JPH09285277A - レトルトソースの製造方法 - Google Patents
レトルトソースの製造方法Info
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- JPH09285277A JPH09285277A JP8102320A JP10232096A JPH09285277A JP H09285277 A JPH09285277 A JP H09285277A JP 8102320 A JP8102320 A JP 8102320A JP 10232096 A JP10232096 A JP 10232096A JP H09285277 A JPH09285277 A JP H09285277A
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 舌触りが滑らかで、色、テリが良く、さらに
粘度の安定性が高く、かつ長期保存しても、これらの品
質が変わらないレトルトソースの製造方法を提供するこ
と。 【解決手段】 煮込みソースの調製完了後、ペースト化
処理して、該ソースの粘度を調製完了時の２０％〜８０
％にまで低下させ、続いて容器に充填し、レトルト殺菌
することを含むレトルトソースの製造方法。
粘度の安定性が高く、かつ長期保存しても、これらの品
質が変わらないレトルトソースの製造方法を提供するこ
と。 【解決手段】 煮込みソースの調製完了後、ペースト化
処理して、該ソースの粘度を調製完了時の２０％〜８０
％にまで低下させ、続いて容器に充填し、レトルト殺菌
することを含むレトルトソースの製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、レトルトソースの
製造方法に関するものである。詳細に述べると、舌触り
が滑らかで、粘度の安定性が高く、色、テリが良く、か
つ長期保存しても、これらの品質が変わらないレトルト
ソースの製造方法を提供するものである。
製造方法に関するものである。詳細に述べると、舌触り
が滑らかで、粘度の安定性が高く、色、テリが良く、か
つ長期保存しても、これらの品質が変わらないレトルト
ソースの製造方法を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、カレーソース、デミグラスソー
ス、トマトソースなどの煮込みソースをレトルトパウチ
に充填し、高温加圧殺菌したレトルトソースが広く普及
している。そして、この煮込みソースを製造する際、そ
れぞれの調味原料、肉類、野菜類などを混合し、長時間
の煮込みなど、十分な加熱調理を行うことにより、肉類
や野菜類から旨味成分を引出して、味の調和がほどこさ
れ、コクを向上させることができ、かつ野菜が煮崩れ
て、小麦粉や増粘剤では得られない舌触り、旨味、質感
が得られる。しかし、このように十分な加熱調理を施し
た煮込みソースは、煮崩れた肉類や野菜類の破片が残っ
ていて、滑らかさに欠け食感が悪いので、一般的に裏ご
し処理を施す必要があるが、機械の処理能力に限界があ
ることや回収歩留りが悪いということだけでなく、製造
工程が煩雑となって、生産効率が悪く、実生産的ではな
い。また上記煮込みソースはレトルト殺菌後あるいはレ
トルト殺菌後の保存期間中に、色やテリが劣化し易く、
さらに経時的に粘度が上昇するため、保存時の品質管理
が難しいという欠点があった。また、従来から特開昭５
６−８２０８２号公報に開示されているような、前もっ
て野菜類を磨砕しておいてから、煮込みソースを調製
し、容器に充填、殺菌するレトルトカレーの製造方法も
知られているが、この製造方法でも、長期間保存後のレ
トルトカレーの色やテリの劣化及び粘度の上昇を防ぐこ
とはできなかった。
ス、トマトソースなどの煮込みソースをレトルトパウチ
に充填し、高温加圧殺菌したレトルトソースが広く普及
している。そして、この煮込みソースを製造する際、そ
れぞれの調味原料、肉類、野菜類などを混合し、長時間
の煮込みなど、十分な加熱調理を行うことにより、肉類
や野菜類から旨味成分を引出して、味の調和がほどこさ
れ、コクを向上させることができ、かつ野菜が煮崩れ
て、小麦粉や増粘剤では得られない舌触り、旨味、質感
が得られる。しかし、このように十分な加熱調理を施し
た煮込みソースは、煮崩れた肉類や野菜類の破片が残っ
ていて、滑らかさに欠け食感が悪いので、一般的に裏ご
し処理を施す必要があるが、機械の処理能力に限界があ
ることや回収歩留りが悪いということだけでなく、製造
