JPH09248132A - 含水チョコレートの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 生クリーム・練乳・ヨーグルトなどの乳製品
や果汁などの水性成分がそのまま添加されていて、口ど
け感・風味が良好であるが、外観は通常のチョコレート
と同様な含水チョコレートを提供する。 【解決手段】 常法どおり処理したチョコレート生地に
水性成分を添加し含水チョコレートを製造するに際し、
乳化剤としてサポニン類を使用することを特徴とする含
水チョコレートの製造方法。 【効果】 水性成分の添加・混合中に固型分が凝集せ
ず、なおかつ油中水型の乳化形態を維持できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、含水チョコレート
の製造に際し、水性成分の添加、混合中に粉乳・砂糖な
どの固型分が凝集せず、なおかつ油中水型の乳化型を維
持し、成型が容易で製品の外観が通常のチョコレートと
変わりなく、風味、口どけ感が良好であるチョコレート
製品を提供する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】チョコレートの風味や口どけ感を良好に
することを目的として従来よりチョコレートに水性成分
を添加し、含水チョコレートとする試みがおこなわれて
きた。しかしながら、水性成分を常法によりロール磨
潰、精練（コンチング）処理したチョコレート生地に添
加・捏和する際、短時間の捏和ではチョコレートの粘度
が高くなる、いわゆるボテ（可塑化）を呈し、成型が困
難となる。また、捏和時間が長くなると水分吸収により
粉乳・砂糖などの固型分が凝集し、凝集した固型分と油
脂の分離をひきおこし、均一な製品が得られない。

【０００３】このような問題を解決する方法としては、
特開平６−６２７４３号公報に開示されているように、
乳固型分／糖類の比率を一定範囲とする方法や、特開平
６−２３７６９４号公報に開示されているように親水性
および親油性のショ糖脂肪酸エステルを併用する方法が
ある。しかし、前者ではチョコレート製品の処方がいち
じるしく限定され、また後者においては固型分の凝集は
防止できるが、親水性ショ糖脂肪酸エステルの添加によ
り混合中に発泡がおこりやすく、その結果できあがった
製品は通常のチョコレート製品より外観表面が白っぽい
ものとなってしまうといった欠点がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、含水チョコ
レートを製造する際のかかる上記の欠点を克服し、固型
分の組成等を限定することなく、混合中の粘度上昇およ
び固型分の凝集がほとんどなく製造容易で外観上通常の
チョコレート製品とかわりない含水チョコレート製品を
提供することを課題としたものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、これらの
問題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、乳化剤とし
てサポニンまたはサポニンを主成分として含有する抽出
物を含水チョコレート製造時に添加することにより、上
記課題が解決されることを見いだし、本発明を完成する
に至った。本発明は、常法どおりロール磨潰、精練（コ
ンチング）処理したチョコレート生地に水性成分を添加
する際、乳化剤としてサポニンを添加することを特徴と
するものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】ここでいう水性成分としては、牛
乳、練乳、生クリーム等の乳類、ヨーグルトなどの発酵
乳、果汁、コーヒー、茶類などであり、これらを単独も
しくは混合して使用することができる。これら以外の水
性成分であっても、一般に食品あるいは嗜好品として使
用できるものであって、それらを添加することにより製
品の風味向上が期待できるものであればここにあげたも
のに限定されるものではない。水性成分の添加量として
は、製品中の水分含量として５０重量％以下、望ましく
は５〜２０重量％が適当である。水分が５％以下だと含
水チョコレートの特性である風味や口どけ感の向上とい
った利点が十分に得られず、また水分が５０％以上にな
ると乳化型が油中水型から水中油型に転相しやすく、ま
た製造時べとつきや固化が困難になり、流通の面でも制
限をうける。

【０００７】サポニンは植物に分布する配糖体の一群
で、セッケンのように著しく泡立つコロイド水溶液をつ
くるものの総称として知られており、多くは無定形の粉
末で、植物から水、メタノール、希エタノール等によっ
て抽出されている。本発明において乳化剤として使用す
るサポニンは、精製したものあるいは原料から水・アル
コール等の抽出溶剤により抽出したサポニンを主要成分
として含む抽出物が使用できる。食品添加物として使用
されるものは、通常は費用等の面から精製した純粋なサ
ポニンではなく、抽出物の形態で利用されている。これ
らサポニンを主成分として含有する抽出物で、食品添加
物として利用できるものとしては、キラヤサポニン（キ
ラヤ抽出物）、エンジュサポニン、大豆サポニン、チャ
種子サポニン、ビートサポニン、ユッカサポニン（ユッ
カフォーム抽出物）等があげられる。本発明においては
これらを一種あるいは数種組み合わせて使用できるが、
現状のところ入手が容易で価格面でも比較的安価である
という点でキラヤ抽出物を使用するのが最も有利であ
る。

