JPH088834B2 - 波形スナックチップの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、各種デンプン含有食料から両面が波形の
（rippled or corrugated）薄いシートにしたフライス
ナックを製造する方法に関する。本発明の一好適実施態
様は、脱水ジャガイモ成分から波形ポテトチップを製造
し、生のジャガイモを切って油で揚げて製造した波形の
ポテトチップに外観及びきめ（texture）が似たスナッ
ク片を形成するのに特に好適である。

（従来の技術） 生ジャガイモ原料を薄く平らなスライス又は長方形に
切って従来のポテトチップや冷凍フレンチフライを製造
することは周知である。波形ポテトチップ（例えばフリ
ト−レイ社（Frito-Lay,Inc.）製造のラフレス（Ruffle
sなる商品名のポテトチップ）又は波打った又は縮れ
だポテトフライ片（例えばオレ−イダ社（Ore-Ida Comp
any）製のゴールデンクリンクルス（Golden Crinkles）
なる商品名のフレンチフライ）の製造用に設計されたナ
イフで生ジャガイモを切って各種製品を製造している。
隆起した又は波形のチップや波形（corrugate）又は縮
れた（crinkled）新鮮なフライを形成する多数の別法が
アーシェルラボラトリーズ社（the Urschel Laboratori
es,Inc.米国インディアナ州、バルパレソ）の刊行物に
記載されている。斯かる製品は、多数の消費者に喜ばれ
るような色々の外観を有している。斯かる波形ポテトチ
ップは、各種香辛料に浸漬できるようチップ片を強化す
るため頻々厚目に切断される。波形はチップの長さ方向
に付与される。浸漬した際に波形が長さの方向の曲げに
抵抗して、破損を減らすためである。色々の厚みの側壁
をもった隆起チップ製造用の新規カッターデサインにつ
いては米国特許第4,601,227号、それで製造した製品は
米国特許第4,511,586号も参照されたい。米国特許第4,6
50,684号及び同第4,508,739号は、生ジャガイモから切
り取った波形チップ製品を開示している。

乾燥ジャガイモのドウを形成し、得られたドウを成形
しフライにして製造した凍結フレンチポテトフライ加工
製品も周知である。英国特許第1,331,042号は、長方形
の断面を有するジャガイモベースの押出しドウの連続リ
ボンを、ドウの移動方向に対して垂直な向かい合った溝
を有する二対のロールで賦形する「チップ」（米国では
「フレンチフライ」とも称する）の製造法を記載してい
る。ロール対は互いに直角に配列され、前後に配置され
ている。「具柱状物（simulated scallops）の製造に
は、円形又は卵形断面のドウリボンを押し出し、それを
薄いスライスに切断し、それぞれを逆回転する波形ロー
ル対のニップに供給する。フレンチフライの形状をなす
押出しジャガイモドウの波形シートは、米国特許第4,00
7,292号に開示されている。個々のフレンチフライ片
は、加熱後にシートから折り取られる。米国特許第4,19
8,437号は、新規形状の加工フレンチフライにつき記載
している。

各種デンプン含有食料からスナックチップ及び加工フ
レンチポテトフライを製造することも食品工業では周知
である。脱水ジャガイモ成分から多数の製品が製造され
てきた。例えば、ポテトチップ様スナック製品は米国特
許第3,627,258号、同第3,109,739号、同第3,935,322号
及び同第3,998,975号に記載されている。米国特許第4,6
50,687号は、二種の相異なるドウを一緒にプレスし切断
・フライにしてジャガイモのきめに似たスナック製品を
形成する方法を開示している。

（発明が解決しようとする問題） 生の切断ジャガイモから波形又は縮れたチップを製造
することは周知であるが、主にデンプン含有固形分を含
むドウ組成物から同様な製品を製造することは今日まで
可能ではなかった。米国特許第3,956,517号は、ジャガ
イモドウから波形のポテトチップ型製品を製造する方法
を開示してはいるが、波形が付与されているのはチップ
の一面のみで両面ではない。その結果得られる製品は、
調理チップの一面での波打ちが他面のそれより著るしい
ので真の波形チップとは云えない。

（課題を解決するための手段） 本発明の方法は、チップの両面上に一様な隆起又波形
を有し、それにより生のジャガイモを切って製造した波
形チップに極めて近い加工スナックチップの製造を可能
にする。本発明方法の更なる利点は、単に噛み合った波
形ロール間の隙間を加減することにより、スナックチッ
プ片の厚みを薄いものから厚いものまで変え得ることで
ある。本発明の方法は特にスナックチップの製造に適用
可能であるが、広範な潜在用途にも使用可能であり、例
えばハッシュブラウン（hash brown）やコロッケ等の予
備形成ポテトの波形シート製造用に調製することもでき
る。

本発明の一実施態様では、（ａ）ポテトフレーク等乾
燥固形分を約50乃至100％含む脱水デンプン含有材料、
（ｂ）乾燥固形分を０乃至40％含む粗すなわち未ゼラチ
ン化デンプン一種以上、（ｃ）固形分を０乃至10％含む
植物油、及び（ｄ）固形分を０乃至２％含む植物性乳化
剤を含有する乾燥固形分からドウを調製する。この乾燥
固形分に水を加え、ドウの約35乃至50重量％の水分を有
する湿って凝集性だがフライにできるドウを形成する。
表面上の長軸方向に波形の溝を有し、得られるドウシー
トが一様に波形の頂面及び底面を有して幅全体にわたり
一様な厚みとなるような一組の噛み合ったシート化ロー
ル間のドウを供給する。斯く形成されたドウを所望形状
に切り、熱い調理油で揚げて水分を２％未満にし、外
観、きめ及び香りが生ジャガイモを切って製造した波形
ポテトチップに類似した波形のポテトチップスナックを
製造するのである。

