JPH09275914A - 固形増粘剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 熱湯を注いだ際、ダマが形成することなく、
速やかに高粘性を発生させることのできる固形増粘剤を
提供すること。 【解決手段】 固体糊料粒子間に糖類および／または油
脂類が介在してなる固形増粘剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品加工製造分野
において、様々な即席食料品に含まれ、熱湯を注ぐこと
により高粘度性が発生する固形増粘剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、個食化傾向、利便性追及を背景
に、熱湯を注ぐだけで簡単に復元し、飲食できる、味噌
汁および卵スープ等の即席固形乾燥スープ食品が一般に
広く愛用されている。

【０００３】そして、今日ではその種類は和、洋、中と
多様化してきており、さらにはグルメ化、本物志向もあ
いまって、ぜんざい、コーンポタージュスープ、中華ス
ープ等の比較的高粘度の即席固形乾燥食品の需要も高ま
っている。

【０００４】かかる高粘性即席固形乾燥食品の製造方法
として、特開平７−１４７９４３号公報では、調味料お
よび具材等を添加し、調理、調製したスープにある一定
の粘度をもたせ十分に冷却し、所望の粘度を得るための
増粘剤粒子を沈澱させることなく均一に分散させ、１食
分に区切られた容器に充填後、真空凍結乾燥を行い、高
粘性即席固形乾燥食品を得る方法が開示されている。し
かし、この方法において得られた乾燥食品においては、
増粘剤粒子成分は増粘剤のみであるため、非常に高粘度
のスープ食品の場合は熱湯を注ぐと該粒子表面に粘稠な
膜が形成され、それら粒子は互いに接着してダマが発生
し、液体成分（以下、「スープ成分」という）の均一な
増粘および具材の復元が不十分となる問題がある。一方
で、スープ成分および具材をうまく復元させるように増
粘剤添加量を減少させる試みもなされているが、それで
は所望の高粘度が得られないという問題がある。

【０００５】そこで、乾燥食品を多孔質にして熱湯との
接触面積を拡大し、スープ成分の均一な増粘および具材
の復元性を向上させようという試みもあるが、そのため
には水分が多い状態で凍結乾燥させる必要があり、結果
として乾燥後も比較的大きな体積を有することとなり、
搬送性および貯蔵性さらには経済性の面で問題となって
いる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記事情に
鑑みなされたものであり、熱湯を注いだ際、ダマを形成
することなく、易溶解性で速やかに高粘性を発生させる
ことのできる固形増粘剤を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、固体糊料粒子
間に糖類および／または油脂類が介在してなる固形増粘
剤に関する。

【０００８】本発明に用いられる糊料としては、増粘効
果を有する飲食可能な全てのものを使用することがで
き、グルコマンナン、澱粉；アラビヤガム、グァーガ
ム、キサンタンガム、タマリンド種子等のガム質類が挙
げられる。

【０００９】また、糖類としては特に制限されず、ブド
ウ糖、果糖等の単糖、ショ糖、乳糖、麦芽糖等のオリゴ
糖、およびデキストリン等の多糖を含むデンプン糖類、
およびソルビトール等の糖アルコール類を使用すること
ができる。

【００１０】油脂類としても飲食可能であれば特に制限
されず、例えば、サラダ油、ゴマ油、パーム油、マーガ
リン等の植物性油脂類やバター、生クリーム、ラード等
の動物性油脂類を挙げることができる。

【００１１】本発明の固形増粘剤は、固体糊料粒子間に
糖類および／または油脂類が介在していることが好まし
い。従来では糊料のみで使用されていたため、熱湯を注
いでもその糊料粒子表面で粘稠膜が形成され、それらが
接着し、ダマとなり、速やかに高粘性化させることは困
難であった。しかし、糊料粒子間に糖類および／または
油脂類を介在させることにより、熱湯を注いだ時、糖類
が介在していれば糖類が溶解してその間に熱湯が浸透し
糊料との接触と熱湯中への分散を容易にし、また、油脂
類が介在していれば油脂類が潤滑特性を発揮し、粒子間
の接着を防ぎ、ダマが形成されるのを防止することがで
きる。

