JPH09149757A - ビスケット類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ビスケット、クッキー、クラッカー、パイ等
における機械適性良く膨化や食感に優れた焼菓子を製造
する。 【構成】 通常の小麦粉をロ−スト小麦粉で一部置換し
ている原料を採用して、ビスケットを焼成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は機械適性が良くサクサク
した食感を有するビスケット類を製造する方法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術と問題点】従来、ビスケット類は小麦粉を
主原料として製造されてきた。この製造において小麦粉
にふくまれる蛋白の１つであるグルテンはその特異な性
質により出来上がり製品の膨化や食感の形成上欠くこと
の出来ないものであったが、反面その量の多寡や質の良
否は食感を大きく変えてしまう。特に油脂量の多いビス
ケットにおいては小麦粉中のグルテンが少なく且つその
形成能力が弱いものが良質とされ、グルテン含有量の多
いものや、形成能力の強い小麦粉を止むをえず用いた場
合でも食感を改良するため、混合生地にプロテアーゼを
添加し、混合中に形成されたグルテンのネットワークを
適当に切断する方法や、配合中にコ−ンスタ−チ等の澱
粉を添加することが行われてきているのは周知の通りで
ある。しかしながらこれらの処理においても、なお口ど
けやサクサクした食感といった製品の食感面で満足でき
ないものがあり、それを一層改良する新たな方法が強く
望まれていた。

【０００３】さらにビスケットの成形機械の１つである
ロ−タリ−モ−ルダ−を用いるビスケットの製造方法は
均一な形のビスケットが高速で成形される為、産業上の
利用価値の高い製造方法であるが、反面、機械の安定的
な高速運転を可能にする為にはビスケットの配合に厳し
い制限が加えられ、所謂機械適性の狭い製造方法でもあ
った。

【０００４】

【問題点を解決するための手段】本発明者は鋭意工夫を
行った結果、焼成前の生地における配合中の小麦含有量
の一部を加熱処理した小麦粉に置換することによって、
上記の問題点を解決したものである。

【０００５】本発明にいうビスケット類としては、ビス
ケット、クッキー、クラッカー、パイなどが挙げられ
る。

【０００６】ロースト小麦粉は焙煎した小麦粉又は焙煎
によるのと同じようなグルテン失活の効果を持つ処理に
よる小麦粉、例えば、広義の電磁波にて処理された小麦
粉でも良い。また、熱さえ小麦粉に加われば小麦粉含有
のグルテンを失活できるので、加熱水蒸気で処理したも
のであっても良い。

【０００７】グルテンは、通常完全に失活しておればよ
く、その範囲においてロ−ストの深浅は特に重要ではな
い。なお、失活の程度は後述する方法によって測定す
る。ロ−スト小麦粉の使用量は、全小麦粉量のうち、７
５〜１００％、特に８０〜１００％がよいようである。

【０００８】常法に則りビスケットの生地を調製する。
その際、通常の小麦粉の一部を本発明にいうロースト小
麦粉に置換する。

【０００９】水、油脂、糖分等の添加については常法と
同様で良く、特に本発明の実施において常法と異なる方
法を採用する必要はない。

【００１０】混合の終わった生地は常法によって、適宜
成形するが、請求項３においてはロ−タリ−モ−ルダ−
は通常のものでよい。成形が済めば焼成する。ビスケッ
ト類の種類によっては成形工程中に砂糖、ナッツ等をふ
りかけたり、アルカリ、卵黄等を塗布してもよい。

【００１１】活性グルテンの測定方法はＪｏｎｅｓ，
Ｒ．Ｗ．，Ｔａｙｌｏｒ，Ｎ．Ｗ．ａｎｄ Ｓｅｎｔ
ｉ，Ｆ．Ｒ．，Ａｒｃｈ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｂｉｏｐｈ
ｙｓ．，８４，３６３（１９５９）に記載されている方
法によった。つまりｎ−ブタノールで脂質を抽出除去し
た脱脂小麦粉に水を加えて捏ねてドウを作った後、０．
１％食塩水中で澱粉と水溶性成分を洗い出してグルテン
・ボールを得る。グルテン・ボールに２０倍量の０．０
１Ｎ酢酸を加えワーリング・ブレンダーで激しく攪拌し
てグルテンを分散させたのち、２０、０００×ｇで遠心
分離して不溶物質を沈殿除去すると透明なグルテンの分
散液が得られる。９８〜１００℃に加熱してプロテアー
ゼ活性を失活させたのち凍結乾燥したものを活性グルテ
ンとして秤量する。

【００１２】

【作用】本発明による作用機序は以下の如くであろうと
推測される。すなわち、ビスケットの成形工程において
はその成形機械によって、適度の粘りが生地に要求され
る、しかるに使用する小麦粉や生地混合の過程、条件に
おいてはその適度の粘りが得られない場合がある。粘り
のもとは専ら小麦中に存在する蛋白質であるグルテンが
水、空気の存在下においてネットワ−クを作ることによ
りものである。ロースト小麦粉は蛋白質であるグルテン
を加熱により失活しており、これの適量を小麦粉に置換
することによって、過剰なグルテンのネットワ−ク形成
が回避でき、望みどおりの生地物性が得られるのであろ
う。

【００１３】

【実施例】以下に実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。

【００１４】表１の配合に基づき、常法によりビスケッ
トを試作した。ロ−スト小麦粉には加熱処理によりグル
テンを失活させ、活性グルテンを含有していない市販の
もの（日清製粉株式会社製）をもちいた。ビスケットの
混合方法は市販の縦型ケーキミキサー（２０コート）を
用い、以下の順序にて原料を混合した。 バターを低速にて約１分間攪拌し、柔らかくする。 砂糖、塩及び水を添加し、更に約１分間高速にて混
合する。 小麦粉、ロースト小麦粉を加え、低速にて約３分間
混合する。

【００１５】次にビスケットを成形する。成形は通常の
ロータリーモールダーによって行い厚さ約７ｍｍ縦３５
ｍｍ横２５ｍｍの成形型を用いて成形した。続いてバッ
チ式電気オーブンにて摂氏２００度にて１０分間焼成し
た。焼成前の生地の性状、ロータリーモールダーへのか
かり具合及び得られたビスケットの食感を第２表及び第
３表に示す。これによれば、本発明品（配合１及び配合
２）が優れていることが判る。

【００１６】

【表１】

【００１７】

【表２】

【００１８】

【表３】

【００１９】

【効果】本発明によってビスケット類を製造すると、従
来の製造法で製造した場合に比較し、優れた機械適性を
有する良好な製品を得ることができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 焼成前のビスケット生地にロースト小麦
   粉を添加することを特徴とするビスケット類の製造法。
2. 【請求項２】 ロースト小麦粉を全小麦粉量のうち、７
   ５〜１００％の範囲にて使用することを特徴とする請求
   項１に記載のビスケット類の製造法。
3. 【請求項３】 焼成前のビスケット生地にロースト小麦
   粉を添加し、ロータリーモールダーを用い成形すること
   を特徴とするビスケット類の製造法。