JPH089916A - ビタミンｋ高含有納豆の製造方法 - Google Patents
ビタミンｋ高含有納豆の製造方法Info
- Publication number
- JPH089916A JPH089916A JP6153444A JP15344494A JPH089916A JP H089916 A JPH089916 A JP H089916A JP 6153444 A JP6153444 A JP 6153444A JP 15344494 A JP15344494 A JP 15344494A JP H089916 A JPH089916 A JP H089916A
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- JP
- Japan
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- vitamin
- natto
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 ビタミンＫを多量に含有する納豆を製造する
方法を提供する。 【構成】 納豆菌を植菌した蒸煮大豆を発酵させる納豆
の製造方法において、上記発酵を、４２℃〜５０℃に２
４〜４８時間保持して行なう。
方法を提供する。 【構成】 納豆菌を植菌した蒸煮大豆を発酵させる納豆
の製造方法において、上記発酵を、４２℃〜５０℃に２
４〜４８時間保持して行なう。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、最近骨粗鬆症予防効果
が期待できることで注目されているビタミンＫを多量に
含有する納豆の製造方法に関する。
が期待できることで注目されているビタミンＫを多量に
含有する納豆の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】ビタミンＫは、従来、血液が凝固する際
必要な因子として知られているが、その必要量はごく微
量であり、一般に成人では腸内細菌から供給されるので
欠乏症が出ることがなく、あまり注目されることはなか
った。
必要な因子として知られているが、その必要量はごく微
量であり、一般に成人では腸内細菌から供給されるので
欠乏症が出ることがなく、あまり注目されることはなか
った。
【０００３】しかし、最近の研究で、ビタミンＫは骨形
成促進作用と骨吸収抑制作用があり、ビタミンＫの投与
で骨密度が増加することが明らかにされた。
成促進作用と骨吸収抑制作用があり、ビタミンＫの投与
で骨密度が増加することが明らかにされた。
【０００４】そして、合成ビタミンＫの骨粗鬆症治療薬
としての臨床試験も行われており、ｌ日４５ｍｇ以上の
投与で治療効果が証明されている。しかし骨粗鬆症は発
病してからの治療より予防が重要であり、このためには
食品から日常的にビタミンＫを摂取することが望まれ
る。
としての臨床試験も行われており、ｌ日４５ｍｇ以上の
投与で治療効果が証明されている。しかし骨粗鬆症は発
病してからの治療より予防が重要であり、このためには
食品から日常的にビタミンＫを摂取することが望まれ
る。
【０００５】日常的なビタミンの摂取は通常、食品を通
じて行なわれるのが望ましく、上記ビタミンＫは、緑黄
野菜や海草類にビタミンＫ1 、納豆などの発酵食品にビ
タミンＫ2 の含有が知られているので、これらの食品を
食すことでビタミンＫの摂取を図ることが一応できる。
このような食品のうちでビタミンＫの含量が最も高いの
は納豆であり、これは一般に、納豆菌を付着させた蒸煮
大豆を３６℃〜４０℃の温度で発酵を開始させ、発酵を
始めて１０〜１２時間後に発酵熱により品温４５℃〜５
０℃に上昇するという発酵過程を経たトータル１６〜２
０時間の発酵によって製造される。
じて行なわれるのが望ましく、上記ビタミンＫは、緑黄
野菜や海草類にビタミンＫ1 、納豆などの発酵食品にビ
タミンＫ2 の含有が知られているので、これらの食品を
食すことでビタミンＫの摂取を図ることが一応できる。
このような食品のうちでビタミンＫの含量が最も高いの
は納豆であり、これは一般に、納豆菌を付着させた蒸煮
大豆を３６℃〜４０℃の温度で発酵を開始させ、発酵を
始めて１０〜１２時間後に発酵熱により品温４５℃〜５
０℃に上昇するという発酵過程を経たトータル１６〜２
０時間の発酵によって製造される。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
の食品に含有されるビタミンＫは、含量の最も高い上記
納豆でさえも１００ｇ中わずか１ｍｇ前後にしかすぎ
ず、健常者が１日にどのくらいのビタミンＫを摂取する
ことで骨量が増し骨粗鬆症の予防に役立つかは明らかで
はないにしても、これらビタミンＫ含有食品として知ら
れている従来の食品から骨粗鬆症予防に有効な量のビタ
ミンＫを取ることは実際には難かしいと考えられる。
の食品に含有されるビタミンＫは、含量の最も高い上記
納豆でさえも１００ｇ中わずか１ｍｇ前後にしかすぎ
ず、健常者が１日にどのくらいのビタミンＫを摂取する
ことで骨量が増し骨粗鬆症の予防に役立つかは明らかで
はないにしても、これらビタミンＫ含有食品として知ら
れている従来の食品から骨粗鬆症予防に有効な量のビタ
ミンＫを取ることは実際には難かしいと考えられる。
【０００７】すなわち、骨粗鬆症予防に有効なビタミン
Ｋの有効摂取量が必ずしも明らかでなく、上記の骨粗鬆
