JPH08509602A

JPH08509602A - イーストを混ぜた冷蔵生地製品

Info

Publication number: JPH08509602A
Application number: JP6520180A
Authority: JP
Inventors: ジェイ．ドミンゲス，デビッド
Original assignee: ザピルスバリーカンパニー
Priority date: 1993-03-05
Filing date: 1994-03-04
Publication date: 1996-10-15
Anticipated expiration: 2019-01-06
Also published as: DK0687144T4; ES2139736T3; CA2155675A1; DE69420951T2; EP0687144B2; ES2139736T5; CA2155675C; DK0687144T3; GR3031337T3; JP3484483B2; DE69420951D1; ATE185047T1; WO1994019955A1; EP0687144A1; EP0687144B1; HK1012211A1; DE69420951T3

Abstract

(57)【要約】本発明は冷蔵可能なイースト混入生地組成物および該生地の製造方法を提供する。生地組成物およびその中に使用されるイーストは、イーストにより発酵可能な生地中の基質の量を制御するか、またはイーストを高温で不活性化することにより、イーストの全体の膨化作用を限定するために選択される。本発明に従って製造される生地組成物は高められた温度で発酵されることが可能であり、密封された容器中に冷蔵温度で長期間保存されることが可能である。好ましい態様において、生地中に使用されるイーストは生地に固有の炭水化物を実質的に発酵できず、そしてイーストにより発酵され得る非固有の炭水化物（例えばガラクトース）の予め決定された量が生地に添加されて所望量の膨化を提示する。低温で不活性であるその他の特性を有するディプロイドイーストがさらに提供される。

Description

【発明の詳細な説明】イーストを混ぜた冷蔵生地製品本発明は、焼いた食品を製造する際に使用するための冷蔵可能な生地（ドウ， dough）製品に関するものである。特に、本発明は冷蔵温度で長期間保存され得るイースト混入（イースト発酵，yeast-leavened）生地を提供する。広範囲の冷蔵可能な生地製品は、多種類の異なる焼いた食品を製造するために消費者にとって現在では利用可能である。これらの冷蔵された生地はビスケットおよびパン用の生地からスイートロールやトウモロコシパン製品用のものに及ぶ。これらの生地製品は、それらが非常に簡便であり、使用が容易であるので、消費者にかなり一般的である。上記製品の多くは開封されて取り出され、そして生地がすぐに焼かれ得るように、予備膨化（発酵）された状態で販売されている。予備膨化された状態での包装および販売は、消費者の側で、生地を焼く前に長期間生地を注意深く膨化させる必要性を無くしている。冷蔵可能な生地製品の製造の際には、適当な大きさにされた未膨化生地が個々の容器に入れられる。生地は次に、例えば生地を高められた温度に保持し、生地に膨張を起こさせることにより、容器内で膨化される。生地は約１５−２０ｐｓｉの内部正圧が得られるまで膨化を継続するであろう。ほとんどの上記容器はその内部圧力が約４０ｐｓｉを実質的に越えるならば、破壊または爆発するであろう。上記製品は少なくとも２週間、望ましくは数カ月間、生地の品質の顕著な低下または容器破壊を起こす実質的な可能性なしに、冷蔵温度で貯蔵できることが望ましい。今日の市場での冷蔵可能な生地製品の一つの欠点はこれらの生地が一般的にはイーストで発酵され得ないことである。イーストが生地中に使用される場合、イースト細胞は増殖を継続するか、または冷蔵温度でさえも少なくとも代謝を続けるであろう。それ故に、生地が冷凍状態で貯蔵されない限り、イーストは貯蔵期間にわたり二酸化炭素を産生し続ける。生地の全体の貯蔵寿命の間イーストが発酵することを可能にするが、生地がすぐに使用される場合には上手く使用し得るものの、密閉容器中に長期間の貯蔵（例えば約２週間またはそれ以上）した場合、容器内の圧力が急激に高まり、容器を破壊するので、上手く使用し得ない。もし、慣用のイースト発酵させた生地が標準的な生地製品容器中に入れられるならば、容器はおよそ２日以内に破損することが予測される。また、膨化の所望程度を越えるイーストの持続活性は生地の官能特性およびレオロジー特性に悪影響を及ぼし得、不適当な焼成食品が最終的に製造される。今日まで、冷蔵可能な生地の製造はイーストを化学膨張剤、例えばベーキングソーダ等に置き換えなければならなかった。そのような化学膨張剤は一般に膨張性の酸と膨張性の塩基からなり、前記酸部分と塩基部分が反応して二酸化炭素を発生し、生地に発泡を起こす。上記膨張剤の主な利点の一つは、反応が予測可能な化学反応に基づいており、生地を膨張させるために発生される二酸化炭素の容量を容易に制御できることである。膨張剤の化学反応が進行し完了すると、二酸化炭素の発生は終了する。化学的に膨張させた生地製品は冷蔵温度で長期間保存され得るけれども、上記生地を焼くことにより得られる最終の焼成品はイーストを混ぜた（イースト発酵させた）生地を用いて製造した製品に比べ極めて劣っている。イースト混入生地から製造される製品は、化学膨張剤を用いて製造されたものに比べ、優れた味わい、香りおよび手触りを有することは広く知られている。商業的な生地製造者はイースト混入生地に似せる目的のためにのみ添加物をしはしば添加する。例えば、上記製造者はイーストフレーバー、例えばパスツール処理された不活性イースト培養物を化学的に膨張させた生地にしばしば添加する。そのような添加剤を用いても、化学的に膨張させた生地から製造された焼成品はイースト発酵させた生地の特徴的な風味や芳香を欠き、そして比較的貧弱な感触を示し続ける。冷蔵温度ではなく冷凍温度で生地を保存することによりイースト混入生地の保存に関係する問題を解決する試みもなされた。冷凍されたイースト混入生地は化学的に膨張された冷蔵生地に比べ明らかに良好である焼成品を与え得る。冷凍時イーストは不活性になり、それにより冷蔵温度で継続される二酸化炭素発生に関連する問題が回避される。しかしながら、冷凍生地は予備膨化された冷蔵生地製品ほど便利ではない。そのような冷蔵生地は容器から取りだしてすぐに焼くことができるが、冷凍生地は焼成に先立ち解凍しなければならない。また、膨化生地は冷凍を到底行うことができないので、冷凍生地は一般に解凍後、そして焼成に先立ち膨化されなければならない。これにより生地の焼成はさらに遅れる。消費者は生地の過剰膨化を避けるために膨化工程を追跡し、丁度よい時間に焼くために生地をオーブンに確実に入れる、より多くの時間を費やさなければならない。上記冷凍生地は冷蔵生地に比べより多くの注意を必要とするだけでなく、生地が解凍および膨化されて、所望の時間に焼成品が得られるように前もって十分に計画をたてることを消費者に要求する。公開された欧州特許出願（公開欧州特許第０４４２５７５号，１９９１年８月２１日公開）には、ジストーブロケードが基質限定概念を用いる生地組成物を記載している。この開示によれば、生地はマルトース陰性イースト（マルトースを発酵できないイースト）で膨化され、そしてその生地が冷凍される。ジストーブロケードは、膨化時間を注意深く追跡する必要なしに、生地がいつも同じ日に解凍、膨化および焼成され得ると言明している。しかしながら、ジスト−ブロケードによる上記生地は長期間、例えば２週間またはそれ以上、冷蔵温度で保存されるようには設計されていない。消費者は生地製品の「新鮮な焼き上がり（fresh-baked）」特性を好むので、多くの生地製造者は冷凍および冷蔵の両方の形態で予備膨化生地を販売する。「予備膨化生地」は、例えば生地を高められた温度に暴露することにより、生地中の膨張剤が生地を所望容量に膨らませるのに十分な二酸化炭素を発生させた生地を意味する。生地を消費者に提供する前に生地を膨化することは、消費者が生地を焼く前に長期間生地を注意深く膨化させる必要性を解消する。冷蔵生地組成物の例はヤング等，米国特許第４３８１３１５号および同第４３８３３３６号；およびアトウエル，米国特許第４５２６８０１号に記載されている。冷蔵生地は膨張剤を含有する生地成分を混合し、場合により容器に生地を入れ、生地を膨化し、そして次に冷蔵温度、すなわち約０℃と約１２℃との間に生地を保存することにより製造される。冷蔵生地は非常に一般的に保存前に包装され、そして生地の膨化に先立って詰められてもよく、その場合、生地は生地の容量が容器を満たし、そしてシールするまで密閉容器中で膨化される。また、生地は膨化された後に柔軟なパッケージに包装されてもよく、その場合、シール手段がパッケージに適用され、その中に生地はパッケージを実質的に気密にするように詰められる。この開示の目的のために、「含有手段」という表現は、以下において、硬質容器および柔軟性容器の両方を意味するために使用されるであろう。製品や保存温度等に応じて、商業的に製造される冷蔵生地の最低限の許容し得る貯蔵寿命は約９０日と長期であり得る。冷蔵温度で、慣用のイーストは二酸化炭素を製造し続け、生地が保存のためのシールされた含有容器中に詰められた後でさえも、生地の膨張が継続し、そして生地成分の反応が継続する。慣用のイーストが冷蔵温度で二酸化炭素を製造し続けるので、生地の過発酵が起こり、生地のレオロジーに不利な変化を生じる。これらの変化は生地から製造された焼成品または調理品の味、香り、感触およびその他の官能特性に負の影響を与える。生地が冷蔵温度で保存のためにシールされた含有手段中に包装されるならば、慣用のイーストによる継続される二酸化炭素製造は含有手段内での圧力の連続的な増加を引き起こす。最終的に、含有手段内の圧力は該含有手段が破壊する点まで上昇する。この破壊は慣用のイーストでは約１週間またはそれ未満の間に起こり得るが、この期間は多くの商業的に製造される冷蔵可能な生地の最低の供与し得る貯蔵寿命よりかなり短い。ＷＯ−Ａ−９８０１７２４号は、冷蔵温度での上記二酸化炭素の産生を防ぐために、冷蔵可能な生地中に低温感受性イーストの使用を開示している。しかしながら、これは、生地が保存される温度を製造者がまれにしか制御できないので、不十分であることが今では見出されている。従って、この問題は低温感受性イーストを活性化させるのに十分な高温で包装された生地の保存、販売の際に生じ、二酸化炭素の産生や容器の最終的な破壊および内容物の破損を引き起こす。多くの市販の生地製造操作において使用される小麦粉は破壊したデンプンを約５重量％（ｗｔ．％）含有する。アルファ−およびベータ−アミラーゼ（小麦粉に固有）はそのようなデンプンをマルトース等の糖に変換する。アミラーゼの作用により製造されるマルトースおよびその他の糖のいくつかはイーストの多くの菌種により代謝される。ＷＯ−Ａ−９３０１７２４号は、「マルトース陰性」または単に「ＭＡＬ−」と表記されるマルトースを発酵しないイースト菌種の冷蔵可能な生地中への使用を開示している。該イーストはその他のタイプの糖、例えばショ糖またはデキストロースを通常発酵できる。３２℃で生地１００グラムあたりＣＯ₂約１００− ２００ｍｌが膨化には通常十分である。生地中の発酵可能な糖の全量は全体の発酵可能な糖供給量の発酵により産生される二酸化炭素ガスの容量を限定する試みにおいて調整された。標準的な螺旋型に巻かれた冷蔵可能な生地容器中に生地を入れることにより、この生地で製造された生地製品が適当な内部圧力、例えば約２０ｐｓｉ以下を約２５日間維持することが今見出された。しかしながら、約２５日後、二酸化炭素が生地によりもう一度発生され始めた。生地におけるこの新たな活性は、約４０ｐｓｉで破壊する傾向を示すであろう、使用される容器を約５０−５５日後に破壊させるのに十分な二酸化炭素を産生させるのに足りる程である。明らかに事実上発酵が停止した後、なぜイーストが活性になったかは結果的に解明されなかった。しかしながら、追加の二酸化炭素の産生およびそれに続く容器の破壊の原因となると考えられる１つの因子は、生地中に存在する炭水化物の変化である。上記したように、小麦粉に固有であるアルファ−およびベータ−アミラーゼは生地、特に小麦粉中に存在する炭水化物に作用する。時間が経過して、これらのアミラーゼはイーストにより発酵されないオリゴ糖、例えばマルトースおよびマルトトリオースをイーストにより発酵され得る糖に分解する。従って、上記生地組成中に使用されるイーストが実際にマルトース陰性であっても、生地の変化する炭水化物プロフィールはイーストにより発酵可能である糖を存在させ得る。このように、生地は二酸化炭素を発生し続け、そして容器を破壊させることができる。従って、ＭＡＬ−イーストを用いて製造される生地製品および組成物中の最初のマルトースの限定された量は、冷蔵温度で、より短期間の保存（約３０日またはそれ未満のオーダーの保存期間）には有用であり得る。そのような生地製品がもっと非常に長い期間保存されるならば、容器は破損し始めるであろう。３０日間の貯蔵寿命はある用途には適当であるかもしれないけれども、現在の冷蔵生地製品は冷蔵温度での９０日間またはそれ以上の予測貯蔵寿命を有することが期待されている。従って、本発明のＭＡＬ−実施態様は、規格化された市場、例えば３０日間の予測貯蔵寿命がそれでも適当であると考えられる商店内のパン屋等に限定される商業的用途を有し、限定された商業的適用性を有するにすぎないかもしれない。従って、この産業では冷蔵温度で長期間保存され得るイースト混入生地に対する長い間の要望があった。しかし、今まで、商業的製造業者は、大量の市販品および延長された貯蔵寿命に適当である冷蔵可能なイースト混入生地を、そのような製品の経済的可能性が明瞭であるにもかかわらず、製造および販売することはできなかった。イーストにより連続的な二酸化炭素の発生と関係する問題がそのような製品を不可能にしていたことは明らかである。発明の要約本発明は冷蔵可能なイースト含有生地の製造方法および該生地で製造される生地製品を提供する。別の面において、本発明はイースト発酵された冷蔵可能な生地組成物、冷蔵可能な生地を容器中に含む生地製品、および上記冷蔵可能な生地から製造される焼成品を提供する。本発明の一つの面によれば、イーストの予め選択された菌種は粉と水、およびおそらくその他の成分と混合され、生地を形成する。イーストおよび生地組成物は、生地中のイーストにより発酵可能な炭水化物の全量が限定されるように選択される。一つの好ましい態様において、イーストは生地に使用される粉に固有の炭水化物を実質的に発酵できず、そして非固有の炭水化物、例えばガラクトースが所望容量の二酸化炭素を製造するために選択された量で生地に添加される。そのようにすることにより、イーストが発生し得る二酸化炭素の最大容量を限定することができる。そこで、これは、生地の温度が不注意に高められた場合でさえも、生地のシールされた容器を破壊するのに十分な二酸化炭素の発生を防止する。もう一つの好ましい態様において、限定された量でのみ本来存在する生地系に固有の選択された糖をイーストは発酵できる。そのような糖は、生地を膨化するのに必要なＣＯ₂の容量を生成するのに必要なもの以下の量、望ましくは未満の量で本来存在すべきであり、生地を膨化させるのに必要な追加の糖は生地組成物に該糖の量を添加することにより供給される。一つのそのような態様において、イーストはフルクトースを除く、生地に本来の炭水化物を実質的に発酵できない。小麦中のフルクトース濃度は最初０．１重量％（ｗｔ．％）未満のオーダーである。小麦中の二糖類ショ糖をグルコースおよびフルクトース単糖類に分解し得る種々の酵素の作用により、イースト内のフルクトース濃度は時間の経過で増加し得る。にもかかわらず、ほとんどの小麦ベースの生地系中のフルクトースの濃度は生地を適当に膨化するのに必要な生地１００ｇあたりＣＯ₂１００−２００ｍｌを発生するのに必要な量より少ない。追加のフルクトースが膨化の所望程度を得るために生地に添加される。本発明はまた、得られた生地を耐圧性容器中に入れ、そして容器内の生地を膨化のために高められた温度に加熱する追加の工程を含み得る。容器中の生地が一旦膨化されたら、容器中の生地の温度は冷蔵温度に低下され、そして生地は長期間冷蔵温度で保存される。この態様の方法はさらに、生地を容器から取りだし、そしてそれを焼いて焼成品を製造する工程をさらに含む得る。本発明の別の面は冷蔵可能なイースト含有生地およびそれで製造される生地製品の作成に使用されるディプロイド（二倍体）イーストを提供する。「ＧＡＬ＋」イーストと以下に記載される本発明の上記面のディプロイドイーストは小麦粉に固有の炭水化物を実質的に発酵できない。本発明の生地組成物において、イーストは生地に使用される粉に固有の炭水化物を実質的に発酵できず、そして非固有の炭水化物、例えばガラクトースが所望容量の二酸化炭素を製造するために選択された量で生地に添加される。そのようにすることにより、イーストが発生し得る二酸化炭素の最大容量を限定することができる。そこで、これは、生地の温度が不注意に高められた場合でさえも、生地のシールされた容器を破壊するのに十分な二酸化炭素の発生を防止する。本発明のこの面の別の態様によれば、イーストは小麦粉に固有の炭水化物を実質的に発酵できず、そして低温感受性である。本明細書で使用されるように、「低温感受性」イースト（または単に「ｌｔｓ」イースト）は発酵可能な基質の存在下、高められた温度で活性であるが、冷蔵温度では実質的に不活性となる、つまり二酸化炭素の製造を実質的に停止する。従って、本発明のこの特定の態様のイーストは「ＧＡＬ＋」および「ｌｔｓ」の両方であると言及され得る。本発明に係る方法は、粉、水、ガラクトースおよびＧＡＬ＋／ｌｔｓまたはディプロイドＧＡＬ＋イーストを含有する生地を作成し、そして該生地を冷蔵温度で長期間保存することからなる。この方法はまた、得られた生地を耐圧性容器中に入れ、そして容器内の生地を膨化のための高められた温度に加熱する追加の工程を含み得る。容器中の生地が一旦膨化されたら、容器中の生地の温度は冷蔵温度に好ましくは長期間維持される。この態様の方法はさらに、生地を容器から取りだし、そしてそれを焼いて焼成品を製造する工程をさらに含む得る。本発明のさらに別の面に従って、生地は粉、水および不活性閾値温度以下の温度で利用可能な基質を発酵し得るが、不活性閾値温度と実質的に同じか、またはそれ以上の温度に加熱されるならば、実質的に不活性になるであろうイーストを含有する。この不活性閾値温度は室温より高く、そして生地が調理または焼成され、生地に代わって焼成品となるであろう温度未満であることが望ましい。本発明のこの面の方法によれば、生地は粉、水およびイーストを混合することにより形成される。この生地組成物は膨化され、そして次に少なくともイーストの不活性閾値温度と同程度に高い温度に加熱されて、実質的にイーストを不活性化しする、すなわち、イーストを事実上あらゆる温度での発酵を不可能にする。