JPH0870814A - 減塩減糖用添加剤、減塩減糖用組成物および減塩減糖食品 - Google Patents
減塩減糖用添加剤、減塩減糖用組成物および減塩減糖食品Info
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- JPH0870814A JPH0870814A JP6240732A JP24073294A JPH0870814A JP H0870814 A JPH0870814 A JP H0870814A JP 6240732 A JP6240732 A JP 6240732A JP 24073294 A JP24073294 A JP 24073294A JP H0870814 A JPH0870814 A JP H0870814A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 減塩減糖を行っても味覚が低下せず、保存性
の点でもすぐれている減塩減糖用添加剤、その添加剤を
食塩または糖質材料に担持させた減塩減糖用組成物、さ
らにはそれらの添加剤または組成物を使用した減塩減糖
食品を提供することを目的とする。 【構成】 シソ、タケ、ショウキョウ、ヨモギおよびニ
ンニクよりなる群から選ばれた植物を１００mmHg以下の
減圧条件下に乾留したときに留出する減圧乾留物を有効
成分とする減塩減糖用添加剤である。またその減圧乾留
物を食塩または糖質材料に担持させた減塩減糖用組成物
である。
の点でもすぐれている減塩減糖用添加剤、その添加剤を
食塩または糖質材料に担持させた減塩減糖用組成物、さ
らにはそれらの添加剤または組成物を使用した減塩減糖
食品を提供することを目的とする。 【構成】 シソ、タケ、ショウキョウ、ヨモギおよびニ
ンニクよりなる群から選ばれた植物を１００mmHg以下の
減圧条件下に乾留したときに留出する減圧乾留物を有効
成分とする減塩減糖用添加剤である。またその減圧乾留
物を食塩または糖質材料に担持させた減塩減糖用組成物
である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食塩や糖質材料（砂糖
等）の使用量を減じても食品の保存性および味覚を確保
することのできる減塩減糖用添加剤、その添加剤を食塩
または糖質材料に担持させた減塩減糖用組成物、および
それらの添加剤または組成物を使用した減塩減糖食品に
関するものである。
等）の使用量を減じても食品の保存性および味覚を確保
することのできる減塩減糖用添加剤、その添加剤を食塩
または糖質材料に担持させた減塩減糖用組成物、および
それらの添加剤または組成物を使用した減塩減糖食品に
関するものである。
【０００２】
【従来の技術】食塩は、漬物、調味料、水産加工食品、
畜産加工食品、インスタント食品、飲料をはじめとする
多種の食品に使われている。
畜産加工食品、インスタント食品、飲料をはじめとする
多種の食品に使われている。
【０００３】食塩を使用する目的は、調理時に用いると
きは主として味覚の改良にあるが、加工食品の場合には
保存性を付与する意味合いも大きい。いずれにせよ、味
覚の改良または保存性の付与のため、食品中の食塩の濃
度は一般にかなり高いものとなる。
きは主として味覚の改良にあるが、加工食品の場合には
保存性を付与する意味合いも大きい。いずれにせよ、味
覚の改良または保存性の付与のため、食品中の食塩の濃
度は一般にかなり高いものとなる。
【０００４】最近では、食塩の多量摂取による健康阻害
を防止するため減塩食品が普及しつつある。たとえば、
みそ、しょうゆなどの調味料は、塩分の割合を少なくし
たり、塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムに置換した
りするなどの工夫がなされており、塩漬け食品は、食べ
る前にできるだけ塩分を除去するようになってきてい
る。
を防止するため減塩食品が普及しつつある。たとえば、
みそ、しょうゆなどの調味料は、塩分の割合を少なくし
たり、塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムに置換した
りするなどの工夫がなされており、塩漬け食品は、食べ
る前にできるだけ塩分を除去するようになってきてい
る。
【０００５】食塩に限らず砂糖等の糖質材料もその過剰
摂取が問題となっている。たとえば砂糖漬け食品におい
ても、砂糖の割合を減ずることが望まれる。
摂取が問題となっている。たとえば砂糖漬け食品におい
ても、砂糖の割合を減ずることが望まれる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、調味料
として塩分の少ないものを用いると味覚がかなり低下す
ることを免かれないので、需要者に好まれないという問
