JPH07203839A - 食肉または魚肉の処理方法 - Google Patents
食肉または魚肉の処理方法Info
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- JPH07203839A JPH07203839A JP6245796A JP24579694A JPH07203839A JP H07203839 A JPH07203839 A JP H07203839A JP 6245796 A JP6245796 A JP 6245796A JP 24579694 A JP24579694 A JP 24579694A JP H07203839 A JPH07203839 A JP H07203839A
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
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- Zoology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 食肉または魚肉の熱処理後の保有水分を増加
し、容積の減縮を小さくする処理法である。 【構成】 食肉または魚肉を５〜５０重量％の熱凝固タ
ン白および９５〜５０重量％の未加工澱粉を含む実質的
に乾燥顆粒状混合物により被覆する。
し、容積の減縮を小さくする処理法である。 【構成】 食肉または魚肉を５〜５０重量％の熱凝固タ
ン白および９５〜５０重量％の未加工澱粉を含む実質的
に乾燥顆粒状混合物により被覆する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は食肉または魚肉の処理、
特に直ちに、またはその後消費する食品の製造中および
貯蔵中食品の保水性を増強する剤により食肉または魚肉
を被覆する方法に関する。本発明方法は後に消費するチ
ルドまたは冷凍食肉または魚肉製品、例えばスターフラ
イ（ｓｔｉｒ−ｆｒｙ）料理およびステーキに適する。
特に直ちに、またはその後消費する食品の製造中および
貯蔵中食品の保水性を増強する剤により食肉または魚肉
を被覆する方法に関する。本発明方法は後に消費するチ
ルドまたは冷凍食肉または魚肉製品、例えばスターフラ
イ（ｓｔｉｒ−ｆｒｙ）料理およびステーキに適する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】コン
ビニエンス食品の製造で特に最近の関心事は真空下（ｓ
ｏｕｓ ｖｉｄｅ）として既知の方法であり、この方法
は食肉、特に魚肉を含む微生物学的に安定な真空包装食
品を供するために使用され、消費する場合望ましい温度
に加熱することのみを必要とする。この方法では、生肉
は好ましくは透明のパウチに入れ、次に真空下で密封す
る。肉を入れたパウチは一般に約６０°〜約７５℃の温
度を有する水浴に入れ、少なくとも貯蔵する場合微生物
学的に安定化するのに十分と考えられる内部中心温度
（ＩＣＴ）、すなわち一般に６０℃以上に達するまで加
熱される。次に、肉は約１５〜約２０分規定温度に保持
する。次にパウチ及び内容物は冷蔵温度、すなわち一般
に約４〜約８℃に冷却および／または冷凍される。
ビニエンス食品の製造で特に最近の関心事は真空下（ｓ
ｏｕｓ ｖｉｄｅ）として既知の方法であり、この方法
は食肉、特に魚肉を含む微生物学的に安定な真空包装食
品を供するために使用され、消費する場合望ましい温度
に加熱することのみを必要とする。この方法では、生肉
は好ましくは透明のパウチに入れ、次に真空下で密封す
る。肉を入れたパウチは一般に約６０°〜約７５℃の温
度を有する水浴に入れ、少なくとも貯蔵する場合微生物
学的に安定化するのに十分と考えられる内部中心温度
（ＩＣＴ）、すなわち一般に６０℃以上に達するまで加
熱される。次に、肉は約１５〜約２０分規定温度に保持
する。次にパウチ及び内容物は冷蔵温度、すなわち一般
に約４〜約８℃に冷却および／または冷凍される。
【０００３】しかし、真空下方法で肉のような製品を製
造する場合、この方法の目的は購入および消費に対し調
製時に新鮮製品の外観および特徴を有するコンビニエン
ス製品を供することであるが、この目的は有効に実現で
きなかった。問題は魚肉の場合特に激しい。それは魚肉
が容易に流体を失ない、消費する場合乾燥し、繊維性で
固くなるのみでなく、製品から浸出する流体のため包装
中の製品は審美的に快さを失なうからである。
造する場合、この方法の目的は購入および消費に対し調
製時に新鮮製品の外観および特徴を有するコンビニエン
ス製品を供することであるが、この目的は有効に実現で
きなかった。問題は魚肉の場合特に激しい。それは魚肉
が容易に流体を失ない、消費する場合乾燥し、繊維性で
固くなるのみでなく、製品から浸出する流体のため包装
中の製品は審美的に快さを失なうからである。
【０００４】十分な流体および水分を有する真空下最終
製品を得るために使用する一方法は真空包装前に生肉を
マリネートすることであった。しかし、一方ではマリネ
