JPH104941A

JPH104941A - 食品保存用酸性水中油型乳化物

Info

Publication number: JPH104941A
Application number: JP8161618A
Authority: JP
Inventors: Masayoshi Takegahara; 正義竹ケ原; Hirohiko Murata; 浩彦村田; Toru Nezu; 亨根津; Hidemi Hayashi; 英美林; Toshihiro Matsubayashi; 敏博松林; Hiroshige Kono; 博繁河野
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1996-06-21
Filing date: 1996-06-21
Publication date: 1998-01-13

Abstract

(57)【要約】【目的】日持ちを良くするために食品に添加する酸性水
中油型乳化物を提供する。【構成】油相、水相及び卵からなる水中油型乳化物であ
って、油相は油脂であり、また水相は対水酢酸濃度が３
〜１０重量％になる量の酢ないし酢酸、及び該酢酸に対
し１：０．０５〜１の量のグルコノデルタラクトン、グ
ルコン酸、アジピン酸、フマル酸、クエン酸塩、酒石酸
塩、乳酸塩及びリンゴ酸塩からなる群より選ばれた一種
又は二種以上の有機酸及び／又は有機酸塩を含むことを
特徴とする食品保存用酸性水中油型乳化物である。この
水中油型乳化物は油相２０〜５０重量％、水相３５〜７
５重量％、卵５〜１５重量％の配合割合が好ましい。【効果】酢ないし酢酸を使用していながら、酢又は酢酸
の風味、酸味を舌に感じにくく、添加対象食品の風味を
害することがない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、クリームなどの腐
敗しやすい食品の保存性を良くするために添加する食品
保存料に関し、更に詳しくは食品保存用酸性水中油型乳
化物に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品の防腐を目的とした添加物として保
存料が使用されている。この保存料は腐敗細菌などの微
生物の発育を阻止する作用を有する。食品の保存料に
は、毒性が低く食品の風味を損なうことなく、使用法も
容易であることが要望される。

【０００３】酢は、食品のｐＨ値を下げ、微生物の繁殖
を抑制し、風味や食品のテクスチャーを変えるため、す
なわち食品の保存と風味や芳香を高める目的で、古来か
らすし飯、シメサバ、マリネ、酢漬けなどの調理に、ま
たマヨネーズ、ドレッシング、ケチャップ、ウスターソ
ースなどの食品加工に、調味料、保存料として使用され
てきた。酢の主成分である酢酸は微生物の繁殖を抑制
し、これを減少させる機能をもち、その抑制効果は、有
機酸の中でも一際優れており、低濃度であっても、食品
中のサルモネラ菌、ブドウ状球菌、腸炎ビブリオ菌、エ
ルシニア菌、カンピロバクター菌などの菌を経時的に減
少させる性質を有する。そして、酢酸の濃度が高いほど
速効性があり、菌を減少させる速度が早い。濃度が低い
とこの菌を減少させる速度は遅いが、いずれにしても生
菌数を減少させる性質を有するため、酢酸を添加した食
品は保存性がよくなり、日持ちがよくなる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このように酢や酢酸は
食品の安価で且つ安全な保存料として有用であるが、従
来は、酢をそのまま食品に添加したり、或いは食品製造
時に原料素材の一つとして使用することによって、食品
に保存性を付与する目的を達成せしめている。本発明
は、酢や酢酸を水中油型乳化物の状態にして食品添加用
の保存料に使用し、もって、保存の対象となる食品の風
味を添加によって損なうことなく、また食品との馴染を
良くし、使用し易くした食品保存料を提供することを目
的とする。

【０００５】酢や酢酸を水中油型乳化物の状態にして食
品添加用の保存料に使用するには、水中油型乳化物中の
酢や酢酸を高濃度に配合する必要がある。そして、この
酢や酢酸を高濃度に配合した酸性水中油型乳化物を対象
食品に添加し、対象食品中に酢や酢酸を混在させて保存
性を高める。ところが、酢や酢酸は刺激的臭気を伴う独
特な酸味（酢酸酸味）を有する。そのため、この酸性水
中油型乳化物を対象食品に保存料として添加したとき
に、該食品は保存性は確保されるが、酢や酢酸からくる
刺激的臭気を伴う酸味が付与され、風味上拭いがたいも
のとなる問題点があり、その適用食品も自ずから限られ
る難点がある。

