バッタ一層を有する製品は、パリパリし、温度ストレスを免れる。実施例３ドウ：凍結バッターミルクビスケット（低水分／高脂肪）；パン層厚さ：＞３ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉比：０.５９７パン層脂肪含量：１２.０％パン層水分：２３.６％詰め物：シナレシス（syneresis）、ベーコン、チーズ（４５％Ｈ₂Ｏ、ａ_w＝０．９７）パリパリした層：ドウ中に押し込まれ、卵洗浄によって維持された日本スタイルパン粉性能：良好な製品、格別にはパリパリしていないが、堅くなく、ねっとりとしていない良好なテクスチャー。実施例４日本パン粉（Ｊapanese Ｂread Ｃrumb）を用いて焙焼された卵およびベーコンを有する小型朝食（Breakfast Pocket）ドウ：焙焼されたバージョンのための１０％以上の脂肪の小型ピッツアパン層厚さ：＞３ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉含量：０.３９３パン層脂肪含量：１２.０％パン層水分：測定されず詰め物：（実施例３と同一）；野菜ならびに卵、ベーコンおよびチーズパリパリした層：日本パン粉性能：電子レンジ調理においてよく作用する。実施例５ドウ：即席パイ皮（Ａll Ｒeady Ｐie Ｃrust）（低水分／高脂肪）パン層厚さ：＞３ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉比：０.１５７パン層脂肪含量：２８％パン層水分：２１.３％詰め物：シナレシスを予防するための安定化された卵、ベーコン、卵、マッシュルーム、チーズ（４５％Ｈ₂Ｏ、ａ_w＝０.９８）。パリパリした層：ドウ中に押し込んだ日本パン粉。性能：最も良く電子レンジ調理が行われる製品；ストレス後、高いクリスプネス。実施例６ドウ：ロイヤルデニッシュ（Ｒoyal Ｄanish）（程よい水分／高脂肪）パン層厚さ：＞３ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉比：０.５７１パン層脂肪含量：３１.０％パン層水分：２３.０％詰め物：チェリ一詰め物（６０％Ｈ₂Ｏ、ａ_w＝０.９７）。この詰め物は、電子レンジ調理において過熱される傾向を有しており、生産されたねっとりとした製品を爆発させる。低いクリスプネスに寄与する電子レンジ調理後にも高いパン水分含量（３９％Ｈ₂Ｏ）を有した。パリパリした層：小型ピッツアバッター。バッターのコーンフレーバーは、特には、ペスタと適合しなかった。性能：該生成物は、高詰め物水分、過熱、漏れ、非常に高いパン水分に全て寄与される電子レンジ調理における詰め物の爆発のために、あまりパリパリしなかった。実施例７ドウ：ロイヤルデニッシュパン層厚さ：＞３ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉比：０.５７１パン層脂肪含量：２３.０％パン層水分：２６.３％詰め物：果物（実施例６と同一）；チョコレート；クリームチーズ（３０％Ｈ₂ Ｏ、ａ_w＝０.８８）パリパリした層：日本パン粉性能：パン粉は、焙焼した製品においてクリスプネスを提供するのに必要である。果物を詰めた製品は、あまり温度ストレスに耐えられなかった。チョコレートおよびクリームチーズは、電子レンジ調理からよい製品を生産した。実施例８ドウ：即席パイ皮（低水分／高脂肪）；パン層厚さ：＞３ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉比：０.１５７パン層脂肪含量：２８.０％パン層水分：１７.４％詰め物：鶏肉および野菜パリパリした層：日本パン粉性能：パン粉を有するパイ皮ドウは、多くの遊離水を有しないほとんどの詰め物を用いて電子レンジ調理において格別によく作用する。温度ストレスに耐えた。パン粉は、クリスプネスを生産するのに必要とされる。実施例９ドウ：即席パイ皮パン層厚さ：＞３ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉含量：０.１５７パン層脂肪含量：２８％パン層水分：測定されず詰め物：小型ピッツア（５２％Ｈ₂Ｏ；ａ_w＝０.９６）パリパリした層：日本パン粉性能：ストレス後にパリパリした。実施例１０ドウ：ペパーリッジ・ファーム・パフ・ペスタ（epperidge Ｆarm puff pastr y)（低水分／高脂肪）；積層されたパフ・ペスタドウパン層厚さ：＞３ｍｍパン層脂肪含量：２４.３％パン層水分：７.４％詰め物：鶏肉（実施例８と同一）パリパリした層：日本パン粉性能：この製品は、電子レンジ調理においてよく作用し、それは、ねっとりしないか、または堅くない。実施例１１ドウ：ペツプリツジ・フアーム・パフ・ペスタ（Ｐeppridge Ｆarm puff past ry）（実施例１０と同一）パン層厚さ：＞３ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉比：測定されなかったパン層脂肪含量：２４.