工程が煩雑となって、生産効率が悪く、実生産的ではな
い。また上記煮込みソースはレトルト殺菌後あるいはレ
トルト殺菌後の保存期間中に、色やテリが劣化し易く、
さらに経時的に粘度が上昇するため、保存時の品質管理
が難しいという欠点があった。また、従来から特開昭５
６−８２０８２号公報に開示されているような、前もっ
て野菜類を磨砕しておいてから、煮込みソースを調製
し、容器に充填、殺菌するレトルトカレーの製造方法も
知られているが、この製造方法でも、長期間保存後のレ
トルトカレーの色やテリの劣化及び粘度の上昇を防ぐこ
とはできなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、舌触りが滑
らかで、色、テリが良く、さらに粘度の安定性が高く、
かつ長期保存しても、これらの品質が変わらないレトル
トソースの製造方法を提供することを目的とする。
らかで、色、テリが良く、さらに粘度の安定性が高く、
かつ長期保存しても、これらの品質が変わらないレトル
トソースの製造方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明の発明者らが、前
記課題を解決するために研究を行った結果、煮込みソー
スの調製完了後、容器に充填・レトルト殺菌を行う前
に、該煮込みソースをペースト化処理して、該ソースの
粘度を低下させ、続いて容器に充填し、レトルト殺菌す
ることにより、舌触りが滑らかで、色、テリが良く、さ
らに粘度の安定性が高く、かつ長期保存しても、これら
の品質が変わらないレトルトソースが得られた。該ソー
スはレトルト殺菌後に１回粘度を測定するだけで、保存
時の粘度の予測ができるという品質管理上好ましい特性
を有するという知見を得た。したがって、本発明は、煮
込みソースの調製完了後、ペースト化処理して、該ソー
スの粘度を調製完了時の２０％〜８０％にまで低下さ
せ、続いて容器に充填し、レトルト殺菌することを特徴
とするレトルトソースの製造方法を提供するものであ
る。以下、本発明の製造方法について詳細に説明する。
記課題を解決するために研究を行った結果、煮込みソー
スの調製完了後、容器に充填・レトルト殺菌を行う前
に、該煮込みソースをペースト化処理して、該ソースの
粘度を低下させ、続いて容器に充填し、レトルト殺菌す
ることにより、舌触りが滑らかで、色、テリが良く、さ
らに粘度の安定性が高く、かつ長期保存しても、これら
の品質が変わらないレトルトソースが得られた。該ソー
スはレトルト殺菌後に１回粘度を測定するだけで、保存
時の粘度の予測ができるという品質管理上好ましい特性
を有するという知見を得た。したがって、本発明は、煮
込みソースの調製完了後、ペースト化処理して、該ソー
スの粘度を調製完了時の２０％〜８０％にまで低下さ
せ、続いて容器に充填し、レトルト殺菌することを特徴
とするレトルトソースの製造方法を提供するものであ
る。以下、本発明の製造方法について詳細に説明する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明の煮込みソースとは、少な
くとも小麦粉と、野菜ペースト及び／又はみじん切り処
理した野菜、ならびに必要に応じて加える肉類、調味料
などを原料として炊き上げたソースをいい、家庭用及び
営業用の何れでもよく、また直接喫食できる調味済みソ
ースでも、調理に使用する半調理状態のソースの何れで
もよい。該煮込みソースの具体例を挙げると、カレーソ
ース、デミグラスソース、ホワイトソース、トマトソー
スなどがある。これらの煮込みソースの調製完了後の粘
度は、通常２０００〜７０００ｃｐに調製するのが好ま
しい。なお、これらの煮込みソースをペースト化処理し
た後、レトルト殺菌前に、必要に応じて各ソースに適し
た肉類、野菜類などの具を加えることができる。したが
って、本発明の方法で得られる製品は、煮込みソースだ
けからなるレトルトソースだけではなく、各種カレー製
品、シチュー、スープなどのレトルト食品を含む。ま
た、調製完了とは、加熱調理が完了したことをいう。
くとも小麦粉と、野菜ペースト及び／又はみじん切り処
理した野菜、ならびに必要に応じて加える肉類、調味料
などを原料として炊き上げたソースをいい、家庭用及び
営業用の何れでもよく、また直接喫食できる調味済みソ
ースでも、調理に使用する半調理状態のソースの何れで
もよい。該煮込みソースの具体例を挙げると、カレーソ
ース、デミグラスソース、ホワイトソース、トマトソー
スなどがある。これらの煮込みソースの調製完了後の粘
