JPH09275943A - 昆布巻及びその製造方法 - Google Patents
昆布巻及びその製造方法Info
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- JPH09275943A JPH09275943A JP8126216A JP12621696A JPH09275943A JP H09275943 A JPH09275943 A JP H09275943A JP 8126216 A JP8126216 A JP 8126216A JP 12621696 A JP12621696 A JP 12621696A JP H09275943 A JPH09275943 A JP H09275943A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Edible Seaweed (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】昆布巻においてチーズの呈味成分と昆布の呈味
成分とが調味された状態で喫食時に融合させられるよう
にすることを課題とする。 【解決手段】耐熱性のチーズと野菜とを昆布で巻いて調
味した昆布巻を得る
成分とが調味された状態で喫食時に融合させられるよう
にすることを課題とする。 【解決手段】耐熱性のチーズと野菜とを昆布で巻いて調
味した昆布巻を得る
Description
【０００１】
【技術分野】本発明は新規な構造の昆布巻及びその製造
方法に関するものである。
方法に関するものである。
【０００２】
【従来技術とその問題点】昆布巻は、水産物を多く食す
る日本の食文化から生まれた組み合わせ調理食品の一つ
である。従来の昆布巻は、乾燥ニシン・鮎・鮭・蕗・ニ
ンジン等を中心にしてその外側に昆布を巻きつけ、これ
を調味液に入れて加熱調味したものである。いずれも天
然素材をそのまま或いは乾燥したものものを使用し、加
熱して調味することによって魚類のアミノ酸や核酸と醤
油や昆布のアミノ酸が調和し、中心部の魚や野菜にも十
分美味みが染み込んだ純和風の食品となっている。
る日本の食文化から生まれた組み合わせ調理食品の一つ
である。従来の昆布巻は、乾燥ニシン・鮎・鮭・蕗・ニ
ンジン等を中心にしてその外側に昆布を巻きつけ、これ
を調味液に入れて加熱調味したものである。いずれも天
然素材をそのまま或いは乾燥したものものを使用し、加
熱して調味することによって魚類のアミノ酸や核酸と醤
油や昆布のアミノ酸が調和し、中心部の魚や野菜にも十
分美味みが染み込んだ純和風の食品となっている。
【０００３】一方、酪農醗酵産物の代表であるチーズは
微生物によって醗酵中に乳蛋白と乳脂肪が分離し、乳酸
等の比較的揮発し易い有機酸と不揮発性の脂肪酸・脂肪
酸エステル・ヂアセチル等と蛋白質の分解物であるグル
タミン酸・アスパラギン酸・アラニン等の遊離呈味アミ
ノ酸が生成され、これらが調和してチーズ特有の香気と
味を形成しているのである。この香気と味は上述の和風
食品とは全く異質のものであり、しかも調味液で調理し
ても味の吸収が不十分であったために、和風の食品には
調和させることは困難であると考えられていた。現在チ
ーズ蒲鉾が市場に供せられいるが、この食品は単に蒲鉾
とチーズとの味を並列的に一体可させただけで、食品全
体としては調味されていない。
微生物によって醗酵中に乳蛋白と乳脂肪が分離し、乳酸
等の比較的揮発し易い有機酸と不揮発性の脂肪酸・脂肪
酸エステル・ヂアセチル等と蛋白質の分解物であるグル
タミン酸・アスパラギン酸・アラニン等の遊離呈味アミ
ノ酸が生成され、これらが調和してチーズ特有の香気と
味を形成しているのである。この香気と味は上述の和風
食品とは全く異質のものであり、しかも調味液で調理し
ても味の吸収が不十分であったために、和風の食品には
調和させることは困難であると考えられていた。現在チ
ーズ蒲鉾が市場に供せられいるが、この食品は単に蒲鉾
とチーズとの味を並列的に一体可させただけで、食品全
体としては調味されていない。
【０００４】
【技術的課題】発明者は、このチーズの呈味成分がアミ
ノ酸主体の昆布の呈味成分と調和する知見を得て本発明
をなしたもので、本発明は、昆布巻においてチーズの呈
味成分と昆布の呈味成分とが調味された状態で喫食時に
融合させられるようにすることを課題としたものであ
る。
ノ酸主体の昆布の呈味成分と調和する知見を得て本発明
をなしたもので、本発明は、昆布巻においてチーズの呈
味成分と昆布の呈味成分とが調味された状態で喫食時に
融合させられるようにすることを課題としたものであ
る。
【０００５】
【技術的手段】この技術的課題を解決するための技術的
手段は、耐熱性のチーズと野菜とを昆布で巻いて調味す
