JPH09121785A

JPH09121785A - フライ食品の製造方法

Info

Publication number: JPH09121785A
Application number: JP7305203A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Sakuma; 健佐久間; Masaki Sakuma; 正樹佐久間; Kenji Sakuma; 健司佐久間; Kiyoto Tsuruta; 清人鶴田
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-10-31
Filing date: 1995-10-31
Publication date: 1997-05-13

Abstract

(57)【要約】【課題】減圧下で加工液の含浸処理を行なうと共に、
減圧下で急速冷却処理を行なうことにより、クリスピー
な食感を持ち、油切れがよく、膨化したフライ食品を短
時間でしかも低コストで製造する。【解決手段】フライングボックス３に入れられた食品
材料は投入予備室９内において減圧下で加工液の含浸槽
５０内に漬けられた後、大気圧に開放されることによっ
て、食品の水分と加工液との置換が行なわれる。このよ
うにして加工液が含浸された食品材料は、フライヤ本体
１内で減圧下でフライ処理される。フライ処理された食
品は、排出予備室１０内において、減圧下で油切りされ
た後、パイプ４９より吹き込まれる冷媒ガスによって急
速に冷却される。この処理によって、フライ食品の表面
が急速に固まり、収縮することなく、クリスピーな食感
を持った膨化したフライ食品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、リンゴ、パイナッ
プル、ブドウ等の果実類、カボチャ、サツマイモ、ジャ
ガイモ等の野菜類あるいはタコ、イカ、アサリ等の魚介
類のフライ食品の製造方法、特に、食品材料をバスケッ
トに収容したまま減圧下においてフライ処理を行なうフ
ライ食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来この種のフライ食品は特開昭５９−
２１０８５３号公報に開示されているように、糖液等を
含浸させたチップ状の食品材料をバスケットに入れて減
圧条件に保ったフライヤの加熱オイル中に浸漬し、該バ
スケットを上下動させてチップ状材料が相互に結着する
のを防止しながらフライ処理して製造されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、特開昭５９−
２１０８５３号公報記載の従来方法によれば、糖液等の
加工液による含浸処理は、常圧下で行なっているので、
その処理には材料の種類によっても異なるが、通常３〜
２４時間を要していた。従って、量産する場合、多くの
含浸槽（漬け置き槽）を必要とし、加工液も大量に使用
され、設備費、副原料費とも高価になり、不経済であっ
た。

【０００４】また、含浸時間が長くなると、糖液等の加
工液の温度変化により加工液の粘度が上昇し、液切り処
理を行なっても、材料の表面に付着した加工液は完全に
除去されず、この材料表面に残存した加工液が材料相互
の付着をもたらし、さらにはフライ用のオイル中に溶け
出し、オイルを汚染し、ひいては製品の表面に斑点が生
じる等、製品品質の低下を招いていた。

【０００５】さらに、上記従来法によれば、減圧下でフ
ライヤの加熱オイル中でフライ処理した製品は、フライ
ヤ中で油切りをした後、フライヤの扉を開けてバスケッ
トごと製品を取出し、自然放冷によって冷却している。
しかし、減圧下でフライ処理した製品は、大気圧下に開
放すると縮小する現象が起こる。その結果、製品の外観
が見苦しくなるばかりでなく、食感も悪くなるという欠
点があった。

【０００６】また、減圧フライ後、製品を取り出す都
度、フライヤは大気に開放されるので、フライオイルの
酸化が比較的早く進行し、フライオイルの酸価および過
酸化物価が規定値を越えるために運転中にフライオイル
の濾過や交換を頻繁に行なうことが要求されていた。

【０００７】本発明は、従来のフライ食品の製造法の欠
点を改良し、フライ処理の加工液による前処理時間を短
縮すると共に、残存加工液が食品材料の表面に付着する
ことなく、残存加工液によるオイルの汚染や食品材料の
付着を防止して品質の高いフライ食品を製造する方法を
提供することを第１の目的とする。

【０００８】次に、本発明は、フライ処理された食品の
収縮によるフライ食品の品質低下を防止して品質の高い
フライ食品を製造する方法を提供することを第２の目的
とする。

【０００９】さらに、本発明は、減圧下において食品材
料のフライ処理を行なうフライ食品の製造方法におい
て、クリスピーな食感を持ち、油切れがよい、膨化した
フライ食品を短時間でしかも低コストで製造する方法を
提供することを第３の目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記目的を
達成するために鋭意研究した結果、減圧下で加工液の含
浸処理を行なうと共に、減圧下で急速冷却処理を行なう
ことによって、上記目的を達成しうることを見出し、本
発明を完成するに至った。