３％パン層水分：７.４％詰め物：小型ピッツア（実施例９を参照のこと）パリパリした層：日本パン粉性能：クリスプネスは、適度であった；しかし、パフ・ペスタドウとのピッツァフレーバーは、あまり適合した組合せではなかった。実施例１２ドウ：さらに１０％脂肪を有する小型ピッツアドウ；低脂肪焙焼ドウは、非常に堅く、かつ乾燥した製品を生産した。パン層厚さ：＞３ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉比：０.４６７パン層脂肪含量：１５％パン層水分：２０.０％詰め物：小型ピッツア（実施例９と同一）パリパリした層：日本パン粉性能：電子レンジ調理において良く作用する。ドウ中のさらなる脂肪は、堅さを避けるために必要である。実施例１３ドウ：実施例１２を参照パン層厚さ：＞３ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉比：０.４６７パン層脂肪含量：１５％パン層水分：測定されない詰め物：鶏肉および野菜（実施例８）パリパリした層：日本パン粉性能：実施例１２と同一実施例１４ドウ：さらなる脂肪（１０〜１５％）、発酵させたイーストを有する小型ピッツア；低水分。さらなる脂肪は、堅くなるのを防ぐために必要である。パン層厚さ：＞７ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉含量：０.４６７パン層脂肪含量：２０.０％パン層水分：２０.０％トッピング：小型ピッツア（実施例９を参照）パリパリした層：日本パン粉性能：電子レンジ調理において良く作用する。実施例１５ドウ：上層について小型ピッツアドウパン層厚さ：＞７ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉比：０.４６４パン層脂肪含量：２０％パン層水分：２.５％パリパリした層：非常に発酵された、高アミローストウモロコシ粉（３０％）、および高アミローストウモロコシ粉（１０％ハイロン(Ｈylon)ＶＩＩ）を有する薄い（１ｍｍ）のドウ性能：パリパリした試料は全くなかった。実施例１６ドウ：即席パイ皮（低水分、高脂肪）パン層厚さ：＞３ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉比：０.１５７パン層脂肪含量：２８％パン層水分：２４％詰め物：いずれかのストルーデルタイプの果実、チョコレート、クリームチーズパリパリした層：日本パン粉性能：パン粉を有する全てのパイドウ製品は、非常に良く作用する。パン粉を含まない製品は、パリパリしなかった。実施例１７ドウ：ペップリッジ・ファーム・パフ・ペスタパン層厚さ：＞３ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉比：測定されないパン層脂肪含量：２４.３％パン層水分：７.４％詰め物：実施例１６を参照パリパリした層：日本パン粉性能：全ての甘い製品は、電子レンジ調理において良く作用した。それらのうち非常にパリパリしたものは全くないが、それらは、全て、良好な製品であり、非常に良く食べられ、ねっとりとせず、堅くなかった。実施例１８全麦クラツカー・ペスタ・シエル（Ｇraham Ｃracker Ｐastry shells）ドウ：全麦クラッカーパン層厚さ：２〜３ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉比：測定されないパン層脂肪含量：２２.０％パン層水分：１２.０％詰め物：クリームチーズ性能：温度ストレス免れない実施例１９ドウ：簡易ペスタ−非常に低水分／高脂肪ドウ（６％Ｈ₂Ｏ／２０％脂肪）、非常に薄く、発育不十分な、パイ皮タイプパン層厚さ：２ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉含量：０.０６６パン層脂肪含量：２０％パン層水分：６％詰め物：標準的なストルーデルパリパリした層：これは、さらなるパリパリした層を用いずにパリパリしているドウだけであるが、本発明者らは、ドウ厚さを増加させる場合に、クリスプネスを失い始めた。性能：薄いドウシェルは、かすかにパリパリしているが、わずかに厚いドウは、クリスプネスを失い、パン粉を必要とする。実施例２０ドウ：化学的発酵ピッツア皮パン層厚さ：７ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉含量：０.４６７パン層脂肪含量：５％パン層水分：１５.９％トッピング：ピッツア（チーズ１５ｇ、イタリアンソーセージ２０ｇおよびソース３５ｇ）（３０％水分、高固体ａｗ：．９０）バリパリした層：日本パン粉。性能：この製品はb、電子レンジ調理後、ねっとりとしないが、非常に堅く、かつ、乾燥している。実施例２１ドウ：フィロ（Ｆillo）ドウパン層厚さ：１〜２ｍｍドウＨ₂Ｏ／小麦粉比：０.５パン層脂肪含量：１６.７％パン層水分：４０.