度は、通常２０００〜７０００ｃｐに調製するのが好ま
しい。なお、これらの煮込みソースをペースト化処理し
た後、レトルト殺菌前に、必要に応じて各ソースに適し
た肉類、野菜類などの具を加えることができる。したが
って、本発明の方法で得られる製品は、煮込みソースだ
けからなるレトルトソースだけではなく、各種カレー製
品、シチュー、スープなどのレトルト食品を含む。ま
た、調製完了とは、加熱調理が完了したことをいう。
【０００６】本発明のペースト化処理とは、調製完了後
の煮込みソースに含まれる原料片を磨砕して微粒子と
し、該ソース全体をペースト状にすることをいう。この
ペースト化処理に使用する磨砕装置は、ミキサー、ホモ
ゲナイザー、コロイドミル、微粒磨砕機などであって、
特に好ましいのは、回転羽根が壁面ブレードに原料片を
押しつけ、さらにブレード間の段差及びクリアランスに
よって特定粒径以下の粒子形状に磨砕するという特徴を
有するコミトロール（商品名、アーシャルジャパン社
製）である。このペースト化処理は、煮込みソースの調
製完了時の粘度の２０％〜８０％、好ましくは３０〜７
０％となるように行うのが適当である。このペースト化
処理を調製完了時の粘度の２０％よりも低くすると、ソ
ースとしての商品価値がなくなるからであり、８０％よ
りも高くすると、充分かつ均一なペースト化処理がなさ
れていないことが多く、粒子形状が不安定となるからで
ある。
の煮込みソースに含まれる原料片を磨砕して微粒子と
し、該ソース全体をペースト状にすることをいう。この
ペースト化処理に使用する磨砕装置は、ミキサー、ホモ
ゲナイザー、コロイドミル、微粒磨砕機などであって、
特に好ましいのは、回転羽根が壁面ブレードに原料片を
押しつけ、さらにブレード間の段差及びクリアランスに
よって特定粒径以下の粒子形状に磨砕するという特徴を
有するコミトロール（商品名、アーシャルジャパン社
製）である。このペースト化処理は、煮込みソースの調
製完了時の粘度の２０％〜８０％、好ましくは３０〜７
０％となるように行うのが適当である。このペースト化
処理を調製完了時の粘度の２０％よりも低くすると、ソ
ースとしての商品価値がなくなるからであり、８０％よ
りも高くすると、充分かつ均一なペースト化処理がなさ
れていないことが多く、粒子形状が不安定となるからで
ある。
【０００７】このようにして得たペースト化処理済み煮
込みソースを、単独で、又は必要に応じて加える具材と
ともに、レトルトパウチなどの容器に充填し、レトルト
殺菌を行う。このレトルト殺菌の条件は、１２０〜１２
５°Ｃ、好ましくは１２１〜１２２°Ｃで、３０〜５０
分間行うのが適当である。なお、レトルト殺菌に先立っ
て脱気処理を行うと、殺菌効率が良くなると同時にテリ
が良くなるので好ましい。
込みソースを、単独で、又は必要に応じて加える具材と
ともに、レトルトパウチなどの容器に充填し、レトルト
殺菌を行う。このレトルト殺菌の条件は、１２０〜１２
５°Ｃ、好ましくは１２１〜１２２°Ｃで、３０〜５０
分間行うのが適当である。なお、レトルト殺菌に先立っ
て脱気処理を行うと、殺菌効率が良くなると同時にテリ
が良くなるので好ましい。
【０００８】
【発明の効果】本発明の製造方法により、舌触りが滑ら
かで、色、テリが良く、さらに粘度の安定性が高く、か
つ長期保存しても、これらの品質が変わらないレトルト
ソースが得られる。よって、このレトルトソースはレト
ルト殺菌後に１回粘度を測定するだけで、保存時の粘度
の予測ができるという品質管理上好ましい特性を有す
る。
かで、色、テリが良く、さらに粘度の安定性が高く、か
つ長期保存しても、これらの品質が変わらないレトルト
ソースが得られる。よって、このレトルトソースはレト
ルト殺菌後に１回粘度を測定するだけで、保存時の粘度
の予測ができるという品質管理上好ましい特性を有す
る。
【０００９】
（実施例１）小麦粉５７０ｇ、カレーパウダー１２０
ｇ、香辛料４０ｇ及びラード６２０ｇを混合し、焙煎す
ることにより小麦ルーを調製した。次に玉葱のみじん切
り７００ｇ、ガーリック２０ｇ、ラード５０ｇを混合、
焙煎し、フードミキサーにかけた後、水６００ｃｃを加
えて１０分間煮込み、煮込み野菜を調製した。続いて、
前記の小麦ルーと煮込み野菜を加え、砂糖、塩等の調味
料３５０ｇ、肉エキス７０ｇ、及びトマトペースト１７
０ｇに、水６８００ｃｃを加えて微沸状態で煮込んだ。
得られた煮込みソースの粘度は２４００ｃｐであった。
続いて、煮込みソースをコミトロール及びミキサー（ワ
ーリング社製、コマーシャルブレンダー）にかけてペー
