JPH09500792A - コラーゲンフィルム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 穿孔コラーゲンフィルムは獣肉・鳥肉食品を包むのに利用される。このフィルムは、製品を包んだ際にその中に閉じ込められた空気を逃がす一連の穿孔を有しており、互いに直行する２方向に設けられた前記穿孔のパターンおよび間隔（Ｔ，Ｍ）ならびに各孔の大きさは、フィルムを破ることなく、食品を包み、加工し、加熱処理するのに十分な強度を有するように設けられている。

Description

【発明の詳細な説明】 コラーゲンフィルム技術分野 本発明は、獣肉・鳥肉食品を包むためのコラーゲンフィルム、およびかかる製 品を包む方法に関する。従来技術 食品工業においては、獣肉・鳥肉の骨付き大肉片(joints)、特にハムを、加熱 処理(cooking)に先立ち網にくるんで中身を引き締めたかたちにする包装方法が 知られている。このような網を用いることにより、獣肉や鳥肉の肉片がまとめら れ、固く切り分け可能な、見た目も良い網掛け製品が得られる。また、獣肉や鳥 肉の骨付き大肉片と外側に被せる弾力性の網との間にコラーゲンフィルム層を介 在させて、肉表面の損傷を防いだり、加熱処理時の肉汁の逸出を減らしたり、網 掛け製品の外観を改善することも従来行なわれている。このようなコラーゲンフ ィルムは、例えばデヴロ社(Devro Ltd)から広く入手可能である。通常、コラー ゲンフィルムは、幅が一般的には４００ｍｍ、４８０ｍｍおよび５８０ｍｍで、 厚みが一般的には0.015乃至0.035ｍｍの範囲の連続した長さのものとして供給さ れる。米国特許第4,910,034号および第4,958,477号に一般的に示されているよう に、 肉片は円筒状のガイド内で圧縮される。このガイドの周りには平面状のフィルム が供給されてチューブ状になるように重ねられる。このコラーゲンフィルムチュ ーブの外側には弾力性の網が配置される。圧縮された獣や鳥の肉片は、ガイドチ ューブから吐き出されるとともにコラーゲンチューブおよびコラーゲン層の上に 被せられた網によって包まれる。次いで、網は肉の両端でつまみ合わ（クリンプ ）され、概ね卵状の網掛け製品が形成される。次いで、製品に加熱処理が施され る。このプロセスは特に、網掛けされた加熱処理ハムの製造に適用可能である。 コラーゲンフィルムは、特に、湿った状態あるいは湿潤な獣肉や鳥肉と接触して いる状態では、その引裂強度があまり大きくはない材料である。また、蛋白質と いう性質上、加熱処理はコラーゲンフィルムを獣肉や鳥肉に結合し一体化した製 品を形成する効果がある。 上記のプロセスで生じる一つの問題は、上記の包む工程やこれに続く加熱処理 工程で、コラーゲンフィルムの下に空気や蒸気が閉じ込められることがあるとい う点である。これにより、製品の見た目を悪くする見苦しいエアポケットが生じ る。この問題を解消するためには、網掛けした製品に手作業で穴を開けたり、あ るいはスパイク板（スパイクボード）や鋲板（タックボード）上に網掛け製品を 転がして「タック」("tack")する場合もある。しかし、獣肉や鳥肉は圧縮されて いるため、このような方法でフィルムに穴を開けると、本来あまり強いもので はないコラーゲンフィルムが裂ける危険がある。加熱処理に先立ち、充填済み網 かけ製品の形状を改善するためにプランピング(plumping)を行なう場合には、こ の危険性はさらに高まることになる。すなわち、プランピング工程では、卵形の 形状を丸くするために製品が長さ方向に圧縮されるが、これによりコラーゲンフ ィルムの周方向張力(hoop stress)が増大するからである。 本発明はこのような問題を軽減することを目的とする。発明の要旨 本発明は、一つの面としては、獣肉・鳥肉食品を包むためのコラーゲンフィル ムであって、包まれた製品の中から閉じ込められた空気や蒸気を逃がす一連の穿 孔を有し、互いに直行する２方向に設けられた前記穿孔のパターンおよび間隔な らびに各孔の大きさが、食品を包み、加工し、加熱処理するのに十分な強度を有 するように設けられたものである穿孔フィルムを提供する。 また、本発明の別の面において、獣肉・鳥肉製品を包むための方法であって、 孔を通して空気は通り抜け可能であるがフィルム強度は落とさないように穿孔 度が選択された、穿孔コラーゲンフィルムを調製する工程と、 前記フィルムの孔を通して前記フィルムと前記製品の間に閉じ込められた空気 が逃げるように、獣肉・鳥肉製品を前記フィルムで包む工程 とを有する方法が提供される。 好ましくは、フィルムで包まれた製品は、次いで、弾力性を有する網で包まれ る。 