JPH0851938A - 食用糊化デンプンシートおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】糊化デンプンシートを利用した新たな食品を提
供することを主な目的とする。 【構成】水分含有量４０〜７０重量％で、厚さ０．５〜
１．５ｍｍであることを特徴とする食用糊化デンプンシ
ート。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、数秒間の煮込みによ
り、柔らかく且つ透明になって、摂食可能となる食用糊
化デンプンシートおよびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来技術とその課題】デンプンをシート状に加工する
方法としては、デンプンのシート糊化法がある（特公昭
３９−２７４６５号公報）。この方法により製造された
糊化デンプンシートは、次いで麺状に細断され、通常の
麺として利用される。しかしながら、この糊化デンプン
シートを他の形態で利用し或いは調理するという考え
は、これまでにない。

【０００３】近年食生活の多様化に伴って、新たな食感
（舌触り、歯ごたえなど）或いはテクスチャーを備えた
食品が求められるようになってきた。本発明者は、この
様な要望に応えるために、研究を重ねる過程で、糊化デ
ンプンシートを麺に加工するのではなく、シート状で利
用することを着想し、さらに研究を進めてきた。しかし
ながら、上記のデンプンシートをそのまま調理する場合
には、食品としての好ましい特性が得られないことが判
明した。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、デ
ンプンシートを利用した新たな食品を提供することを主
な目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、糊化デンプ
ンシートをそのまま食品として利用するためには、どの
様な条件を充足する必要があるかを解明すべく、引き続
き実験および研究を重ねた結果、糊化デンプンシートの
水分含有量と厚さとが極めて重要であること、この両者
は、原料となるデンプン縣濁液の水分含量により制御す
ることが可能であることなどを見出した。

【０００６】本発明は、この様な新たな知見に基づいて
完成されたものであり、下記の様な構成を備えている； １．水分含有量４０〜７０重量％で、厚さ０．５〜１．
５ｍｍであることを特徴とする食用糊化デンプンシー
ト。

【０００７】２．デンプンとその２／３〜７／２重量倍
の水とからなるデンプン縣濁液を基板上に展開し、加熱
して糊化した後、基板から剥離することを特徴とする、
水分含有量４０〜７０％で、厚さ０．５〜１．５ｍｍで
ある食用糊化デンプンシートの製造方法。

【０００８】本発明による食用糊化デンプンシートの製
造ステップ自体は、特に限定されないが、シート糊化法
によるのが、工程的にも、また製品の特性上からも有利
であるので、以下においては、シート糊化方法を代表例
として説明する。

【０００９】まず、原料デンプンにその２／３〜７／３
重量倍程度の水を加えて撹拌し、デンプン縣濁液を調製
する。次いで、得られたデンプン縣濁液を金属などから
なる基板上に展開し、オーブン中で加熱して糊化させた
後、基板から剥がすことにより所望の糊化デンプンシー
トが得られる。基板上に展開されたデンプン縣濁液の加
熱は、基板を加熱するか、オーブン内に加熱空気を導入
するか、或いは基板の加熱と加熱空気の導入とを行うこ
とにより、実施される。加熱温度は、基板上に展開され
たデンプン縣濁液が糊化される限り、特に限定されるも
のではないが、通常６０〜１００℃程度であり、より好
ましくは７０〜８０℃程度である。

【００１０】原料デンプンに対する水の配合量が、上記
の範囲外である場合には、デンプン縣濁液の粘度が高す
ぎるか或いは低すぎて、基板上への均一な展開が出来な
くなるなどの理由により、厚みの調整が困難となる。ま
た、デンプンシートの水分含有量を所定値に制御するこ
とが不可能となる。

【００１１】原料デンプンとしては、特に制限されず、
通常のデンプン麺などの製造に使用されている馬鈴薯デ
ンプン、甘藷デンプン、コーンスターチ、タピオカデン
プンなどを単独で或いは混合して使用することができ
る。

【００１２】本発明による食用糊化デンプンシートは、
０．５〜１．５ｍｍの厚さであることを必須とする。デ
ンプンシートの厚さの調整は、基板にデンプン縣濁液を
展開する際に行っても良く、展開後且つ糊化前に行って
も良く、或いは糊化後に行っても良い。

【００１３】本発明による食用糊化デンプンシートを商
品として市場で流通させる場合には、デンプンシートを
ミョウバンなどで処理して所定量以上の吸水を抑制した
状態で、ｐＨ５以下に調整した封入液とともに容器内に
密封し、冷蔵保存することが好ましい。食品として使用
する場合には、密封容器から取り出し、水洗した後、所
定の調理法に供すればよい。