ーションは通例的の加熱生鮮肉の特徴ではないテクスチ
ャーを肉に付与しがちであり、他方、マリネーション流
体が固体から分離する傾向があるので、固体はＩＣＴ加
熱中および消費に対し調製中粒状タイプのコンシステン
シーを形成しがちである。
製品を得るために使用する一方法は真空包装前に生肉を
マリネートすることであった。しかし、一方ではマリネ
ーションは通例的の加熱生鮮肉の特徴ではないテクスチ
ャーを肉に付与しがちであり、他方、マリネーション流
体が固体から分離する傾向があるので、固体はＩＣＴ加
熱中および消費に対し調製中粒状タイプのコンシステン
シーを形成しがちである。
【０００５】さらに真空下方法では、および他の肉また
は肉含有コンビニエンス食品の製造におけるその問題で
は、最初に肉を焼き、または焙って肉に色を付与し、望
ましい審美効果を生じさせることがしばしば好ましい。
しかしこれはまた一般に肉により約１０重量％までの範
囲の流体損失を生じ、上記論議から明かなように乾燥し
た、繊維性の固いテクスチャーを有する最終製品を形成
する一因となる。
は肉含有コンビニエンス食品の製造におけるその問題で
は、最初に肉を焼き、または焙って肉に色を付与し、望
ましい審美効果を生じさせることがしばしば好ましい。
しかしこれはまた一般に肉により約１０重量％までの範
囲の流体損失を生じ、上記論議から明かなように乾燥し
た、繊維性の固いテクスチャーを有する最終製品を形成
する一因となる。
【０００６】さらに、真空下方法では、または当業者に
既知であるように例えば肉を含む袋内煮沸（ｂｏｉｌ−
ｉｎ−ｂａｇ）タイプの製品では、一般に水分は任意の
予備加熱方法中および貯蔵中さらに約５〜約１５重量％
の量で肉から分離する。上記のように、たとえ避けるこ
とを要求される吸収材料が包装内に含まれて流体を吸収
するとしても、これは包装内で魅力のない外観を与え
る。
既知であるように例えば肉を含む袋内煮沸（ｂｏｉｌ−
ｉｎ−ｂａｇ）タイプの製品では、一般に水分は任意の
予備加熱方法中および貯蔵中さらに約５〜約１５重量％
の量で肉から分離する。上記のように、たとえ避けるこ
とを要求される吸収材料が包装内に含まれて流体を吸収
するとしても、これは包装内で魅力のない外観を与え
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】シーラントとして作用す
る新規保水方式のあることが分かった。このような方式
を使用する場合、特にコンビニエンス食品の分野で本発
明被覆混合物で処理しなかった製品より有意に高い加熱
重量および官能的および審美的魅力を有する加熱製品が
得られる。食品の内部マスを処理する必要性を回避する
こともでき、こうして当業者が保水性を得るために行な
うマリネーション、タンブリングおよび注射処理を回避
できる。
る新規保水方式のあることが分かった。このような方式
を使用する場合、特にコンビニエンス食品の分野で本発
明被覆混合物で処理しなかった製品より有意に高い加熱
重量および官能的および審美的魅力を有する加熱製品が
得られる。食品の内部マスを処理する必要性を回避する
こともでき、こうして当業者が保水性を得るために行な
うマリネーション、タンブリングおよび注射処理を回避
できる。
【０００８】従って、本発明は食肉または魚の処理方法
を供し、この方法は５〜５０重量％の加熱凝固タン白お
よび９５〜５０重量％の未加工澱粉（各重量は混合物重
量基準である）を含む実質的に乾燥顆粒混合物により食
肉または魚肉を被覆することを含む。
を供し、この方法は５〜５０重量％の加熱凝固タン白お
よび９５〜５０重量％の未加工澱粉（各重量は混合物重
量基準である）を含む実質的に乾燥顆粒混合物により食
肉または魚肉を被覆することを含む。
【０００９】混合物は自由流動性であることが好まし
く、粉末、ビーズ、顆粒または顆粒の形でよい。代表的
混合物は米国標準篩メッシュＮＯ４０を実質的に１００
％通過し、米国標準篩メッシュＮＯ６０を約８５〜９５
％通過する粒度を有することができる。
く、粉末、ビーズ、顆粒または顆粒の形でよい。代表的
混合物は米国標準篩メッシュＮＯ４０を実質的に１００
％通過し、米国標準篩メッシュＮＯ６０を約８５〜９５
％通過する粒度を有することができる。
【００１０】混合物はタン白の凝固または澱粉の糊化を
避けるために好ましくは５０℃以下の温度で成分を単に
混合することにより得ることができる。
避けるために好ましくは５０℃以下の温度で成分を単に
混合することにより得ることができる。
【００１１】熱凝固タン白対澱粉比は１：１０〜１：
２、好ましくは２：１０〜６：１０でよい。食肉または
魚肉は例えば赤肉、家禽肉または魚肉でよい。
２、好ましくは２：１０〜６：１０でよい。食肉または
魚肉は例えば赤肉、家禽肉または魚肉でよい。
【００１２】本発明では、「全体」食品は粉砕または細
砕食品と反対に処理される。「全体」食品は大および小
の食品の不連続片を含むものであり、これらは細砕また
は粉砕処理されず、従って添加物を添加するために被覆
処理よりむしろ混合処理を必要とし、その後食品を成型
