JPH09289878A - 水産練り製品用品質改良剤および水産練り製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 水産練り製品の品質改良剤としてのカードラ
ンの効果を十分に発揮できる水産練り製品用品質改良剤
およびそれを用いた水産練り製品の製造方法を提供す
る。 【解決手段】 カードランをアルカリ水溶液で溶解また
は膨潤させた後中和したことを特徴とする水産練り製品
用品質改良剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水産練り製品の食
感を改良する品質改良剤およびそれを用いた水産練り製
品の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より蒲鉾等の水産練り製品におい
て、弾力感、硬さ、歯ごたえなどの食感の改良や製造歩
留まりの向上を目的として、魚肉すり身等の水産練り製
品原料に品質改良剤を添加して水産練り製品を成形加工
している。このような水産練り製品用品質改良剤として
は、例えば、卵白、プラズマパウダー、ラクトアルブミ
ン、ゼラチン等の動物性蛋白質や大豆分離蛋白質、大豆
濃縮蛋白質、小麦グルテン等の植物性蛋白質や澱粉等が
知られている。

【０００３】近年になり、水産練り製品用品質改良剤と
して、カードランと加熱凝固性蛋白質および／またはコ
ラーゲンを用いた魚畜肉練り製品（特開平２−７９９６
０号）やカードランと大豆抽出残渣を用いた魚畜肉練り
製品（特開平５−２３１４３号）が提案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】カードランは、水産練
り製品の食感の改善や歩留まりの向上に優れた効果を発
揮する。しかしながら、カードラン粉末を魚肉すり身等
の水産練り製品原料に添加して微視的に観察すると、カ
ードラン粉末が十分に分散していない。

【０００５】従って、カードランを用いて水産練り製品
を製造しても、水産練り製品を微視的に観察すると製品
中におけるカードランの分散性と膨潤性が十分でなく、
カードランの品質改良効果が十分に発揮されていないの
が現状である。

【０００６】本発明が解決しようとする課題は、水産練
り製品の品質改良剤としてのカードランの効果を十分に
発揮できる水産練り製品用品質改良剤およびそれを用い
た水産練り製品の製造方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を重ねた結果、カードランがアルカリに溶解もしくは膨
潤することに着目し、カードランをアルカリに一旦溶解
もしくは膨潤させた後中和したものを水産練り製品の品
質改良剤とすることにより上記課題を解決できることを
見出し、本発明を完成するに至った。

【０００８】すなわち、本発明は、カードランをアルカ
リ水溶液で溶解または膨潤させた後中和したことを特徴
とする水産練り製品用品質改良剤およびカードランをア
ルカリ水溶液で溶解または膨潤させた後中和した品質改
良剤を水産練り製品原料に添加し加工することを特徴と
する水産練り製品の製造方法に関するものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明における水産練り製品と
は、スケトウダラ、グチ、ハモ、エソ、ワラズカ、キン
キ、タチ、トビウオ、小サバ、イワシ、サメおよびホッ
ケ等の魚肉すり身、あるいはこれらの魚肉すり身にさら
にカニ肉やイカ等を混合したものを原料とする水産練り
製品であり、例えば、蒲鉾、はんぺん、ちくわ、魚肉ハ
ム・ソーセージ等を挙げることができる。

【００１０】本発明の水産練り製品の品質改良剤として
用いるカードランとは、β−１，３−グルコシド結合を
主体とする加熱凝固性の多糖類であり、水に不溶性であ
る。カードランは、アルカリゲネス属またはアグロバク
テリウム属の微生物により生産される。より具体的に
は、カードランはアルカリゲネス・フェカリス・パール
ミクソゲネス（Alcaligenese faccalis var. myxogene
s）菌株１０Ｃ３Ｋ［アグリカルチュラル・バイオロジ
カル・ケミストリー ｖｏｌ．３０，ｐ１９６（１９６
６）］、アルカリゲネス・フェカリス・パールミクソゲ
ネス（Alcaligenesefaccalis var. myxogenes）菌株１
０Ｃ３Ｋの変異株ＮＫＴ−ｕ（ＩＦＯ １３１４０）、
アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ １３１
２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ １３１２
６）等により生産される多糖類である。本発明におい
て、カードランを溶解または膨潤させるアルカリ水溶液
に用いるアルカリは特に限定されないが、例えば、炭酸
ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化
カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム等を挙げ
ることができる。アルカリ水溶液の濃度も特に限定され
ないが、例えば、０．０４〜６ｗｔ％でよい。アルカリ
水溶液におけるカードランの濃度も特に限定されない
が、例えば１〜４ｗｔ％でよい。

