JPH0884577A - 食品の鮮度保持剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 わさび、あるいは、からしの抽出物であるイ
ソチオシアン酸アリルを使って冷蔵庫内、食品保管箱内
における食肉類や野菜、果実類の鮮度を長期間保持でき
る徐放性を有する食品の鮮度保持剤の提供。 【解決手段】 わさび、からし等からの抽出物の主成分
であるイソチオシアン酸アリルの２〜３ｐｐｍ濃度の雰
囲気を形成するその揮発性を一定期間抑制するために、
水溶液化、ゲル化、吸着性粒状物に吸着させる。これに
よって、イソチオシアン酸アリルの鮮度保持機能を２０
〜６０日間にわたって維持できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷蔵庫内、食品保
管箱内に収納した食品類の鮮度を一定期間持続させるた
めの食品の鮮度保持剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】このような鮮度保持剤として、エチレン
を吸着した粉末状の活性炭があるが、それ自体には殺菌
効果が無く、収納した食品類自体の腐敗による要因もあ
り、鮮度保持の効果が充分に発揮されるとは言えない。

【０００３】この意味で、わさび、からし等に含まれる
イソチオシアン酸アリル（ＣＨ₂＝ＣＨＣＨ₂ＮＣＳ）
は、病原菌の繁殖を抑制し、食中毒の原因となる大腸
菌、黄色ブドウ球菌、プロテウス属菌、腸ビブリオ菌等
に対してその繁殖を抑える抗菌力を有し、その上、野
菜、果物等の老化ホルモンであるエチレンの発生を抑制
して老化を防ぐ効果も併せもっているため、魚肉類のみ
ならず野菜、果物の鮮度保持剤として有効であることが
知られている。

【０００４】このイソチオシアン酸アリルは、ジャパン
フードサイエンス１９９２ Ｖｏｌ．３１， Ｎｏ９の
５０〜５１頁、Ａｎｔｂａｃｔ、Ａｎｔｆｕｎｇ Ａｇ
ｅｎｔｓ、Ｖｏｌ．２３， Ｎｏ４、１９９５ ２３３
〜２４０頁等において報告されているように、水に難溶
性であって、融点−１００℃、沸点１５１．９℃の揮発
性の高い液状であり、低濃度（０．０３ｐｐｍ程度）で
の食品類との気相接触による鮮度保持の効果がある。ま
た、それ自体も無害であって、食品添加物としても認め
られており、家庭用の食品冷蔵庫内にも鮮度保持剤とし
て安心して使用できる。

【０００５】このような食品類の鮮度保持機能を有する
イソチオシアン酸アリルの利用形態としては、わさび、
からし等からの抽出物を紙パルプに含浸したものを冷蔵
庫、食物保管箱、弁当箱内に入れて使用することが試み
られてきた。さらに、その利用性を高めるために、含浸
基材としてセピオライトなどの粘土鉱物を使用した鮮度
保持剤も特開平２−１１３８７６号公報に開示されてい
る。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】ところが、それ自体が
親油性を有するイソチオシアン酸アリルは、そのままの
状態でパルプやセピオライトなどの基材に吸着させたの
では、数十分で揮散してしまい、冷蔵庫内の鮮度保持剤
としての比較的長期間での効果は期待できない。冷蔵
庫、食品保管箱内の食品の鮮度を保つための鮮度保持剤
としてはイソチオシアン酸アリルの急速な揮発を抑え、
適当な揮発雰囲気濃度を一定期間、それも、３０日間程
度、常時保ち続けることが必要である。

【０００７】本発明の目的は、わさび、あるいは、から
しの抽出物であるイソチオシアン酸アリルを使って冷蔵
庫内、食品保管箱内における食肉類や野菜、果実類の鮮
度を長期間保持できる徐放性を有する食品の鮮度保持剤
を提供することにある。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、イソチオシア
ン酸アリルの食品類の鮮度保持機能は、食品類収納雰囲
気中で２〜３ｐｐｍ程度の濃度で充分に維持されるとい
う知見に基づいて完成したもので、わさび抽出物あるい
はからし抽出物の主成分であるイソチオシアン酸アリル
に、その揮発性を一定期間安定して維持する徐放性を有
するように処理を施したことを特徴とする。