生地は次いで生地のあらゆるその他の膨化なしに冷蔵温度で保存され得る。本発明のこの面はさらに、冷蔵生地組成物中に膨張剤として使用するのに十分に適している温度感受性イーストを提供する。このイーストは、例えば偏性好気性菌にされることにより、イーストがそれより高い温度で実質的に不活性化される不活性閾値温度を有する。一旦不活性閾値温度より高く加熱されたら、イーストは実質的に嫌気的な環境に維持されても事実上あらゆる温度で実質的に不活性のままであろう。別の態様において、イーストは過度に高温および過度に低温の両方に感受性である。限定された量の酸素が周囲中に存在しても、イーストは、低温に対するその感受性の故に、冷蔵温度で実質的に不活性のままであろう。図面の簡単な説明図１は３０℃に維持された生地組成物におけるＧＡＬ＋イーストに対する二酸化炭素発生速度と時間との関係を示すグラフである。図２は図１の試料中に発生した二酸化炭素の全容量を示す。図３は生地に添加された非固有の炭水化物の性質において異なる４種の生地組成物により発生される二酸化炭素の全容量を示すグラフである。図４は図３に示した生地に対する二酸化炭素発生の速度を示す。図５は２種の化学的に膨張させた生地、一方はＧＡＬ＋イーストを含有するもの、他方はそれなしのものに対するカン圧力と時間との関係を示すグラフである。図６および７は組成物中に混合した異なる量の非固有糖を有する３種の生地試料に対するカン圧力と時間との関係を示すグラフである。図８は異なる培地上のＤ３０８３およびＲＤ３０８．３イーストの増殖を吸光度の関数として示す。図９は発酵における種々の糖の利用に対する反応経路を示す、解糖の工程の模式図である。図１０は異なる糖を含有するＰＧ１−／Ｇ６ＰＤＨ−イースト発酵生地組成物により発生される二酸化炭素の全容量を示すグラフである。図１１は図１０に示された生地に対する二酸化炭素発生の速度を示す。図１２は２種の生地組成物、一方はフルクトース含有生地、そして他方はショ糖含有生地に対するカン圧力と時間の関係を示す。図１３は本発明のディプロイドＧＡＬ＋イーストで発酵させた生地に対する時間の関数としてカン圧力を示す。図１４は約３０℃での時間の関数として本発明のＧＡＬ＋／ｌｔｓイースト菌種に対するコロニーサイズを示す。図１５は約１２℃での時間の関数として本発明のＧＡＬ＋／ｌｔｓイースト菌種に対するコロニーサイズを示す。図１６は高温培養の後のｃｄｃ１９細胞の嫌気性増殖を示す。好ましい態様の詳細な説明本発明に従って、生地組成およびその中に使用されるイーストが生地中のイーストにより発酵可能な基質の量を制御することによりイーストの発酵作用を有効および制御可能に限定するように選択されて、生地製品は調製される。ある種の炭水化物を発酵しないイーストの菌種は当該分野では公知であり、しばしば、イーストの同種の２つの異なる菌種は同一糖を発酵できない。それ故に、イーストの菌種は選択された糖のみを発酵できる生地組成物中で利用され得る。生地組成物中のそれらの糖の全量を制御することにより、発酵量が制御され得る。上に説明したように、冷蔵温度でさえも、ほとんどのイーストは二酸化炭素を発生するであろう。イーストにより発酵可能な糖が限定されるならば、糖が消費されたとき、二酸化炭素発生が実質的に停止するであろう。従って、カン詰めする前にある期間生地中の発酵可能な糖をイーストに代謝させるか、または生地の糖含量を制御することにより、イーストによる二酸化炭素発生は、生地の温度に無関係に、ある種の予め決められた容量に一旦達したら実質的に停止され得る。従って、容器中に発生される二酸化炭素の全容量は、内圧を高め、そして容器を破損するのに十分なレベルに達することが防止され得る。前に記載したように、冷蔵可能な生地中にＭＡＬ−イーストの使用の際に遭遇する問題は、マルトースが粉に固有の酵素によりイーストにより代謝されることにより単純な糖に分解されるということである。ほとんどの粉中に存在する糖の大部分はグルコースおよびフルクトースのいずれか、または両方に分解されることによりイーストにより代謝され、上記２種の糖はイーストによりさらに代謝される。本発明は、イーストにより発酵可能なより小さい単位にイースト中で分解される大きい糖の発酵による二酸化炭素の発生の問題を、グルコースを代謝できないイーストの使用により解決することを課題とする。それ故に、このイーストは、より大きい糖が分解され得るより最小ユニットの一つを発酵できない。このようにして、イーストはフルクトースおよびその前駆体に実質的に基質限定され、このため、二酸化炭素産生を大きく限定している。好ましい態様において、イーストはグルコースおよびフルクトースの両方を代謝できない。このようにして、ほとんどの粉およびそれらの副産物に固有の糖を発酵する２つの経路がブロックされ、イーストを粉に固有の糖を発酵不可能にする。二酸化炭素産生は次いで、イーストにより代謝可能である、粉に固有ではない糖の測定された添加により注意深く制御され得る。冷蔵温度での顕著に長い保存のために適当な本発明の好ましい態様によれば、生地に使用されるイーストの１つの菌種（または複数の菌種）は粉に固有である炭水化物を実質的に発酵できない。小麦粉を使用する生地の場合、これらの固有の炭水化物は糖、例えばマルトース、ショ糖、グルコース、フルクトースおよびこれらの糖から構成される種々のオリゴ糖を包含する。その他の粉が使用されるべきであるならば、もちろん、そのような粉に固有の糖においていくつかの変形があり得る。そのようなイーストの使用は、生地組成物中に最初に存在するか、または生地中に最初に存在する炭水化物へのアルファ−およびベータ−アミラーゼの作用により生じる生地中のあらゆる炭水化物をイーストが発酵することを有効に防止することが見出された。イーストにより発酵され得る予め決められた量の非固有の炭水化物が生地に添加され、所望量の膨化を行い得る。基質が消費されたら、イーストの発酵活性は実質的に停止し、さらに二酸化炭素が発生することが防止され、そして生地の過発酵が回避されることが明らかである。本発明のこの態様によれば、生地組成物は破壊または爆発なしに９０日以上の期間保存され得る生地製品を製造するために使用され得ることが見出された。本発明の生地においてイーストにより発酵され得る非固有の炭水化物は粉中に本来生じない事実上あらゆる炭水化物であり得る。けれども、この炭水化物は好ましくは糖またはオリゴ糖である。例えば、発酵可能な非固有の糖はガラクトースまたはラクトース、グルコースおよびガラクトースの二糖類であってよい。一つの特に好ましい態様において、イーストは小麦粉には固有でないガラクトースを発酵できるが、小麦粉に固有であるあらゆる糖を実質的に発酵できず、このイーストは以下において「ガラクトース陽性」または「ＧＡＬ＋」イーストと記載される。このＧＡＬ＋イーストは粉、水およびガラクトースと混合されて生地を形成する。生地中のガラクトースの量は、生地が所望の程度以上に膨化しないようにイーストの活性を限定するために選択される。上記のように、ほとんどの環境中、３２℃で生地１００グラムあたり二酸化炭素約１００−２００ｍｌが生地を膨化させるのに十分である。従って、生地組成物中のガラクトースの重量％は３２℃で生地１００グラムあたり二酸化炭素を約２００ｍｌ以下発生するように選択されるべきである。この容量の二酸化炭素を発生するのに必要なガラクトースの量は、該量がイーストの異なる菌種によって代わるので、個々に決定される必要があろう。本発明の開示に示されるように、粉に固有である炭水化物を実質的に発酵できないが、その他の炭水化物を発酵できるイーストを作成することは、十分に当業者の能力の範囲内であろう。そのようなイーストは、所望の特性等を有する適当な菌種を単離する、イースト菌種を交雑する標準的な方法により行われ得る。これらのタイプの共通の技術は例えばシェルマン等によりMethod in Yeast Geneti csに記載されており、該文献の技術は参照により本明細書に編入される。シェルマン等の文献の第２７３−３６９頁の“Making Mutants”と表題が付されたセクションIIIが特に興味深い。ロボおよびマイトラはArchives of Biochemistry and Biophysics 182，639-6 45（1977），「サッカロミセス・セレビシアエにおけるグルコースホスホリル化酵素の物理学的役割」における標準的技術を用いて、S．Cerevisiaeのヘキソキナーゼ陰性菌種をグルコキナーゼ陰性にする方法を教示しており、この文献の教示は参照により本明細書に編入される。その方法によれば、ヘキソキナーゼ陰性菌種は、５０ｍＭ無グルコースーガラクトースを含有するイーストエキス−ペプトン培地（ＹＥＰ）中のＮ−メチル−Ｎ’ −ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジンで突然変異を誘発され、そしてグルコキナーゼ陰性突然変異体がＹＥＰガラクトースプレートからＹＥＰグルコースプレートへのレプリカプレーティングによりグルコース陰性コロニーとして単離された。独立した遺伝子分析により決定される突然変異体の遺伝子型はｈｘｋ１ｈｘｋ２ｇｌｋ１であり、ｈｘｋ１とｈｘｋ２がそれぞれＰ１およびＰ２ヘキソキナーゼをコードする遺伝子を表し、そしてｇｌｋ１はグルコキナーゼ合成のための遺伝子決定因子を表す。ロボおよびマイトラは本発明に従って使用するためのイーストを製造する適当な一つの方法を教示しているが、その他の方法が当業者には明らかであろう。当業者はまた、特定の粉に固有の炭水化物を実質的に発酵できないが、ガラクトース以外の非固有の炭水化物を発酵できるイーストのその他の菌種が公知方法により製造され得ることを理解するであろう。実施例１共通の生地系に固有である炭水化物を発酵するＧＡＬ＋イーストの能力を試験するために、ＧＡＬ＋イーストを含有する生地組成物が調製された。この生地配合物は小麦粉８７０．７５ｇ（５８．０５重量％）、水５２９．８０ｇ（３５．３２重量％）、実施例１において使用される小麦グルテンプレブレンド５８．２０ｇ（３．８８重量％）、塩１１．２５ｇ（０．７５重量％）およびイースト２８．５０ｇ（２．００重量％）を含有していた。この実験で使用されるイーストはＤ３０８．３と表記されるSaccharomyces CerevisiaeのＧＡＬ＋菌種であり、該イーストの遺伝子型はαｈｘｋ１ｈｘｋ２ｇｌｋ１ａｄｅ１ｔｒｐ１ｈｉｓ２ｍｅｔ４だった。このイーストはバークレーのカリフォルニア大学の分子および細胞生物学学部にあるドナー・ラボラトリーのイースト遺伝子保存センターから公衆に利用可能であり、１９９１年３月１５日付けのＹＧＳＣのカタログ第７版に、このイースト菌種は保存番号Ｄ３０８．３で記載されている。このイースト菌種はまた、米国メリーランド２０８５２，ロックビル，パークローンドライブ１２３０１のアメリカン・タイプ・カルチャー・コレクション（ＡＴＣＣ）に１９９３年３月５日にＡＴＣＣ７４２１１の下に寄託されていた。固体ガラクトース寒天プレートからのＤ３０８．３の単離されたコロニーは、液体イーストエキスペプトン（ＹＥＰ）およびガラクトースを含有する６個の５０ｍｌ培養フラスコ中に接種するために使用された。試料は約３０℃でほぼ２０時間保温され、次いでこれもまたＹＥＰおよびガラクトースを含有する６個の１リットルフラスコ試料に接種するために使用された。これらの１リットルフラスコは３０℃で約２４時間保温され、次に約２４℃でほぼ２０時間保温された。このイーストは次いで、ソルバル・インストルメンツから市販されて利用可能であるＧＳＡロータを用いて集められた。ＧＳＡロータと共に使用のための試料容器は、試料、フタおよび容器の全重量が約３００ｇとなるように充填された。試料容器は２５００ｒｐｍで２０分間回転され、そして上澄み液はすぐにデカンテーションされた。試料、フタおよび容器の全重量を３００ｇまで上昇させるために十分な蒸留水が試料容器に添加され、そして容器を回転させて、イーストペレットを懸濁液とする。この試料容器は次に２５００ｒｐｍで２０分間回転され、そして上澄み液は再びデカンテーションされた。洗浄したイーストペーストおよび水が一緒にされてスラリーを形成させた。このスラリーを卓上ホバルトミキサー中でその他の成分と混合した。生地を速度１で３０秒間混合し、次に速度２で約４分ないし約５分間混合した。２つの１００ｇ試料（図１および２におけるＡ１およびＡ２）および２つの５０ｇ試料（図１および２におけるＡ３およびＡ４）がリソグラフ（登録商標）試験装置内に配置された。リソグラフ（登録商標）は試料により発生された気体、例えば二酸化炭素の容量およびその気体が発生される速度を決定するために、シェルドン・マニファクチャリング社から市販されて利用可能である。試料を約３０℃で約１７時間（１０００分）保温した。上記リソグラフ試験の結果は図１および２に示されている。図１に見られ得るように、二酸化炭素は上記試料の全てにおいて最初の４０− ５０分間はかなり急激に発生され、その後、発生速度はおよそゼロまで漸減した。二酸化炭素発生の速度はわずかに正の速度と負の速度との間を上下していたけれども、保温１２０分後と実験の終点との間には試料はごくわずか二酸化炭素を発生するか、または二酸化炭素を発生しなかった。さらに、二酸化炭素の発生速度は実験の最初に顕著だったけれども、この試料中に発生した二酸化炭素の全容量が約７ｍｌ未満だったことは特記されるべきであり、この結果は図２に最もよく示されている。上記したように、生地を適当に膨化させるために、二酸化炭素約１００〜約２００ｍｌ／生地１００ｇが必要であると一般に考えられている。しかし、これらの無ガラクトース試料中で発生した二酸化炭素の容量は上記の限度よりかなり下回っていた。気体約７ｍｌがこれらの試料において発生したという表示は、容器が保温のために加熱された時にリソグラフ（登録商標）試料容器中のヘッドスペースの膨張に、実際に、全体でないにしても、主に寄与し得る。換言すれば、この実験における生地試料により容易に感知できる二酸化炭素は発生されなかったことがほぼ明らかである。従って、本実施例において使用されるＤ３０８．３イーストはこの生地系に固有の炭水化物を実質的に発酵または別の言葉でいえば代謝できないと言うことができる。従って、イーストのＤ３０８．３菌種は実際にＧＡＬ＋と表示され（その用語が本明細書で使用される）、そしてこのイーストは本発明における使用のために適当であるイーストの一つの例を提示することが確信される。しかし、上記したように当業者はその他のＧＡＬ＋イースト、並びに本発明の開示を考慮して、生地中の粉に固有でない炭水化物のみを発酵できるその他のイーストを作成できる。実施例２実施例１で使用されたＧＡＬ＋イーストの応答性を試験するために、変化する非固有の炭水化物を有する４種の異なる生地組成物が調製された。４種の生地の各々は粉２９０．２５ｇ、水１７６．６０ｇ、塩３．５０ｇおよび実施例１で使用されたＤ３０８．３ＧＡＬ＋イースト３．５０ｇを含有していた。４種の異なる生地の配合は添加されたその他の成分の性質が相違していた。対照試料において、その他の成分は添加されなかった。第２の試料においてガラクトース５．００ｇを含んでいた。第３の試料においてラクトース１０．００ｇが付与された。そして最後の試料はいくつかの生地において風味成分として使用され、そして典型的には幾分クラクトースを含有し、そして微量のガラクトースを含有してもよい脱脂粉乳（ＮＦＤＭ）２０．００ｇを含んでいた。実施例１と関連して上記したような方法と実質的に同様に、イーストペーストを増殖させ、そして集めた。各試料に対して、洗浄イーストは水でスラリー化し、そしてこのスラリーを卓上ホバルトミキサー中でその他の成分に添加した。各試料を次に速度１で約３０分間混合し、次いで速度２で約４分間混合した。生地組成物の各々の２つの１００ｇ試料を混合直後にリソグラフ（登録商標）試料ジャー中に入れ、そしてリソグラフ（登録商標）に約２８℃でほぼ２０時間保持した。図３および４は各試料に対する発生二酸化炭素の全容量および二酸化炭素発生速度をそれぞれ示す。図３および４から見られ得るように、ガラクトースを含む生地組成物のみが適当容量の二酸化炭素を発生した。対照試料、ラクトース含有試料およびＮＦＤＭを有する試料は全て約２０時間にわたり二酸化炭素を約１０ｍｌ発生した。さらに、非ガラクトース生地に対して測定された二酸化炭素発生の実質的に全ては保温の最初の１ないし２時間で発生された。リソグラフ（登録商標）試料ジャー中の気体容量におけるこのわずかな変化は、上で説明したように、試料ジャーのヘッドスペースの熱膨張に全体的に起因し得る。従って、非固有のガラクトースを含有しなかった試料は本試験の間に顕著な量の二酸化炭素をほとんど発生しなかった。この実験の結果は、Ｄ３０８．３イーストがガラクトースを代謝できるが、生地組成物の粉に固有であるあらゆる炭水化物を実質的に発酵できないことを示す。また、このイーストは「ストレートの」ラクトースまたは脱脂粉乳中のラクトースのいずれかを実質的に発酵できないことが明らかである。この実験の間に、ガラクトース含有生地は二酸化炭素を発生し続けることが明らかであり、これはガラクトースの全てが使用されたわけではないことを示す。さらに、２０時間の保温の最後に、ガラクトース生地は１００ｍｌをわずかに越える二酸化炭素を発生し、二酸化炭素発生は実験終了後も継続していたようである。ガラクトースを含有する生地はガラクトース約１．０重量％（５．００ｇ／全生地４８７．３５ｇ）だった。この実験の結果に基づいて、ガラクトース約１重量％は生地１００ｇあたり望ましい二酸化炭素１００−２００ｍｌを発生するのに適当であるより多いようである。市販の冷蔵生地の包装に通常されているような内容量約２５０ｃｃの標準的な螺旋状に巻かれた複合容器を用いる別の実験により、ガラクトース約０．５重量％ないし約１．０重量％が約１０−２０ｐｓｉの内部圧力を達するために十分な二酸化炭素を発生するのに十分であることが確立された。従って、本発明の冷蔵可能な生地製品の製造の際には、容器中に入れられる生地は好適には約０．５重量％と約１．０重量％の間のガラクトースを包含する。実施例３ガラクトースが生地に添加されないならば、ＧＡＬ＋イーストの存在が容器の完全な状態に影響を与えるかを調べるために、Ｄ３０８．３イーストが化学的に膨張させた生地製品に添加された。Ｄ３０８．３イーストを含有する生地２バッチおよび化学的に膨張させた生地の別の２バッチが調製された。化学的に膨張させた生地は以下の組成を有していた：粉約１５９０ｇ（５６重量％）、水９４７ｇ（３３．４３重量％）、実施例１の小麦グルテンプレブレンド１１０ｇ（３．９重量％）、イーストフレーバー８９．２ｇ（３．１５重量％）、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）４２．５ｇ（１．５重量％）、ベーキングソーダ３２．０ｇ（１．１３重量％）、および塩２１．３ｇ（０．７５重量％）。イーストを含有する生地の２つのバッチは、水９４７ｇ（３３．４３重量％）の代わりに水約８９０ｇ（３１．４重量％）を含み、そしてＤ３０８．