題点がある。また塩分が少ないという感覚からかえって
調理時の使用量が多くなり、トータルでは塩分の摂取量
が変らないことがある。
として塩分の少ないものを用いると味覚がかなり低下す
ることを免かれないので、需要者に好まれないという問
題点がある。また塩分が少ないという感覚からかえって
調理時の使用量が多くなり、トータルでは塩分の摂取量
が変らないことがある。
【０００７】保存性が要求される漬物、加工食品などの
場合には、減塩は直ちに保存性を損なうことになるの
で、減塩を行った場合には真空包装や酸素遮断性包材の
使用など包装の観点から保存性を確保しなければならな
いが、一旦包装を解いてからの保存性が確保できず、そ
のため１回の使用量ごとにパックするなどの煩雑な対策
を採らざるをえない。減塩を行っても、保存性を上げる
ために合成保存料などを用いるのでは、その毒性の問題
点が生ずることになる。砂糖漬け食品などの場合も同様
の問題点がある。
場合には、減塩は直ちに保存性を損なうことになるの
で、減塩を行った場合には真空包装や酸素遮断性包材の
使用など包装の観点から保存性を確保しなければならな
いが、一旦包装を解いてからの保存性が確保できず、そ
のため１回の使用量ごとにパックするなどの煩雑な対策
を採らざるをえない。減塩を行っても、保存性を上げる
ために合成保存料などを用いるのでは、その毒性の問題
点が生ずることになる。砂糖漬け食品などの場合も同様
の問題点がある。
【０００８】本発明は、このような背景下において、減
塩減糖を行っても味覚が低下せず、保存性の点でもすぐ
れている減塩減糖用添加剤、その添加剤を食塩または糖
質材料に担持させた減塩減糖用組成物、さらにはそれら
の添加剤または組成物を使用した減塩減糖食品を提供す
ることを目的とするものである。
塩減糖を行っても味覚が低下せず、保存性の点でもすぐ
れている減塩減糖用添加剤、その添加剤を食塩または糖
質材料に担持させた減塩減糖用組成物、さらにはそれら
の添加剤または組成物を使用した減塩減糖食品を提供す
ることを目的とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明の減塩減糖用添加
剤は、シソ、タケ、ショウキョウ、ヨモギおよびニンニ
クよりなる群から選ばれた植物を１００mmHg以下の減圧
条件下に乾留したときに留出する減圧乾留物を有効成分
とするものである。
剤は、シソ、タケ、ショウキョウ、ヨモギおよびニンニ
クよりなる群から選ばれた植物を１００mmHg以下の減圧
条件下に乾留したときに留出する減圧乾留物を有効成分
とするものである。
【００１０】本発明の減塩減糖用組成物は、シソ、タ
ケ、ショウキョウ、ヨモギおよびニンニクよりなる群か
ら選ばれた植物を１００mmHg以下の減圧条件下に乾留し
たときに留出する減圧乾留物を、食塩または糖質材料に
担持させてなるものである。
ケ、ショウキョウ、ヨモギおよびニンニクよりなる群か
ら選ばれた植物を１００mmHg以下の減圧条件下に乾留し
たときに留出する減圧乾留物を、食塩または糖質材料に
担持させてなるものである。
【００１１】本発明の減塩減糖食品の一つは、上述の減
塩減糖用添加剤を、常法に比し減少した量の食塩または
糖質材料と共に、食品または食品製造用の材料に添加し
てなるものである。
塩減糖用添加剤を、常法に比し減少した量の食塩または
糖質材料と共に、食品または食品製造用の材料に添加し
てなるものである。
【００１２】また本発明の減塩減糖食品の他の一つは、
上述の減塩減糖用組成物を、常法に比し減少した量の食
塩または糖質材料となるように食品または食品製造用の
材料に添加してなるものである。
上述の減塩減糖用組成物を、常法に比し減少した量の食
塩または糖質材料となるように食品または食品製造用の
材料に添加してなるものである。
【００１３】以下本発明を詳細に説明する。
【００１４】本発明の減塩減糖用添加剤は、シソ、タ
ケ、ショウキョウ、ヨモギおよびニンニクよりなる群か
ら選ばれた植物を減圧条件下に乾留したときに留出する
減圧乾留物を有効成分とするものである。これら５種の
植物のほかに多種の植物の減圧乾留物についても検討を
行ったが、これら５種の減圧乾留物ほどのすぐれた効果
を奏するものは見い出しえなかった。なおこれらこれら
５種の中では、最初の４者、なかんずく最初の２者が特
に好適である。
ケ、ショウキョウ、ヨモギおよびニンニクよりなる群か
ら選ばれた植物を減圧条件下に乾留したときに留出する
減圧乾留物を有効成分とするものである。これら５種の
植物のほかに多種の植物の減圧乾留物についても検討を
行ったが、これら５種の減圧乾留物ほどのすぐれた効果
を奏するものは見い出しえなかった。なおこれらこれら
５種の中では、最初の４者、なかんずく最初の２者が特
に好適である。