【０００６】本発明は、酢や酢酸を高濃度に配合した酸
性水中油型乳化物でありながら、酢や酢酸の風味、酸味
を舌に感じさせることの少ない酸性水中油型乳化物を提
供することを目的とする。本発明の食品保存用酸性水中
油型乳化物は、このように酢酸酸味を有さないので、極
めて広範囲な食品に保存料として添加して使用すること
ができる。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、食品に配
合する各種の有機酸について、その酸味を検討する過程
において、酢や酢酸に或る種の有機酸及び／又は有機酸
塩を組み合わせ配合すると、人間の舌が感じる酢酸酸味
が消えることを知見した。本発明はこの知見にもとづ
き、酢や酢酸を高濃度に配合した酸性水中油型乳化物を
食品添加用の保存料に用いることを思い付き、本発明を
完成した。

【０００８】すなわち本発明は、油相、水相及び卵から
なる水中油型乳化物であって、油相は油脂であり、また
水相は対水酢酸濃度が３〜１０重量％になる量の酢ない
し酢酸、及び該酢酸に対し１：０．０５〜１の量のグル
コノデルタラクトン、グルコン酸、アジピン酸、フマル
酸、クエン酸塩、酒石酸塩、乳酸塩及びリンゴ酸塩から
なる群より選ばれた一種又は二種以上の有機酸及び／又
は有機酸塩を含むことを特徴とする食品保存用酸性水中
油型乳化物である。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の食品保存用酸性水中油型
乳化物は、基本的には、油脂からなる油相と酸を含む水
相とを乳化剤たる卵の存在下で乳化したものである。こ
の水中油型乳化物は油相２０〜５０重量％と水相３５〜
７５重量％とを卵５〜１５重量％の存在下に乳化したも
のが好ましい。本発明は、この酸性水中油型乳化物につ
いて、水相に酢ないし酢酸と、グルコノデルタラクト
ン、グルコン酸、アジピン酸、フマル酸、クエン酸塩、
酒石酸塩、乳酸塩及びリンゴ酸塩からなる群より選ばれ
た一種又は二種以上の有機酸及び／又は有機酸塩とを含
ませるものである。酢ないし酢酸及び上記の有機酸又は
有機酸塩は水相に配合して乳化させるのが好ましい。ま
た水相には更に乳化剤である卵、所望とする調味料、デ
ンプン、蛋白質、増粘剤、糖類などを配合する。

【００１０】本発明で用いる酢ないし酢酸は、一般に食
品に採用されているもので、特に酢が好ましく用いられ
る。酢は、酢酸を主体とする揮発性、不揮発性の有機酸
類、それに糖類、アミノ酸類、エステル類を含み芳香と
うま味をもった液体で、醸造酢と合成酢に分類される。
醸造酢は穀物や果実などを原料として酢酸発酵させたも
ので、米酢、りんご酢、ぶどう酢などがある。また、合
成酢は氷酢酸を原料とするものである。本発明は醸造
酢、合成酢いずれも用いられる。酢ないし酢酸は、酸性
水中油型乳化物中の水に対し１００％酢酸に換算した濃
度（対水酢酸濃度）で３〜１０重量％、好ましくは４〜
８重量％、更に好ましくは６〜８重量％となるように配
合する。３重量％より少ないと対象食品に多量に添加し
なければ保存性が向上しないので不経済であり、また１
０重量％より多いと対象食品への添加の調整が難しくな
る。