３イースト約５６．７ｇ（２．００重量％）を含み、非常に類似した組成を有していた。これらのバッチの各々における水は、マックダフィ混合ボウル中に粉とグルテンプレブレンドを満たす前に、最初にフレーバー剤と混合された。イーストを含有するバッチにおいて、イーストは水でスラリー化されたが、これは、フレーバー成分がこのスラリーに添加される前に行われた。各成分を速度１で約３０秒混合し、次に速度２で約５分間混合した。塩および膨張剤（ＧＤＬおよびソーダ）を次にこの生地に添加し、そして混合物を速度１で約３０秒間、そして速度２で約２．５分間混合した。生地の各バッチを厚さ約１／４インチ（約０．６４ｃｍ）のシート状にし、そしてロールをかけ長い棒状の生地にした。棒状の各生地を約２１０ｇの一連の試料に分割し、そして各試料を内容量約２５０ｃｃの標準的な螺旋状に巻かれた複合カン中に密封した。これらの生地製品を次に、容器中の内部圧が約１０−１５ｐｓｉに達するまで約３２−３５℃で膨化させた。この膨化の後、生地製品は約４℃の冷蔵貯蔵に移された。図５は測定されたカン圧、すなわち容器の内部圧力を時間の関数としてプロットしている。図５に示され得るように、標準的な化学的に膨張された生地を含有する生地製品と、ＧＡＬ＋イーストを有する化学的に膨張された生地を含有する生地製品との間に顕著な違いは見られなかった。種々のその他の物理的測定が、標準的な化学的に膨張された生地をイースト混入生地と比較するために異なる試料に対して行われた。物理的測定の中で、保水性、ｐＨおよび糖含量が比較された。生地の試料はまた、約３７５°Ｆ（１６３ ℃）で約２０分間焼成された。得られた焼成品の比容ならびに外観、香り（アロマ）およびその他の感覚特性が比較された。ＧＡＬ＋イーストを含有する試料のわずかに小さい比容の他には、上記２つの生地組成物の間に顕著な違いは見られなかった。実施例４生地のガラクトース含量と本発明に係る生地を含有する生地製品の得られる内部圧力との関係が試験された。添加されるガラクトースの量だけが異なるバッチである４種の異なるバッチが調製された。各生地は小麦粉約８７０．７５ｇ（５８．０５重量％）、水５２９．８０ｇ（３５．３２重量％）、実施例１で使用された小麦グルテンプレブレンド５８．２０ｇ（３．８８重量％）、塩１１．２５ｇ（０．７５重量％）およびＤ３０８．３イースト２８．５０ｇ（２．００重量％）を含有していた。さらに、１つのバッチはガラクトース５．９２ｇ（０．５重量％）を含有し、別のものはガラクトース約７．４０ｇ（０．６３重量％）を含有し、第３のものはガラクトース約８．８７ｇ（０．７５重量％）を含有し、そして最後のバッチはガラクトース約１１．８３ｇ（１．００重量％）含有していた。実施例２に詳記したのと実質的に同じ方法でＤ３０８．３イーストを増殖させ、そして集めた。ガラクトースを０．５重量％および１．０重量％含有するバッチを形成する際に、イーストペーストは１リットルフラスコ中の水およびガラクトースと混合され、そしてフラスコ中約３０℃で約１時間保温され、その間フラスコは震とうされた。このスラリーを次いでマックダフィ混合ボウルに添加し、そしてその他の成分と速度１で約３０秒間、続いて速度２で約７分間混合した。０．６３重量％および０．７５重量％ガラクトースバッチは、イースト、水およびガラクトースがその他の成分と混合される前に保温されない点でわずかに異なっていた。代わりに、これら３種の成分は卓上ホバート中でスラリー化され、そして速度２で約４分間だけドウフックを用いて混合された。生地が混合された後、生地の各バッチからの２つの５０グラム試料をリソグラフ試料ジャー中入れ、そしてリソグラフ中約２８−３０℃で保温した。実施例３に概説したように、生地を次にロールにかけ、２１０グラムの試料に分割し、そして標準的な冷蔵可能な生地容器中に詰めた。得られた生地製品を約３５℃で約３時間保温し、そして引き続き約４℃で保存した。図６および７は試料のカン圧を時間の関数として示し、各バッチからの試料に対するカン圧は一緒にされて平均されこれらのプロットを形成する。試料の最終的カン圧はおおよそ生地のガラクトース量に比例している。ガラクトースを０．６３重量％含有する試料は約５−６．５ｐｓｉのカン圧を有していたのに対し、０．７５重量％の生地は約９−１０．５のカン圧を有し、そして３重量％イーストおよび１重量％ガラクトースを有する生地における圧力は１６ｐｓｉよりわずかに低い最大圧力を生成した。従って、本発明の容器内の所望の圧力は生地に添加されたガラクトースの量の関数として極めて容易に制御され得ることが明らかであり、ガラクトースが一旦消費されると、生地は二酸化炭素の生成を実質的に停止するであろう。実施例５Ｄ３０８．３イーストは、最終的な焼成品がわずかにくすんだ白色になるという、該イーストを含有する焼成生地の感覚的な外観に悪影響をおそらく及ぼした。生地のその他の官能的品質の全ては、消費者におそらくより訴えるであろうこのわずかな変色を示さない普通の生地だった。生地の変色が、アデニンを作れず、培地にアデニンを補足せずに増殖した際に桃色または赤色のわずかな変色をイーストが引き起こすＤ３０８．３イーストにおそらく起因することが決定された。イーストのこの変色は該イーストに対して（ヒトに対してではなく）毒性である代謝物の構築によるものであると推定される。ＲＤ３０８．３イーストと表記される、代謝のためにアデニンを要求しないＤ３０８．３イーストの自発性復帰変異株が単離された。まず、Ｄ３０８．３イーストの濃厚ペーストが、実施例１に概説したように、ローター中イーストを遠心分離することにより形成された。このイーストペーストを次にリン酸カリウム一塩基性緩衝液（蒸留水１リットルにＫＨ₂ＰＯ₄を約４３ｍｇ添加，ＮａＯＨでｐＨを約７．２に調整）で希釈し、そして「アデニン欠損」（ＡＤＯ）培地、すなわち補足のアデニンを含有しない培地上に約１×１０⁷コロニー形成単位（ＣＦＵ）／ｍｌの濃度で塗布した。ＡＤＯ培地は蒸留水１リットルあたりそれぞれおよそ：アミノ酸を含まないバクトイースト窒素塩基６．７ｇ，ガラクトース２０ｇ，およびバクトアガー２０ｇ，アデニン，アスパラギン，アスパラギン酸，システイン，グルタミン，グルタミン酸，グリシン，ヒスチジン，イノシトール，イソロイシン，ロイシン，リジン，メチオニン，パラ−アミノ安息香酸，フェニルアラニン，プロリン，セリン，トレオニン，トリプトファン，チロシン，ウラシルおよびバリンを含有する「ドロップアウト（欠損）ミックス」２ｇ含有していた。（実質的に同じ配合はMethod in Yeast Genetics，A Laboratory Course Manual（1990），１７９−１８０頁の付録Ａにローズ等により教示されており、該文献は参照により本明細書に編入されるが、その配合はガラクトースでなくグルコースを使用している。）ＡＤＯプレートを約２５℃でほぼ４日間保温し、そしてアデニンを要求しなかったコロニーが単離された。これらのコロニーの同定は、非復帰変異株が色調において桃色または赤色状となる傾向があり、一方復帰変異コロニーは白色状であるという事実により大きく単純化された。単離されたコロニーは次にもう一度新鮮なＡＤＯ培地上にプレーティングされ、そして実質的に同一条件で保温された。イーストの復帰変異株のコロニーは、第１回目の単離において大まかに行われたあらゆる菌株からもう一度単離され、そしてプレーティングおよび保温が最後にもう一度繰り返された。本発明の開示を考慮してそのようなイーストを当業者は容易に作成できると確信するけれども、ＲＤ３０８．３イーストの得られた菌株はＡＴＣＣに１９９３年３月５日に受託番号ＡＴＣＣ７４２１２の下に寄託され、そしてＡＴＣＣから一般に利用可能である。２つの試料が調製された。一方は元のＤ３０８．３イーストを含有する試料であり、他方はＲＤ３０８．３イーストを含有する試料であった。これらの試料は、所望のイーストの単離されたコロニー（約１白金餌）を、ＹＥＰ／ガラクトース（蒸留水１リットルあたりバクトイーストエキス約１０ｇ，バクトペプトン２０ｇ，およびガラクトース約２０ｇを含有する）約５ｍｌと混合し、そして約３０℃で約１２−１５時間保温することにより調製された。（ＹＥＰ／ガラクトース培地の配合はその配合におけるグルコースが本培地においてガラクトースに置換されていることを除いて、上記のMethod in Yeast Genetics,A Laboratory Co urse Manual（1990）の付録Ａの１７７頁に教示されている。）滴定の結果から、各菌株に対して約４８±２×１０⁵ＣＦＵ／ｍｌの密度であることがわかった。得られた試料の各々に対して、試料約１００μｌが３つに分けられた培地５ｍｌに添加された。１つの培地はＹＥＰのみを含有し、もう１つのものはＹＥＰとグルコースを含有し、そして第３のものはＹＥＰとガラクトースを含有する。得られた試料の吸光度が経時的に測定され、そして図８に示されている。Ｄ３０８．３およびＲＤ３０８．３イーストの増殖の様子は上記３つの培地の全てに対して実質的に同じであることがわかった。さらに、これらイーストの両方はガラクトースを容易に代謝できるが、ＹＥＰまたはＹＥＰ／グルコース上ではわずかしか増殖しないことがわかる。Ｄ３０８．３株およびＲＤ３０８．３株がＹＥＰ単独上よりもＹＥＰ／グルコース上でわずかに増殖が少ないことを記載することは興味深い。これはさらに、これらのイーストが実質的にグルコースを代謝できないことを示す。Ｄ３０８．３株およびＲＤ３０８．３株に対する増殖補足物としての栄養要求マーカー、アデニン、ヒスチジン、メチオニンおよびトリプトファンが標準的方法により比較された。Ｄ３０８．３イーストは上記増殖補足物の４種全てが存在しないならば、ガラクトース最小培地上で増殖できないが、ＲＤ３０８．３イーストはヒスチジン、メチオニンおよびトリプトファンが添加されていさえすれば増殖することができた。従って、上記２種の菌株の栄養要求マーカーの間に見られた唯一の顕著な相違は、Ｄ３０８．３イーストはアデニン補足を要求するが、ＲＤ３０８．３イーストは要求しないということだった。このように、ＲＤ３０８．３イーストは、生地に添加された場合にＤ３０８．３イーストに関連して上記したように実質的にふるまうであろうが、Ｄ３０８．３イーストを含有する生地に伴う焼成品のわずかな変色が実質的に解消されるであろう。図９は解糖の工程を模式的に示している。この分野ではよく知られているように、種々の糖が解糖により分解され、解糖を介してピルビン酸となり、そして得られるピルビン酸は嫌気性環境における発酵により二酸化炭素を生成するためにイーストにより利用され得る。図９に模式的に示したように、グルコースはヘキソキナーゼ（ＨＸＫ）またはグルコキナーゼ（ＧＬＫ）のいずれかによりグルコース６−ホスフェートに変換され得る。このグルコース６−ホスフェートは次いで２つの経路の１つによりフルクトース６−ホスフェートに変換され得る。通常の解糖経路において、グルコース６−ホスフェートはホスホグルコイソメラーゼの作用によりフルクトース６ −ホスフェートに変換される。グルコース６−ホスフェートのフルクトース６−ホスフェートへの変換のための別の経路において、グルコース６−ホスフェートはまず６−ホスホグルコノラクトンにツビッシェンフェルメント（ＺＷＦ）としても知られるグルコース６− ホスフェートデヒドロゲナーゼ（Ｇ６ＰＤＨ）の作用により変換される。ペントースホスフェート変換とも呼ばれるペントース五リン酸経路を介し、上記６−ホスホグルコノラクトンはフルクトース６−ホスフェートに変換され得る。イーストが生地系に固有のあらゆる糖を実質的に発酵できない上記態様において、イースト突然変異体はヘキソキナーゼ（ＨＸＫ）またはグルコキナーゼ（ＧＬＫ）のいずれかを実質的に生成できなかった。図９Ａの模式図からわかるように、これはグルコースまたはフルクトースがフルクトース６−ホスフェートに変換されるのを防止している。イーストは実質的にグルコースまたはフルクトースがフルクトース６−ホスフェートに変換できないので、グルコースまたはフルクトースは一般にピルビン酸に変換され得ず、そのためにイーストにより有効に利用されてＣＯ₂を生成できない。図９Ａの模式図からわかるように、ガラクトースはガラクトキナーゼの作用によりグルコース１−ホスフェートに変換され得る。このグルコース１−ホスフェートは次にホスホグルコムターゼの作用を介しグルコース６−ホスフェートに変換され得る。このグルコース６−ホスフェートはフルクトース６−ホスフェートに変換され得、そしてその後上記のようにホスホグルコイソメラーゼ（ＰＧＩ）またはグルコース６−ホスフェートデヒドロゲナーゼ（Ｇ６ＰＤＨ）のいずれかによりピルビン酸に変換され得る。従って、上記態様におけるイーストはガラクトキナーゼの作用を介してガラクトースを利用できるが、グルコースおよびフルクトースの解糖の経路はヘキソキナーゼおよびグルコキナーゼの欠損により利用できない。上記のように、別の態様において、本発明は非固有の糖を利用しないが、生地系に固有であるが、限られた量でのみ存在する糖を代わりに発酵する。本発明の一つの特定の好ましい態様において、固有の糖はフルクトースである。フルクトースは小麦粉に通常存在するが、０．１重量％未満の濃度であり、０．０２−０．０８重量％のオーダーの濃度がほとんどの小麦粉について一般的である。小麦粉が水およびイーストと一旦混合されると、この比較的低濃度のフルクトースはさらに希釈されるであろう。ハプロイドイーストで発酵された生地は生地約１００ｇを膨化させるのに必要なＣＯ₂１００−２００ｍｌを発生するために、通常少なくとも約１．０重量％の発酵可能な基質を要求するので、固有のフルクトースの量は生地の適当な膨化に必要なものより少ないであろう。本発明によれば、フルクトース６−ホスフェートを生成するための選択された糖のみをホスホリル化できるイーストが粉および水と混合されて生地組成物を形成している。一つの好ましい態様において、イーストはフルクトースを発酵できるが、顕著な量で粉中に本来生じるあらゆる糖を実質的に発酵できない。フルクトースの追加の量が生地組成物に添加されて、イーストのための追加の発酵可能な基質を与える。生地に添加されるフルクトースの量は約３０℃で測定される場合、イーストが約１００−２００ｍｌＣＯ₂／生地１００ｇを生成するのに充分であるべきである。上記量の二酸化炭素を生成するのに必要なフルクトースの量は、所望程度の膨化を得るためにイーストの異なる菌株に対してそれぞれ決定されるべきである。上記および図９に示したように、フルクトースはホスホリル化を介してフルクトース６−ホスフェートに変換されるためにヘキソキナーゼを必要とする。従って、本発明に従って使用されるイーストはヘキソキナーゼを生成できなければならない。しかしながら、ヘキソキナーゼはまた、グルコースを分解してグルコース６−ホスフェートとし、これは次にＰＧＩまたはＧ６ＰＤＨによりフルクトースに変換され得る。本発明のイーストをグルコースではなくフルクトースを利用可能とするために、フルクトース６−ホスフェートへのグルコース６−ホスフェートの変換のための２つの経路がブロックされた。図９Ｂに模式的に示されるように、これは、ホスホグルコイソメラーゼ陰性（「ＰＧＩ−」）およびグルコース６−ホスフェートデヒドロゲナーゼ陰性（「Ｇ６ＰＤＨ−」であるイースト、すなわちＰＧＩおよびＧ６ＰＤＨを欠くイーストを用いることにより本発明に従って達成される。そのようなイーストはＰＧＩまたはＧ６ＰＤＨのいずれかを生成できないので、グルコース６−ホスフェートをフルクトース６−ホスフェートにホスホリル化により変換することによりグルコース６−ホスフェートを実質的に利用できない。従って、グルコースはヘキソキナーゼまたはグルコキナーゼの作用によりグルコース６−ホスフェートに変換されても、解糖の工程は実質的にその点でブロックされ、そしてグルコースはピルビン酸に変換さ得ない。図９Ｂに模式的に示されるように、これは解糖工程を介して１つの経路のみを発酵するが、フルクトースのフルクトース６−ホスフェートへのヘキソキナーゼによる変換である。従って、本発明の生地中のフルクトースの量は発生される二酸化炭素の容量を決定するであろう。本発明の一つの態様によれば、ＰＧＩ−およびＧ６ＰＤＨ−であるイーストは粉、水および生地の所望程度の膨化を与えるのに十分な量のフルクトースと混合される。生地に添加されるフルクトースの量は、上記したように、生地の膨化に必要と通常考えられる、１００−２００ｍｌＣＯ₂／生地１００ｇの容量を発生するために最適に選択される。生地に添加されるフルクトースの正確な量は、使用されるイーストの特定菌株および粉中の固有のフルクトースの量等の多くの因子に依存するであろう。従って、当該生地組成物に添加されるフルクトースの量は異なる生地配合に対して個々に決定されるべきである。しかしながら、一旦適当な配合か当該組成物に対して決定されたら、発生される二酸化炭素の容量は生地に添加されるフルクトースの量の関数として予測可能に変えられ得る。ＰＧＩ−／Ｇ６ＰＤＨ−イーストは現在市販されていないけれども、当業者は公知技術、例えばシェルマン等，同上に概説されている方法を用いてそのようなイーストを作成できるであろう。上記イーストの作成において、ＰＧＩ−イーストをＧ６ＰＤＨ−イーストと公知技術により交雑することができる。２つのイーストが一旦交雑され、そして胞子形成されてハプロイド株が得られたら、その菌株はそれらが実際にＰＧＩ−／Ｇ６ＰＤＨ−であること、すなわち、それらがホスホグルコースイソメラーゼを実質的に持たず、そしてグルコース６−ホスフェート活性を実質的に持たないことを確認するために試験されるべきである。イーストのＰＧＩ−／Ｇ６ＰＤＨ−性が一旦確認されたら（例えばグルコース培地上での実質的ゼロ増殖を確認することにより）、そのイーストは本発明の生地を作成するために使用され得る。例えば本発明のＰＧＩ−／Ｇ６ＰＤＨ −イーストは下記のようにして作成される。実施例６多くの推定的ＰＧＩ−イースト株および多くの推定的Ｇ６ＰＤＨ−イースト株が一般に利用可能な供給者から得られた。この実験において、Saccharomyces ce revisiaeイーストの以下の菌株が使用された：ＹＭ３２６９イーストの遺伝子型はイーストがＺＷＦ、すなわちグルコース６ −ホスフェート（Ｇ６ＰＤＨ）を欠くことを示す表記ｚｗｆ１を含む。イーストの最初の３種の菌株は上記のＵＣバークレーにあるＹＧＳＣから全て入手し、最後の菌株（ＹＭ３２６９）は米国ミズーリ州セントルイスにあるワシントン・ユニバーシティ・スクール・オブ・メディシンの遺伝学部のエム．ジョンストン博士から入手した。特定のイースト菌株が本実験のために選択されたけれども、イーストのその他のＰＧＩ−およびＧ６ＰＤＨ−菌株を選択および発見することは十分に当業者の能力の範囲内である。例えば「イーストにおけるグルコース６−ホスフェートデヒドロゲナーゼのための構造遺伝子の同定，不活性化は有機硫黄に対する栄養要求を導く」，The EMBO Journal，vol．10 no.3，pp.547-553（1991）。この文献中の技術は参照により本明細書に編入される。