本発明の別実施態様では、波形チップの片面又は両面
にワッフルデザインを刻むことができる。ワッフルデザ
インは、溝切りチップを製造する長軸の溝と垂直に、溝
切りロールの片面又は両面を横断する溝を刻むことによ
り達成される。このような横溝は、縦溝間隔の約２乃至
約20倍の間隔で付与される。横溝の間隔は縦溝間隔の３
−４倍程度であることが好ましい。横溝の深さを調節す
ることにより、それが形成する横リブの深さを縦溝の振
幅のある割合に固定することができる。本発明者等は、
横方向のワップル溝が縦溝よりも急勾配のデザインであ
ると望ましいことを知見した。すなわち、横溝の側壁を
シート化ロール径から約15乃至約40°にするのである。
従って、横ウエブの側法「厚み」はチップの厚みよりも
薄くなるであろう。

本発明の波形チップは、デンプン質穀物、主にトウモ
ロコシやマサ粉として知られる石灰処理トウモロコシ粉
から製造することができる。従来のトルテイーヤスナッ
クは、トウモロコシ穀粒全体を熱石灰溶液中で蒸煮し、
浸漬、洗浄して軟化した外皮を除去し、粉砕して水分約
50％の可塑性ドウを形成することにより製造されてい
る。その結果得られるトウモロコシマサは極めて接着性
に富んで溝切りロールから満足に分離しないので、本発
明の方法には容易に使用することはできない。その代
り、本発明の溝切りロールで使用する際に要求される極
めて脆い稠度から非常に凝集性ではあるが接着性ではな
いドウ稠度にするため、米国特許第4,623,550号及び同
第4,470,891号の方法を採用することができる。両特許
の全体を引用する。

本発明の更なる実施態様は、切断され波形にされたド
ウ片を加熱してフライに揚げる前に、その表面を部分乾
燥する工程を包含する。このことは米国特許出願S/N 07
/144,880号に記載されており、それを引用する。斯かる
加熱処理はドウから水分を除去し、脂肪分が低く更に脱
気されたきめを有するフライ製品をもたらすのである。

本発明の上記及びその他の特徴は、以下の詳細な説明
を参照することにより更に十分に理解できるであろう。

第１図は、本発明の波形スナックを製造する方法を説
明する概念図である。

第２図は、本発明のシート化ロール対の概念的側面図
である。

第３図は、第２図の３−３線に沿って切断した波形シ
ート化ロールの断面図である。

第4a図及び4b図は、本発明の方法で製造したスナック
チップの例である。

第５図は、本発明の別実施態様の第３図に似た断面図
である。

第６図は、本発明に使用する別のロール設計の部分的
透視図である。

第７図は、第６図の円で囲んだ部分の拡大図である。

第8a,8b及び8c図は、第６図の装置で製造したスナッ
クチップの例である。

第9a及び9b図は、第８図のものに類似した別例であ
る。

第10図は、第６図に示したロール対の第３図に似た断
面図である。

本発明は、一般に、乾燥デンプン含有成分からシート
化され波形にされたスナックチップ（以下波形チップと
称する）の製造方法を提供するものである。本発明の最
も広義の実施態様は、１）適当に攪拌しながら乾燥成分
に水を加えて、凝集性であって比較的非粘着性のドウシ
ートを製造すること、２）該ドウを対向面が波形のシー
ト化ロールに通して、頂表面及び底表面の双方に一般に
Ｖ形状の隆起を持った一様に波形にされたドウシートを
製造すること、３）該シート化ドウを適当なカッターで
所望の形状に切断すること、及び４）この切断された片
を調理して、ジャガイモから切り取ったものに類似した
波形の頂面及び底面を有するさくさくしたスナックチッ
プを製造することの諸工程を包含する。別法として、前
記工程１のドウを製造し、引続きそれを工程２の波形ロ
ールに通す方法で波形チップを製造してもよい。

一好適実施態様では、本発明に使用するドウは、シー
ト化及び次の深脂（deep-fat）フライ揚げに適するよう
配合されたドウである。このドウは、乾燥ジャガイモ、
デンプン又はデンプン質原料（ジャガイモ、トウモロコ
シ、米、小麦等及びそれらの混合物）又は大豆、ピーナ
ツ、ヒマワリ種子等の蛋白質原料、或いはそれらの組合
わせ等各種成分の何れからも配合できる。ドウ原材は、
以下で説明する溝切りシート化ロール対に通して加工で
きるものでなければならない。ドウの加工を補助し又は
最終製品の味を改善するため、乳化剤、油及び香料等の
その他成分を添加してもよい。