または成形して不連続再成形片を得ることが必要であ
る。しかし全体食品はマスに成型または再成形した粉砕
または細砕食品をも含むもので、これに関連して本発明
方法に従って成形マスの外面は被覆される。
砕食品と反対に処理される。「全体」食品は大および小
の食品の不連続片を含むものであり、これらは細砕また
は粉砕処理されず、従って添加物を添加するために被覆
処理よりむしろ混合処理を必要とし、その後食品を成型
または成形して不連続再成形片を得ることが必要であ
る。しかし全体食品はマスに成型または再成形した粉砕
または細砕食品をも含むもので、これに関連して本発明
方法に従って成形マスの外面は被覆される。
【００１３】熱凝固タン白は粉末形または顆粒形である
ことが好ましく、食品級タン白またはその組み合せ、例
えば乳タン白、または卵白または卵アルブメンのような
卵タン白であってよい。卵白粉末または顆粒は卵タン白
源として使用できる。いくつかの特に有用な乳タン白は
脱脂乳から得られるもので、ホエイおよび乳タン白濃縮
物および分離物および限定されないが低ラクトースホエ
イ粉末を含む他の生成物を含む。ＬＡＣＰＲＯＤＡＮＥ
８０タン白濃縮物として知られるホエイタン白濃縮物は
特に望ましい結果を示すことが分かった。
ことが好ましく、食品級タン白またはその組み合せ、例
えば乳タン白、または卵白または卵アルブメンのような
卵タン白であってよい。卵白粉末または顆粒は卵タン白
源として使用できる。いくつかの特に有用な乳タン白は
脱脂乳から得られるもので、ホエイおよび乳タン白濃縮
物および分離物および限定されないが低ラクトースホエ
イ粉末を含む他の生成物を含む。ＬＡＣＰＲＯＤＡＮＥ
８０タン白濃縮物として知られるホエイタン白濃縮物は
特に望ましい結果を示すことが分かった。
【００１４】本発明の実施では、熱凝固タン白は実質的
に連続フイルムであり、食肉または魚肉を被覆するよう
に、そして被覆食肉または魚肉を加熱する場合タン白の
凝固を生じ、凝固タン白は食品から水の散逸を防止する
ように十分量で混合物に含まれねばならない。この結果
を得るために、熱凝固タン白使用量は被覆として食肉ま
たは魚肉に適用するために混合物重量基準で少なくとも
約１０％、好ましくは少なくとも約１５重量％を含むべ
きである。食肉または魚肉を被覆する場合、熱凝固タン
白は被覆食肉または魚肉重量基準で少なくとも約０．２
５％、好ましくは少なくとも約０．３重量％を含む。
に連続フイルムであり、食肉または魚肉を被覆するよう
に、そして被覆食肉または魚肉を加熱する場合タン白の
凝固を生じ、凝固タン白は食品から水の散逸を防止する
ように十分量で混合物に含まれねばならない。この結果
を得るために、熱凝固タン白使用量は被覆として食肉ま
たは魚肉に適用するために混合物重量基準で少なくとも
約１０％、好ましくは少なくとも約１５重量％を含むべ
きである。食肉または魚肉を被覆する場合、熱凝固タン
白は被覆食肉または魚肉重量基準で少なくとも約０．２
５％、好ましくは少なくとも約０．３重量％を含む。
【００１５】一般に、最良結果に対しては、熱凝固タン
白は混合物重量基準で約１５〜約３５重量％、好ましく
は約２０〜約３０重量％の量で混合物に使用できる。
白は混合物重量基準で約１５〜約３５重量％、好ましく
は約２０〜約３０重量％の量で混合物に使用できる。
【００１６】未加工、すなわち糊化されない澱粉は特に
生肉または魚肉の場合使用して食肉または魚肉に有効被
覆を適用できることが重要である。肉凝固タン白は本発
明の実施で評価されるように被覆の流体保有主要機能を
供することが要求されるが、未加工澱粉が食肉または魚
肉を被覆し、加熱した後食肉または魚肉から逸散できる
水分を吸収するように働く能力を有する。しかし、応力
の軽減に作用する弾性を熱凝固タン白に与えることも分
かった。これによって被覆の亀裂可能性を防止し、こう
して局所漏洩の可能性を低減することにより被覆の有効
性をさらに増進する。弾性を供することにより澱粉は水
分吸収剤として働かねばならない必要性も減少する。
生肉または魚肉の場合使用して食肉または魚肉に有効被
覆を適用できることが重要である。肉凝固タン白は本発
明の実施で評価されるように被覆の流体保有主要機能を
供することが要求されるが、未加工澱粉が食肉または魚
肉を被覆し、加熱した後食肉または魚肉から逸散できる
水分を吸収するように働く能力を有する。しかし、応力
の軽減に作用する弾性を熱凝固タン白に与えることも分
かった。これによって被覆の亀裂可能性を防止し、こう
して局所漏洩の可能性を低減することにより被覆の有効
性をさらに増進する。弾性を供することにより澱粉は水
分吸収剤として働かねばならない必要性も減少する。
【００１７】混合物は未加工、すなわち未糊化澱粉を混
合物重量基準で少なくとも約５０％、好ましくは６０〜
８５重量％の量で含有しなければならない。食肉または
魚肉を被覆する場合、未加工澱粉は被覆すべき食肉また
は魚肉重量基準で少なくとも約１．０重量％の量であ
る。
合物重量基準で少なくとも約５０％、好ましくは６０〜
８５重量％の量で含有しなければならない。食肉または
