JPH09313135A - 冷凍ホタルイカ桜煮用食品及び冷凍ホタルイカ桜煮食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ホタルイカ桜煮の茹でたての味を家庭で簡単
に味わうことのできる冷凍ホタルイカ桜煮用食品及び冷
凍ホタルイカ桜煮食品の製造法を得る。 【解決手段】 冷凍された生ホタルイカと、予め定めら
れた量の水に溶解させる食塩を含む調味料とが同梱され
ているもの及び冷凍された生ホタルイカを、予め定めら
れた濃度の食塩を含む調味水溶液中に浸した状態で、マ
イクロ波調理機で予め定められた時間加熱して、ホタル
イカ桜煮を得るもの。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ホタルイカ桜煮用
食品に関し、特に冷凍された生ホタルイカを用いた桜煮
用食品及び冷凍ホタルイカ桜煮食品の製造法に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】ホタルイカは発光器を有する中深海性の
小型のイカの１種で、日本近海に広く分布することが知
られている。以前は、その漁獲量は朝鮮半島東岸、隠岐
諸島周辺、若狭湾、佐渡島周辺に僅かに見られるのみ
で、漁業資源として集群するのは富山湾奥部沿岸の定置
網で漁獲されるものだけであった。しかし、最近では、
若狭湾から兵庫県の日本海沿岸沖でも底引き網により大
量に漁獲されるようになり、ホタルイカ加工品が日本全
国で食されるようになってきている。

【０００３】富山湾のホタルイカは約９割りが桜煮（釜
上げ）に加工され、県内・県外にパック詰めされて出荷
・販売されている。桜煮は、水揚げされた新鮮なホタル
イカを３％前後の食塩水を沸騰させた釜で茹でるのであ
るが、ある程度の熟練が必要であり、桜煮加工業者の間
ではその炊き具合と塩加減等は各々独自の技術を持って
いる。そのため、地元のものでも生ホタルイカを家庭で
茹でて桜煮にして食べることはせず、生ホタルイカは刺
身にして食べることが多い。

【０００４】ところで、ホタルイカの漁期は、３月から
６月までで、盛漁期は４月下旬から５月上旬である。こ
のため、生ホタルイカを窒素冷凍して保存し、漁期を過
ぎた後でも、県外などの遠距離に桜煮を出荷できるよう
になった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、水揚げされた
生ホタルイカや解凍したホタルイカを用いた桜煮であっ
ても、茹でてから半日又はそれ以上経過したものは、当
然のことながら、茹でたての味には及ばない。

【０００６】本発明は、ホタルイカ桜煮の茹でたての味
を家庭で簡単に味わうことのできる冷凍ホタルイカ桜煮
用食品及び冷凍ホタルイカ桜煮食品の製造法を得ること
を目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明に係る冷凍ホタル
イカ桜煮用食品では、冷凍された生ホタルイカと、予め
定められた量の水に溶解させる食塩を含む調味料とが同
梱されているものである。

【０００８】本発明による「生ホタルイカ」とは、非加
熱のホタルイカということである。従って、一切の処理
を施していない生のホタルイカを冷凍したものを含み、
その他にも、抗酸化処理或いは一夜干し、寒干ししたも
のをも含む。非加熱での寄生虫駆除を行ったものをも含
む。

【０００９】本発明による「食塩を含む調味料」とは、
食塩単独、又は、醤油，砂糖，旨味調味料，スープ等の
何れか１種以上を添加した調味料を含む。この食塩を含
む調味料は、予め定められた量の水に溶解されて調味水
溶液を得る。この時の塩分濃度は、茹で上げの時に、鮮
やかな桜色を呈するためには、２％以上、食用に適する
ためには、５％以下であり、好ましくは３％である。

【００１０】また、冷凍生ホタルイカと調味料との他
に、マイクロ波調理に耐えられる素材からなる容器を更
に同梱してもよい。この容器は、マイクロ波調理に耐え
られる素材であればよく、保持された冷凍生ホタルイカ
と調味水溶液とにマイクロ波を阻害することなく到達さ
せる素材であればよい。更に、この容器に前記予め定め
られた量の水を収容した際に合致する目印を付してもよ
い。

