JPH0956329A

JPH0956329A - 水中油型乳化物及びそれを用いた凍結ホイップドクリーム

Info

Publication number: JPH0956329A
Application number: JP7230699A
Authority: JP
Inventors: 俊哉 ▲葛▼城; Toshiya Katsuragi; Yasuyo Tezuka; 康予手塚
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 1995-08-17
Filing date: 1995-08-17
Publication date: 1997-03-04
Anticipated expiration: 2015-08-17
Also published as: JP3359793B2

Abstract

(57)【要約】【課題】ホイップした状態で冷凍保存し、解凍しても
オーバーランの低下やシマリ・戻りの現象が見られず、
解凍後の絞り性が良好な凍結ホイップドクリーム用水中
油型乳化物及び凍結ホイップドクリームを提供する。【解決手段】乳化剤０．１〜３．０重量％、油脂１０
〜５０重量％、水４０〜８０重量％、炭水化物７〜３０
重量％及び乳蛋白質０．４〜５．０重量％を含有し、且
つ該乳化剤は構成脂肪酸の６０重量％以上が炭素数１８
以上の不飽和脂肪酸であるＨＬＢ０〜５の蔗糖不飽和
脂肪酸エステル及び構成脂肪酸の８０重量％以上が飽和
脂肪酸である多価アルコール飽和脂肪酸エステルを含む
ことからなる凍結ホイップドクリーム用水中油型乳化物
並びに該乳化物をホイップし、次いで凍結した凍結ホイ
ップドクリーム。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ホイップした状態
で冷凍保存し、解凍しても外観の良好な、耐冷解凍性を
備えた凍結ホイップドクリーム用水中油型乳化物及びそ
れを用いた凍結ホイップドクリームに関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、ケーキ等のデコレーションに用い
るクリーム類は、ホイップ前の水中油型乳化物として貯
蔵・取引され、ユーザーが使用の都度それをホイップし
て用いてきた。しかし、このホイップするという作業は
非常に微妙で熟練を要し、且つ相応の時間と労力を要す
る。このような状況から、取扱い性が簡便で保存性が良
く、必要な時にすぐ使用できるホイップ済クリームの供
給が望まれていた。そこで水中油型乳化物をホイップ後
凍結し、ユーザーが解凍すればすぐ使用できる、いわゆ
る凍結ホイップドクリームが開発され、市販されるよう
になった。しかし、解凍時にオーバーラン（起泡量）の
低下や硬さの増加（シマリ）・減少（戻り）等が起き、
品質が損なわれるという問題点があった。

【０００３】これらの問題点を改善するために、１）特
定量のカルシウム塩を添加する方法（特開昭５８−１５
２４５７）、２）油脂のＳＦＣ特性を調整する方法（特
開平２−１００６４６）、３）添加する糖類の主成分の
種類を限定し、かつ糖含量と無脂乳固形分含量を調整す
る方法（特開平３−８３５３９）、４）安定剤として酵
素処理によって低分子化した水溶性食物繊維を添加する
方法（特開平３−１３００４０）などの方法がとられて
きた。しかしながら、上述の方法のうち１）の方法で
は、調整するカルシウムイオン濃度の範囲が非常に限ら
れているために他に添加する天然の無脂乳固形分に存在
する塩類の変動に影響を受け品質をコントロールするこ
とが極めて困難であり、又２）の方法は、口溶けが悪
く、３）の方法では、糖類の種類を限定していることか
ら食感の自由度が限定され、４）の方法では、酵素処理
されているためコストが高くなるという問題を含んでい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上述の如く、解凍時の
品質低下、即ち、耐冷解凍性を改善するために幾つかの
方法が提案されて来ているが、解凍後のオーバーランの
低下やシマリ・戻りの現象を解決し、解凍後の絞りだし
が良好なものは未だ達成されていない。本発明はホイッ
プした状態で冷凍保存し、解凍してもオーバーランの低
下やシマリ・戻りの現象が見られず、解凍後の絞り性が
良好である凍結ホイップドクリーム用水中油型乳化物及
び凍結ホイップドクリームを提供せんとするものであ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、乳化剤
０．１〜３．０重量％、油脂１０〜５０重量％、水４０
〜８０重量％、炭水化物７〜３０重量％及び乳蛋白質
０．４〜５．０重量％を含有し、且つ該乳化剤は構成脂
肪酸の６０重量％以上が炭素数１８以上の不飽和脂肪酸
であるＨＬＢ０〜５の蔗糖不飽和脂肪酸エステル及び
構成脂肪酸の８０重量％以上が飽和脂肪酸である多価ア
ルコール飽和脂肪酸エステルを含むことよりなる凍結ホ
イップドクリーム用水中油型乳化物、並びに該乳化物を
ホイップし、凍結した凍結ホイップドクリームを要旨と
するものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の乳化物に使用する油脂としては、大豆油、ヤシ
油、パーム油、菜種油、コーン油、オリーブ油、綿実
油、サフラワー油、トウモロコシ油等の植物性油脂並び
にこれらの油脂を硬化、分別、エステル交換処理したも
のが挙げられ、これらは単独でも混合しても用いること
ができる。乳化物中の油脂の量は１０〜５０重量％であ
り、好ましくは２０〜３５重量％である。油脂の量が１
０重量％未満ではホイップクリームに充分な保形性が得
られず、一方、５０重量％を越えると水中油型乳化物が
増粘しがちでオーバーランも低くなり、解凍時にシマリ
の現象が見られるので好ましくない。

