JPH0928351A

JPH0928351A - 蒲鉾および蒲鉾の製造方法

Info

Publication number: JPH0928351A
Application number: JP7210043A
Authority: JP
Inventors: Ayako Yamamoto; あや子山本
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-07-25
Filing date: 1995-07-25
Publication date: 1997-02-04

Abstract

(57)【要約】【目的】蒲鉾および蒲鉾の製造方法に関し、健康志向や
グルメ志向に十分に応えることができ、従来見られない
全く異なった特長を有する蒲鉾を実現することを目的と
する。【構成】少なくとも魚のすり身、調味料、澱粉、ひとえ
ぐさ及び青菜汁を混練した状態で平らに形成したもの
と、少なくとも魚のすり身、調味料、澱粉およびイカ墨
を混練した状態で平らに形成したものとを重ね、渦巻状
に巻き付けた状態で加熱することを特徴と蒲鉾の製造方
法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、蒲鉾および蒲鉾の製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】蒲鉾および蒲鉾の製造方法としては、従
来から色々試みられており、また各地方地方で、独特な
蒲鉾が製造されている。さらに、蒲鉾の消費増大のため
に、例えば実開昭６０−８５１８４号公報などに掲載さ
れているように、イカの胴の部分にイカの手を細かく挽
いた肉片と魚肉の摺り身とを混ぜて調味を施した蒲鉾原
料を詰め込み、蒸し上げて透明の合成樹脂フィルムで真
空包装してなる蒲鉾などが知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このように、いろいろ
と工夫が施され、また各種の原料が用いられているが、
近年の健康志向に応えられ、またグルメ志向にも応えら
れるように美観を伴った蒲鉾を実現できると、より一層
需要が増すものと考えられる。

【０００４】本発明は、このような観点から改良を加
え、健康志向やグルメ志向に十分に応えることができ、
従来見られない全く異なった特長を有する蒲鉾を実現す
ることを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】請求項１の発明は、少な
くとも魚のすり身、調味料、澱粉、ひとえぐさ及び青菜
汁を含む混練物が加熱されてなる蒲鉾である。

【０００６】請求項２の発明は、少なくとも魚のすり
身、調味料、澱粉およびイカ墨を含む混練物が加熱され
てなる蒲鉾である。

【０００７】請求項３の発明は、少なくとも魚のすり
身、調味料、澱粉、ひとえぐさ及び青菜汁を含む混練物
が加熱されてなる蒲鉾と、少なくとも魚のすり身、調味
料、澱粉およびイカ墨を含む混練物が加熱されてなる蒲
鉾とが交互に重なっており、かつ渦巻状となっている蒲
鉾である。

【０００８】請求項４の発明は、少なくとも魚のすり
身、調味料、澱粉、ひとえぐさ及び青菜汁を混練した状
態で平らに形成したものと、少なくとも魚のすり身、調
味料、澱粉およびイカ墨を混練した状態で平らに形成し
たものとを重ね、渦巻状に巻き付けた状態で加熱するこ
とを特徴とする蒲鉾の製造方法である。

【０００９】

【作用】請求項１のように、魚のすり身、調味料、澱
粉、ひとえぐさ及び青菜汁を材料とした蒲鉾の場合は、
鮮やかなウグイス色のひとえぐさが散りばめられた外観
を呈するため、見た目に新鮮で、爽やかさを感じさせる
ことができ、食欲をそそる。しかも、ひとえぐさは、ミ
ネラルやビタミンなどを含むため、健康志向やグルメ志
向にも対応できる。

【００１０】請求項２のように、魚のすり身、調味料、
澱粉およびイカ墨を材料とした蒲鉾の場合は、イカ墨が
健康に良いことが知られており、また蒲鉾としては考え
られないような独特な黒色を呈しているため、しかもイ
カ墨特有の味とコクが出るため、グルメにも喜ばれる。

【００１１】請求項３のように、ひとえぐさを含む蒲鉾
とイカ墨を含む蒲鉾とが交互にかつ渦巻状になっている
蒲鉾の場合は、ひとえぐさの呈するウグイス色とイカ墨
の黒色が渦巻状となるため、美観にすぐれ、またひとえ
ぐさのもつ栄養素とイカ墨の栄養素が相まって、極めて
すぐれた健康食となる。

【００１２】請求項４のように、魚のすり身、調味料、
澱粉、ひとえぐさ及び青菜汁を混練し平らに形成したも
のと、魚のすり身、調味料、澱粉およびイカ墨を混練し
平らに形成したものとを重ね、渦巻状に巻き付けた状態
で加熱する方法によると、請求項３のようなひとえぐさ
を含む蒲鉾とイカ墨を含む蒲鉾とが交互にかつ渦巻状に
なっている蒲鉾を、容易に製造することができる。