ることである。
手段は、耐熱性のチーズと野菜とを昆布で巻いて調味す
ることである。
【０００６】耐熱性のチーズと野菜とを昆布で巻いた状
態で調味液を用いて加熱調味すると昆布は膨潤すると共
に昆布のアルギン酸粘液によって相互に密着状態とな
る。従って昆布巻の外側は崩れることなくチーズと野菜
とを保護することになる。昆布巻を調味液で加熱調味す
ると昆布の呈味成分と野菜の呈味成分が調味液と混ざ
り、冷えるに従ってこの美味み成分が野菜と昆布に吸収
される。チーズ自体が調味液の成分を十分に吸収するこ
とはないが、チーズは卵と並んでバランスのとれたアミ
ノ酸を含んでおり、チーズの醗酵過程において生成した
有機酸・遊離アミノ酸・香気を有するエステル類と調味
された昆布のアミノ酸主体の呈味成分及び野菜の呈味成
分とが喫食時に微妙に口中で調和し、歯応えも適度に調
和した食品となる。
態で調味液を用いて加熱調味すると昆布は膨潤すると共
に昆布のアルギン酸粘液によって相互に密着状態とな
る。従って昆布巻の外側は崩れることなくチーズと野菜
とを保護することになる。昆布巻を調味液で加熱調味す
ると昆布の呈味成分と野菜の呈味成分が調味液と混ざ
り、冷えるに従ってこの美味み成分が野菜と昆布に吸収
される。チーズ自体が調味液の成分を十分に吸収するこ
とはないが、チーズは卵と並んでバランスのとれたアミ
ノ酸を含んでおり、チーズの醗酵過程において生成した
有機酸・遊離アミノ酸・香気を有するエステル類と調味
された昆布のアミノ酸主体の呈味成分及び野菜の呈味成
分とが喫食時に微妙に口中で調和し、歯応えも適度に調
和した食品となる。
【０００７】本発明においては、１００〜１２０℃程度
に加熱しても軟化しない耐熱性のプロセスチーズを使用
する。チーズは昆布巻の大きさに応じて適宜の厚みを持
たせれば良い。また、野菜としては人参・大根・山芋・
牛蒡等喫食する際に歯切れが良い根菜類を使用すること
が望ましいが、白菜、キャベツ等他の野菜を使用するこ
ともできる。勿論、二種以上の野菜を組み合わせて使用
することもできる。チーズと野菜とを巻きつける昆布
は、薄手の昆布を使用することになる。また紐は藁や糸
を使用することもできるが、可食性のもの、例えばカン
ピョウや昆布を細幅にしたものを使用することが望まし
い。調味液は、通常の昆布巻を製造する際に使用されて
いる、醤油・砂糖・だし液等を主成分とした調味液やコ
ンソメスープ等を使用することができるが、好みにう応
じて調味液に食酢を添加しても良い。
に加熱しても軟化しない耐熱性のプロセスチーズを使用
する。チーズは昆布巻の大きさに応じて適宜の厚みを持
たせれば良い。また、野菜としては人参・大根・山芋・
牛蒡等喫食する際に歯切れが良い根菜類を使用すること
が望ましいが、白菜、キャベツ等他の野菜を使用するこ
ともできる。勿論、二種以上の野菜を組み合わせて使用
することもできる。チーズと野菜とを巻きつける昆布
は、薄手の昆布を使用することになる。また紐は藁や糸
を使用することもできるが、可食性のもの、例えばカン
ピョウや昆布を細幅にしたものを使用することが望まし
い。調味液は、通常の昆布巻を製造する際に使用されて
いる、醤油・砂糖・だし液等を主成分とした調味液やコ
ンソメスープ等を使用することができるが、好みにう応
じて調味液に食酢を添加しても良い。
【０００８】この昆布巻は、耐熱性のチーズと野菜を昆
布で巻いて紐で括りつけ、これを調味液で炊いて得られ
るが、調味した後一旦放冷して真空包装を行い、再度加
熱してレトルト殺菌することによって保存性を高めるこ
とができる。レトルト殺菌は、例えぱ加圧冷却式熱水型
レトルトに入れて１０５〜１２０℃の温度下で５〜２０
分程度加熱して殺菌するのであるが、調味液中の塩分や
砂糖分が多ければ１１０℃程度の温度で加熱しても保存
性が得られる。低温で殺菌した場合には呈味アミノ酸の
分解が少ないため、チーズ・野菜・昆布の自然の風味を
より良く保存することができる。
布で巻いて紐で括りつけ、これを調味液で炊いて得られ
るが、調味した後一旦放冷して真空包装を行い、再度加
熱してレトルト殺菌することによって保存性を高めるこ
とができる。レトルト殺菌は、例えぱ加圧冷却式熱水型
レトルトに入れて１０５〜１２０℃の温度下で５〜２０
分程度加熱して殺菌するのであるが、調味液中の塩分や
砂糖分が多ければ１１０℃程度の温度で加熱しても保存
性が得られる。低温で殺菌した場合には呈味アミノ酸の
分解が少ないため、チーズ・野菜・昆布の自然の風味を
より良く保存することができる。
【０００９】
【発明の効果】チーズの呈味成分と昆布の呈味成分とを
喫食時に融合させられる結果、和風と洋風の風味を口中
で渾然一体化させると共に、適度に歯応えのある新規な
