JPH09509833A - 改良されたパン粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 熱硬化性蛋白質をパン粉に配合した新規パン粉を提供する。熱硬化性蛋白質は、所望によりコーテイングされていてもよく、該パン粉は、それを適用した食品に改良されたテクスチャーを与え、調理した食品を食用温度にある期間保持することや、食品を冷蔵、冷凍および凍結−解凍条件下に保持することを含め、通常、官能的品質の低下を招く条件下でそのような品質の維持も改良する。該パン粉は、好ましくは、オリエンタル・スタイルのパン粉であり、熱硬化性蛋白質は、カゼインナトリウムである。該新規パン粉は、微粉砕し、プレダスト、バッター成分またはフラワー・ブレッダーとして使用できる。食品コーテイング・システムにおいて、微粉砕物質および新規パン粉の組み合わせを使用することにより、官能的特性がさらに改良できる。

Description

【発明の詳細な説明】 改良されたパン粉 背景 本発明は、パリパリした食感の改良、食品加熱光線下またはホールディング・ オーブン内でのパリパリ感のより良好な保持ならびに冷蔵庫および冷凍庫条件下 でのパリパリ感のより良好な維持を含む、改良されたテクスチャーを有するコー ティングされた食品を提供する食品コーティング・システム用の改良されたパン 粉に関する。 具材として、魚、シーフード、家禽肉、赤肉、野菜、果実、シリアル・ベース 製品およびナッツを含む、フライした衣およびパン粉付けした食品は、それらの パリパリしたテクスチャーおよび金褐色の外観に人気がある。このようなコーテ ィングされた食品は、一般に、コーティング物質の種々の組み合わせが適用され る食品具材からなる。コーティング物質にはテンプラまたは凝集（cohesive）バ ッター、粘着バッター、プレダスト（predust）およびパン粉が包含される。具 材および所望の官能的特性により、そのようなコーティング物質は、例えば、バ ッターとパン粉；粘着バッター（batter）と、パン粉と、粘着バッターと、パン 粉;バッターと、パン粉と、粘着バッター；プレダストと、粘着バッターと、パ ン粉;凝集バッターと、プレダストと、粘着バッターと、パン粉；バッターと、 プレダストと、バッターを含む特定の組み合わせで適用できる。 コーティングした食品は、生でも、完全に調理されていても、また、部分的に 調理されていてもよく、小売およびファースト・フード販路への流通用に冷凍ま たは冷蔵される。冷凍または冷蔵コーティング食品は、焼き（baking）、油槽で の揚げ（deep fat frying）、フライパンでの揚げ（pan frying）またはマイク ロウエーブによるような、いずれもの所望の方法で消費用に調理できる。 残念なことに、特に、ファースト・フード環境においては、コーティング食品 がフライされ、または焼かれ、ついで、ある時間、食品加熱光線下、加熱ホール ディング・オーブン内、スチーム・テーブルの上等で保持され、所望のパリパリ 感および金褐色の外観の多くが失われる。また、冷凍または冷蔵条件下、または 遭遇しうる凍結−解凍が繰り返される条件下での貯蔵も調理した製品のパリパリ 感を減じる。 最後に、フライまたはその他消費用に準備されたコーティングされた食品の官 能的特性を改良することは、一般に望ましい。本発明は、パリパリ感の改良を含 め、そのような改良を提供するパン粉に関する。 概要 本発明は、食品コーティング・システム用の新規パン粉、得られた新規コーテ ィング食品自体およびそのようなパン粉およびコーティング食品製造に使用する 方法に関する。 本発明の１つの態様においては、パン粉の重量に基づいて、約１〜１０重量％ の少なくとも１種の熱硬化性（heat-set）蛋白質および３重量％までの添加油脂 を配合してなるパン粉を提供する。本明細書においては、このようなパン粉をベ ークド・イン（baked-in）されていると称する。かくして、本発明のもう１つの 好ましい態様においては、少なくとも１重量％の該蛋白質がパン粉に配合され、 残りが、そのようなベークド・インされたパン粉の表面にコートされる。特に好 ましい具体例では、熱硬化性蛋白質のレベルは、約２〜５重量％で、おおよそ、 その１／２がベークド・インされ、１／２がベークド・インされたパン粉の表面 にコートされる。 熱硬化性蛋白質は、カゼインナトリウム、カゼインカルシウムまたはカゼイン カリウムのようなカゼイン誘導体であり、あるいは濃縮大豆蛋白または分離大豆 蛋白であってもよい。カゼインナトリウムが、本発明の実施に使用するのに好ま しい熱硬化性蛋白質である。 ここで提供される新規パン粉は、水分含量約１２重量％以下に乾燥し、または 湿った条件で、そのままパン粉として使用することができる。好ましくは、その ようなパン粉は、低密度の、少なくともパン粉の１５重量％が８メッシュ・スク リーン上に保持されるように分粒されたオリエンタル・スタイルのパン粉の形態 である。また、この新規パン粉は、１）プレダスト、２）バッター成分または３ ）フラワー・ブレッダー（flour breader）として使用するために、より小さな 粒度に微粉砕してもよい。特に好ましい具体例においては、本発明のパン粉から 形成したプレダストをまず、食用具材に適用し、ついでバッター・コーティング 、さらにパン粉自体をコートする。 