JPH07147943A - 高粘度即席スープの製造方法 - Google Patents
高粘度即席スープの製造方法Info
- Publication number
- JPH07147943A JPH07147943A JP5341092A JP34109293A JPH07147943A JP H07147943 A JPH07147943 A JP H07147943A JP 5341092 A JP5341092 A JP 5341092A JP 34109293 A JP34109293 A JP 34109293A JP H07147943 A JPH07147943 A JP H07147943A
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- JP
- Japan
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- soup
- base
- viscosity
- freeze
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- Pending
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 凍結乾燥即席スープの製造方法において、高
粘度のスープを容易に生産し得る方法の確立を目的とし
た。 【構成】 通常よりも濃度が高いスープのベースを作
り、必要であれば澱粉、デキストリン、ガム類等の増粘
剤で所望する粘度をつけ、加熱した後ベースを十分冷却
し、その中へ未変性の澱粉、デキストリン、ガム類等の
増粘剤を均一に分散させることにより、凍結乾燥後に従
来にない高粘度の凍結乾燥即席スープが得られた。
粘度のスープを容易に生産し得る方法の確立を目的とし
た。 【構成】 通常よりも濃度が高いスープのベースを作
り、必要であれば澱粉、デキストリン、ガム類等の増粘
剤で所望する粘度をつけ、加熱した後ベースを十分冷却
し、その中へ未変性の澱粉、デキストリン、ガム類等の
増粘剤を均一に分散させることにより、凍結乾燥後に従
来にない高粘度の凍結乾燥即席スープが得られた。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品加工製造分野にお
いて、とりわけ高粘度即席スープの製造方法に関して利
用しうるものである。
いて、とりわけ高粘度即席スープの製造方法に関して利
用しうるものである。
【０００２】
【従来の技術】即席スープは、近年の個食化傾向、利便
性追求を背景にその需要は、増加傾向にある。その種類
は和、洋、中といったメニュー展開と共にスープも多様
化してきており、さらには、グルメ化、本物志向に合わ
せて従来の即席スープにない差別化が求められている。
そのような代表例として本格中華スープ、コーンポター
ジュスープ等があるが、それらはいずれも比較的粘度が
高い。
性追求を背景にその需要は、増加傾向にある。その種類
は和、洋、中といったメニュー展開と共にスープも多様
化してきており、さらには、グルメ化、本物志向に合わ
せて従来の即席スープにない差別化が求められている。
そのような代表例として本格中華スープ、コーンポター
ジュスープ等があるが、それらはいずれも比較的粘度が
高い。
【０００３】従来、凍結乾燥固形即席スープは、その取
り扱い性の良さや包装の簡易化、さらに風味、味、色調
といった品質の点で、他の乾燥方法とは比較にならぬほ
ど種々の有利点を持っているが、高粘度スープを得るた
めには大きな問題があった。
り扱い性の良さや包装の簡易化、さらに風味、味、色調
といった品質の点で、他の乾燥方法とは比較にならぬほ
ど種々の有利点を持っているが、高粘度スープを得るた
めには大きな問題があった。
【０００４】一般に、凍結乾燥の即席固形スープを作る
場合は、通常よりも濃度、粘度の高いスープを作り具材
などを入れ、プラスチックトレー等に個食分を充填し、
凍結させ常法により凍結乾燥する。
場合は、通常よりも濃度、粘度の高いスープを作り具材
などを入れ、プラスチックトレー等に個食分を充填し、
凍結させ常法により凍結乾燥する。
【０００５】このようにして得られた凍結乾燥固形スー
プは、通常喫食時に熱湯を注いで復元するが、高粘度の
スープの場合、その前処理調整時に澱粉、デキストリ
ン、ガム類等の増粘剤を多用しなければならず、出来上
がった凍結乾燥固形スープに熱湯を注いでも復元性、溶
解性が悪かった。
プは、通常喫食時に熱湯を注いで復元するが、高粘度の
スープの場合、その前処理調整時に澱粉、デキストリ
ン、ガム類等の増粘剤を多用しなければならず、出来上