【００１１】更に、前記冷凍された生ホタルイカは、マ
イクロ波調理の際の解凍及び加熱を均一にするため、複
数の冷凍生ホタルイカを互いに隣接して柵状に並べられ
ていてもよい。また、この柵状に並べられた冷凍生ホタ
ルイカは、より均一な解凍・加熱を求めるのならば、好
ましくは１層又は２層に保持される。これ以上を積層さ
せては、均一な解凍・加熱が得られないことがある。

【００１２】また、冷凍生ホタルイカは、冷凍保存の際
に、鮮度を良好に保つため、脱酸素又は不活性ガス置換
パックされるのが好ましい。即ち、冷凍された生ホタル
イカの脱酸素又は不活性ガス置換パックは、冷凍時又は
冷凍された後にパック詰めされるが、その際に脱酸素剤
と共に封止したり、不活性ガスをパック内に導入してパ
ック内の酸素を追い出して封止して得られる。尚、不活
性ガスとしては、ヘリウム等の元素自体が安定なガスの
他に、窒素，二酸化炭素が含まれ、これらは、単体で、
或いは、混合して用いることができる。

【００１３】本発明に係る冷凍ホタルイカ桜煮食品の製
造法では、冷凍された生ホタルイカを、予め定められた
濃度の食塩を含む調味水溶液中に浸した状態で、マイク
ロ波調理機で予め定められた時間加熱する方法である。

【００１４】冷凍された生ホタルイカと調味水溶液との
割合は、加熱前のホタルイカが完全に浸り、更に上部に
調味水溶液の余裕が必要となる。これは、ホタルイカが
加熱収縮した場合に、胴部の径が大きくなり、調味水溶
液から露出することのないためである。

【００１５】加熱時間は、マイクロ波調理機の出力や、
調理される生ホタルイカの量に応じて、適宜決定され
る。

【００１６】また好ましくは、予め定められた量の食塩
を含む調味料を予め定められた量の水に溶解して調味水
溶液を調整する工程と、この調味水溶液と冷凍された生
ホタルイカとを容器内に導入し、生ホタルイカを略均一
に並べ、生ホタルイカの全部が浸る程度にする工程と、
この調味水溶液と冷凍生ホタルイカとを内部に保持した
容器ごとマイクロ波調理機で予め定められた時間加熱す
る工程とを備えたものである。

【００１７】

【発明の実施の形態】本発明においては、冷凍された生
ホタルイカを、予め定められた濃度の食塩を含む調味水
溶液中に浸した状態で、マイクロ波調理機で予め定めら
れた時間加熱して、美味しいホタルイカの桜煮を得るも
のである。

【００１８】生ホタルイカは、沸騰された塩水に漬けて
ボイル加熱すると、胴部が先に収縮し、内臓は生のた
め、内圧により、頭部との間の隙間より、内臓（特に肝
臓）が外に飛び出してしまう。特に、ホタルイカの鮮度
が低下し、筋肉の収縮力が弱くなると頭部との隙間を塞
ぐ力が弱くなり、内圧を支えきれずに飛び出すことが多
くなる。ホタルイカの桜煮加工業者にとっては、鮮度低
下を防ぎ、炊き具合と塩加減等を調節することにより、
内臓を外に飛び出させることなく、胴内部に封じ込めな
がら加熱することに独自の技術・熟練を有していた。

【００１９】特に、冷凍された生ホタルイカを原料とし
て、煮熟により桜煮を作製する場合、ホタルイカ内部に
まで均一に充分に加熱するために、内臓まで充分に解凍
しなければならない。従って、解凍による鮮度低下は否
めない。ホタルイカ筋肉中のタンパク質分解酵素（プロ
テアーゼ）は、１０℃を超えると著しく活性が高まり、
筋原繊維タンパク質の分解が急激に進み、煮熟歩留まり
が低下するという報告がある（大泉徹，川崎賢一「ホタ
ルイカの貯蔵・加工における品質低下要因の究明」富山
県食品研究所昭和６２年度業務年報、及び、大泉徹，川
崎賢一「ホタルイカの貯蔵・加工における品質低下要因
の究明」富山県食品研究所昭和６３年度業務年報）。こ
のことから、技術・熟練のない一般家庭では、冷凍され
た生ホタルイカの鮮度を落とさずに解凍し、内臓の飛び
出しのないように加熱することは不可能に近いものであ
った。

