JPH09271372A - ソース類及び調味液の濡れ性改良剤組成物、及び油脂組成物 - Google Patents

ソース類及び調味液の濡れ性改良剤組成物、及び油脂組成物

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JPH09271372A
JPH09271372A JP8111241A JP11124196A JPH09271372A JP H09271372 A JPH09271372 A JP H09271372A JP 8111241 A JP8111241 A JP 8111241A JP 11124196 A JP11124196 A JP 11124196A JP H09271372 A JPH09271372 A JP H09271372A
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知明 伊藤
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香奈子 根本
Hirozumi Togashi
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 食品素材へのソース類及び調味液の濡れ性を
改良すること。 【解決手段】 ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを有効
成分とするソース類及び調味液の濡れ性改良剤組成物。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食品の二次的な加工
あるいは調味に使用されるソース類及び調味液の食品素
材に対する濡れ性において、当該ソース類及び調味液に
濡れ性改良機能を付与する改良剤組成物及び油脂組成物
に関し、更に詳しくはジグリセリンモノ脂肪酸エステル
組成物及び油脂組成物を添加したソース類及び調味液に
関するものである。
【０００２】
【従来の技術】食品の風味を増強する目的で使用される
トマトケチャップ、トマトソース、チリソース、バーベ
キューソース、焼肉のタレ等のソース。更にマヨネー
ズ、ドレッシング等も含めて総称されるソース類及び漬
物用調味液、米菓用調味液などの調味液が食品の二次的
な加工あるいは調味には使われている。従来のこれら食
品の調味における調味技術について、調味処方、調味方
法（あるいは調理方法）といった観点より研究開発は盛
んである。実際の食品の調味において、味のノリが悪
い、味が薄いといった言葉がよく聞かれるのも事実であ
り、調味処方より味を濃くしたり、あるいは、増粘剤な
どを利用して粘性による解決方法が一般的には取られて
いる。調味におけるソース類及び調味液の食品素材への
濡れといった界面化学的な観点よりのアプローチはほと
んどないと言って良い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のごと
き問題点を解決するため、ソース類及び調味液の濡れ性
を改良しうる改良剤組成物及び油脂組成物を提案するも
のであり、食品の調味における新しい調味技術を提供す
るものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の問
題点を解決するため鋭意検討を重ねた結果、ジグリセリ
ンモノ脂肪酸エステル組成物及び油脂組成物を添加する
ことによりソース類及び調味液の食品素材に対する濡れ
性が改良できることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。すなわち、本発明はジグリセリンモノ脂肪酸エステ
ル組成物及びジグリセリンモノ脂肪酸エステルと大豆
油、ナタネ油、綿実油、コーン油等の油脂とを配合して
なる油脂組成物に関するものである。
【０００５】本発明におけるジグリセリンモノ脂肪酸エ
ステルは、ジグリセリンと脂肪酸のエステル化反応、或
いは、ジグリセリンとトリグリセライドとのエステル交
換反応によるもの／及び、分子蒸留等の方法によって、
精製濃縮し、モノエステル純度を50％以上に高めたもの
であり、構成脂肪酸は炭素数８〜22の脂肪酸の単独又は
混合物、好ましくは炭素数16〜22のジグリセリンモノ脂
肪酸エステルである。又、油脂組成物における油脂とし
ては、大豆油、ナタネ油、綿実油、パーム油、ヤシ油、
コーン油、パーム核油、魚油、牛脂、乳脂等の動植物性
油脂及びこれらの硬化油、分別油、エステル交換油等を
１種又は２種以上混合したものが、使用できる。好まし
くは、常温液状の油脂が好ましいが固体脂でも差しつか
えない。
【０００６】本発明における改良剤組成物及び油脂組成
物は、前述のジグリセリンモノ脂肪酸エステルを有効成
分とする乳化剤及びカゼインＮａ、デキストリン等の基
材を加え、粉末化した乳化剤製剤並びに乳化剤を油脂に
融解混合したものをいう。
【０００７】本発明においてソース類及び調味液とは食
品の風味を増強する目的で、食品の二次的加工あるいは
調味に使用される、ソース類、タレ類、マヨネーズ、ド
レッシング及び調味液等が挙げられる。
【０００８】本発明の効果を説明するのに、次のような
シミュレーション実験を示す。 ＜シミュレーション実験＞鉄製プレートに油脂を薄膜状
に塗り、水を一定量滴下し、ＦＡＣＥ接触角計（画像処
理式）により、滴下後の接触角を測定した。尚、本発明
品であるジグリセリンモノ脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン株式会社製：ポエムＤＯ−１００）10重量％含有大豆
油は、塗布油又は滴下水に５％添加した。
【０００９】 本発明品は滴下水側に添加した方が、接触角が少なくな
り濡れ性改良効果があることが明らかになった。
【００１０】このシミュレーション実験で示した濡れ性
（付着性）改良効果は、種々の食品の二次的加工あるい
は調味に応用できる。以下に実施例を示し説明するが、
本発明はこの実施例に限定されるものではない。
【００１１】
【実施例】実施例１ ナポリタンソース 市販のＡ社ナポリタンソースに発明例もしくは比較例を
加えてナポリタンソースを調製した。 常法により茹で上げたスパゲティを適量の油脂を使用し
て炒め、これに上記ナポリタンソースを20％（対スパゲ
ティ）をからめナポリタンスパゲティを調製し、風味及
びソースの色付きについて比較した。
【００１２】（結 果）
【００１３】実施例２ 焼肉のタレ 市販Ｂ社の焼肉のタレに発明例もしくは比較例を加えて
焼肉のタレの調製した。 常法によりホットプレートに油脂を塗り、カルビスライ
スを焼いた後上記焼肉のタレに漬け、タレの付着性を比
較した。
【００１４】（結 果）
【００１５】実施例３ ドレッシング 市販のドレッシング（スーパードレッシング青じそ：理
研ビタミン株式会社製）に発明例もしくは比較例を加え
て、ドレッシングを調製した。 玉ネギ、レタス、キュウリのミックス野菜に上記ドレッ
シングを掛け、野菜表面の濡れ性を比較した。
【００１６】（結 果）
【００１７】実施例４ 米菓調味 砂糖15、デキストリン25、みりん７、醤油53から成る調
味液に発明例もしくは比較例を加えて米菓用調味液を調
製した。 常法により糯米菓生地に油掛け、振切り後、上記米菓用
調味液掛け、振切りし、乾燥してあられを調製した。米
菓調製時の調味液の濡れ性、歩留及び製品の色むらを比
較した。
【００１８】（結 果）
【００１９】実施例５ キュウリの浅漬け 市販Ｃ社の漬け物用調味液に発明例もしくは比較例を加
えて、漬け物用調味液を調製した。 水洗したキュウリを上記漬け物用調味液に浸漬し（５
℃、一夜）キュウリの浅漬けを調製し、漬かり具合を比
較した。
【００２０】（結 果）
【００２１】
【発明の効果】以上述べたように、本発明の改良剤組成
物及び油脂組成物は、ソース類、及び調味液に添加する
ことにより、食品素材に対する濡れ性を改良することが
でき、その効果として食品の味、外観等を改良すること
が可能となる。又、従来にない食品の二次的な加工ある
いは調味が可能となる新しい食品の調味技術として提供
できるものである。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを有効
    成分とするソース類及び調味液の濡れ性改良剤組成物、
    及び油脂組成物。
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