JPH0880173A - 黄緑野菜の退色抑制剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 加熱調理後の黄緑野菜の退色を、長時間にわ
たって容易に抑制することのできる手段の提供。 【構成】 黄緑野菜の調理時にペクチンを使用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ペクチンを有効成分と
して含有する、黄緑野菜、例えば、人参、きぬさや、ア
スパラ、南瓜等の調理後の退色抑制に有効な退色抑制
剤、およびこのような退色抑制剤を使用して製造された
退色の抑制された調理黄緑野菜に関する。

【０００２】

【従来の技術】周知の如く、茄子の塩漬けまたはぬか漬
けの退色防止に焼明ばんが使用されている。

【０００３】しかしながら、一般の黄緑野菜の、調理後
のものの有効な退色抑制剤はなく、そこで惣菜加工メー
カー等においては、一般に、その都度直前に黄緑野菜の
調理をして使っているか、ゼラチン、寒天等を利用する
か、あるいは着色料に頼っているのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、黄緑野菜はそのままでは調理後数
時間経過すると退色していく、その退色を長時間にわた
って抑制する手段を開発し、提供することを目的とす
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決を目指して鋭意研究の結果、意外なことに、お菓子
類（ゼリー、プリンなど）等のゲル化剤に使うペクチン
に調理後の黄緑野菜の退色抑制作用のあることを見いだ
し、このような知見に基いて本発明を完成したものであ
る。

【０００６】すなわち、本発明は、有効成分とてペクチ
ンを含有することを特徴とする調理後の黄緑野菜の退色
抑制剤、およびこのような退色抑制剤を使用して、調理
製造されたことを特徴とする調理黄緑野菜に関する。

【０００７】以下、本発意目を詳細に説明する。

【０００８】本発明の退色抑制剤を使用して調理される
べき黄緑野菜には調理後退色しにくいことが望まれるも
のである限りは、特別の制限はなく、例えば先に言及し
た人参、きぬさや、アスパラ、南瓜等の黄緑野菜類が広
く対象となる。

【０００９】退色抑制の有効成分であるペクチンについ
ても特別な制限はく、その種類を問わず使用でき、例え
ばハイメトキシペクチン、ロウメトキシペクチン等のペ
クチンはいずれも黄緑野菜類の退色抑制に有効である。

【００１０】ペクチンを有効成分として含有する本発明
の黄緑野菜の退色抑制剤は、必要によりまた所望により
適当な賦形剤などを使用して顆粒、粉体、液体など適宜
の形態とすることができる。ペクチンは、もちろん、そ
のままでも退色抑制剤とすることができる。

【００１１】顆粒の形態は、例えば澱粉その他の増粘多
糖類と混合して造粒することで調製することができ、粉
体の形態は、例えば澱粉その他の増粘多糖類と混合する
ことで調製することができ、そして液体の形態は例えば
ペクチンの水溶液とすることで調製することができる。

【００１２】また、調味料の原材料に配合することで、
いわば退色抑制調味料の形態とすることができる。詳述
すると、粉体調味料の形態のものを製造するには、特別
の困難はなく、例えば、既存の粉体調味料（例えば、粉
末状かつおだし）を調製するときにその原材料の１つと
してペクチンを粉体として配合することで製造すること
ができ、また、顆粒状調味料の形態のものを製造するに
は、例えば、既存の顆粒状調味料（例えば、味の素
（株）製「ほんだし」および「中華味」）を調製する時
にその原材料の１つとしてペクチンを使用して顆粒に仕
上げることで製造できる。

【００１３】本発明の退色抑制剤の用法にも特別の制限
はなく、黄緑野菜の加熱調理時に調味料と同様にして、
例えば調味料と併用して使用することができる。

【００１４】また、本発明の退色抑制剤の使用量は、要
するに、本発明の退色抑制剤を使用しなかったことを除
いては全く同様にして黄緑野菜を調理した場合に比較し
て退色抑制効果が奏される量であり、この量は当業者で
あれば後掲実施例を参照しあるいは簡単な事前トライア
ルにより容易に定めることができる。

【００１５】本発明によれば、黄緑野菜の退色抑制は調
理直後はもちろんのこと、その後長時間、例えば48時間
後であってもなお退色を抑制できるのである。

【００１６】

【実施例】以下、本発明を実施例により更に説明する。

【００１７】実施例１ 下記第１表に示す配合の調味料を使用して調理した黄緑
野菜の、ペクチンの添加有無による退色抑制度合を検査
した。

【００１８】

【表１】

【００１９】すなわち、第１表に示す配合の調味料２種
を用いてトッピングによく用いられる黄緑野菜（アスパ
ラ、いんげん及びきぬさや）を塩茹でした後、前記調味
料の各２％溶液に10℃で48時間浸漬した直後の退色抑制
度合を目視観察した。結果を下記第２表に示す。

【００２０】

【表２】

【００２１】第２表に示す結果より、本発明のペクチン
と澱粉配合系は、澱粉単独系の対照より優れた退色抑制
効果をしめし、トッピング用の野菜として黄緑野菜の退
色抑制に効果の有ることが理解される。

【００２２】実施例２ 下記第３表に示す配合の煮物用調味液２種を使用して、
人参および南瓜の煮物を作り、ペクチンの退色抑制作用
を検査した。

【００２３】

【表３】

【００２４】すなわち、上記煮物用調味液で人参および
南瓜の黄緑野菜の煮しめを作り、放冷後10℃で48時間経
過後の退色抑制度合を目視観察した。結果を下記第４表
に示す。

【００２５】

【表４】

【００２６】第４表に示す結果から、本発明の退色抑制
剤（ペクチン）を添加した煮物用調味液に顕著な退色抑
制効果が見られる。

【００２７】

【発明の効果】本発明に従い、例えば、仕出し弁当、ス
ーパー、ＣＶＳ、百貨店などの弁当、惣菜用煮物のトッ
ピング野菜、および黄緑野菜の煮物等にペクチンを用い
ることにより、退色しにくいトッピング野菜、煮物惣菜
となり、黄緑野菜のきれいな色彩の惣菜、料理メニュー
が提供することができるところとなった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 有効成分としてペクチンを含有すること
   を特徴とする調理後黄緑野菜の退色抑制剤。
2. 【請求項２】 請求項１記載の退色抑制剤を使用して調
   理製造されたことを特徴とする調理黄緑野菜。