JPH09507762A - 急速再水和性豆 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 豆を加圧下で蒸気により加熱し、これを真空下に置いて冷却し、次いで乾燥する方法により得た急速再水和性豆。

Description

【発明の詳細な説明】 急速再水和性豆 発明の分野 本発明は急速再水和性豆の製造方法に関する。 発明の背景 豆類の予備加熱または乾燥を含む急速加熱またはインスタント豆の各種製造方 法は既知である。これらの方法を実施する場合に起きる問題の１つは、豆の破裂 および／または部分崩壊である。この破裂中、皮と子葉間の表面張力が異るため 、分離し、昆虫の翅に似た２つの半分に解裂する。この現象は当業者にはバタフ ライングとして知られる。 この崩壊を避けるために、加熱豆の調整乾燥を行なうことが示唆されている。 加熱を加圧下で行なう場合、当業者は蒸気圧の調整緩和、次いで豆の調整冷却 を企図することができる、換言すれば、例えば蒸気圧を緩和し、豆を注意深く、 特にゆっくり冷却する工程を実施することを考える。 米国特許第４，２７３，７９６号明細書は加熱後の乾燥中破裂しない急速再水 和性豆の製造方法を記載し、この方法では豆を糖溶液で大気圧または加圧下に加 熱し、凍結乾燥または例えば熱風により、赤外線を使用し、またはマイクロ波を 使用する真空乾燥のような任意の既知乾燥方法を使用して乾燥する。 発明の要約 本発明の目的は急速再水和性豆の製造方法を提案することで、この方法は糖溶 液での加熱、または圧力の調整緩和および／または豆の調整冷却を供することを 必要とせず、加圧加熱工程を含むものであるが、豆の破裂は回避する。 このため、本発明方法では豆は加圧下で蒸気加熱し、真空下に置いて冷却し、 乾燥する。 実際に、意外なことに、加圧下の容器で蒸気加熱した豆の破裂を避けるために 、豆を直接真空下に置くことにより、すなわち特別の注意を払うことなく、有意 に大気圧以下である容器内の残留圧まで蒸気および／または凝縮蒸気を引き出す こ とにより（フラッシュ冷却）冷却できることが分かった。 換言すれば、本方法はほとんど破裂せず、豆の本来の状態を保存するのみでな く、比較のため蒸気圧を注意深く緩和して容器の大気圧を再確立し、この圧力緩 和後尚１００℃の温度である豆類を次にゆっくり冷却する場合以上に有意に一層 速く豆を冷却することもできる。 発明の詳細な記載 本方法を実施するために、出発材料は市販の生鮮または乾燥豆類、特に例えば 乾燥大豆、ソラ豆、エンドウ豆またはレンズ豆でよい。 出発材料は４０〜８０％の水分含量を有する豆であることが好ましい。この水 分含量は生鮮豆のもの、または浸漬して再水和した乾燥豆のものである。 後者の場合、すなわち乾燥豆を再水和するために、予め１５〜３０℃で３〜３ ０時間純水または色調安定剤として例えば０〜０．５％のＮａＨＳＯ₃および／ または０〜１％のＣ₆Ｈ₅Ｎａ₃Ｏ₇を添加した水に浸漬することができる。 豆は１０５〜１４０℃で３〜４０分容器で加熱することができ、この容器には 例えば選択温度で飽和蒸気圧に等しい圧力を定着できる。蒸気雰囲気は適当量の 水を蒸発させ、または蒸気を直接注入して創造できる。容器に当初存在した空気 は例えば方法の開始時に容器から引き出す。 例えば、蒸気および／または凝縮蒸気を３００ミリバール以下の残留圧まで引 き出すことにより豆は真空下に置き、２〜１０分この真空を維持することにより ２０〜８０℃の温度に冷却できる。 この冷却工程の終了前に豆を冷風と接触させないことが重要であり、特にもっ とも推奨できる。 加熱および冷却後、豆は例えば３〜１０％の残留水分含量まで乾燥できる。こ の乾燥は真空下で例えば、４０〜６０℃で、２０〜４０ミリバール圧で５〜２０ 時間行なうことができる。 こうして得た豆は相当する乾燥した、しかし未加熱の豆のものに非常によく似 た外観を有する。特に破裂豆の割合は非常に低い。 これらの豆は一般に沸騰水に５〜１０分、または例えばレンズ豆のような小さ い豆の場合同様に７０〜８０℃の水に３〜４分で再水和できる。これらはそれだ けで、または例えば急速加熱スープに対する脱水混合物の成分として使用できる 。 下記例は本発明による急速再水和豆の製造方法の各種態様を説明する。％は重 量により示す。 例１ 市販の乾燥インゲン豆を０．２５％のＮａＨＳＯ₃および０．５％のＣ₆Ｈ₅Ｎ ａ₃Ｏ₇を含有する水に室温で６時間浸漬し、その後豆は５４．０％の水分含量を 有する。浸漬豆は流水で５分すすぐ。 豆をオートクレーブに入れる。最初オートクレーブに含まれる空気を引き出す 一方で、蒸気を直接オートクレーブに注入する。豆の温度は２分で１２０℃にな る。温度は１２０℃に１２分維持する。次に蒸気を２５０ミリバールの残留圧ま で引き出すことにより真空下に置く。この真空は３分間維持し、その後オートク レーブを開ける。 加熱豆は５０．６％の水分含量を有する。破裂豆は僅かに数％のみである。 豆は５０℃、３０ミリバールで１４時間乾燥する。 こうして得た豆は６．２％の残留水分含量を有する。これらはもとの乾燥イン ゲン豆の外観を有し、沸騰水に６分で再水和する。 例２〜４ 脱水小型インゲン豆、赤色インゲン豆およびボルロッティ（Ｂｏｒｌｏｔｔｉ ）豆種子は例１記載のインゲン豆の場合と同じ方法で製造する。 異る工程中の異る作業パラメータ値および豆の水分含量は表１に集め、表中例 １に示す相当値も記録した。 こうして得た豆はそれぞれもとの豆の外観を有する。ほとんど破裂しない。そ の色調はすぐれたままである。沸騰水に５〜１０分で再水和する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．豆を加圧下で蒸気により加熱し、これを真空下に置いて冷却し、次いで乾 燥することを特徴とする、急速再水和性豆の製造方法。 ２．出発材料は４０〜８０％の水分含量を有する豆であり、これを１０５〜１ ４０℃の温度で３〜４０分加熱し、蒸気および／または凝縮蒸気を３００ミリバ ール以下の残留圧まで引き出すことにより真空下に置き、この真空を２〜１０分 維持しながら２０〜８０℃の温度に冷却する、請求項１記載の方法。 ３．豆は３〜１０％の残留水分含量に乾燥する、請求項１記載の方法。 ４．豆は真空下で、４０〜６０℃、２０〜４０ミリバールの圧で５〜２０時間 乾燥する、請求項３記載の方法。 ５．請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法により得た急速再水和性豆。