JPH09103264A - 無脂肪および低脂肪マヨネーズ組成物 - Google Patents

無脂肪および低脂肪マヨネーズ組成物

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JPH09103264A
JPH09103264A JP8210734A JP21073496A JPH09103264A JP H09103264 A JPH09103264 A JP H09103264A JP 8210734 A JP8210734 A JP 8210734A JP 21073496 A JP21073496 A JP 21073496A JP H09103264 A JPH09103264 A JP H09103264A
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JP8210734A
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Pedersen Hans Christia Ambjerg
ハンス・クリスチャン・アムブイェルク−ペデルセン
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Hercules LLC
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof

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Abstract

(57)【要約】 【課題】 本物のマヨネーズに似た官能的特性を有する
無脂肪または低脂肪マヨネーズ組成物を提供する。 【解決手段】 本物のマヨネーズに似た官能的特性を有
するマヨネーズを製造するために、陽イオンで架橋され
た、エステル化度の上限が５５％、下限が５％、および
アミド化度の上限が５０％、下限が０％である、少なく
とも１種の低メトキシルペクチンを含む半ゲル化系を含
有する連続水性相を、脂肪の一部または全部の代わりに
用いる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、無脂肪および低脂
肪マヨネーズ組成物およびそれらの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】今日の社会は健康および体重をより意識
するようになり、かなりの人がより快く感じ、よりよく
見えることをしだいに望むようになってきている。より
健康になる主な方法の１つは、体重をコントロールする
ことである。１日の摂取カロリー量を減じることによっ
て体重を減少させることができ、これによってより健康
的で活発な体となることが促される。人が摂取するカロ
リーの大部分は、摂取される脂肪量と関連する。従っ
て、１日の摂取脂肪量を減じることによって、摂取カロ
リー量が必然的に減少し、そして健康体操プログラムと
組み合わせると、体重が減り、より健康的になる。本人
にとってより快いばかりでなく、心臓血管機能を向上さ
せることによって健康が改善される。従って、無脂肪お
よび低脂肪食品をねらった大きな新市場が出現した。
【０００３】無脂肪および低脂肪食品は、過剰の体重を
コントロールする食事養生法として広く支持されてきた
低カロリー食品と同意語である。そのような食品の１つ
が低カロリーマヨネーズである。
【０００４】一般に、マヨネーズは、植物油、ビネガー
またはレモンもしくはライムからのような柑橘汁の酸性
化成分、および液体卵黄、冷凍卵黄、乾燥卵黄、液体全
卵、冷凍全卵、乾燥全卵のような卵黄含有成分、あるい
は液体卵白または冷凍卵白を含む上記成分のいずれかか
ら製造される乳化水連続半ゲル化食品である。卵黄によ
る色に似た色をマヨネーズに付与しないものでありさえ
すれば、多くの他の任意成分をマヨネーズに加えうる。
米国では、マヨネーズのこの定義は食品および医薬品管
理、ＨＨＡ、２１ＣＦＲ第１章の１６９．１４０項（４
−９４Ｅｄ）によって示されている。
【０００５】マヨネーズおよびマヨネーズ状ドレッシン
グは多量の脂肪を一般に含有する。例えば、本物のマヨ
ネーズは約８０％の脂肪を含有し、近年市販されたいわ