【００１３】

【実施例】次に本発明による蒲鉾および蒲鉾の製造方法
が実際上どのように具体化されるかを実施例で説明す
る。

【００１４】１．ひとえぐさ入りの蒲鉾とその製造方法〔材料〕魚のすり身：６００グラムひとえぐさ：１００グラム（水に戻し、絞った状態）塩：小さじ４砂糖：大さじ２味醂：大さじ６泡盛：大さじ１卵白：２個分かたくり粉：大さじ４〜５ボタンボウフウの絞り汁：大さじ４〜５

【００１５】〔製造方法〕ねばりが出るまで、よくすり
つぶした魚のすり身に、水に戻し水洗いして絞った「ひ
とえぐさ」（沖縄地方では「アーサ」または「アオサ」
と呼ばれる）を混ぜ込み、次いで前記の調味料を加えて
練りながら、前記の青菜汁としてボタンボウフウの絞り
汁を加えると、ひとえぐさは細かく千切れる。

【００１６】このようにして造った蒲鉾の混練物を成型
した後、蒸し器に入れて蒸すと、ひとえぐさの緑色に青
菜汁による薄い緑色が加わって、新鮮な色となる。ま
た、ひとえぐさが散りばめられた、美しい外観となる。

【００１７】この実施例において、青菜汁を取るのに用
いたボタンボウフウ（セリ科）は、沖縄名で「長命草」
と呼ばれ、健康に良いと言われている。青菜汁は、この
ほか「アブラナ科のカラシナ」や「セリ科のウイキョ
ウ」などの葉を絞ったものを用いてもよい。ウイキョウ
は、香りを出すのにも有効である。

【００１８】ひとえぐさは、乾燥させたものを水洗いし
てもよいが、旬の場合は、生のものを水洗いして用いて
もよい。ひとえぐさは、蒸すと色が茶色っぽくなるが、
青菜汁を用いて全体を薄いグリーンに着色することで、
ひとえぐさが緑色に見えて、引き立つので、青菜汁は不
可欠である。

【００１９】２．イカ墨入りの蒲鉾とその製造方法〔材料〕魚のすり身：６００グラム塩：小さじ４砂糖：大さじ２味醂：大さじ６泡盛：大さじ１卵白：２個分かたくり粉：大さじ４〜５イカ墨：大さじ１水：大さじ４〜５

【００２０】〔製造方法〕ねばりが出るまで、よくすり
つぶした魚のすり身に前記の調味料を加えて練りなが
ら、イカ墨を加える。この混練物を成型した後、蒸し器
に入れて蒸すと、イカ墨による黒色のついた蒲鉾とな
る。

【００２１】３．二色蒲鉾とその製造方法図は本発明による二色蒲鉾とその製造方法の実施例を示
す図で、図１は渦巻状の二色蒲鉾、図２は混練した後に
平らに成型した状態である。

【００２２】この二色蒲鉾を製造するには、まず前記の
ひとえぐさ入りの蒲鉾を製造する場合と同じ要領で練り
上げた後、図２の１のように平らに延ばす。また、前記
のイカ墨入りの蒲鉾を製造する場合と同じ要領で練り上
げた後、図２の２のように平らに延ばす。

【００２３】次に、２枚の伸しもち状の混練物１と２を
重ねた状態で、巻いていくと、図１のように、渦巻状と
なる。これを、蒸し器などで蒸すと、ひとえぐさ入りの
蒲鉾１ａとイカ墨入りの蒲鉾２ａとが渦巻き状となった
二色蒲鉾となる。

【００２４】以上の各実施例において、魚のすり身の材
料としては、スケソウダラ、グルクンなどの白身の近海
魚などが適しているが、セーイカなどのイカのすり身を
混ぜてもよい。すり身を作ったり、混練したりするに
は、少量の場合は、ミキサーやカッター、すり鉢などで
も可能である。

【００２５】なお、かたくり粉に代えて、ジャガイモや
サツマイモなどの澱粉を用いてもよい。

【００２６】４．他の実施例沖縄地方では、琉球王朝時代からの高級料理として、紅
麹を用いて作ったタレに、乾燥した豆腐を漬け込んでな
る「豆腐窯」が食されているが、その紅麹を、イカ墨や
青菜汁、ひとえぐさに代えて混ぜ込み、蒸すことによっ
て、鮮やかなピンク色の蒲鉾が得られる。