【００２０】本発明では、冷凍された生ホタルイカを、
解凍することなく、冷凍のままで、予め定められた濃度
の食塩を含む調味水溶液中に浸した状態で、マイクロ波
調理機で加熱するものである。このマイクロ波調理機
（所謂、電子レンジ）は、マイクロ波によって調味水溶
液を加熱すると共に、冷凍された生ホタルイカをも加熱
する。これによって、均一に短時間でホタルイカの解凍
が行われ、さらに、タンパク質分解酵素が作用する間も
無く急速に加熱されるため、ホタルイカの内臓の飛び出
しがないか、又は最小限に抑えられ、熟練を要すると言
われていた釜上げを家庭でも手軽に作ることができ、家
庭でも美味しいホタルイカの桜煮が得られる。

【００２１】従って、本発明の冷凍された生ホタルイカ
と、予め定められた量の水に溶解させる食塩を含む調味
料とが同梱されている冷凍ホタルイカ桜煮用食品では、
食塩を含む調味料を予め定められた量の水に溶解し、こ
れに冷凍生ホタルイカを浸した状態で、マイクロ波調理
機（所謂、電子レンジ）で、例えば５分前後加熱するこ
とにより、美味しいホタルイカの桜煮が得られる。

【００２２】また、マイクロ波調理に耐えられ、マイク
ロ波調理が可能な素材からなる容器を更に同梱したもの
では、マイクロ波調理の際に所望の容器のない場合に便
利であり、更に、この容器に予め定められた量の水を収
容した際に合致する目印を付したものでは、食塩を含む
調味料を溶かす際に、水を別途の計量器を用いずに計量
することができる。

【００２３】更に、複数の冷凍生ホタルイカを互いに隣
接して柵状に並べられたものでは、マイクロ波調理の際
に均一に加熱されるため、加熱ムラが生じ難く、仕上り
が良好となる。尚、容器を同梱している場合には、この
柵状に並べられた冷凍生ホタルイカは、好ましくは、こ
の容器の内形に合致して並べられる。

【００２４】また、冷凍生ホタルイカを、脱酸素又は不
活性ガス置換パックされたものでは、冷凍保存の際に、
鮮度を良好に保つことができる。また、冷凍された生ホ
タルイカを解凍せずにマイクロ波調理することから、解
凍による鮮度落ちを防止することができる。

【００２５】以上のように、従来は地元でしか味わえな
かった茹でたての桜煮を全国の家庭で簡単に食すること
が可能となった。

【００２６】尚、調味水溶液は少なくともマイクロ波調
理の際に調整される。単に調理の面から考慮すると、生
ホタルイカを調味水溶液に浸した後に、生ホタルイカと
調味水溶液とを凍結しても同様の効果を有すると考えら
れるが、保管中に氷結晶によりホタルイカの細胞が破壊
されるため、加熱後の食感が悪くなることや、これをマ
イクロ波調理した場合には、加熱ムラが生じ易く、仕上
りが不良となる場合が多々ある。また、加熱時間も長く
なる欠点を有する。

【００２７】また、調味水溶液を用いない方法として、
冷凍された生ホタルイカに食塩をまぶして、そのままマ
イクロ波調理するものが考慮されるが、この場合には、
足部が先に加熱され、著しく収縮し、それでも胴部が生
であるという現象が生じる。また、色も桜色にならず、
甚だしい場合には、胴部の内臓が破裂して飛び散る現象
が生じる。

【００２８】

【実施例】図１は本発明の冷凍ホタルイカ桜煮用食品の
一実施例の構成を示す説明図である。図に示す通り、冷
凍ホタルイカ桜煮用食品(10)は、６匹の生ホタルイカ(1
1)を柵状に互い違いに並べて冷凍し、これらを透明な袋
(12)で不活性ガス置換パックにした冷凍生ホタルイカパ
ック(13)が２つと、６匹の冷凍生ホタルイカ(11)をこの
柵状のまま保持可能な容器(14)と、予め定められた量の
食塩を含む調味料をパックした調味料袋(15)が２つと
が、外包みの袋(16)に同梱されている。

【００２９】容器(14)の側壁には、目盛り(17)が付けら
れており、１つの調味袋(15)内の食塩を含む調味料を容
器(14)に入れ、水をこの目盛り(17)まで加えた時に、最
適な塩分濃度となるように調整されている。