スト化処理した後、１ｋｇずつレトルトパウチに充填し
た。このレトルトパウチを１２２°Ｃで５０分間かけて
レトルト殺菌した。本実施例において、ミキサーについ
てはペースト化処理を１０秒〜６０秒間段階的に行っ
た。結果を表１と図１のグラフに示し、ペースト化処理
することによる、レトルトソースの粘度変化を比較し
た。
ｇ、香辛料４０ｇ及びラード６２０ｇを混合し、焙煎す
ることにより小麦ルーを調製した。次に玉葱のみじん切
り７００ｇ、ガーリック２０ｇ、ラード５０ｇを混合、
焙煎し、フードミキサーにかけた後、水６００ｃｃを加
えて１０分間煮込み、煮込み野菜を調製した。続いて、
前記の小麦ルーと煮込み野菜を加え、砂糖、塩等の調味
料３５０ｇ、肉エキス７０ｇ、及びトマトペースト１７
０ｇに、水６８００ｃｃを加えて微沸状態で煮込んだ。
得られた煮込みソースの粘度は２４００ｃｐであった。
続いて、煮込みソースをコミトロール及びミキサー（ワ
ーリング社製、コマーシャルブレンダー）にかけてペー
スト化処理した後、１ｋｇずつレトルトパウチに充填し
た。このレトルトパウチを１２２°Ｃで５０分間かけて
レトルト殺菌した。本実施例において、ミキサーについ
てはペースト化処理を１０秒〜６０秒間段階的に行っ
た。結果を表１と図１のグラフに示し、ペースト化処理
することによる、レトルトソースの粘度変化を比較し
た。
【００１０】
【表１】 表 １ ─────────────────────────────────── ペースト コミト ミキサ ミキサ ミキサ ミキサ 化処理無 ロール ー処理 ー処理 ー処理 ー処理 処理有 １０秒 ２０秒 ３０秒 １分 炊き上げ 2400 2400 2400 2400 2400 2400 粘度 1) ｃｐ 760 1364 1148 940 800 １日後 3108 1452 2192 2232 2040 1960 ３日後 3216 1512 2240 2264 1940 1908 ９日後 3312 1484 2280 2368 2060 1968 20日後 3592 1460 2444 2532 2080 2000 30日後 3808 1476 2444 2460 2000 2020 粘度の測定方法 各サンプルについて５袋ずつ用意し、室温で放置し、経
時的に、各サンプルについて１袋ずつ開封し、Ｂ型粘度
計（形式ＲＢ１００形粘度計、東機産業株式会社製）を
使用して、粘度を測定した。各サンプル毎の粘度の経時
的変化は図１のとおりであり、ペースト化処理したレト
ルトソースは、粘度が３０日後も安定していることがわ
かる。また、本発明のレトルトソースは最初からテリが
あり、滑らかであったが、ペースト化処理しなかったレ
トルトソースはテリがなく、ざらついていた。
時的に、各サンプルについて１袋ずつ開封し、Ｂ型粘度
計（形式ＲＢ１００形粘度計、東機産業株式会社製）を
使用して、粘度を測定した。各サンプル毎の粘度の経時
的変化は図１のとおりであり、ペースト化処理したレト
ルトソースは、粘度が３０日後も安定していることがわ
かる。また、本発明のレトルトソースは最初からテリが
あり、滑らかであったが、ペースト化処理しなかったレ
トルトソースはテリがなく、ざらついていた。
【００１１】（実施例２）小麦粉６重量％、みじん切り
処理した野菜１０重量％、（トマト、リンゴ、マンゴ）
ペースト１６重量％、、香辛料４重量％、油７重量％、
調味料７重量％、水５０重量％を原料としてカレーソー
スを製造した。まず、小麦粉に油を加えて焙煎してルー
を作り、次に玉ねぎ、人参、セロリをみじん切り処理
し、油、ガーリック、ジンジャーを加えて焙煎し、さら
に水を加えて煮込んだ。このルーと煮込み野菜に、調味
料、香辛料、水を加えて混合し、微沸状態で煮込んだ。
この煮込みソースをコミトロールでペースト化処理し
た。このペースト化処理した煮込みソースをレトルトパ
ウチ５個に充填した後、１２２°Ｃで５０分間レトルト
殺菌した。上記の方法により、１９ロットを作製し、そ
の各工程段階での粘度の測定結果を表２に示す。なお、
各粘度数値は平均値の百未満を四捨五入した数値であ
る。また、これらのレトルト殺菌１日後のソースは、何
れも舌触りが滑らかで、色、テリが良いものであった。
処理した野菜１０重量％、（トマト、リンゴ、マンゴ）
ペースト１６重量％、、香辛料４重量％、油７重量％、
調味料７重量％、水５０重量％を原料としてカレーソー
スを製造した。まず、小麦粉に油を加えて焙煎してルー
を作り、次に玉ねぎ、人参、セロリをみじん切り処理