トーマス等はS．cerevisiaeのＭＥＴ１９遺伝子の欠損が、該ＭＥＴ１９遺伝子がイーストからのグルコース６− ホスフェートデヒドロゲナーゼをコードしているので、そのようなイーストがＧ６ＰＤＨ−となることを引き起こすであろうことを教示している。トーマス等はまた、そのような欠損がその他のイースト菌株にクローン化され得る方法を記載している。上記イーストの各々の異なる基質を利用する能力が、多くの異なる培地の各々の試料に各イーストの試料を接種し、そして試料の吸光度を経時的に２５℃で測定することにより試験された。異なる培地が塩基として液体ＹＥＰを全て用い、そして培地への糖の添加を変えた。１つの培地は追加の基質を含有せず、第２のものはグルコースを含有し、第３のものはフルクトースを含有し、第４のものはショ糖を含有し、そして第５のものはマルトースを含有する。イーストが異なる培地上での増殖する能力を試験するこの方法はこの分野では十分に公知であり、そしてここでさらに詳細に議論する必要はない。そのような公知試験プロトコルを用いることにより、Ｎ５４３−９Ｄイーストがフルクトース、ショ糖およびグルコース上で増殖し、マルトース上で増殖しないことが決定された。このイーストがグルコース上で増殖する能力は、報告されたように、実際にＰＧＩ−でないことを示す。９５２０Ｔ４Ｃイースト株はまた、フルクトースおよびショ糖上で容易に増殖するが、マルトース上では少ししか増殖せず、そしてグルコース上で最初増殖し得なかった。しかし、液体グルコース培地中での約６日間の保温の後、この菌株はグルコース上での増殖に順応した。この菌株はほとんど少なくとも部分的にＰＧＩ−であるが、該イーストはペントースホスフェート経路（図９に関連して上記した）を介してグルコースを変換することによりグルコースを処理し得るか、またはＰＧＩ−突然変異が「不完全（leaky,リーキー）」であり得る、すなわちＰＧＩが十分に不活性化されていないと推測される。ＹＭ３２６９株はグルコース、フルクトースおよびショ糖上で容易に増殖できたが、該イーストはマルトース上での増殖が困難であるようだった。図９に示されるように、グルコース６−ホスフェートはＧ６ＰＤＨの欠失によりペントースホスフェート経路の不活性化が起こされていても通常の解糖経路を介して処理され得るので、Ｇ６ＰＤＨの欠失にもかかわらず、イーストはグルコース、フルクトースおよびショ糖を使用できると予期される。Ｎ５４８−８Ａイーストはグルコース、フルクトースおよびショ糖上で徐々に増殖でき、そしてマルトース上では一般に増殖できなかった。これは、このイーストが「不完全な」ホスホグルコキナーゼ（ＰＧＫ）変異を有するという文献からの理解と一致する。従って、ＹＭ３２６９イーストは明らかにＧ６ＰＤＨ陰性であり、そして９５２０Ｔ４ＣイーストはＰＧＩ陰性であることが明らかである。このようにして、これら２つのイースト菌株はＰＧＩ−／Ｇ６ＰＤＨ−ハプロイドを得るために選択された。所望のハプロイドを作成するためにこれらの２つの菌株を交雑する際に、プロトコルはMethod in Yeast Genetics，A Laboratory Course Manual，コールド・スプリング・ハーバー研究所出版部，pp．53-59（1990）から誘導され、この文献の教示は参照により本明細書に編入される。この方法によれば、ＹＭ３２６９イーストは、滅菌ループを用いて分離ＹＥＰ＋フルクトースプレート上にプレーティングされて、それら各プレート上に菌株を約７ｍｍ離した一連の平行線に適用した。これらのプレートは約３０℃でほぼ１日間保温された。Ｇ６ＰＤＨ−ＹＭ３２６９株の押圧はレプリカプレートパッド上に行われた。この押圧はアデニン、ヒスチジン、メチオニンおよびウラシルを補足したＹＥＰ＋フルクトース培地（バクトイーストエキス約１重量％，バクトペプトン約２重量％，バクトアガー約２重量％，およびフルクトース約２重量％，バランスは蒸留水）を含む新鮮なプレート上に押しつけられた。新鮮なレプリカプレートパッドを用いて９５２０Ｔ４ＣＰＧＩ−株の押圧が行われた。第２のレプリカパッドは前の押圧のために使用されたのと同じＹＥＰ＋フルクトースプレート上であるが、第１の押圧に対してほぼ垂直な方向に押しつけられ、チェッカーボートに類似するイースト菌株のパターンを得た。この２重に押圧されたＹＥＰ＋フルクトースプレートはほぼ３０℃で一晩（すなわち約１２−１５時間）保温された。このようにして調製されたＹＥＰ＋フルクトースプレートは、アデニン、ヒスチジン、メチオニンおよびウラシルを含有するフルクトース最小培地上に押圧された。フルクトース最小培地は蒸留水約１リットル中にアミノ酸なしのバクトイースト窒素塩基約６．７ｇ、バクトアガー約２０ｇおよびフルクトース約２０ｇを含有し、アデニン、ヒスチジン、メチオニンおよびウラシルはこの配合に水溶液の形態で添加された。フルクトースの代わりにデキストロースを利用する上記最小培地、ならびに補足物の配合はMethod in Yeast Genetics，A Laboratory Course Manual，コールド．スプリング．ハーバー研究所出版部，pp．178-179（1990）から誘導され、この文献の教示は参照により本明細書に編入される。これらのフルクトース最小培地プレートは約３０℃でほぼ２日間保温された。「チェッカーボード」パターンの交点での増殖が測定され、そして新鮮なフルクトース最小培地プレート上にプレーティングされてハプロイドコロニーからディプロイド（交雑）コロニーが単離される。フルクトース最小培地プレート上に単離されたディプロイドコロニーが胞子形成培地のプレート上に縞状に塗布され、そして約２５℃で約４−５日間保温する。胞子形成培地は酢酸カリウム約１０ｇ（１重量％）、バクトイーストエキス約１．０ｇ（０．１重量％）、フルクトース約０．５ｇ（０．０５重量％）、バクトアガー約２０ｇ（２．０重量％）を含有し、バランスは蒸留水約１０００ｍｌである。イースト細胞１白金餌を胞子形成プレートから採取し、そしてエッペンドルフ（登録商標）微量遠心チューブ中の蒸留水約３００マイクロリットルおよびグルスラーゼ１５マイクロリットルと混ぜた。この溶液はボルテックスにより混合され、そしてほぼ３０℃で約３０分間保温した。保温した試料は短時間超音波処理し、胞子クラスターを分離した。約２０分以内に、超音波処理試料の約１０^-4、１０^-5、および１０^-6の連続希釈がＹＥＰ＋フルクトースプレート上にプレーティングされた。これらの連続希釈は次に、「イースト遺伝子および分子生物学へのガイド」，グスリエおよびフィンク編，Methods of Enzymology，vol．194，pp.146-147（1 991）から適合させた方法でエチルエーテル雰囲気に暴露された。上記文献の技術は参照により本明細書に編入される。この方法において、４ｍｍ×４ｍｍ片の濾紙が連続希釈の１つを含む各ペトリ皿の逆さにしたフタ内に入れられた。換気設備内でエチルエーテル０．７５ｍｌが各濾紙に添加され、そしてフタおよび希釈物がガラスチャンバー内にエチルエーテル１０ｍｌを含有するビーカーと共に置かれて、チャンバー内を高められた蒸気圧に維持した。チャンバーを密封し、そして試料を室温で約１５分間保温し、その終了時点でエチルエーテル０．７５ｍｌを各濾紙片に添加した。これらの試料を再びガラスチャンバー内室温で約１５分間保温し、次いで試料はチャンバーから取り出され、そして各試料のフタを少し開いて開放大気に約３０分間放置した。１０^-4、１０^-6、および１０^-6希釈プレートの各々から、およびＹＭ３２６９と９５２０Ｔ４Ｃの各々の親株からの試料から単離されたコロニーはＹＥＰ＋フルクトースプレート上に格子状にプレーティングし、そして約２５℃でほぼ２４時間保温した。これちらの試料の各々を次にＹＥＰ＋フルクトースの１つのプレーとＹＥＰ＋グルコースの１つのプレートト上にレプリカプレーティングした。これらのプレートを約３０℃で約１−２日間保温して、単離された推定上のＹＭ３２６９×９５２０Ｔ４Ｃ菌株のどれがフルクトース富化培地上に増殖するが、グルコース含有培地では増殖しないかを決定した。ＹＥＰ＋フルクトース５ｍｌ容量にイースト１白金餌を接種することにより、各単離された株の増殖速度が次に評価された。ＹＭ３２６９および９５２０Ｔ４Ｃ親株の各々に対する対照試料もまた、同様の培地に親イースト１白金餌を接種することにより調製された。これらの試料は約３０℃で約２４時間保温され、そして各々得られたイーストの１００マイクロリットル試料がＹＥＰ、ＹＥＰ＋フルクトースおよびＹＥＰ＋グルコースの別々の５ｍｌ試料に、各単離された菌株および親株の各々から調製された３種の試料の１組を接種するために使用された。各試料の吸光度が６００ｎｍで測定され、そして試料は約２５℃で約２週間保温され、吸光度測定が各試料に対して１週間に約２回行われた。推定上のＹＭ３２６９×９５２０Ｔ４Ｃハプロイド菌株のほぼ２００個のコロニーが最初に「チェッカーボード」プレーティングから得られた。これら２００個のコロニーのうち４７個がフルクトース培地上で増殖するが、ＹＥＰまたはＹＥＰ＋グルコース培地上で保温の最初の段階では実質的に増殖できなかったことが見出された。しかし、上記したように、９５２０Ｔ４Ｃ親株は保温約６日後にグルコース培地に順応することが見出された。グルコース培地中で最初増殖しなかった４７株のうち、１５株以外の全てが親株と同様にグルコースに適合する能力を示した。従って、２００個の最初の単離されたコロニーのうち１５株のみがフルクトース上で増殖できるがグルコース上増殖できない、実際にＰＧＩ−／Ｇ６ＰＤＨ−であると評価された。これらの１５個のコロニーはＰＧＩ− ／Ｇ６ＰＤＨ−１ないしＰＧＩ−／Ｇ６ＰＤＨ−１５と表記される。この実験的な実施例はそれ故に、本発明において使用され得るようなイースト１５コロニーを容易に提供している。この実験的な実施例は本発明のイーストを作成する直接的な方法を説明しているけれども、そのようなイーストの作成のための上記方法の変形またはその他の方法が当業者には明らかであろう。ＰＧＩ−／Ｇ６ＰＤＨ−１はＡＴＣＣに１９９３年７月２日に受託番号ＡＴＣＣ７４２３０の下に寄託された。この菌株は本発明に係る適当なイースト菌株の一例として単に寄託された。１５の単離されたＰＧＩ−／Ｇ６ＰＤＨ−菌株の１つまたはそれ以上がほぼ同様に作用し、そしてイーストのその他の菌株は本発明の開示に従って当業者により容易に作成され得ることは理解されるべきである。本発明のその他の態様によれば、本発明のそのようなイーストは生地組成物に混入される。この態様によれば、本発明のイーストは粉、水およびイーストにより発酵な基質と混合される。イーストにより発酵可能な基質は生地系に本来あるものであってよいが、生地中のそのような生地の量は生地１００ｇあたりＣＯ₂２００ｍｌを生成するのに必要なものより多くないべきであり、そして実質的にその量未満であることが望ましい。本明細書で使用されるように、基質はそれが粉に固有であるか、または粉中に最初に存在するその他の炭水化物への粉中の酵素の作用により時を経て生成されるならば、生地中に本来生じると記載される。例えば、フルクトースは小麦中に本来生じ、そして小麦粉中に約０．０２重量％と約０．０８重量％との間で一般に含まれる。そのようなフルクトースは粉中に天然の状態で存在するので粉に固有であると記載され得る。粉はまた、グルコースとフルクトースの二糖類であるショ糖を含有してもよく、そしてショ糖は通常生じる酵素の作用によりその構成単糖類に分解され得、時を経て生地中に追加のフルクトースを生じる。シヨ糖の濃度はほとんどの小麦において一般に約０．２重量％のオーダーであり、もし完全に分解されれば、粉中の最初の０．０２− ０．０８重量％フルクトースに対して約０．１重量％の追加のフルクトースを生じるであろう。また、種々の小麦粉のオリゴ糖（例えばグルコフルクトース）は種々の量のフルクトースを含有し、これは時を経て小麦粉生地系中のフルクトースの全量におそらく寄与するであろう。本来のフルクトースおよび本来のシヨ糖やその他の本来のオリゴ糖の分解により生成されるフルクトースの両方が本明細書において「本来生じる」ものとして、その用語が使用されると理解されたい。フルクトースの例を繰り返すと、ほとんどの小麦粉中の全体の本来生じるフルクトースは、ショ糖がグルコースとフルクトースに完全に分解された場合であっても、約０．２重量％以下であろう。粉が水およびその他の生地成分と混合される時までには、生地組成物中の本来生じるフルクトースの重量％は生地の約０．１２重量％未満、しばしばそのオーダーであろう。しかしながら、発酵可能な基質１重量％のオーダー以上の濃度が生地の適度な膨化に必要な１００−２００ｍｌＣＯ₂／生地１００ｇを発生するために通常必要である。従って、本来生じるフルクトースは実質的に、粉で製造される生地を少なく膨化するのに必要とされることが予期されるものより実質的に少ない。それ故に、特にイーストが小麦粉と共に使用される場合に、フルクトースは本発明のイーストによる発酵可能な基質として機能する。他方、本来生じるグルコースは冷蔵小麦粉生地中の比較的低い濃度（例えば約０．２重量％のオーダーにある固有濃度）で最初存在し、時を経て約９０日の冷蔵期間の終わりには１重量％またはそれ以上まで濃度が増加するであろう。従って、小麦粉生地中に「本来生じる」グルコースは生地を適当に膨化するのに必要なものより多くなり得る。本来生じるグルコースの量を限定するために小麦をさらに処理せずに、製品の予期される９０日の貯蔵寿命の間に生地系中に生成されるグルコースの追加量は、生地の適当な膨化のために望ましい１００−２００ｍｌＣＯ₂／生地１００ｇより多く十分に発生させるであろう。さらに、生地が標準的容器中で膨化される場合、膨化の間の生地の膨張は容器中に最初に存在する空気を容器から追い出し（フラッシュし）、そして容器を実質的に密封するために使用される。小麦粉中の固有のグルコースの量は一般に、今日の市販用途にある標準的な容器を適度にフラッシュおよび密封するために十分ではないだろう。不適当なフラッシュおよび密封はある量の空気を容器中に残し、そしておそらくそれが密封される前に容器中に入るであろう。容器中の顕著な酸素含量は生地に多くの悪影響、例えば生地の灰色化や有害バクテリアの増殖の促進を与え得る。従って、固有のグルコースは生地包装において望ましい１５−２０ｐｓｉ内圧を生成するには不十分であり得るが、全体の本来生じるグルコースから生地中に発生されるＣＯ₂の全容量は所望の容量を十分に越えることができる。従って、グルコースは本発明のイースト発酵生地のための発酵可能なな基質の良好な候補ではないだろう。生地を膨化するのに必要な量以下の、本来生じる量で生地中に存在する基質（ほとんどの場合が糖）のみを発酵できるイーストを利用することにより、イーストが発生し得る二酸化炭素の全容量もまた制限されるであろう。従って、生地中の発酵可能な基質の濃度を選択することにより、そして本発明のイーストを使用することにより、イーストでの生地の膨化は市販基準に制御され得る。このことは上記したように、生地が収容される容器を破壊せずに、生地の延長された期間、例えば９０日以上のオーダーの保存を可能にすることにおいて重要である。実施例７実施例６で作成されたイーストが生地組成物を膨化し、そして長期冷蔵保存で生き残る能力を試験するために、そのようなイーストは粉および水と混合され、生地を形成した。特にイースト菌株ＰＧＩ−／Ｇ６ＰＤＨ−１（ＡＴＣＣ受託番号ＡＴＣＣ７４２３０）が４つの異なる生地組成物中に使用された。各生地組成物はおよそ以下のものを含有していた：小麦粉４２８．３ｇ（５７．７重量％），蒸留水２５９．７ｇ（３５．０重量％），実施例１に示したものと実質的に同一な小麦グルテンプレブレンド２６．５ｇ（３．５６重量％），塩５．６３ｇ（０．７６重量％）およびＰＧＩ−／Ｇ６ＰＤＨ−１イースト１５．０ｇ（２．０２重量％）。４つの生地組成物は生地に添加される基質の量および種類において異なっていた。第１の組成物は糖を添加せず、第２のものはフルクトースを約７．５ｇ（１．０重量％）含有し、第３のものはグルコースを約７．５ｇ（１．０重量％）含有し、そして第４のものはショ糖を約７．５ｇ（１．０重量％）含有していた。ＰＧＩ−／Ｇ６ＰＤＨ−１イーストを水および糖とスラリー化し、必要ならばこのスラリーを残りの成分と卓上ホバートミキサーで混合した。生地は速度１で約３０秒間、続いて速度２で約４分間混合した。生地が混合された後、各生地組成物からの２つの試料１００ｇをリソグラフ（登録商標）試料ジャー中に入れた。これらの試料ジャーを次にリソグラフ（登録商標）中約３０℃で約２４時間保温し、そしてこれらの試料のガス発生をリソグラフ（登録商標）により追跡した。図１０は各試料の経時的に発生したＣＯ₂の全容量のグラフでであり、図１１は各試料に対してＣＯ₂発生の速度のグラフである。（生地の各バッチからの２つの試料から集められたデータは一緒にして平均されて、これらの図面に示された試料に対するデータを得る。）さらに、フルクトース含有およびショ糖含有生地の２つの試料２１０ｇを標準的な市販の螺旋型に巻かれたカン（直径約２．２５”，長さ約４”）に入れた。カン詰めされた生地試料を次に約９７°Ｆ（３６℃）で約３．５時間保温し、そして約４℃で約９０日間保存した。図１２はこれらの生地の各々に対する密封容器中の経時的な圧力を示すグラフである。（圧力測定は９７°Ｆでの最初の膨化保温の後開始され、そして各生地の２つの試料に対するデータは一緒されて平均され、その生地に対する示されたデータを得た。）図１０および１１のデータは、フルクトースを含有する生地がその他の３つの試料より顕著に多量のＣＯ₂を発生したことを示す。このことにより、ホスホグルコースイソメラーゼ（ＰＧＩ）陰性であり、そしてグルコース６−ホスフェートデヒドロゲナーゼ（Ｇ６ＰＤＨ）陰性であるイーストで膨化された生地に期待するであろう。図９および９Ｂに示されるように、そのようなイーストは生地中のフルクトースを容易に利用できるが、その他の糖を利用できない。あらゆる追加の糖を含まなかった生地は、フルクトース補足生地により発生されたものより実質的に少なかったけれども、いくらかＣＯ₂を発生した。イーストは、二酸化炭素を発生する基質として生地中に本来生じるフルクトースを利用し得た。本来生じないフルクトースを含有しない（すなわち組成物中にはフルクトースが添加されなかった）対照試料１００ｇが１００ｍｌをいくらか越えるＣＯ₂を発生したことを記載することは興味深い。しかし、この結果の信頼性は確かではない。ある環境において、生地中の種々のバクテリアは、生地が長期間、例えば１０時間以上膨化される場合に、ＣＯ₂ またはその他の気体を発生するであろう。図１０および１１の生地は約３０℃に１０時間以上保持されたので、対照試料により発生された少なくとも一部の気体がバクテリア、すなわちイースト以外のものによるものであろう。イースト中のバクテリアの増殖は生地に悪影響を及ぼし得る不所望の副産物が得られるだけではないことは十分に公知である。