また、本発明のさらに別の面によれば、獣肉・鳥肉製品を包むのに使用するコ ラーゲンフィルムの製造方法であって、 コラーゲンゲルを製造する工程、 ゲルを表面に押出してフィルムとする工程、 押し出したフィルムを乾燥する工程、および、 フィルムとこれに包まれた製品との間に閉じ込められた空気が逃げるように、 かつ、フィルムを破ることなく、製品を包み、加工し、加熱処理することを可能 とするに十分な水準にフィルム強度が保たれるように、乾燥フィルムに孔を穿ち 開ける工程を有する方法が提供される。 フィルムを押出形成するためのゲルは、一般的には酸性である。これはゲルを 膨潤させるためである。フィルムは酸性状態で利用してもよいし、例えば、乾燥 フィルム上にアンモニアを流すなどして中和しても良い、一般的には、中和工程 の後で穿孔工程を実行する。 本発明は、他面において、穿孔コラーゲンフィルムで包まれた、加熱処理した 、または加熱処理しない充填網掛け製品に関する。 穿孔は針を用いて行なうのが便利であることが判明した。カム機構を備えたド ラム上に放射状に針を設け、乾燥フィルムが孔開けされるのと同じスピードでド ラムを 回転し、これにしたがって前記カム機構により針が延伸するようにしてもよい。 予想外にも、矩形に切られた端部を有する丸針がきれいなエッジを備えた孔をつ くることがわかった。ぎざぎざなエッジは、孔のエッジから裂け目が広がる余地 がありフィルムの強度を著しく減少させる可能性があるので好ましくない。パン チとダイの組合せにより孔開けを行ってもよいが、製造中にパンチとダイとの位 置合わせをするのは困難である。レーザーを用いて孔を設けると、孔の周囲が滑 らかであり、しかも、コラーゲン材料の部分的な溶融により強化されるため、特 に良い結果をもたらす。火花処理(sparking)も同様に有利である。穿孔は好まし くは円形または概ね楕円形である。 孔をより大きくすると、コラーゲンフィルムの強度が許容できない程度まで減 少する傾向があることが判明した。孔が大きいと、強度の減少ばかりでなく、加 熱処理中に過剰の液体が逸出し、加熱処理製品の重量の損失が許容できない程度 に及ぶ。好ましくは、孔の直径（楕円形穿孔の場合は短径）は0.9ｍｍ未満であ り、より好ましくは0.7ｍｍ未満であり、最も好ましくは0.5ｍｍ以下である。閉 じ込められた空気を効果的に逃がすためには、径の下限は0.1ｍｍであり、好ま しくは少なくとも0.2ｍｍである。 一般的に言えば、孔は、隣接穿孔間の距離が最大となるようなパターンで配置 すべきである。穿孔は（隣接穿 孔間の間隔に関して下限が守られるならば）ランダムなパターンで設けてもよい し、矩形のパターンで設けてもよい。好ましくは、隣り合う列の孔が互いに入れ 違いとなるダイヤモンドパターンが用いられる。隣り合う孔の間隔は、縦方向ま たは横方法で同じでもよいし異なっていてもよい。好ましくは、各穿孔は最近接 の孔から２０乃至１００ｍ間隔を置く。好ましい態様では、縦方向に３０乃至９ ０ｍｍ離し、横方向には１６乃至６０ｍ離す。また、好ましくは、孔はフィルム の端から間隔を置いて、孔からの裂け目が広がる可能性を最小限とする。 フィルムの厚みは、好ましくは、0.017と0.028ｍｍ(0.70〜1.10 thou)の間と する。具体的な応用場面においてそれぞれ最も好ましい孔のパターンは、フィル ムの性質および包み工程においてフィルムがどれ程の張力を受けるかに依存する 。例えば、ある種のフィルム押出方法では、縦方向のすなわち機械方向の方が横 方向よりも強度の強いフィルムが得られる。また、包み操作においてフィルムが 受ける周方向張力は縦方向の張力よりも大きくなる場合がある（米国特許第4,95 8,477号に記載されている装置を用いると最大張力はフィルムの横方向になるで あろう。） 通常、孔は、コラーゲンフィルムの特定方向についての強度低下が、３０％未 満、好ましくは２０％未満、最も好ましくは１０％未満、理想的には５％未満と なるように配置する。 以下、発明の具体的態様について述べるが、これはあくまで例示である。図面の簡単な説明 図面は、ダイヤモンドパターンで穿孔を配置した本発明のコラーゲンフィルム を模式的に示すものである。説明の都合上、フィルムの幅は一般に用いられてい る製品よりも縮めてある。好適態様の詳細な説明 実施例１ ：（パンチで開けた孔） 酸性コラーゲンフィルム（英国ベルシル(Bellshill)所在のデブロ社から入手 可能なタイプ60/61。厚さは約0.022 mm）にパンチとダイを用いて0.5と1.0ｍｍ の孔を開けた。このフィルムから、ダンベル型のフィルム片（全長７１ｍ、幅１ ２ｍｍで１９ｍｍ径の円形端を有する。）を、一般に用いられているフィルム形 成機械における押出・製造方向に対し、機械方向（ＭＤ）および直交する方向（ ＴＤ）の両方の方向で切り抜いた。次いで、１個の孔を開ける場合は孔をダンベ ルの中央に、２個の孔を開ける場合は２５〜３０ｍｍ離して中央の矩形部に沿っ て対称的にパンチ開けした。 