４％詰め物：ピッツア（チーズ１５ｇ、イタリアンソーセージ２０ｇおよびソース３５ｇ) (３０％水分、高い固体ａｗ：．９０）パリパリした層：日本パン粉性能：この製品は、ストレスを免れた；わずかにパリパリしており；電子レンジ調理後に、ねっとりしなかった。前記説明、実施例およびデータにより、本発明の組成物の製造および使用を完全に説明した。本発明の精神および範囲から逸脱せずに本発明の多くの具体例をなすことができるので、本発明は、以下の請求の範囲に属する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＨＵ，ＪＰ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＵ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＫ，ＵＡ，ＶＮ (72)発明者レヴィン，ライザアメリカ合衆国55441ミネソタ州プリマス、トゥエンティナインス・アベニュー・ノース12335番

Claims

【特許請求の範囲】１．（ａ）小麦粉、水、可塑剤、および発酵剤からなる電子レンジ調理用ドウ；および（ｂ）該ドウの表面じゅうに分散させるクリスピング剤からなる予備焙焼電子レンジ調理用ドウ組成物であって、ドウが水約０重量％〜５０重量％および可塑剤約１０重量％〜３５重量％からなることを特徴とする予備焙焼電子レンジ調理用ドウ組成物。２．小麦粉ドウが穀物成分からなり、該穀物成分が小麦、カラス麦、ライ麦、ソルガム、大麦、米、キビ、トウモロコシ、およびそれらの混合物からなる群から選択される穀物から誘導される請求項１記載の組成物。３．クリスピング剤が約１ｍｍ〜７ｍｍの範囲の粒径を有する請求項１記載の組成物。４．クリスピング剤が平方インチ当たりの有効範囲約２０％〜９５％の範囲の濃度で該ドウじゅうに分散される請求項１記載の組成物。５．クリスピング剤が、木の実類またはそのフラクション、穀物またはそのフラクション、種子類またはそのフラクション、あるいはそれらの混合物からなる群から選択される請求項１記載の組成物。６．クリスピング剤がパン粉からなる請求項１記載の組成物。７．パン粉が平方インチ当たりの有効範囲約８０％〜９５％の範囲の濃度で該ドウじゅうに分散される請求項６記載の組成物。８．小麦粉が約５５重量％〜７０重量％の範囲の濃度を有する請求項２記載の組成物。９．さらに、付着性クリスピング剤としてバッターを含む請求項１記載の組成物。１０．バッターが高アミロース小麦粉からなる請求項９記載の組成物。１１．さらに、トッピングを含む請求項１記載の組成物。１２．（ａ）小麦粉、可塑剤、水、および発酵剤からなるドウ；（ｂ）該ドウじゅうに分散させるクリスピング剤；および（ｃ）トッピングからなる予備焙焼電子レンジ調理用ドウ組成物であって、ドウが水約０重量％〜５０重量％および可塑剤約１５重量％〜３５重量％からなることを特徴とする予備焙焼電子レンジ調理用ドウ組成物。１３．小麦粉ドウが穀物成分からなり、該穀物成分が小麦、カラス麦、ライ麦、ソルガム、大麦、米、キビ、トウモロコシ、およびそれらの混合物からなる群から選択される穀物から誘導される請求項１２記載の組成物。１４．クリスピング剤が約１ｍｍ〜７ｍｍの範囲の粒径を有する請求項１２記載の組成物。１５．クリスピング剤が平方インチ当たりの有効範囲約２０％〜９５％の範囲の濃度で該ドウじゅうに分散される請求項１２記載の組成物。１６．クリスピング剤が、木の実類またはそのフラクション、穀物またはそのフラクション、種子類またはそのフラクション、あるいはそれらの混合物からなる群から選択される請求項１記載の組成物。１７．クリスピング剤がパン粉からなる請求項１２記載の組成物。１８．パン粉が平方インチ当たりの有効範囲約８０％〜９５％の範囲の濃度で該ドウじゅうに分散され、パン粉が約３ｍｍ〜７ｍｍの範囲の粒径を有する請求項１７記載の組成物。１９．ドウ組成物がトースターストルーデルからなる請求項１２記載の組成物。２０．トッピングがタマゴ、ベーコン、チーズ、またはそれらの混合物からなる群から選択される請求項１２記載の組成物。２１．トッピングが鶏肉、牛肉、魚肉、またはそれらの混合物から選択される請求項１２記載の組成物。２２．ドウがピッツアドウからなり、トッピングがピッツア成分からなる請求項１２記載の組成物。２３．ドウ組成物がパイ皮からなり、トッピングがストルーデルからなる請求項１２記載の組成物。２４．ドウ組成物が小型パンからなる請求項１２記載の組成物。２５．（ａ）スターチ、水、可塑剤、および発酵剤からなる電子レンジ調理用ドウ；および（ｂ）該ドウの表面じゅうに分散されるクリスピング剤からなり、該ドウが水約０重量％〜５０重量％および可塑剤約１０重量％〜３５重量％からなる予備焙焼電子レンジ調理用ドウ組成物の調理方法であって、予備焙焼電子レンジドウ組成物をマイクロウェーブ・サスセプターを用いずにマイクロウェーブ・エネルギーに付す工程からなることを特徴とする、予備焙焼電子レンジ調理用ドウ組成物の調理方法。