【００１１】すなわち、本発明は、減圧下において食品
材料のフライ処理を行なうフライ食品の製造方法におい
て、フライ処理の前工程として減圧下において食品材料
を糖液または調味液等の加工液に漬け込んで食品材料中
の水分や気体を放出させた後、該食品材料を上記加工液
に漬け込んだまま大気圧に開放して食品材料中の水分と
加工液とを置換させる加工液含浸処理を行なうことを特
徴とする。

【００１２】この加工液含浸処理は、減圧フライヤに開
閉可能な仕切扉を介して接続された投入予備室内におい
て行なわれる。また、この投入予備室は真空発生装置に
接続されると共に、この投入予備室内には糖液や調味料
等の加工液を充填する含浸槽および含浸処理が終了した
食品材料をバスケットにいれたまま振動を与えて液切り
を行なうための振動付与装置が設置されている。

【００１３】そして、この投入予備室内において、その
ままの、またはスライスした食品材料はバスケットにい
れたまま減圧状態、例えば５〜１０Ｔｏｒｒの真空度
で、含浸槽内に浸漬される。浸漬と同時に急激に食品材
料中の水分や気体が放出される。２〜３分経過後、投入
予備室を大気に開放すると、加工液と食品材料中の水分
との置換が開始される。この置換処理は食品材料の種類
にもよるが通常２〜３分間で完了する。

【００１４】バスケットを含浸槽から引き上げ振動付与
装置を稼働してバスケット内の食品材料に振動を与えて
余分の加工液をふるい落とす。このような前処理終了
後、再び投入予備室を減圧にし、減圧フライヤ側の仕切
扉を開閉して、前処理を終わった食品材料はバスケット
ごと減圧フライヤに搬入されて減圧下でフライ処理され
る。

【００１５】本発明はさらに、フライ処理の後工程とし
てフライ処理を行った食品に対して減圧下において急速
冷却処理を行なうことを特徴とする。

【００１６】この急速冷却処理は、減圧フライヤに開閉
可能な仕切扉を介して接続された排出予備室内において
行なわれる。また、この排出予備室は真空発生装置に接
続されると共に、食品をバスケットにいれたまま振動を
与えて油切りを行なうための振動付与装置とフライ処理
した食品に対して直接冷媒ガスを吹き付けて冷却処理を
行なう冷却装置とが設置されている。

【００１７】減圧フライヤ中では約１００℃前後の温度
でフライ処理された食品はバスケットごと、仕切扉を開
閉して、予め１０〜２０Ｔｏｒｒ程度の真空度に減圧さ
れた排出予備室に搬入される。そして、排出予備室内で
振動付与装置によってバスケットに振動が与えられと、
フライ処理された食品の油切りが数分で完了する。

【００１８】油切りの後の食品の温度は９５℃前後であ
るが、５〜１０℃の温度の窒素ガス、炭酸ガスまたは除
湿された空気等の冷媒ガスを直接食品に吹き付けて急速
冷却を行なうと、食品の温度は１〜２分で２５℃前後ま
で急激に降下する。室温以下に冷却すると食品が吸湿し
て食品品質を低下させるので、冷媒ガスによる最終到達
冷却温度は室温よりやや高めにするのが好ましい。

【００１９】このように、フライされた直後の食品を急
速に冷却すると、食品の表面が急速に硬化するので、温
度降下に伴うフライ食品の収縮を防ぎ、クリスピーな食
感を有し、油切れのよい膨化した製品を得ることができ
る。

【００２０】特に、加工液に糖液を使用した場合にこの
効果が大きい。すなわち、糖の固化温度は約４０℃前後
であるので、フライ処理後９５℃前後の温度を有するフ
ライ食品を３０秒以内、好ましくは１０秒以内にこの温
度まで急速に冷却すると表面に糖を含んだ硬い皮がで
き、製品の収縮を防ぎ、見掛け比重が従来の半分以下
の、極めてクリスピー性に富んだフライ食品を得ること
ができる。

【００２１】なお、油切り処理と急速冷却処理は、上記
のように油切り処理後、急速冷却処理を行なってもよい
が、油切り処理と急速冷却処理とを同時に行なってもよ
い。しかし、冷媒ガス吹き込みによる冷却処理を行なう
と室内の真空度は次第に低下するので、油切り処理は減
圧状態に保たれている間に行なう必要がある。