ゆる”ライト”マヨネーズ製品はやはり約３６％の脂肪
を含有する。ごく最近、油を含まないマヨネーズ状ドレ
ッシング、または当業界ではスプーナブル（スプーンで
すくいとることができる）ドレッシングと呼ばれるもの
に関心が高まってきた。無脂肪という要求を満たすため
には、製品は脂肪含有率が３．３３重量％未満である
か、またはテーブルスプーン（１５ｇ）当たり０．５ｇ
未満でなければならない。
【０００６】それにもかかわらず、許容される無脂肪ま
たは低脂肪マヨネーズ状ドレッシングの製造には、本物
のサラダドレッシングの高脂肪含有率に伴うクリーミー
な口当たりにする必要があること、および脂肪分が３．
３３％以下のこれらの製品では不透明性が通常乏しいこ
とを含めた、重要な問題が伴う。
【０００７】米国特許第５，１３７，７４２号には、特
定の粒子サイズを有する未調理および未ゲル化米デンプ
ンを用いることによって無脂肪および低脂肪マヨネーズ
を製造する解決法が記載されている。ヨーロッパ特許公
開公報第４４１，４９５号には、寒天、ゼラチン、ペク
チンおよび／またはカラジーナンのようなゲル形成剤を
含有する水性相をベースにしたエマルジョンを、サラダ
ドレッシングまたはマヨネーズに通常存在するトリグリ
セリドの一部の代わりに使用しうる方法が記載されてい
る。油相は乳化剤を含んでいなければならない。
【０００８】低脂肪マヨネーズを製造する別の解決法
は、ヨーロッパ特許公開公報第５５８，１１３号に記載
されており、ここには平均相当直径が１００ミクロン未
満のミクロゲルを含有する水性相を有する、水中油滴型
スプーナブルエマルジョンが記載されている。水性相は
ペクチンのようなゲル化剤に基づき、設定温度の間、ミ
クロゲルを得るために化学的な剪断を生成物へ加える。
【０００９】無脂肪または低脂肪マヨネーズを製造する
さらに別の解決法は、米国特許第５．３２４，５３１号
に記載されており、ここには特定寸法の非球状形の炭水
化物ゲル粒子を用いるノンオイルまたは低オイルマヨネ
ーズが記載されている。脂肪に代わるものは、ゲルを製
造し、ゲルを剪断、破壊して、十分に限定されたゲル粒
子にすることによって製造され、これがマヨネーズ、サ
ラダドレッシング、ヨーグルトおよびスプレッドのよう
な乳化製品に似たものにする。
【００１０】本物のマヨネーズに似た官能的特性を依然
として有する無脂肪または低脂肪マヨネーズを製造する
ための改良された脂肪類似物質に対する需要は食品工業
界になお存在する。本発明の解決法は、本物のマヨネー
ズに似た官能的特性を有するマヨネーズを製造するため
に、エステル化度が５５％以下の非アミド化またはアミ
ド化ガラクツロン酸メチルエステル（以後”ＬＭＣペク
チン”または”ＬＭＡペクチン”または一まとめにし
て”ＬＭペクチン”と呼ぶ）を、脂肪の一部または全部
の代わりに用いるものである。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、本物のマヨ
ネーズに似た官能的特性を有する無脂肪または低脂肪マ
ヨネーズを提供するものである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】本発明は、多価陽イオン
で架橋された、エステル化度の上限が５５％、下限が５
％、およびアミド化度の上限が５０％、下限が０％であ
る、少なくとも１種のペクチンを含む半ゲル化系を含有
する連続水性相、並びに、脂肪含有率の下限が０重量
％、上限が６０重量％の脂肪相を含んでなる、無脂肪お
よび低脂肪マヨネーズまたはマヨネーズ状組成物に関す
る。
【００１３】ＬＭペクチンをマヨネーズ組成物の脂肪の
全てまたは一部の代わりに用いると、高脂肪マヨネーズ
に似たソフトで均質なゲルを得ることが可能であること
を見いだした；この系では、卵黄、卵白のようなタンパ
ク質、またはカゼイン塩もしくは乳清タンパク質濃縮物
のようなミルクタンパク質、または他のヒドロコロイド
も、ＬＭペクチンで置き換えることができる。
【００１４】本発明では、無脂肪（すなわち、脂肪０〜
３．３３％）または低脂肪（すなわち、脂肪６０％以
下）マヨネーズの脂肪含有率を、ｐＨ４．８〜３．１
で、０〜６０％にすることができる。マヨネーズは定義