魚肉を被覆する場合、未加工澱粉は被覆すべき食肉また
は魚肉重量基準で少なくとも約１．０重量％の量であ
る。
【００１８】しかし、加工、すなわちα化澱粉は未加工
澱粉の機能を遂行しえないのに、特に調味料のような顆
粒状薬味が混合物に含まれる場合、援助しうるサスペン
ジョン安定剤として作用する添加物として混合物に有利
に使用できる。しかし、α化澱粉を使用する場合、混合
物重量基準で６％より多い量では使用されない。好まし
くは３％より少ない量で使用される。
澱粉の機能を遂行しえないのに、特に調味料のような顆
粒状薬味が混合物に含まれる場合、援助しうるサスペン
ジョン安定剤として作用する添加物として混合物に有利
に使用できる。しかし、α化澱粉を使用する場合、混合
物重量基準で６％より多い量では使用されない。好まし
くは３％より少ない量で使用される。
【００１９】殻粒および塊茎から得られる多様の未加工
澱粉は使用できる。このような澱粉はとうもろこし、小
麦、からす麦、馬鈴薯、タピオカおよび米澱粉を含む。
馬鈴薯は脱水物、例えば脱水馬鈴薯粒子、馬鈴薯フレー
ク、馬鈴薯粉末またはインスタントマッシュポテトが好
ましい。これらの生成物は商品として入手することがで
き、通例５％未満の水分を含有する。
澱粉は使用できる。このような澱粉はとうもろこし、小
麦、からす麦、馬鈴薯、タピオカおよび米澱粉を含む。
馬鈴薯は脱水物、例えば脱水馬鈴薯粒子、馬鈴薯フレー
ク、馬鈴薯粉末またはインスタントマッシュポテトが好
ましい。これらの生成物は商品として入手することがで
き、通例５％未満の水分を含有する。
【００２０】少量の他の実質的乾燥成分、例えば着色
料、スパイスおよびハーブは被覆混合物に含むことがで
きる。混合物の水分量はできるだけ低いことが有利で、
例えば１０％未満、好ましくは５〜６％未満である。
料、スパイスおよびハーブは被覆混合物に含むことがで
きる。混合物の水分量はできるだけ低いことが有利で、
例えば１０％未満、好ましくは５〜６％未満である。
【００２１】食肉または魚肉は通例の乾燥または撒布適
用により、例えば食肉または魚肉を例えばベルト上で乾
燥顆粒混合物の層を通すことにより混合物により被覆で
きる。任意の過剰の被覆は望む場合空気ブロー、例えば
被覆食肉または魚肉上に圧縮空気を吹きつけることによ
り除去できる。
用により、例えば食肉または魚肉を例えばベルト上で乾
燥顆粒混合物の層を通すことにより混合物により被覆で
きる。任意の過剰の被覆は望む場合空気ブロー、例えば
被覆食肉または魚肉上に圧縮空気を吹きつけることによ
り除去できる。
【００２２】混合物および食肉または魚肉は被覆する場
合環境温度、例えば約１６°〜約２５℃でよい。被覆適
用方法は冷蔵温度、例えば約４°〜約８℃で行なうこと
が好ましい。食肉または魚肉は被覆する場合凍結するこ
とができ、これは魚肉の被覆にはもっとも有利である。
望む場合、凍結食肉または魚肉は被覆前にトンネル温度
により数秒、例えば１５〜５０秒、有利にはトンネル内
で蒸気処理し、被覆する場合表面に対する粘着性を一層
よくするようにすることができる。
合環境温度、例えば約１６°〜約２５℃でよい。被覆適
用方法は冷蔵温度、例えば約４°〜約８℃で行なうこと
が好ましい。食肉または魚肉は被覆する場合凍結するこ
とができ、これは魚肉の被覆にはもっとも有利である。
望む場合、凍結食肉または魚肉は被覆前にトンネル温度
により数秒、例えば１５〜５０秒、有利にはトンネル内
で蒸気処理し、被覆する場合表面に対する粘着性を一層
よくするようにすることができる。
【００２３】食肉または魚肉に適用する乾燥顆粒状混合
物量は食肉または魚肉重量基準で有利には１〜１０％、
好ましくは１．５〜８重量％でよい。
物量は食肉または魚肉重量基準で有利には１〜１０％、
好ましくは１．５〜８重量％でよい。
【００２４】食肉または魚肉に乾燥顆粒状材料を適用す
るのに使用する装置により、望ましくない量の粉末を環
境に放出すること以外に可能なことがある。このような
問題が存在する場合、少量の食用油、例えば乾燥顆粒状
材料の重量基準で１％まで、好ましくは０．２５〜０．
７５重量％の油で乾燥顆粒状材料を被覆することにより
解消できる。油被覆乾燥顆粒状材料は自由流動性である
ことが好ましい。
るのに使用する装置により、望ましくない量の粉末を環
境に放出すること以外に可能なことがある。このような
問題が存在する場合、少量の食用油、例えば乾燥顆粒状
材料の重量基準で１％まで、好ましくは０．２５〜０．
７５重量％の油で乾燥顆粒状材料を被覆することにより
解消できる。油被覆乾燥顆粒状材料は自由流動性である
ことが好ましい。
【００２５】望む場合、混合物による被覆後、ベシャメ
ルソース、マスタードソースまたは白ワインソースのよ
うなソースを適用できる。
ルソース、マスタードソースまたは白ワインソースのよ
うなソースを適用できる。
【００２６】被覆後、被覆食品は本発明の特別の利点、
すなわち高含量のその天然流体を保有する魅力的コンビ
ニエンス食品の提供を実現するためにそのまま包装でき
るが、被覆は少なくとも一部熱凝固タン白を凝固させ、
