JPH0889193A - 冷凍麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 簡単に、しかも能率よく多量生産できると共
に、麺線に付着するつゆ量を多くして薄味のつゆで美味
に食べられるようにする。 【構成】 本発明の冷凍麺の製造方法は、冷凍麺を網袋
に入れて凍結状態に保存する冷凍麺の製造方法を改良し
たもので、従来のように、冷凍した後に網袋に収納する
のではなく、ゆでた麺線を冷凍する前に網袋に収納す
る。網袋に収納した状態で麺線を冷凍し、凍結した麺を
収納する網袋を外袋に入れて保存することを特徴とす
る。 【効果】 網袋を冷凍及び保存用の容器と、麺線の表面
に凹凸を設ける部材とに併用する。このため、冷凍した
麺線を包装袋に入れ換える必要がない。網袋は通気性に
優れるので短時間で収納した麺線を冷凍できる。網袋は
柔軟なゆで麺の表面に凹凸を設けて凍結する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明の冷凍麺の製造方法に関
し、とくに、麺線へのつゆの付着が良くなって美味に食
べられる冷凍麺の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】冷凍麺は下記の工程で製造している。 麺線を熱湯に浸漬してゆでる。 ゆでた麺線を冷凍容器に入れて、冷凍室に搬入して
冷凍する。 冷凍された麺線を冷凍容器から取り出し、プラスチ
ックフィルム製の包装袋に入れて口封じする。 このようにして製造される冷凍麺は、食べるときに包装
袋から取り出して熱湯に浸漬して加熱し、別に加熱し、
あるいは一緒に加熱したつゆとどんぶりに入れて食べて
いる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】以上の製造方法は、ゆ
でた麺線を冷凍用の容器に入れて冷凍し、冷凍された後
に冷凍容器から取り出して包装するので、冷凍容器に入
れ、また冷凍容器から取り出すのに手間がかかる欠点が
ある。とくに、冷凍された麺線の取り出しは、凍結され
た麺線を取り出すので手が冷たく、作業環境も非常に悪
い。さらに、冷凍麺を一個一個取り出すので、極めて多
労働でもある。

【０００４】ところで、冷凍麺の改良された製造方法と
して、食べるときの加熱を簡素化するために、冷凍麺を
網袋に収納する技術が開発されている（実開平４−３０
８９０号公報）。この公報に記載される冷凍麺は、冷凍
の完了した麺線を網袋を収納している。食べるときは、
網袋から出さないで熱湯に浸漬し、加熱された麺線を網
袋から取り出して、つゆと一緒にどんぶんに入れて食べ
るようにしている。この方法は、冷凍麺を加熱して食べ
るときに、加熱ようのざるを使用する必要がなく、手が
るに食べることができる特長がある。

【０００５】ところで、麺類は、つゆの付着量を多くす
ると美味に食べられ性質がある。つゆの付着しやすい麺
線は、つゆに浸漬すると多量のつゆが付着して風味が向
上する。この麺線は、つゆを濃い味にする必要がない。
このため、つゆを薄味にして、食べるときに辛すぎるこ
とがなく、つゆの味も改善できる特長がある。このこと
を実現するために、波型に変形した麺線が開発されてい
る。波型に成形した麺線は、表面積が大きくなってだし
の付着量を多くできる。ただ、麺線をこの形状に成形す
る方法は、成形処理に手間がかかると共に、即席麺のイ
メージが強くなる。このため、即席麺でない麺類をこの
形状に成形することができない。

【０００６】本発明は、従来のこれ等の欠点を解決する
ことを目的に開発されたもので、本発明の重要な目的
は、簡単かつ容易に、しかも能率よく多量生産できると
共に、麺線に付着するつゆ量を多くして美味にできる冷
凍麺の製造方法を提供することにある。さらに、本発明
の他の重要な目的は、薄味のつゆで美味に食べられる冷
凍麺の製造方法を提供するにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明の冷凍麺の製造方
法は、前述の目的を達成するために下記の構成を備え
る。本発明の冷凍麺の製造方法は、冷凍麺を網袋に入れ
て凍結状態に保存する冷凍麺の製造方法を改良したもの
で、従来のように、冷凍した後に網袋に収納するのでは
なく、ゆでた麺線を冷凍する前に網袋に収納する。網袋
に収納した状態で麺線を冷凍する。凍結した冷凍麺を収
納する網袋を、さらに外袋に入れて保存することを特徴
とする。