症患者に対する臨床知見で治療効果が認められている投
与量（１日４５ｍｇ以上）からすれば予防のための有効
量はｌ日に４５ｍｇよりも相当程度少ない量（例えば５
〜１０ｍｇ程度）で足りると考えることがきるが、上述
した従来知られているビタミンＫの含有食品の含量は、
最も多い納豆でも１００ｇ中約ｌｍｇ程度であるため、
食品自体を相当に多く摂取しないと５〜１０ｍｇ程度の
ビタミンＫでもその摂取は難かしいからである。
Ｋの有効摂取量が必ずしも明らかでなく、上記の骨粗鬆
症患者に対する臨床知見で治療効果が認められている投
与量（１日４５ｍｇ以上）からすれば予防のための有効
量はｌ日に４５ｍｇよりも相当程度少ない量（例えば５
〜１０ｍｇ程度）で足りると考えることがきるが、上述
した従来知られているビタミンＫの含有食品の含量は、
最も多い納豆でも１００ｇ中約ｌｍｇ程度であるため、
食品自体を相当に多く摂取しないと５〜１０ｍｇ程度の
ビタミンＫでもその摂取は難かしいからである。
【０００８】本発明者は、以上のような観点から、骨粗
鬆症予防として有効と考えられるビタミンＫの日常的な
多量摂取を可能とするために、ビタミンＫを高含有する
食品特に納豆を開発することを目的として種々研究を重
ねた。
鬆症予防として有効と考えられるビタミンＫの日常的な
多量摂取を可能とするために、ビタミンＫを高含有する
食品特に納豆を開発することを目的として種々研究を重
ねた。
【０００９】そしてその研究過程において本発明者は、
上記納豆は、従来とは異なる発酵条件を設定することに
よりビタミンＫを高含有させることが可能であることを
見出し、本発明の新規な納豆の製造方法を完成するに至
ったものである。
上記納豆は、従来とは異なる発酵条件を設定することに
よりビタミンＫを高含有させることが可能であることを
見出し、本発明の新規な納豆の製造方法を完成するに至
ったものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明の特徴は、納豆菌
を植菌した蒸煮大豆を発酵させる納豆の製造方法におい
て、上記発酵を、室温４２℃〜５０℃に２４〜４８時間
保持して行なうようにしたところにある。以下特に断わ
らない限り、温度は室温を指す。
を植菌した蒸煮大豆を発酵させる納豆の製造方法におい
て、上記発酵を、室温４２℃〜５０℃に２４〜４８時間
保持して行なうようにしたところにある。以下特に断わ
らない限り、温度は室温を指す。
【００１１】上記発酵の特徴は、その発酵温度をスター
ト時から４２℃〜５０℃の高温にし、室温をこの温度に
維持して発酵時間も２４時間〜４８時間と長くするとこ
ろにあり、これによって、１００ｇ中に３〜５ｍｇのビ
タミンＫを含有する納豆を得ることができる。発酵温度
は、４２℃以下ではビタミンＫの生成量が少なく、反対
に５０℃を越えると納豆菌は生育できないため、上記４
２℃〜５０℃、好ましくは４５℃〜４８℃の温度範囲と
することがよい。発酵時間は、長くすることでビタミン
Ｋの含量が増える関係にあって２４時間以下では不十分
であり、反対に４８時間以上長くすると、同時にアンモ
ニアの含量も増えて納豆としての品質が落ちるので、発
酵時間としては、２４時間〜４８時間、好ましくは２４
時間〜３０時間が適当である。
ト時から４２℃〜５０℃の高温にし、室温をこの温度に
維持して発酵時間も２４時間〜４８時間と長くするとこ
ろにあり、これによって、１００ｇ中に３〜５ｍｇのビ
タミンＫを含有する納豆を得ることができる。発酵温度
は、４２℃以下ではビタミンＫの生成量が少なく、反対
に５０℃を越えると納豆菌は生育できないため、上記４
２℃〜５０℃、好ましくは４５℃〜４８℃の温度範囲と
することがよい。発酵時間は、長くすることでビタミン
Ｋの含量が増える関係にあって２４時間以下では不十分
であり、反対に４８時間以上長くすると、同時にアンモ
ニアの含量も増えて納豆としての品質が落ちるので、発
酵時間としては、２４時間〜４８時間、好ましくは２４
時間〜３０時間が適当である。
【００１２】
【実施例】以下、実施例及び比較例を用いて本発明を具
体的に説明する。
体的に説明する。
【００１３】実施例１ 常法通り水に浸漬した大豆１２０ｋｇを、ｌ３０℃で約
３０分加圧釜で蒸煮した。蒸煮した大豆にｌグラム当た
り５００〜１０００個の納豆菌胞子を噴霧し、５０ｇず
つ発泡スチロール製のトレイに入れ、表面を薄い被膜で
おおった後、蓋をして、４２℃で２４時間〜７２時間発
酵し納豆を製造した。以上により製造された納豆のビタ
ミンＫの含量を高速液体クロマトグラフィーで測定し、
また納豆の品質を臭いによって評価して、結果を表ｌに
示した。
３０分加圧釜で蒸煮した。蒸煮した大豆にｌグラム当た
り５００〜１０００個の納豆菌胞子を噴霧し、５０ｇず
つ発泡スチロール製のトレイに入れ、表面を薄い被膜で
おおった後、蓋をして、４２℃で２４時間〜７２時間発
酵し納豆を製造した。以上により製造された納豆のビタ
ミンＫの含量を高速液体クロマトグラフィーで測定し、
また納豆の品質を臭いによって評価して、結果を表ｌに
示した。
【００１４】
【表１】
【００１５】実施例２ 実施例１と同じ方法でトレイに納豆菌を植菌した蒸煮大
豆を盛り込み、４８℃で２４時間〜４８時間発酵させ、
納豆を製造した。得られた納豆のビタミンＫの含有量を
高速液体クロマトグラフィーで測定し、また納豆の品質
を臭いによって評価して、結果を表２に示した。
豆を盛り込み、４８℃で２４時間〜４８時間発酵させ、