従って、市販の膨化された生地はできるだけ短時間膨化されるのが一般的であり、そして発酵のためにこれらの生地においてイースト以外のものからのＣＯ₂の発生に依存すべきではない。従って、イーストにより発生されるＣＯ₂の容量は生地１００ｇに対して１００ｍｌ未満であると信じられている。これは、生地を適度に膨化させると考えられるレベル以下に低下しているので、生地は所望程度まで生地を膨化させるのに十分な本来生じるフルクトースを欠いているように見える。ショ糖を１重量％含有する生地は、追加の糖を何ら含有していない対照試料に比べ、実際にわずかに低いＣＯ₂を発生した。最初に、これは、生地中の発酵可能な基質に加え、追加のショ糖がグルコースおよびフルクトースに分解されたことにおいて例外であるように見える。これは完全には理解されないが、ＰＧＩ− ／Ｇ６ＰＤＨ−１イーストがショ糖を構成単糖類に切断できないか、または生地中の多量の未消費グルコースの代謝抑圧のいずれかに起因し得ると考えられる。グルコース補足配合物がショ糖生地に比べより少ない気体を発生したという事実は、イーストにより発酵され得ないグルコースの存在がイーストの代謝を抑圧しているということを支持するであろう。上記したように、図１２はカン詰めされた生地安定性試験における圧力を示す。フルクトース補足生地は保存の最初の１０日間で約１８ｐｓｉの内部圧力に達し、９０日の終了時までに圧力は約２４ｐｓｉまで徐々に上昇した。上記したように、カンの内部圧力は少なくとも約１５−２０ｐｓｉを有することが望ましいが、カンの内部圧力は４０ｐｓｉを越えるべきではなく、さもないと容器は破壊するであろう。従って、図１２のフルクトース補足生地は標準的なカン詰めされた生地の所望の操作パラメータに容易に適合すること、および容器の破壊なしに長期間保存され得ることがわかる。この場合、生地はカン圧に何らかの悪影響なしに冷蔵温度で９０日間保存されたが、これは上記のように、ほとんどの現在の市販の冷蔵生地製品の製造に対する要求に適合する。ショ糖補足生地は、フルクトース補足生地程の内圧を生じなかった。図１２に示されるように、ショ糖生地は冷蔵保存の最初の１０日間で約１０ｐｓｉ未満の圧力に達し、そしてこのグラフに示される９０日の終了時までに内圧は約１４ｐｓｉまで徐々に上昇した。この製品が保存２か月後でさえも内圧が所望の１５− ２０ｐｓｉに達しなかった記載することは興味深い。従って、生地製品系中の非発酵性糖（例えばグルコース）の濃度を変えることにより、生地の気体発生、それ故に生地貯蔵寿命の間の生地を含有するパッケージの内圧を有効に制限するか、または制御し得る。本発明の別の態様は、二酸化炭素を顕著な容量で発生せずに冷蔵温度で長期間保存され得る生地を製造する方法を提供する。この方法はさらに生地をパッケージに詰め、生地をパッケージ内で膨化し、そして生地を冷蔵温度で長期間保存する工程をさらに包含してもよい。本発明の生地の製造に際し、上記したように、粉、水、粉に固有の炭水化物を実質的に発酵できないイースト、およびイーストにより発酵可能なある量の炭水化物が一緒に混合される。生地に添加される発酵可能な炭水化物の量は生地の膨化の必要な程度のみを与えるのに十分であることが望ましく、あまりにも多量の発酵可能な基質は過発酵による生地レオロジーに有害な変化を引き起こし得る。この量は、異なる菌株のイーストがその他のものに比べより有効に発酵可能な基質を利用し得るので、当該イーストに対して個別に最適に決定される。本発明の特に好ましい態様において、生地の製造に使用されるイーストはＧＡＬ＋イーストであり、そして予め決められた量のガラクトースが生地に添加されて所望程度の膨化を付与する。このＧＡＬ＋は上記のＤ３０８．３またはＲＤ３０８．３イーストであってよいが、その他のＧＡＬ＋イーストは本発明に従って作用するであろう本発明の開示によって製造され得ることは理解されたい。上記したように、上記方法はさらに生地を容器に詰め、生地を容器内で膨化し、そして生地を冷蔵温度で長期間保存する工程をさらに包含してもよい。この分野で公知のあらゆる公知の生地パッケージがこの方法において使用され得る。例えば、螺旋型に巻かれた生地容器、例として市販の冷蔵可能生地製品に一般に使用されているものが十分であろう。容器を充填するのに必要なものよりいくぶん少ない生地の量が、密封された時に容器に頂部を残して、容器中に収容される。生地は次に容器内で膨化され、膨張して容器を満たし、頂部の空気を排出してもよい。膨化は発酵可能な炭水化物の実質的に全てがイーストにより消費されるまで継続され、その時点で約１５ないし約２０ｐｓｉの内圧が容器内に達成される。この膨化は高められた温度、例えば約３０℃ないし約４０℃で行われるのが有利であり、イーストの発酵を可能にし、そして生地の膨化をより迅速に行うことを可能にする。次いで、この膨化された生地は延長された期間、望ましくは少なくとも約２週間冷蔵温度で放置されてもよい。本発明の生地は最適には、冷蔵温度で、上記したように現在の生地の予期される貯蔵寿命である少なくとも約９０日間、保存できる。「冷蔵温度」により、約１２℃と約０℃との間、好ましくは約４℃と約７．２℃の間の温度での保存が意図される。そのような温度は本明細書において「冷蔵温度」と記載される。上記したように、本発明の好ましい態様は、粉に固有の炭水化物を実質的に発酵できないが、非固有の炭水化物を発酵できるイーストを提供する。第一に特に好ましい態様において、このイーストは小麦粉に固有の炭水化物を実質的に発酵できないが、非固有の糖、例えばガラクトースを発酵できるディプロイドイーストからなる。このイーストはディプロイドＧＡＬ＋イーストと本明細書において記載される。これまで記載され、そして試験されたＧＡＬ＋イーストは冷蔵可能なイースト混入生地を製造するために完全に適している。しかし、市販の製造設備において、より適当であり、かつ頑強であるようなイーストを提供することが望ましい。商業的な操作において、生地製造に使用されるイーストの菌株がＧＡＬ＋でないイーストのその他の菌株と接触され得る可能性がある。ハプロイドであるＧＡＬ＋イーストが使用されるならば、ＧＡＬ＋イーストがイーストの混入菌株と交雑し、イーストの能力に影響を与える可能性がある。同様に、ハプロイドＧＡＬ＋イースト菌株のいくつかが野生型に復帰し、そしてグルコースまたは粉に固有のその他の炭水化物を自由に代謝し得るようになる可能性がある。イーストのいくつかの混入は商業的製造において問題となるべきではない。しかし、イースト菌株があまりに汚染された場合、生地組成物に添加されるイーストは固有の炭水化物をかなりの範囲まで代謝可能であり得る。このことにより、製造される生地中の炭水化物プロフィールに適合し、そして非固有の炭水化物の予め決められた供給が消費された後でさえもかなりな量の二酸化炭素を発生し続けるイーストが得られるであろう。このため、このことは、長期間の保存の後に不適当なレオロジーを有する生地が製造され、そして生地が貯蔵のために充填されている容器に破壊を引き起こすのに十分に高い圧力を生じることが予想される。従って、汚染されにくく、グルコース利用性野生型に復帰しそうにないイーストを有することが望ましい。本発明のＧＡＬ＋イーストはより頑強で、より汚染されにくく、かつ野生型により復帰しにくいと考えられている。実施例７市販の生地製造操作に使用するためのより強健なイーストを提供する試みにおいて、ＧＡＬ＋イーストのディプロイド菌株が創製された。Ｄ３０８．３とＲＤ３０８．３菌株が両方とも交雑「α」型ハプロイドＧＡＬ＋イーストであり、そのため適当なディプロイド菌株を形成するために互いに交雑できない。それ故に、交雑「ａ」型ＧＡＬ＋イースト菌株がＤ３０８．３およびＲＤ３０８．３イーストのいずれか、または両方と交雑するために創製された。イーストの以下の菌株が所望のＧＡＬ＋ディプロイドイーストの創製に使用された：イーストのＸＡ８３−５Ｂ菌株は同じ記載でＹＧＳＣから一般に利用可能である。ＹＭ３２７０は米国ミズーリ州セントルイスにあるワシントン・ユニバーシティ・スクール・オブ・メディシンのマークジョンストン博士から入手した。これらのイースト菌株は、ＸＡ８３−５Ｂイーストが交雑型ａを有するＧＡＬ＋ハプロイドの生成を可能にし、そしてＹＭ３２７０イーストが得られたイーストが実際に交雑型ａであるかを確認するための試験に有用である点において本発明の交雑プロトコルに有用であることが見出された。しかし、交雑型ａを有するその他のイーストが使用され得ることは考えられ、そして理解されるべきである。このことはＹＭ３２７０イーストの場合に特に当てはまり、下に概説されるようにして生成されたイーストの交雑型を決定するために簡単に使用された。本実験において使用されるＤ３０８．３（ｔｒｐ＋）イーストは上に詳細に記載したＤ３０８．３イーストの自発性復帰変異体であり、そしてＡＴＣＣ７４２１１の下でＡＴＣＣから入手可能だった。寄託されたＤ３０８．３イーストは適当な速度で増殖するためにトリプトファン補足を必要とすると決定された。Ｄ３０８．３（ｔｒｐ＋）イースト（以下、Ｄ３０８．３’イーストとも記載する）は適当な増殖のためにトリプトファン補足を要求しない寄託されたＤ３０８．３の自発性復帰変異体である。Ｄ３０８．３’イーストはＲＤ３０８．３イーストを単離するための実施例５に概説した操作と類似の方法で単離された。特に、Ｄ３０８．３イーストの濃厚ペーストが得られ、そして「トリプトファン欠損」培地（すなわち補足のトリプトファンを含有しない培地）上に約１×１０⁸ ＣＦＵ／ｍｌのオーダーで塗布した。トリプトファン欠損培地の組成は実施例５のアデニン欠損培地と実質的に同じであるが、培地中に実質的にトリプトファンを含まないように、その組成におけるトリプトファンがアデニンに置き換えられた。これらの接種された欠損プレートは保温され、そして欠損培地上で増殖し、そしてそれ故に増殖のためにトリプトファン補足を要求する必要のないイーストのコロニーが単離された。これらの単離された復帰変異菌株は再度トリプトファン欠損培地上にプレーティングされ、そして増殖するコロニーがプレートから単離された。これらの単離されたコロニーの試料はもう一度トリプトファン欠損培地上にプレーティングされ、保温され、そして最後にもう一回単離されて、単離されたコロニーから実質的に全ての非復帰変異イーストを除去した。これらの単離されたコロニーは本明細書の実施例８において使用されるＤ３０８．３’イーストである。交雑型ａＧＡＬ＋ハプロイドイーストは、交雑型ａイーストであるＸＡ８３−５ＢイーストとＲＤ３０８．３イーストを交雑することにより創製された。交雑はMethod in Yeast Genetics，A Laboratory Course Ma nual，コールド・スプリング・ハーバー研究所出版部，pp．53-59（1990）から誘導されるプロトコルに従って以下のように行われた：ＸＡ８３−５ＢイーストとＲＤ３０８．３イーストとは、滅菌ループを用いて分離ＹＥＰ＋フルクトースプレート上にプレーティングされて、それら各プレート上に菌株を約７ｍｍ離した一連の平行線に適用した。これらのプレートは約３０℃で約２４時間保温された。交雑型ａＸＡ８３−５Ｂ株の押圧はレプリカプレートパッド上に行われた。この押圧はＹＥＰ＋ガラクトース培地（バクトイーストエキス約１重量％，バクトペプトン約２重量％，バクトアガー約２重量％，およびフルクトース約２重量％，バランスは蒸留水）を含む新鮮なプレート上に押しつけられた。新鮮なレプリカプレートパッドを用いて交雑型αＲＤ３０８．３株の押圧が行われた。第２のレプリカパッドは前の押圧のために使用されたのと同じＹＥＰ＋フルクトースプレート上であるが、第１の押圧に対してほぼ垂直な方向に押しつけられ、チェッカーボートに類似するイースト菌株のパターンを得た。この２重に押圧されたＹＥＰ＋ガラクトースプレートはほぼ３０℃で約２４時間保温された。このようにして調製されたＹＥＰ＋ガラクトースプレートは、合成デキストロース最小培地上に押圧された。合成デキストロース最小培地は蒸留水約１リットル中にアミノ酸なしのバクトイースト窒素塩基約６．７ｇ、バクトアガー約２０ｇおよびグルコース約２０ｇを含有していた。このような最小培地はMethod in Yeast Genetics，A Laboratory Course Manual，上掲， pp．178-179に教示されている。上記合成デキストロース最小培地は約３０℃で約２４時間保温された。「チェッカーボード」パターンの交点での増殖が測定され、そして新鮮な合成デキストース最小培地プレート上にプレーティングされてハプロイドコロニーからディプロイド（交雑）コロニーが単離される。合成デキストース最小培地プレート上に単離されたディプロイドコロニーが胞子形成培地のプレート上に縞状に塗布され、そして約３０℃で約４−５日間保温する。胞子形成培地は酢酸カリウム約１０ｇ（１重量％）、バクトイーストエキス約１．０ｇ（０．１重量％）、ガラクトース約０．５ｇ（０．０５重量％）、バクトアガー約２０ｇ（２．０重量％）を含有し、バランスは蒸留水約１０００ｍｌである。イースト細胞１白金餌を胞子形成プレートから採取し、そしてエッペンドルフ（登録商標）微量遠心チューブ中の蒸留水約３００マイクロリットルおよびグルスラーゼ１５マイクロリットルと混ぜた。この溶液はボルテックスにより混合され、そしてほぼ３０℃で約３０分間保温した。保温した試料は短時間超音波処理し、胞子クラスターを分離した。約２０分以内に、超音波処理試料の約１０^-4、１０^-5、および１０^-6の連続希釈がＹＥＰ＋ガラクトースプレート上にプレーティングされた。これらの連続希釈は次に、「イースト遺伝子および分子生物学へのガイド」，グスリエおよびフィンク編，Methods of Enzymology，vol．194，pp.146-147（1 991）から適合させた方法でエチルエーテル雰囲気に暴露された。上記文献の技術は参照により本明細書に編入される。この方法において、４ｍｍ×４ｍｍ片の濾紙が連続希釈の１つを含む各ペトリ皿の逆さにしたフタ内に入れられた。換気設備内でエチルエーテル０．７５ｍｌが各濾紙に添加され、そしてフタおよび希釈物がガラスチャンバー内にエチルエーテル１０ｍｌを含有するビーカーと共に置かれて、チャンバー内を高められた蒸気圧に維持した。チャンバーを密封し、そして試料を室温で約１５分間保温し、その終了時点でエチルエーテル０．７５ｍｌを各濾紙片に添加した。これらの試料を再びガラスチャンバー内室温で約１５分間保温し、次いで試料はチャンバーから取り出され、そして各試料のフタを少し開いて開放大気に約３０分間放置した。２８７の推定上のハプロイドＧＡＬ＋イーストコロニーが上記１０^-4、１０^-5 、および１０^-6希釈プレートから単離された。これらの推定上のハプロイドの各々をＹＥＰ＋グルコースプレートおよびＹＥＰ＋グルコースプレート上に格子状にプレーティングし、そして約３０℃でほぼ４８時間保温し、単離された推定上のＸＡ８３−５ＢＸＲＤ３０８．３菌株のどれがガラクトース富化培地上に増殖するが、グルコース含有培地では増殖しないかを決定した。これらの２８７コロニーのうち５０が、ガラクトース上に十分に増殖するが、グルコース上で通常増殖しない性質により、ＧＡＬ＋であると決定された。これらのＧＡＬ＋ハプロイドは次にそれらを新鮮ＹＥＰ＋ガラクトースプレート上に縞状に塗布することにより単離された。これらのＧＡＬ＋ハプロイドの各々の交雑型は、これらのイーストの試料をＹＭ３２７０イーストと上記のように交雑を試みることにより決定された。ＹＭ３２７０イーストは交雑型αであるので、単離されたＧＡＬ＋イーストの交雑型ａのみがＹＭ３２７０イーストと交雑することができるであろう。それ故に、これにより、共に交雑型αであるＤ３０８．３’およびＲＤ３０８．３Ｌと交雑し、本発明の所望のディプロイドを製造し得るＧＡＬ＋菌株を同定する。交雑の能力の決定において、利用された方法はＲＤ３０９．３とＸＡ８３−５Ｂ菌株とを交雑するために使用された上記の交雑方法と同様だった。単離されたＧＡＬ＋株とＹＭ３２７０イーストとの交雑において、ＧＡＬ＋イーストの３種の異なる菌株の各々の３本のほぼ平行な縞が単一のＹＥＰ−ガラクトースペトリ皿上に塗布された（ペトリ皿あたり全部で９本の縞）。単離されたＧＡＬ＋菌株の各々試料がペトリ皿上にプレーティングされるように、多くのそのようなペトリ皿が調製された。分離プレート上には、ＹＭ３２７０イーストの６本のほぼ平行な縞がＹＥＰ−ガラクトース培地上に塗布された。ＧＡＬ＋試料およびＹＭ３２７０プレートの両方が約３０℃で約２４時間保温された。ＧＡＬ＋菌株およびＹＭ３２７０菌株が一連のプレート上にほぼ垂直な方向にレプリカプレーティングされ、最初の交雑プロトコルにおいて概説したように、チェッカーボードパターンを得た。これらの菌株は、前の交雑において利用された合成デキストロース最小培地ではなく合成デキストロース完全ウラシル欠損培地上にプレーティングされた。合成デキストロース完全ウラシル欠損培地はアミノ酸を実質的に含まないバクトイースト窒素塩基約６．７ｇ、グルコース約２０ｇ、バクトアガー約２０ｇおよび「欠損ミックス」約２ｇを含有し、バランスは蒸留水約１０００ｍｌであった。上記「欠損ミックス」はアデニン約０．５ｇ、ロイシン約４．０ｇ、パラアミノ安息香酸約０．２ｇ、およびアラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、ヒスチジン、イノシトール、イソロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシンおよびバリンの各々約２．０ｇを含有していた。上記チェッカーボードプレートを約３０℃で約２４時間保温し、そして増殖を測定した。ＹＭ３２７０イースト菌株が増殖のためにウラシル補足を要求することが決定されているので、ウラシル欠損培地上へのイーストのプレーティングは、交雑ディプロイドイーストのハプロイドコロニーからの分離は効率的に行われる。単離された５０のＧＡＬ＋コロニーのうち、わずがに６つがウラシル欠損培地に関する栄養要求補足による交雑型αＹＭ３２７０イーストと交雑する能力に基づいて交雑型ａの生存し得るハプロイド菌株であることが見出された。交雑型ａであると同定された６つのＧＡＬ＋菌株およびＤ３０８．３’およびＲＤ３０８．３菌株の栄養要求マーカーが次に公知技術を用いて決定された。特に上記６つの菌株の各々の試料は異なる培地を有する一連のプレート上にプレーティングされた。全てのプレートに対する培地はアミノ酸を実質的に含まないバクトイースト窒素塩基約６．７ｇ、グルコース約２０ｇ、バクトアガー約２０ｇおよび「欠損ミックス」約２ｇを含有し、バランスは蒸留水約１０００ｍｌであった。上記「欠損ミックス」はアデニン約０．５ｇ、ロイシン約４．０ｇ、パラアミノ安息香酸約０．２ｇ、およびアラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、ヒスチジン、イノシトール、イソロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、トレオニン、トリプトファン、チロシンおよびバリンの各々約２．