【００１２】本発明による固形増粘剤は、熱湯を注いで
高粘度を発生させる必要がある全てのもの、例えば、ポ
タージュスープ、中華スープおよびかき卵入りスープ等
のスープ食品、ぜんざいおよびくず湯等の嗜好品、およ
びデミグラスソース等のソース類、の即席固形乾燥食品
または即席粉末乾燥食品等に適用可能であるが、ここで
はその一態様として、該固形増粘剤を即席固形乾燥スー
プ食品に適用する場合について説明することにする。し
かしながら、これ以外の場合に適用する場合については
以下の説明を部分的に変形することにより容易に対応で
きることは明らかである。

【００１３】本発明の固形増粘剤の製造方法としては従
来からある、いかなる方法を用いてもよい。例えば、圧
縮成型造粒（打錠成型）等、乾燥を必要としない造粒方
法（この場合、水および／またはアルコール等は必要な
い。）、水および／またはアルコール等を加えて混合
し、流動層造粒、押し出し造粒、撹拌造粒または凍結回
転解砕造粒等により造粒後、乾燥する方法ならびに水お
よび／またはアルコールを加えて混合、乾燥後、網式造
粒、破砕造粒またはミルおよび回転解砕造粒等により造
粒する方法等が挙げられる。これら固形増粘剤の製造方
法において、固形増粘剤総重量に対する糖類および／ま
たは油脂類の糊料への添加量は合計約１０〜８０重量％
であり、水および／またはアルコール等を加える場合、
該固形増粘剤１００重量部に対する水および／またはア
ルコール等の添加量は約３〜５００重量部である。上記
乾燥手段としては、例えば、熱風乾燥、ドラム乾燥、真
空乾燥、真空凍結乾燥またはそれらの組み合わせ等が挙
げられ、好ましくは真空凍結乾燥である。造粒の大きさ
は０．３〜５．０ｍｍ、好ましくは１．０〜４．０ｍｍ
であり、０．３ｍｍ未満では本発明による効果が得られ
ず、ダマが形成されて、スープ成分および具材の復元が
阻害され、５．０ｍｍを越えると高粘性化するのに非常
に時間がかかり実用的でない。なお、大きさは断面形状
の最大長および最小長を意味するものとし、すなわち両
者が上記範囲内であれば問題ない。

【００１４】本発明の固形増粘剤の形状は特に制限され
ず、任意でよい。

【００１５】本発明において、かかる一定の大きさの固
形増粘剤は即席固形乾燥食品中、スープ成分に相当する
部分から独立して存在している。例えば、図１に示すよ
うに、１食の即席固形乾燥スープ食品において、本発明
の固形増粘剤（２）をスープ成分（１）中で島状に散在
させているような状態であり、該増粘剤が均一に分布し
ている必要はない。

【００１６】このように一定の大きさの固形増粘剤をス
ープ成分と分けて存在させることにより、熱湯を注いだ
際のスープ成分と熱湯との接触が速やかに行われ、スー
プ成分および具材の復元が良くなる。さらに、上述のご
とく該固形増粘剤中の糊料に糖類および／または油脂類
を介在させることにより、スープ成分に相当する部分の
復元時間と、該固形増粘剤の高粘性発生時間にわずかな
差を設けることが可能となる。

【００１７】すなわち、本発明による固形増粘剤は、所
望の味付けをしたスープ成分が速やかに復元した後で、
粘稠膜を形成することなく速やかに溶解し、高粘性を発
生させることが可能となる。

【００１８】上述の如く本発明による固形増粘剤はスー
プ成分と別々に分けて存在させるため、スープ成分およ
び具材の調製としては、粘性は必ずしも必要ではなく、
全く除いても、または即席固形乾燥スープ食品の製造上
必要とされる程度の粘性をつけてもよい。このため、ス
ープ成分および具材は、高粘性とは無関係に復元するこ
とができ、それに伴い復元も容易になることから、復元
に比較的時間のかかる具材も使用でき、例えば、コー
ン、小豆、ベーコンおよびポテト等の多くの種類の具材
を使用することもできる。もちろん、スープ材料、調味
料および具材としては、公知のスープに使用されている
ものが使用でき、生原料、具材、凍結ペースト状、粉末
状、液状またはペースト状のスープベース、調味料、香
辛料、油脂類、酸化防止剤および色素等が挙げられる。
これらの調理、調製法は、従来から公知に知られている
いかなる方法を用いてもよい。