好適実施態様では、ポテトフレーク約50乃至100％、粗
又は未ゼラチン化デンプン約０乃至40％、植物油約０乃
至10％及び植物性乳化剤約０乃至２％の組成を有するド
ウから新規な波形チップを製造する。ポテトフレークは
ジャガイモ香味を与える好適な乾燥成分であるが、脱水
ジャガイモ片の粒又は粉等その他の乾燥ジャガイモ製品
も、ポテトフレークと組み合わせて、或いはそれに代え
て使用することができる。ドウが波形シート化ロールに
粘着する問題は、従来の平滑なシート化ロールの場合よ
りも明らかに重大である。従って、ロールからの剥離を
滑らかにするため、脱水ジャガイモの個別バッチの吸収
特性の変化を補償するよう定期的にドウ水分を調整する
ことが重要である。すなわち、ドウ水分は、水を加えて
約35乃至50重量％に調整される。次に、ドウを以下で説
明する波形シート化ロール対間のニップに供給する。頂
表面及び底表面の両面に実質的に一様なＶ形波形を有し
且つ一様な厚みを有するドウシートが形成される。勿
論、斯く形成されたドウシートの厚みは二個の波形シー
ト化ロール間の間隙に関係する。出願人は、本発明の方
法で製品を製造する際には、約0.25乃至薬1.75mm、最も
好ましく約0.5乃至約1.0mmの間隙が望ましいことを見出
した。斯く形成されたドウシートを円形の回転カッター
で所望の形状に切断し、約135乃至約204℃（275乃至40゜
F）好ましくは約149乃至177℃（300乃至350゜F）の温度
の熱調理油内で約20乃至約60秒間フライ揚げする。水分
が約２％未満のさくさくした、ぱりぱりのポテトスナッ
クが形成される。スナック片の全体又は大部分を熱油中
で調理する代りに、スナック食品片から水を除去する既
知の何れかの方法により個々のドウ片を調理することも
できる。

第１図を参照する。ドウ配合用の予備混合された乾燥
成分10をミキサー12内で水と混合する。混合工程の水温
は、約15.5乃至43.3℃（60乃至100゜F）であることが好
ましい。使用ミキサーの型及びドウへの添加水量は、成
分の選択、最終スナック製品の所望特性、環境条件及び
波形シート化ロールからドウシートを除去する際の困難
度に関係する。ドウの水分は、一般に、ドウ重量の約35
乃至約50％であって、約40-45％であると最も好まし
い。混合時及びフライ時にドウがかなり脱水されるよう
なら、フライ時の水分が適度になるようドウの初期水分
を高目にする必要がある。

使用ミキサーは、剪断水準を好ましくは低目に調節し
て完全混合のドウを製造できるバッチ式及び連続式の装
置から選択することができる。例えば、西独ステファン
マシナリー社（Stephan Machinery Company）のステフ
ァンミキサー内で乾燥成分と水を混合することができ
る。このミキサーは、中央軸に固定された回転ブレード
が900乃至3600rpmの速度で駆動され、スクレーピングア
ームがミキサーの内面に付着する材料を連続的に除去す
る。この装置での混合時間は、通常のパドルミキサーの
混合時間の10乃至20分の１ほどの短かさである。混合時
にドウに伝達されるエネルギーが高いため、過度の剪断
を避けるよう注意深く調節する必要がある。

回分ミキサーで混合せずに、予備混合した乾燥成分と
液を連続的に混合して次の処理に供することもできる。
予備混合成分に水を添加するための連続混合ミキサー
は、リトルフォードブラザーズ社（Littleford Bros.,I
nc、米国ケンタッキー州フローレンス）及びウェンジャ
ーマニユファクチユアリング社（Wenger Manufacturin
g、米国カンサス州サベタ）を含む数社から入手可能で
ある。連続混合はプロセスを大幅に単純化するが、所望
量の乾燥成分と液体成分をプロセス内で組み合せるた
め、流量調節装置を注意深く調整する必要がある。連続
式水分監視装置は周知であって容易に商業入手可能であ
るが、ドウがプロセスの残りの工程で一様な加工特性を
発揮するよう、これを用いてドウ水分を測定し、水の添
加量を調節することができる。

ドウを適当に混合したあと、先ずは垂直フィーダー14
に通してシート化ラインに導くのである。第１図の実施
態様は、本法に用いる部分の多くを上下に配した場合を
示しているが、横に並べて一工程の吐出物を通常のコン
ベアで次工程に運びことも容易である。垂直フィダー14
は、共作動する逆回転パドル又はロール16を備えた従来
の装置であり、このロール16はドウが矢18で示すように
フィーダー14の外側に向かうようにされている。

ドウは、コンベア又は重力により、フィーダー14から
対向して逆回転する一対の波形シート化ロール20に供給
される。一好適実施態様では、ロール20は水平に相隣接
し、回転軸が平向になるよう配置される垂直フィーダー
14は、適当量のドウを正しく調節して波形シート化ロー
ル20は供給できるものでなければならない。ロール16
は、その上のフィーダー内部にドウがまたるのを防止す
るため、「外側」に回転しなければならない。本発明の
重要な一特徴は、未加工ドウを薄肉化又はシート化する
ことなくロール20に供給することである。米国特許第4,
650,687号及び同第3,956,517号に記載のような成形・シ
ート化されたスナック食品の従来の製造では、ドウシー
トを一以上の薄肉化又はシート化工程に付し、そのあと
最終薄肉化工程で最終形態のドウシートを形成する。斯
かるドウの水分は比較的低いので（50％未満）、以前は
ドウを最終厚みまで薄肉化し、そのあと特定の形状をそ
れに付与しなければならないと考えられていた。