【００１４】本発明による食用糊化デンプンシートは、
ある程度老化した状態では、不透明であるが、９０℃以
上の熱水に浸漬すると、熱水温度、シートの水分含有量
および厚さなどによっても異なるが、３〜１０秒程度の
短時間内に透明状態となり、摂食可能な程度に柔らかく
なる。従って、例えば、本発明の食用糊化デンプンを鍋
物の食材として使用する場合には、子どもにとっても、
摂食時期の判断が容易に出来る。

【００１５】

【発明の効果】本発明によれば、以下のような顕著な効
果が得られる。

【００１６】（１）本発明によるデンプンシートは、数
秒程度の煮沸調理で、透明となり、摂食可能な程度に柔
らかくなる。すなわち、透明となる時期と柔らかくなる
時期とが一致するので、外観の変化から摂食の時期を知
ることが出来る。この様なことは、従来の板ハルサメな
どの類似のデンプン食品では、不可能である。

【００１７】（２）調理前にデンプンがある程度老化し
ている時点では、白っぽいスリガラス状のデンプンシー
トが、数秒の煮沸調理により、透明な美しいガラス状に
なるので、例えば鍋物料理の食材として使用する場合に
は、外観上の変化を楽しむことも出来る。

【００１８】（３）本発明によるデンプンシートから
は、その適度の厚みと柔らかさの故に、独特の歯ごた
え、舌触り、喉ごしなどが感じられ、従来にない食感が
得られる。従って、新規な調理メニューを開発するため
の新素材として有用である。

【００１９】

【実施例】以下に実施例を示し、本発明の特徴とすると
ころをより一層明確にする。

【００２０】実施例１ 馬鈴薯デンプン３００ｇと水３００ｇとを撹拌混合し
て、デンプン縣濁液を調製し、金属板上に厚さ０．７ｍ
ｍに展開し、無給水状態で７０〜１００℃で加熱して、
糊化デンプンシートを形成させた後、金属板から剥離
し、冷蔵庫に収容して、老化させた。得られたスリガラ
ス状の不透明なデンプンシートを３．５ｃｍ×１０ｃｍ
の短冊形状に裁断し、所望の食用糊化デンプンシートを
得た。

【００２１】得られたデンプンシートを鍋物料理の食材
として使用したところ、沸騰する鍋の中に数秒間漬ける
だけで透明となり、摂食に適した柔らかな状態となっ
た。このことは、不透明から透明への状態変化を食べ頃
を示すインジケーターとして利用し得ることを示してい
る。

【００２２】透明な状態でのデンプンシートは、他の食
材（野菜、肉など）の彩りとマッチして、鍋の内容物を
美しく引き立たせるものであった。

【００２３】実施例２ 馬鈴薯デンプン３００ｇと水３００ｇとを撹拌混合し
て、デンプン縣濁液を調製し、金属板上に厚さ１．０ｍ
ｍに展開し、無給水状態で７０〜１００℃で加熱して、
糊化デンプンシートを形成させた後、金属板から剥離
し、７ｃｍ×７ｃｍの大きさに切断した。

【００２４】得られたスリガラス状の不透明なデンプン
シートを懐石煮物碗に利用した。すなわち、季節の彩り
のある他の具に上にこのデンプンシートをのせた後、熱
い吸い地をはることにより、柔らかく且つ透明なシート
と具とは絶妙な取合わせとなり、内容物は、非常に美し
く、品格のある趣を呈した。

【００２５】実施例３ 馬鈴薯デンプン３００ｇと水３００ｇとを撹拌混合し
て、デンプン縣濁液を調製し、金属板上に厚さ０．９ｍ
ｍに展開し、無給水状態で７０〜１００℃で加熱して、
糊化デンプンシートを形成させた後、金属板から剥離
し、１０ｃｍ×１０ｃｍの大きさに切断した。

【００２６】得られたスリガラス状の不透明なデンプン
シートを包み物料理に利用した。すなわち、すでに火を
通してある具をデンプンシートで括り、カンピョウで縛
り、数分間蒸した。

【００２７】その結果、包みが透明な巾着様の食品が得
られた。この食品は、外部から中身の具を見ることが出
来るという点で、従来存在しなかったユニークなもので
あった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水分含有量４０〜７０％で、厚さ０．５〜
   １．５ｍｍであることを特徴とする食用糊化デンプンシ
   ート。
2. 【請求項２】デンプンとその２／３〜７／２重量倍の水
   とからなるデンプン縣濁液を基板上に展開し、加熱して
   糊化した後、基板から剥離することを特徴とする、水分
   含有量４０〜７０％で、厚さ０．５〜１．５ｍｍである
   食用糊化デンプンシートの製造方法。