図面の記載 本発明の、これらおよび他の特徴、態様および利点は、以下の記載、請求の範 囲および添付の図面から、よりよく理解されるであろう。 図面において、図１は、本発明の好ましい方法を描写したフロー・ダイアグラ ムである。 発明の記載 図１に、本発明の新規パン粉製品形成用の方法を示すフロー・ダイアグラムを 示す。上記したように、本発明は２つの具体例を包含し、１つは、熱硬化性蛋白 質がパン粉にベークド・インされ、他の好ましい具体例では、熱硬化性蛋白質は 、パン粉にベークド・インされるのみならず、その表面にコーティングされる。 パン粉の製造において、まず、ドウを形成する乾燥成分を混合し、カゼインナ トリウムまたは他の熱硬化性蛋白質の粉末を、この乾燥混合物に配合し、ついで 、ドウを形成させる。別法として、熱硬化性蛋白質の水性分散液をドウ中に混合 できる。ついで、ドウを、好ましくは、米国特許４,４２３,０７８号におけるよ うにしてドウ・ストレッチングした後、焙焼し、ドウを湿式分粒し、湿式分粒パ ン粉を得る。さらに、他の別のアプローチでは、熱硬化性蛋白質の水性分散液を 先に形成させたパン粉の表面にコートし、以下に記載するような、真空／タンブ リング法を用いてパン粉中に吸い込ませてもよい。 湿式分粒パン粉は、蛋白質のコーティング溶液を乾燥前または乾燥の間に直接 適用してコーティングされ、ベークド・インされたパン粉を形成してもよく、ま たは、ベークド・イン湿式分粒パン粉を、まず、乾燥し、コーティング分散液を 適用し、再度、パン粉を乾燥してベークド・インされ、コーティングされたパン 粉を得てもよい。上記のごとく、得られる改良されたテクスチャーから、コーテ ィング溶液を湿式分粒ベークド・インされたパン粉に適用することが好ましい。 コーティングされた湿式分粒パン粉は、そのまま乾燥工程なしに使用することが できる。 この方法で得られたパン粉は、消費用に復元するためにフライし、焼きまたは マイクロウエーブ処理する食品用のパン粉として、直接使用できる。別法として 、パン粉は微粉砕して、食品のコーティングのためのプレダスト、コーティング 用のバッター成分またはフラワー・ブレッディングとして使用するための、より 小さい粒度または微細粒子のパン粉を形成することができる。 用いるパン粉のタイプは、以下に説明するごとく、本発明の新規パン粉のテク スチャー特性に影響する。したがって、パン粉のタイプは、コーティングされた 食品において達成したいテクスチャー特性に従って選択すべきである。 例えば、用いることのできるパン粉の１つのタイプは、十分に膨張し、多孔質 な、それ故、コーティング物質を吸収し、コーティング・システム全体において コーティング・システムおよび物質とよく結合する押出パン粉である。これは、 コーティングされた食品におけるテクスチャー保持に寄与する。 また、膨張できず、それ故、密度のより高い高度に糊化した押出パン粉が使用 できる。このパン粉は、より硬く、それ故、よりガリガリ感があり、これも、保 持した際の改良特性につながる。パン粉の密度は、適当なダイ形状、加工条件、 エクストルーダー配置およびパン粉形成に使用する成分を使用することにより、 要望に応じて変えることができる。 もう１つ別のアプローチでは、シート形成ライン上で作られるような、低吸収 性パン粉を使用してコーティングにより、このより密度の高い、より一様なパン 粉の周囲に良好な囲い（envelope）を形成させてもよい。シート形成ラインまた はローフ形成ライン上で作られるような、多孔質のホーム・スタイル・パン粉も 使用できる。後者のパン粉は、酵母発酵および／または化学発酵および／または ガス添加による発酵であってよい。 通常の手段により、またはコンティニアス・ニーダーで調製される完全な酵母 発酵パン粉も使用できる。この方法で作られたパン粉は、コーティング食品にお いて、他の独特な、吸収およびテクスチャー特性を生ずる。 細長い、粗い裂片構造を有するオリエンタル・スタイルのパン粉が、該パン粉 として好ましい。一般に、このようなパン粉は、低密度、通常、嵩密度約０.２ ０〜約０.４０ｇ／cc、好ましくは、約０.２３〜約０.３６ｇ／ccによって特徴 付けられ、粗く、通常、少なくとも、パン粉の約１５重量％が８メッシュ・スク リーン上に保持されるように分粒される。１つの好ましい粒度分布は、つぎのと おりである。 メッシュ・サイズ 重量％ ＋ ３ ０ ＋ ５ ０〜約５ ＋ ８ 約２０〜４０ ＋１４ 約２５〜４０ ＋２０ 約１０〜３０ ＋４０ ０〜約１５ −４０ 最大１０ ここで用いるパン粉は、好ましくは、米国特許４,４２３,０７８号の記載に従 って製造される。この記載を引用してここに組み入れる。そのような方法で製造 され、ここで好ましく使用されるたパン粉は、アミログラフにより、以下の特性 により特徴付けられる。 ブラベンダー単位 初期冷粘度 １０〜５０ ９５℃におけるピーク粘度 ６００〜１０００ １５分保持後の最小粘度 ５００〜８００ 最終冷粘度 １８００〜２５００ アミログラフは、３０メッシュを通過するが、８０メッシュ上で保持されるよ うに粉砕したパン粉６０ｇを用い、水４５０ｍｌを加え、ボウル速度７５rpmお よびセンシング・ヘッド値７００cmgでブラベンダー・アミログラフ・ユニット 上で測定する。 