澱粉を加工するのに十分な温度に少なくとも加熱され
る。完全な変性およびゲル化は必要ではないが、実質的
にすべての熱凝固タン白および澱粉はそれぞれ凝固し、
ゲル化することが好ましい。認められるように、約６０
℃以上、好ましくは約７０℃以上の温度でこれらの結果
が得られる。
すなわち高含量のその天然流体を保有する魅力的コンビ
ニエンス食品の提供を実現するためにそのまま包装でき
るが、被覆は少なくとも一部熱凝固タン白を凝固させ、
澱粉を加工するのに十分な温度に少なくとも加熱され
る。完全な変性およびゲル化は必要ではないが、実質的
にすべての熱凝固タン白および澱粉はそれぞれ凝固し、
ゲル化することが好ましい。認められるように、約６０
℃以上、好ましくは約７０℃以上の温度でこれらの結果
が得られる。
【００２７】好ましくは、コンビニエンス食品の場合、
被覆食品は少なくとも一部食肉または魚肉を調理するた
め加熱され、それにより熱凝固タン白を凝固させ、澱粉
を加工する。焼き、焙りまたはスターフライングはこれ
を有効に達成し、魅力的焼き特徴または他の快い着色外
観を供するために使用できる。好ましくは焼き、スター
フライング、または油揚げが行なわれる場合、平なべに
粘着するのを防止するだけの必要量のような最小量の油
を使用する。しかし、油揚げ調理は除外されないし、実
用的な料理方法であることが明らかにされる。
被覆食品は少なくとも一部食肉または魚肉を調理するた
め加熱され、それにより熱凝固タン白を凝固させ、澱粉
を加工する。焼き、焙りまたはスターフライングはこれ
を有効に達成し、魅力的焼き特徴または他の快い着色外
観を供するために使用できる。好ましくは焼き、スター
フライング、または油揚げが行なわれる場合、平なべに
粘着するのを防止するだけの必要量のような最小量の油
を使用する。しかし、油揚げ調理は除外されないし、実
用的な料理方法であることが明らかにされる。
【００２８】別法では、被覆食肉または魚肉製品は蒸気
キャビネットまたはオーブンで加熱して調理でき、食肉
または魚肉は上記の１方法により最初に褐色化でき、次
に所望する任意の方法で調理できる。とにかく、たとえ
どんな加熱処理方法が選択されようとも、流体損失は被
覆せずに食肉または魚肉を加熱する場合生ずる損失から
実質的に低減する。
キャビネットまたはオーブンで加熱して調理でき、食肉
または魚肉は上記の１方法により最初に褐色化でき、次
に所望する任意の方法で調理できる。とにかく、たとえ
どんな加熱処理方法が選択されようとも、流体損失は被
覆せずに食肉または魚肉を加熱する場合生ずる損失から
実質的に低減する。
【００２９】真空下方法も特に魚肉ステーキまたはフィ
レーの場合有利に使用され、包装物の流体浸出は本発明
の使用により実質的に零に低減できる。従って、食肉ま
たは魚肉は当業者に既知の適当な食品−許容性プラスチ
ック材料から製造されたパウチに入れ、次に真空下、例
えば６００〜６５０ｍｍＨｇで密封する。密封パウチお
よび内容物は例えば６０〜７５℃の十分な水温を有する
水浴で製品を微生物的に安定化する十分な時間加熱す
る。好ましくは、製品は約６３°〜約６５℃のＩＣＴに
し、約１５〜１８分この温度に保持する。その後パウチ
は冷却し、次いでパウチー包装製品は冷凍する。好まし
くは、被覆は最初に焼き、焙り、またはスターフライン
グなどにより熱凝固させて快い加熱外面外観を供し、そ
して熱凝固タン白を凝固させ、少なくとも一部澱粉を糊
化する。
レーの場合有利に使用され、包装物の流体浸出は本発明
の使用により実質的に零に低減できる。従って、食肉ま
たは魚肉は当業者に既知の適当な食品−許容性プラスチ
ック材料から製造されたパウチに入れ、次に真空下、例
えば６００〜６５０ｍｍＨｇで密封する。密封パウチお
よび内容物は例えば６０〜７５℃の十分な水温を有する
水浴で製品を微生物的に安定化する十分な時間加熱す
る。好ましくは、製品は約６３°〜約６５℃のＩＣＴに
し、約１５〜１８分この温度に保持する。その後パウチ
は冷却し、次いでパウチー包装製品は冷凍する。好まし
くは、被覆は最初に焼き、焙り、またはスターフライン
グなどにより熱凝固させて快い加熱外面外観を供し、そ
して熱凝固タン白を凝固させ、少なくとも一部澱粉を糊
化する。
【００３０】さらに、ソースを含むレトルト製品の場
合、上記のように、そう多くはないがソースに含まれ、
食肉または魚肉に入る流体、食肉または魚肉を出てソー
スを稀釈する流体から問題が起こることも分かった。食
肉または魚肉を出る流体および／または食肉または魚肉
とソース間の流体の移動のために、ソースはその基本的
性質および粘性を失なうのみでなく、食肉または魚肉は
望ましくない程乾燥し、繊維性で固くなり、その独特の
フレーバを失なう。しかし、本発明の実施により食肉ま
たは魚肉はその流体、フレーバおよびテクスチャーを内
部保有することにより保全されるのみでなく、レトルト
加熱中および貯蔵中食肉または魚肉からの流体損失が抑
止されるので、ソースの粘性は保持される。
合、上記のように、そう多くはないがソースに含まれ、
