JPH0889202A - 焼き茄子の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 茄子を高温熱風加熱して可食状態とした後冷
凍し、次いで表層解凍して剥皮する焼き茄子の製造方
法。 【効果】 火傷のおそれなく、しかも短時間で茄子の表
面のみの皮をむくことができると共に、外観が良好で水
っぽくなく、風味のよい焼き茄子を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は焼き茄子の製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来、焼き茄子は一般に、洗った茄子を
丸ごと焼き網の上にのせ、ころがしながら焼いた後、水
にとり、手早く皮をむくことによって得られている。

【０００３】然しながら、斯かる従来方法によるとき
は、ｉ）薄く皮をむくことは困難で、往々にして種まで
見えてしまう程厚く皮がむけてしまい、中身に焦げ色を
残すことは困難である、ii）水っぽくなるのを避けるた
めには熱いうちに皮むき作業をしなければならないの
で、火傷の危険がある、iii）火傷を避けるべく冷水に
長時間漬けていると、水っぽくなり、うまみが溶け出し
て風味が落ちる、iv）短時間で皮をむくことは困難で、
１本当たりの皮むき作業に少なくとも３０秒間を要す
る、等の問題があった。

【０００４】そのため、焼き茄子は一般家庭に於ては意
外と手間のかかるむずかしい料理となっており、またフ
ァミリーレストランや居酒屋等ではその手間の故に敬遠
され、メニューに載るのは簡単に作れる揚げ茄子ばかり
なのが実状であった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】斯かる実状に於て、本
発明者は上記の如き従来の問題を解消し、茄子の表面の
皮のみを極めて安全かつ短時間に剥皮することができ、
しかも風味、食感が良好で外観も良好な焼き茄子を提供
することを目的として種々研究を重ねた結果、高温熱風
加熱調理後の茄子を一旦冷凍すれば、極めて良い結果が
得られることを見出し、本発明を完成した。

【０００６】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明の茄子
を高温熱風加熱して可食状態とした後冷凍し、次いで表
層解凍して剥皮することを特徴とする焼き茄子の製造方
法である。

【０００７】本発明に於ては、茄子を高温熱風加熱する
ことが必須である。因に、茄子をボイル処理、蒸し処理
あるいはオーブン加熱した場合には後記試験例の結果か
ら明らかな如く、本発明の課題を解決し得ない。

【０００８】而して、本発明の高温熱風加熱の条件とし
ては、温度１５０〜３００℃、風速５〜４０ｍ／秒、時
間３〜２０分間であることが好ましい。その具体的加熱
手段としては例えば実公昭６０−３９０７４号公報に記
載の高温気流式流動焙焼機、例えば荒川製作所製のジェ
ットゾーンを用いるのが便利である。またその加熱の際
には予め茄子に切り込みを入れておくのが、加熱時の破
裂防止上良い結果を与える。

【０００９】本発明に於て、高温熱風加熱して可食状態
とした茄子を冷凍するに際しては、予め適宜時間（通常
３０〜６０分間）室温に放置して放冷する（荒熱を取
る）のが望ましい。

【００１０】本発明に於て、表層解凍の具体的方法とし
てはその如何を問わないが、例えば好ましい方法として
流水中へのさらしによる解凍、水中への浸漬による解
凍、室温放置による解凍、温風による解凍等が挙げら
れ、就中流水中へのさらし解凍が短時間かつ茄子の皮を
薄くむく上で特に良い結果を与える。

【００１１】本発明に於て、剥皮の具体的方法としては
表層解凍の生じた頃合に単に手で茄子を握るように加圧
するだけで良い。

【００１２】本発明に於て、剥皮された茄子は、再び冷
凍して保存し要時解凍してもよいし、冷蔵保存してもよ
いし、そのまま解凍して喫食してもよい。解凍の具体的
方法としてはその如何を問わないが、例えば好ましい方
法として電子レンジ解凍、室温放置解凍、冷蔵庫内放置
解凍等が挙げられ、就中電子レンジ解凍が簡便性の点で
特に有利である。