オリエンタル・スタイルのパン粉は、製パン成分から発酵ドウを形成し、ドウ からトウ（tow）を形成し、トウをその長さの約３〜８倍に延伸し、発酵ドウ中 の細孔を引き伸ばし、ドウを延伸状態に維持しながら、延伸したドウを焙焼し、 このドウを微粉砕してパン粉付け用の粒子を形成し、微粉砕した粒子を所望の水 分レベル、一般に、１２重量％以下まで乾燥して製造することができる。 ここにおける新規パン粉を形成するにおいて、熱硬化性蛋白質を、パン粉の最 終形態に応じて、都合のよい時点でパン粉形成操作中に配合する。例えば、蛋白 質は、ドウを形成するドライ・ミックス成分に乾燥状態で添加するか、所望の蛋 白質の分散液を、ドウの延伸、焙焼前にドウに配合することにより、パン粉にベ ークド・インすることができる。蛋白質は、蛋白質の乾燥重量に基づき、約５〜 ２０重量％、好ましくは約１０〜２０重量％の蛋白質濃度を有する水性分散液と してドウに添加できる。 好ましい具体例において、熱硬化性蛋白質を、また、ベークド・インされたパ ン粉にコーティングとして与える場合、水性蛋白質分散液を、乾燥工程の前また は間、パン粉が湿っている間にパン粉に適用することができる。また、あまり好 ましくない具体例では、蛋白質分散液は、乾燥したベークド・インされたパン粉 に適用し、それを再度、乾燥することができる。いずれの場合も、分散液は約１ ０〜２０重量％の蛋白質濃度を有することが好ましい。 パン粉製造に使用する最初のパン形成成分は、製パンに通常使用されるいずれ の成分からなっていてもよく、ＦＤＡ規則２１ Ｃ.Ｆ.Ｒ．１３６.１１０〜０. １８０に、同一性の基準（Standards of Identity）の下、包括的に箇条書され ている。いずれものドウにおける基本的な成分は、粉と水であり、「粉（flour ）」なる語には、澱粉質小麦粉の単独使用、またはそれと２１ Ｃ.Ｆ.Ｒ．１３ ７.１０５〜０.３５０に包括的に概説されている許容される物質のような他の小 麦粉およびミールならびにマメ（legumes）、ライ、トウモロコシ（sorghum）お よび 米の粉末が包含される。通常、粉の主要部分は、硬質小麦粉からなる。 製品に所望の特徴および使用する粉に応じて、通常、種々の割合の砂糖、食塩 および植物性ショートニングを含む、種々の量のドウ形成成分が使用できる。使 用できる他のパン形成成分には、臭素酸カリウム、アゾジカルボンアミド、シス テイン塩酸塩およびアスコルビン酸のような酸化剤、熟成剤および改良剤が包含 される。酵母および澱粉および蛋白質分解酵素も、製品におけるテクスチャーお よびフレーバー改変に含められる。乳化剤および気泡壁改良剤も同様に使用でき る。油脂は添加しない方が好ましいが、３重量％までの油脂を、パン粉製造に使 用するパン形成成分に添加できる。 ドウの発酵は、いずれの発酵剤を使用しても行え、これらは、化学発酵剤また は、二酸化炭素、窒素、空気またはガスの混合物のような気体物質単独またはガ ス生成発酵剤を使用する化学発酵との組み合わせとすることができる。このよう な化学発酵剤には、重炭酸ナトリウムとリン酸アルミニウムナトリウムとの組み 合わせ、重炭酸ナトリウムとリン酸モノカルシウムとの組み合わせ、または重炭 酸ナトリウムと酸性ピロリン酸ナトリウムとの組み合わせが包含される。 酵母発酵を使用できるが、長いホールディング時間を必要とし、装置用に必要 なスペースが増大するので、あまり好ましくない。少量以上の食塩の存在は、酵 母の発酵効果を阻害する傾向にある。気体物質を使用して発酵を行う場合、通常 の少量以上の食塩を使用でき、種々の風味を生じさせることができる。 さらに、発酵を、気体物質単独または化学発酵剤との組み合わせ、または化学 発酵剤単独で行うことができるが、酵母をドウにおけるフレーバー増強剤として 使用することができる。 ドウ形成に使用したドウ形成成分の種々の割合は、所望の特性、使用した粉、 また成分の性質および選択に従う。本発明でドライ・ミックスとして利用できる 、水を除いた適当な成分組成には、 硬質小麦粉 １００重量部 砂糖 粉重量の約５重量％まで 食塩 粉重量の約５重量％まで 植物性ショートニング 粉重量の約３重量％まで が含まれる。 また、一種以上のつぎの所望成分も、粉重量に基づいて、存在させることがで きる。 酵母 ０〜４重量％ イースト・フード 酵母が存在する場合、約０.２ 〜約０.３５重量％ コーン・シュガー ０〜約１.０重量％ モノおよび／またはジグリセリド ０〜約０.５重量％ Tween界面活性剤 ０〜約１.０重量％ 粉の混合物を利用する他の適当な成分組成も本発明のドライ・ミックスとして 有用であり、 硬質小麦粉 約６７重量部 軟質小麦粉 約３３重量部 砂糖 粉重量の約５％まで 植物性ショートニング 粉重量の約３％まで 食塩 粉重量の約５％まで からなる。 また、１種以上のつぎの所望成分を、粉重量に基づいて、後者のドライ・ミッ クス中に存在させることができる。 酵母 ０〜約４重量％ イースト・フード 酵母が存在する場合、約０．２ 〜０．３５重量％ プロテアーゼ 粉１００ｌｂｓ当たり約 １０，０００〜５０，０００ＨＵ （ヘモグロビン単位） アミラーゼ 粉１００lbs当たり約 ２０００〜約８０００ＳＫＢ （Standstedt，Keen，and Blish）単位 モノおよび／または ０〜約０.