【０００９】これによって、イソチオシアン酸アリル自
体の揮発量を抑制して収納した食品類の周囲に２〜３ｐ
ｐｍ程度の濃度のイソチオシアン酸アリルの雰囲気を２
０〜６０日間にわたって維持できる。

【００１０】

【発明の実施の形態】この適量の揮発量を維持しながら
徐放性を持たせるための処理の第１の形態としてイソチ
オシアン酸アリルを界面活性剤あるいは、これに多価ア
ルコールを併用することにより水溶液化したものとする
ことができる。

【００１１】水溶液化に際しては、蒸発性が低く親油性
のイソチオシアン酸アリルと相溶性があり、且つ、水に
も分散溶解性のあるノニオン系界面活性剤あるいは両性
界面活性剤等の界面活性剤を併用する。

【００１２】イソチオシアン酸アリルの水溶液化に際し
て、イソチオシアン酸アリルの溶解機能を有する多価ア
ルコールで分散させても短期間のうちに揮散してしま
う。従って、徐放性を持たせるための所定濃度の希釈化
には、イソチオシアン酸アリルを、ＨＬＢが１０〜１６
程度の比較的親水基の高い界面活性剤とノニオン系両性
界面活性剤と多価アルコールを用いて水に溶解し、これ
を、従来のように、紙、あるいは、無機質の吸水性の基
体に含浸させて使用する。

【００１３】最も望ましい使用の形態は、この水溶液化
したイソチオシアン酸アリルを、ジュランガム（ケルコ
ゲル）のようなゲル化剤によってゲル化して、これを適
当な大きさのプラスチック容器に入れて使用することで
ある。また、この水溶液化したイソチオシアン酸アリル
をゲル化したものとすることができる。

【００１４】イソチオシアン酸アリルの界面活性剤を併
用してのゲル化剤としては、ケルコ社製ジュランガム
（商標名）を好適に使用できる。

【００１５】ケルコゲルは、発酵によって得られる天然
の多糖類である。すなわち、水草から採取された微生
物、シュードモナス・エロディアがブドウ糖等を栄養源
として菌体外に産出する多糖類を分離、精製したもので
ある。

【００１６】ケルコゲルは、キサンタンガムと同様米国
メルク社ケルコディヴィジョンの開発によるもので、き
わめてユニークな特性を持った工業的に生産される天然
ガム質であり、食品用のゲル化、安定剤としてゲル化が
強く、イオンの存在下、低い濃度でゲル化する、強力な
耐酸、耐熱、耐酵素性を示し、最も安定な天然ガムの一
つである。

【００１７】このゲル化に際しての他の形態としては、
イソチオシアン酸アリルをイソパラフィン化合物に溶解
させたのちに１−１ヒドロキシステアリン酸等のゲル化
剤によって油性ゲルを作ることもできる。

【００１８】ゲル中のイソチオシアン酸アリルの量は、
対象食品とその持続予定期間とによって任意に変更する
が、通常の機能期間とされる２０〜３０日間の効果を持
続させるためには、イソチオシアン酸アリルに対し界面
活性剤の量は、重量比で１倍〜１０倍以上の配合量が望
ましい。使用される多価アルコール類は、プロピレング
リコール、エチレングリコール、グリセリン等があげら
れ、イソチオシアン酸アリルとプロピレングリコール等
の単独又は２種以上混合の比は１：１〜１：３、とくに
１：２が望ましい。