【００１５】減圧条件としては、１００mmHg以下、好ま
しくは１０〜６０mmHg、殊に１５〜４５mmHgの条件が採
用され、減圧乾留時の初留分は適宜カットしてもよく、
また減圧乾留物をさらに精製処理してもよい。常圧下の
乾留または減圧度が小さい条件下の乾留で得た留出物
は、食品に適用したときの減塩減糖効果が不足する上、
保存性も明らかに不足し、所期の目的を達成しえない。
しくは１０〜６０mmHg、殊に１５〜４５mmHgの条件が採
用され、減圧乾留時の初留分は適宜カットしてもよく、
また減圧乾留物をさらに精製処理してもよい。常圧下の
乾留または減圧度が小さい条件下の乾留で得た留出物
は、食品に適用したときの減塩減糖効果が不足する上、
保存性も明らかに不足し、所期の目的を達成しえない。
【００１６】上記減圧乾留時の乾留物の留出温度は減圧
度に依存するが（減圧度が大きいときは低く、減圧度が
小さいときは高い）、たとえば２０mmHgの減圧乾留の場
合で１８０〜２００℃程度となる。
度に依存するが（減圧度が大きいときは低く、減圧度が
小さいときは高い）、たとえば２０mmHgの減圧乾留の場
合で１８０〜２００℃程度となる。
【００１７】上記の操作により得られる減圧乾留物は、
通常は粘稠な液体であるので、これを水、エタノール、
プロピレングリコールなどで稀釈して取り扱うのが通常
である。
通常は粘稠な液体であるので、これを水、エタノール、
プロピレングリコールなどで稀釈して取り扱うのが通常
である。
【００１８】上記の減圧乾留物からなる減塩減糖用添加
剤は、食品製造時に食塩または糖質材料と併用すること
ができるが、その場合には添加剤（減圧乾留物）の使用
量と食塩または糖質材料の使用量との双方に留意するこ
とが必要となる。
剤は、食品製造時に食塩または糖質材料と併用すること
ができるが、その場合には添加剤（減圧乾留物）の使用
量と食塩または糖質材料の使用量との双方に留意するこ
とが必要となる。
【００１９】しかるに、この添加剤（減圧乾留物）を予
め設計された割合で食塩または糖質材料に担持させた組
成物にしておくと、使用時には大量成分である食塩また
は糖質材料の使用量に留意するだけで足りるので有利で
ある。この場合の添加剤（減圧乾留物）の担持量は、減
圧乾留物のネット基準で、食塩または糖質材料に対し0.
005〜２０重量％程度、殊に0.05〜５重量％とすること
が多い。
め設計された割合で食塩または糖質材料に担持させた組
成物にしておくと、使用時には大量成分である食塩また
は糖質材料の使用量に留意するだけで足りるので有利で
ある。この場合の添加剤（減圧乾留物）の担持量は、減
圧乾留物のネット基準で、食塩または糖質材料に対し0.
005〜２０重量％程度、殊に0.05〜５重量％とすること
が多い。
【００２０】上記の減塩減糖用添加剤を、常法に比し減
少した量の食塩または糖質材料（砂糖等）と共に、食品
または食品製造用の材料に添加することにより、減塩減
糖食品が得られる。また上記の減塩減糖用組成物を、常
法に比し減少した量の食塩または糖質材料となるように
食品または食品製造用の材料に添加することにより、減
塩減糖食品が得られる。
少した量の食塩または糖質材料（砂糖等）と共に、食品
または食品製造用の材料に添加することにより、減塩減
糖食品が得られる。また上記の減塩減糖用組成物を、常
法に比し減少した量の食塩または糖質材料となるように
食品または食品製造用の材料に添加することにより、減
塩減糖食品が得られる。
【００２１】減塩食品としては、漬物（塩漬け、たくあ
ん漬け、糠みそ漬け、みそ漬け、奈良漬け、福神漬け、
ラッキョウ漬け、梅干し等）、調味料（しょうゆ、み
そ、ケチャップ、マヨネーズ等）、その他の農産加工食
品、水産加工食品（魚肉ハム・ソーセージ、かまぼこ、
ちくわ、みりん干し、佃煮、さきイカ等）、畜産加工食
品（ハム・ソーセージ、バター等）、インスタント食
品、飲料（野菜ジュース、果物ジュース等）、マーガリ
ン、麺類、パン類、菓子類、塩蔵品（新巻きザケ、塩マ
ス、たらこ、かずのこ、キャビア、いくら、すじこ
等）、塩辛類（イカ塩辛、カツオ塩辛、ウニ塩辛等）な
どがあげられる。減糖食品としては、砂糖漬けなどがあ
げられる。
ん漬け、糠みそ漬け、みそ漬け、奈良漬け、福神漬け、
ラッキョウ漬け、梅干し等）、調味料（しょうゆ、み
そ、ケチャップ、マヨネーズ等）、その他の農産加工食
品、水産加工食品（魚肉ハム・ソーセージ、かまぼこ、
ちくわ、みりん干し、佃煮、さきイカ等）、畜産加工食
品（ハム・ソーセージ、バター等）、インスタント食
品、飲料（野菜ジュース、果物ジュース等）、マーガリ
ン、麺類、パン類、菓子類、塩蔵品（新巻きザケ、塩マ
ス、たらこ、かずのこ、キャビア、いくら、すじこ
等）、塩辛類（イカ塩辛、カツオ塩辛、ウニ塩辛等）な