５重量％ ジグリセリド 界面活性剤 ０〜約１.０重量％ コーン・シュガー ０〜約１.０重量％ フレーバー増強およびテクスチャー改変プレミックスまたは醸造物も、製品の テクスチャー、フレーバー、フライ耐性および構造を改良し、種々の特性を付与 するために使用できる。 フレーバー増強およびテクスチャー改変プレミックスは、使用する粉全量の少 量部分、通常、約２０重量％以下と、入口水分の主要部分、通常、約５０〜８０ 重量％を伴う濃縮醸造物中で使用される酵素系を含む。醸造物は、短時間、典型 的には約２時間まで、約３２〜４１℃で発酵され、この間、アミラーゼおよびプ ロテアーゼは粉を改変するに十分な時間を有し、所望のテクスチャーおよび他の 特性を最終製品に与える。 このように使用できる醸造物ミックスは、ドウ形成組成全体の粉総量に基づい て、 硬質小麦粉 約５〜約２０重量％ 水 約３５〜約５５重量％ 蛋白分解酵素 粉１００lbs当たり約 ２５,０００〜約８５,０００ＨＵ 澱粉分解酵素 粉１００lbs当たり約 １２５０〜約８０００ＳＫＢ単位 発酵期間の終了後、上記醸造物ミックスは、本発明のこの具体例において、所 望の総水分含量を与えるに必要でありうる、さらなる水と、ドウ形成組成全体中 の粉総重量に基づき、 硬質小麦粉 約８０〜約９５重量％ 植物性ショートニング 約３重量％まで 化学発酵剤 約４重量％まで 砂糖 約５重量％まで 食塩 約５重量％まで からなるドライ・ミックスとともに使用される。 このドライ・ミックスはまた、ドウ形成組成全体中の粉総量に基づいて、 所望成分、すなわち、 モノおよび／またはジグリセリド ０〜約０.５重量％ Tween界面活性剤 ０〜約１.０重量％ コーン・シュガー ０〜約１.０重量％ を含量することができる。 ドウ形成成分を一緒に混合して、ドウを形成する。 上記のごとく、本発明の新規パン粉のキイ成分は、パン粉に配合され、また、 所望により、ベークド・インされたパン粉上にコーティングされた熱硬化性蛋白 質である。 熱硬化性蛋白質は、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリ ウムのようなカゼインの誘導体であってもよく、あるいは濃縮大豆蛋白または分 離大豆蛋白であってもよい。カゼインナトリウムが好ましい。既に記載したよう に、パン粉の形態により、熱硬化性蛋白質は、水性分散液の形態で使用でき、ま た、ベークド・インしたパン粉を形成するドウ形成成分とともにドライ・ミック スとしてもよい。 蛋白質の浸透を改善するために、例えば、プロピレングリコール、レシチン、 モノおよびジグセリドおよびそれらの誘導体から選択される湿潤剤を使用できる 。 熱硬化性蛋白質とともに、ガムもベークド・インまたはコーティングされたパ ン粉に使用できる。有用なガムには、ゲラン（Gellan、San Diego，California のKelco社から入手できる微生物誘導体）、アラビアガム、キサンタンガム、ア ルギン酸塩およびグアーガムが包含される。 ベークド・インしたパン粉のコーティングには、パン粉および使用する蛋白質 の性質に応じて、種々の方法が採用できる。 例えば、蛋白質分散液を、乾燥したパン粉の上にスプレーし、ついで、コーテ ィングしたパン粉を乾燥することができる。別法として、分散液を湿ったパン粉 に適用し、ついで、パン粉とコーティングを乾燥させてもよい。使用できる他の 方法には、乾燥パン粉に水または油のような溶剤をスプレーし、乾燥カゼインナ トリウムまたは他の熱硬化性蛋白質をふりかけ、ついでコーティングしたパン粉 を乾燥することが包含される。 ベークド・インしたパン粉は、それ自体、真空下、熱硬化性蛋白質分散液をパ ン粉にコーティングして製造でき、パン粉の内部孔構造への熱硬化性蛋白質の吸 収を促進することができる。熱硬化性蛋白質を導入するタンブラー（tumbler） を使用することもできる。真空を引き、タンブリングまたは最大限の接触をしば らく続け、ついで、真空を解除し、コーティング物質をパン粉構造に深く吸収さ せる。パン粉の性質ならびに真空度および他の加工条件を変えることにより、パ ン粉のテクスチャー特性を改変でき、個々のコーティング・システムに使用する ために適合させた製品を形成することができる。 ここで提供するパン粉は、そのままパン粉成分として使用できる。また、該パ ン粉は、バッター成分に適用するプレダストまたは使用する粉あるいはパン粉の 代わりまたはパン粉とともにバッターをコーティングした具材へ適用するフラワ ー・ブレッダーとして、相当する異なる細かい粒度に粉砕できる。プレダストに おいては、約５重量％以下が１６メッシュより粗く、約４０重量％までが、８０ メッシュ・スクリーンを通過する粒子を有する。フラワーにおいては、１００％ の粒子が８０メッシュ・スクリーンを通過する。 食品に適用するコーティング・システムは、単一のベークド・インおよび、所 望により、コーティングしたパン粉製品または、例えば、コーティング（パン粉 ）およびバッター（粉）のように、コーティング・システムに組み込んだ複数の パン粉およびパン粉製品からなることができる。