【００１１】本発明で用いる有機酸又は有機酸塩はグル
コノデルタラクトン、グルコン酸、アジピン酸、フマル
酸、クエン酸塩、酒石酸塩、乳酸塩及びリンゴ酸塩であ
る。塩はナトリウム塩、カリウム塩が用いられるが、ナ
トリウム塩が好ましい。また、上記の有機酸又は有機酸
塩は２種以上組み合わせて酢酸と配合してもよい。酢な
いし酢酸と上記の有機酸又は有機酸塩とを組み合わせて
用いることにより、酢酸特有の刺激臭や酸味を低減させ
ることができる。しかして、例えば、酢酸とフマル酸と
の配合物は酢酸酸味が無くなるが、酢酸とフマル酸ナト
リウムとの配合物は酢酸酸味を無くすことはできない。
また酢酸とクエン酸ナトリウムとの配合物は酢酸酸味が
無くなるが、酢酸とクエン酸との配合物は酢酸酸味を無
くすことはできないというように、酢酸と配合して酢酸
酸味を無くし得る有機酸又は有機酸塩は上記の特定の限
られたものである。なお、市販の醸造酢は、クエン酸、
グルコン酸等の有機酸を極く微量含有しているが、これ
らの市販の醸造酢に含まれる程度の有機酸量では、本発
明の効果は得られない。

【００１２】本発明の食品保存用酸性乳化物中への上記
有機酸又は有機酸塩の配合量は、該乳化物中の酢酸（１
００％換算）に対し、酢酸１に対し０．０５〜１、好ま
しくは０．１〜０．５である。酢酸に対する各種有機酸
又は有機酸塩の配合比率が、上記の比率より少ない場合
には、対象食品に保存料として添加したとき、対象食品
に酢酸臭や酢酸風味が強く付き、また反対に多いと有機
酸又は有機酸塩の味が強く付くので好ましくなく、保存
性も悪いものになる。

【００１３】また上記の各種有機酸及び有機酸塩を２種
以上組み合わせて用いてもよいが、この場合の配合割合
は、酢酸１に対し、２種以上組み合わせる上記の有機酸
及び／又は有機酸塩の合計が０．０５〜１好ましくは
０．１〜０．５である。酢酸と有機酸及び／又は有機酸
塩を２種以上組み合わせるものとしては、好ましくは、
酢酸とグルコノデルタラクトン及び／又はグルコン酸と
アジピン酸及び／又はフマル酸、酢酸とアジピン酸とク
エン酸塩、酢酸とアジピン酸と酒石酸塩、酢酸とクエン
酸塩と酒石酸塩、酢酸とフマル酸とクエン酸塩などが挙
げられる。また、酢酸と上記の有機酸及び／又は有機酸
塩の添加は最初から水相に添加してもよく、乳化の過程
で或いは乳化後に上記の有機酸又は有機酸塩を配合して
もよい。

【００１４】本発明においては、卵を配合することが必
要である。卵を配合しないと、乳化安定性にかけるため
である。卵としては生全卵、生卵黄の他に加塩卵黄、加
糖卵黄、加熱変性卵黄、冷凍変性卵黄、加熱加圧卵黄、
及び豚の膵臓から抽出したトリプシン、植物を起源とす
るパパイン、ブロメライン、ペプシンなどを用いて部分
加水分解した酵素処理卵黄などが用いられる。この中で
は生卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄、加熱変性卵黄、冷凍変
性卵黄、加熱加圧卵黄、酵素処理卵黄を使用することが
好ましい。また、これらの卵の他に、リゾホスファチド
を使用することもできる。このリゾホスファチドは、大
豆、ナタネ、小麦等の植物脂質或いは卵黄等の動物脂質
のジアシルフォスファチドに豚の膵液や蛇毒中のフォス
フォリパーゼＡ−２、または細菌などのフォスフォリパ
ーゼＡ−１を作用させて加水分解し、発生した脂肪酸を
アセトンで除去し、精製するなど既知の方法で得られ
る。卵には鶏卵、あひるの卵、うずらの卵などが用いら
れる。本発明の食品保存用酸性水中油型乳化物中の上記
の卵の配合量は５〜１５重量％が好ましい。５重量％以
下では乳化が不安定になりやすく、１５重量％以上では
卵風味が強くなり過ぎ好ましくない。