【００１９】イソチオシアン酸アリルの水溶液化、とく
にゲル化に際して、使用する界面活性剤のうち、ノニオ
ン系としては、以下の〔Ａ〕〜〔Ｆ〕がある。

【００２０】〔Ａ〕ポリオキシエチレンアルキルフェニ
ルエ―テル

【化１】 Ｒの炭素数は８，９，１２が良い。また、ＨＬＢは８〜
１６が好ましい。

【００２１】〔Ｂ〕脂肪酸ポリオキシエチレンソルビタ
ン

【化２】 Ｒのエステル部はラウリン酸、オレイン酸、ステアリン
酸が良好でＨＬＢは１０〜１８が好ましい。

【００２２】〔Ｃ〕ポリオキシエチレン脂肪酸エステル

【化３】 脂肪酸はオレイン酸、ステアリン酸、ラウリン酸が良
く、ＨＬＢは８〜１８が望ましい。

【００２３】〔Ｄ〕ポリオキシエチレンアルキルエーテ
ル ＲＯ（ＣＨ₂ＣＨ₂Ｏ）ｎＨ Ｒはラウリル基、セチル基、ステアリル基のエーテル型
が良く、ＨＬＢは８〜１８が好ましい。

【００２４】〔Ｅ〕ソルビタン脂肪酸エステル

【化４】 ＨＬＢは６以上が良い。

【００２５】〔Ｆ〕グリセリン脂肪酸エステル

【化５】 Ｒはステアリン酸、オレイン酸が好ましい。

【００２６】の６群があげられる。

【００２７】更にアミノ酸型界面活性剤の両性及びアニ
オン系としてはココアミドプロピルベタイン

【化６】 やルポキシメチル−Ｎ−ドロキシエチルイミダゾリウム
ベタイン、そして（Ｎ−ヤシ油脂肪酸アシルグルタミン
酸）のようなグルタミン酸型

【化７】 が挙げられる。

【００２８】また、ノニオン系のポリオキシエチレンア
ルキルフェニールエーテル型、ポリオキシエチレンソル
ビタンエステル型、ポリオキシエーテル型、ソルビタン
エステル型、多価アルコールエステル型、両性界面活性
剤はココアミドプロピルベタインやルポキシメチル−Ｎ
−ドロキシエチルイミダゾリウムベタインが良好で、と
くにＨＬＢ８〜１６の範囲が有効である。

【００２９】ソルビタンエステル型、多価アルコール
（グリセリンモノステレート）等のＨＬＢの低いものが
多いが、ポリオキシエチレンノニルフェニルエーテルの
ようなＨＬＢの高いものとの併用によっても効果があ
る。

【００３０】これらの界面活性剤１種か２種以上とを混
合させてゲル化することによって徐放性のある物質を得
ることができ、水性ゲルの場合は、水が８０％程度以上
占めるためＯＷ型となる。

【００３１】さらには、ゲル化の他の態様としては、イ
ソチオシアン酸アリルをイソパラフィン溶液に溶解して
油性ゲル化することもできる。

【００３２】さらに、その他の形態として、この溶液化
した徐放性イソチオシアン酸アリルを粒状物化すること
もできる。

【００３３】その他にも、イソチオシアン酸アリルと相
溶性のある固型物質にそれを吸着させる等の手段を採用
することができる。

【００３４】このように、ゲル化に際して、界面活性剤
と併用することによって、イソチオシアン酸アリルの分
子はミセル中に包み込まれ、蒸発性の無い界面活性剤と
引き付け合うことになり、イソチオシアン酸アリルの分
子が水中で引き付け合い、水の中にも長くとどめて早期
の揮発が抑制される。

【００３５】粒状、粉状物質にイソチオシアン酸アリル
を吸着させるには、例えば、粉状、粒状のステアリン酸
を密閉容器に入れ、撹拌しながら内部を真空とし、当量
のイソチオシアン酸アリルを気化させる。その後、真空
を破ることによって均一にステアリン酸に吸着させるこ
とができる。添着する粒状物質としては、以下のような
ものがあげられる。