どがあげられる。減糖食品としては、砂糖漬けなどがあ
げられる。
【００２２】これらの食品の製造または調味に際して
は、常法の使用量よりも減少した量（たとえば３〜７割
程度の量）の食塩または糖質材料を用いればよい。
は、常法の使用量よりも減少した量（たとえば３〜７割
程度の量）の食塩または糖質材料を用いればよい。
【００２３】上記の添加剤または組成物のうち減圧乾留
物の食品または食品製造用の材料に対する使用量は、減
圧乾留物のネット基準で、0.0001〜５重量％程度、好ま
しくは0.0005〜３重量％とすることが多いが、必ずしも
その範囲内に限られない。
物の食品または食品製造用の材料に対する使用量は、減
圧乾留物のネット基準で、0.0001〜５重量％程度、好ま
しくは0.0005〜３重量％とすることが多いが、必ずしも
その範囲内に限られない。
【００２４】
【作用】本発明の減塩減糖用添加剤および組成物は、す
ぐれた抗菌性を有すると共に、食塩または糖質材料によ
る味覚を引き立たせる作用を有している。そのため本発
明の減塩減糖用添加剤または組成物を用いて食品の製造
または調理を行えば、食塩や糖質材料の使用量をたとえ
ば３〜７割程度にまで減じても味覚を落とすことがない
ので、無理なく食生活における減塩減糖が図られる。
ぐれた抗菌性を有すると共に、食塩または糖質材料によ
る味覚を引き立たせる作用を有している。そのため本発
明の減塩減糖用添加剤または組成物を用いて食品の製造
または調理を行えば、食塩や糖質材料の使用量をたとえ
ば３〜７割程度にまで減じても味覚を落とすことがない
ので、無理なく食生活における減塩減糖が図られる。
【００２５】漬物、梅干、塩漬け食品などにあっては多
量に食塩や糖質材料を用いるが、そのように多量に食塩
等を用いる理由は、味覚のためというよりは微生物の繁
殖を抑制するためである。すなわち、食塩等の量を減じ
ても味覚上は不利にならないが（味覚のことだけ考える
ならむしろ食塩等の量を減ずる方が好ましい）、そのよ
うにすると微生物が繁殖するので、やむおえず食塩等の
使用量を多くしているのである。しかるに本発明の減塩
減糖用添加剤または組成物を用いれば、食塩等の量を半
減しても微生物の繁殖が効果的に抑制されるので、保存
性はもとより味覚も向上させることができる。
量に食塩や糖質材料を用いるが、そのように多量に食塩
等を用いる理由は、味覚のためというよりは微生物の繁
殖を抑制するためである。すなわち、食塩等の量を減じ
ても味覚上は不利にならないが（味覚のことだけ考える
ならむしろ食塩等の量を減ずる方が好ましい）、そのよ
うにすると微生物が繁殖するので、やむおえず食塩等の
使用量を多くしているのである。しかるに本発明の減塩
減糖用添加剤または組成物を用いれば、食塩等の量を半
減しても微生物の繁殖が効果的に抑制されるので、保存
性はもとより味覚も向上させることができる。
【００２６】一般に植物中に含まれる抗菌性成分は、一
部は遊離の形で存在しているものの、大部分は本来抗菌
力を発揮する官能基が互いに結合した縮合ないし高分子
化した抗菌性成分複合体となっているものと考えられ
る。従って、これを水や有機溶剤で抽出分離しただけで
は複合体となったままの形で残り、抗菌力を発揮すべき
官能基が塞がれている。このように抽出分中には遊離の
形のものが少ないため、比較的小さい抗菌力しか示さな
い。しかるに本発明においては、減圧乾留操作により適
度の高温条件下にもたらされるようにしてあるため、上
記の複合体が熱分解して本来抗菌力を発揮する官能基が
露われると同時に、有効成分に富んだ状態で留出し、残
渣から分離されるものと考えられる。すなわち減圧乾留
操作は、複合体を熱分解する役割と、その熱分解物であ
る抗菌成分を挟雑物混入を最小限にとどめた状態で残渣
から分離する役割とを同時に果たしているのである。
部は遊離の形で存在しているものの、大部分は本来抗菌
力を発揮する官能基が互いに結合した縮合ないし高分子
化した抗菌性成分複合体となっているものと考えられ
る。従って、これを水や有機溶剤で抽出分離しただけで
は複合体となったままの形で残り、抗菌力を発揮すべき
官能基が塞がれている。このように抽出分中には遊離の
形のものが少ないため、比較的小さい抗菌力しか示さな
い。しかるに本発明においては、減圧乾留操作により適
度の高温条件下にもたらされるようにしてあるため、上
記の複合体が熱分解して本来抗菌力を発揮する官能基が
露われると同時に、有効成分に富んだ状態で留出し、残
渣から分離されるものと考えられる。すなわち減圧乾留
操作は、複合体を熱分解する役割と、その熱分解物であ
る抗菌成分を挟雑物混入を最小限にとどめた状態で残渣
から分離する役割とを同時に果たしているのである。
【００２７】そして本発明においては、多数の実験の中
から５種の植物を選択し、水や有機溶剤による抽出操作