によると水中油滴型エマルジョンである；系の油レベル
が減少すると、粘度も低下する。この粘度の低下を妨げ
るには、安定剤を使用して水性相を調整しなければなら
ない。
【００１５】水性相の調整またはマヨネーズのテクスチ
ャーの調整のために、ＬＭペクチンは単独でまたは他の
安定剤と組み合わせて用いることができる。本発明を実
施する際に、所望のテクスチャーを得るために、いくら
かのＬＭペクチンを存在させる必要があるが、これは以
下に記載するように他のヒドロコロイド安定剤と組み合
わせて用いることができる。本発明で用いる安定剤はヒ
ドロコロイド（すなわち、天然および合成多糖類）であ
り、ゲル化剤（ゲルを形成し、粘性を与える）および増
粘剤（粘性のみを与える）が含まれる。つまり、ヒドロ
コロイドはゲル化および／または増粘効果を有するあら
ゆる安定剤を意味する。
【００１６】本発明で用いられるＬＭペクチンは系の中
でゲル化／半ゲル化されていなければならず、これはカ
ルシウムのような陽イオンを加えることによって通常達
成される。マヨネーズ系中にはいくつかの天然カルシウ
ム源があるので、カルシウムが好ましい；例えば、タン
パク質および水はカルシウムを通常含有する。しかしな
がら、必要ならば、カルシウムレベルを高めるために、
カルシウムをマヨネーズ系に塩として加えてもよい。ペ
クチンがゲル化／半ゲル化テクスチャーを形成すること
ができるように、十分な陽イオンまたはカルシウムがマ
ヨネーズ中に存在しなければならない。存在するカルシ
ウムが少なすぎると、ゲル形成は生じず、非常に柔らか
なテクスチャーとなる。他方、存在するカルシウムが多
すぎると、ゲル形成は非常に高い温度で生じ、そのため
ゲルの冷却および混合中にテクスチャーは壊れてしま
う。これは、最終テクスチャーがスプーナブルマヨネー
ズにとって柔らかすぎることを意味する。存在するカル
シウムが多すぎるならば、マヨネーズテクスチャーのこ
の破壊を防ぐために、金属イオン封鎖剤を加えていくら
かのカルシウムを結合するのが好ましい。最終系中のカ
ルシウムまたは他の陽イオンレベルは１０〜１０００ｐ
ｐｍにすべきである。
【００１７】少なくとも１種の陽イオンが系に存在して
いなければならなず、これはカルシウムでも陽イオンで
もよい。陽イオンの例はカルシウム、鉄、マグネシウ
ム、亜鉛、カリウム、ナトリウム、アルミニウムおよび
マンガン、並びにこれらの混合物である。カルシウム、
鉄、マグネシウムおよび亜鉛が好ましい２価および３価
の陽イオンであり、カルシウムが最も好ましい。
【００１８】本発明におけるＬＭペクチンは特殊な種類
のペクチンであり、エステル化度の上限は５５％、好ま
しくは４５％、最も好ましくは３５％である。ＬＭペク
チンのエステル化度の下限は、通常は５％、好ましくは
１０％、より好ましくは１５％、最も好ましくは２０％
である。このＬＭペクチンのアミド化度の上限は５０
％、好ましくは４０％、最も好ましくは２５％である；
アミド化度の下限は通常０、好ましくは１０％、より好
ましくは１５％である。
【００１９】ＬＭペクチン溶液は、確実に完全に水和さ
せるために、そしてまたペクチンの利用を最適なものと
するために、熱処理するのが好ましい。製造時にデンプ
ンスラリーを必要とするならば、ペクチンをデンプンと
混合してもよい。ペクチンを単独でまたはデンプンと共
に、コロイドミルのような乳化装置に通してもよく、あ
るいはペクチン溶液を剪断せずに迂回させてもよい。ペ
クチン溶液はいくつかの異なる方法で他の主成分と混合
しうる。一般に、脂肪に富むマヨネーズは乳化装置を用
いて製造している。乳化を行う主な理由は、水相中の油
滴の大きさを確実に均一にすることである。従って、無
脂肪製品は乳化装置なしで製造することができる。
【００２０】ペクチンの主な作用は、最終製品にソフト
ゲルを形成することである。この作用は所望のテクスチ
ャーを得るために高剪断を必要としない。ＬＭペクチン
の作用は、陽イオンと反応し、最終製品中にソフトゲル
を形成することである。Ｍペクチンは、必要ならば、Ｌ
Ｍペクチンゲル構造の特徴を調整するために、他の安定
剤と共に混合してもよい。
【００２１】ＬＭペクチンは他の安定剤、例えば寒天、