食品が得られ、おかずとして或いはお酒の肴として好適
なものである。また、レトルト殺菌を施すことによって
常温で３月以上の保存に耐える、しかも風味が変化する
ことはない。
喫食時に融合させられる結果、和風と洋風の風味を口中
で渾然一体化させると共に、適度に歯応えのある新規な
食品が得られ、おかずとして或いはお酒の肴として好適
なものである。また、レトルト殺菌を施すことによって
常温で３月以上の保存に耐える、しかも風味が変化する
ことはない。
【００１０】
【実施の形態】昆布巻の中心部を構成するチーズ１と野
菜２とは、単に二つを重合させるだけではなく、厚手の
昆布３を介在させることによって昆布の美味みをさらに
増大させ、食品としての高級感を出すことができる。こ
の昆布３の介在は、単に板状のものを積層する他、先に
厚手昆布３でチーズ１や野菜２を巻いた後薄手昆布４を
巻きつけるようにしても良い（図１参照）。また、歯応
えを強くするためにはコンニャクを介在させてもよい。
この場合には薄肉板状のものや糸コンニャクを使用すれ
ば良い。更に昆布や野菜の美味み成分及び調味液をより
多く含浸させるために、野菜を多く介在させることがで
きる。
菜２とは、単に二つを重合させるだけではなく、厚手の
昆布３を介在させることによって昆布の美味みをさらに
増大させ、食品としての高級感を出すことができる。こ
の昆布３の介在は、単に板状のものを積層する他、先に
厚手昆布３でチーズ１や野菜２を巻いた後薄手昆布４を
巻きつけるようにしても良い（図１参照）。また、歯応
えを強くするためにはコンニャクを介在させてもよい。
この場合には薄肉板状のものや糸コンニャクを使用すれ
ば良い。更に昆布や野菜の美味み成分及び調味液をより
多く含浸させるために、野菜を多く介在させることがで
きる。
【図１】昆布巻の断面図
１プロセスチーズ、２野菜、３厚手昆布、４薄肉昆布
Claims (2)
- 【請求項１】 耐熱性のチーズと野菜とを昆布で巻いて
調味した昆布巻。 - 【請求項２】 耐熱性のチーズと野菜を昆布で巻いて紐
で括りつけ、これを調味液で煮て調味した後放冷し、真
空包装をしてレトルト殺菌をする昆布巻の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8126216A JPH09275943A (ja) | 1996-04-11 | 1996-04-11 | 昆布巻及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8126216A JPH09275943A (ja) | 1996-04-11 | 1996-04-11 | 昆布巻及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09275943A true JPH09275943A (ja) | 1997-10-28 |
Family
ID=14929616
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8126216A Pending JPH09275943A (ja) | 1996-04-11 | 1996-04-11 | 昆布巻及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09275943A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6814995B1 (en) | 2000-04-21 | 2004-11-09 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Food material and process for producing the same, and cheese-like food and process for producing the same |
-
1996
- 1996-04-11 JP JP8126216A patent/JPH09275943A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6814995B1 (en) | 2000-04-21 | 2004-11-09 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Food material and process for producing the same, and cheese-like food and process for producing the same |
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