JPH0965855A

JPH0965855A - 低カロリー整腸食品素材

Info

Publication number: JPH0965855A
Application number: JP7219247A
Authority: JP
Inventors: Mitsuo Emoto; 三男江本
Original assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Current assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Priority date: 1995-08-28
Filing date: 1995-08-28
Publication date: 1997-03-11

Abstract

(57)【要約】【課題】低カロリーで炊飯米様外観とテクスチャーとを
有すると共に、整腸作用にも優れた低カロリー整腸食品
素材を提供する。【解決手段】澱粉１〜３５重量％、ゲル化剤０．１〜７
重量％、白濁剤１〜２０重量％、整腸剤０．１〜１０重
量％および残余が水からなり、前記整腸剤がオリゴ糖お
よび食物繊維から選ばれる少なくとも１種である低カロ
リー整腸食品素材である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低カロリーで炊飯米様
外観とテクスチャーとを有すると共に、整腸作用をも有
する新規な低カロリー整腸食品素材に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】米は
主食として重要な食物であるが、近年、肥満防止、ダイ
エットなどの要求、さらには食生活の変化から、米の消
費が低下傾向にある。その原因としては、米はカロリー
が高く、知らぬ間に量を多くとったりするためである。
また、アレルギー疾患や腎疾患の患者には米の摂取が好
ましくない場合もある。

【０００３】そこで、本出願人は、先に低カロリーで炊
飯米様外観とテクスチャーとを有する米様食品素材の開
発に成功し、特許出願を行った（特開平６−４６７７４
号公報、同６−４６７７３号公報、同６−２２５７１９
号公報、同６−１９７７１２号公報、同６−１９７７１
３号公報）。この米様食品は、澱粉に対して、所定量の
マンナンなどのゲル化剤、白濁剤、水などを混合し、押
出成形後、粒状にカッティングして製造される。

【０００４】一方、近年の健康志向の高まりは、便秘の
改善などの整腸作用が食品にも求められるようになって
いる。また、スカトール、インドールなどの腸内腐敗産
物は、各種ガンのプロモーターにもなり得ることが知ら
れていることから、これらの腸内産物の生成量を低減す
ることが望まれている。そこで、本発明の目的は、上述
の技術的課題を解決し、低カロリーで炊飯米様外観とテ
クスチャーとを有すると共に、整腸作用にも優れた低カ
ロリー整腸食品素材を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上述の技術
的課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、澱粉１〜３
５重量％、ゲル化剤０．１〜７重量％、白濁剤１〜２０
重量％、整腸剤０．１〜１０重量％および残余が水から
なり、前記整腸剤がオリゴ糖および食物繊維から選ばれ
る少なくとも１種である食品素材が、低カロリーで整腸
作用にも優れているという新たな事実を見出し、本発明
を完成するに到った。

【０００６】また、本発明により得られる低カロリー整
腸食品素材は、天然米に酷似した外観（白色度等）およ
びテクスチャー（歯触り、噛みごごち）を有する。本発
明の他の低カロリー整腸食品素材は、澱粉と、澱粉の重
量に対して、０．００３〜７倍のゲル化剤、０．０３〜
２０倍の白濁剤および０．０３〜１０倍の整腸剤とを含
有した乾燥粒状物からなり、前記整腸剤がオリゴ糖およ
び食物繊維から選ばれる少なくとも１種であることを特
徴とする。

【０００７】この食品素材は、食用時に水を加えるだけ
で米飯と同様なテクスチャーを呈する。前記オリゴ糖と
しては、特にラクトスクロースを使用するのが好まし
い。かかるオリゴ糖は、腸内でビフィズス菌に資化され
腸内のビフィズス菌を増殖させることによって、整腸作
用を発揮する。

【０００８】また、前記食物繊維としては、特にポリデ
キストロースを使用するのが好ましい。かかる食物繊維
は、難消化性で小腸で消化・吸収されずに大腸内で一部
が腸内細菌によって発酵され、残りは排泄されるもので
あって、肥満、便秘、大腸癌の発症の防止などの整腸作
用を発揮する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明において使用される澱粉と
しては、特に限定されるものではなく、従来より食用に
使用されている天然澱粉、化工澱粉を含め各種のものが
いずれも利用できる。例えば米澱粉、コーンスターチ、
小麦澱粉、大麦澱粉、ワキシーコーンスターチ、甘薯澱
粉、馬鈴薯澱粉等の天然澱粉、これらの澱粉を含有する
穀粉、ハイアミロース澱粉、架橋澱粉、置換澱粉、シン
ボイリング澱粉、アセテート変性澱粉、ヒドロキシアル
キル澱粉、α化澱粉、これらの化工処理を組み合わせた
化工澱粉等の化工澱粉を単独でまたは適宜組み合わせて
使用できる。特に、架橋澱粉、置換澱粉、シンボイリン
グ澱粉、アセテート変性澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉
等の、澱粉の有するカルボキシル基をエステル化やエー
テル化等により化学処理して得られる化工澱粉が好適で
あり、なかでもブラベンダー粘度（Brender Viscosity
、ブラベンダー社製の粘度計による）のピーク粘度が
６００〜８００Ｂｕのものが最も好ましい。