がった凍結乾燥固形スープに熱湯を注いでも復元性、溶
解性が悪かった。
【０００６】これは、前処理調整時に一旦アルファ化し
た澱粉が、凍結工程により一部ベータ化されるが、アル
ファ化のまま凍結乾燥された部分に、再度熱湯が浸入す
ることによって、瞬時にして糊化して固形スープの表面
部分を覆ってしまい、固形スープの内部へ熱湯が浸透で
きないことが原因と考えられる。
た澱粉が、凍結工程により一部ベータ化されるが、アル
ファ化のまま凍結乾燥された部分に、再度熱湯が浸入す
ることによって、瞬時にして糊化して固形スープの表面
部分を覆ってしまい、固形スープの内部へ熱湯が浸透で
きないことが原因と考えられる。
【０００７】一方、凍結条件のコントロールによってス
ープ全体をベータ化させた場合、常法によって凍結乾燥
した固形スープは、氷結晶が大きくその保形性も悪く、
商品価値としては低いものであった。
ープ全体をベータ化させた場合、常法によって凍結乾燥
した固形スープは、氷結晶が大きくその保形性も悪く、
商品価値としては低いものであった。
【０００８】このため、復元性と保形性が良く商品価値
が有り、しかも十分な”とろみ”をもった高粘度即席固
形スープを作ることは容易なことではなかった。これま
でに特開昭６１−１６６３８５および、特開昭６２−１
６６３８６などの工夫がなされてきた。しかしながら、
これらはいずれも煩雑な工程を必要とするため、工業化
という点では未完成と言わざるを得ないのが現状であっ
た。
が有り、しかも十分な”とろみ”をもった高粘度即席固
形スープを作ることは容易なことではなかった。これま
でに特開昭６１−１６６３８５および、特開昭６２−１
６６３８６などの工夫がなされてきた。しかしながら、
これらはいずれも煩雑な工程を必要とするため、工業化
という点では未完成と言わざるを得ないのが現状であっ
た。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、凍結乾燥即
席スープのうち、高粘度のスープを工業的に生産し得る
方法を確立することを課題とした。
席スープのうち、高粘度のスープを工業的に生産し得る
方法を確立することを課題とした。
【００１０】本発明者は、以上の事実に鑑み、被乾燥物
のスープベースに、保形性とその後の分散性を目的に、
澱粉などの増粘剤を使用して一定の粘度をもたせ、被乾
燥物の温度を十分に冷却した後、未変性の澱粉などの増
粘剤を混合して個食用の枠容器に充填、凍結、さらに常
法により凍結乾燥する方法を考案するに至った。
のスープベースに、保形性とその後の分散性を目的に、
澱粉などの増粘剤を使用して一定の粘度をもたせ、被乾
燥物の温度を十分に冷却した後、未変性の澱粉などの増
粘剤を混合して個食用の枠容器に充填、凍結、さらに常
法により凍結乾燥する方法を考案するに至った。
【００１１】
【課題を解決するための手段】本発明によると、中華風
スープ、コーンポタージュスープにおいて従来の製法で
は得られなかった高粘度のスープが容易に得られる。す
なわち未変性の澱粉粒等の増粘剤をを被乾燥物のベース
中に分散することにより、従来のように単に澱粉等の増
粘剤の添加量を増やすよりも、熱湯を注いだときに内部
まで水が浸透しやすくアルファ化した後に高粘度のスー
プが得られる。
スープ、コーンポタージュスープにおいて従来の製法で
は得られなかった高粘度のスープが容易に得られる。す
なわち未変性の澱粉粒等の増粘剤をを被乾燥物のベース
中に分散することにより、従来のように単に澱粉等の増
粘剤の添加量を増やすよりも、熱湯を注いだときに内部
まで水が浸透しやすくアルファ化した後に高粘度のスー
プが得られる。
【００１２】
【実施例１】１８５ｇの水に５ｇのデキストリンを溶解
し加熱し沸騰させる。この中によく溶きほぐした液卵６
０ｇを塊にならぬよう、ゆっくりと滴下し、いわゆるか
き卵を作る。
し加熱し沸騰させる。この中によく溶きほぐした液卵６
０ｇを塊にならぬよう、ゆっくりと滴下し、いわゆるか
き卵を作る。
【００１３】１５４ｇの水にゴマ油１０ｇ、食塩３ｇ、
醤油２０ｇ、みりん１５ｇ、ＭＳＧ５ｇ、カニエキス８
ｇ、でんぷん１ｇを加え８５℃以上に加熱する。これに
調整済のカニ落し身１６ｇ、青ネギ１０ｇ、スライスし
いたけ８ｇを混合し、４０℃以下になるまで十分冷却す
る。
醤油２０ｇ、みりん１５ｇ、ＭＳＧ５ｇ、カニエキス８
ｇ、でんぷん１ｇを加え８５℃以上に加熱する。これに
調整済のカニ落し身１６ｇ、青ネギ１０ｇ、スライスし
いたけ８ｇを混合し、４０℃以下になるまで十分冷却す
る。
【００１４】４０℃以下になったところで、澱粉２０ｇ
を混合、分散させ、先のかき卵液を加えて中華スープの
ベースとし、プラスチックの個食用トレーに５０ｇずつ