【０００７】本発明で用いる炭水化物としては、単糖
類、少糖類またはオリゴ糖類、さらに糖アルコール類等
が挙げられる。具体的には、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦
芽糖、転化糖、デキストリン、シクロデキストリン、水
飴、コーンシロップ、異性化糖、ソルビトール等が用い
られ、これらは単独でも或いは混合して用いてもよい。
乳化物中の炭水化物の量は７〜３０重量％であり、好ま
しくは２０〜３０重量％である。炭水化物の量が７重量
％未満では冷解凍後に離水が多量に発生し易く、解凍時
にダレの現象が見られる。一方、３０重量％を越えると
水中油型乳化物が増粘し、解凍時にシマリの現象が見ら
れるので好ましくない。

【０００８】本発明で使用する乳化剤は、少なくとも２
種類の脂肪酸エステルを含有するもので、その一つのエ
ステルは特定の蔗糖不飽和脂肪酸エステルであり、他の
エステルは多価アルコールの飽和脂肪酸エステルであ
る。該蔗糖不飽和脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸の
６０重量％以上が炭素数１８以上の不飽和脂肪酸からな
り、ＨＬＢが０〜５の値を有するものである。これら蔗
糖不飽和脂肪酸エステルの具体例としては、蔗糖エルカ
酸エステル、蔗糖オレイン酸エステル、蔗糖リノール酸
エステルなどが挙げられ、蔗糖エルカ酸エステル、蔗糖
オレイン酸エステルが好適である。

【０００９】本発明の乳化剤に用いる多価アルコールの
飽和脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸の８０重量％以
上が飽和脂肪酸からなるエステルである。これらエステ
ルの具体例としては、蔗糖ラウリン酸エステル、蔗糖パ
ルミチン酸エステル、蔗糖ベヘン酸エステル、蔗糖ステ
アリン酸エステル等の蔗糖飽和脂肪酸エステル、ソルビ
タンモノステアレート等のソルビタン飽和脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコールステアリン酸エステル等のプ
ロピレングリコール飽和脂肪酸エステルなどが挙げられ
るが、これらのうち、蔗糖飽和脂肪酸エステルが好適で
ある。また、使用に当たっては、原料油脂、蔗糖不飽和
脂肪酸エステルのＨＬＢ等を考慮し、これらの蔗糖飽和
脂肪酸エステルを２種以上組み合わせることもできる。
更に、レシチンを添加すると、ホイップ時に乳化を適度
に破壊（解乳化）するので好ましい。レシチンの添加量
は、全量に対し０．０１〜０．１重量％が適当である。