【００１９】また、本発明の固形増粘剤を、従来の即席
粉末乾燥スープ食品等において熱湯を注いだ後激しく撹
拌しないとダマが発生し易いものや、高粘度性が十分で
ないものの増粘剤の一部または全部に代えて用いても、
ダマのない高粘度性を有する即席粉末乾燥スープ食品等
を容易に提供することができる。

【００２０】図１の如く即席固形乾燥スープ中に固形増
粘剤を島状に存在させる方法としては、調理、調製さ
れ、約３０℃以下に冷却されたスープ成分と、前述のよ
うに調製された本発明の固形増粘剤とを、１食分に区切
られた容器に充填する。その方法としては、１食分中に
所定量のスープ成分および具材、ならびに固形増粘剤が
存在するように充填できればよく、先にそれぞれを混合
して、その混合物を容器に充填するか、またはそれぞれ
どちらか一方を先に容器に充填し、その後他方を充填す
るか等、場合により使い分けることができる。

【００２１】また、このような混合および充填中に本発
明の固形増粘剤がスープ成分に溶解するのを防止するた
めに、該増粘剤表面をゼラチンや寒天等で薄くコーティ
ングしてもよい。かかるコーティング法としては、公知
の方法を用いることができ、固形増粘剤１００重量部に
対しゼラチンおよび／または寒天０．１〜５．０重量部
を添加して混合し、前述の固形増粘剤の製造方法におけ
る乾燥工程と同様にして、乾燥させる方法が挙げられ
る。

【００２２】このようにしてスープ成分、具材および本
発明の固形増粘剤を充填した後は、常法により真空凍結
乾燥する。好ましくは圧力１３３Ｐａ以下、被乾燥物温
度５０℃以下にて、２０〜３０時間かけて、水分含量が
５％以下になるまで行う。乾燥後、即席固形乾燥スープ
食品を所望の包材、例えばアルミ等で包装する。その
際、品質を安定させるために、窒素等のガスを包材内に
充填してもよく、また、乾燥剤、脱酸素剤等を添付して
もよい。

【００２３】通常、乾燥後の１食分総重量に対する固形
増粘剤の量は５〜５０重量％、好ましくは１０〜３０重
量％であり、５重量％未満になると該粒子による増粘効
果がなくなり、５０重量％を越えると固形増粘剤の全体
が完全に溶解する前に高粘性が発生し、一部固形状のま
ま残ってしまうこととなる。

【００２４】以上のように、本発明の固形増粘剤を用い
て製造された即席固形乾燥スープ食品は、これに９０℃
以上、好ましくは９５℃以上の熱湯を注ぎ、軽く撹拌す
るだけで、瞬時にスープ成分に熱湯が浸透し、０．５〜
１分間待つことにより、スープ成分および具材の崩壊、
復元後、該固形増粘剤が速やかに高粘性を均一に発生
し、ダマが形成することなく、所望の粘度を有する即席
スープを短時間で提供することができる。

【００２５】また、上述のように本発明の固形増粘剤は
即席固形乾燥スープ食品中でスープ成分と分かれて存在
し、乾燥工程前のスープ成分には飲食時の粘性は必要と
されないため、真空凍結乾燥等の乾燥工程に先立つ、ス
ープ成分の濃縮が非常に容易となる。そして、また、熱
湯を注いだ際の復元が容易となるため、従来のように水
等で希釈した後、乾燥させて、多孔質で大きな体積を有
する固形乾燥物を調製する必要はない。従って、乾燥工
程前に先立ち濃縮して乾燥させ、即席固形乾燥スープ食
品をコンパクトに小型化することが可能となり、搬送性
および貯蔵性、さらには経済性の面でも非常に有利とな
る。さらに、本発明の固形増粘剤は添加量を加減するだ
けで、飲食時の様々なスープ製品の粘度を自由に変化さ
せることができ、様々な食品分野で有効に使用すること
ができる。