カラジーナン、アルギネート、ゲラン（ｇｅｌｌａｎ）
ゴム、キサンタンガム、デンプン（変性または天然）、
またはＨＭ−ペクチン（ＨＭは高メトキシルを意味す
る）のような他の種類のペクチン、ロウカストビーン
（ｌｏｃｕｓｔ ｂｅａｎ）ゴム、グアーゴム、キサン
タンガム、プロピレングリコールアルギネート、微結晶
質セルロース、カルボキシメチルセルロース（ＣＭ
Ｃ）、メチルセルロース誘導体および他のセルロース誘
導体、アラビアゴム、ガッチゴム、カラヤゴム、トラガ
カントゴム、フルセララン（ｆｕｒｃｅｌｌａｒａ
ｎ）、カードラン（ｃｕｒｄｌａｎ）、イヌリン、また
はこれらの混合物と共に混合しうる。ＬＭペクチンを安
定剤として用いることによって、マヨネーズ中に均質な
ゲル／半ゲルを形成するために必要なＬＭペクチンはほ
んの少量になる。ＬＭペクチンは配合物中のタンパク質
または他の安定剤の代わりにすることができるので、こ
れは系において融通がきく。従って、ＬＭペクチンをマ
ヨネーズに使用することによって、安定剤系は非常に効
果的であり、並びにテクスチャー、口当たりおよび味も
改善する。少量のＬＭペクチンはマヨネーズが所望の結
果をもたらすのに必要である；必要量の下限は約０．０
５重量％であり、上限は約２重量％である。
【００２２】本発明では、組成物に用いる水分量は約３
０〜９５重量％、最も好ましくは５５〜８０重量％であ
る。安定剤系の違いで、系の合計水分量が増加または減
少し、そしてしかも所望の官能的性質を得ることができ
るので、マヨネーズ組成物に存在する水分量はマヨネー
ズ製造業者によって変わる。ビネガーのような酸性化成
分も約０．００５〜１５重量％、好ましくは約２〜１０
重量％の量で存在させるべきである。
【００２３】ビネガーの全部または一部の代わりに、他
の食用酸、例えばクエン酸、アジピン酸、リン酸、酢
酸、乳酸、アスコルビン酸、フマル酸、酒石酸、リンゴ
酸、グルコン酸、コハク酸等を使用することができる；
果汁、例えばレモン、ライム、グレープフルーツ、タマ
ネギおよびニンニクを使用することもできる。しかしな
がら、最も好ましいのはビネガーである。
【００２４】本発明のマヨネーズ組成物は無脂肪である
のが好ましい。ＦＤＡの要件によると、無脂肪マヨネー
ズは３．３３％までの脂肪を含んでいてよく、これは無
脂肪と分類される。本発明の低脂肪マヨネーズ組成物は
６０％までの脂肪を含むことができ、これは低脂肪マヨ
ネーズと分類される。本発明の脂肪相の好ましい上限は
４０％、より好ましくは２０％、最も好ましくは３．３
３％である。脂肪相の下限は０％である。
【００２５】本発明では、卵黄含有成分、例えば液体卵
黄、液体全卵、冷凍全卵、乾燥全卵、または液体卵白も
しくは冷凍卵白を含む１種以上の上記成分を、約５重量
％以下、好ましくは約３重量％以下の量で加えることが
できる。この量は成分の乾燥重量を示す。
【００２６】本発明では、マヨネーズ組成物に特有の風
味特性を付与する適切な調味料を加えることができる。
これらの成分は任意なものであり、所望の味覚効果
（味）をつくりだすために製造業者によって加えられ
る。塩は必要に応じて約３％以下、好ましくは約２％以
下の量で含有させうる。さらにまた、栄養になる炭水化
物甘味料、スパイスまたは天然香味料も含有させうる。
マヨネーズ組成物中に用いうる金属イオン封鎖剤または
保存剤の例は、カルシウム二ナトリウムエチレンジアミ
ン−テトラアセテート（ＥＤＴＡ）および／または二ナ
トリウムＥＤＴＡである。
【００２７】必要なときに本発明で用いられる食用脂肪
または油は、コーン油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、
ナタネ油等である。
【００２８】本発明のマヨネーズ組成物の製造方法にお
いて、ＬＭペクチンは、必要ならば、他の安定剤と共に
水相へ加えるのが好ましい。ゴム系を確実にうまく溶解
するために水相を任意に熱処理する。水性ゴム相を油相
および酸と混合し、その後、乳化しても、あるいは水性
ゴム相を、予め乳化した油および酸の相と混合してもよ
い。
【００２９】本発明によると、本発明の無脂肪または低
脂肪マヨネーズ組成物中の成分としてのＬＭペクチン
は、脂肪に似た性質および所望のテクスチャーを共に有