０ｇを含有していた。培地組成は、培地に添加される各「欠損ミックス」がイソロイシン、トリプトファン、リジン、アデニン、ヒスチジンまたはメチオニンの１つが省かれているが、配合のその他の全ての成分を含むことにおいて互いに異なっていた。これらの一連のプレートは約３０℃で約２４時間保温され、そして増殖が視覚で検査された。欠損培地がこのプロトコルにおいて使用されるけれども、栄養要求マーカーを決定するために認められているあらゆる手段が使用され得ると理解されるべきである。以下の栄養要求マーカーが６つの交雑型ａＧＡＬ＋菌株の各々に対して決定された：この表において、「＋」表示はその菌株が同定された欠損培地上で増殖したことを示し、「−」表示はその菌株が同定された欠損培地上で十分な増殖を示さなかったことを示し、そして「＋／−」表示はこの菌株が同定された欠損培地上で増殖を示したが、下に概説するように、栄養要求補足を介してＲＤ３０８．３またはＤ３０８．３’のいずれかの菌株に交雑された場合ｍｅｔの添加を要求したことを示す。当業者は本発明の開示に従ってその他のＧＡＬ＋／ｌｔｓイースト菌株を容易に作成することができるであろうが、ＧＡＬ＋♯３３イースト菌株は１９９４年３月４日にＡＴＣＣに寄託され、そして受託番号ＡＴＣＣの下で一般に利用可能である。これらの栄養要求決定に基づいて、交雑型ａのＧＡＬ＋菌株番号６，３３，４４，４６および５０が親株ＲＤ３０８．３に交雑され、交雑型ａのＧＡＬ＋菌株番号１１がＤ３０８．３’に交雑された。ＲＤ３０８．３とＸＡ８３−５Ｂ菌株とを交雑するために上記したものと実質的に同じ交雑プロトコルが本発明の菌株の交雑において使用された。しかしながら、この交雑プロトコルにおいて、親ハプロイドから得られるディプロイドコロニーを単離するために使用される合成ガラクトース最小培地は以下のようにアミノ酸が補足された：これら６種のディプロイド株の各々は、それらがガラクトース上で増殖し得たが、グルコース上で実質的に増殖し得なかったという点においてＧＡＬ＋のままであるかを確認するために試験された。各デュプロイドおよびＲＤ３０８．３およびＤ３０８．３’菌株の多い接種物（例えば約１０⁷ＣＦＵ／ｍｌのオーダーで）がＹＥＰ＋ガラクトースプレートおよびＹＥＰ＋グルコースプレート上にプレーティングした。デュプロイド６種全ておよびＲＤ３０８．３およびＤ３０８．３’ハプロイドの両方はガラクトース培地上で十分に増殖したが、グルコース培地上で十分な増殖を示さなかった。本発明の開示によれば、当業者は本発明のＧＡＬ＋を確実に製造し得る。上記の実験的な方法はこの目的を達成する広範囲の可能な方法のほんの一例であり、そして本発明のＧＡＬ＋を製造するその他の有効な手段は本発明の教示を考慮すれば当業者に明らかであろう。例えば、本実施例で使用された以外のその他の出発イーストを選択し得、イースト菌株の交雑はその他の公知方法で行われ得、そして栄養要求マーカーはその他の公知手段により決定され得る。本発明のデュプロイドＧＡＬ＋イーストはＲＤ３０８．３およびＤ３０８．３ ’ハプロイド菌株のいずれよりも、より活性であり、そして復帰変異や汚染に対してより耐性であろう。そのような改良された活性および耐性はＲＤ３０８．３およびＤ３０８．３’ハプロイドイーストのいずれよりも市販の生地製造操作においてより価値のあるＧＡＬ＋イースト菌株となるべきである。実施例９本発明に係る冷蔵可能な生地の発酵におけるイーストの使用に関連して実施例８で製造したＧＡＬ＋ディプロイドの特性が試験された。実施例８で製造された６つのＧＡＬ＋ディプロイドの遺伝子型、ならびにＲＤ３０８．３およびＤ３０８．３’菌株の遺伝子型は親株の遺伝子型に基づいて以下のようであると考えられる：最初に、イーストの上記菌株の各々がある種の炭水化物を利用できる能力が試験された。１白金餌の各イースト菌株を、上記とほぼ同様の組成を有するＹＥＰ＋ガラクトース液体培地約５０ｍｌを含有する別々の３００ｍｌフラスコに添加した。これらのフラスコを約３０℃で約１８時間震とうしながら保温した。保温後の試料の各々に対して３本の１０ｍｌ試験管を保温試料約１００μｌに加えた。各試料に対する１本の試験管はＹＥＰを約５ｍｌ含有し、もう１本の試験管はＹＥＰ＋デキストロースを約５ｍｌ含有し、そして第３の試験管はＹＥＰ＋ガラクトースを約５ｍｌ含有していた。これらの培地の組成は実質的に上記のものと同一だった。１組３本の対照試験管もまた、３本の試験管の各々に、いずれもイーストを加えずに、ＹＥＰ、ＹＥＰ＋デキストロース約５ｍｌまたはＹＥＰ＋ガラクトース約５ｍｌ入れた。これらの得られた試験管の各々の吸光度が保温の前、そして約３０℃での保温の間に６００ｎｍで測定された。ＹＥＰまたはＹＥＰ＋デキストロース培地を含有する試験管の吸光度は約２週間にわたり測定され、そしてＹＥＰ＋ガラクトースを含有する試験管の吸光度は保温約１００時間、試験管を震とうして、および震とうせずに測定された。ａ／αＧＡＬ＋♯５０を除いてディプロイドａ／αＧＡＬ＋菌株の各々がガラクトース培地上でＲＤ３０８．３に比べ非常に迅速に増殖することが見出された。Ｄ３０８．３’、ＲＤ３０８．３およびａ／αＧＡＬ＋菌株番号６、１１、３３および４４はＹＥＰおよびＹＥＰ＋グルコース培地の両方上での増殖がかなり低かった。ａ／αＧＡＬ＋♯５０イースト菌株はガラクトース培地上で十分に増殖したが、ＲＤ３０８．３菌株に比べかなり良好ではなかった。ａ／αＧＡＬ＋ ♯４４およびａ／αＧＡＬ＋♯５０菌株は、ＹＥＰ＋グルコース培地中での保温約１２日後に増殖し始めるように見えた。グルコースを利用するこの明らかな能力の理由ははっきりとは理解されないけれども、上記菌株がグルコース利用可能に自発的に復帰したか、または本試験において使用された試料が別の生物に汚染されたかのいずれかであると推測された。６つのディプロイドａ／αＧＡＬ＋菌株がグルコース利用可能にする能力が、別々の１０ｍｌ容量のＹＥＰ＋ガラクトースにイースト１白金餌を最初に添加し、そして約３０℃で約２０時間、震とうしながら保温することにより試験された。各試料に対する３つの別々のＹＥＰ＋ガラクトースプレートは試料の３つのプレートの各々上に試料１００μｌを塗布プレーティングすることにより調製された。さらに、各試料の１０^-4、１０^-5および１０^-6連続希釈物が同様のＹＥＰ＋ガラクトースプレート上に塗布プレーティングされた。これらのプレートは保温され、そしてそれぞれのＹＥＰ＋グルコースプレート上野６つの菌株の各々に対する観察された復帰変異コロニーの数が記録された。これらの比率が次に、ＹＥＰ＋ガラクトースプレート上での連続希釈物との比較により、プレート上にプレーティングされた実際のコロニーの全数と比べられた。復帰変異の頻度を決定するこの方法はこの分野では十分に公知である。これらの試料の復帰変異率はそのようにして決定され、以下のとおりであった：従って、本発明のディプロイドイースト菌株がグルコース利用可能に復帰した頻度は親株ＲＤ３０８．３ハプロイドの復帰頻度よりかなり低かった。従って、本発明のディプロイドイーストは本発明のＲＤ３０８．３イーストに比べ、少なくともグルコース利用可能への復帰変異に関して、より安定である。これらのディプロイド菌株は、本発明に係る冷蔵可能な生地の発酵におけるそれらの利用性を決定するために、生地系内で評価された。まず、イースト菌株が、ＹＥＰ＋ガラクトース液体培地を約５０ｍｌ含有する３００ｍｌ培養フラスコに、１つの単離されたイーストコロニーを接種することにより増殖され、２つのそのような接種したフラスコがイーストの各菌株に対して調製された。これらのフラスコを約３０℃で約４８時間、フラスコを震とうしながら、保温した。保温した試料を次に、ＹＥＰ＋ガラクトース液体培地を約１０００ｍｌ含有する別々の２リットルフラスコに添加し、そしてそのより大きいフラスコを約３０℃で約２４時間、実施例１に記載したペースト状での集菌に先立ち、保温した。生地はディプロイドイーストの各菌株ならびにＲＤ３０８．３イーストから調製された。各生地はおよそ以下の成分を含有していた：小麦粉約７５８ｇ（５６．１重量％）、小麦グルテンプレブレンド約４９．０ｇ（３．５重量％）、水約４９８ｇ（３５．６重量％）、塩約１４ｇ（１．０重量％）、イーストペースト３５ｇ（２．５重量％）、グルコース約１４ｇ（１．０重量％）およびイーストフード約４．２ｇ（０．３重量％）。この組成において使用されるイーストフードは米国ウイスコンシン州のレッド・スター・ユニバーサル・フーズ・コーボレーション・オブ・ミルウォーキーから商品名「レギュラー・イースト・フード」で市販されているものである。水、ガラクトースおよびイーストフードが混合され、そしてマックダフィ（登録商標）混合ボウル中イーストペーストと、速度１で約３０秒間、続いて速度２で約６分間混合された。そのようにして製造された生地５０ｇ試料をリソグラフ（登録商標）試料ジャー中に入れ、それらが約３０℃で約４２時間保温される際の、気体発生データが各試料に対して集められた。ディプロイド菌株番号３３、４６および５０で発酵させた生地試料５０ｇおよびＲＤ３０８．３イーストで発酵させた試料はそれぞれ、試験の間にＣＯ₂を約９０−１００ｍｌ発生した。これは生地を適度に膨化するのに必要と考えられる１００−２００ｍｌＣＯ₂／生地１００ｇの範囲内である。ａ／αＧＡＬ＋♯４４イーストで膨化された試料はＣＯ₂を約６５ｍｌのみ発生した。ディプロイド菌株番号３３および４６はハプロイドＲＤ３０８．３イーストより少し迅速にＣＯ₂を発生することがわかった。ディプロイド菌株番号６および１１はＲＤ３０８．３より低い速度でガスを発生したが、この低い速度に対する理由は液体培養試験を考慮しているこの時点で理解されない。♯４４および♯５０菌株はハプロイド親株に比べより少なくより遅く気体を発生することがわかった。リソグラフ試料が採取された後に残る生地はロールにかけられて約４分の１インチの厚さのシートとし、そして約２５０ｇの重さの長方形のスラブに切断した。これらのスラブを丸め棒状にし、標準的な２５０ｇ容量の螺旋型に巻かれた生地カンに入れた。現在市販の冷蔵生地操作において使用されているような標準的な化学的に膨張させた生地の同様のスラブもまた上記カンに入れられた。カン詰めされた生地は、カン内の圧力が約１５−２０ｐｓｉに達し得るまで、約１００ °Ｆ（約３８℃）で膨化された。これらの膨化された生地試料は次いで約４℃でカン中に保存され、そしてカンの内圧が経時的に追跡された。ＲＤ３０８．３イーストで膨化した生地は約３時間処理されて、所望程度までカン内で膨化させた。ディプロイドイーストで膨化させた生地は全て、ａ／αＧＡＬ＋♯６イーストを除いて、ＲＤ３０８．３生地に比べいくらか迅速に膨化した。ａ／αＧＡＬ＋♯３３含有の生地は約２．５時間かかっただけであり、そしてａ／αＧＡＬ＋♯４６で膨化させた生地は約２時間１５分かかっただけだった。ａ／αＧＡＬ＋♯６イースト発酵生地は５時間以上の膨化時間であり、より長い時間を要した。図１３はカン詰めされた生地試料の圧力を時間の関数として示すグラフである。上側の線はａ／αＧＡＬ＋♯３３イーストで発酵させた試料に対するカン圧を示し、下側の線（中空のボックスにより示されるデータポイントを有する）は化学的膨張生地試料に対して測定された圧力を示す。両方の試料に対するカン圧の測定は生地がカン内で膨化された後に開始され、その最初の内圧は両方の試料に対して１５および２０ｐｓｉの間である。両方のカン内の圧力は、図１３に示された月単位の期間にわたり実質的に一定のままであり、そして本発明のイーストで発酵された生地のふるまいは化学的膨張試料のものに好都合に匹敵している。これらの試料の両方のプロットはその間測定が集められた４週間にわたりほぼ平坦のままであったので、容器内の圧力が市販の冷蔵生地の予期される９０日間の貯蔵寿命内に危険な状態に達するであろう理由がない。従って、本発明のディプロイドＧＡＬ＋イーストは延長された期間冷蔵温度で保存され得る生地の製造に十分に適していることが明らかである。上記のように、本発明の別の態様に係るイーストは両方とも、小麦粉に固有の炭水化物を実質的に発酵できず、そして低温感受性である。継続出願番号第０７／８２９４５３号に説明されているように（この技術は参照により編入される）、低温感受性（「ｌｔｓ」イースト）は高められた温度で「正常に」活動するが、冷蔵温度では実質的に休止状態または不活性になるという事実を特徴とする。本発明のＧＡＬ＋ｌｔｓイーストの製造の際に、上記の本発明のＧＡＬ＋イーストと低温感受性イーストが交雑されてＧＡＬ＋ｌｔｓイーストが製造される。低温感受性イーストはイーストの通常菌株の遺伝子突然変異を有することが望ましい。イーストの通常菌株はあるパーセンテージのそのようなイースト細胞を含むと考えられており、そしてイーストのこれらのｌｔｓ突然変異体は種々の方法のいずれかで単離され得る。例えば、イーストの寒冷感受性突然変異体は、リトルウッドおよびデイビスにより「トリチウム自滅によるサッカロミセス・セレビシアエにおける温度感受性および栄養要求突然変異体の富化」，Mutat．Res．Vol．17，pp．315-322（1973 ）に記載されるようなトリチウム自滅富化により単離されてもよい。上記文献の技術は参照により本明細書に編入される。このトリチウム自滅富化法において、好ましくはS．cerevisiaeであるイーストの菌株が通常の温度で増殖培地中に置かれ、そして温度は次に冷蔵温度に下げられる。イーストが低温に達したら、トリチウム化ウリジンまたはトリチウム化アミノ酸が培養液に供給され得る。これらの低温で活性のままである細胞はこれらの前駆体を取り込み、そしてトリチウムにより殺される。しかし、イースト試料中に存在する低温感受性突然変異体は、それらが低温で実質的に不活性のままであるので、ウリジンやアミノ酸を取り込まないであろう。従って、その突然変異体は低下された保存温度で優先的に生き残る。遺伝学におけるいくらかの研究者はこれらのイーストのある種の特性を研究した。例えば、ウルシックおよびデービスは「リボソーム処理の際のサッカロミセス・セレビシアエの寒冷感受性突然変異体」，Molec．Gen．Genet，175，313-32 3（1979）にある種の研究の結果を報告し、そしてサインおよびマネーは「低温でのサッカロミセス・セレビシアエの増殖に影響する突然変異体の遺伝子分析」，Genetics，77:651-659（１９７４年８月）において上記試験の結果を考察している。上記文献の技術は参照により本明細書に編入される。低温でのイーストの増殖を妨げるために突然変異され得る比較的多くの遺伝子がイーストにあることがわかっている。本発明の目的のために、これら遺伝子のどれが利用される突然変異体に影響を及ぼすかは重要ではない。イーストの選択において重要な因子は、イーストが高められた温度、例えば室温で活性のままであり得るが、冷蔵温度で二酸化炭素の発生を実質的に停止することである。そのようなｌｔｓイーストの８つの適当な例は受託番号ＡＴＣＣ７４１２４ないしＡＴＣＣ７４１３１の下でＡＴＣＣから入手できる。ｌｔｓイーストの冷蔵温度での実質的に不活性は、高められた温度で生地を所望程度まで膨化または発酵させ、次に長期間冷蔵温度で発酵生地を保持することを予測可能にする。そのような長期間の保存は、イーストが不活性であり、そして顕著な容量の二酸化炭素をさらに発生しないので、ｌｔｓイースト発酵生地の容量を顕著に変えないであろう。これにより、商業的な生地製造者は生地を制御可能に発酵または膨化させることが可能であり、そして後日消費者に販売するために生地を密封された容器中に入れることが可能となる。生地は販売されるまで冷蔵温度に保存されさえすれば、時間が経過しても、容器内の圧力は実質的に高まらない。不適当な輸送または保存の間に生地が冷蔵温度より高く一時的に加温されても、再び冷却されれば、その高められた温度で導かれる膨化作用は抑えられ、そしてイーストは再び不活性になるであろう。本発明のＧＡＬ＋ｌｔｓイーストは冷蔵生地系において使用するために上記した少なくともハプロイドＧＡＬ＋菌株よりは優れていると考えられる。ＧＡＬ＋ｌｔｓイーストの低温感受性特性は、菌株が汚染された場合に過剰な二酸化炭素発生を制限するバックアップ機構を提示する。とりわけ、イーストの低温感受性は、さもなければイーストが二酸化炭素を発生し続けるであろう冷蔵温度でイーストを実質的に不活性にするであろうと考えられる。例えば、イーストのいくつかが復帰変異し、そしてより容易にグルコースを利用するならば、イーストの低温感受性は、このイーストで発酵された生地が冷蔵温度で保存される場合に二酸化炭素を実質的に停止することにより上記汚染からの悪影響を制限するであろう。また、イースト菌株の完全性が求められないが、過剰な発酵可能な基質（例えば過剰なグルコース）が生地組成物において不所望に使用されるならば、ＧＡＬ＋ｌｔｓイーストは、過剰の発酵可能な基質が依然として存在する場合でさえも、生地の冷蔵保存の間に二酸化炭素の発生を実質的に停止するであろう。実施例１０実施例８において、ＸＡ８３−５Ｂイースト菌株がＲＤ８０８．３イースト菌株と交雑されてディプロイドイーストが製造された。ＲＤ８０８．３イースト菌株はＧＡＬ＋イーストであり、ＸＡ８３−５Ｂイーストは低温感受性菌株であることが前に決定されていた。実施例８に記載したように、連続希釈プレートから単離された２８７の推定上のＧＡＬ＋ハプロイドイーストコロニーのうち５０菌株が、グルコース富化培地上で増殖するが、グルコース含有培地上で実質的に増殖できない性質によりＧＡＬ＋と実際に同定された。実施例８において、交雑型αであると決定された上記菌株のうち６つが親株ＲＤ３０８．３またはＤ３０８．３’と交雑された。本実施例において、実施例８の５０の単離されたＧＡＬ＋ハプロイドの各々１白金餌がＹＥＰ＋ガラクトース約５ｍｌを含有する別々の滅菌された１０ｍｌ試験管に添加された。これらの接種試料を約３０℃で震とうしながら約２４時間保温して菌株を増殖させた。これらの２４時間保温試料の各々の２つの試料（試料あたり約１００μｌ）を次にＹＥＰ＋ガラクトース約５ｍｌを含有する別々の滅菌された１０ｍｌ試験管に接種するために使用した。これにより５０対の接種試験管が得られた。各対からの一方の接種試験管を約３０℃で保温し、各対からの他方の試験管を約１２℃で保温した。約６００ｎｍでの吸光度測定が３０℃で保温された試験管の各々に対して数日間（すなわち全ての試料が対数期に達するまで）行われた。１２℃で保温された試料の約６００ｎｍでの吸光度もまた測定されたが、該測定は保温約１０日後および約３０日後に行われた。約３０℃での保温の際に吸光度の増加率により示されるように、イースト菌株の全ては十分に増殖していた。しかし、約１２℃での保温の際に吸光度の増加が全くないか、または十分増加がないことにより示されるように、試験された５０のＧＡＬ＋イースト菌株のうち５株の増殖が低いか、全く示されなかった。それ故に、これらの５つの菌株は低温感受性（本明細書ではその用語が使用される）であることが明らかである。