【０００８】

【作用】本発明の冷凍麺の製造方法は、網袋を、ゆで麺
を冷凍する容器と、麺線のつゆ付着量を多くする部材と
に併用する。網袋に入れたゆで麺は短時間で効率よく凍
結される。網袋が通気性に優れるからである。網袋に入
で凍結された冷凍麺は、従来のように冷凍容器から取り
出して包装袋に入れ換える必要がない。

【０００９】さらに、柔軟なゆで麺を凍結する前に網袋
に入れると、麺線が網袋に接触して表面に凹凸ができ
る。麺線表面の凹凸は、麺線の表面積を多くしてつゆの
付着量を多くする。さらに、柔軟な状態で網袋に入れら
れて網袋によって表面に凹凸ができた麺線は、凹凸のあ
る状態で凍結される。凹凸状態で網袋に入れて保存され
る麺線は、凍結された状態では硬くなっているので、表
面を凹凸形状に保持する。この形状に成形された冷凍麺
を熱湯に浸漬して加熱し、その後つに浸漬すると多量の
つゆが付着する。凹凸形状によって表面積が増加し、凹
部につゆが溜るからである。つゆの付着量がおおい麺線
は、薄味のつゆで美味に食べられる特長がある。

【００１０】

【実施例】以下、本発明の実施例を基づいて説明する。
ただし、以下に示す実施例は、本発明の技術思想を具体
化するための冷凍麺の製造方法を例示するものであっ
て、本発明は冷凍麺の製造方法を下記のものに特定しな
い。

【００１１】冷凍麺は下記の工程で製造される。 小麦粉１０ｋｇに、４リットルの食塩水を加えて混
練りする。食塩水は水４リットルに対して食塩１５０ｇ
を溶解させたものである。 混合機、麺帯機、延機、切出機を使用して３．３ｍ
ｍ角の麺線に加工する。３．３ｍｍ角の麺線はうどんで
ある。ただ、うどんは、麺線の太さを２〜５ｍｍ角と
し、あるいはこれに近似する断面積とすることもでき
る。麺線をきしめんに加工するときは、幅を５〜７ｍｍ
の紐状に加工する。さらに、麺線を素麺やそば麺とする
ときは、１〜２ｍｍ角ないしはこれと同等の断面積の線
状に加工する。 麺線を沸騰水に浸漬してゆで麺とする。３．３ｍｍ
角の麺線であるうどん麺は、沸騰水の浸漬時間を約１５
分とする。麺線が太くなると熱湯に浸漬する時間を長く
し、細くなると短くする。

【００１２】 ゆで麺を２００ｇに分離し、冷凍する
ことなく網袋に充填して口封じする。網袋は、プラスチ
ック繊維を碁盤格子状に連結して網材を袋状にしたもの
である。網袋を構成するプラスチック繊維は、ナイロン
繊維、ポリエチレン繊維、ポリプロピレン繊維等が使用
できる。網袋の編目の大きさは、収納する麺線が漏れ
ず、柔軟な麺線の表面に効率よく凹凸を設けることがで
き、さらに、収納した麺線を冷凍するときに冷気がスム
ーズに通過するように設計される。網目の大きさは、た
とえば約４ｍｍとする。ただし、本発明の製造方法は、
ゆで麺を収納する網袋の編目を特定せず、編目の大きさ
は好ましくは２〜１０ｍｍ、さらに好ましくは、３〜８
ｍｍに設計される。さらに、網袋を構成する繊維は、太
くして麺線に深い凹凸を成形できる。ただ繊維を太くす
ると網袋のコストが高くなると共に、柔軟に変形できな
くなる。このため、網袋を構成する繊維は、たとえば
０．１〜１．２ｍｍ、好ましくは０．１〜０．８ｍｍ、
さらに好ましくは０．１〜０．５ｍｍとする。

【００１３】 麺線を入れた網袋を冷凍室に搬入し、
麺線を冷凍して凍結する。麺線の凍結は、麺線を入れた
網袋を通気性の金属網、あるいは金属板である棚に並
べ、約−２５℃の冷気を強制送風して短時間で行う。た
だし、冷気の温度は、−１５℃〜−７０℃、好ましくは
−２０℃〜−６０℃に設定することができる。