しかしながら出願人は、波形シート化ロール20でシー
トに波形効果を付与する前に本発明のドウシートを薄肉
化することは、多くの場合に生産性を逆行させることを
知見した。出願人は、先ず薄肉化したあとロール20で
「波形」にしたドウシートから製造したチップ製品は、
ロール20が付与した波形の大部分をフライ時に失うこと
を観察したのである。斯かる製品は、「ラッフル」ポテ
トチップに似た波形のチップでなく、比較的なだらかで
辛うじて感知できる程度の波を有するのみで、両面に明
瞭な波形を有してはいない。以下なる理論にも拘束され
るのではないが、通常の平らなシート化ロール対がドウ
シートに加えた加工作業は、それをドウシートに記憶と
して残し、そのあと形成される波形はスナック片のフラ
イ時に失われるものと出願人は考える。

波形効果の消失が、出願人を本発明の方法すなわち未
形成ドウから直接に波形ドウシートを形成する方法に導
いたのである。この方法は、前記の「記憶復帰」問題を
克服するものである。しかしながら、従来は複数のシー
ト化又は薄肉化工程でドウを最終厚み約1-2mmのシート
にしていたので、一工程でそうするには、ドウシートに
同量の仕事を与え得る強力ロールが必要となる。従って
本発明の方法では、強力ロール（例えば、30.5cm（12イ
ンチ）径ロールよりもむしろ40.6cm（16インチ）径のロ
ール）及び当業者に周知のその他手段を使用する必要が
ある。

共作動する溝切り又は波形のシート化／薄肉化ロール
対の使用には特殊な問題がある。溝切りロールがドウシ
ートに加える多大な仕事は、ドウを一方又は双方のロー
ルの溝に固着させ勝ちにする。斯かる問題は、ドウ水分
の調整により、或いはテフロン（Teflon ）やセラミ
ックコーティング等の低固着性表面をロールに付与する
ことにより克服することができる。ロール間に僅かな速
度差又は温度差を設けてドウを所望ロールに移すことも
可能である。

ドウ厚みの正しい調節は、シート化スナック製品の製
造に重要なことである。波形ドウの厚み測定は、キャリ
ッパ等の従来の測定装置では困難である。従って出願人
は、シート形成後の溝切りシートから切り取った一様な
寸法のドウ片を秤量するとドウ厚みの調整に便利なこと
を知見した。

ロール20で波形シートを形成したあと、この波形ドウ
シートを通常手段により且つ更に薄肉化せずに回転カッ
ター22に運び、回転カッター22が最終フライ製品に望ま
しい形状にする。疑似波形ポテトチップには、各種サイ
ズのポテトチップに似た形状のカッターが有用あると知
見された。トウモロコシ等その他の成分からスナックを
製造する際には、別の形状例えば三角形や円のカッター
を準備することができる。所望形状に切り取った後のド
ウウエブの未使用部分は、24を経てミキサーに戻し、次
のドウバッチに含めることが好ましい。この再循環ドウ
ウエブは、ミキサー12に添加する前に粉砕することがで
きる。

個々のドウ片をフライにする前に、部分焼き又は乾燥
して表面水分を除去してもよい。水分の低下が極端でな
い限り、チップフライの表面上に著るしく大きな泡が形
成されることはないし、ドウ水分が低いほどフライ製品
の脂肪含量は低下するであろう。

個々のドウ片は、通常のフライ揚げ装置26に運搬され
る。米国特許第4,650,687号記載のフロートフライ器を
使用して緩やかな曲線波形チップを製造することができ
るし、或いはポテトチップやトルティーヤチップの製造
に用いられている通常のフライ器を用いて乱雑な曲線の
スナック食品片を製造することもできる。製品はフライ
器から取り出されて、当業者に周知の技術により包装さ
れる。

出願人は、前記の方法により極めて望ましい波形チッ
プ製品を製造した。しかしながら、チップ上の溝に対し
て横方向にドウのウエブ（web）を設ける別のチップデ
ザインも望ましいものである。これから得られる製品は
「ワッフル」デザインを有すると称される。出願人は、
前述の方法で製造した波形チップが、チップ溝に沿って
望ましくない水準まで破損する場合もあることを見出し
た。このような破損は、斯かるウエブを用いて側方に安
定性を与えると除去乃至減らすことができる。しかしな
がら、この破損を考慮するまでもなく、ワッフルデザイ
ンのチップは新規かつ消費者に喜ばれる外観を与えるも
のである。横方向ドウウエブの数及び間隔、並びに斯か
るウエブをチップの片面のみに付与するか両面に付与す
るかどうかは、各事情での特定要求に関連する。横方向
のドウウエブが比較的大なるチップ製品、すなわちドウ
ウエブが隣接溝域間の陸域の全高さに及び、底部で比較
的幅広のチップ製品は、明らかに堅固で歯ごたえのある
高嵩密度のフライチップ製品をもたらすであろう。陸域
の高さの半分以下の高さを有する横方向ドウウエブは、
非ワッフル形の波形チップに似たきめと嵩密度を有する
が、ワッフルチップの外観は保持している。

更に詳しく図面を参照する。第２図は本発明の波形ロ
ール対の概念的側面図である。図に示すように、ロール
30、32は互いに噛み合って平行な水平軸の周りを逆回転
する。第３図は、ロール30の陸域34とロール32の溝域36
との、逆にロール32の陸域38とロール30の溝域40との噛
み合いを示す図である。図に示すように噛み合ったロー
ル30、32には、ロール軸から45度の角度"a"で配置され
た陸／溝域が設けられており、一方の陸と溝を定める内
角"b"は90度である。この両ロールは互いに鏡像関係に
あるので、ロール間のニップすなわち間隙42は一定であ
る。一好適実施態様を説明してきたが、この特定の形状
が本発明に重要なのでなく、ロール表面上のどの点で
も、ロール間の如何なる距離にあっても、両ロール間に
一様な距離をもたらすような任意の溝デザインが本発明
の方法に許容されると解されたい。