コーティング・システムにおけ る１つ以上のパン粉製品の使用が特定の用途には適しており、所望の特性を与え る。 先に記載したように、食品コーティング・システムは、プレダスト、バッター およびパン粉の種々の組み合わせからなることができ、上記の種々の組み合わせ のいずれもが、魚、シーフード、家禽、赤肉、チーズ、野菜、果物、シリアル・ ベース製品およびナッツを含め、種々の食品具材とともに使用できる。コーティ ング成分の適用につづき、食品具材は、エアー・インピンジメント・オーブン（ air impingement oven）中で、少なくとも部分的に、通常、約１５０〜２３０℃ で約１５〜６０秒間、フライしてバッター・コーティングまたはコーティング類 を硬化させるか、所望により、完全に調理してもよい。 食品は完全に調理して、消費しても、また、後の消費用に、通常、約３〜７℃ で冷蔵するか、通常、約−１８〜−４０℃で冷凍して貯蔵してもよい。冷蔵また は冷凍製品は、所望のときに、通常、フライ、オーブン・ベーキングまたはマイ クロウエーブにより、食べるために復元および／または完全に調理することがで きる。 本発明による新規パン粉は、このように調製した食品に、当初の調製時および 後の消費のための保持の両方において、改良されたテクスチャー品質を与える。 また、改良されたテクスチャー品質は冷蔵および冷凍食品および凍結−解凍を繰 り返す条件下に付される食品でも得られる。さらに、新規パン粉を外層として使 用し、該パン粉から形成したプレダストを採用する場合、特性における特に顕著 な改良が得られる。最後に、ベークド・インされ、所望によりパン粉にコーティ ングされた熱硬化性蛋白質の存在は、好ましいオリエンタル・スタイルのパン粉 を使用する場合、パン粉の機械適性の改善につながり、パン粉付け操作中の改良 された耐久性およびより少ない破砕傾向をもたらす。 パン粉とともに使用できる典型的な粘着バッター処方は、乾燥混合物の重量％ で表現した以下の成分、 バッターは、乾燥成分を混合し、乾燥成分に対する水の重量比、約２：１〜約 １：１、好ましくは約１.２５：１で水と合して調製する。 以下の実施例は、本発明の種々の態様を説明するものである。しかし、これら の実施例は、本発明を説明するためのものであって、本発明をこれらに限定する ものではない。 実施例 実施例１ 本実施例は、熱硬化性蛋白質をパン粉にベークド・インしたオリエンタル・ス タイルのパン粉の調製を説明する。 つぎの成分を一緒に混合した。 成分 重量％ 硬質小麦粉 ８９.８１ 植物性油ショートニング ２.０４ 発酵剤 ３.０４ 食塩 １.１０ ドウ・コンディショナー １.０１ カゼインナトリウム ３.００ １００.００ 混合した成分を以下の条件で、Wenger Ｘ−２５シングル・スクリュー押出機 を通して加工した。 配合、乾燥重量：５４０kg／hr 酢、２００グレーン：１６.２リットル／hr 水：１７４リットル／hr 押出機からのドウから形成したトウを約５倍に延伸し、１０キロワットのマイ クロウエーブ電力で、２４５０ＭＨz、約２kg／分の速度にて、Coberコンティニ ュ アス・マイクロウエーブ・トンネル中で調理した。押出機を出るトウは、良好な 、強い、延伸特性を有し、カゼインナトリウムを添加しないトウよりも良好で、 最終製品において、はっきりとした、増強された細長い外観をもたらした。 ついで、調理したトウを環境温度に維持し、その後、トウをMikawaミルで、５ メッシュ・スクリーンを通過し、少なくとも１５％が８メッシュ・スクリーンを 通過する粒度に刻み、強制空気Rroctor and Shwartzバッチ乾燥機中、１２１℃ で、水分含量約９〜１１重量％まで乾燥した。 この操作で得られたパン粉を、同様な操作で、カゼインナトリウムを添加しな いで製造したパン粉に対して評価した。この評価においては、チキン片をまず、 標準的な細かい家庭用ブレッディング、粉および澱粉粘着バッターでプレダスト した。このバッターを付したチキン片を該パン粉でコーティングし、１９９℃で ３０秒間、パー−フライ（par-fry）した。得られたパン粉付きチキン・フィン ガーを冷凍し、保存した。 評価の目的で、チキン・フィンガーを通常のオーブン中で、内部品温が７５℃ になるまで、２０４℃で１５〜２０分間焼いた。訓練した官能パネルは、カゼイ ンナトリウムを配合したパン粉を用いて調製したパン粉付きチキン・フィンガー が、カゼインナトリウムを含まないパン粉を用いて調製したパン粉付きチキン・ フィンガーよりも、パリパリした、カリッとしたテクスチャーを有しているとし て選択した。 実施例２ バッチにキサンタンガム０.１％（１００ｇ）を添加する以外は、実施例１の 操作を繰り返した。この場合、押出機から得られたトウは、非常に柔らかく、口 当たりがよく、優れた延伸性を有し、最終製品に異例の裂片外観を与えた。 実施例３ バッチにアラビヤガム０.５％（５００ｇ）を添加する以外は、実施例１の操 作を繰り返した。押出機からのトウは柔らかく、口当たりがよく、優れた延伸性 を有していた。このトウは非常に良好な裂片外観を最終製品に与えた。 実施例２および３で製造したパン粉を、同様な操作で、ただし、カゼインナト リウムまたはガムを添加せずに製造したパン粉に対して、実施例１と同様な方法 で評価した。