【００１０】本発明における澱粉の使用量は、加水して
得られる米様食品素材の外観、形状、性状等により適宜
選択できるが、通常水を加えた際の粒中の澱粉含量、す
なわち添加水を含めた製造原料の水に対する使用量は１
〜３５重量％、好ましくは１０〜２０重量％となるよう
にする。ゲル化剤としては、食品分野で使用されている
ものであれば、いずれも使用可能である。これには２価
の陽イオンによりゲル化するゲル化剤および加熱により
ゲル化するゲル化剤が包含され、これらはいずれか一方
を単独であるいは両者を併用することもできる。

【００１１】２価の陽イオンによりゲル化するゲル化剤
としては、例えばペクチン酸、ペクチン酸アルカリ塩、
カラゲーナン、アルギン酸、アルギン酸アルカリ金属
塩、低メトキシペクチン酸およびそのアルカリ金属塩、
カードラン、カラゲーナン等があげられる。また、加熱
によりゲル化するゲル化剤としては、例えばゼラチン、
卵白、コンニャク精粉、コンニャクマンナン、カゼイ
ン、ゼランガム、アラビアガム、グアーガム、ローカス
トビーンガム、寒天等があげられる。本発明において
は、ゲル化剤としてコンニャク精粉またはコンニャクマ
ンナンと他のゲル化剤とを併用するのがよく、その際、
コンニャク精粉またはコンニャクマンナンは全ゲル化剤
の５０重量％以上とするのが好ましい。上記例示のゲル
化剤はいずれも食物繊維としても使用可能である。

【００１２】ゲル化剤の使用量は、本発明の食品素材の
全重量に対して０．１〜７重量％、好ましくは０．３〜
３重量％の範囲から選ばれるのがよい。また、澱粉の重
量に対して、ゲル化剤は、０．００３〜７倍、好ましく
は０．０１〜３倍程度で使用される。２価の陽イオンに
よりゲル化するゲル化剤を用いる場合、本発明で得られ
る食品素材は２価金属イオンをさらに含むものとなる。
２価陽イオンとしては、食品衛生上問題がなくかつゲル
化剤と共にゲルを形成するものであればよく、例えばカ
ルシウム、マグネシウム等のイオンが味の点から好まし
い。２価金属イオンを含む化合物としては、例えば塩化
カルシウム、乳酸カルシウム、焼成卵殻カルシウム、焼
成カキ殻カルシウム等のカルシウム塩、塩化マグネシウ
ム、乳酸マグネシウム等の水溶性マグネシウム塩等の水
溶性２価金属塩の少なくとも１種を使用することができ
る。これらの使用量は２価金属塩として、食品素材の全
重量に対して１重量％以下、好ましくは０．２〜０．５
重量％の範囲とするのがよい。

【００１３】白濁剤は、米陽の白濁した外観を得る目的
で添加される。使用する白濁剤としては、特に物理的、
化学的手法により微粉末としたものが好ましく、例えば
平均重合度１００〜３００で、約６０メッシュの金網を
通過する粉末セルロースや、重合度が１００以下の粉末
セルロース（特開昭５７−２１２２３１号公報、特開昭
５９−２１９３３３号公報、特開昭６１−２１１３４２
号公報、特開昭６２−１３８５３８号公報、特開昭６２
−２４０３０２号公報、特開平３−１５２１３０号公
報、特開平３−１６３１３５号公報、特公昭６０−１９
９２１号公報、特公昭６２−３０２２０号公報、特公昭
６３−４４７６３号公報、特公平２−１２４９４号公報
等参照）等が好適である。これらの好適な粉末セルロー
スは、上記白濁した外観を付与する効果を奏する他に、
得られる本発明の食品素材の保水性を良好なものとし
て、食品素材からの離水を長期にわたって回避し、食品
素材のテクスチャーを炊飯米特有のものとする利点があ
る。さらに、粉末セルロース等の白濁剤は、食物繊維と
しての効果も奏することができる。