これらの明らかなＧＡＬ／ｌｔｓ菌株にはＧＡＬ／ｌｔｓ♯８、ＧＡＬ／ｌｔｓ♯１７、ＧＡＬ／ｌｔｓ♯２１、ＧＡＬ／ｌｔｓ♯ ２６およびＧＡＬ／ｌｔｓ♯４８の表記が与えられた。当業者は本発明の開示に従ってその他のＧＡＬ／ｌｔｓイースト菌株を容易に製造することができるであろう。しかし、便宜のために、ＧＡＬ／ｌｔｓ♯８イースト菌株が１９９４年３月４日にＡＴＣＣに寄託され、そしてＡＴＣＣの受託番号の下に一般に利用可能である。イーストのこれら５つの菌株の低温感受性を確認するために、３０℃および１２℃での上記イーストのコロニーの増殖率が親株ＲＤ３０８．３およびＸＡ８３ −５Ｂに比較された。７本のほぼ平行な列（該列は上記７菌株のうちの１種の４つのコロニーを有し）は２つのＹＥＰ＋ガラクトースアガープレート上に格子状にプレーティングされた。列を形成する際に、滅菌爪楊枝が使用され、イーストのコロニーが移された。２つのそのようなプレートが作成され、そして一方のプレートが約３０℃で保温され、他方が約１２℃で保温された。このプレーティングから得られるコロニーは移すのに使用した爪楊枝とほぼ同じ最初の直径を有しており、２つの別々に保温されたプレート上のコロニーの直径の測定は経時的に行われた。図１４および１５はそれぞれ約３０℃で保温されたプレートおよび約１２℃で保温されたプレートに対するイースト菌株ＧＡＬ／ｌｔｓ♯８、ＧＡＬ／ｌｔｓ♯１７、ＧＡＬ／ｌｔｓ♯２１、ＧＡＬ／ｌｔｓ♯ ２６、ＧＡＬ／ｌｔｓ♯４８、ＲＤ３０８．３およびＸＡ８３−５Ｂのコロニー直径を示す。直径はデジタルマイクロメーターを用いて目視で測定され、そして移送に用いられた爪楊枝はアガープレートにおいてわずかな窪みを生成したので、直径約１．０ｍｍ未満の信頼できる測定を行うことはかなり困難であった。イーストの１菌株に対してなされた列のコロニーの４種全てに対する測定値が一緒されて平均され、２つのグラフに示されている測定値とした。図１４はイーストの示された菌株の６種全てが、約３０℃での保温約９日後の終わりまでに約３．５ｍｍないし約７．５ｍｍに及ぶコロニーを有し、試験の間十分に増殖したことを示す。ＲＤ３０８．３イーストは最も迅速に増殖し、低温菌株の全ては少し遅く増殖した。ＧＡＬ／ｌｔｓ♯２１およびＧＡＬ／ｌｔｓ♯ １７はＸＡ８３−５Ｂとほぼ同じ速度で増殖し、ＧＡＬ／ｌｔｓ♯８およびＧＡＬ／ｌｔｓ♯４８菌株は少し遅く増殖した。図１５は約１２℃での同じイーストの増殖速度を示す。ＲＤ３０８．３イーストの増殖速度は３０℃保温に対して図１２に示したものより遅かったが、にもかかわらず、イーストのこの菌株は低温でかなり十分増殖していた。ＸＡ８３−５ＢイーストおよびＧＡＬ／ｌｔｓ♯８およびＧＡＬ／ｌｔｓ♯２６菌株は全て２０日の試験の間にいくらか測定可能な増殖を示したが、これら３種のイーストのいずれに対しても最大のコロニーの大きさは依然として約２ｍｍ未満であった。保温約２週間後にコロニーの直径の突然のジャンプが見られるが、上記したように、約１ｍｍ未満のコロニー直径を正確に読み取ることは比較的困難であった。これらのコロニーは、保温６日目と保温約９日後の次の測定との間の突然の増殖の突発したことに比べ、比較的遅いが比較的安定して増殖していると考えられる。これらのイーストが保温された１２℃という温度はＸＡ８３−５Ｂイースト菌株の低温感受性閾値のほぼ下限であると考えられ、そしてこれにより、１２℃でのこの菌株のわずかではあるが測定可能な増殖が説明され得る。しかし、本発明のＧＡＬ／ｌｔｓイーストの３つの菌株は１２℃で保温された場合、増殖が測定されなかった。これは、ＧＡＬ／ｌｔｓ♯１７、ＧＡＬ／ｌｔｓ♯２１およびＧＡＬ／ｌｔｓ♯４８イーストが驚くべきことに、ＸＡ８３−５Ｂ親株よりさらに低温感受性であることを示す。イーストのこれら３つの菌株はまた、約３０℃ではそれらの低温感受性の親株とほぼ同じように増殖した。上記イーストの菌株は小麦粉に固有のあらゆる炭水化物を実質的に発酵できないように見えるので、ＧＡＬ／ｌｔｓ♯１７、ＧＡＬ／ｌｔｓ♯２１およびＧＡＬ／ｌｔｓ♯４８イーストは本発明の冷蔵可能な生地組成物への使用に特に十分に適していることが明らかである。従って、上記の評価に基づいて、これらの菌株は本発明の交雑により得られたものの中の最も好ましい菌株であろう。本発明の開示は、イーストのＧＡＬ＋およびｌｔｓ菌株をどのように選択または単離するか、そのようなイーストの交雑の少なくとも一つの方法、およびそのようにして得られたＧＡＬ＋／ｌｔｓ菌株を単離および評価するためにイーストの得られた菌株を試験する方法を教示している。本発明の教示によれば、あらゆるＧＡＬ＋／ｌｔｓ菌株を作成および試験することは当業者の能力の十分に範囲内である。本発明のもう一つの態様は、二酸化炭素の顕著な発生なしに長期間冷蔵温度で保存され得る生地の形成方法を提供する。該方法はさらに、生地を包装し、包装内で生地を膨化し、そして冷蔵温度で長期間、生地を保存する工程をさらに含み得る。本発明の生地の作成において、粉、水、前記粉に固有の炭水化物を実質的に発酵できないイースト、および該イーストにより発酵なある量の炭水化物は上記のように一緒に混合される。生地に添加された発酵可能な炭水化物の量は、生地の膨化に必要な程度のみを提供するのに十分であることが望ましい。多すぎる発酵可能な基質は過発酵により生地レオロジーに有害な変化を引き起こすであろう。この量は、異なる菌株のイーストはその他のものに比べより有効に発酵可能な基質を利用し得るので与えられたイーストに対して個々に最適に決定される。所望する場合、追加のフレーバー剤、例えば塩、粉に固有の追加量の糖、または小麦粉グルテンが生地から製造される最終的な焼成品に所望のフレーバー（風味）を与えるために生地に添加され得る。本発明方法の特に好ましい態様において、生地作成に用いられるイーストはＧＡＬ＋イーストであり、予め決められた量のガラクトースが生地に添加されて、所望程度の膨化が行われる。このＧＡＬ＋は上記のＤ３０８．３、Ｄ３０８．３’イーストまたはＲＤ３０８．３イーストであってよいが、その他のＧＡＬ＋イーストは、本発明に従って作用するであろう本発明の開示に従って製造され得る。上記したように、上記方法は生地を充填し、生地を容器内で膨化し、そして生地を冷蔵温度に長期間保存する工程をさらに包含し得る。この分野で知られている実際のあらゆる公知の生地パッケージがこの方法において使用され得る。例えば、商業的に製造される冷蔵可能な生地製品に現在使用されているもののような螺旋型に巻かれた生地容器が十分であろう。容器を充填するのに必要なものよりいくぶん少ない量の生地が容器中に入れられて、密封された場合に容器中に頂部を残す。生地は次に容器中で膨化されて、膨張し容器を充填して頂部の空気を排出する。発酵可能な炭水化物の実質的に全てがイーストにより消費されるまで、膨化は継続され、その時点で約１５ないし約２０ｐｓｉの内部圧力が容器中に達成される。この膨化は高められた温度、例えば約３０℃ないし約４０℃で行われるのが有利であり、イーストに発酵させ、そして生地のより迅速な膨化を可能にする。この膨化された生地は冷蔵保存に長期間、望ましくは少なくとも約２週間まで放置される。本発明の生地は上で説明したように現在の生地の要望される貯蔵寿命である少なくとも９０日間冷蔵温度で最適には保存できる。「冷蔵貯蔵」により、約１２℃と約１０℃の間、好ましくは約４℃と約７．２℃の間の温度での保存が意図される。そのような温度は本明細書において「冷蔵温度」と表記される。本発明はさらにイーストが温度感受性である生地組成物を提供する。もし、それらがイーストの不活性化閾値温度より高く加温されるならば、実質的に嫌気性の環境中でのイーストの二酸化炭素製造能力は実質的に全ての温度で実質的に不活性化される。製造パラメータおよびイーストの二酸化炭素製造能力を有効に制御することにより、生地組成物の膨化は制御さ得る。上記したように、冷蔵温度でさえも、慣用のイーストは二酸化炭素を製造し続ける。生地組成物を上記不活性化閾値温度より高く加熱することにより二酸化炭素製造が実質的に不活性化されるならば、生地が一旦予め決められた容量に達したら、生地組成物が暴露される次の温度条件に関係なく、膨化の量は制御され得る。本発明の冷蔵生地組成物は、それらの不活性化閾値温度未満の温度で通常機能するイーストの温度感受性菌株を使用する。例えば、イーストはおよそ室温で生地中の基質を醗酵し得、そしてそれらの不活性化閾値温度未満の温度で基質を醗酵し続けることができる。しかしながら、イーストが不活性化閾値温度より高く加熱されたら、それは生地を膨化するのに必要な二酸化炭素を製造する能力を失う。これらの温度感受性イーストを用いることにより、生地組成物が予め決められた容量まで嫌気的に膨化され、次いで少なくとも不活性化閾値温度に加熱されてイーストの二酸化炭素製造能力を実質的に不活性化することが驚くべきことに開発された。いくつかの生地組成物において、生地の膨化は不活性化閾値温度まで生地を加熱している間に行われ得る。生地組成物は次に例えば冷蔵温度で、長期間、過剰な二酸化炭素製造に関係する問題および保存の間の慣用のイーストによる生地レオロジーの低下なしに、保存され得る。本発明の冷蔵可能な生地組成物は冷蔵温度での貯蔵のための含有手段中に最適に置かれ得る。そのような含有手段は当業者には公知であり、そして螺旋型に巻かれた複合カンを包含する。未膨化生地は次に閉鎖されるカン中に入れられ、約１５−２０ｐｓｉまで内圧まで膨化され、それにより生地を有するカンの全容量を満たす。生地は、出口を満たし、それによりカンの内部環境を嫌気的にすることにより上記含有手段中にシールを形成する。冷蔵生地に適当なそのような螺旋型に巻かれた複合カンの例は以下の特許文献に記載されていものを包含する、それらの技術は参照により本明細書に編入される：カリー等，米国特許第３５１０５０号，レイド，米国特許第３９７２４６８号およびトーンニル等，米国特許第３９８１４３３号。別の含有手段は柔軟なパッキング材料、例えばポリマーフィルムから形成され、含有手段の内部環境は実質的に嫌気性である。内部環境を実質的に嫌気的にする一つの方法は、真空または不活性環境下に含有手段を密封シールすることによる。また、不活性気体はパッケージに密封前に含有手段から実質的にフラッシュ酸素を添加してもよい。本発明の冷蔵生地組成物はまた、膨化の停止直後、冷蔵温度で含有手段なしに貯蔵されてもよい。生地組成物の配合は重要ではない；実際には、粉、水および本発明に係るイーストからなるあらゆる生地が使用され得る。本発明における使用に適当な一つの生地組成の配合の一例を表Ｉに示す：本発明の一態様において使用される温度感受性イーストは不活性閾値温度を有する、すなわちある閾値より高温に加熱された場合に実質的に不活性化されるサッカロミセス・セレビシアエの多くの種のあらゆるものであってよい。イーストの不活性閾値温度は最適には約４３℃であり、その温度で小麦粉と共に製造された慣用の生地は通常焼成を始めるであろう。（本明細書で使用されるように「生地」または「生地組成物」という用語は未焼成生地を意味し、焼成された生地は「焼成された生地」「焼成品」等と記載される。）他方、イーストの不活性閾値温度が室温より低いならば、慣用の操作での生地の製造は、全体の製造領域が、不活性化される前に生地のイーストによる膨化を可能にするために、その温度以下に維持される必要あるので、不都合で困難である。従って、好ましい態様において、本発明の生地において使用されるイーストの不活性閾値温度は約２５℃と約４３℃の間である。生地を約４０℃以上にかなりの期間加熱することは、可能な不活性化および小麦粉グルテンの変性、ならびにより高温での小麦粉に固有の悪性ミクロ組織の増殖の促進により生地に有害であるかもしれない。以下により十分に説明されるように、イーストは不活性閾値温度以上に加熱される前に生地が膨化される。膨化は高められた温度、例えば約３０−４０℃で、室温またはそれ以下でするよりも、より迅速に起こる。イーストの活性化およびそれによる膨化の速度は温度とおおよそ正比例するということができる。それ故に、商業的な製造環境において、室温以上、例えば約３０℃またはそれ以上、イーストの閾値温度を越えず、かつ実質的に不活性にせずに、生地を加熱できることが有利であろう。従って、本発明の特に好ましい態様にといて、イーストの不活性閾値温度は約２５℃と約４０℃の間、そして最適には約３０℃と約４０℃の間であることが望ましい。そのような温度感受性イーストは、それらの不活性閾値温度より高い温度に暴露されたとき、望ましくは細胞サイクル拘束に入る。出願人は、温度誘導細胞サイクル拘束が生じると、イーストは偏性嫌気性細菌になり、醗酵性嫌気増殖が実質的に不可能になる傾向があることを発見した。出願人はさらに、これらの特性が生地膨化を有効に制御するため、および上記温度感受性イーストを含有する生地が冷蔵条件で長期間保存され得ることを発見した。生地組成物中の温度感受性イーストを使用することにより、生地は不活性閾値温度未満の温度で所望容量に膨化され得、続いてイーストはイーストの不活性閾値温度より高い温度に生地を、従ってそのなかのイーストを暴露することにより実質的に不活性化され得る。このようにして製造された生地は、過醗酵や生地組成物の過剰膨化によるオプションの含有容器の破壊の危険性なしに、長期間冷蔵され得る。イーストの不活性化に続いて、生地組成物温度を、閾値レベル未満の温度まで変えても、イーストの醗酵能力の実質的な不活性化への測定される影響は無かった。生地のこれらの特性は、慣用の非温度感受性イーストで醗酵された生地に対しては有害な作用を示すであろう温度変動が考えられる輸送および保存のために特に適したものとする。この冷蔵生地組成物を焼成または調理することにより得られる製品は、それがイーストで醗酵され、そしてイースト醗酵生地製品に関係する所望の官能品質を有するので、パン製品と規定され得る。本発明の開示によれば、高められた温度での加熱処理により実質的に不活性化され得るイーストを製造することは当業者の能力の範囲内であろう。そのようなイーストはイースト菌株を交雑し、所望の特性を有する適当な菌株を単離する等の標準的な方法により製造され得る。これらタイプの共通な技術は、例えばシェルマン等によりMethod in Yeas t Genetticsに記載されている。この文献は参照により本明細書に編入される。上記文献の２７３−３６９頁の「突然変異体の作成」と題された３章がシェルマン等の中で特に興味深い。そのような突然変異体を創製し、そして単離する一つの方法はハートウエル等による「イーストにおける細胞分裂サイクル突然変異体の遺伝子制御：Ｖ．cdc 突然変異体の遺伝子分析」，Genetics 74:367-386（１９７３年６月）に教示されている。この文献は参照により本明細書に編入される。上記文献に開示されているように、ハートウエル等は、Ａ３６４Ａ株と同定される、遺伝子型ａｄｅ１ａｄｅ２ｕｒａ１ｔｙｒ１ｈｉｓ７ｈｉｓ７ｌｙｓ２ｇａｌ１を有するイーストの１菌株を公知突然変異誘発源、すなわちＮ−メチル−Ｎ’−ニトロＮ−ニトロソグアニジンまたはエチルメタンスルホネートで処理した。約２３℃の許容温度および約３６℃の制限増殖温度を有する生成温度感受性突然変異体が単離される。これらの温度感受性突然変異体の中で細胞分裂サイクル突然変異体がこれらの突然変異体に対する形態学的基準を同定し、そして８０％またはそれ以上の細胞が均一形態を示すそれらの突然変異コロニーを選択することにより単離された。この操作に続いて、ハートウエル等はほぼ１５０の異なるｃｄｃ突然変異体を同定した。補足性の研究により、これらの突然変異体は３２の補足群に規定され、そのうちの３０は核遺伝子における単一突然変異により規定される（標準的遺伝子分析技術により決定される）。十分に作用することが見出されたそのような菌株はピルピン酸キナーゼ遺伝子内の構造的突然変異を示したが、本発明において十分に作用し得るその他の熱的に感受性の突然変異体であってもよいことは理解されるべきである。熱的不活性化に対する一つの可能な機構はS．cerevisiae ｃｄｃ１９に対して解明されたが、この菌株はバークレーのカリフォルニア大学の分子および細胞生物学部にあるドナー・ラボラトリーのイースト・ジェネティック・ストック・センター（ＹＧＳＣ）から利用可能であり、１９９３年３月５日にメリーランド州ロックビレ，パークローンドライブ１２３０１のアメリカン・タイプ・カルチャー・コレクション（ＡＴＣＣ）にＡＴＣＣ７４２１３の下に寄託されている。ｃｄｃ１９イースト菌株の醗酵経路は、熱的に不安定なピルビン酸キナーゼ酵素に生じるイーストにおける突然変異体に起因する不活性閾値温度より高い温度への暴露により実質的に不活性化される。ピルビン酸キナーゼ遺伝子に突然変異を有する突然変異体は公知の形態学的または遺伝子分析技術により同定され得る。温度感受性イーストを含有する生地組成物が不活性閾値温度より高い温度に暴露されるならば、ピルビン酸キナーゼは構造的に不活性となり、そしてイーストは偏性嫌気細菌となり、ピルビン酸キナーゼ生合成が回復するまで事実上、顕著な嫌気的醗酵ができない。ｃｄｃ１９菌株において、ピルビン酸キナーゼ生合成は、ｉ）酸素が存在し、そしてピルビン酸キナーゼの生合成が新たに生じ得る、またはii）遺伝子突然変異体が野生型に復帰する時に回復する。そのような復帰はイーストが増殖しているときにのみ生じ得る。温度感受性イーストの嫌気的増殖が４０℃での保温０−４時間に続いて２５℃で観察される図１６に示されるように、ｃｄｃ１９細胞はそれらの不活性閾値温度より高い温度に暴露されたら、嫌気条件下、イーストは増殖する能力を失い、それにより野生型に復帰する能力を失う。ｃｄｃ１９イーストの熱的不活性化は全ての関連温度（例えば生地が冷凍される場合の約０℃と、生地が焼成される場合の約４５℃との間）で、嫌気条件下、さらなる二酸化炭素発生を実質的に解消する。これは、イーストを、本発明に係る冷蔵生地組成物に特に適当なものにする。本発明の題２の態様において、上記生地組成物に使用される温度感受性イーストは、より高い不活性閾値温度を有し、そして冷蔵温度で実質的に不活性となる S．cerevisiaeの種のあらゆるものであってよい。そのようなイーストは例えば低温感受性イーストを高温感受性イーストを交雑させることにより得られる得る。低温感受性突然変異を有する非常に多くのイースト菌株がある。本発明のために、これらの突然変異体菌株のどれが利用されるかは重要ではなく、冷蔵温度での実質的な不活性および高められた温度、すなわち冷蔵温度より高い温度での実質的に通常の醗酵活性の必要な特性が選択された特定の菌株に観察されればよい。低温感受性突然変異体は通常のイースト菌種にもときどき見出される。これらの低温感受性突然変異体の単離は当業者には公知の種々の方法により行われ得る。一つの単離方法はリトルウッドおよびデイビスにより「トリチウム自滅によるサッカロミセス・セレビシアエにおける温度感受性および栄養要求突然変異体の富化」，Mutat．Res．Vol．17，pp．315-322（1973）に記載されるような「トリチウム自滅」富化プロトコルである。