訓練したパネルは、実施例３で製造したパン粉をパリパリした、柔 らかいテクスチャーを有するとして選択し、一方、実施例２で製造したパン粉を パリパリした、いくぶん柔らかいとして評価した。 実施例４ 本実施例は、ベークド・インしたパン粉およびそのようなパン粉から形成した プレダストの両方の使用による官能的特性の改良の提供を説明する。 以下に記載の結果は、以下のようなフィッシュ・ナゲット、フィッシュ・ポー ションおよびチキン・テンダーを含む種々の具材に適用したコーティングを使用 して得られたものである。食品はつぎのような下ごしらえに付された。 具 材 下ごしらえ フィッシュ・ナゲット 圧縮冷凍ブロックからの２オンスの冷凍タラ・ポー ション・カットから１／２オンスの生カットを再度 切り出し、室温で１０分間調温し、ついで表面の氷 を削り落とす。 フィッシュ・ポーショ 圧縮冷凍ブロックから２オンス冷凍タラ・ポーショ ンを切り出し、室温で1０分間調温し、ついで表面 の氷を削り落とす。 チキン・テンダー ころがしマッサージし、水分１.２５オンスを増強 したチキン生カット。テンダーの１０オンスごとに 、１ｇの食塩を添加し、水分を高めるため２オンス の水を添加する。 凝集バッター、粘着バッター、プレダストおよびパン粉を含む種々のコーティ ング物質を食品具材に適用した。これらの物質はつぎのようにして処方した。 このドライミックスを固形分１０部に対して１０〜 １５℃の冷水１２.５部で希釈し、約２０℃で２４ 〜２６秒のステイン・カップ粘度を得る。 粘着バッター グリフィス・ラボラトリー（Griffith Laboratorie s，Alsip，Illinois and Scarborough，Canada）か ら入手できる、KRUSTO９９９として知られる化工食 用澱粉ベース・バッター。このドライ・ミックスを 固形分１０部に対して１０〜１５℃の水１６.５部 で希釈し、約２０℃で８〜１０秒のステイン・カッ プ粘度を得る。 パン粉 ３重量％の熱硬化性蛋白質をその上／その中に用い て実施例３の方法に従って製造したパン粉またはそ のような蛋白質を使用しないで製造したパン粉。 プレダスト 標準的な家庭用プレダストまたは、実施例１で製造 したパン粉から形成させたプレダスト、ただし、１ ６メッシュ・スクリーンを通過するように微粉砕し て使用。 種々の具材をコーティングするために採用した方法、コーティング順序はつぎ のとおりである。 これらのコーティングした食品を、コーティング工程後、１７７〜２０２℃で ３０〜３５秒間直接パー−フライした。冷凍用に、フライした食品をワイヤー・ ラックにのせ、ブラスト・フリーザー中で約３０〜４０分保持し、包装し、評価 するまで通常のフリーザーに保存した。 コーティングし、フライした製品を２１８℃にて適当な時間、すなわち、フィ ッシュ・ナゲットについては１４分、チキン・テンダーについては１５分、フィ ッシュ・ポーションについては２０分、オーブン調理し、消費用に復元した。復 元した食品を、調理後、１０分間室温で保持し、ついで保持時間の後、訓練した パネルにより、増強した官能特性についてテクスチャー品質を評価した。結果は 次表のとおりである。 この表から明らかなごとく、本発明によるプレダストおよびパン粉の両方でコ ーティングした食品は、プレダストのみまたは外側パン粉のみと比較すると、著 しく改良されたテクスチャー特性を示す。 実施例５ 本実施例は、冷凍保存および冷凍−解凍の繰り返しにおける食品のテクスチャ ー特性を説明する。 この例では、オリエンタル・スタイルのパン粉の試料３.０kgを、回転コーテ ィング・ケトル中で、真空下、カゼインナトリウムの１０重量％水分散液９００ ｇで処理して、パン粉１kg当たり３０ｇのカゼインナトリウム固形分（３重量％ ）のコーティングを施した。パン粉を３分間混合させ、ステンレス・スチールの 乾燥トレイ上に広げ、強制空気オーブン中、１２１〜１３５℃で乾燥した。 これらのベークド・インしたパン粉および未処理のオリエンタル・スタイルの パン粉を使用して、冷凍チキン片および冷凍水分増強チキン片を以下のとおりコ ーティングした。水分増強チキン片は、チキン片をまず３０分間、水および食塩 とともにタンブリングし、２０重量％の水ピックアップ（チキン片の重量に基づ いて）および１重量％の食塩ピックアップ（チキン片および水の重量に基づいて ）を達成するこのにより得た。ついで、水分増強チキン片を冷凍した。 凍結−解凍テスト １２個の冷凍水分増強チキン片を室温でトレイ上にのせ、粘着するまで（約１ ０分）解凍させた。ついで、チキン片を細かいパン粉でプレダストし、粘着バッ ターに浸け、未処理のオリエンタル・スタイルのパン粉を付した。このコーティ ングしたチキン片を、約１９９℃で３０秒間パー−フライし、再凍結した。この コーティングおよびパー−フライ工程を、上記のようにしてカゼインナトリウム で処理したオリエンタル・スタイルのパン粉を１２個のさらなる冷凍水分増強チ キン片で繰り返した。 対象およびテスト・チキン片の各トレイを１つに積み重ねて並べ、トレイをプ ラスチック・バッグに入れ、捩り結束により閉じた。両方のトレイを冷凍機に２ 日間入れた。ついで、チキン片を３回の凍結／解凍サイクルに付した。このサイ クルでは、トレイを２℃の冷蔵庫で８時間解凍し、ついで、再凍結し４０時間冷 凍した。 