【００１０】乳化剤の量は、０．１〜３．０重量％であ
り、好ましくは０．２〜１．５重量％である。乳化剤の
量が０．１重量％未満では、ホイップ時間が長くなり、
解凍後の造花性・保形性が悪くなり、３．０重量％を越
えると冷凍保存時シマリの現象が発生して絞り性が著し
く低下し、風味を損なうことがあるので好ましくない。
また、脂肪酸エステル中蔗糖不飽和脂肪酸エステルと多
価アルコール飽和脂肪酸エステルの割合は、それぞれの
構成脂肪酸の種類、ＨＬＢ値等によっても異なるが、蔗
糖不飽和脂肪酸エステルは蔗糖飽和脂肪酸エステルに対
し、通常５：１〜１：３０（重量比）であり、好ましく
は１：１〜１：１０である。

【００１１】本発明で用いる乳蛋白質としては、脱脂
乳、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、カゼインナトリウム
などが用いられるが、これらに限定されることはなく、
乳蛋白質であれば任意のものが用いられる。乳蛋白質の
量は０．４〜５．０重量％であり、好ましくは０．５〜
３．０重量％が適当である。乳蛋白質の量が０．４重量
％未満ではホイップクリームとしての風味が充分でな
く、５．０重量％を越えると水中油型乳化物が増粘する
ので好ましくない。

【００１２】本発明においては、上述のもの以外に安定
剤、着香料等を用いることができる。安定剤としては、
セルロース、カラギーナン、ローカストビーンガム、キ
サンタンガム、グアーガム等が用いられる。安定剤の量
は、０．１〜１．０重量％、中でも０．２〜０．７重量
％が好ましい。安定剤の量が０．１重量％未満では解凍
時に戻りの現象が見られることがあり、逆に１．０重量
％を越えると水中油型乳化物が増粘するので好ましくな
い。着香料としては、任意のものを用いることができ
る。例えば、バニラエッセンス、ミルクフレーバー、バ
ターフレーバー等が挙げられる。

【００１３】本発明の上記組成からなる水中油型乳化物
は、そのままでも安定に保存されるが、必要によりホイ
ップし、その後凍結することにより凍結ホイップドクリ
ームにされる。本発明の水中油型乳化物は、凍結ホイッ
プドクリーム用に優れたものであり、本発明の水中油型
乳化物をホイップ後凍結して得られる凍結ホイップドク
リームは解凍したとき、オーバーランの低下やシマリ・
戻りの現象が見られず絞り性が良好である。更に、乳化
物をホイップ後ケーキなどにトッピングし、これを凍結
・解凍しても同様の効果が得られる。

【００１４】

【実施例】次に、本発明を実施例によりさらに具体的に
説明するが、本発明はその要旨を越えない限り以下の実
施例に限定されるものではない。なお、本実施例におい
て特にことわりのない限り、重量％は水中油型乳化物に
対する重量％である。

【００１５】実施例１（調製法）６０℃の水４５５．５ｇ（４５．５５重量
％）に水飴１７０ｇ（１７．００重量％）、砂糖９０ｇ
（９．００重量％）、カゼインナトリウム２２ｇ（２．
２０重量％）、セルロース３ｇ（０．３０重量％）、カ
ラギーナン１ｇ（０．１０重量％）、蔗糖ステアリン酸
エステルＳ−１６７０（ＨＬＢ１６、三菱化学フーズ
（株）商品名）１ｇ（０．１０重量％）、ヘキサメタリ
ン酸ナトリウム１ｇ（０．１０重量％）を添加し、溶解
して水相部とした。別に７０℃に加温した油脂２５０ｇ
（２５．００重量％）にレシチン０．５ｇ（０．０５重
量％）、蔗糖ステアリン酸エステルＳ−２７０（ＨＬＢ
２、三菱化学フーズ（株）商品名）３ｇ（０．３０重
量％）、同じく蔗糖エルカ酸エステルＥＲ−２９０（Ｈ
ＬＢ２、三菱化学フーズ（株）商品名）３ｇ（０．３
０重量％）を溶解して油相部とした。この中へ水相部を
投入し、７０℃で１５分間プロペラ攪拌機により予備乳
化した。この予備乳化液を均質機（ＡＰＶＧＡＵＬＩ
Ｎ社製）を用いて一次圧２００ｋｇ／ｃｍ²、２次圧５
０ｋｇ／ｃｍ²の加圧によって均質化した。次に得られ
た水中油型乳化物を８０℃で殺菌し、直ちに氷水中で１
０℃以下に冷却して一晩冷蔵庫でエージングした。