【００１３】

【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

【００１４】実施例１ 短茄子１０個（平均重量約７０ｇ）のへたを切り落と
し、２７５℃の熱風（風速３０ｍ／秒）で６分間加熱し
た。その後３０分間室温放置して放冷し、−２５℃の冷
凍庫に入れ凍結した。完全に凍結後、流水中に３秒間さ
らすと表層のみが解凍され、手で握るだけで簡単に（約
５秒間）表面の皮だけむけた。剥皮した焼き茄子は、美
しい焦げ色が残り、電子レンジ（業務用１４００ｗ）で
３０秒間解凍後、喫食すると水っぽくなく、大変風味が
良かった。

【００１５】実施例２ 中茄子１０個（平均重量約１００ｇ）のへたの部分に切
れ目を入れ、２５０℃の熱風（風速１０ｍ／秒）で１０
分間加熱した。その後１時間室温放置して放冷し、−１
８℃の冷凍庫に入れ凍結した。一週間冷凍保存後、完全
に凍結している茄子をボールに溜めた水に浸漬すると
（約５秒間）、手で握るだけで簡単に（約５秒間）表面
の皮だけむくことが出来た。剥皮した焼き茄子は、美し
い焦げ色が残り、家庭用電子レンジ（５００ｗ）で１分
３０秒間解凍後、喫食すると水っぽくなく、大変風味が
良かった。

【００１６】比較例１ 実施例１と同様の茄子を用い、アルミホイルでくるんで
オーブン（２２０℃）で１５分間加熱した。その後３０
分間室温放置して放冷後すぐに−３０℃の冷凍庫に入
れ、完全に凍結させた。以下実施例１と同様に表層解凍
〜剥皮を行なった。

【００１７】比較例２ 実施例１と同様の茄子を用い、直火で１５分間焼いた。
その後３０分間室温放置して放冷し、−３０℃の冷凍庫
に入れ、完全に凍結させた。以下実施例１と同様に表層
解凍〜剥皮を行なった。

【００１８】比較例３ 実施例１と同様の茄子を用い、２７５℃の熱風（風速３
０ｍ／秒）で６分間加熱した。その後３０分間室温放置
して放冷し、冷凍せずに流水中で皮をむいた。また喫食
に際しては、実施例１と同様の電子レンジ（１４００
Ｗ）で１０秒間加熱した。

【００１９】比較例４ 実施例１と同様の茄子を用い、直火で１５分間焼いた。
その後冷水中に浸漬した後、取り出して皮をむいた。ま
た、喫食に際しては、比較例３と同様な加熱を行なっ
た。

【００２０】比較例５ 実施例１と同様の茄子を蒸し器に入れ、温度９５℃で１
５分間蒸した。その後３０分間室温放置して放冷し、−
３０℃の冷凍庫に入れ、完全に凍結させた。以下実施例
１と同様に表層解凍〜剥皮を行なった。また、喫食に際
しては、解凍を実施例１と同様に電子レンジで行なっ
た。

【００２１】比較例６ 実施例１と同様の茄子を１００℃熱湯で１５分間茹で
た。その後３０分間室温放置して放冷し、−３０℃の冷
凍庫に入れ、完全に凍結させた。以下実施例１と同様に
表層解凍〜剥皮を行なった。また、喫食に際しては、解
凍を実施例１と同様に電子レンジで行なった。

【００２２】試験例 実施例１〜２及び比較例１〜６に於ける茄子の皮のむけ
具合及び解凍若しくは加熱後の食味・食感について下記
表２に示す評価基準に従って、１０人のパネラーによる
評価試験を行なった。その結果の平均値は表１の通りで
あった。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【表２】

【００２５】

【発明の効果】本発明の方法によれば、火傷のおそれな
く、しかも短時間で表面の皮のみをむくことができるた
め、中身にも、美しい焦げ色を残すことが可能である。
更に、本発明の方法により得られた焼き茄子は、解凍後
に於ても水っぽくなく、風味良く、大変おいしく食する
ことができるものである。更にまた、本発明の方法によ
り得られる冷凍茄子は保存性が良く、必要なときに必要
なだけ手軽に焼き茄子を提供することができるので、フ
ァミリーレストランや居酒屋はもとより、一般家庭に於
ても好適な焼き茄子冷凍食品である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 茄子を高温熱風加熱して可食状態とした
   後冷凍し、次いで表層解凍して剥皮することを特徴とす
   る焼き茄子の製造方法。
2. 【請求項２】 高温熱風加熱の条件が、温度１５０〜３
   ００℃、風速５〜４０ｍ／秒、時間３〜２０分間である
   請求項１記載の焼き茄子の製造方法。