第３図のロールから得られる波形チップ製品50を第４
図に示す。陸域52と溝54は、ロール30、32間のニップ42
で形成される。このチップの明瞭な波形と三次元的外観
は、生ジャガイモから切り取った波形チップのそれに極
めて類似したものである。

第５図に上端が削除された陸域60と四角にした溝62と
を有する別の波形ロールデザインを示す。このデザイン
は、隆起及び溝が四角形のチップを与える。このチップ
の綜括的効果は「波形」表面のものと同じであるが、生
のジャガイモから切り取った波形ポテトチップにそれほ
ど似てはいない。第５図のロールは許容される製品を製
造するけれども、第３図ロールからの製品ほど好適では
ない。出願人は、第５図のデザインに係わる問題は、ド
ウが噛み合ったロール間で供給点からロール間の最小間
隙点まで圧縮される際のドウの流れに関係すると考える
が、この説明に拘束されるわけではない。ドウが噛み合
ったロール間で圧縮される際のドウ応答を第３図と第５
図で比較すると、第５図の平らな表面60、62間で圧縮さ
れるドウが受ける圧縮力は、第３図の域42又は第５図の
域66で圧縮されるドウの受けるそれよりもかなり大であ
ることが示される。ドウの弱い域及びその結果の緊密化
がドウシートのロール脱離を困難にし、ドウ内に応力域
を発生させ、それがフライスナック製品を過度に破損す
るのである。

本発明の方法に使用する溝切りロールの概念図を第６
図に示す。ロール70には一連の等間隔に配された周辺溝
72が設けられている。第４図の波形チップ製品を製造す
るため、共作動する溝を持ったロール対を噛み合わせ
る。しかしながら74で示すように、ロール70の溝の対し
て横方向に（ロールの回転軸と平行に）刻み（score）
を付けた場合には、ワッフルチップが製造される。第７
図は、溝の刻みを更に詳細に示す図である。隣接する陸
域76a及び76bに78a及び78bのような刻みを付けるよう、
三角形の切断表面を持った切断ブレードを使用すると好
適である。周辺刻み線74の間隔は、チップ製品に望まれ
るウエブの間隔に関連する。

噛み合ったロール70を使用して得られた代表的チップ
製品80を第８図に示す。両ロールとも刻み目を付けた際
には、溝84及び隆起86に垂直な横方向ウエブ82がチップ
の両面に付与される。溝切り、刻み目付きロール70を、
溝切りしているが刻み目を付けてないロールと噛み合わ
せると、横方向ウエブ92がチップの片面94上にあって他
面96には無い第９図のチップ製品90が製造される。

例えば第8b図から明らかなように、横方向ウエブ82は
チップの残り部分よりも幾分か厚目である。ロール70が
溝72の底部まで刻み目を付されている場合には、「より
深い」すなわちより厚いウエブ82が形成されるであろ
う。出願人は、横方向ウエブ82がチップの残り部分より
も大幅に膨張することを観察した。

第10図は、第３図のロールに刻み目を付けた波形シー
ト化ロール対100,102の噛み合いを示す図である。陸域1
04及び106は、第10図の断面で刻み目を付けられ、破線1
08は陸域に沿って刻み線から周辺部を除去された陸域10
4を示す。矢印112が示す横方向ウエブの相対的深さは、
陸域に刻み目をつける量（深さ）に関係する。第10図の
隆起114は第８図の隆起86に対応し、溝116は第８図の溝
84に対応する。この横方向ウエブ118は、刻み目を付さ
れた隆起によって定められ、第８図のウエブ82に対応す
る。

会社名や製品名文字等のデザインは、シート化ロール
の溝上にその文字を刻むことにより、波形チップ製品の
表面にエンボス加工することができる。斯かるデザイン
は、視覚的目的のみならずチップフライ製品の強化にも
役立つのである。

本発明の波形チップの製造に用いるドウは、極めて凝
集性ではあるが接着性でなく、隆起形状に成形後のドウ
が溝切りロールから容易に排出されるようなものでなけ
ればならない。ジャガイモベースの製品では、比較的高
目の水保持力を持った脱水ジャガイモ成分を使用するこ
とが望ましい。脱水ジャガイモの吸水力の測定には、最
高ブラベンダー粘度（peak Brabender viscosity）が頻
々使用される。本発明製品の製造には、ドラム乾燥ジャ
ガイモフレークが好適成分である。工業用フレークは、
製造業者が最終用途に適する粒径まで粉砕するのが普通
である。フレーク製造プロセス条件は、タルバート（Ta
lburt）及びスミス（Smith）のPotato Processing第４
版（1987年、米国ニューヨーク州、Van Nostrand Reinh
old Company）に記載されている。高吸水力、低砂糖含
量及び香り良好なる仕様に合致するジャガイモフレーク
粉の製造は、当業者に周知である。即席マッシュポテト
の別形態であるジャガイモ果粒を、その吸水力並びにド
ウ品質及びスナック膨張に及ぼす効果に応じて配合物に
含めることもできる。米国特許第3,886,291号に記載の
方法に従って、これら諸成分の相対量を広範に変えるこ
ともできる。