【００２２】

【実施例】図１〜図５の装置を使用する本発明の実施例
を説明する。本実施例の減圧フライヤは、フライヤ本体
１の前後に投入予備室９、排出予備室１０がそれぞれ開
閉自在の仕切扉７、８を介して接続されている。フライ
ヤ本体１の下半分は油槽７０として構成され、その油槽
７０内のオイルは、油槽７０の下部から引き抜かれ自動
弁４４、循環ポンプ２４、オイルフイルタ２５、オイル
ヒータ２６を経て再び油槽７０に循環供給される。

【００２３】なお、３はフライングボックス（バスケッ
ト）、１５は油面上限センサー、１６は油面下限センサ
ー、２３は補給油タンク、２７はフライヤ内部ヒター、
２８はオイルリザーバ、４３、４５、４６、４８、４９
は自動弁である。

【００２４】フライヤ本体１の上半分にはワッグルフレ
ーム２が備えられている。このワッグルフレーム２はフ
ライングボックス３を受け入れそれを固定すると共に、
エアーシリンダに接続された上下用ロッド５、５によっ
て懸垂され、上下動されるように構成されている。な
お、４はフライングボックス蓋、６はフライングボック
ス蓋自動抑えロッドである。

【００２５】フライヤ本体１の頂部には、主真空パイプ
３１が取付けられ、この主真空パイプ３１はセパレータ
１９、コンデンサ２０、ドレインタンク２１を経て主真
空ポンプ２２に接続されている。なお、３８は減圧フラ
イヤ用のバキュームブレーカ、３６、３９、４０および
４１は自動弁である。

【００２６】投入予備室９の頂部には真空パイプ２９が
取付けられ、この真空パイプ２９は自動弁３６、真空近
接パイプ３０を経て主真空パイプ３１に接続されてい
る。また、この真空パイプ２９は途中から分岐して自動
弁３４を経て補助真空ポンプ１７に接続されている。

【００２７】投入予備室９の下半分は糖液や調味料等の
加工液を収容する含浸槽５０として構成されている。投
入予備室９は図２および図３に示されるように、投入予
備室９の上半分には、ベルトコンベア１３によって運ば
れてくるフライングボックス３を受け入れて上下動させ
るためのワッグルフレーム５６およびワッグルフレーム
５６に振動を付与するための振動付与機構６０が取付け
られている。振動付与機構６０は、ワッグルフレーム５
６のフライングボックス３を載置する場所に取付けられ
るが、耐久性の点でエアバイブレータが好ましく用いら
れる。

【００２８】なお、１１は開閉自在の仕切扉、３２は投
入予備室用のバキュームブレーカ、５１は加工液注入
口、５２は加工液排出口、５３はフライングボックス
蓋、５４はフライングボックス蓋の自動抑えロッド、５
５はワッグルフレーム上下動ロッドである。５７はフラ
イングボックス位置決め機構であって油圧シリンダ６５
とそれに挿入されたロッド６６よりなり、常時はベルト
コンベア１３の下Ｘ１に位置し、フライングボックスが
投入予備室９に送り込まれるとＸ２の位置に上昇し油圧
によってロッドを伸長させ、フライングボックスをワッ
グルフレーム５６上の所定位置に位置決めする。

【００２９】６１はフライングボックス送りネジ機構で
あって、モータ６２によって回転される送りネジ６３に
よって、それに螺合されているナットガイドが前進後退
されるように構成されている。このフライングボックス
送りネジ機構６１は、投入予備室９内の左右両側に設け
られ、それぞれのナットガイドに懸垂された１対のハン
ガー６４、６４の先端部によってフラィングボックス３
の両側が挟持される。

【００３０】排出予備室１０は図４、図５に示されるよ
うに、仕切扉８を介してフライヤ本体１から受け入れた
フライングボックスに振動を与えて油切りをするための
油切り振動機５９およびフライ処理された食品を急速に
冷却するための急速冷却手段の一部を構成する冷媒ガス
を導入するためのガスパイプ４９が付設されている。油
切り振動機５９としては高温中で使用されるので、特に
エアバイブレータが好ましい。さらに、排出予備室１０
の頂部には真空パイプ６７が取付けられ、この真空パイ
プ６７は自動弁３７、真空近接パイプ６８を経て主真空
パイプ３１に接続されている。