食肉または魚肉に入る流体、食肉または魚肉を出てソー
スを稀釈する流体から問題が起こることも分かった。食
肉または魚肉を出る流体および／または食肉または魚肉
とソース間の流体の移動のために、ソースはその基本的
性質および粘性を失なうのみでなく、食肉または魚肉は
望ましくない程乾燥し、繊維性で固くなり、その独特の
フレーバを失なう。しかし、本発明の実施により食肉ま
たは魚肉はその流体、フレーバおよびテクスチャーを内
部保有することにより保全されるのみでなく、レトルト
加熱中および貯蔵中食肉または魚肉からの流体損失が抑
止されるので、ソースの粘性は保持される。
【００３１】本発明は次例を引用してさらに説明する。
部および％は重量により示す。 例１ 厚さ２．５ｃｍおよび長さ１２ｃｍのメカジキステーキ
の生の冷凍ブロックに２５部の卵白顆粒および７５部の
脱水馬鈴薯粒子の粉末乾燥混合物を撒布して魚肉重量基
準で７％の被覆を吸着させる。任意の過剰量は圧縮空気
により吹きとばす。ベシャメルソーストッピングを被覆
魚に適用し、ソーストッピング被覆魚肉ブロックは通例
タイプのオーブンで２０５℃で７５分、７４〜７８℃の
ＩＣＴまで焼く。次に焼いた製品は上記テーブルに７０
〜７５℃で２時間保持し、その後ブロックの長さは１１
ｃｍに減縮し、魚肉は非常に許容性の高いテクスチャー
を有し水分を保有する。
部および％は重量により示す。 例１ 厚さ２．５ｃｍおよび長さ１２ｃｍのメカジキステーキ
の生の冷凍ブロックに２５部の卵白顆粒および７５部の
脱水馬鈴薯粒子の粉末乾燥混合物を撒布して魚肉重量基
準で７％の被覆を吸着させる。任意の過剰量は圧縮空気
により吹きとばす。ベシャメルソーストッピングを被覆
魚に適用し、ソーストッピング被覆魚肉ブロックは通例
タイプのオーブンで２０５℃で７５分、７４〜７８℃の
ＩＣＴまで焼く。次に焼いた製品は上記テーブルに７０
〜７５℃で２時間保持し、その後ブロックの長さは１１
ｃｍに減縮し、魚肉は非常に許容性の高いテクスチャー
を有し水分を保有する。
【００３２】比較例 Ａ 例１の方法を反復するが、メカジキステーキに卵白およ
び脱水馬鈴薯粒子の混合物を撒布しない。７０〜７５℃
で２時間蒸気テーブルに保持後、ブロックの長さは８ｃ
ｍに減縮し、魚肉は非常に乾燥したものになった。
び脱水馬鈴薯粒子の混合物を撒布しない。７０〜７５℃
で２時間蒸気テーブルに保持後、ブロックの長さは８ｃ
ｍに減縮し、魚肉は非常に乾燥したものになった。
【００３３】例２ メカジキステーキの生の冷凍ブロックは３０秒蒸気トン
ネルを通して蒸気処理し、２５部の卵白顆粒粉末および
２５部のインスタントマッシュポテト粉末の乾燥混合物
から成る粉末ビーズ層をコンベヤベルトで通す。被覆魚
肉はワイヤーベルトで混合物から出る時、過剰の乾燥混
合物は圧縮空気により吹きとばす。粉末ビーズの乾燥混
合物の吸着は魚肉重量基準で２．５％である。ベシャメ
ルソーストッピングを被覆魚肉に適用し、ソーストッピ
ング被覆魚肉ブロックは通例タイプのオーブンで２０５
℃で７５分、７４〜７８℃のＩＣＴまで焼く。次に焼い
た製品は蒸気テーブルに７０〜７５℃で２時間保持し、
その後ブロックの長さは１１ｃｍに減縮する。魚肉は水
分を保有し許容性のあるテクスチャーを有し、ソースコ
ンシステンシーは優れている。
ネルを通して蒸気処理し、２５部の卵白顆粒粉末および
２５部のインスタントマッシュポテト粉末の乾燥混合物
から成る粉末ビーズ層をコンベヤベルトで通す。被覆魚
肉はワイヤーベルトで混合物から出る時、過剰の乾燥混
合物は圧縮空気により吹きとばす。粉末ビーズの乾燥混
合物の吸着は魚肉重量基準で２．５％である。ベシャメ
ルソーストッピングを被覆魚肉に適用し、ソーストッピ
ング被覆魚肉ブロックは通例タイプのオーブンで２０５
℃で７５分、７４〜７８℃のＩＣＴまで焼く。次に焼い
た製品は蒸気テーブルに７０〜７５℃で２時間保持し、
その後ブロックの長さは１１ｃｍに減縮する。魚肉は水
分を保有し許容性のあるテクスチャーを有し、ソースコ
ンシステンシーは優れている。
【００３４】比較例 Ｂ 例２の方法を反復するが、メカジキステーキは粉末ビー
ズ混合物で処理しない。蒸気テーブルに７０〜７５℃で
２時間保持後、ブロックの長さは８ｃｍに減縮し、魚肉
は非常に乾燥したものになり、ソースは多量の水を吸収
し、許容しえない。
ズ混合物で処理しない。蒸気テーブルに７０〜７５℃で
２時間保持後、ブロックの長さは８ｃｍに減縮し、魚肉
は非常に乾燥したものになり、ソースは多量の水を吸収
し、許容しえない。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 エライン レジナ ウェドラル アメリカ合衆国コネチカット州シャーマ ン，チェスナット ヒル ロード，ピー. オー．ボックス 480エイ，アールアール ２
Claims (10)
- 【請求項１】 食肉または魚肉を混合物重量基準で５〜
５０重量％の熱凝固タン白および９５〜５０重量％の未
加工澱粉を含む実質的に乾燥顆粒混合物により被覆する
ことを特徴とする、食肉または魚肉の処理方法。 - 【請求項２】 熱凝固タン白対澱粉比は２：１０〜６：