し、油、ガーリック、ジンジャーを加えて焙煎し、さら
に水を加えて煮込んだ。このルーと煮込み野菜に、調味
料、香辛料、水を加えて混合し、微沸状態で煮込んだ。
この煮込みソースをコミトロールでペースト化処理し
た。このペースト化処理した煮込みソースをレトルトパ
ウチ５個に充填した後、１２２°Ｃで５０分間レトルト
殺菌した。上記の方法により、１９ロットを作製し、そ
の各工程段階での粘度の測定結果を表２に示す。なお、
各粘度数値は平均値の百未満を四捨五入した数値であ
る。また、これらのレトルト殺菌１日後のソースは、何
れも舌触りが滑らかで、色、テリが良いものであった。
【００１２】
【表２】 表 ２ ─────────────────────────────────── ロット 炊き上げ ペースト化 粘度の低下率 殺菌１日後 No 直後の粘度 処理後の粘度 （％） の粘度 (cp) (cp) (cp) １ ６６００ ３０００ ４5.５ ３１００ ２ ６８００ ４２００ ６1.８ ４２００ ３ ５８００ ３２００ ５5.２ ３８００ ４ ５３００ ３１００ ５8.５ ３８００ ５ ５６００ ３６００ ６4.３ ４２００ ６ ５８００ ３０００ ５1.７ ３４００ ７ ５４００ ３１００ ５7.４ ４２００ ８ ５６００ ３０００ ５3.６ ４０００ ９ ５６００ ３８００ ６7.９ ３２００ 10 ５３００ ３５００ ６6.０ ４０００ 11 ５６００ ３３００ ５8.９ ３８００ 12 ５６００ ３８００ ６7.９ ３８００ 13 ５４００ ３０００ ５5.６ ４０００ 14 ５４００ ２５００ ４6.３ ４１００ 15 ５５００ ２６００ ４7.３ ３４００ 16 ６０００ ３２００ ５3.３ ４０００ 17 ５４００ ３２００ ５9.３ ４０００ 18 ５６００ ３４００ ６0.７ ３２００ 19 ５７００ ３６００ ６3.２ ４０００
【００１３】
【図面の簡単な説明】
【図１】 煮込みソースのペースト化処理と粘度安定性
を示すグラフである。
を示すグラフである。
Claims (1)
- 【請求項１】 煮込みソースの調製完了後、ペースト化
処理して、該ソースの粘度を調製完了時の２０％〜８０
％にまで低下させ、続いて容器に充填し、レトルト殺菌
することを特徴とするレトルトソースの製造方法。
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|---|---|---|---|
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Applications Claiming Priority (1)
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| JP3115229B2 JP3115229B2 (ja) | 2000-12-04 |
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ID=14324284
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|---|---|---|---|
| JP08102320A Expired - Fee Related JP3115229B2 (ja) | 1996-04-24 | 1996-04-24 | レトルトソースの製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3115229B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003169644A (ja) * | 2001-12-07 | 2003-06-17 | House Foods Corp | 液状物又はペースト状物を含有するレトルト食品 |
| KR100459387B1 (ko) * | 2001-10-29 | 2004-12-03 | 한동기 | 인스탄트 돈가스 소스용 조성물 및 레토르트파우치 제품제조방법 |
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-
1996
- 1996-04-24 JP JP08102320A patent/JP3115229B2/ja not_active Expired - Fee Related
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