【００３１】また、この真空パイプ６７は途中から分岐
して自動弁３５を経て補助真空ポンプ１８に接続されて
いる。なお、１２は開閉自在の仕切扉、１４はベルトコ
ンベア、３３は排出予備室用のバキュームブレーカ、４
２は冷媒ガス供給用ガスパイプに設けられた自動弁であ
る。なお、５８はフライングボックス用コンベア、７２
は振動機位置決めロッド、７４は掃除口である。

【００３２】次に、上記装置の操作方法をを説明する。
適宜サイズに取り揃えられた食品材料はフライングボッ
クス３に入れられてベルトコンベア１３によって、投入
予備室９に搬入される。一方、含浸槽５０には果物類の
場合は糖液が、野菜や魚介類の場合は調味液が充填され
る。

【００３３】まず、投入予備室９に搬入されたフライン
グボックス３はフライングボックス位置決めロッド５７
によってワッグルフレーム５６上の所定位置に載置され
る。次に、搬入扉１１を密封し、フライングボックス蓋
自動抑えロッド５４が伸長してフライングボックス蓋５
３をフライングボックス３に被せる。そして、ワッグル
フレーム上下動ロッド５５を伸長して、ワッグルフレー
ム５６毎フライングボックス３を下方に移動させて含浸
槽５０中に沈める。それと同時に、自動弁３４を開き、
補助真空ポンプ１７を駆動して、室内を１０Ｔｏｒｒ迄
に減圧する。フライングボックス３内の食品材料は瞬間
的に食品内部に含まれる水分および気体を放出する。

【００３４】２〜３分含浸処理を行なった後、バキュー
ムブレーカ３２を開にして、室内を大気圧に開放する。
すると、食品材料中の残存水分と加工液との置換が開始
される。この置換処理は通常、２〜３分間で飽和状態に
達するので、ワッグルフレーム上下動ロッド５５を縮小
してフライングボックス３を上方に移動させて含浸槽５
０の外に出す。

【００３５】次に、加工液切り用の振動機６０を駆動し
て、ワッグルフレーム５６に振動を与え、フライングボ
ックス３およびその中に収容されている食品材料の表面
に付着している加工液を振り落とす。

【００３６】再び、バキュームブレーカ３２を閉にし、
自動弁３４を開き、補助真空ポンプ１７を駆動して、投
入予備室９内をある程度減圧にした後に、自動弁３４を
閉じ、自動弁３６を開き、真空近接パイプ３０を介して
て主真空ポンプ２２に接続して、投入予備室９内をフラ
イヤ本体１と同一の真空度にする。

【００３７】次に、投入予備室９のフライヤ本体１側の
仕切扉７を開き、フライングボックス送りネジ機構６１
によってフライングボックス３をフライヤ本体１内に送
り込む。フライングボックス３がワッグルフレーム２上
で位置決めされると同時に、仕切扉７は密閉される。こ
の時、自動弁３６が閉じられ、バッキュームブレーカ３
２が開かれ、投入予備室９は大気に開放されて、次のフ
ライングボックスの受け入れの準備が完了する。

【００３８】フライヤ本体１内のフライングボックス３
は、自動抑えロッド６によってフライングボックス蓋４
が被せられると、ワッグルフレーム２に載置されたまま
上下動ロッド５によって油槽７０内に投入される。そし
て、フライングボックス３内の食品材料は上下動ロッド
５の上下運動によって油槽７０内を上下動されながらフ
ライ処理される。

【００３９】一方、排出予備室１０においては、排出扉
１２、フライヤ側仕切扉８、自動弁３７、自動弁４２、
バッキュームブレーカ３３を閉め、補助真空ポンプ１８
を駆動して室内がある程度の真空度に達したら、自動弁
３５を閉じ、自動弁３７を開いて、真空近接パイプ６８
を介して主真空ポンプ２２に接続すると、排出予備室１
０内はフライヤ本体１と同一の真空度になる。

【００４０】この時点において、投入予備室９内では、
次のフライングボックスに対する加工液含浸処理が終了
し、投入予備室９内は再びフライヤと同じ真空度に減圧
されているので、フライヤ側仕切扉７を開くと同時に排
出予備室１０のフライヤ側仕切扉８を開き、投入予備室
９内のフライングボックスを送りネジ機構６１によっ
て、フライヤ本体１内に送り込めば、フライ処理の終わ
ったフライングボックスは排出予備室１０内に押し出さ
れる。

【００４１】排出予備室１０のフライヤ側仕切扉８を閉
じ、振動機位置決めロッド７２を上昇して、フライング
ボックスに油切り振動機５９を接触させた状態で、振動
機５９を作動させ、油切りを行ない、再び振動機位置決
めロッド７２を下降させる。