上記文献の技術は参照により本明細書に編入される。このプロトコルにおいて、イーストの菌株が通常の許容温度で増殖培地中に置かれ、そして温度は次に冷蔵（非許容性）温度に下げられる。トリチウム化ウリジンまたはトリチウム化アミノ酸が培養液に供給され得る。これらの温度で活性のままである細胞はこれらのトリチウム化前駆体を取り込み、そしてトリチウムにより殺される。これらの低温で不活性である上記細胞は毒性の前駆体を取り込まず、そしてそれからの低温感受性により低温を生き残ることができる。当業者はこのトリチウム自滅法に従って低温感受性イーストを容易に製造できるであろう。したしながら、冷蔵温度で実質的に不活性になるイーストの以下の菌種がＡＴＣＣから入手可能である：「lｔｓ１」S．cerevisiae（受託番号ＡＴＣＣ７４１２４），「ｌｔｓ２」S．cerevisiae（受託番号ＡＴＣＣ７４１２５），「ｌｔｓ３」S．cerevisiae（受託番号ＡＴＣＣ７４１６４），「ｌｔｓ４」S．cerevisiae（受託番号ＡＴＣＣ７４１２７），「ｌｔｓ５」S．cerevisiae （受託番号ＡＴＣＣ７４１２８），「ｌｔｓ６」S．cerevisiae（受託番号ＡＴＣＣ７４１２９），「ｌｔｓ７」S．cerevisiae（受託番号ＡＴＣＣ７４１３０）および「ｌｔｓ８」S．cerevisiae（受託番号ＡＴＣＣ７４１３１）。高温感受性イースト菌種と低温感受性菌種との交雑はイーストにおけるハプロイド突然変異体を製造するためのあらゆる公知手段により行われ得る。一つのそのようなプロトコルはMethod in Yeast Genetics,A Laboratory Course Manual ，コールド・スプリング・ハーバー研究所出版部，pp．53-59（1990）から誘導され、この文献の技術は参照により本明細書に編入される。出願人は、高温感受性イースト菌種と低温感受性菌種との交雑が、冷蔵生地組成物に膨張剤として使用するために優れたものとする特徴を有する突然変異イースト菌種を生じることを発見した。イーストにおける高温および低温感受性を結合することにより、不活性化閾値温度より高く生地組成物の温度を上昇させることによりイーストが不活性化され得るだけでなく、いくつかのイースト細胞の離れる可能性が不活性となり、そしてより低温、例えば冷蔵温度での二酸化炭素の発生の継続が低温増殖感受性をイースト菌種に導入することにより解消される。低温感受性イーストにおける低温増殖感受性に対する一つの可能な機構は「ｌｔｓ８」S．cerevisiae（上記）に対して解明されている。この菌種により行われる突然変異はより低温、例えば冷蔵温度でのあらゆる合成を不可能にする。それ故に、これらのイーストはそれらの不活性閾値温度より低温で増殖できない。高温および低温感受性イーストの特性の結合は、不活性閾値温度より高く生地組成物のイースト温度を高め、その後低温感受性突然変異の結果として全てのタンパク質合成を事実上実質的に不活性にするように冷蔵されて、ピルビン酸キナーゼ生合成を高める。ピルビン酸キナーゼは実質的に不活性化され、そしてピルビン酸キナーゼは顕著な量でイーストにより生合成され得ないので、事実上全ての嫌気的発酵性増殖は解消され、そして顕著な量の二酸化炭素はイーストにより製造されないであろう。イーストの低温感受性突然変異は従って安全機能を提示し、酸素が不注意にもイーストと接触するようになっても（例えばこのイーストで発酵された生地の容器に空気漏れが生じた場合）、イーストは二酸化炭素を実質的に製造できない。本発明に従って生地組成物を製造する際に、温度感受性イーストは水および粉製品、例えば製粉した小麦と適当な比率で混合されて、焼成に適当である生地を形成する。最終的な調理された生地製品において所望の感触または味を得るために必要な追加の成分がこの混合の間に同様に添加されてもよい。そのような成分はこの分野では公知であり、そして塩、砂糖、小麦グルテン、生地コンディショナーおよびその他のフレーバー剤を包含する。これらの成分の全てが一緒に混合され、均一な生地組成物とされる。生地を混合するためのさまざまな手段はこの分野で十分に公知であり、そしてここでは詳細な議論は必要ない。生地が一旦混合されたら、イーストは二酸化炭素を発生し生地を膨化させるであろう。この膨化は適当な温度で行われ得る。しかしながら、低温感受性を有する上記イーストが使用されるならば、イーストは冷蔵温度で実質的に不活性のままであるので、膨化は冷蔵温度よりかなり高い温度で行われるべきである。商業的な操作において製造時間を短縮するために、生地を室温より高い温度に加温して二酸化炭素発生を加速させることは有利であろう。それ故に、生地は膨化のために加熱され得るが、膨化の完了前にイーストの不活性化を回避するために生地の多くを不活性閾値温度より低温に保持することに注意すべきである。下に記載するように、約３６℃の不活性閾値温度を有するｃｄｃ１９イーストを用いて十分に作用することが見出された一態様において、膨化は約３０℃と約３５℃との間の温度で行われる。生地が予め決められた程度まで膨化したら、生地の温度は不活性閾値温度まで、または望ましくはそれより高温に高められ得る。生地は均一温度まですぐには加熱されないであろう。生地の外部は生地の内部より室温に近い温度であり、生地の熱移動の低い効率のために、生地内に温度勾配を生じる傾向がある。最適には生地はその中のほとんど、そして好ましくは実質的に全てが閾値に達し、そして実質的に不完成化されるのに十分な程の長さで、不活性閾値温度に、またはそれより高く、十分にゆっくりと加熱されるか、保持される。得られるイーストは次いで冷蔵温度で長期間、あらゆる顕著な追加容量の二酸化炭素を発生せずに、保存され得る。用語は本明細書で使用されるように、冷蔵温度は約０℃と約１２℃の間であり、約４℃ないし約７．２℃に及ぶ温度が好ましい。生地はそのような温度で、なんらかの不所望の品質の低下なしに、ほとんどの商業的に製造される冷蔵可能な生地に対する最低の許容される貯蔵寿命である約９０日まで保存され得る。本発明の別の態様によれば、生地は容器手段、例えば上記のものに充填される。生地は膨化前に収容され、そして容器手段内で膨化されることが好ましい。螺旋型に巻かれたカンを用いる現在の商業的な充填操作において、生地は容器に収容され、そしてカンの内部圧力が約１５−２０ｐｓｉに達するまで膨化される。本発明に従って、生地は容器内に収容され、そして容器手段の内部圧力が約１５−２０ｐｓｉに達するまで膨化され、その時点で生地を不活性閾値温度より高く加熱して実質的にイーストを不活性化する。詰められた生地製品は次いで冷蔵温度で長期間保存され得る。上記のように、室温変化と、生地の中心部の温度における変化との間の遅延時間を生じ得る生地内に温度勾配があり得る。膨化および不活性化工程の温度プロフィールはこの遅延時間を考慮して行われるべきである。いくつの例において、遅延時間は、生地がイーストの不活性閾値温度まで加熱されるのと同時に高められた温度で膨化されるのを可能にするのに十分であるべきである。本方法のそのような態様において、加熱処理の温度プロフィールはスムーズ、すなわち膨化と不活性化工程との間に明確な分離がなくてもよい。実施例１１：高温および低温感受性イーストの作成高温に対して感受性を有する、すなわち高められた温度で実質的に不活性化されるイーストの菌種が、低温感受性イースト、すなわち低温で実質的に不活性になるが、高温では基質を発酵する能力を保持しているイーストと交雑された。高温に感受性であるイーストはｃｄｃ１９と表記され、そしてＡＴＣＣに１９９３年３月５日にＡＴＣＣ７４２１３の下に寄託されているサッカロミセス・セレビシアエの突然変異菌種だった。イーストのこの特定の菌種は約３６℃の不活性閾値温度を有し、そしてその温度またはそれ高く加熱された場合、偏性好気性菌となる。使用される低温感受性イースト菌種は、上記のようにＡＴＣＣに受託番号ＡＴＣＣ７４１３１で寄託されたｌｔｓ８イーストである。イースト突然変異菌種ｌｔｓ８は高められた温度で正常にふるまい、例えば室温またはそれ以上で利用可能な基質を発酵できるが、冷蔵温度で実質的に不活性となる公知低温感受性イースト菌種の代表種である。高温および低温感受性イースト菌種は、高温感受性突然変異菌種ｃｄｃ１９を低温感受性突然変異菌種ｌｔｓ８と交雑させることにより得られた。上記菌種の交雑のために使用されるプロトコルはMethod in Yeast Genetics，A Laboratory Course Manual，コールド・スプリング・ハーバー研究所出版部，pp．53-59（1 990）から誘導され、以下の通りである：６つの実質的に平行な線が白色のカードボードシート上に描かれる。ｃｄｃ１９およびｌｔｓ８菌種の各々に対して、ＹＥＰＤ（ＹＥＰ＋デキストロース）プレートがストリップパターン上に置かれた。滅菌ループを用いて、菌種がそれらのそれぞれのプレート上に、上記平行線をガイドとして用いて塗布し、約２５℃ に約２４時間保温した。ｃｄｃ１９菌種の押圧がレプリカプレートパッド上に行われた。新鮮なレプリカプレートパッドを用いて、低温感受性ｌｔｓ８菌種の押圧が行われた。第２のレプリカパッドは前の押圧のために使用されたのと同じＹＥＰＤプレート上であるが、第１の押圧に対してほぼ垂直な方向に押しつけられ、チェッカーボートに類似するイースト菌株のパターンを得た。この２重に押圧されたＹＥＰＤプレートはほぼ２５℃で一晩（すなわち約１２−１５時間）保温された。このようにして調製されたＹＥＰＤプレートは、蒸留水約１リットルあたり、アミノ酸なしのバクトイースト窒素塩基約６．７ｇ、グルコース約２０ｇおよびバクトアガー約２０ｇを含有する合成デキストロース最小培地（ＳＤ）プレート上に押圧された。ＳＤプレートは約２５℃で約２日間保温された。「チェッカーボード」パターンの交点での増殖が測定され、そして新鮮なＳＤプレート上にプレーティングされてハプロイドコロニーからディプロイド（交雑）コロニーが単離される。ＳＤプレート上に単離されたディプロイドコロニーが胞子形成培地（下記の組成）のプレート上に縞状に塗布され、そして約２５℃で数日間保温する：酢酸カリウム約１０ｇ（１重量％）、バクトイーストエキス約１．０ｇ（０．１重量％）、グルコース約０．５ｇ（０．０５重量％）、バクトアガー約２０ｇ（２．０重量％）、バランスが蒸留水約１０００ｍｌ。イースト細胞１白金餌を胞子形成プレートから採取し、そしてエッペンドルフ（登録商標）微量遠心チューブ中の蒸留水約３００マイクロリットルおよびグルスラーゼ１５マイクロリットルと混ぜた。この溶液はボルテックスにより混合され、そしてほぼ３０℃で約３０分間保温した。保温した試料は短時間超音波処理し、胞子クラスターを分離した。超音波処理試料の約１０^-4、１０^-5、および１０^-6の連続希釈がＹＥＰＤ上にプレーティングされ、そして約２５℃で約２日間貯蔵する。３つのレプリカプレートが、１０^-4、１０^-5、および１０^-6の希釈プレートの各々から調製される。各希釈物からの３つのプレートの１つは約１２℃で貯蔵され、別のものは約２５℃で貯蔵され、そして各希釈物からの第３のプレートは約３８℃で貯蔵された。これらのプレートをそれぞれの温度で４日間保温する。ｃｄｃ１９×ｌｔｓ８ハプロイドコロニーは、それらの高温感受性が３８℃での増殖を実質的に抑制し、そして低温感受性が約１２℃でイーストの増殖を非常に低い速度に低下させるので、２５℃でのみ増殖するであろう。ｃｄｃ１９菌種、ｌｔｓ８菌種および上記のようにして作成されたｃｄｃ１９ ×ｌｔｓ８菌種の増殖速度が約１２℃、約２５℃および約３８℃で比較された。ｃｄｃ１９イーストは約１２℃および約２５℃の両方で十分に増殖し得たが、約３８℃では実質的に増殖できなかった。ｌｔｓ８イーストは３種の全ての温度で増殖できたが、このことはｌｔｓ８菌種は温度が約１０℃未満に低下するまで活性を実質的に停止しないので、予測されることである。しかし、ｌｔｓ８イーストの約１２℃での増殖はｃｄｃ１９菌種のものに比べかなり低かった。ｃｄｃ１９×ｌｔｓ８イーストは約１２℃でごくわずか増殖し、約２５℃で全く十分に増殖し、そして約３８℃で実質的に増殖できなかった。本発明は好ましい態様について記載されたけれども、本発明はそれらの態様に制限されるものではなく、そのような制限は添付した請求の範囲に見出されるのみである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩＣ１２Ｒ 1:865） (31)優先権主張番号０８／０８７，６１６ (32)優先日 1993年７月２日 (33)優先権主張国米国（ＵＳ） (31)優先権主張番号０８／１４４，２３６ (32)優先日 1993年10月27日 (33)優先権主張国米国（ＵＳ） (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＣＡ，ＪＰ

Claims

【特許請求の範囲】１．粉、水、前記粉に固有のあらゆる炭水化物を実質的に発酵できないイースト、および該イーストにより発酵され得る炭水化物を含有する、イーストを混ぜた冷蔵可能な生地製品。２．イーストにより発酵され得る炭水化物の量が、炭水化物の全てがイーストにより代謝されたとき、生地の膨化の有効な程度を越えないように選択される請求項１記載の生地製品。３．密封された空洞を有する容器であって、生地が前記空洞内に配置される前記容器をさらに有する請求項１または２記載の生地製品。４．以下の工程：（ａ）粉、水、前記粉に固有のあらゆる炭水化物を実質的に発酵できないイースト、および該イーストにより発酵され得る炭水化物を混合し、（ｂ）生地を容器に入れ、そして容器内で生地を膨化させ、そして（ｃ）前記容器内の前記膨化生地を冷蔵温度で少なくとも２週間保存する、からなる冷蔵可能な生地製品の製造方法。５．混合されて生地を形成するイーストおよび該イーストにより発酵され得る糖の量が生地の膨化の有効な程度を越えないように選択される請求項４記載の方法。６．生地を容器内で高められた温度に保持することにより生地が膨化される請求項４または５記載の方法。７．約１０と約２０ｐｓｉの間の内部圧力が容器内に発生するまで、生地が膨化される請求項４、５または６記載の方法。８．請求項４または７のいずれか１項に記載の方法に従って製造される生地製品。９．以下の特性：（ａ）粉に固有である炭水化物を実質的に発酵できない、（ｂ）アデニン補足なしにガラクトースを発酵できる、を示すイーストからなる、小麦粉を含有する冷蔵可能な生地を発酵させるためのイースト。１０．粉、水、前記粉に本来生じる選択された炭水化物のみを発酵できるイーストからなり、前記発酵され得る本来生じる炭水化物の量が生地１００ｇあたりＣＯ₂約２００ｍｌを得るのに必要な量を越えない、イーストを混ぜた冷蔵可能な生地製品。１１．前記イーストにより発酵され得る炭水化物の追加の本来生じない量をさらに含む請求項１０記載の生地製品。１２．イーストがフルクトース以外の生地中に本来生じるあらゆる炭水化物を実質的に発酵できない請求項１０または１１記載の生地製品。１３．粉、水およびホスホグルコースイソメラーゼまたはグルコース６−ホスフェートデヒドロゲナーゼを実質的に産生できないイーストを、該イーストがグルコースを発酵するのに有効な量で含有するイーストを混ぜた冷蔵可能な生地製品。１４．フルクトースの人工的添加をさらに含む請求項１３記載の生地製品。１５．粉、水、およびフルクトース６−ホスフェートを製造するために選択された糖のみをホスホリル化できるイーストからなり、前記粉中に本来生じる前記糖の全量が約２００ｍｌＣＯ₂／生地１００ｇを得るのに必要な量を越えない、イーストを混ぜた冷蔵可能な生地製品。１６．イーストがフルクトースを発酵できるが、グルコースを実質的に発酵できない請求項１５記載の生地製品。１７．小麦粉中に本来生じるあらゆるその他の糖を実質的に発酵できない、フルクトースを発酵できるイースト。１８．前記イーストがフルクトースを発酵できるが、グルコースを実質的に発酵できない請求項１７記載のイースト。１９．前記イーストがサッカロミセス・セレビシアエ種のものである請求項１７または１８記載のイースト。２０．前記イーストが実質的にホスホグルコースイソメラーゼ陰性であり、そして実質的にグルコース６−ホスフェートデヒドロゲナーゼ陰性である請求項１７、１８または１９記載のイースト。２１．以下の特性：（ａ）小麦粉に固有である炭水化物を実質的に発酵できない、（ｂ）アデニン補足なしにガラクトースを発酵できる、を示すディプロイドイーストからなる、小麦粉を含有する冷蔵可能な生地を発酵させるためのイースト。２２．以下の特性：（ａ）小麦粉に固有である炭水化物を実質的に発酵できない、（ｂ）ガラクトースを発酵できる、および（ｃ）約０℃と約１２℃の間の温度で実質的に不活性になる、を示すイーストからなる、小麦粉を含有する冷蔵可能な生地を発酵させるためのイースト。２３．イーストが約４℃と約７．２℃の間の温度で実質的に不活性になる請求項２２記載のイースト。２４．小麦粉、水および請求項２１ないし２３のいずれか１項に記載のイーストを含有する冷蔵可能な生地組成物。２５．以下の工程：ａ．粉、水およびイーストを混合して生地を形成し、ｂ．前記イーストに二酸化炭素を産生させて生地を膨化し、ｃ．前記生地を少なくともイーストの不活性化閾値温度に加熱して、実質的に生地を焼成することなく、イーストを実質的に不活性化し、そしてｄ．前記生地を冷蔵温度に延長された期間保存する、からなる冷蔵可能な生地組成物の製造方法。２６．生地を約５０℃未満の温度まで加熱することにより、イーストが実質的に不活性化される請求項２５記載の方法。２７．生地を室温より高いが、前記不活性化閾値温度より低い温度まで加熱することにより、生地を膨化させる請求項２５または２６記載の方法。２８．以下の工程：ａ．粉、水およびイーストを混合して生地を形成し、ｂ．該生地を保存容器に詰め、ｃ．イーストに二酸化炭素を産生させて、容器内で生地を膨化させ、ｄ．容器内の生地を少なくともイーストの不活性化閾値温度に加熱してイーストを実質的に不活性化し、そしてｅ．容器内の生地を冷蔵温度で延長された期間保存する、からなる冷蔵可能な生地製品の製造方法。２９．粉、水およびイーストからなり、該イーストが以下の特性：ａ．約１２℃と約３８℃の間の増殖温度で生地を膨化することができる、ｂ．その後、イーストの温度を約３８℃より高く上昇させて、膨化工程を実質的に停止させることができる、ｃ．膨化工程が停止されたら、実質的なさらなる代謝活性なしに安定に保存されることができる、を示す、冷蔵可能な生地。３０．水、粉およびイーストから形成される生地からなり、イーストが温度感受性イーストであり、そして偏性好気性菌である、未焼成のイースト混入冷蔵可能生地製品。３１．生地を包装するための容器手段をさらに含む請求項３０記載の生地製品。３２．水、粉、イーストおよび該イーストにより産生された二酸化炭素から形成される生地からなり、イーストは実質的に不活性化されている、未焼成のイースト混入冷蔵可能生地製品。３３．前記イーストが偏性好気性菌である請求項３２記載の生地製品。