によって得られる抽出分はもとより他の植物の減圧乾留
によって得られる減圧乾留物に比しても格段にすぐれた
減塩減糖用添加剤または組成物を得ることに成功したの
である。
から５種の植物を選択し、水や有機溶剤による抽出操作
によって得られる抽出分はもとより他の植物の減圧乾留
によって得られる減圧乾留物に比しても格段にすぐれた
減塩減糖用添加剤または組成物を得ることに成功したの
である。
【００２８】
【実施例】次に実施例をあげて本発明をさらに説明す
る。以下「％」とあるのは重量％である。
る。以下「％」とあるのは重量％である。
【００２９】〈減圧乾留物および抽出物の取得〉シソ、
タケ、ショウキョウ、ヨモギおよびニンニクの粉砕物を
減圧乾留装置に供給して、温度２００〜２５０℃程度、
圧力２０〜３５mmHg程度の条件下に減圧乾留し、これを
エタノールで稀釈して減圧乾留物濃度２０％の溶液を得
た。これとは別に、シソおよびタケを熱水で抽出して熱
水抽出物を得、またシソおよびタケを温エタノールで抽
出して温エタノール抽出物を得た。
タケ、ショウキョウ、ヨモギおよびニンニクの粉砕物を
減圧乾留装置に供給して、温度２００〜２５０℃程度、
圧力２０〜３５mmHg程度の条件下に減圧乾留し、これを
エタノールで稀釈して減圧乾留物濃度２０％の溶液を得
た。これとは別に、シソおよびタケを熱水で抽出して熱
水抽出物を得、またシソおよびタケを温エタノールで抽
出して温エタノール抽出物を得た。
【００３０】〈ＨＰＬＣ分析〉上記の試料のうちシソお
よびタケの減圧乾留物、熱水抽出物および温エタノール
抽出物につき、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィ
ー）にて下記の条件で分析を行った。 ・カラム ６mmφ×１５０mm、 株式会社ワイエムシィ製のYMC Packed Column A312使
用、 充填剤：ＯＤＳ（オクダデシルシリカゲル）系充填剤 ・キャリア シソの場合 アセトニトリル／水／酢酸＝３０／６７／
３ (v/v)の混合液 タケの場合 アセトニトリル／水／酢酸＝５０／４７／
３ (v/v)の混合液 ・検出機 ＵＶ ２８０nm ・流量 1.0 ml/min ・チャート速度 ５mm/min
よびタケの減圧乾留物、熱水抽出物および温エタノール
抽出物につき、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィ
ー）にて下記の条件で分析を行った。 ・カラム ６mmφ×１５０mm、 株式会社ワイエムシィ製のYMC Packed Column A312使
用、 充填剤：ＯＤＳ（オクダデシルシリカゲル）系充填剤 ・キャリア シソの場合 アセトニトリル／水／酢酸＝３０／６７／
３ (v/v)の混合液 タケの場合 アセトニトリル／水／酢酸＝５０／４７／
３ (v/v)の混合液 ・検出機 ＵＶ ２８０nm ・流量 1.0 ml/min ・チャート速度 ５mm/min
【００３１】シソの場合の結果を図１、図２、図３に、
タケの場合の結果を図４、図５、図６に示す。図１はシ
ソの減圧乾留物のチャート、図２はシソの熱水抽出物の
チャート、図３はシソの温エタノール抽出物のチャート
である。図４はタケの減圧乾留物のチャート、図５はタ
ケの熱水抽出物のチャート、図６はタケの温エタノール
抽出物のチャートである。これらの図から、高速液体ク
ロマトグラフィーによる減圧乾留物のチャートは、熱水
抽出物や温エタノール抽出物のチャートとは顕著に相違
していることがわかる。
タケの場合の結果を図４、図５、図６に示す。図１はシ
ソの減圧乾留物のチャート、図２はシソの熱水抽出物の
チャート、図３はシソの温エタノール抽出物のチャート
である。図４はタケの減圧乾留物のチャート、図５はタ
ケの熱水抽出物のチャート、図６はタケの温エタノール
抽出物のチャートである。これらの図から、高速液体ク
ロマトグラフィーによる減圧乾留物のチャートは、熱水
抽出物や温エタノール抽出物のチャートとは顕著に相違
していることがわかる。
【００３２】〈梅干し〉比較例１ ウメを水洗いして一晩水に漬け、容器に塩とウメとを交
互に入れて漬け込んだ。重石を載せて３〜４週間下漬け
した後、日乾し、再び容器に戻すという操作を繰り返し
た。ウメの下漬け時の食塩濃度は２０％程度であった。
これとは別にシソの葉を、塩と梅酢に漬けておいた。こ
れら両者を交互に容器に漬け込み、半年ほど置いた。こ
れにより梅干しが得られた。
互に入れて漬け込んだ。重石を載せて３〜４週間下漬け
した後、日乾し、再び容器に戻すという操作を繰り返し
た。ウメの下漬け時の食塩濃度は２０％程度であった。
これとは別にシソの葉を、塩と梅酢に漬けておいた。こ
れら両者を交互に容器に漬け込み、半年ほど置いた。こ
れにより梅干しが得られた。
