JPS61249366A

JPS61249366A - 練製品

Info

Publication number: JPS61249366A
Application number: JP60093180A
Authority: JP
Inventors: Chikako Hoashi; 保芦　千香子
Original assignee: SHIYOUBEE KK
Current assignee: SHIYOUBEE KK
Priority date: 1985-04-30
Filing date: 1985-04-30
Publication date: 1986-11-06

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、かまぼこ類、ソーセージ、ハム類、こんにヤ
く類などの練製品に関する。

「従来技術およびその問題点」かまぼこ類、ソーセージ、ハム類、こんにゃく類などの
練製品は、原料ペーストを加熱固化して製造されている
。すなわち、かまぼこ類は、食塩を添加して形成した魚
肉すり身を所定形状に成形し、これを加熱固化すること
によって製造されている。また、ソーセージ、ハム類は
、畜肉、魚肉などの原料肉を塩漬し、細かく肉ひきし、
カッティングをした後、ケーシングに充填して加熱固化
することにより製造されている。さらに、こんにゃく類
は、こんに◆く芋またはこんにゃく粉から形成したこん
にゃく糊にアルカリを添加し、所定形状に成形して加熱
固化することにより製造されている。

−これらの練製品において、原料ペーストの成形は、例
えば押出し成形をしたり、ケーシング内に充填したり、
所定形状の型に充填したりして行なわれている。

しかしながら、押出し成形による場合は、一般に押出し
方向に対する垂直な断面形状が同一のものしか成形する
ことができない、また、ケーシング内に充填する場合に
は、ケーシングの形状が例えば筒状や袋状などに限定さ
れるので、種々の形状ものを能率良く成形することがで
きない、さらに、所定形状の型に充填する場合は、連続
成形が困難なので作業能率が極めて悪くなる。−「発明
の目的」本発明の目的は、作業性のよい、容易な手段によって形
状に各種の趣向をもたらすことができるようにした練製
品を提供することにある。

「発明の構成」本発明による練製品は、開口部を有する熱収縮性ケーシ
ング内に原料ペーストが充填され、この原料ペーストが
前記開口部より吐出した状態で固化されていることを特
徴とする。

このように、本発明は、原料ペーストを加熱固化する際
に、熱収縮性ケーシングの収縮性を利用して、原料ペー
ストを開口部より吐出させ、それによって形状に趣向を
もたらすようにしたものである。したがって、熱収縮性
ケーシングの開口部の位置や形状を適宜設定することに
より、各種形状の練製品を容易に製造することができる
。

本発明において、熱収縮性ケーシングは、可食性、非可
食性のいずれのものも使用可能であるが、ケーシングを
剥がさないでもそのまま食べられるようにするためには
、可食性のものが好ましい、可食性の熱収縮性ケーシン
グとしては、例えばコラーゲンケーシング、天然腸など
が挙げられる。

本発明においては、熱収縮性ケーシングの形状あるいは
その開口部の位置や形状を適宜設定することにより、種
々の形状の練製品を得ることができる０例えば熱収縮性
ケーシングを両端が開口された筒状をなすようにすれば
、両端部より原料ペーストが膨出した棒状の練製品を得
ることができる。また、熱収縮性ケーシングを、両端が
閉塞された筒状をなすと共に、外周に複数の透孔が形成
されたものとすれば、外周複数箇所より原料ペーストが
きのこ状に突出した棒状の練製品を得ることができる。

本発明は、例えばかまぼこ類、ソーセージ、ハム類、こ
んにゃく類など、原料ペーストを加熱固化して製造する
種々の練製品に適用することが可能である。

かまぼこ類の場合には、スケソウダラ、グチ、サメ、ヒ
ラメ、ホッケ等の原料魚またはそれらより製造したすり
身に食塩を２〜４重量％添加し、さらに必要に応じて澱
粉、グルタミン酸ソーダ、グリシン、砂糖、卵白、油脂
等の副原料と水を添加し、攪拌機によって練成したすり
身が原料ペーストとして使用される。なお、かまぼこ類
の場合には゛、熱収縮性ケーシングの開口部より吐出し
た部分における乾燥を防止するため、原料中に油脂を１
０〜５０重量％添加することが好ましい。

ソーセージ、ハム類の場合は、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉
、魚肉などの原料肉に、食塩、硝石、亜硝酸ナトリウム
などを添加して塩漬し、肉ひき機を用いて細かく肉ひき
する。さらに、澱粉、植物性蛋白などの副原料、香辛料
、着色料、合成保存料、乳化安定剤などを添加し、攪拌
機等で練成したものが原料ペーストとして使用される。