ついで、チキン片を約２０４℃の温度のオーブンで、約２０〜２５分後に内部 温度が約７７℃に達するまで焙焼することにより、および、ディープ・フライヤ ー中、約４〜５分後に内部温度が約７７℃に達するまで約１８２℃の温度でフラ イすることにより、調理した。 ついで、調理したチキン片を訓練したパネルによりテクスチャー品質について 評価した。オーブンで焼いたチキン片およびディープ・フライしたチキン片とも に、処理したパン粉を使用したチキン片は、未処理のパン粉を使用したチキン片 よりも良好な官能品質の凍結−解凍安定性を有していた。 冷凍貯蔵テスト １２個のプレイン冷凍チキン片を凝集バッターに浸け、未処理のオリエンタル ・スタイルのパン粉を付けた。コーティングしたチキン片を約１９９℃で３０秒 間パー−フライし、再凍結した。この操作を、オリエンタル・スタイルのパン粉 にベークド・インしたカゼインナトリウムを用いて繰り返し、さらに１２個のコ ーティングしたチキン片を得た。また、処理および未処理の、各々の重複したセ ットの試料を調製した。 冷凍したパン粉付チキン片の４群を約−２０℃のフリーザーに入れ、フリーザ ーでの保存２日後および１４日後に評価した。冷凍したパン粉付チキン片の各群 を、約２０４℃のオーブン中、約２０〜２５分後に内部温度が約７７℃に達する まで焼くこと、および約１８２℃の温度で、約４〜５分後に内部温度が約７７℃ に達するまでディープ・フライすることにより、調理した。 全ての場合において、処理したオリエンタル・スタイルのパン粉で調製したチ キン片は、未処理のオリエンタル・スタイルのパン粉で調製したチキン片よりも 、官能的性質のより良好な冷凍保存安定性を有していた。 実施例６ 本実施例は、バッター付けおよびパン粉付けした製品のテクスチャー特性に蛋 白質濃度がいかに影響するかを説明する。 ２つの、カゼインナトリウムの水分散液（カゼインナトリウム１０重量％）を １０℃または６６℃の水を用いて調製した。水中、１７.５重量％のカゼインナ トリウムを含む第３の分散液を、７０℃の水を用いて調製し、４時間保持した。 ついで、分散液を、回転タンブラー中、ベークド・インしたオリエンタル・スタ イルのパン粉（実施例１と同様に調製）に、パン粉上、３重量％カゼインナトリ ウムの送達割合でスプレーした。コーティングしたパン粉を３分間混合し、ステ ンレスの乾燥シート上に広げ、１２１〜１３５℃で乾燥した。 ついで、チキン片を調製し、実施例３に記載したと同様な方法で、ただし、仕 上パン粉付けを、該３つのカゼインナトリウム・コーティングのベークド・イン したパン粉の１つまたは未処理のオリエンタル・ステンレスのパン粉（対照とし て使用）で行い、パン粉を評価した。コーティングしたチキン片を、約１９９℃ で、約３０秒間パー−フライし、凍結した。 冷凍保存２日後、チキン片を、内部温度が約７７℃に達するまで２０４℃のオ ーブンでベークド・インした。この調理したチキン片のテクスチャーを、経験の あるテクスチャー・パネルにより評価した。 コーティングしたパン粉を付した全てのチキン片は、コーティングしないパン 粉を付したチキン片よりも、よりパリパリおよび／またはカリカリしていた。１ ７.５％カゼインナトリウム分散液から調製したパン粉でコーティングしたチキ ン片が、最もパリパリしており、最も望ましかった。１０％カゼインナトリウム 分散液コーティングで調製したパン粉でコーティングした製品は、パリパリして おり、非常に許容できるものであったが、１７.５％カゼインナトリウムで調製 したパン粉とは同じ程度ではなかった。 本実施例に概説した結果は、蛋白質分散液の濃度を操作することによって達成 できるテクスチャーの範囲を示している。 以上、本発明の個々の具体例を示し、記載したが、本発明の精神および範囲を 逸脱することなく、そこに種々の変更および修飾ができることは当業者に自明で あり、以下の請求の範囲は、本発明の精神および範囲に入る全てのそのような変 更および修飾もカバーするものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 グリーナー，ドンハウ・アイリーン アメリカ合衆国60525イリノイ州、ラグレ ーンジ・パーク、エヌ・スプリング・アベ ニュー614番 (72)発明者 ロー，クワン・エル アメリカ合衆国60559イリノイ州、ウエス トモント、オークウッド・ドライブ845番 (72)発明者 バウアー，ジョアキム・エヌ・シー カナダ国オンタリオ・エル１ビー・１ジー ４、ニューカッスル、フォスター・クリー ク・ドライブ49番 (72)発明者 プリシアック，ジョン・ジェイ カナダ国オンタリオ・エル１ダブリュー・ １エヌ６、ピッカーリング、ダグラス・ア ベニュー894番 (72)発明者 オドリコ，セルジオ・エル カナダ国オンタリオ・エル３エス・１ワイ ４、マーカム、ハイグレン・アベニュー 221番 (72)発明者 スティーブンソン，マイケル・ジェイ カナダ国オンタリオ・エム１エム・１ズィ ー１、スカーボロー、フィリス・アベニュ ー202番 (72)発明者 ベルナッチ，ドナルド・ビー アメリカ合衆国60635イリノイ州、シカゴ、 エヌ・モントクレアー2536番