片状の脱水ジャガイモを粉砕して微粉にし、それに少
量のガム、結合剤及びその他のドウ稠度変更剤を添入す
ることもできる。このジャガイモ製品に少量のトウモロ
コシ固形分を、例えば通常の乾式ミル粉砕で製造したト
ウモロコシ粉を用いて組み合わせることもできる。更に
は、穀粒全体又はジャガイモ皮、乾物もみがら又は粉砕
豆等その他の食料をジャガイモ配合物に添加して、香り
やきめに変化を与えてもよい。

ドウのデンプン成分は、商業入手可能な多数の粗デン
プン、例えばジャガイモ、トウモロコシ、タピオカ等か
ら選択されるが、ジャガイモデンプンが好適である。前
記の植物油は、トウモロコシ、大豆及び綿実から製造さ
れる多数の広く知られた油の何れであってもよい。当該
技術分野に既知の各種モノグリセリド乳化剤を添加し
て、ドウ特性を調節することができる。好適な植物性乳
化剤の一例はグリセロールモノオレエートであり、ダー
キーフッド社（Durkee Foods,Inc.）製のDurem GMOが商
業的に知られている。

波形のトウモロコシベース製品を製造する際には、米
国特許第4,623,550号及び同第4,770,891号記載の方法
が、通常のトウモロコシ粉を用いて達成可能なものより
広範囲にドウ稠度を変え得るので好適である。

実施例１ 連続式パイロットプラント試験で波形加工ポテトチッ
プを調整した。脱水ジャガイモフレーク9.4kg、粗ジャ
ガイモデンプン0.5kg、64％トウモロコシ油/36％綿実油
ブレンド57グラム、食塩46グラム及びDurkee Durem GPO
乳化剤19グラムを含有する乾燥予備混合物10kgを、40リ
ットルのステファンカッター型ミキサー内で冷水5.9kg
と45秒間混合した。多数の大理石サイズの集合体を含有
する疑集性だが脆いいドウを製造した。斯く形成された
ドウを直径30.5cm（12インチ）、幅47.5cm（18インチ）
の波形シート化ロール対の第３図のＶ形デザインの波形
表面を合わせたものの間に手で供給した。溝の振幅は約
1.95mmであり、溝の繰り返し数は、ロールの横断面方向
に2.56/cm（6,5/インチ）であった。

このドウはシート化ロールからコンベヤベルト上に幅
約45.7cm（18インチ）、厚み約0.67mm乃至約0.70mmの比
較的一様な厚みの連続シートの形で出た。次に、コンベ
ヤベルト上に搭載されたロータリーカッターを用いて、
ドウシートを一辺約3.81cm（1.5インチ）の六角形状に
切断した。未使用ドウをオーバーヘットコンベアで取り
除いて廃棄した。個々のドウ片を一段フライ器に移し、
フライ器では約173.9℃（345゜F）の温度に加熱された調
理油を遠心ポンプで循環させた。このドウ片をフライ器
に幅全体に一様に分配し、約45秒間の総フライ時間にわ
たり油面下に沈めた。ドウ片の水分は２重量％未満に低
下した。

その結果得られたスナックチップは明金褐色であって
約35％の油分を含有した。約1.65％の食塩で町味する
と、生のジャガイモから切った従来のポテトチップと同
様な好ましいポテトチップ香味を有した。このフライ製
品は、生ジャガイモから切り取ったもので製造した波形
ポテトチップ製品に含まれるものに極めて類以した明瞭
なＶ形隆起を含有した。

実施例２ 実施例１に記載のようにドウを調整し、但しドウを直
径約20.3cm（18インチ）幅45.7cm（18インチ）の対向す
る二個の平滑なロール間に手で供給して、厚みが約1.3m
mで上表面及び下表面が平滑な連続ドウシートを形成し
た、 このドウシートを実施例１に記載の30.5cm（12イン
チ）波形ロール間のニップに供給した。得られた波形ド
ウシートを実施例１に記載のように切断してフライにし
た。

斯く製造された波形チップは、実施例１のものと同様
の色及び香味を有した。しかしながら、このチップの隆
起は、実施例１チップの隆起ほど明瞭でなかった。眼に
は見えるが、隆起の振幅はかなり減少していて、生ジャ
ガイモを切って製造した波形ポテトチップによく似てい
るとは云えなかった。

実施例３ フライ前にドウ片を部分脱水する別工程を包含する連
続式パイロットプラント試験で、波形の加工ポテトチッ
プを調整した。乾燥予備混合物は、無水分基準で、ジャ
ガイモフレーク83.7％、ジャガイモデンプン5.4％、米
国20メッシュ（0.84mm）篩通過まで粉砕した脱水ジャガ
イモ粉9.7％、植物性油0.6％、食塩0.49％及び乳化剤0.
20％を含有した。ステファンミキサー内でこの乾燥混合
物に水を加えて水分を約43％にした。第３図のＶ形デザ
インの11.4cm（4.5インチ）波形ロール対にこのドウを
供給した。このドウシートを乱雑な曲線のポテトチップ
様形状に切断した。この切断ドウ片を、ガス加熱され24
8.9℃（480゜F）の温度に維持された密閉コンベアに通し
た。約15秒の滞留時間で水分は約38％まで低下した。こ
のドウ片を約171℃（340゜F）の温度でフライにして水分
を２％未満にした。ドウの切り屑は再循環して次のバッ
チに加えたが、製品品質に何らかの悪影響も与えなかっ
た。得られたスナックチップは明金褐色であって、その
含脂量は約32％であった。このフライ製品は、熱処理の
結果、僅かに発泡したきめを有する膨張の大なるもので
あった。