分注し、−２０℃以下の凍結庫内に入れ凍結、常法によ
り凍結乾燥を行った。
を混合、分散させ、先のかき卵液を加えて中華スープの
ベースとし、プラスチックの個食用トレーに５０ｇずつ
分注し、−２０℃以下の凍結庫内に入れ凍結、常法によ
り凍結乾燥を行った。
【００１５】凍結乾燥された固形中華風スープに熱湯１
７０ｍｌを加え、よく撹拌すると、徐々にスープはとろ
みを増し３０秒程度で所望する粘度のスープを得ること
ができた。この際、ダマにならずにその復元性は良好で
あった。また、その乾燥品は微細な氷結晶構造を有して
いるものの、その保形性も良く商品として十分に満足で
きるものであった。
７０ｍｌを加え、よく撹拌すると、徐々にスープはとろ
みを増し３０秒程度で所望する粘度のスープを得ること
ができた。この際、ダマにならずにその復元性は良好で
あった。また、その乾燥品は微細な氷結晶構造を有して
いるものの、その保形性も良く商品として十分に満足で
きるものであった。
【００１６】
【実施例２】裏漉ししたコーン１００ｇに生クリーム１
００ｇを加え、上白糖１５ｇ、食塩３ｇ、脱脂粉乳２０
ｇ、水を１８０ｇ、さらにチキンエキス３０ｇを混合し
８５℃以上になるまで加熱する。その後、４０℃以下に
なるまで十分冷却する。
００ｇを加え、上白糖１５ｇ、食塩３ｇ、脱脂粉乳２０
ｇ、水を１８０ｇ、さらにチキンエキス３０ｇを混合し
８５℃以上になるまで加熱する。その後、４０℃以下に
なるまで十分冷却する。
【００１７】４０℃以下になったところで、澱粉２０ｇ
を混合、分散させ、コーンポタージュスープのベースを
得て、プラスチックの個食用トレーに４５ｇずつ分注し
て凍結、常法により凍結乾燥を行った。
を混合、分散させ、コーンポタージュスープのベースを
得て、プラスチックの個食用トレーに４５ｇずつ分注し
て凍結、常法により凍結乾燥を行った。
【００１８】凍結乾燥された固形コーンスープに熱湯１
７０ｍｌを加え、よく撹拌すると徐々にスープは”とろ
み”を増し３０秒程度で所望する粘度のスープを得るこ
とができた。この際、ダマにならずにその復元性は良好
であった。また、その乾燥品は実施例１同様に、微細な
氷結晶構造を有しているものの、その保形性も良く商品
として十分に満足できるものであった。
７０ｍｌを加え、よく撹拌すると徐々にスープは”とろ
み”を増し３０秒程度で所望する粘度のスープを得るこ
とができた。この際、ダマにならずにその復元性は良好
であった。また、その乾燥品は実施例１同様に、微細な
氷結晶構造を有しているものの、その保形性も良く商品
として十分に満足できるものであった。
【００１９】
【実施例３】前述の実施例２で調整したコーンポタージ
ュスープのベースをポリシートを敷いた金属製のトレー
に２０ｍｍ程度の厚さになるように入れ、−２０℃以下
の凍結庫内に入れ凍結させた後常法により凍結乾燥を行
った。
ュスープのベースをポリシートを敷いた金属製のトレー
に２０ｍｍ程度の厚さになるように入れ、−２０℃以下
の凍結庫内に入れ凍結させた後常法により凍結乾燥を行
った。
【００２０】乾燥されたコーンポタージュスープを粗砕
し、３メッシュを全通させて得られた顆粒を、固形スー
プと同等の重量を計量し熱湯１７０ｍｌを加え良く撹拌
すると先の固形コーンポタージュスープ同様に、ダマに
ならず容易に復元し所望する高粘度顆粒状即席スープを
得ることができた。
し、３メッシュを全通させて得られた顆粒を、固形スー
プと同等の重量を計量し熱湯１７０ｍｌを加え良く撹拌
すると先の固形コーンポタージュスープ同様に、ダマに
ならず容易に復元し所望する高粘度顆粒状即席スープを
得ることができた。
【発明の効果】本発明によれば、比較的高粘度のスープ
類を工業的に、容易に製造し得る。また、凍結乾燥され
た固形スープは、外観や保形性が良く商品価値も十分有
り、復元性も良好で、しかも短時間で所望する”とろ
み”を得ることができた。本実施例では食用澱粉を添加
したものを示したが、添加する物質は熱湯と接触して増
粘効果があるものならば何でも良く、いわゆる糊料又は
増粘剤として分類されているものであれば同様の効果が
得られる。すなわち植物性のガム類、海藻抽出物、種子
根茎澱粉、または動物性蛋白質であるゼラチン、カゼイ
ン、アルブミン等もその特性を利用できるものである。
類を工業的に、容易に製造し得る。また、凍結乾燥され
た固形スープは、外観や保形性が良く商品価値も十分有
り、復元性も良好で、しかも短時間で所望する”とろ
み”を得ることができた。本実施例では食用澱粉を添加
したものを示したが、添加する物質は熱湯と接触して増
粘効果があるものならば何でも良く、いわゆる糊料又は
増粘剤として分類されているものであれば同様の効果が