【００３３】実施例１〜５ 上記で得たシソ、タケ、ショウキョウ、ヨモギおよびニ
ンニクの減圧乾留物の溶液を、減圧乾留物のネット基準
でそれぞれ食塩に 0.2％宛混合して乾燥し、減圧乾留物
の担持された減塩用組成物とした。
ンニクの減圧乾留物の溶液を、減圧乾留物のネット基準
でそれぞれ食塩に 0.2％宛混合して乾燥し、減圧乾留物
の担持された減塩用組成物とした。
【００３４】この減塩用組成物を、食塩の使用量を１／
２に減じて用いたほかは比較例１を繰り返した。シソ、
タケ、ショウキョウ、ヨモギ、ニンニクの減圧乾留物を
担持させた減塩用組成物を用いた場合を、この順に実施
例１、２、３、４、５とする。
２に減じて用いたほかは比較例１を繰り返した。シソ、
タケ、ショウキョウ、ヨモギ、ニンニクの減圧乾留物を
担持させた減塩用組成物を用いた場合を、この順に実施
例１、２、３、４、５とする。
【００３５】上記比較例１および実施例１〜５で得た梅
干しにつき、１０名の男女によるパネラーの官能試験に
よって風味を比較した。評価は、比較例１を標準として
選んでその風味を３点とし、それよりも風味が明らかに
良好なものを５点、やや良好なものを４点、やや劣るも
のを２点、明らかに劣るものを１点とし、１０名の合計
点を１０で除して平均の点数とした。結果は次の通りで
あり、比較例１の通常の梅干しよりも実施例１〜５の梅
干しの方が有意に風味が向上していた。 比較例１（標準） 3.0 点 実施例１ 4.1 点 実施例２ 4.0 点 実施例３ 3.8 点 実施例４ 3.8 点 実施例５ 3.6 点
干しにつき、１０名の男女によるパネラーの官能試験に
よって風味を比較した。評価は、比較例１を標準として
選んでその風味を３点とし、それよりも風味が明らかに
良好なものを５点、やや良好なものを４点、やや劣るも
のを２点、明らかに劣るものを１点とし、１０名の合計
点を１０で除して平均の点数とした。結果は次の通りで
あり、比較例１の通常の梅干しよりも実施例１〜５の梅
干しの方が有意に風味が向上していた。 比較例１（標準） 3.0 点 実施例１ 4.1 点 実施例２ 4.0 点 実施例３ 3.8 点 実施例４ 3.8 点 実施例５ 3.6 点
【００３６】なお保存性については、実施例１〜５で得
た梅干しは、食塩の使用量を比較例１の場合の１／２に
減じているにもかかわらず、比較例１の梅干しと変らぬ
好ましい保存性を有していた。これに対し、シソやタケ
の熱水抽出物や温エタノール抽出物を用いたときには、
食塩の使用量を比較例１の場合の１／２に減ずると、製
造工程中においてカビの発生が認められ、食用に供する
ような梅干しが得られなかった。
た梅干しは、食塩の使用量を比較例１の場合の１／２に
減じているにもかかわらず、比較例１の梅干しと変らぬ
好ましい保存性を有していた。これに対し、シソやタケ
の熱水抽出物や温エタノール抽出物を用いたときには、
食塩の使用量を比較例１の場合の１／２に減ずると、製
造工程中においてカビの発生が認められ、食用に供する
ような梅干しが得られなかった。
【００３７】〈トマトジュース〉比較例２ トマトを粉砕した後、８５℃に加熱してから、裏ごし機
にかけて皮や芯を除去した。脱気後、瞬間殺菌機により
殺菌を行った。食塩を 0.6％添加することにより調味を
施し、ビンに充填してから、密封殺菌して製品トマトジ
ュースとした。
にかけて皮や芯を除去した。脱気後、瞬間殺菌機により
殺菌を行った。食塩を 0.6％添加することにより調味を
施し、ビンに充填してから、密封殺菌して製品トマトジ
ュースとした。
【００３８】実施例６〜７ 上記で得たシソおよびタケの減圧乾留物の溶液を、減圧
乾留物のネット基準でそれぞれ食塩に５％宛混合して乾
燥し、減圧乾留物の担持された減塩用組成物とした。
乾留物のネット基準でそれぞれ食塩に５％宛混合して乾
燥し、減圧乾留物の担持された減塩用組成物とした。
【００３９】減塩用組成物の添加量を 0.3％にしたほか
は比較例２を繰り返した。シソおよびタケの減圧乾留物
を担持させた減塩用組成物を用いた場合を、それぞれ実
施例６、実施例７とする。
は比較例２を繰り返した。シソおよびタケの減圧乾留物
を担持させた減塩用組成物を用いた場合を、それぞれ実
施例６、実施例７とする。
【００４０】上記比較例２および実施例６〜７で得たト
マトジュースにつき、上述の梅干しの評価の場合と同じ
基準で味覚を比較した。結果は次の通りであり、比較例
２の通常のトマトジュースよりも実施例６および実施例
７のトマトジュースの方が有意に味覚が向上していた。 比較例２（標準） 3.0 点 実施例６ 4.3 点 実施例７ 4.1 点
マトジュースにつき、上述の梅干しの評価の場合と同じ
基準で味覚を比較した。結果は次の通りであり、比較例
２の通常のトマトジュースよりも実施例６および実施例
