JPH0994064A - 水濡れ性改良食品用油脂組成物 - Google Patents
水濡れ性改良食品用油脂組成物Info
- Publication number
- JPH0994064A JPH0994064A JP7328246A JP32824695A JPH0994064A JP H0994064 A JPH0994064 A JP H0994064A JP 7328246 A JP7328246 A JP 7328246A JP 32824695 A JP32824695 A JP 32824695A JP H0994064 A JPH0994064 A JP H0994064A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fat composition
- fat
- foods
- fatty acid
- Prior art date
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- Fats And Perfumes (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルを 0.2重
量％以上含む食品用油脂組成物を提供する。 【目的】 油脂の性質を改善し、油脂に水濡れ性改良機
能を付与する。
量％以上含む食品用油脂組成物を提供する。 【目的】 油脂の性質を改善し、油脂に水濡れ性改良機
能を付与する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は油脂の性質を改質
し、当該油脂に水濡れ性改良機能を付与した食品用油脂
組成物に関し、更に詳しくは不飽和シグリセリン脂肪酸
エステルを 0.2重量％以上含むことを特徴とする食品用
油脂組成物に関するものである。
し、当該油脂に水濡れ性改良機能を付与した食品用油脂
組成物に関し、更に詳しくは不飽和シグリセリン脂肪酸
エステルを 0.2重量％以上含むことを特徴とする食品用
油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】液体を固体表面においた場合、液体は固
体表面に広がって濡らす場合と滴のままで濡らさない場
合とがある。濡れるとは前者の場合であって、固体−気
体界面が消失し、新しい固体−液体界面ができたことに
なる。実際に、食品製造においても食品あるいは食品素
材が水に濡れにくい場合が多々あり、この点の解決は困
難であると考えられてきた。
体表面に広がって濡らす場合と滴のままで濡らさない場
合とがある。濡れるとは前者の場合であって、固体−気
体界面が消失し、新しい固体−液体界面ができたことに
なる。実際に、食品製造においても食品あるいは食品素
材が水に濡れにくい場合が多々あり、この点の解決は困
難であると考えられてきた。
【０００３】例を挙げると、玉ネギ等の野菜類の表面は
水に濡れにくい。米菓製造において油脂をコーティング
した後、調味液を付着させる場合、先についた油脂によ
っ調味液がはじかれてうまく付着しない。豚カツ等のフ
ライ類の製造において、食品素材に打ち粉した後、卵液
を付着させる場合に先についた小麦粉によって卵液がは
じかれてうまく付着しない等の食品あるいは食品素材が
水に濡れにくい性質であるためであるといえる。また、
鉄のフライパンで炒め物を調理する場合においては、鉄
表面に食品素材が焦げ付く現象は、これとは逆に鉄表面
に水が濡れやすい性質があるためであり、この場合には
素材あるいは調理器具表面に油を均一にコーティングし
て解決できる例がある。
水に濡れにくい。米菓製造において油脂をコーティング
した後、調味液を付着させる場合、先についた油脂によ
っ調味液がはじかれてうまく付着しない。豚カツ等のフ
ライ類の製造において、食品素材に打ち粉した後、卵液
を付着させる場合に先についた小麦粉によって卵液がは
じかれてうまく付着しない等の食品あるいは食品素材が
水に濡れにくい性質であるためであるといえる。また、
鉄のフライパンで炒め物を調理する場合においては、鉄
表面に食品素材が焦げ付く現象は、これとは逆に鉄表面
に水が濡れやすい性質があるためであり、この場合には
素材あるいは調理器具表面に油を均一にコーティングし
て解決できる例がある。
【０００４】このように表面の自由エネルギーを変化さ
せることにより、すなわち、高エネルギー表面である鉄
の表面を油でコーティングすることにより低エネルギー
表面にすることで、濡れやすい性質を濡れにくくするこ
とが可能である。
せることにより、すなわち、高エネルギー表面である鉄
の表面を油でコーティングすることにより低エネルギー
表面にすることで、濡れやすい性質を濡れにくくするこ
とが可能である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のごと
き問題点を解決するため、油脂の性質を改質し、当該油
脂に水濡れ性改良機能を付与した食品用油脂組成物を提
案することである。
き問題点を解決するため、油脂の性質を改質し、当該油
脂に水濡れ性改良機能を付与した食品用油脂組成物を提
案することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の問
題点を解決するため鋭意検討を重ねた結果、不飽和ジグ
リセリン脂肪酸エステルに油脂改質効果があることを見
出し、当該油脂により食品或いは食品素材の水濡れ性が
改良できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル
と大豆油、ナタネ油、綿実油、コーン油等の油脂とを配
合してなる食品用油脂組成物に関するものである。
題点を解決するため鋭意検討を重ねた結果、不飽和ジグ
リセリン脂肪酸エステルに油脂改質効果があることを見
出し、当該油脂により食品或いは食品素材の水濡れ性が
改良できることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル
と大豆油、ナタネ油、綿実油、コーン油等の油脂とを配
合してなる食品用油脂組成物に関するものである。