１０である、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 熱凝固タン白は卵白タン白または卵アル
ブメンである、請求項１記載の方法。 - 【請求項４】 澱粉は馬鈴薯澱粉である、請求項１記載
の方法。 - 【請求項５】 熱凝固タン白は乾燥混合物重量基準で１
５〜３５重量％の量で使用する、請求項１記載の方法。 - 【請求項６】 未加工澱粉は乾燥混合物重量基準で６０
〜８５重量％の量で使用する、請求項１記載の方法。 - 【請求項７】 食肉または魚肉に適用する乾燥顆粒混合
物量は食肉または魚肉重量基準で１〜１０重量％であ
る、請求項１記載の方法。 - 【請求項８】 食肉または魚肉の被覆後、被覆食肉また
は魚肉は加熱する、請求項１記載の方法。 - 【請求項９】 加熱、被覆食肉または魚肉はプラスチッ
クパウチに入れ、真空下に密封し、６３°〜６５℃の内
部中心温度に１５〜１８分間加熱し、その後パウチは冷
却または深凍結する、請求項８記載の方法。 - 【請求項１０】 混合物重量基準で５〜５０重量％の熱
凝固タン白および９５〜５０重量％の未加工澱粉を含む
実質的に乾燥顆粒状混合物により被覆した外部表面を有
する食肉または魚肉製品。
Applications Claiming Priority (2)
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|---|---|---|---|
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| EP93114108A EP0643923B1 (en) | 1993-09-02 | 1993-09-02 | Treatment of meat or fish |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07203839A true JPH07203839A (ja) | 1995-08-08 |
Family
ID=8213228
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6245796A Pending JPH07203839A (ja) | 1993-09-02 | 1994-09-02 | 食肉または魚肉の処理方法 |
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|---|---|
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| JP (1) | JPH07203839A (ja) |
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| CA (1) | CA2131360C (ja) |
| DE (1) | DE69315209T2 (ja) |
| DK (1) | DK0643923T3 (ja) |
| ES (1) | ES2110550T3 (ja) |
| GR (1) | GR3025406T3 (ja) |
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| CO5221074A1 (es) * | 2001-04-23 | 2002-11-28 | Tecnoalimentica Limitada | Composicion para evitar la perdida de jugos de las carnes durante la coccion y proceso para su aplicacion |
| US20060292273A1 (en) * | 2002-07-22 | 2006-12-28 | Konwinski Arthur H | Food coating compositon and method of making the same |
| US20060251785A1 (en) | 2005-05-06 | 2006-11-09 | Stefania Fraccon | Method for cooking food using steam |
| US7745763B2 (en) | 2005-07-11 | 2010-06-29 | Whirlpool Corporation | Method for baking bread using steam |
| ES2322731B2 (es) * | 2006-04-28 | 2010-08-24 | Jealsa Rianxeira S.A. | Procedimiento de envasado de conservas de pescado y producto obtenido mediante el mismo. |
| US7867534B2 (en) | 2006-10-18 | 2011-01-11 | Whirlpool Corporation | Cooking appliance with steam generator |