【００１１】また、カードランをアルカリ水溶液に溶解
または膨潤させる際に、カードランに対し、例えば１〜
５０ｗｔ％のグァガム、ローカストビーンガム等の増粘
多糖類等の助剤を、カードラントと共にアルカリ水溶液
に添加してもよい。

【００１２】カードランをアルカリ水溶液に溶解または
膨潤させるには、アルカリを溶解した水にカードランを
加えて攪拌すればよいが、カードランが容易に溶解しな
いときは、カードランが熱凝固しないような温度（約４
０℃）までにアルカリ水溶液を加熱して溶解すればよ
い。

【００１３】本発明においては、カードランをアルカリ
水溶液に溶解または膨潤させた後、中和して品質改良剤
とするが、中和に用いる酸は特に限定されず、例えば、
クエン酸、乳酸、リンゴ酸等の有機酸や、塩酸、硫酸等
の無機酸を挙げることができる。カードランのアルカリ
水溶液を中和すると通常ゲル状となるが、攪拌機等で粉
砕して添加すればよい。

【００１４】本発明の品質改良剤を用いて水産練り製品
を製造するには、水産練り製品原料に、水産練り製品に
常用されている添加剤とともにカードランアルカリ水溶
液の中和ゲルを加えるか、または仕込み水にカードラン
のアルカリ水溶液を加えた後中和したものを加えてもよ
い。

【００１５】また、カードランのアルカリ水溶液と中和
に用いる酸を、水産練り製品に常用されている添加剤と
共に原料に添加し、混合することにより中和させてもよ
い。水産練り製品に常用されている添加剤としては、食
塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等の調味料、卵白、プ
ラズマパウダー、ラクトアルブミン、ゼラチン等の動物
性蛋白質や大豆分離蛋白質、大豆濃縮蛋白質、小麦グル
テン等の植物性蛋白質や澱粉、香辛料等を挙げることが
できる。

【００１６】カードランのアルカリ水溶液を中和した本
発明の品質改良剤の添加量は、水産練り製品原料１００
重量部に対してカードランの添加量が０．００１〜２重
量部となるようにするのが好ましい。カードランの添加
量が０．００１重量部未満では十分な品質改良効果が得
られないので好ましくなく、また２重量部を超えて添加
しても、添加量の増加に比例した食感の向上は期待でき
ず、コスト高となり好ましくない。

【００１７】

【実施例】

実施例１ 水９８ｇにカードラン１．５ｇを分散した後、リン酸三
カリウム（Ｋ₃ ＰＯ_４）０．５ｇを溶解した。このカー
ドラン分散液を攪拌しながら、４０℃まで加熱して、カ
ードランアルカリ水溶液を調製した。次いで、カードラ
ンアルカリ水溶液６７ｇを、水３３５ｇで希釈し、クエ
ン酸で中和して仕込み水を調製し、冷蔵庫内で冷却し
た。

【００１８】ステファンカッター（Ｓｔｅｐｈａｎ Ｕ
ＭＣ ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ 中村産業（株））にスケ
トウダラのすり身を１０００重量部入れ、１５００ｒｐ
ｍで６０秒間荒ずりを行った。その後、澱粉１００重量
部、食塩２５重量部、グルタミン酸ナトリウム５重量
部、および先に調製した仕込み水４０２重量部を加え、
１５００ｒｐｍで６分間塩ずりを行った（すり身１００
重量部に対するカードランの添加量：０．１重量部）。

【００１９】塩ずり後の原料を、折径４８ｍｍの塩化ビ
ニリデンフィルムのチューブに詰め、両端を結さくし、
直ちに９０℃の熱湯中で４０分間加熱した。加熱終了
後、流水中に投入し、３０分間冷却後、２０℃の恒温槽
に一晩放置して蒲鉾を調製した。