【００２６】本発明を以下の実施例でさらに説明する。

【００２７】

【実施例】実施例１ コーンポタージュスープ用固形増粘剤を調製する。ま
ず、トウモロコシ澱粉５ｇ、グルコース３ｇ、パーム油
０．２５ｇおよび水３ｇを混合し、これを圧力１３３Ｐ
ａ、温度５０℃にて、１２時間真空凍結乾燥し、網式造
粒機により粉砕した。粉砕粒子の大きさを０．３〜５．
０ｍｍにし、１％寒天液１ｇを表面に噴霧、５０℃の熱
風で２時間乾燥し、水分含量３％とし、これをコーンポ
タージュスープ用固形増粘剤とした。

【００２８】コーンポタージュスープ成分を調製する。
まず、みじん切りにしたタマネギ５ｇを１ｇのバターで
炒め、コーンペースト５０ｇ、スープ５０ｃｃ、塩１
ｇ、砂糖１ｇおよびローリエ１枚を添加、混合し、約１
５分間煮込んだ後、加熱を止め、ゆっくり撹拌し、あら
熱を取った。ローリエを取り除いた後、生クリーム５ｇ
および胡椒０．００５ｇを添加、混合し、８５℃にて３
０分間蒸したホールコーン３ｇを添加した。

【００２９】このように調製されたスープ成分および具
材９５ｇを３０℃まで冷却し、これに先に調製した固形
増粘剤８．２５ｇを添加、混合後、１食分のポリプロピ
レン容器に充填した。その後、速やかに−２５℃で１０
時間凍結させた後、圧力１００Ｐａ、温度５０℃にて約
２４時間真空凍結乾燥させ、図１に示すようにスープ成
分（１）中に固形増粘剤（２）が分散した即席固形乾燥
コーンポタージュスープ製品を得た。製品中の固形増粘
剤の量は３０重量％であった。得られた即席固形乾燥コ
ーンポタージュスープ製品をスープ皿（３）に入れ、約
９５℃の熱湯を１６０ｃｃ注いだ。

【００３０】その後、約１分間待つことにより、軽く撹
拌するだけで、崩壊、復元し、ダマが形成することな
く、所望の粘度を有する即席コーンポタージュスープが
得られた。これは、本発明による固形増粘剤が、スープ
成分の復元後、速やかに高粘性を発生させたためである
と考えられる。

【００３１】実施例２ ぜんざい用固形増粘剤を調製する。まず、タピオカ澱粉
２ｇ、砂糖３．５ｇ、キサンタンガム０．３ｇ、７５％
エチルアルコール１０ｇを混合し、これを圧力１３３Ｐ
ａ、温度５０℃にて、１２時間真空凍結乾燥し、網式造
粒機により粉砕した。粉砕粒子の大きさは２〜４ｍｍ、
水分含量２％であり、これをぜんざい用固形増粘剤とし
た。

【００３２】ぜんざい成分を調製する。まず、大納言小
豆１０ｇを温度１０〜２０℃の水で２４時間水さらし後
水切りし、水２００ｇ、砂糖２０ｇ、塩２ｇを加え、９
５℃以上２時間撹拌しながら加熱した。

【００３３】このように調製されたぜんざい成分９０ｇ
を３０℃まで冷却し、１食分のポリプロピレン容器に充
填した後、−２５℃で２４時間凍結させた後、圧力１０
０Ｐａ、温度５０℃にて１８時間真空凍結乾燥させ、図
２に示すようにぜんざい成分（４）、ぜんざい用固形増
粘剤（５）の即席固形乾燥ぜんざい製品を得た。製品中
の固形増粘剤の量は１９．５重量％であった。お椀
（６）に入れ、約９５℃の熱湯を１２０ｃｃ注いだ。