７のトマトジュースの方が有意に味覚が向上していた。 比較例２（標準） 3.0 点 実施例６ 4.3 点 実施例７ 4.1 点
【００４１】なお保存性については、実施例６〜７で得
たトマトジュースは、食塩の使用量を比較例２の場合の
１／２に減じているにもかかわらず、比較例２のトマト
ジュースと変らぬ好ましい保存性を有していた。
たトマトジュースは、食塩の使用量を比較例２の場合の
１／２に減じているにもかかわらず、比較例２のトマト
ジュースと変らぬ好ましい保存性を有していた。
【００４２】〈糠みそ漬け〉比較例３ 糠、塩および水を容積比で２：３：１の割合で混ぜて１
週間置き、その間に時々かき混ぜた。このようにして作
製した糠みそにキュウリやナスを２日ほど漬け込んで漬
物とした。
週間置き、その間に時々かき混ぜた。このようにして作
製した糠みそにキュウリやナスを２日ほど漬け込んで漬
物とした。
【００４３】実施例８〜９ 上記で得たシソおよびタケの減圧乾留物の溶液を、減圧
乾留物のネット基準でそれぞれ食塩に 0.5％宛混合して
乾燥し、減圧乾留物の担持された減塩用組成物とした。
乾留物のネット基準でそれぞれ食塩に 0.5％宛混合して
乾燥し、減圧乾留物の担持された減塩用組成物とした。
【００４４】糠、減塩用組成物および水を容積比で２：
1.5：１の割合で混ぜたものを用いたほかは比較例３を
繰り返した。シソ、タケの減圧乾留物を担持させた減塩
用組成物を用いた場合を、それぞれ実施例８、実施例９
とする。
1.5：１の割合で混ぜたものを用いたほかは比較例３を
繰り返した。シソ、タケの減圧乾留物を担持させた減塩
用組成物を用いた場合を、それぞれ実施例８、実施例９
とする。
【００４５】上記で得た漬物につき、上述の梅干しの評
価の場合と同じ基準で味覚を比較したが、減塩を行って
いるにもかかわらず実施例８および実施例９で得た漬物
は比較例３の通常の漬物に比し好ましい味覚を有してい
た。このことから、漬物の場合には塩分の減少は味覚の
点でマイナスとはならないことがわかる。 比較例３（標準） 3.0 点 実施例８ 4.5 点 実施例９ 4.5 点
価の場合と同じ基準で味覚を比較したが、減塩を行って
いるにもかかわらず実施例８および実施例９で得た漬物
は比較例３の通常の漬物に比し好ましい味覚を有してい
た。このことから、漬物の場合には塩分の減少は味覚の
点でマイナスとはならないことがわかる。 比較例３（標準） 3.0 点 実施例８ 4.5 点 実施例９ 4.5 点
【００４６】なお保存性については、実施例８および実
施例９で用いた糠みそは腐敗を起こしたり漬物の香味を
損なったりすることがなかった。ちなみに、実施例８〜
９の減塩処方でシソおよびタケ減圧乾留物の溶液からな
る減塩用組成物を添加しなかったときは、糠みそが腐敗
しやすかった。
施例９で用いた糠みそは腐敗を起こしたり漬物の香味を
損なったりすることがなかった。ちなみに、実施例８〜
９の減塩処方でシソおよびタケ減圧乾留物の溶液からな
る減塩用組成物を添加しなかったときは、糠みそが腐敗
しやすかった。
【００４７】実施例１０〜１１ 上記で得たシソおよびタケの減圧乾留物の溶液を、減圧
乾留物のネット基準でそれぞれ砂糖に１％宛混合して乾
燥し、減圧乾留物の担持された減糖用組成物とした。
乾留物のネット基準でそれぞれ砂糖に１％宛混合して乾
燥し、減圧乾留物の担持された減糖用組成物とした。
【００４８】この減糖用組成物を、砂糖の使用量が半減
するようにして果物の砂糖漬けに用いたが、保存性は良
好であった。
するようにして果物の砂糖漬けに用いたが、保存性は良
好であった。
【００４９】
【発明の効果】本発明の減塩減糖用の添加剤および組成
物は、すぐれた抗菌性を有すると共に、食塩や糖質材料
による味覚を引き立たせる作用を有している。そのた
め、この減塩減糖用組成物を用いて食品の製造または調
理を行えば、食塩等の使用量を大幅に減じても味覚を落
とすことがないので、無理なく食生活における減塩減糖
が図られる上、保存性の点でも極めてすぐれている。
物は、すぐれた抗菌性を有すると共に、食塩や糖質材料
による味覚を引き立たせる作用を有している。そのた
め、この減塩減糖用組成物を用いて食品の製造または調
理を行えば、食塩等の使用量を大幅に減じても味覚を落
とすことがないので、無理なく食生活における減塩減糖
が図られる上、保存性の点でも極めてすぐれている。
【図１】シソの減圧乾留物のＨＰＬＣチャートである。
【図２】シソの熱水抽出物のＨＰＬＣチャートである。
【図３】シソの温エタノール抽出物のＨＰＬＣチャート
である。
である。
【図４】タケの減圧乾留物のＨＰＬＣチャートである。
【図５】タケの熱水抽出物のＨＰＬＣチャートである。
【図６】タケの温エタノール抽出物のＨＰＬＣチャート
である。
である。
Claims (5)