するという特有の性質を組成物にもたらす。
【００３０】最終マヨネーズのテクスチャーは多くの様
々な方法によって評価することができる。次の方法を実
施例で用いた： 粘度：ブルックフィールド（ＲＶＤＶＩＩ）で測定、２
０℃；ヘリオパス、０．３ＲＰＭ、スピンドルＥ、プロ
グラムＳ９５； 降伏応力：Ｂｏｈｌｉｎ ＣＶＯによる測定。応力スイ
ープ試験、４０ｍｍ直径平行プレート、１ｍｍギャッ
プ、温度２０℃、スイープ時間１００秒、５０ステッ
プ、スイープアップ、出発応力０．０６Ｐａ、最終応力
３００Ｐａ；降伏応力は、応力の増加によって材料が変
形する地点である。換言すると、静降伏応力点以下の応
力は材料を変形しない。降伏応力点以上の応力レベルは
製品を変形する； Ｇ′：エラスティックモジュール／エレメント、Ｂｏｈ
ｌｉｎ ＣＶＯによる測定。応力スイープ試験、周波数
１Ｈｚ、５０ステップ、１ｍｍギャップ、４０ｍｍ直径
平行プレート、温度２０℃、出発応力０．１Ｐａ、最終
応力１０００Ｐａ、平衡；エラスティックモジュール／
エレメントは、一定の振動歪み入力での振動応力出力の
相内成分である。換言すると、Ｇ′は一定の材料におけ
るゲル化／弾性組織を表す。
【００３１】これらの性質は、次のような好ましいマヨ
ネーズ組成物にＬＭペクチンを用いることによって得ら
れる：０−５％のタンパク質（例えば、乳清タンパク質
濃縮物、粉末スキムミルク、粉末バターミルク、および
ゼラチン）；０−３０％の乳製品（例えば、ミルク、バ
ターミルク、人工（ｃｕｌｔｕｒｅｄ）、天然クリーム
または人工ミルク）；０．０５−２％のＬＭペクチン；
０−２０％の他の安定剤（例えば、キサンタン、グアー
ゴム、ロウカストビーンゴム、デンプン、変性デンプ
ン、ＣＭＣ、または他のセルロース誘導体、カラジーナ
ン、アルギネート、ゲランゴム、ＨＭペクチン、ＬＭペ
クチン）；０−２０％の砂糖；０−３０％の炭化水素
（例えば、マルトデキストリン、コーンシロップ、サッ
カロース、フルクトース、およびラクトース）；０−３
０％の調味料（例えば、塩、スパイス、およびグルタミ
ン酸一ナトリウム）；０．００５−１５％の食用酸（例
えば、ビネガー、アジピン酸、クエン酸、リン酸、乳
酸、酢酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、グル
コン酸、酒石酸、フマル酸、レモン汁、ライム汁、グレ
ープフルーツ汁、タマネギ汁、およびニンニク汁、並び
にこれらの混合物）；０−６０％の油または脂肪；０．
００１−１％のカルシウムまたはマグネシウム塩（例え
ば、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、リン酸一カルシ
ウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、硫酸カ
ルシウム、クエン酸カルシウム、酒石酸カルシウム、リ
ン酸二カルシウム、リン酸三カルシウム、炭酸カルシウ
ム）；０−２０％の香味料；並びに０−２０％の着色
剤。
【００３２】次の実施例は本発明をさらに詳しく説明す
るためのものである。しかしながら、本発明の範囲はこ
れらの実施例の詳細に限定されない。断りがなければ、
％は全て重量によるものである。次の実施例において、
ＬＭＡペクチンのＤＥは約３０％、ＤＡは約２０％であ
る。
【００３３】
【実施例１】
【表１】 ＊ ナショナル スターチ社販売
【００３４】手順１ 乾燥デンプンおよびＬＭＡ−ペクチンを容器内で共に混
合し、次に水に加え、そして８０〜９０℃に加熱した。
水溶液を１５〜２０℃に冷却した。次に、Ｂの成分を共
に混合し、水溶液へ加えた。ビネガーを加え、そしてコ
ロイドミルによって混合して、半ゲル化マヨネーズ生成
物を形成した。この製品のテクスチャーを次に評価し
た。
【００３５】
【実施例２】
【表２】 ＊ ナショナル スターチ社販売 ＊＊ ケルコ社販売
【００３６】手順２ ペクチン、キサンタン、デンプンおよび砂糖の乾燥成分
を容器内で共に混合した。この乾燥混合物を水（Ａ成
分）に加え、８０〜９０℃に加熱した。Ｂ成分を剪断を
加えながら共に混合し、そしてＡ成分に加えた。次に、
生成物をコロイドミルによって混合した。生成物を適当