【００１６】（評価法）得られた水中油型乳化物をホイ
ップ（愛工舎製作所製、バッチ式ミキサー、水中油型乳
化物量４００ｍｌ，回転数２２９ｒｐｍ、室温２０℃）
し、ホイップクリーム１００ｍｌをビーカーにすり切り
一杯入れてオーバーランと硬さ（不動工業社製、レオメ
ーター、直径３ｃｍの円盤状プランジャー）を測定し
た。さらに、最適起泡状態に達したホイップクリームを
−４０℃で２４時間凍結後、−５℃で２４時間かけて解
凍し、これを絞り出して造花性、保形性、きめ、離水等
を観察し、オーバーラン、硬さの測定を行った。その結
果を表−１に示す。解凍後にオーバーラン（ＯＲ）、硬
さともほとんど変化せず、絞り性は良好であった。

【００１７】実施例２実施例１において蔗糖エルカ酸エステルＥＲ−２９０の
代わりに蔗糖エルカ酸エステルＥＲ−１９０（ＨＬＢ
１、三菱化学フーズ（株）商品名）を用いる以外は、実
施例１と同様にして調製及び評価を行った。その結果を
表−１に示す。解凍後にＯＲ、硬さともほとんど変化せ
ず、絞り性は良好であった。

【００１８】実施例３実施例１において蔗糖エルカ酸エステルＥＲ−２９０の
代わりに蔗糖オレイン酸エステルＯ−１９０（ＨＬＢ
１、三菱化学フーズ（株）商品名）を用いる以外は、実
施例１と同様にして調製及び評価を行った。その結果を
表−１に示す。解凍後にＯＲ、硬さともほとんど変化せ
ず、絞り性は良好であった。

【００１９】比較例１実施例１において蔗糖ステアリン酸エステルＳ−２７０
及びＳ−１６７０を除く以外は、実施例１と同様にして
調製及び評価を行った。その結果を表−１に示す。実施
例１、２、３と比較して解凍後に硬さが著しく減少し、
これを絞りだした時の造花性が悪く離水した。

【００２０】比較例２実施例１において蔗糖エルカ酸エステルＥＲ−２９０を
除く以外は、実施例１と同様にして調製及び評価を行っ
た。その結果を表−１に示す。実施例１、２、３と比較
して解凍後に硬さが著しく減少し、これを絞りだした時
の造花性が悪く離水した。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【発明の効果】本発明の水中油型乳化物によれば、それ
から調製された凍結ホイップドクリームを冷解凍して
も、離水、戻りの現象等が抑えられ、造花性、キレ、保
形性、きめ等が良好であるので、優れた凍結ホイップク
リームを得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳化剤０．１〜３．０重量％、油脂１０
〜５０重量％、水４０〜８０重量％、炭水化物７〜３０
重量％及び乳蛋白質０．４〜５．０重量％を含有し、且
つ該乳化剤は構成脂肪酸の６０重量％以上が炭素数１８
以上の不飽和脂肪酸であるＨＬＢ０〜５の蔗糖不飽和
脂肪酸エステル及び構成脂肪酸の８０重量％以上が飽和
脂肪酸である多価アルコール飽和脂肪酸エステルを含む
ことを特徴とする凍結ホイップドクリーム用水中油型乳
化物。
【請求項２】不飽和脂肪酸がエルカ酸またはオレイン
酸であることを特徴とする請求項１記載の水中油型乳化
物。
【請求項３】多価アルコール飽和脂肪酸エステルが蔗
糖飽和脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項１
記載の水中油型乳化物。
【請求項４】請求項１に記載の水中油型乳化物をホイ
ップし、次いで凍結した凍結ホイップドクリーム。