【００１５】また、乳化物の安定性を向上させるために
α化化工澱粉、トラガントガム、ローカストビーンガ
ム、グアーガム、カラギーナン、ペクチン、キサンタン
ガム、アルギン酸ソーダ、アルギン酸プロピレングリコ
ールエステル、グリロイド、微結晶セルロースなどを
０．１〜０．５重量％添加してもよい。これらは水相に
配合するのが好ましい。また、ボデーを向上させるため
に、耐酸性蛋白質、糖類などを添加配合してもよいし、
また、場合によっては食塩、グルタミン酸ソーダ、砂
糖、香辛料などの調味料、アラニン、セリン、グリシ
ン、アスパラギン酸、プロリン、リジンなどのアミノ酸
を調味緩衝剤として添加してもよい。更に、呈味付与の
ため、牛乳、生クリーム、チーズなどの乳製品、リン
ゴ、イチゴ、パインなどの果汁、コーヒー、チョコレー
トなどの嗜好品を加えて、保存の対象となる食品の呈味
性に合わせてもよい。

【００１６】本発明において、油相に用いる油脂として
は、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、パーム油、
ヤシ油、パーム核油、魚油、ラード、乳脂等の動植物性
油脂及びそれらの硬化油又は分別油又はエステル交替油
など適宜に使用することができ、また、固体脂と液体油
などと混合した配合油も使用できる。酢ないし酢酸と上
記の有機酸又は有機酸塩とを組み合わせて用いることに
より、酢酸特有の刺激臭や酸味を低減させることができ
るが、これらを油脂を用いて水中油型乳化物にすること
により、更に酢酸特有の刺激臭や酸味を低減させること
ができる。本発明の食品保存用酸性水中油型乳化物中の
油脂の配合量は２０〜５０重量％が好ましい。２０重量
％以下では酢酸酸味を低減させることが困難であり、５
０重量％以上では乳化物の粘性が高くなり過ぎ、適用す
る対象食品への分散性が低下し好ましくない。

【００１７】本発明の酸性水中油型状乳化物は、上記の
水相と上記の油相とを乳化し、必要により均質化して調
製する。均質化には、通常使用されているコロイドミル
でもよいが、ホモジナイザーを使用して行うのが好まし
い。乳化温度は使用する油脂の種類によって異なるが、
固形脂の場合の乳化温度は４０〜８０℃で行う。乳化温
度は高い方が安定性を増し、好ましくは５０〜７０℃で
ある。乳化後は好ましくは急冷により冷却する。

【００１８】本発明の食品保存用酸性水中油型乳化物
は、水中油型状乳化物であるので、水中油型乳化した形
態の食品など、例えばクリームコロッケのクリーム、ベ
シャメルソース、ブラウンソース、ハンバーグ、惣菜サ
ラダなどの保存用に適する。本発明の食品保存用酸性水
中油型乳化物のこれらの食品への添加量は特に限定され
るものではないが、一般的には１〜１０重量％、好まし
くは２〜５重量％、更に好ましくは３〜４重量％であ
る。１重量％より少ないと日持ちが良くならないので好
ましくない。また１０重量％より多いと食品の風味を損
なうので好ましくない。本発明の食品保存用酸性水中油
型乳化物を添加すると、例えば、従来日持ちが１日しか
なかったものを５日に延ばすことができる。また、本発
明の食品保存料の酸性水中油型乳化物は、酢や酢酸を他
の特定の有機酸、有機酸塩と組み合わせて配合してあ
り、また油脂を用いて水中油型に乳化させてあるので、
酢や酢酸特有の刺激的臭気を伴う酸味がないから、添加
した食品のｐＨを上記のように低下させても風味を悪く
する不都合がない。