【０００７】本発明における食品用油脂組成物における
不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと
脂肪酸のエステル化反応、或いはジグリセリンとトリグ
リセライドとのエステル交換反応によるもの、及び分子
蒸留等の方法によって、精製濃縮し、モノエステル純度
を50％以上に高めたものである。構成脂肪酸は炭素数８
〜22の不飽和脂肪酸の単独又は混合物、好ましくは炭素
数16〜22の不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルを 0.2重
量％以上含む油脂組成物である。 0.2重量％未満である
と効果が十分ではない。
不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリンと
脂肪酸のエステル化反応、或いはジグリセリンとトリグ
リセライドとのエステル交換反応によるもの、及び分子
蒸留等の方法によって、精製濃縮し、モノエステル純度
を50％以上に高めたものである。構成脂肪酸は炭素数８
〜22の不飽和脂肪酸の単独又は混合物、好ましくは炭素
数16〜22の不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルを 0.2重
量％以上含む油脂組成物である。 0.2重量％未満である
と効果が十分ではない。
【０００８】本発明における油脂としては、大豆油、菜
種油、綿実油、パーム油、ヤシ油、コーン油、パーム核
油、魚油、牛脂、乳脂等の動植物性油脂及びこれらの硬
化油、分別油、エステル交換油等を１種又は２種以上混
合したものが、使用できる。好ましくは、常温液状の油
脂が好ましいが固体脂でも差しつかえはない。
種油、綿実油、パーム油、ヤシ油、コーン油、パーム核
油、魚油、牛脂、乳脂等の動植物性油脂及びこれらの硬
化油、分別油、エステル交換油等を１種又は２種以上混
合したものが、使用できる。好ましくは、常温液状の油
脂が好ましいが固体脂でも差しつかえはない。
【０００９】
＜実施例１＞下記表１の配合により天ぷらバッターを調
製した。本発明の油脂組成物として、米白絞油90重量％
に不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン株
式会社製：ポエムＤＯ−１００）を10重量％融解混合し
たものを使用した。
製した。本発明の油脂組成物として、米白絞油90重量％
に不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン株
式会社製：ポエムＤＯ−１００）を10重量％融解混合し
たものを使用した。
【００１０】
【表１】 *1 昭和産業株式会社製：昭和天ぷら粉 *2 花咲き性については、パネラー10人の評価を見た目から 花咲き性がない（評点１） 花咲き性が良い（評点５）まで５段階で平 均点をとった。
【００１１】＜調理法＞常法により冷凍エビを解凍、か
らむきし、打ち粉付け（理研ビタミン株式会社製：打ち
粉Ｔ−４７０）した後、バッター付けした。そしてバッ
ターの付着状態と花咲き性を調べてその結果を表１に併
記した。
らむきし、打ち粉付け（理研ビタミン株式会社製：打ち
粉Ｔ−４７０）した後、バッター付けした。そしてバッ
ターの付着状態と花咲き性を調べてその結果を表１に併
記した。
【００１２】＜評価＞本発明における油脂組成物を混合
したバッターでは、打ち粉付けしたエビにバッターが均
一に付着する効果と衣の散り状態が良く、花咲き性に優
れた特性を備えていた。
したバッターでは、打ち粉付けしたエビにバッターが均
一に付着する効果と衣の散り状態が良く、花咲き性に優
れた特性を備えていた。
【００１３】＜実施例２＞米菓生地を下記表２の配合の
油脂（50℃）で浸漬、振り切り後、醤油たれ（50℃）に
浸漬、振り切り後乾燥し、あられ製品を調製した。本発
明の油脂組成物として、菜種油98重量％に不飽和ジグリ
セリン脂肪酸エステル反応品（理研ビタミン株式会社
製：ポエムＪ−２６８１）を２重量％混合した物を使用
した。
油脂（50℃）で浸漬、振り切り後、醤油たれ（50℃）に
浸漬、振り切り後乾燥し、あられ製品を調製した。本発
明の油脂組成物として、菜種油98重量％に不飽和ジグリ
セリン脂肪酸エステル反応品（理研ビタミン株式会社
製：ポエムＪ−２６８１）を２重量％混合した物を使用
した。
【００１４】
【表２】
【００１５】＜調製及び評価結果＞常法により米菓を調
製し、調製時の歩留（％）及び得られた製品のタレのコ
ーティング状態（色むら、つや）を官能評価し、更に油
分及び塩分含量を分析した。そしてこれらの結果を表２
に併記した。
製し、調製時の歩留（％）及び得られた製品のタレのコ
ーティング状態（色むら、つや）を官能評価し、更に油
分及び塩分含量を分析した。そしてこれらの結果を表２
に併記した。
【００１６】＜評価結果＞本発明における油脂組成物で
は、醤油タレ振り切り後の重量（％）が比較例に比べ、
高く、また製品中の醤油由来の塩分（％）も高いことか
ら、油脂を付着させた後の醤油タレがはじかず、濡れ易
くなり、うまく付着する効果がある。
は、醤油タレ振り切り後の重量（％）が比較例に比べ、
高く、また製品中の醤油由来の塩分（％）も高いことか
ら、油脂を付着させた後の醤油タレがはじかず、濡れ易
くなり、うまく付着する効果がある。
【００１７】＜実施例３＞冷凍野菜を沸騰水中１分間浸
漬、水切りした後、下記表３の本発明の油脂組成物の水
分散液に浸漬し、野菜サラダを調製した。本発明の油脂
組成物としては、コーンサラダ油99重量％に不飽和ジグ
リセリン脂肪酸エステル反応品（理研ビタミン株式会社
製：ポエムＪ−２６８１）１重量％を混合した物を使用
した。
漬、水切りした後、下記表３の本発明の油脂組成物の水
分散液に浸漬し、野菜サラダを調製した。本発明の油脂
組成物としては、コーンサラダ油99重量％に不飽和ジグ
リセリン脂肪酸エステル反応品（理研ビタミン株式会社
製：ポエムＪ−２６８１）１重量％を混合した物を使用
した。
【００１８】
【表３】
【００１９】＜調整法＞上記方法により調製した野菜サ
ラダを５℃、24時間保存した後、野菜の艶を官能評価