【００２７】したがって、魚のすり身などに紅麹を混ぜ
込んで練ったものを伸しもち状に延ばしたものと、前記
のひとえぐさ入りの蒲鉾の混練物やイカ墨入りの蒲鉾の
混練物を延ばしたものとを重ねて巻くことで、紅色と緑
色、または紅色とイカ墨色との２色の渦巻き状の蒲鉾を
得ることもできる。また、通常の白色の蒲鉾の混練物に
重ねて巻くと、紅白の二色蒲鉾となる。

【００２８】このほか、図３に例示するように、沖縄地
方で群生する月桃の葉３に、前記の各種の混練物を載せ
て蒸すと、月桃の独特の香りによって、食欲を増すとと
もに、月桃の葉の殺菌効果により、蒲鉾の日持ちも良く
なる。図示例では、１ｂはひとえぐさ入りの蒲鉾、２ｂ
はイカ墨入りの蒲鉾である。

【００２９】月桃の葉３に代えて、大谷渡の葉を用いて
もよい。大谷渡の新芽は食することもできるため、蒲鉾
を載せた葉もいっしょに食べられる、という効果もあ
る。大谷渡は、四国以南の暖地に自生しており、観賞用
あるいは生け花の材料としても用いられるので、自然の
造形美を楽しみながら食事できる。

【００３０】大谷渡の新芽を刻んだりして、蒲鉾の混練
物に混ぜて加熱すると、大谷渡の混在した蒲鉾となる。
この場合は、大谷渡は予め味付けしておくのがよい。

【００３１】

【発明の効果】請求項１のように、蒲鉾の材料として、
魚のすり身などのほかに、ひとえぐさ及び青菜汁を用い
た場合、青菜汁による薄緑のバックによって、ウグイス
色のひとえぐさの色が引き立ち、美しい外観を呈する。
しかも、ひとえぐさは栄養価も高く、またひとえぐさの
用途の拡大にも寄与できる。

【００３２】請求項２のように、蒲鉾の材料として、魚
のすり身などのほかに、イカ墨を用いた場合、独特な黒
色によって、食欲の増進と珍しい外観によって消費の拡
大に寄与でき、またイカ墨特有の味とコク、栄養価の高
いことなどからも、食通たちに好まれる。

【００３３】請求項３のように、ひとえぐさを含む蒲鉾
とイカ墨を含む蒲鉾とが交互にかつ渦巻状になっている
蒲鉾の場合は、ひとえぐさの呈するウグイス色とイカ墨
の黒が渦巻状となるため、２色の美しい外観が得られ、
視覚に訴えて食欲をそそるのにも効果的である。またひ
とえぐさのもつ栄養素とイカ墨の栄養価が相まって、極
めてすぐれた健康食となる。

【００３４】請求項４のように、ひとえぐさ及び青菜汁
を含む伸し餅状の混練物と、イカ墨を含む伸し餅状の混
練物とを重ね、渦巻状に巻き付けた状態で加熱する方法
によると、請求項３のようにひとえぐさを含む蒲鉾とイ
カ墨を含む蒲鉾とが交互にかつ渦巻状になっている２色
蒲鉾を、容易に製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】渦巻状の二色蒲鉾の断面図である。

【図２】混練した後に平らに延ばした状態の斜視図で
ある。

【図３】本発明蒲鉾の他の実施例を示す斜視図であ
る。

【符号の説明】

１ひとえぐさ入りの混練物を平らに延ばした状態１ａひとえぐさ入りの蒲鉾１ｂひとえぐさ入りの蒲鉾２イカ墨入りの混練物を平らに延ばした状態２ａイカ墨入りの蒲鉾２ｂイカ墨入りの蒲鉾３月桃または大谷渡の葉

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも魚のすり身、調味料、澱粉、
ひとえぐさ及び青菜汁を含む混練物が加熱されてなるこ
とを特徴とする蒲鉾。
【請求項２】少なくとも魚のすり身、調味料、澱粉お
よびイカ墨を含む混練物が加熱されてなることを特徴と
する蒲鉾。
【請求項３】少なくとも魚のすり身、調味料、澱粉、
ひとえぐさ及び青菜汁を含む混練物が加熱されてなる蒲
鉾と、少なくとも魚のすり身、調味料、澱粉およびイカ墨を含
む混練物が加熱されてなる蒲鉾とが、交互に重なっており、かつ渦巻状となっていることを特
徴とする蒲鉾。
【請求項４】少なくとも魚のすり身、調味料、澱粉、ひ
とえぐさ及び青菜汁を混練した状態で平らに形成したも
のと、少なくとも魚のすり身、調味料、澱粉およびイカ墨を混
練した状態で平らに形成したものとを重ね、渦巻状に巻き付けた状態で加熱することを特徴とする蒲
鉾の製造方法。