【００１４】 麺線の凍結した網袋を冷凍室から取り
出し、これを外袋に収納して零下の冷凍庫に保存する。
外袋にはプラスチックフィルム製の袋を使用する。

【００１５】

【発明の効果】本発明の冷凍麺の製造方法は、ゆで麺を
冷凍する前に網袋に収納する。柔軟なゆで麺は、網袋に
入れられた状態で冷凍されて凍結麺となる。麺線は、従
来のように冷凍用の容器から包装袋に入れ換えることな
く凍結される。このようにして冷凍麺を製造する本発明
の方法は、冷凍麺を冷凍用の容器から包装用の容器に入
れ換える必要がない。網袋が、ゆで麺の冷凍用の容器と
保存用の袋とに併用されるからである。以上のように、
冷凍容器から包装容器に入れ換える必要のない本発明の
冷凍麺の製造方法は、極めて多労働でしかも厳しい作業
環境である冷たい冷凍麺の取り出し、包装工程を省略し
て能率よく安価に多量生産できる特長がある。

【００１６】さらに、網袋は細い線材を編目状に連結し
たものであるから、冷凍麺の凍結時間を著しく短縮でき
る特長がある。それは、網袋が極めて通気性に優れるか
らである。通気性に優れる網袋に入れられて冷凍される
麺線は、冷気が効果的に侵入して効率よく短時間で冷却
される特長がある。

【００１７】さらに本発明の特筆すべき特長は、食べる
ときに麺線に付着するつゆ量を多くして、薄味のつゆで
美味に食べられることにある。それは、本発明の冷凍麺
の製造方法が、ゆでて柔軟になっているゆで麺を、凍結
する前に網袋に入れてて冷凍するからである。柔軟な麺
線を網袋に入れると、網袋の線材に麺線が接触して表面
に凹凸ができる。凹凸のある麺線は、表面積を多くして
つゆの付着量を多くし、さらに凹部につゆが溜ってつゆ
の付着量が多くなる。柔軟な状態で網袋に入れられて網
袋によって表面に凹凸ができた麺線は、凹凸状態で凍結
される。凍結して保存される麺線は硬くなり、表面の凹
凸が保持される。この形状に成形された冷凍麺を熱湯に
浸漬して加熱して、つに浸漬すると、多量のつゆが付着
する。つゆの付着量を多くできる麺線は、薄味のつゆで
美味に食べられる特長がある。

【００１８】とくに、冷凍麺は、表面を綺麗に仕上げる
ために、アセチル化タピオカデンプン等を混合すること
がある。この冷凍麺は、表面が平滑になって見た目には
綺麗になる。しかしながら、ツルツルの表面はつゆの付
着量が少なくなる。この冷凍麺を美味に食べるために、
濃いつゆを使用している。本発明の冷凍麺の製造方法
は、網袋でもって表面に凹凸を設けてつゆの付着量を多
くできるので、アセチル化タピオカデンプンを混合する
などの方法で、麺の表面をツルツルに処理した冷凍麺
を、うす味のつゆで美味に食べられる特長がある。

【００１９】さらに、冷凍麺に使用するつゆは、付着量
を多くするために、キサンタンガム等の増粘剤を添加す
ることがある。増粘剤はつゆの粘度を高くして付着量を
増加させるものである。ただ、増粘剤を添加したつゆ
は、付着量は多くなるが、食べるときに麺が加熱された
つゆでのびやすい欠点がある。増粘剤によって、対流し
ない粘度の高いつゆに浸漬されるからである。したがっ
て、つゆに増粘剤を添加する方法は、つゆの付着量を多
くできるが、めんを最後まで腰のある状態で美味に食べ
ることが難しくなる。これに対して、本発明の方法は麺
自体につゆの付着量を多くするように加工しているの
で、増粘剤を使用しないさらさらのうす味つゆで美味に
食べることができる特長がある。ただ、本発明の製造方
法で製作する麺も、つゆに増粘剤を添加することによっ
て、さらにつゆをうす味にできるのは言うまでもない。