【０００８】抽出物は乾燥した粉末状のものでも、アル
コール等の抽出溶剤を含んだ液状製剤のものでも使用で
きるが、要するに主成分としてサポニンを含んだもので
あればよく、サポニンを含有する乳化剤製品の形態は特
に限定されない。本発明で使用されるサポニンはトリテ
ルペンをアグリコンとする配糖体であり、水溶性のもの
が多く乳化剤としては水中油型の乳化に用いられるのが
普通である。従って含水チョコレートのような油中水型
の乳化には本来使用されない。しかし、本発明者らは含
水チョコレートの製造においてサポニンを乳化剤として
使用することでチョコレート中の粉乳・砂糖などの固型
分が水分を吸収することにより起こる凝集を防ぎ、均一
に分散させる機能があることを見いだした。この機構に
ついては詳しいことはわかっていないが、チョコレート
中の親水性固型分のほとんどが糖類であり、サポニンの
親水基も前述のとおり糖類であることが関係していると
思われる。

【０００９】これらサポニンの添加量としては、粉末状
の抽出物（固形物）としてチョコレート製品に対し０．
０５〜３重量％、望ましくは０．１〜１重量％が適当で
ある。製品に対して３重量％以上添加すると、サポニン
は水中油型の乳化性能が高いため油中水型の乳化型を維
持することが困難となり、またサポニン自体には通常苦
みなどの特有の風味があるため、チョコレート製品の風
味に影響を与えることから好ましくない。また製品にた
いして０．０５重量％以下の添加量では上記の効果が十
分に発揮されない。これらサポニンの添加方法として
は、粉末状のものはあらかじめ粉乳等と混合するか、水
性成分に溶解しておけばよく、またアルコール等の抽出
溶剤を含む液状の製剤は添加される水性成分にあらかじ
め溶解しておけばよい。

【００１０】これらサポニンは乳化剤として単独で使用
してもよいが、サポニン以外の乳化剤を併用してもよ
い。ここでいうサポニン以外の乳化剤としては、チョコ
レートの製造に通常使用されるレシチン類、ショ糖脂肪
酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等のうち一
種または二種以上を混合して使用することができるが、
上述のとおりサポニンが水中油型の乳化性能が高いた
め、ＨＬＢ調整の観点からＨＬＢの低い親油性の乳化剤
を併用するのが適当である。たとえばショ糖エルカ酸エ
ステル、ポリグリセリン縮合ポリリシノレイン酸エステ
ル等が油中水型の乳化を維持するうえで有利である。こ
れらの乳化剤を使用する場合は、あらかじめ油脂に混合
溶解しておくことが望ましい。

【００１１】含水チョコレートの製造方法としては、色
づけが可能なホワイトチョコレート様のものを例にとる
と、カカオバター、代用脂等の油脂に粉糖、粉乳等の親
水性固型分を加え、ロール磨潰および精練（コンチン
グ）処理したチョコレート生地に対し、水性成分を加
え、混合捏和し、必要に応じテンパリング処理を行った
後、成型する。成型は容器に流し込み、冷却固化する
他、コーティングに使用してもよい。

【００１２】

【実施例】以下に実施例を示して本発明を説明するが、
これらはあくまで例示であってこれら実施例により本発
明が限定されるものではない。なお、以下の実施例にお
いて部は重量部を示す。

【００１３】実施例１ カカオバター４０部、全脂粉乳１７部、砂糖２６部、レ
シチン０．５部およびポリグリセリン縮合ポリリシノレ
イン酸エステル（以下、ＰＧＰＲという）０．５部によ
り常法によりチョコレート生地を作成した。ここにオレ
ンジ濃縮果汁（Brix. ：５３％）１５．５部にキラヤ抽
出物製剤（丸善製薬製 キラヤニンＣ−１００，キラヤ
抽出物２５％含有）０．５部をあらかじめ溶解したもの
を添加し（水分：７．３％）、ニーダーにより４０℃に
て３時間捏和した。捏和中の発泡および粘度の上昇はほ
とんどなく、固型分の凝集はみられなかった。これを３
２℃で４時間テンパリングした後、型に流し込み、５℃
で固化させた後型抜きした。このようにして得られたチ
ョコレートは外観は果汁により淡いオレンジ色を呈し、
表面の艶は通常のチョコレートとかわりなく、型抜きも
容易であった。食すると果汁の風味が感じられ美味であ
った。

【００１４】比較例１ 実施例１のうちキラヤ抽出物製剤を添加せず、オレンジ
濃縮果汁１６部のみを用い、その他の組成は実施例１と
同じにして製造したところ、捏和中にいったん粘度が上
昇し、最終的には固型分が凝集して油分が分離してしま
い、製造不能であった。