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．約１〜１０重量％の少なくとも１種の熱硬化性蛋白質および３重量％まで の添加油脂を配合したパン粉からなるパン粉製品。 ２．パン粉が、オリエンタル・パン粉、十分に膨張した多孔質の押出パン粉、 膨張していない押出パン粉、低吸収パン粉、多孔質のホーム・スタイルのパン粉 および十分に酵母発酵したパン粉からなる群から選ばれる請求項１記載のパン粉 製品。 ３．パン粉が、約０.２０〜０.４０ｇ／ccの密度を有し、少なくとも約１５重 量％のパン粉が８メッシュ・スクリーン上に保持されるように分粒されたオリエ ンタル・パン粉である請求項１記載のパン粉製品。 ４．オリエンタル・パン粉が約０.２３〜０.３６ｇ／ccの密度および以下の粒 度分布： メッシュ・サイズ 重量％ ＋ ３ ０ ＋ ５ ０〜約１５ ＋ ８ 約２０〜４０ ＋１４ 約２５〜４０ ＋２０ 約１０〜３０ ＋４０ ０〜約１５ −４０ 最大１０ を有する請求項３記載のパン粉製品。 ５．オリエンタル・パン粉を、パン形成成分および少なくとも１つの発酵剤か ら発酵ドウを形成し、発酵ドウのトウを形成し、このドウのトウを、初めの長さ の約３〜８倍に縦方向に延伸し、延伸したドウを、延伸条件に保持して焙焼し、 焙焼したドウを粒状に微粉砕する工程により形成する請求項３記載のパン粉製品 。 ６．パン粉が約１２重量％以下の水分含量を有する請求項１記載のパン粉製品 。 ７．熱硬化性蛋白質が、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼイン カリウム、濃縮大豆蛋白および分離大豆蛋白からなる群から選ばれる請求項１記 載のパン粉製品。 ８．熱硬化性蛋白質が、カゼインナトリウムである請求項１記載のパン粉製品 。 ９．パン粉に、約２〜５重量％の少なくとも１種の熱硬化性蛋白質を配合する 請求項１記載のパン粉製品。 １０．少なくとも１種のガムを配合した請求項１記載のパン粉製品。 １１．ガムが、ゲラン、アラビアガム、キサンタンガム、アルギン酸塩および グアーガムからなる群から選ばれる請求項１０記載のパン粉製品。 １２．少なくとも１種の熱硬化性蛋白質をパン粉の表面に適用し、パン粉中に 配合した、およびパン粉上にコーテイングした熱硬化性蛋白質の総量が約１〜１ ０重量％である請求項１記載のパン粉製品。 １３．熱硬化性蛋白質が、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼイ ンカリウム、濃縮大豆蛋白および分離大豆蛋白からなる群から選ばれる請求項１ ２記載のパン粉製品。 １４．熱硬化性蛋白質がカゼインナトリウムである請求項１２記載のパン粉製 品。 １５．５重量％以下が１６メッシュより粗く、４０重量％までが８０メッシュ ・スクーンを通過する粒子を有するプレダストに微粉砕される請求項１記載のパ ン粉製品。 １６．粒子の１００％が８０メッシュ・スクーンを通過する粉に微粉砕される 請求項１記載のパン粉製品。 １７．合計約１〜１０重量％の少なくとも１種の熱硬化性蛋白質が中に配合さ れ、上にコーテイングされたパン粉からなるパン粉製品。 １８．バッターおよびパン粉製品でコーテイングされた具材からなり、該パン 粉製品が、約１〜１０重量％の少なくとも１種の熱硬化性蛋白質を配合したもの である食品。 １９．プレダスト、バッターおよびパン粉製品でコーテイングされた具材から なり、該パン粉製品が、約１〜１０重量％の少なくとも１種の熱硬化性蛋白質を 配合したものである食品。 ２０．約１〜１０重量％の少なくとも１種の熱硬化性蛋白質を配合したパン粉 製品を微粉砕してなるプレダストをまず、コーテイングし、ついで、パッター層 をコーテイングした具材からなる食品。 ２１．少なくとも１種の熱硬化性蛋白質をパン粉の表面に適用する請求項１８ 記載の食品。 ２２．少なくとも１種の熱硬化性蛋白質をパン粉の表面に適用する請求項１９ 記載の食品。 ２３．少なくとも１種の熱硬化性蛋白質をパン粉の表面に適用する請求項２０ 記載の食品。 ２４．ａ）通常のパン粉形成操作において、乾燥および湿潤成分からパン粉を 調製し、 ｂ）カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウム、濃縮大豆 蛋白および分離大豆蛋白からなる群から選ばれる熱硬化性蛋白質を都合のよい時 点でパン粉形成調製物に配合し、 ｃ）パン粉の調製を完了することを特徴とするパン粉製品の製造法。 ２５．該蛋白質を乾燥形で、パン粉製造用のドウを製造する乾燥成分に添加す る請求項２４記載の方法。 ２６．該蛋白質の分散液を形成し、蛋白質分散液をパン粉製造用のドウに配合 する請求項２４記載の方法。 ２７．該蛋白質の分散液を形成し、真空下にパン粉の表面に適用し、蛋白質を パン粉の内部多孔質構造に吸収させる請求項２４記載の方法。 ２８．パン粉製品を調製後、熱硬化性蛋白質をその表面に適用する請求項２４ 記載の方法。 ２９．該熱硬化性蛋白質を、水性蛋白質分散液として適用する請求項２８記載 の方法。 ３０．該分散液が、蛋白質濃度約１０〜２０重量％を有する請求項２９記載の 方法。 ３１．パン粉の表面を溶媒で湿潤させ、乾燥粉末状の熱硬化性蛋白質をその上 にダストする請求項２８記載の方法。