【００３６】アクリル酸ソーダ共重合吸水ポリマー アジピン酸 リンゴ酸 ブドウ糖（グルコース） マルトース セルビオース セルローズ カルボキシメチルセルローズ カルボキシエチルセルローズ グリセリンモノステアレート ステアリン酸等の有機脂肪酸 アルギン酸 ローカストビーンガム キサンタンガム その他多糖類がある。

【００３７】

【実施例】

実施例１ この実施例は、ゲル化の例を示す。

【００３８】以下に、この実施例における配合物の例を
示す。

【００３９】 イソチオシアン酸アリル ・・・３ｇ ポリオキシエチレンノニルフェニルエーテル（ＨＬＢ１５．２）・・・５ｇ ケルコゲル（ケルコ社製ゲル化剤） ・・・１ｇ 水 ・・・９３ｇ 容器中に水９３ｇを入れ、ケルコゲル１ｇを溶解させ
る。

【００４０】次にこれを加熱して９０°Ｃまで上昇さ
せ、ポリオキシエチレンノニルフェニルエーテルを添加
撹拌し、加熱をストップさせた後、イソチオシアン酸ア
リルを添加冷却しゲル化する。

【００４１】すなわち、この状態では溶液状態から６０
°Ｃ程度になると急速にゲル化が起こり固形化する。空
気との界面は親油基が空気面に、そして親水基がゲル内
部に並んで活性剤の膜ができる。

【００４２】また、界面活性剤のミセル状内部にイソチ
オシアン酸アリルが含まれ、互いに引き付け合い、蒸発
が抑制される。さらに、空気との界面にはイソチオシア
ン酸アリルと相溶性のある界面活性剤の膜があるため、
さらに蒸発が抑えられ、徐放性を保つようになる。

【００４３】わさび抽出物、からし抽出物の主成分であ
るイソチオシアン酸アリルと各種界面活性剤群より選ん
だものを前述方法によりゲル化し、テストに供した。

【００４４】次にこの各々の組合せのゲルを２０°Ｃ・
６５％ＲＨ中に１，５，１０，１５，２０日間開放状態
に放置後、２００リットルの冷蔵庫中に密閉し、１時間
経過時に冷蔵庫のガスをサンプリングし、ガスクロマト
グラフィーにより分析した。 ガスクロマトの分析条件は・・・ カラム充填剤 サーモン ３，０００ カラム温度 １２０°Ｃ キャリヤガス Ｎ₂ キャリヤガス圧力 ０．５ｋｇ／ｍ² 次表はケルコゲル１ｇと次表の添加量及び水で全体を１
００ｇにした数値である。

【００４５】

【表１】 また、２５日間放置した状態のゲルを２００リットルの
冷蔵庫内に牛肉、ブロッコリー、マッシュルームを放置
し、ブランクと外観変化を比較した一週間放置後のもの
についてブランクと比較した結果、鮮度保持に、極めて
有効であった。

【表２】 実施例２ この実施例は、油性ゲル化の例を示す。

【００４６】イソパラフィンを８０°Ｃ程度に加熱す
る。次に１・１ヒドロキシステアリン酸（または１・２
ヒドロキシステアリン酸）を添加し溶解させる。加熱を
ストップした後イソチオシアン酸アリルを加え、冷却し
てゲル化させた。

【００４７】 （Ａ） （Ｂ） （Ｃ） イソチオシアン酸アリル ５ｇ − − イソパラフィン１００〜２５０°Ｃ留分 ８５ｇ ８５ｇ ８ｇ １・１ヒドロキシステアリン酸 １０ｇ − − １・２ヒドロキシステアリン酸 − １０ｇ １０ｇ 上記ゲル１００ｇをそれぞれ５，１５，３０日間開放状
態にした後、２０°Ｃ中で２００リットルの食品保存箱
に入れ１時間密閉後の食品保存箱中のイソチオシアン酸
アリルの濃度を測定した。