こんにゃく類の場合は、こんにゃく芋あるいはこんに◆
〈粉から常法に従ってこんにゃく糊を形成し、このこん
にゃく糊に水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、炭酸水
素ナトリウム、炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウムなど
のアルカリを添加混合したものが原料ペーストとして使
用される。

本発明の練製品は、これらの原料ペーストを開口部を有
する熱収縮性ケーシング内に充填し、加熱固化すること
によって製造されるが、加熱手段としては、蒸煮、熱湯
浸漬、油揚げ、ガス火等の種々の手段が採用できる。な
お、原料ペーストを開口部を有する熱収縮性のケーシン
グに充填した後、ローラ等で押しつぶして原料ペースト
を開口部より一部吐出させ、その状態で加熱固化するこ
とによって、熱収縮性ケーシングを収縮させて再び円筒
状となしてもよい。

「発明の実施例」実施例１スケソウダラの加塩すり身ｌＯＯ重量部に対して、食塩
１．５重量部、澱粉５重量部、砂糖３重量部、植物油３
０重量部、水３０重量部を添加し、攪拌機にて混合して
魚肉すり身を形成した。この魚肉すり身を円筒状のコラ
ーゲンケーシング（株式会社ニッピ製）に押出し成形装
置で充填した後、所定長さで切断した。これを蒸煮する
ことにより。

練製品を得た。

この練製品は、第１図に示すように、蒸煮の際にコラー
ゲンケーシング１が収縮し、その両端開口部Ａより魚肉
すり身２が膨出して固化した形状をなしている。なお、
この練製品を例えばつまみなどにする際には、コラーゲ
ンケーシングの直径ａは１〜１０ｍｍ程度が好ましく、
長さｂは１０〜５０１１１１程度が好ましい。

実施例２豚肉１００重量部に対して、食塩２．５重量部、こしょ
う０．３重量部、セージ０．１重量部、ジンジャ−０，
０５重量部、水３重量部を添加し、攪拌機でよく混合し
てすり身を形成した。このすり身を外周に複数の透孔を
形成した円筒状のコラーゲンケーシング（株式会社ニッ
ピ製）に押出し成形装置で充填した後、所定長さでよじ
って両端部をシールした。これを油で揚げることにより
、練製品を得た。

この練製品は、第２図に示すように、油で揚げた際にコ
ラーゲンケーシング１が収縮し、外周の透孔Ｂから豚肉
のすり身３が突出して固化し、あたかも種木から生えて
きたきのこのような形状となった。

実施例３こんにゃく粉１００ｇに水３見を加え、攪拌して１時間
放置した後１石灰７０ｇに水５！Ｌを加えて混合した石
灰乳を３００＋ｓｆＬ添加して練りこみ、こんに◆〈糊
を得た。このこんにゃく糊を円筒状のコラーゲンケーシ
ング（株式会社ニッピ製）に押出し成形装置で充填した
後、所定長さでよじって両端部をシールした。さらに、
コラーゲンケーシングの外周に所定間隔で環状の切り溝
を形成した。これを熱湯中に浸漬してこんにゃく糊を固
化し、練製品を得た。

この練製品は、第３図に示すように、熱湯浸漬の際、コ
ラーゲンケーシングｌが収縮し、環状の切り溝Ｃからこ
んにゃく糊４がフランジ状に膨出して固化した形状とな
った。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、熱収縮性ケーシ
ングの収縮性を利用して、その開口部より原料ペースト
を吐出させて固化したので、種々の形状の練製品を得る
ことができる。また、熱収縮性ケーシングの形状、ある
いは開口部の位置や形状を適宜変えるだけで、形状に工
夫をもたらすことができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明による練製品の一実施例を示す一部切欠
き断面図、第２図は本発明による練製品の他の実施例を
示す一部切欠き断面図、第３図は本発明による練製品の
さらに他の実施例を示す一部切欠き断面図である。図中、１はコラーゲンケーシング、２は魚肉すり身、３
は豚肉のすり身、４はこんにゃく糊、Ａは開口部、Ｂは
透孔、Ｃは切り溝である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）開口部を有する熱収縮性ケーシング内に原料ペー
ストが充填され、この原料ペーストが前記開口部より吐
出した状態で固化されていることを特徴とする練製品。
（２）特許請求の範囲第１項において、前記熱収縮性ケ
ーシングは可食性である練製品。
（３）特許請求の範囲第１項または第２項において、前
記熱収縮性ケーシングは両端が開口された筒状をなす練
製品。
（４）特許請求の範囲第１項において、前記熱収縮性ケ
ーシングは両端が閉塞された筒状をなすと共に、外周に
複数の透孔が形成されたものである練製品。