実施例４ 実施例１のようにドウを調整し、第５図に示した隆起
デザインを有する直径11.4cm（4.5インチ）、幅45.7cm
（18インチ）の二個の対向する波形ロールの間に供給し
た。このドウは、実施例１及び２のようにシート化ロー
ルから自動的に剥離せず、ロールの一方又は双方の溝の
角に固着した。しかしながら、ドウシートの小断片が若
干得られたので、それを実施例１のように切断してフラ
イにした。得られたチップは良好な波形を有したが、そ
の外観は生ジャガイモを切った波形ポテトチップの外観
ではなかった。

実施例５ 実施例１のドウを実施例１記載のように調製し、実施
例１のロールのような波形デザインを有する直径11.4cm
（4.5インチ）のシート化ロール組に供給した。本実施
例のロールには、第７図に示したような刻み目を付け、
その刻みマーク78は60°の内角をなす壁を有した。この
刻みマークを溝72に垂直に周辺間隔1.27cm（1/2イン
チ）で切り込み、隆起の底部すなわち第３図のロール32
の底部36まで切り取った。このロールは、波形配列に対
して垂直な横方向ドウウェブを持ったドウシートを製造
した。このドウシートを実施例１に記載のように切断し
た。フライチップは実施例のものより幾分か厚目であっ
たが、好ましいワッフル外観を有し、しかも色、きめ及
び香等の特性は同様に維持していた。本実施例のフライ
チップは前の実施例で製造したチップよりも破損され難
いものであった。例えば、特に激しい破損試験（30rpm
で回転するドラム内で５分間混転）を行なうと、実施例
１のチップは76％破損したが、本実施例の製品は33％し
た破損しなかった。

実施例６ 実施例５と同様に、但し両波形シート化ロールに溝の
深さの半分乃至三分の二の深さまで横溝を付ける機械加
工を施して、チップを調製した。得られたワッフル形製
品は、第８図に示したような横方向ワッフルウェブをチ
ップの両面に有する魅力的な外観及びきめのものであっ
た。

実施例７ 実施例６で同様に、但し横方向の刻み目を有するロー
ルを通常の溝切りロールで刻み目を付けてないシート化
ロールと組み合わせて、第９図に示すような片面のみに
ワッフル模様を付けたチップを調製した。

以上、本発明の好適実施態様を開示してきたが、開示
された原理を実行する各種方式で、何れも本発明の範囲
に属するものであり、本発明の範囲は特許請求範囲によ
るの他限定されるものではない。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の波形スナックを製造する方法を説明
する概念図である。 第２図は、本発明のシート化ロール対の概念的側面図で
ある。 第３図は、第２図の３−３線に沿って切断した波形シー
ト化ロールの断面図である。 第4a図及び4b図は、本発明の方法で製造したスナックチ
ップの例である。 第５図は、本発明の別実施態様の第３図に似た断面図で
ある。 第６図は、本発明に使用する別のロール設計の部分的透
視図である。 第７図は、第６図の円で囲んだ部分の拡大図である。 第8a、8b及び8c図は、第６図の装置で製造したスナック
チップの例である。 第9a及び9b図は、第８図のものに類似した別例である。 第10図は、第６図に示したロール対の第３図に似た断面
図である。

フロントページの続き (72)発明者 カイル・イー・デイリー アメリカ合衆国アイダホ州83442，リグビ ー，ノース・4000・イースト 268 (72)発明者 デューイ・アール・ハント アメリカ合衆国アイダホ州83402，アイダ ホ・フォールズ，ベガ・サークル 1423 (72)発明者 マイルズ・ジャミソン・ウィラード アメリカ合衆国アイダホ州83402，アイダ ホ・フォールズ，ノース・ロイド・サーク ル 229 (56)参考文献 特開 昭61−162152（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−73144（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−105851（ＪＰ，Ａ) 「お菓子読本」明治製菓株式会社（昭和 52年７月25日発行）第133−143頁