し、その結果を次のように評価して表３に併記した。 ×：全く艶がない △：うっすらと艶がある ○：◎程ではないが艶がある ◎：艶がよい
ラダを５℃、24時間保存した後、野菜の艶を官能評価
し、その結果を次のように評価して表３に併記した。 ×：全く艶がない △：うっすらと艶がある ○：◎程ではないが艶がある ◎：艶がよい
【００２０】＜評価＞本発明における油脂組成物の水分
散液に浸漬した野菜サラダでは、艶が持続する効果があ
る。
散液に浸漬した野菜サラダでは、艶が持続する効果があ
る。
【００２１】＜実施例４＞下記表４の配合により卵殻カ
ルシウム調製品を試作した。本発明油脂組成物として、
綿実油に不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタ
ミン株式会社製：ポエムＤＯ−１００）を融解混合した
ものを使用した。
ルシウム調製品を試作した。本発明油脂組成物として、
綿実油に不飽和ジグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタ
ミン株式会社製：ポエムＤＯ−１００）を融解混合した
ものを使用した。
【００２２】
【表４】 ＊ キューピー株式会社製：カルホープ
【００２３】＜調製法＞ステファンカッター（高速）に
て、卵殻カルシウムに油脂組成物を混合し、調製した。
得られた卵殻カルシウム調整品について水に対する分散
性を官能評価してその結果を表４に併記した。
て、卵殻カルシウムに油脂組成物を混合し、調製した。
得られた卵殻カルシウム調整品について水に対する分散
性を官能評価してその結果を表４に併記した。
【００２４】＜評価＞本発明における油脂組成物を混合
した卵殻カルシウム調整品は、水に投入すると、水中に
沈降する速度が速くなり、明らかに水分散性（水濡れ
性）が良くなる効果がある。
した卵殻カルシウム調整品は、水に投入すると、水中に
沈降する速度が速くなり、明らかに水分散性（水濡れ
性）が良くなる効果がある。
Claims (2)
- 【請求項１】 不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルを
0.2重量％以上含むことを特徴とする食品用油脂組成
物。 - 【請求項２】 請求項１の食品用油脂組成物を有効成分
とする食品の水濡れ性改良食品用油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7328246A JPH0994064A (ja) | 1995-07-26 | 1995-11-22 | 水濡れ性改良食品用油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20991095 | 1995-07-26 | ||
| JP7-209910 | 1995-07-26 | ||
| JP7328246A JPH0994064A (ja) | 1995-07-26 | 1995-11-22 | 水濡れ性改良食品用油脂組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0994064A true JPH0994064A (ja) | 1997-04-08 |
Family
ID=26517746
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7328246A Withdrawn JPH0994064A (ja) | 1995-07-26 | 1995-11-22 | 水濡れ性改良食品用油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0994064A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09285259A (ja) * | 1996-04-22 | 1997-11-04 | Riken Vitamin Co Ltd | 澱粉質含有食品の品質改良剤組成物及び油脂組成物 |
| JP2000290681A (ja) * | 1999-04-09 | 2000-10-17 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 油脂組成物 |
| JP2000333604A (ja) * | 1999-05-25 | 2000-12-05 | Yoshihara Oil Mill Ltd | 食用油脂組成物およびその利用 |
| JP2022046336A (ja) * | 2020-09-10 | 2022-03-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | ソースの製造方法、ソースの艶だし方法及びソース |
-
1995
- 1995-11-22 JP JP7328246A patent/JPH0994064A/ja not_active Withdrawn
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09285259A (ja) * | 1996-04-22 | 1997-11-04 | Riken Vitamin Co Ltd | 澱粉質含有食品の品質改良剤組成物及び油脂組成物 |
| JP2000290681A (ja) * | 1999-04-09 | 2000-10-17 | Nisshin Oil Mills Ltd:The | 油脂組成物 |
| JP2000333604A (ja) * | 1999-05-25 | 2000-12-05 | Yoshihara Oil Mill Ltd | 食用油脂組成物およびその利用 |
| JP2022046336A (ja) * | 2020-09-10 | 2022-03-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | ソースの製造方法、ソースの艶だし方法及びソース |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 20030204 |