| US8207477B2 (en) | 2007-11-26 | 2012-06-26 | Whirlpool Corporation | Method for cooking vegetables using steam |
| ES2391965B1 (es) * | 2011-05-06 | 2013-10-09 | Disgrossa, S.L. | Procedimiento para la obtención de un producto alimenticio a base de pescado. |
| DE102018102409A1 (de) | 2018-02-02 | 2019-08-08 | Michael von Krüchten | Kochbeutel für Lebensmittel |
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|---|---|---|---|---|
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| JPS58129942A (ja) * | 1982-01-27 | 1983-08-03 | Nitto Seifun Kk | フライ様食品の製造法 |
| JPS5959179A (ja) * | 1982-09-27 | 1984-04-04 | Q P Tamago Kk | 生肉片の接着方法 |
| NL8503271A (nl) * | 1985-11-26 | 1987-06-16 | Tno | Werkwijze voor het vervaardigen van een voedingspreparaat, het voedingspreparaat, en een voedingsprodukt, zoals gevulde koeken en gerechten, die dit voedingspreparaat bevatten. |
| JPS62248466A (ja) * | 1986-04-21 | 1987-10-29 | Aageru Shokuhin Kk | 打粉 |
| JP2533545B2 (ja) * | 1987-06-18 | 1996-09-11 | マルハ株式会社 | 冷凍揚げ物食品の製造法 |
| GB2210766A (en) * | 1987-10-09 | 1989-06-21 | Lucas Ingredients Ltd | Frozen uncooked meat products |
| US5019403A (en) * | 1989-12-13 | 1991-05-28 | The United States Of America As Represented By The Secretary Of Agriculture | Coatings for substrates including high moisture edible substrates |
| US5403600A (en) * | 1992-06-30 | 1995-04-04 | Nestec S.A. | Food fluid retention system |
-
1993
- 1993-09-02 DK DK93114108T patent/DK0643923T3/da active
- 1993-09-02 AT AT93114108T patent/ATE160074T1/de not_active IP Right Cessation
- 1993-09-02 DE DE69315209T patent/DE69315209T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1993-09-02 ES ES93114108T patent/ES2110550T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1993-09-02 EP EP93114108A patent/EP0643923B1/en not_active Expired - Lifetime
-
1994
- 1994-09-01 AU AU71629/94A patent/AU684092B2/en not_active Ceased
- 1994-09-01 CA CA002131360A patent/CA2131360C/en not_active Expired - Fee Related
- 1994-09-02 JP JP6245796A patent/JPH07203839A/ja active Pending
-
1997
- 1997-11-19 GR GR970403051T patent/GR3025406T3/el unknown
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