【００１４】また、白濁剤には、上記セルロースの他
に、例えば骨粉、絹、タルク、カオリン等も包含され
る。白濁剤の使用量は、得られる食品素材の全重量に対
して１〜２０重量％、好ましくは２〜５重量％程度であ
るのがよい。また、使用する白濁剤は、用いる澱粉の重
量に対して０．０３〜２０倍、好ましくは０．０６〜５
倍程度であるのがよい。ただし、澱粉として化工澱粉
を、ゲル化剤としてコンニャク精粉またはコンニャクマ
ンナンを、白濁剤として粉末セルロースをそれぞれ使用
する場合、粉末セルロースは、コンニャク精粉またはコ
ンニャクマンナンに対して重量比で１．０を超える割
合、好ましくは約１．５倍以上とする必要があり、上記
重量比を充足しない場合、炊飯米特有の外観と食感およ
びテクスチャーを付与する効果を奏しがたくなる。

【００１５】整腸剤は、前述のように、オリゴ糖と食物
繊維の一方または両方を使用する。オリゴ糖としては、
例えばラクトスクロース、マルトオリゴ糖、イソマルト
オリゴ糖、セロオリゴ糖、ラミナオリゴ糖、カップリン
グシュガー、フラクトオリゴ糖、イヌロオリゴ糖、ガラ
クトオリゴ糖、キトオリゴ糖、キシロオリゴ糖などがあ
げられる。本発明においては、このうち特にラクトスク
ロースを使用するのが好ましい。

【００１６】本発明で用いるラクトスクロースは下記の
構造式で表されるＯ−β−Ｄ−ガラクトピラノシル−
（１→４）−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−（１←
２）−β−Ｄ−フラクトフラノシドである。

【００１７】

【化１】

【００１８】かかるラクトスクロースは、従来より公知
の製造法で製造でき、例えば特開昭５７−５８９０５号
公報に記載のようにアエロバクター属菌起源のレバンシ
ュクラーゼをシュクロースとラクトースとの溶液に作用
させて得られたもの、特開昭６４−８５０９０号公報に
記載のように特定のスポロボロマイヤス属菌の菌体抽出
物を用いる方法により製造されたもの、特開平２−３５
０９５号公報に記載のようにローネラ属菌を用いて製造
されたもの等が挙げられる。本発明では、上記の製造法
で得られるラクトスクロースを含む反応混合物をそのま
ま用いてもよいし、あるいはカラムクロマトグラフィー
などにより精製して使用してもよい。

【００１９】かかるラクトスクロースの摂取により、腸
内における腐敗産物であるｐ−クレゾール、スカトー
ル、インドール、４−エチルフェノール等の腸内産生量
を減少させることができ、これらがプロモーターとなり
得る各種のガンを予防することができる。また、ラクト
スクロースは難消化性であるため、それ自体カロリーが
非常に低いため、低カロリーな食品素材を提供する本発
明に好適である。

【００２０】また、食物繊維としては、前記したゲル化
剤や白濁剤として使用される食物繊維を併用してもよ
く、その他にゲル化能を有しない食物繊維、例えばポリ
デキストロース、パインファイバー、ファーセランなど
も使用可能である。本発明においては、このうち特にポ
リデキストロースを使用するのが好ましい。ポリデキス
トロースとしては、例えばファイザー（Pfizer Central
ResearchLaboratories) にて見出された一連のポリサ
ッカライドをいずれも利用できる。これらは例えば酸お
よび可塑剤としてのポリオールの存在下にグルコースを
熱重合させることにより製造され、その製品は既に市販
されている。

【００２１】整腸剤の使用量は、得られる食品素材の全
重量に対して０．０３〜１０重量％重量％、好ましくは
０．０５〜３重量％程度であるのがよい。また、使用す
る白濁剤は、用いる澱粉の重量に対して０．０３〜２０
倍、好ましくは０．０５〜１倍程度であるのがよい。ま
た、本発明においては、上記の各成分の他に、デキスト
リンを添加してもよい。デキストリンとしては、水に可
溶なものであればよく、通常、デキストロース当量（Ｄ
Ｅ）が１０〜４０程度、好ましくは２０〜３０程度のも
のが好適である。デキストリンの使用量は２０重量％以
下、好ましくは５〜１０重量％の範囲から選択されるの
がよく、また用いる澱粉に対しては０〜４０倍、好まし
くは２０〜３０倍程度であるのがよい。デキストリン
は、本発明の素材製造の際に、必要に応じて粒より溶出
させて多孔質構造を形成させるために使用されるもので
あり、必ず使用の必要はなく、使用せずとも本発明の食
品素材の品質には影響はない。