【００３４】その後、約１分間待つことにより、軽く撹
拌するだけで、崩壊、復元し、ダマが形成されることな
く、所望の粘度を有する即席ぜんざいが得られた。

【００３５】実施例３ デミグラスソース用固形増粘剤を調製する。まず、小麦
澱粉１０ｇ、乳糖１０ｇ、サラダ油１ｇ、バター１ｇ、
水１００ｇを混合し、これを圧力１３３Ｐａ、温度５０
℃にて、１２時間真空凍結乾燥し、網式造粒機により粉
砕した。粉砕粒子の大きさは１〜２ｍｍ、水分含量２％
であり、これをデミグラスソース用固形増粘剤とした。

【００３６】デミグラスソース成分を調製する。まず、
小麦粉１５ｇをサラダ油１３ｇで炒め、茶褐色のルーを
作り、水２４００ｇを加え、９５℃以上１０分間加熱す
る。サラダ油４０ｇで、牛骨つきすね肉３００ｇ、鶏皮
１００ｇ、ベーコン２０ｇ、タマネギ４０ｇ、にんじん
２０ｇを炒めたものを加えた後、トマト３００ｇ、タイ
ム３本、ローリエ２枚、カラメル３０ｇを加え、弱火で
９５℃以上約３時間加熱する。煮汁を１ｍｍ目のこし器
に通し、ブラウンソース３００ｇを得る。そこへ、グラ
スドビアン（濃縮した牛肉のソース）１５ｇを加え、９
５℃以上３分間加熱し、バター３０ｇを加える。

【００３７】このように調製されたデミグラスソース成
分３４０ｇを３０℃に冷却し、−２５℃で２４時間凍結
後、圧力１００Ｐａ、温度４５℃にて約１６時間真空凍
結乾燥させ、１ｍｍ以下に粉砕し、図３に示すようにソ
ース成分（７）、デミグラスソース用固形増粘剤（８）
の即席固形乾燥デミグラスソース製品を得た。製品中の
固形増粘剤の量は１２重量％であった。得られた即席固
形乾燥デミグラスソース製品をソース皿（９）に入れ、
約９５℃の熱湯を１５０ｃｃ注いだ。

【００３８】その後、軽く撹拌するだけで溶解し、ダマ
が形成されることなく、所望の粘度を有する即席デミグ
ラスソースが得られた。

【００３９】

【発明の効果】本発明の固形増粘剤を用いることによ
り、ダマのない、所望の粘度を有する即席食品を短時間
で提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の固形増粘剤を即席固形乾燥スープ食
品に適用した場合の固形乾燥物の概略構成図の一例を示
す。

【図２】 本発明の固形増粘剤を即席固形乾燥ぜんざい
食品に適用した場合の固形乾燥物の概略構成図の一例を
示す。

【図３】 本発明の固形増粘剤を即席固形乾燥ソース食
品に適用した場合の固形乾燥物の概略構成図の一例を示
す。

【符号の説明】

１：コーンポタージュスープに相当する固形乾燥部分、
２：コーンポタージュスープ用固形増粘剤、３：スープ
皿、４：ぜんざいに相当する固形乾燥部分、５：ぜんざ
い用固形増粘剤、６：お椀、７：デミグラスソースに相
当する固形乾燥部分、８：デミグラスソース用固形増粘
剤、９：ソース皿

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 固体糊料粒子間に糖類および／または油
   脂類が介在してなる固形増粘剤。
2. 【請求項２】 糊料がグルコマンナン、澱粉およびガム
   質類からなる群から選択される請求項１記載の固形増粘
   剤。
3. 【請求項３】 糖類が単糖類、オリゴ糖、糖アルコール
   および澱粉糖類からなる群から選択される請求項１〜２
   いずれかに記載の固形増粘剤。
4. 【請求項４】 固形増粘剤が０．３〜５．０ｍｍである
   ことを特徴とする請求項１〜３いずれかに記載の固形増
   粘剤。
5. 【請求項５】 スープ成分中に請求項１〜４いずれかに
   記載の固形増粘剤が独立して存在している即席固形乾燥
   食品。