【００１５】比較例２ 実施例１のうちキラヤ抽出物製剤の代わりに同量のポリ
グリセリンステアリン酸エステル（阪本薬品工業製、商
品名ＭＳＷ−７５０）を用い、その他の組成は実施例１
と同じにして製造したところ、比較例１と同様、製造不
能であった。

【００１６】比較例３ 実施例１のうちキラヤ抽出物製剤の代わりに同量の親水
性ショ糖パルミチン酸エステル（三菱化学製、商品名Ｐ
−１５７０）を用い、その他の組成は実施例１と同じに
して製造したところ、固型分の凝集は起こらなかったが
捏和中に発泡がみられ、粘度が上昇した。このものを実
施例１と同様に固化し、型抜きしたところ、得られた製
品の表面は白みを帯びていた。

【００１７】実施例２ カカオバター４２部、全脂粉乳１３部、砂糖３５部、レ
シチン０．５部およびショ糖エルカ酸エステル０．５部
を常法により処理してチョコレート生地を作成した。こ
れにヨーグルト（糖分無添加、水分８７％）８．５部に
キラヤ抽出物を０．５部あらかじめ溶解したものを添加
し（水分：７．４％）、実施例１と同様にしてチョコレ
ートを製造した。捏和中の発泡、粘度上昇および固型分
の凝集は生じなかった。固化して得られたチョコレート
はヨーグルトの風味が感じられて美味であった。

【００１８】比較例４ 実施例２のうちキラヤ抽出物を添加せず、ヨーグルト
８．５部のみを用い、その他の組成は実施例２と同じに
して製造したところ、比較例１と同様捏和中に粘度が上
昇し、固型分の凝集と油分の分離がみられ、製品が得ら
れなかった。

【００１９】比較例５ 実施例２のうちキラヤ抽出物の代わりに、同量の親水性
ショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学製、商品名Ｓ−
１５７０）を用い、その他の組成は実施例２と同じにし
て製造したところ、固型分の凝集はみられなかったが比
較例３と同様捏和中に発泡がみられ、粘度が上昇した。
固化した製品は表面に艶がなく白っぽかった。

【００２０】実施例３ カカオバター４１部、全脂粉乳１０部、砂糖２０部、レ
シチン０．５部およびＰＧＰＲ０．５部により常法によ
りチョコレート生地を作成した。ここにオレンジ濃縮果
汁（Brix. ：５３％）２７．５部にキラヤ抽出物製剤
（丸善製薬製キラヤニンＣ−１００，キラヤ抽出物２５
％含有）０．５部をあらかじめ溶解したものを添加し
（水分：１２．９％）、ニーダーにより４０℃にて３時
間捏和した。捏和中いったん粘度が上昇したが、ほどな
く低下し均一なペースト状となった。これを３２℃で４
時間テンパリングした後、型に流し込み、５℃で固化さ
せた後型抜きした。このようにして得られたチョコレー
トは、高水分量であるにもかかわらず表面の艶は通常の
チョコレートとかわりなく、外観は鮮やかなオレンジ色
で食すると果汁の風味が感じられ美味であった。

【００２１】比較例６ 実施例３のうちキラヤ抽出物製剤を添加せず、オレンジ
濃縮果汁２８部のみを用い、その他の組成は実施例３と
同じにして製造したところ、捏和中に粘度が上昇し、最
終的に固型分が凝集して油分が分離してしまい、製造不
能であった。

【００２２】以上の結果を表によりまとめると、以下の
ようになる。 注：固型分の凝集 ◎なし ○ほとんどなし ×あり 粘度の上昇 ◎なし ○ほとんどなし △すこしあり ×あり 製品の外観 ◎よい ○まあまあよい −製造不能

【００２３】

【発明の効果】本発明による含水チョコレート製品は、
製造時の粘度上昇や固型分の凝集といった問題がなく、
できあがった製品は通常のチョコレート製品と同様の外
観を呈し、風味や口どけの点では含水チョコレートのも
つ特性を十分にそなえたものである。これにより、さま
ざまな風味の水性成分を添加した多種多様なチョコレー
ト製品を提供することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 チョコレート生地に水性成分を添加して
   含水チョコレートを製造するに際し、乳化剤としてサポ
   ニンまたはサポニンを主成分として含有する抽出物を使
   用することを特徴とする、含水チョコレートの製造方
   法。
2. 【請求項２】 サポニンを主成分とする抽出物がキラヤ
   抽出物である請求項１記載の製造方法。
3. 【請求項３】 サポニンの添加量が抽出物としてチョコ
   レート製品に対し０．０５〜３重量％である請求項１記
   載の製造方法。
4. 【請求項４】 チョコレート生地に水性成分を添加する
   にあたり、乳化剤としてサポニンまたはサポニンを主成
   分として含有する抽出物を使用したことを特徴とする含
   水チョコレート。