【００２０】実施例２ 水９８ｇにカードラン１．５ｇを分散した後、リン酸三
ナトリウム（Ｎａ₃ ＰＯ₄ ）０．５ｇを溶解した。この
カードラン分散液を攪拌しながら、４０℃まで加熱し
て、カードランアルカリ水溶液を調製した。次いで、カ
ードランアルカリ水溶液６７ｇを、水３３５ｇで希釈
し、クエン酸で中和して仕込み水を調製し、冷蔵庫内で
冷却した。

【００２１】後は、実施例１に準じて、蒲鉾を調製し
た。

【００２２】比較例１ ステファンカッター（Ｓｔｅｐｈａｎ ＵＭＣ ｅｌｅ
ｃｔｒｏｎｉｃ 中村産業（株））にスケトウダラのす
り身を１０００重量部入れ、１５００ｒｐｍで６０秒間
荒ずりを行った。その後、澱粉１００重量部、食塩２５
重量部、グルタミン酸ナトリウム５重量部、粉末のカー
ドラン２重量部、および予め冷蔵庫で冷却しておいた水
を仕込み水として４００重量部加え、１５００ｒｐｍで
６分間塩ずりを行った（すり身１００重量部に対するカ
ードランの添加量：０．２重量部）。

【００２３】後は実施例１に準じて、蒲鉾を調製した。

【００２４】比較例２ ステファンカッター（Ｓｔｅｐｈａｎ ＵＭＣ ｅｌｅ
ｃｔｒｏｎｉｃ 中村産業（株））にスケトウダラのす
り身を１０００重量部入れ、１５００ｒｐｍで６０秒間
荒ずりを行った。その後、澱粉１００重量部、食塩２５
重量部、グルタミン酸ナトリウム５重量部、および予め
冷蔵庫で冷却しておいた水を仕込み水として４００重量
部加え、１５００ｒｐｍで６分間塩ずりを行った。

【００２５】後は実施例１に準じて、蒲鉾を調製した。

【００２６】次いで実施例１、２および比較例１、２で
調製した蒲鉾を評価するため、ゲル強度と凹みの測定に
よる物理的評価と、官能評価を行った。その結果を表１
に示す。

【００２７】

【表１】

【００２８】（ゲル強度、凹みの測定）レオメーター
（「ＣＲ−２００Ｄ」、サン科学（株）製）を使用して
測定した。球形５ｍｍのプランジャーを用い、テーブル
下降速度６ｃｍ／ｍｉｎでゲル強度および凹みを測定し
た。測定する際、蒲鉾を２．５ｃｍの厚さに切って、測
定した。測定値は、１テスト当たり１０回行い、上下各
１点を除き残り８回の平均値とした。

【００２９】（官能評価）熟練パネラー６名により、以
下の基準に従い比較例２のカードラン無添加品を基準と
して官能評価を行った。表中の数値は６名の平均値を表
す。

【００３０】 ＋５：好ましい歯ごたえ、弾力感がある。非常に美味しい。 ↑ ０：基準 ↓ −５：歯ごたえ、弾力感がない。非常にまずい。

【００３１】表１に示した結果から明らかなように、カ
ードランのアルカリ水溶液を中和したものを品質改良剤
として添加した実施例１および実施例２の蒲鉾は、粉末
のカードランをそのまま添加した比較例１の蒲鉾に比べ
て、カードランの添加量は１／２であるにも関わらず、
物理的評価および官能評価ともに優れていることが分か
る。

【００３２】

【発明の効果】カードランをアルカリ水溶液で溶解また
は膨潤させ中和した本発明の水産練り製品用品質改良剤
は、粉末状のカードランと比べて、より少ない添加量で
水産練り製品の食感の改良効果を向上させることがで
き、本発明の製造方法により、食感に優れた水産練り製
品を製造することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カードランをアルカリ水溶液で溶解また
   は膨潤させた後中和したことを特徴とする水産練り製品
   用品質改良剤。
2. 【請求項２】 カードランをアルカリ水溶液で溶解また
   は膨潤させた後中和した品質改良剤を水産練り製品原料
   に添加し加工することを特徴とする水産練り製品の製造
   方法。
3. 【請求項３】 カードランの添加量が水産練り製品原料
   １００重量部当たり０．００１〜２重量部であることを
   特徴とする請求項２に記載の水産練り製品の製造方法。