【００４２】次に、自動弁３５、３７を閉じ、冷却用ガ
スパイプ４９の自動弁４２を開き、冷媒用の窒素ガスを
吹き込み短時間に製品を冷却する。製品の温度が所定の
温度に冷却されると自動弁４２を閉じ、バッキュームブ
レーカ３３を開いて大気開放する。

【００４３】次に、排出扉１２を開きフライングボック
スをフライングボックス用コンベア５８により排出予備
室１０外に送り出し、排出コンベア１４によって機外に
搬出する。以下この動作が繰り返される。

【００４４】（製造例）原料であるカルホルニア産乾燥
レーズン（水分約１０ｗｔ％）を水に漬け、水分約３０
〜４０ｗｔ％とした後、フライングボックスに投入し、
投入予備室の含浸槽においてコーンシロップを含浸した
後、真空フライヤでフライ処理し、排出予備室で、油切
りした後、窒素ガスによって急速冷却して製品の温度を
２８℃とした。運転条件および製品の品質は次の通りで
ある。

【００４５】１．原料（１）原料名称：カルホルニヤ産乾燥レーズン（２）水分：約１０．８ｗｔ％（３）水浸後の水分：３０〜４０ｗｔ％（４）フライ原料量（１バッチ）：５０ｋｇ（水浸後）

【００４６】２．投入予備室の運転条件（１）真空度：Ｍａｘ１０Ｔｏｒｒ（２）加工液：コーンシロップ２８〜３０Ｂｒｉｘ、
温度２５℃ （３）含浸時間：原料投入後約３分で１０Ｔｏｒｒに到
着、１分後バキュームブレークして大気に開放、約２分
放置後、含浸槽より引き上げ、液切りをする。

【００４７】３．フライ条件（１）真空度：１０〜２０Ｔｏｒｒ（２）油温：初期温度１１０〜１２０℃ 終期温度９５〜９８℃ （３）フライ時間：８分この間フライングボックスを
頻繁に油槽の内外に上下動させる。

【００４８】４．排出予備室の運転条件（１）真空度：フライヤ本体の真空度と同じ（２）油切り時間：３分（３）冷却時間：１〜２分で、製品温度は２８℃にな
る。（４）冷媒ガス：窒素ガス（約５℃）（５）室内温度：２４℃

【００４９】５．製品（１）製品量：約３５．２ｋｇ、歩留まり約７０．４％（２）製品水分：約２ｗｔ％（３）油分：１５．８％（４）見かけ比重：０．２０１

【００５０】製品の品質を従来品と比較すると表１の通
りである。なお、従来品とは、加工液の含浸処理を常圧
下で行い、フライ処理された製品の油切りを大気中で行
い、冷却を大気中で自然冷却した点以外は本発明の実施
例と全く同一の条件で製造した。

【００５１】

【表１】

【００５２】

【発明の効果】

（１）本発明は、投入予備室内で食品材料に対する加工
液の含浸処理を減圧下で行なっているので、含浸処理時
間が極めて短くてすみ、サイクルタイムを短縮すると共
に、加工液の消費量が少なくてすむ。また、従来必要で
あった加工液の漬け置き用の槽、その設置場所および漬
け置き工程に要した人員を削減することができる。

【００５３】（２）加工液の含浸処理時間が短いので、
原料の鮮度保持管理が容易で、味、色調および食感にす
ぐれた製品を得ることができる。

【００５４】（３）加工液の含浸処理時間が短いので食
品材料の表面に付着した加工液の粘度上昇を抑えること
ができ、食品材料の液切りが十分行なわれる。

【００５５】（４）食品材料の液切が十分行なわれるの
で、食品材料の表面に付着して油槽中に持ち込まれる加
工液の量が少なくなり、フライオイルの汚染を回避し
て、フライ食品の表面に斑点が生じる等の製品品質の低
下を防止できる。

【００５６】（５）投入予備室内をフライヤ本体と同一
の真空度にした後に、加工液の含浸処理を行なった食品
材料ををフライヤ本体に投入するようにしたので、食品
材料の投入の都度フライヤ内の真空が破られることがな
くなり、フライヤのスループットを高めると共に、油槽
内のフライオイルの酸化を防ぎ、フライオイルの使用寿
命を長くする。