納豆を製造した。得られた納豆のビタミンＫの含有量を
高速液体クロマトグラフィーで測定し、また納豆の品質
を臭いによって評価して、結果を表２に示した。
【００１６】
【表２】
【００１７】比較例１ 実施例１と同じ方法により、４０℃で１６時間〜２４時
間発酵させて納豆を製造した。ビタミンＫの含有量を実
施例同様に測定し、また納豆の品質を臭いによって評価
して、結果を表３に示した。
間発酵させて納豆を製造した。ビタミンＫの含有量を実
施例同様に測定し、また納豆の品質を臭いによって評価
して、結果を表３に示した。
【００１８】
【表３】
【００１９】
【発明の効果】本発明によれば、上記実施例で示したよ
うに、従来法により製造した場合に比べて３〜５倍のビ
タミンＫを高含有するビタミンＫ高含有の納豆を製造す
ることができるという効果があり、骨粗鬆症予防に効果
が期待できる納豆を提供することができる。
うに、従来法により製造した場合に比べて３〜５倍のビ
タミンＫを高含有するビタミンＫ高含有の納豆を製造す
ることができるという効果があり、骨粗鬆症予防に効果
が期待できる納豆を提供することができる。
Claims (1)
- 【請求項１】 納豆菌を植菌した蒸煮大豆を発酵させる
納豆の製造方法において、上記発酵を、４２℃〜５０℃
に２４〜４８時間保持して行なうことを特徴とするビタ
ミンＫ高含有納豆の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6153444A JPH089916A (ja) | 1994-07-05 | 1994-07-05 | ビタミンｋ高含有納豆の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6153444A JPH089916A (ja) | 1994-07-05 | 1994-07-05 | ビタミンｋ高含有納豆の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH089916A true JPH089916A (ja) | 1996-01-16 |
Family
ID=15562686
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6153444A Pending JPH089916A (ja) | 1994-07-05 | 1994-07-05 | ビタミンｋ高含有納豆の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH089916A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1036256A (ja) * | 1996-07-23 | 1998-02-10 | Masayoshi Yamaguchi | 抗骨粗鬆症組成物 |
| WO2001036591A1 (en) * | 1999-11-16 | 2001-05-25 | Honda Trading Corporation | Yunnan sl-001 strain |
| US6677141B2 (en) | 1998-05-17 | 2004-01-13 | Honda Trading Corporation | Edible compositions of Bacillus subtilis natto cells containing water-soluble vitamin K |
-
1994
- 1994-07-05 JP JP6153444A patent/JPH089916A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH1036256A (ja) * | 1996-07-23 | 1998-02-10 | Masayoshi Yamaguchi | 抗骨粗鬆症組成物 |
| US6677141B2 (en) | 1998-05-17 | 2004-01-13 | Honda Trading Corporation | Edible compositions of Bacillus subtilis natto cells containing water-soluble vitamin K |
| US6677143B2 (en) | 1998-05-17 | 2004-01-13 | Honda Trading Company | Method for culturing Bacillus subtilis natto to produce water-soluble vitamin K and food product, beverage, or feed containing the cultured microorganism or the vitamin K derivative |
| WO2001036591A1 (en) * | 1999-11-16 | 2001-05-25 | Honda Trading Corporation | Yunnan sl-001 strain |
| US6420145B1 (en) | 1999-11-16 | 2002-07-16 | Honda Trading Corporation | Yunnan SL-001 strain |
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