得られる。すなわち植物性のガム類、海藻抽出物、種子
根茎澱粉、または動物性蛋白質であるゼラチン、カゼイ
ン、アルブミン等もその特性を利用できるものである。
Claims (2)
- 【請求項１】 即席スープの調味、具材を含んだ混合ベ
ース、又は調味ベース、具材ベースの単体を必要であれ
ば加熱し所望する粘度を得た後、十分に冷却し澱粉、デ
キストリン、ガム類等の増粘剤を沈澱することなくベー
ス内に均一に分散させ、個食用のトレーに充填し凍結
し、常法により凍結乾燥することによって得られる高粘
度即席固形スープの製造方法。 - 【請求項２】 請求項１で調整した増粘剤をベース内に
均一に分散させた混合ベース、又は調味ベース、具材ベ
ースの単体をポリシートを敷いた金属製のトレーに入れ
凍結させ、常法により凍結乾燥した後に、乾燥品を粗砕
することによって得られる高粘度顆粒状即席スープの製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5341092A JPH07147943A (ja) | 1993-11-29 | 1993-11-29 | 高粘度即席スープの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5341092A JPH07147943A (ja) | 1993-11-29 | 1993-11-29 | 高粘度即席スープの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07147943A true JPH07147943A (ja) | 1995-06-13 |
Family
ID=18343187
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5341092A Pending JPH07147943A (ja) | 1993-11-29 | 1993-11-29 | 高粘度即席スープの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07147943A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001008614A (ja) * | 1999-06-28 | 2001-01-16 | Pokka Corp | 即溶性を有するフリーズドライ食品 |
| JP2014161245A (ja) * | 2013-02-22 | 2014-09-08 | Amano Jitsugyo Kk | 凍結乾燥かき卵及び凍結乾燥かき卵スープ並びにそれらの製造方法 |
| JP2015050971A (ja) * | 2013-09-09 | 2015-03-19 | 天野実業株式会社 | 凍結乾燥かき卵及び凍結乾燥かき卵スープ並びにそれらの製造方法 |
| JP2018139514A (ja) * | 2017-02-27 | 2018-09-13 | アスザックフーズ株式会社 | 調理方法および乾燥とろみ剤 |
| JP2019000051A (ja) * | 2017-06-16 | 2019-01-10 | ハウス食品株式会社 | 熱湯を注いで粘性を付与するための顆粒状組成物 |
-
1993
- 1993-11-29 JP JP5341092A patent/JPH07147943A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001008614A (ja) * | 1999-06-28 | 2001-01-16 | Pokka Corp | 即溶性を有するフリーズドライ食品 |
| JP2014161245A (ja) * | 2013-02-22 | 2014-09-08 | Amano Jitsugyo Kk | 凍結乾燥かき卵及び凍結乾燥かき卵スープ並びにそれらの製造方法 |
| JP2015050971A (ja) * | 2013-09-09 | 2015-03-19 | 天野実業株式会社 | 凍結乾燥かき卵及び凍結乾燥かき卵スープ並びにそれらの製造方法 |
| JP2018139514A (ja) * | 2017-02-27 | 2018-09-13 | アスザックフーズ株式会社 | 調理方法および乾燥とろみ剤 |
| JP2019000051A (ja) * | 2017-06-16 | 2019-01-10 | ハウス食品株式会社 | 熱湯を注いで粘性を付与するための顆粒状組成物 |
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