【００３０】図２は本発明の冷凍ホタルイカ桜煮食品の
製造法の一実施例の工程を示す工程図である。図に示す
通り、調味水溶液調整工程は、予め定められた量の食塩
を含む調味料を予め定められた量の水に溶解して調味水
溶液を調整する。これは図１に示した容器(14)内に同梱
された調味料袋(15)内の６ｇの食塩を含む調味料を容器
(14)に開けて、更に容器(14)に付けられた目盛り(17)ま
で２００ｃｃの水を入れて、調味料を溶かし、調味水溶
液を調整する。

【００３１】次に、ホタルイカ調整工程は、同梱されて
いる冷凍生ホタルイカパック(13)の１つを開封し、容器
(14)内にこの調味水溶液と共にこの冷凍された生ホタル
イカ(11)を導入する。生ホタルイカ(11)を略均一に並
べ、生ホタルイカ(11)の全部が浸る程度にする。パック
された冷凍生ホタルイカ(11)は柵状に並べられて冷凍さ
れているため、容器(14)内への導入は容易である。

【００３２】尚、このホタルイカ調整工程と、調味水溶
液調整工程とはどちらを先に又同時に行っても良い。即
ち、容器(14)内に調味料を開けて、冷凍された生ホタル
イカを並べて入れ、最後に水を生ホタルイカの全部が浸
る程度にして調整しても良い。

【００３３】マイクロ波加熱工程は、この調味水溶液と
冷凍生ホタルイカとを内部に保持した容器ごとマイクロ
波調理機で加熱する。加熱時間は、本例のような６匹の
生ホタルイカでは、５００Ｗの出力のマイクロ波調理機
では５分間の加熱で良好なホタルイカ桜煮が得られる。

【００３４】

【発明の効果】本発明は以上説明したとおり、ホタルイ
カ桜煮の茹でたての味を家庭で簡単に味わうことのでき
る冷凍ホタルイカ桜煮用食品及び冷凍ホタルイカ桜煮食
品の製造法を得ることができるという効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の冷凍ホタルイカ桜煮用食品の一実施例
の構成を示す説明図である。

【図２】本発明の冷凍ホタルイカ桜煮食品の製造法の一
実施例の工程を示す工程図である。

【符号の説明】

(10)…冷凍ホタルイカ桜煮用食品、 (11)…生ホタルイカ、 (12)…袋、 (13)…冷凍生ホタルイカパック、 (14)…容器、 (15)…調味料袋、 (16)…外包みの袋、 (17)…目盛り

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 冷凍された生ホタルイカと、予め定めら
   れた量の水に溶解させる食塩を含む調味料とが同梱され
   ていることを特徴とする冷凍ホタルイカ桜煮用食品。
2. 【請求項２】 マイクロ波調理に耐えられる素材からな
   り、前記予め定められた量の水を収容した際に合致する
   目印を付した容器が更に同梱されていることを特徴とす
   る請求項１に記載の冷凍ホタルイカ桜煮用食品。
3. 【請求項３】 前記冷凍された生ホタルイカが、複数の
   冷凍生ホタルイカを互いに隣接した柵状に並べられてい
   ることを特徴とする請求項１又は２に記載の冷凍ホタル
   イカ桜煮用食品。
4. 【請求項４】 冷凍された生ホタルイカが、脱酸素又は
   不活性ガス置換パックされていることを特徴とする請求
   項１〜３の何れかに記載の冷凍ホタルイカ桜煮用食品。
5. 【請求項５】 冷凍された生ホタルイカを、予め定めら
   れた濃度の食塩を含む調味水溶液中に浸した状態で、マ
   イクロ波調理機で予め定められた時間加熱することを特
   徴とする冷凍ホタルイカ桜煮食品の製造法。
6. 【請求項６】 予め定められた量の食塩を含む調味料を
   予め定められた量の水に溶解して調味水溶液を調整する
   工程と、 この調味水溶液と冷凍された生ホタルイカとを容器内に
   導入し、生ホタルイカを略均一に並べ、生ホタルイカの
   全部が浸る程度にする工程と、 この調味水溶液と冷凍生ホタルイカとを内部に保持した
   容器ごとマイクロ波調理機で予め定められた時間加熱す
   る工程とを備えたことを特徴とする冷凍ホタルイカ桜煮
   食品の製造法。