ダンベル型試験片両端の広がっている部分をインストロン試験機(Instron 111 2)のジョーでクランプ止めした。次いで試験片上に水を撒いてフィルムが使用時 に受 ける条件をシミュレートした。次いでジョ−を５０ｍｍ／分の速度で引き離し、 試料片のモジュラス（ｋｇ／ｍｍ）を測定した。モジュラスが高い程、試料片が 固く、モジュラスが低い程、弾性の大きい試料であることを意味している。 結果を表１に示す。 この結果から、0.5ｍｍ径の孔を開けた試料の場合、各特性は許容できる程度 に維持されているが、１ｍｍ径の孔を開けた場合、横方向についてのモジュラス の減少（２７％）は許容しがたい水準に近付いていることがわかる。実施例２ ：（レーザーカッティングによる孔） 酸性コラーゲンフィルムを中和したもの（デブロ社製）にダイヤモンドパター ン（図１参照）で0.5mm径の孔を開けた。機械方向（ＭＤ）の孔と孔との間隔Ｍ は６０ｍｍとし、横方向（ＴＤ）の間隔Ｔは３０ｍｍとした。孔はレーザービー ムで開けた。 実施例１と同様にして、１個または２個の孔を開けたダンベル型の試験フィル ム片を切り出し、Instron 1112によりＭＤおよびＴＤの各方向についての強度を 測定した。結果を表２に示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ)，ＡＭ，ＡＴ， ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，Ｃ Ｚ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＪＰ ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＴ，ＬＵ， ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＮＬ，ＮＯ，ＮＺ，Ｐ Ｌ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．獣肉・鳥肉食品を包むためのコラーゲンフィルムであって、包まれた製品の 中から閉じ込められた空気や蒸気を逃がす一連の孔を有し、互いに直行する２方 向に設けられた前記孔のパターンおよび間隔ならびに各孔の大きさが、食品を包 み、加工し、加熱処理するのに十分な強度を有するように設けられたものである 穿孔フィルム。 ２．孔の直径が0.9ｍｍ未満である請求項１のフィルム。 ３．孔の直径が0.7ｍｍ未満である請求項２のフィルム。 ４．孔の直径が0.5ｍｍ未満である請求項３のフィルム。 ５．孔の直径が少なくとも0.1ｍｍである先行するいずれかの請求項のフィルム 。 ６．孔の直径が少なくとも0.2ｍｍである請求項５のフィルム。 ７．孔がダイヤモンドパターンに配置されている先行するいずれかの請求項のフ ィルム。 ８．各孔が最も近接する孔と２０乃至１００ｍｍの間隔 を有している先行するいずれかの請求項のフィルム。 ９．0.017ｍｍと0.028ｍｍの間の厚さを有する先行するいずれかの請求項のフィ ルム。 １０．コラーゲンフィルムの特定方向についての強度の減少が３０％以下となる ように穿孔が配置されている先行するいずれかの請求項のフィルム。 １１．コラーゲンフィルムの特定方向についての強度の減少が２０％以下となる ように孔が配置されている請求項１０のフィルム。 １２．コラーゲンフィルムの特定方向についての強度の減少が１０％以下となる ように孔が配置されている請求項１１のフィルム。 １３．コラーゲンフィルムの特定方向についての強度の減少が５％以下となるよ うに孔が配置されている請求項１２のフィルム。 １４．獣肉または鳥肉製品を包むのに使用するためのコラーゲンフィルムの製造 方法であって、 コラーゲンゲルを製造する工程、 ゲルを表面に押出してフィルムとする工程、 押し出したフィルムを乾燥する工程、および、 フィルムとこれに包まれた獣肉または鳥肉製品との間に閉じ込められた空気が 逃げるように、かつ、フィルムを破ることなく、製品を包み、加工し、加熱処理 することを可能とするに十分な水準にフィルム強度が保たれるように、乾燥フィ ルムに孔を開ける工程とを有する方法。 １５．針によって孔を開ける請求項１４の方法。 １６．獣肉または鳥肉製品を包むための方法であって、 孔を通して空気は逃がすがフィルムの強度は落とさないように穿孔度が選択さ れた穿孔コラーゲンフィルムを調製する工程と、 前記フィルムの孔を通して前記フィルムと前記製品の間に閉じ込められた空気 が逃げるように、獣肉または鳥肉製品を前記フィルムで包む工程 とを有する方法。 １７．フィルムで包まれた製品が、次いで、弾力性を有する網で包まれる請求項 １６の方法。 １８．穿孔コラーゲンフィルムで包まれた、加熱処理した、または加熱処理しな い請求項１乃至１３のいずれかの充填網掛け製品。