【００２０】表１は、本発明の方法で製造された麺線
が、つゆの付着量を多くできることを示す実測値であ
る。この表は、徳島県立工業技術センターにおいて下記
の条件で測定したものである。 包装形態を「網目袋１〜１０」とする麺線は、ゆで
麺を網袋に入れて冷凍する本発明の方法で製造された麺
線である。 包装形態を「無包装１〜１０」とする麺線は、麺線
を網袋にいれないで冷凍した麺線である。 試験した麺線は、横断面形状を３．３ｍｍ角とし、
網袋にゆで麺約２００ｇを充填したものである。網袋
は、目の開きを４ｍｍとし、繊維を碁盤格子状に編組し
た厚さを０．３ｍｍとするものである。 浸漬前の麺重量は、本発明の製造方法で製造した麺
線を網袋から取り出し、また、網袋に包装しないで凍結
した従来法の麺線を沸騰水に浸漬して解凍し、１分間は
水切りをした麺線の重量である。この状態は、つゆを付
着させる前の麺線重量である。 浸漬後の麺線は、で水切りした麺線を８０℃に加
熱したつに３分浸漬し、その後つゆ切りを１分した麺線
の重量である。すなわち、つゆの付着した麺線重量であ
る。

【００２１】

【表１】 本発明の編目袋のつゆ吸収試験 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ゆで麺重量（ｇ） 麺のつゆ 包装形態 ────────────── 吸 収 率 浸漬前 浸漬後 （％） ──────────────────────────────────── 編目袋１ ２２０．０ ２３２．４ ５．６４ 〃 ２ ２１０．６ ２２３．０ ５．８９ 〃 ３ １９８．０ ２０８．１ ５．１０ 〃 ４ ２０８．５ ２１９．８ ５．４２ 〃 ５ ２２０．３ ２３２．６ ５．５８ 〃 ６ ２１３．９ ２２４．９ ５．１４ 〃 ７ ２０４．２ ２１４．６ ５．０９ 〃 ８ ２０８．９ ２２１．０ ５．７９ 〃 ９ ２１２．５ ２２４．３ ５．５５ 〃 １０ ２０４．１ ２１５．８ ５．７３ ───────────────────────────────── 平均値 ５．４９ 従来の無包装うどんのつゆ吸収試験 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ゆで麺重量（ｇ） 麺のつゆ 包装形態 ────────────── 吸 収 率 浸漬前 浸漬後 （％） ──────────────────────────────────── 無包装１ ２１０．０ ２２０．２ ４．８６ 〃 ２ ２０５．３ ２１４．５ ４．４８ 〃 ３ ２０７．６ ２１６．９ ４．４８ 〃 ４ ２１０．８ ２１９．８ ４．２７ 〃 ５ ２１５．１ ２２５．０ ４．６０ 〃 ６ ２０８．４ ２１８．９ ５．０４ 〃 ７ １９９．７ ２０８．６ ４．４６ 〃 ８ ２１１．４ ２２１．９ ４．９７ 〃 ９ ２０５．６ ２１４．５ ４．３３ 〃 １０ ２０８．９ ２１８．５ ４．６０ ──────────────────────────────────── 平均値 ４．６１

【００２２】この表に示すように、本発明の方法で製造
した麺線は、つゆの付着量が平均値で５．４９重量％、
網袋を使用しない従来法で製造した麺線はつゆの付着量
が平均値で４．６１重量％となった。すなわち、本発明
の方法で製造された麺線は、つゆの付着量が、従来法で
製造された麺線に比較して１９重量％も多くなった。

【００２３】さらに、ゆで麺を網袋に入れて凍結する本
発明の方法で製造した麺線と、網袋に入れないで凍結し
た従来法の麺線の官能試験を１０人のテスターで行った
ところ、表２で示すように、全てのテスターが本発明の
方法で製造した網目袋のものが味が濃いと評価した。た
だし、この官能試験は、表１と同じ方法でつゆの付着し
た麺線を作り、これをテスターが食べて味が濃度いかど
うかを判定した。

【００２４】

【表２】 網目袋と無包装うどんの官能試験結果 （パネル１０名） ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 包装形態 味が濃いと評価した人数 ────────────────────────── 網目袋 １０ 無包装 ０ ──────────────────────────

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 冷凍麺を網袋に入れて凍結状態に保存す
   る冷凍麺の製造方法において、 ゆでた麺線を冷凍する前に網袋に収納し、網袋に収納し
   た麺線を冷凍し、凍結状態で網袋に収納し、さらに網袋
   に入れた冷凍麺を外袋に入れて保存することを特徴とす
   る冷凍麺の製造方法。