【００１９】

【実施例】実施例１酢酸濃度１０重量％の食酢４０重量部、濃度５０％のグ
ルコン酸１重量部、１０％加塩した加塩卵黄８重量部、
キサンタンガム０．５重量部及び水２０．５重量部を混
合して水相を調製した（対水酢酸濃度＝〔４／（３６＋
２０．５）〕×１００＝７．１％）。この水相と大豆サ
ラダ油３０重量部とを減圧下で予備乳化した後、コロイ
ドミルで均質化して本発明の食品保存用酸性水中油型乳
化物を作製した。この酸性水中油型乳化物を、クリーム
コロッケのクリームに３．０％添加した。この乳化物を
添加しないクリームコロッケは３０℃で１日しか保存で
きなかったが、この乳化物を添加したことにより、３０
℃で５日間保存可能になった。また、この乳化物を添加
したクリームコロッケは酢による刺激臭や刺激的な風味
異常がなかった。

【００２０】比較例１グルコン酸を配合しなかった以外は実施例１と同じ操作
を行い酸性水中油型乳化物を作製した。得られた乳化物
をクリームコロッケのクリームに３．０％添加した。ク
リームコロッケは保存性はあったが、酢の味が出て酸っ
ぱかった。

【００２１】比較例２実施例１で水中油型に乳化せずに、水相部分のみをクリ
ームコロッケのクリームに２．１％添加した。このクリ
ームは保存性はあったが、酢の味が強烈にあり、食する
ことが困難であった。

【００２２】実施例２〜７１０％濃度食酢５０重量部、表１に示す有機酸又は有機
酸塩１．５重量部、１０％加塩しトリプシンで酵素処理
した卵黄６重量部、キサンタンガム０．５重量部及び水
１８重量部を混合して水相を作り（対水酢酸濃度＝〔５
／（４５＋１８）〕×１００＝７．９％）、大豆硬化油
（融点３２℃）２４重量部を油相として水中油型乳化物
を作成した。すなわち、上記の水相と油相とを乳化温度
５０℃で予備乳化し、ホモジナイザー（１００ｋｇ／ｃ
ｍ²）で均質化して、本発明の食品保存用酸性水中油型
乳化物を作成した。上記で調製した各乳化物を、一般級
菌数１×１０⁵個／ｇのハンバーグに３％添加して、１
０℃で１０日間放置して菌数を調べた。その結果を表１
に示す。菌数の減少が認められ、また食しても酢の違和
感はなかった。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【発明の効果】本発明の食品保存用酸性水中油型乳化物
は、酢ないし酢酸を高濃度に含む酸性水中油型乳化物で
あるので、これを保存対象食品に添加することによっ
て、該食品に保存性を付与し、所謂日持ちを良くするこ
とができる。更に本発明の食品保存料は、酢ないし酢酸
を使用していながら、酢又は酢酸の風味、酸味を舌に感
じにくくなるので、添加対象食品の風味を害することが
ない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者林英美東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者松林敏博東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者河野博繁東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油相、水相及び卵からなる水中油型乳化物
であって、油相は油脂であり、また水相は対水酢酸濃度
が３〜１０重量％になる量の酢ないし酢酸、及び該酢酸
に対し１：０．０５〜１の量のグルコノデルタラクト
ン、グルコン酸、アジピン酸、フマル酸、クエン酸塩、
酒石酸塩、乳酸塩及びリンゴ酸塩からなる群より選ばれ
た一種又は二種以上の有機酸及び／又は有機酸塩を含む
ことを特徴とする食品保存用酸性水中油型乳化物。
【請求項２】水中油型乳化物が、油相２０〜５０重量
％、水相３５〜７５重量％及び卵５〜１５重量％からな
ることを特徴とする請求項１記載の食品保存用酸性水中
油型乳化物。
【請求項３】卵が、生全卵、生卵黄、加塩卵黄、加糖卵
黄、加熱変性卵黄、加熱加圧卵黄、冷凍変性卵黄及び酵
素処理卵黄からなる群より選ばれた１種又は２種以上で
ある請求項１又は２記載の食品保存用酸性水中油型乳化
物。
【請求項４】請求項１、２又は３記載の食品保存用酸性
水中油型乳化物を添加した飲食物。