なパッケージに入れ、製品のテクスチャーを上記試験手
順を用いて評価した。
【００３７】
【実施例３】
【表３】 ＊ ナショナル スターチ社販売 ＊＊ ケルコ社販売
【００３８】手順３ 全ての成分を容器内で共に混合し、８０〜９０℃に２〜
５分間加熱した。次に、生成物を約４０℃に冷却し、適
当なパッケージに詰めた。粘度、エラスティックモジュ
ールＧ′および降伏応力を最終マヨネーズ製品について
測定した。
【００３９】
【実施例４】
【表４】 ＊ ナショナル スターチ社販売 ＊＊ ケルコ社販売
【００４０】手順４ ペクチン、キサンタン、デンプンおよび砂糖の乾燥成分
（Ａ）を容器内で共に混合した。この乾燥混合物を水
（Ａ成分）に加え、８０〜９０℃に加熱した。Ｂ成分を
高剪断を加えながらミキサーで別々に混合した。Ｂ成分
の予備混合成分をＡ成分と混合した。生成物を適当なパ
ッケージに入れ、最終マヨネーズのテクスチャーを上記
の方法によって調べた。
【００４１】
【実施例５】
【表５】 ＊ ナショナル スターチ社販売 ＊＊ ケルコ社販売
【００４２】手順５ ペクチン、デンプンおよび砂糖の乾燥成分（Ａ）を容器
内で共に混合した。この乾燥混合物を水（Ａ成分）に加
え、８０〜９０℃に加熱した。必要ならば、Ａ成分を冷
却してもよい。Ｂ成分を共に混合し、Ｃ成分を加えた。
一緒にしたＢ成分およびＣ成分をコロイドミルによって
乳化し、そしてＡ成分に加えた。生成物を適当なパッケ
ージに入れ、最終マヨネーズのテクスチャーを上記の方
法によって調べた。
【００４３】
【実施例６】
【表６】 ＊ ナショナル スターチ社販売 ＊＊ ケルコ社販売
【００４４】手順６ ペクチン、デンプンおよび砂糖の乾燥成分を容器内で共
に混合した。この乾燥混合物を水（Ａ成分）に加え、８
０〜９０℃に加熱した。Ｂ成分を共に混合し、次にＣ成
分を加えた。一緒にしたＢ成分およびＣ成分をコロイド
ミルによって乳化し、そしてＡ成分ＮＩ加えた。生成物
を適当なパッケージに入れ、そして評価した。

Claims (40)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 陽イオンで架橋された、エステル化度の
    上限が５５％、下限が５％、およびアミド化度の上限が
    ５０％、下限が０％である、少なくとも１種の低メトキ
    シルペクチンを含む半ゲル化系を含有する連続水性相、
    並びに、脂肪含有率の下限が０重量％、上限が６０重量
    ％である脂肪相を含んでなる、無脂肪および低脂肪マヨ
    ネーズまたはマヨネーズ状組成物。
  2. 【請求項２】 エステル化度の上限が４５％である、請
    求項１の組成物。
  3. 【請求項３】 エステル化度の上限が３５％である、請
    求項１の組成物。
  4. 【請求項４】 エステル化度の下限が１０％である、請
    求項１の組成物。
  5. 【請求項５】 エステル化度の下限が１５％である、請
    求項１の組成物。
  6. 【請求項６】 エステル化度の下限が２０％である、請
    求項１の組成物。
  7. 【請求項７】 アミド化度の上限が４０％である、請求
    項１の組成物。
  8. 【請求項８】 アミド化度の上限が２５％である、請求
    項１の組成物。
  9. 【請求項９】 アミド化度の下限が１０％である、請求
    項１の組成物。
  10. 【請求項１０】 アミド化度の下限が１５％である、請
    求項１の組成物。
  11. 【請求項１１】 脂肪相の上限が４０％である、請求項
    １の組成物。
  12. 【請求項１２】 脂肪相の上限が２０％である、請求項
    １の組成物。
  13. 【請求項１３】 脂肪相の上限が３．３３％である、請
    求項１の組成物。
  14. 【請求項１４】 脂肪相の下限が０％である、請求項１
    の組成物。
  15. 【請求項１５】 少なくとも１種の他のヒドロコロイド
    が存在する、請求項１の組成物。
  16. 【請求項１６】 陽イオンが１、２または３価の陽イオ
    ンである、請求項１の組成物。
  17. 【請求項１７】 陽イオンがカルシウム、鉄、マグネシ
    ウム、亜鉛、カリウム、ナトリウム、アルミニウム、マ