Claims (26)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】上表面及び下表面の両面上に同位相の波形
   表面を有する平らな加工スナックチップを形成する方法
   であって、 a.デンプン含有成分を主成分として有する脆いドウを形
   成すること； b.周辺に沿った隆起及び溝を表面に複数個有する対向す
   る波形シート化ロール対間のニップに該ドウを供給する
   こと、 c.第一ロールの隆起が第二ロールの溝に合致し、かつ、
   第一ロールの溝が第二ロールの隆起に合致するようシー
   ト化ロールを噛み合わせること； d.波形シート化ロールに対応する頂表面及び底表面上に
   平行な波形表面を有する波形ドウシートをシート化ロー
   ル間に形成すること； e.波形ドウシートを個々のスナック食品片に切断するこ
   と；及び f.個々のスナック食品片を調理すること の工程を包含する加工スナックチップを形成する方法。
2. 【請求項２】該主成分が脱水ジャガイモ固形分である請
   求項１記載の方法。
3. 【請求項３】該成分が、トウモロコシ、小麦、米、オー
   トムギ又はそれらの混合物から本質的になる群から選択
   される穀粒である請求項１記載の方法。
4. 【請求項４】デンプン含有成分に水を加えて水分約35乃
   至約50％のドウを製造する請求項１記載の方法。
5. 【請求項５】かなりの作業を加える前のドウをシート化
   ロールに供給する請求項１記載の方法。
6. 【請求項６】隆起及び溝の隣接する側面を90°の内角で
   互いに整列する請求項１記載の方法。
7. 【請求項７】波形ドウシートの波形表面内の隆起及び溝
   の側面が該ドウシートの平面に対して45°の角度で整列
   するよう、隆起又は溝の側面をシート化ロールの長軸に
   対して45°の角度で整列させる請求項６記載の方法。
8. 【請求項８】ロール間の間隙がロール表面を横切る域で
   一様となるようシート化ロールを噛み合わせる請求項１
   記載の方法。
9. 【請求項９】ドウシートの両面上にドウシートの隆起及
   び溝に対して垂直な複数のドウウェブが形成されるよ
   う、対をなして対向する波形シート化ロールの隆起に、
   その横方向の刻み目を付ける請求項１記載の方法。
10. 【請求項１０】ドウシートの片面上にドウシートの隆起
    及び溝に対して垂直な複数のドウウェブが形成されるよ
    う、対向する波形シート化ロール対の一方の各隆起に、
    その横方向の刻み目を付ける請求項１記載の方法。
11. 【請求項１１】水分を減らすため個々のスナック食品片
    を調理前に加熱する工程を更に包含する請求項１記載の
    方法。
12. 【請求項１２】請求項１記載の方法で得られる加工スナ
    ックチップ。
13. 【請求項１３】請求項９記載の方法で得られる加工スナ
    ックチップ。
14. 【請求項１４】請求項10記載の方法で得られる加工スナ
    ックチップ。
15. 【請求項１５】上表面及び下表面の両面上に同位相の波
    形表面を有する平らな加工スナックチップを形成する方
    法であって、 a.デンプン含有成分を主成分として有する脆いドウを形
    成すること； b.同位相の隆起及び溝を複数個有する対向する波形シー
    ト化ロール対間のニップに該ドウを供給すること、 c.波形シート化ロールの表面で、その対向する波形シー
    ト化ロール対の少なくとも一方の隆起に対して通常横方
    向に、複数の隆起に刻み目を付けること； d.第一ロールの隆起が第二ロールの溝に合致し、かつ、
    第一ロールの溝が第二ロールの隆起に合致するようシー
    ト化ロールを噛み合わせること； e.波形シート化ロールに対応する頂表面及び底表面上に
    波形表面と、ドウシートの隆起及び溝に垂直な複数のド
    ウウェブが、前記刻み目に対応しドウシートの少なくと
    も一面上に形成される横方向ドウウェブとを有する波形
    ドウシートを形成すること； f.波形ドウシートを個々のスナック食品片を切断するこ
    と；及び g.個々のスナック食品片を調理すること の工程を包含する加工スナックチップを形成する方法。
16. 【請求項１６】主成分が、脱水ジャガイモ固形分、トウ
    モロコシ、小麦、米、オートムギ又はそれらの混合物か
    ら本質的になる群から選択される請求項15記載の方法。
17. 【請求項１７】デンプン含有成分に水を加えて、水分約
    35乃至約50％のドウを製造する請求項15記載の方法。
18. 【請求項１８】かなりの作業を加える前のドウをシート
    化ロールに供給する請求項15記載の方法。
19. 【請求項１９】隆起及び溝の隣接する側面を互いに90°
    の内角で、かつ、シート化ロールの長軸に対して45°の
    角度で整列する請求項15記載の方法。
20. 【請求項２０】ロール間の間隙がロール表面を横切る域
    で一様となるようシート化ロールを噛み合わせる請求項
    15記載の方法。
21. 【請求項２１】水分を減らすため個々のスナック食品片
    を調理前に加熱する工程を更に包含する請求項15記載の
    方法。
22. 【請求項２２】生ジャガイモを切って製造した波形チッ
    プに似た波形を有する平らなフライスナック食品片を形
    成する方法であって、脆いドウを形成すること、該ドウ
    をシートにすること、 第一ロールの隆起及び溝が第二ロールの隆起及び溝にそ
    れぞれ同位相で噛み合っており、かつ平行軸の回りを互
    いに反対方向に回転している対向する波形シート化ロー
    ル対の間に、ドウシートを通すことによってドウに記憶
    を与え、該ドウを個々のスナック食品片に切断するこ
    と、及び、個々のスナック食品片がその頂表面及び底表
    面上にシート化ロールの付与した波形表面を保持するよ
    う、個々のスナック食品片をフライ揚げすることの工程
    を包含するフライスナック食品片の形成方法。
23. 【請求項２３】個々のスナック食品片をフライにする前
    に水分除去処理に付する請求項22記載の方法。
24. 【請求項２４】横方向のドウウェブが各波形間に配され
    るよう波形シート化ロールの波形の横方向に刻み目を付
    ける請求項22記載の方法。
25. 【請求項２５】請求項22記載の方法で得られた加工スナ
    ックチップ。
26. 【請求項２６】ドウが、ジャガイモ、トウモロコシ、タ
    ピオカ、アミオカデンプンから本質的になる群から選択
    される未ゼラチン化食用デンプンを少量含有する請求項
    １記載の方法。