- 【請求項１】シソ、タケ、ショウキョウ、ヨモギおよび
ニンニクよりなる群から選ばれた植物を１００mmHg以下
の減圧条件下に乾留したときに留出する減圧乾留物を有
効成分とする減塩減糖用添加剤。 - 【請求項２】シソ、タケ、ショウキョウ、ヨモギおよび
ニンニクよりなる群から選ばれた植物を１００mmHg以下
の減圧条件下に乾留したときに留出する減圧乾留物を、
食塩または糖質材料に担持させてなる減塩減糖用組成
物。 - 【請求項３】食塩または糖質材料に対する減圧乾留物の
担持量が、減圧乾留物のネット基準で 0.005〜２０重量
％である請求項２記載の減塩減糖用組成物。 - 【請求項４】請求項１の減塩減糖用添加剤を、常法に比
し減少した量の食塩または糖質材料と共に、食品または
食品製造用の材料に添加してなる減塩減糖食品。 - 【請求項５】請求項２の減塩減糖用組成物を、常法に比
し減少した量の食塩または糖質材料となるように食品ま
たは食品製造用の材料に添加してなる減塩減糖食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6240732A JPH0870814A (ja) | 1994-09-07 | 1994-09-07 | 減塩減糖用添加剤、減塩減糖用組成物および減塩減糖食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6240732A JPH0870814A (ja) | 1994-09-07 | 1994-09-07 | 減塩減糖用添加剤、減塩減糖用組成物および減塩減糖食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0870814A true JPH0870814A (ja) | 1996-03-19 |
Family
ID=17063882
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6240732A Withdrawn JPH0870814A (ja) | 1994-09-07 | 1994-09-07 | 減塩減糖用添加剤、減塩減糖用組成物および減塩減糖食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0870814A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006141223A (ja) * | 2004-11-16 | 2006-06-08 | Kao Corp | 液体調味料 |
| JP2011006623A (ja) * | 2009-06-29 | 2011-01-13 | Shiraimatsu Shinyaku Kk | 抗酸化剤 |
| WO2013085014A1 (ja) * | 2011-12-06 | 2013-06-13 | 日本水産株式会社 | 呈味改善剤及びそれを含有する飲食品 |
| JP2015507939A (ja) * | 2012-02-24 | 2015-03-16 | ソン，ギュヨン | 野草を利用した低ナトリウム、低塩素、高カリウムキムチの製造方法及びそれによるキムチ |
-
1994
- 1994-09-07 JP JP6240732A patent/JPH0870814A/ja not_active Withdrawn
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006141223A (ja) * | 2004-11-16 | 2006-06-08 | Kao Corp | 液体調味料 |
| JP2011006623A (ja) * | 2009-06-29 | 2011-01-13 | Shiraimatsu Shinyaku Kk | 抗酸化剤 |
| WO2013085014A1 (ja) * | 2011-12-06 | 2013-06-13 | 日本水産株式会社 | 呈味改善剤及びそれを含有する飲食品 |
| US9247758B2 (en) | 2011-12-06 | 2016-02-02 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Taste-improving agent and food or drink containing same |
| JP2015507939A (ja) * | 2012-02-24 | 2015-03-16 | ソン，ギュヨン | 野草を利用した低ナトリウム、低塩素、高カリウムキムチの製造方法及びそれによるキムチ |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20011120 |