【００５７】（６）本発明は、排出予備室を設け、該排
出予備室内をフライヤ本体と同一の真空度にした後に、
フライ処理した食品をフライヤより搬出するようにした
ので、フライ処理をした食品の搬出の都度フライヤ内の
真空が破られることがなくなり、フライヤのスループッ
トを高めると共に、油槽内のフライオイルの酸化を防
ぎ、フライオイルの使用寿命を長くする。

【００５８】（７）フライ処理した食品の油切りを減圧
下で行なっているので、油切りが短時間で完全にでき、
製品品質を高める。

【００５９】（８）フライ処理した食品を冷媒ガスと直
接接触させることにより、急速に冷却することにより、
フライ食品の表面を急速に硬化させ、温度降下にに伴う
フライ食品の収縮を防ぎ、クリスピーな食感を有し、油
切れのよい、膨化した製品を得ることができる。

【００６０】（９）フライヤ本体の前後にそれぞれ減圧
可能に構成した投入予備室及び排出予備室を設けたの
で、加工液による前処理時間、フライヤ本体への食品材
料の出入時間および後処理時間をそれぞれ短縮でき、全
体としてフライ食品の製造時間を大幅に短縮することが
でき、コスト削減による経済性を向上することができ
る。

【００６１】（１０）投入予備室及び排出予備室はそれ
ぞれ主真空パイプに接続されると共に、それぞれ独立し
て補助真空ポンプに接続されているので、フライングボ
ックスの搬出入や加工液含浸工程において予備室内を大
気に開放した後、急速に予備室内を減圧にすることがで
きる。しかも、予備室内の気圧の変動が、フライヤ本体
に接続されている主真空パイプに影響を及ぼすことな
く、予備室内の気圧を切り替えることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のフライ食品の製造装置の構成図。

【図２】投入予備室の一部断面図

【図３】図２のＡ−Ａ線による断面図

【図４】排出予備室の一部断面図

【図５】図４のＢ−Ｂ線による断面図

【符号の説明】

１フライヤ本体２ワッグルフレーム３フライングボックス７投入予備室フライヤ側仕切扉８排出予備室フライヤ側仕切扉９投入予備室１０排出予備室１１投入予備室搬入扉１２排出予備室排出扉１７補助真空ポンプ１８補助真空ポンプ２９真空パイプ３０真空近接パイプ３１主真空パイプ３２バキュームブレーカ３３バキュームブレーカ３８バキュームブレーカ４９冷却用ガスパイプ５０含浸槽５５ワッグルフレーム上下動ロッド５６ワッグルフレーム５７フライングボックス位置決め機構５８コンベア５９油きり振動機６０加工液切り振動機６１フライングボックス送りネジ機構６７真空パイプ６８真空近接パイプ７０油槽

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】減圧下において食品材料のフライ処理を
行なうフライ食品の製造方法において、フライ処理の前
工程として減圧下において食品材料を糖液または調味液
等の加工液に漬け込んで食品材料中の水分や気体を放出
させた後、該食品材料を上記加工液に漬け込んだまま大
気圧に開放して食品材料中の水分と加工液とを置換させ
る加工液含浸処理を行なうことを特徴とするフライ食品
の製造方法。
【請求項２】減圧下において食品材料のフライ処理を
行なうフライ食品の製造方法において、フライ処理の後
工程としてフライ処理を行った食品に対して減圧下にお
いて急速冷却処理を行なうことを特徴とするフライ食品
の製造方法。
【請求項３】減圧下において食品材料のフライ処理を
行なうフライ食品の製造方法において、フライ処理の前
工程として減圧下において食品材料を糖液または調味液
等の加工液に漬け込んで食品材料中の水分や気体を放出
させた後、該食品材料を上記加工液に漬け込んだまま大
気圧に開放して食品材料中の水分と加工液とを置換させ
る加工液含浸処理を行なうと共に、フライ処理の後工程
としてフライ処理を行った食品に対して減圧下において
急速冷却処理を行なうことを特徴とするフライ食品の製
造方法。
【請求項４】上記加工液含浸処理の後に、振動を付与
しながら液切り処理を行なうことを特徴とする請求項１
または請求項３記載のフライ食品の製造方法。
【請求項５】上記急速冷却処理において、減圧下で振
動を付与しながら油切り処理を行なうことを特徴とする
請求項２または請求項３記載のフライ食品の製造方法。
【請求項６】上記急速冷却処理において、フライ処理
を行った食品に対して直接冷媒ガスを吹き付けて冷却処
理を行なうことを特徴とする請求項２、請求項３または
請求項５記載のフライ食品の製造方法。