    ンガン、およびこれらの混合物よりなる群から選択され
    る、請求項１６の組成物。
  18. 【請求項１８】 陽イオンがカルシウム、鉄、マグネシ
    ウムおよび亜鉛よりなる群から選択される、請求項１７
    の組成物。
  19. 【請求項１９】 陽イオンがカルシウムである、請求項
    １８の組成物。
  20. 【請求項２０】 食用酸が存在する、請求項１の組成
    物。
  21. 【請求項２１】 食用酸がビネガー、アジピン酸、クエ
    ン酸、リン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、リンゴ
    酸、コハク酸、グルコン酸、酒石酸、フマル酸、レモン
    汁、ライム汁、グレープフルーツ汁、タマネギ汁、ニン
    ニク汁、およびこれらの混合物よりなる群から選択され
    る、請求項２０の組成物。
  22. 【請求項２２】 組成物のｐＨが３．１〜４．８であ
    る、請求項２１の組成物。
  23. 【請求項２３】 含水率の上限が組成物の９５重量％で
    ある、請求項１の組成物。
  24. 【請求項２４】 卵黄および／または卵白が存在する、
    請求項１の組成物。
  25. 【請求項２５】 卵黄および／または卵白の含有率が組
    成物の約０．１〜約１５重量％である、請求項２４の組
    成物。
  26. 【請求項２６】 タンパク質が存在する、請求項１の組
    成物。
  27. 【請求項２７】 タンパク質が乳清タンパク質濃縮物、
    粉末スキムミルク、粉末バターミルクおよびゼラチンよ
    りなる群から選択される、請求項２６の組成物。
  28. 【請求項２８】 適切な調味料および香味料が存在し
    て、上記組成物に特有な風味特性を与えている、請求項
    １の組成物。
  29. 【請求項２９】 調味料が砂糖、塩、スパイスおよびグ
    ルタミン酸一ナトリウムの少なくとも１種から選択され
    る、請求項２８の組成物。
  30. 【請求項３０】 炭水化物が存在する、請求項１の組成
    物。
  31. 【請求項３１】 炭水化物がマルトデキストリン、コー
    ンシロップ、サッカロース、フルクトースまたはラクト
    ースから選択される、請求項２９の組成物。
  32. 【請求項３２】 少なくとも１種の他のヒドロコロイド
    が寒天、アルギネート、プロピレングリコール、高メト
    キシルペクチン、カラジーナン、ゲランゴム、デンプ
    ン、変性デンプン、キサンタンガム、ロウカストビーン
    ゴム、グアーゴム、微晶質セルロース、カルボキシメチ
    ルセルロース、メチルセルロース誘導体、カラヤゴム、
    ガッチゴム、トラガカントゴム、フルセララン、カード
    ラン、およびイヌリンよりなる群から選択される、請求
    項１５の組成物。
  33. 【請求項３３】 乳製品が存在する、請求項１の組成
    物。
  34. 【請求項３４】 乳製品がミルク、バターミルク、人工
    クリーム、天然クリームまたは人工ミルクから選択され
    る、請求項３２の組成物。
  35. 【請求項３５】 適切な着色剤が存在する、請求項１の
    組成物。
  36. 【請求項３６】 タンパク質、他の安定剤、調味料、炭
    水化物、乳製品、食用酸、着色剤、香味料、および油よ
    りなる群から選択される少なくとも１種の成分が存在す
    る、請求項１に記載の組成物。
  37. 【請求項３７】 エステル化度が約３０％、アミノ化度
    が約２０％であり、存在するＬＭＡペクチンの量の上限
    が２％である、請求項１の組成物。
  38. 【請求項３８】 存在するＬＭＡペクチンの量の上限が
    １％である、請求項３７の組成物。
  39. 【請求項３９】 存在するＬＭＡペクチンの量が０．４
    ％である、請求項３７の組成物。
  40. 【請求項４０】 存在するＬＭＡペクチンの量の下限が
    ０．０５％である、請求項３７の組成物。
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