【００４８】 ５日放置後 １５日放置後 ３０日放置後 Ａ ３０ｐｐｍ ２３ｐｐｍ １０ｐｐｍ Ｂ ３２ｐｐｍ ２５ｐｐｍ １０ｐｐｍ Ｃ ３０ｐｐｍ ２０ｐｐｍ １０ｐｐｍ イソパラフィン化合物は、わさび抽出物、からし抽出物
及びその主成分であるイソチオシアン酸アリルと相溶性
がよく、その１２０〜２５０°Ｃの留分のものはイソチ
オシアン酸アリルと同比率で揮発する。したがって、イ
ソパラフィンに溶解した状態においては、イソチオシア
ン酸アリルの蒸発速度は、大幅に抑制され、３０°Ｃ以
下の状態においては３０日程度一定の蒸発量を保つこと
ができた。

【００４９】実施例３ 本実施例は、イソチオシアン酸アリルの徐放処理した溶
液を以下の粒状物に付着して粒状物として使用した例を
示す。

【００５０】 （１） ケルザン （商品名 ケルコ社） ９９ｇ イソチオシアン酸アリル １ｇ （２） ブドウ糖 ９９．９ｇ イソチオシアン酸アリル ０．１ｇ 上記（１）、（２）によって得た粒状物をそれぞれ不織
布（３×３）に１ｇづつ封入し、ブロッコリー１００ｇ
を箱に入れ、鮮度保持効果をテストした。

【００５１】以下のテスト結果に示すように、粒状化し
たものにおいてもその効果は充分であった。

【００５２】 放置日数 ０ １ ５ ７ 外観観察 ブランク − − ± ＋ （１） − − − − （２） − − − − ＋ 変化有り、± やや変化、− 変化なし このように、わさび抽出物、からし抽出物と前述の界面
活性剤の１種以上を混合し、ゲル化することによって、
油性ゲルや粒状物においても同様に、冷蔵庫内部の食品
の鮮度を保つ徐放性のものを得ることができた。

【００５３】本発明の実施態様は、上記の実施例に限ら
れるものではなく、本発明の技術思想の範囲内で種々の
形態があることは、当業者にとっては自明のことであ
る。

【００５４】

【発明の効果】本発明によって以下の効果を奏すること
ができる。

【００５５】（１）冷蔵庫内、食品保存箱内、弁当箱内
等の閉塞空間内において、イソチオシアン酸アリルの一
定の蒸発量を保ちながら、比較的長期にわたって肉類、
魚肉は勿論、野菜、果実類における病原菌の繁殖の抑制
機能が持続できる。

【００５６】（２）また、本発明の製品の調製に際して
の閉塞空間内への封入作業時には、ガスの揮散によって
目にしみることがない。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 わさび、からし等からの抽出物の主成分
   であるイソチオシアン酸アリルに、その揮発性を一定期
   間抑制する徐放性を付与する処理を施した食品の鮮度保
   持剤。
2. 【請求項２】 対象食品の周囲に２〜３ｐｐｍ濃度のイ
   ソチオシアン酸アリルの雰囲気を形成する請求項１に記
   載の食品の鮮度保持剤。
3. 【請求項３】 イソチオシアン酸アリルを界面活性剤に
   よって溶液化した請求項１または請求項２に記載の食品
   の鮮度保持剤。
4. 【請求項４】 イソチオシアン酸アリルを界面活性剤と
   共に多価アルコール中に溶解して水溶液化した請求項１
   または請求項２に記載の食品の鮮度保持剤。
5. 【請求項５】 水溶液化したイソチオシアン酸アリルを
   ゲル化した請求項３または請求項４に記載の食品の鮮度
   保持剤。
6. 【請求項６】 イソチオシアン酸アリルをイソパラフィ
   ン溶液に溶解して油性ゲル化した請求項１または請求項
   ２に記載の食品の鮮度保持剤。
7. 【請求項７】 水溶液化したイソチオシアン酸アリルを
   吸着性粒状物に吸着した請求項３または請求項４に記載
   の食品の鮮度保持剤。