【００２２】本発明の食品素材は、以上の各成分の他
に、外観、食感、呈味等に悪影響を与えない限りにおい
て、必要に応じて、従来より食用に供されている各種の
可食性物質を適宜配合することができる。このような物
質としては、例えばビタミン類、ミネラル類、香料、増
粘剤、着色剤、フレーバー等があげられ、さらに各種の
蛋白質、ペプチド、油脂、調味料（砂糖、塩、醤油等）
もまた必要に応じて適宜配合することができる。

【００２３】以下、本発明の食品素材の製造方法につい
て説明する。まず、上記各成分（但し２価金属塩を用い
る場合はこれを除く）の所定量を所定量の水と共に、混
合、攪拌、練り合わせて生地を作製する。混合、攪拌、
練り合わせは、常法に従って適当な回転釜、ミキサー、
その他の混練手段を用いて実施できる。また、上記で得
られた生地の粘度を上昇させるために、必要に応じて２
価金属塩の一部を添加したり、適当な加熱を施してもよ
い。得られる生地の粘度は、引き続く押出工程での作業
性を考慮して適宜決定されるが、通常約１０，０００〜
１００，０００ｃｐｓ程度の範囲のするのがよい。すな
わち、押出機で成形できる流動性と成形後の保形性とを
持ち得る状態であるのが適当である。

【００２４】かくして得られる生地を適当な押出機に入
れ、任意の速度で押し出し、ダイ吐出口にてカッティン
グしてペレットを得る。ここで、押出機としては、通常
の各種の押出機のいずれをも用いることができる。ま
た、通常のエクストルーダー等を使用することもでき
る。エクストルーダーの利用は、特に生地製造をエクス
トルーダー内で一工程で行うことができ、便利である。

【００２５】本発明においては、特に上記押出機のダイ
およびノズルの形状を適宜選択することによって、得ら
れる食品素材を米粒の大きさや形状に近いものにするこ
とができる。例えば、ダイとしては、添付図面に示され
るような形状のものが好適に使用できる。ここで、図１
はダイの正面図を、図２はその側面断面図を、図３は図
１の一部拡大図を、図４は図２の一部拡大図をそれぞれ
示す。

【００２６】上記好ましいダイ１では、図４に示すよう
に、ノズル２は中間部を細く絞った形状とするのがよ
く、かかる絞りにより、押出し時に脈流をかけることに
より、ペレット表面にフラクチャーが形成され、ペレッ
ト表面に横方向に凹凸が形成される。また、ノズル２の
形状を真円でなく波形円形とすることにより（図３参
照）、ペレット表面の縦方向にも凹凸を形成させること
ができ、かくしてペレットに米粒により近似した外観を
付与することができる。さらに、ノズル２の押出口を押
出方向に対して若干傾けることにより、カッティングの
際にペレットを菱形円筒状形態とすることもでき（図
２、図４参照）、かくして米粒に近似した外観を付与す
ることができる。

【００２７】ついで、上記ペレットを水浴に投入し、必
要に応じてペレット中のデキストリンを溶出させた後、
ゲル化させる。デキストリンの溶出は、ペレット表面に
限定されることなく、ペレット内部にまで及ぼすことが
でき、これによれば、ペレットにポーラスな部分を形成
させることができ、得られるペレットの表面をより炊飯
米に近似させることができる。上記水浴でのデキストリ
ンの溶出は、生地のカッティング後、できるだけ速やか
に行うのが望ましい。水浴による溶出操作は、水浴温度
０〜１００℃にて約１〜６０粉間程度で行うのがよい。
また、溶出操作は流水下に行ってもよい。

【００２８】上記溶出に続くゲル化操作は、例えば２価
金属イオン濃度約１０〜１０００ｍＥｑ／リットル、好
ましくは約３００〜８００ｍＥｑ／リットルとなる２価
金属イオン濃度範囲にて約５〜３０分間を要して行うの
がよい。また、ゲル化剤の選択によって上記２価金属イ
オンによるゲル化に代えて、加熱によるゲル化も採用で
きる。これは、ゲル化剤がゲル化する温度以上に加熱す
ることにより実施できる。加熱は温水、熱水、水蒸気、
熱風等の適宜の加熱手段を利用して行う。ゲル化は摂食
に際して、そのテクスチャーが天然米と同等のものとな
るように行うのがよい。

【００２９】かくして本発明の食品素材を得ることがで
きる。なお、上記得られたゲルは乾燥に付してもよい。
乾燥方法は特に限定するものではなく、公知の方法、例
えば熱風乾燥、熱風流動乾燥、真空乾燥等が採用でき
る。乾燥は、通常、ゲル化した粒子の水分含量が３０重
量％以下、好ましくは２５重量％以下、より好ましくは
１５重量％以下となる程度に行う。乾燥して得られた食
品素材は、摂食時に加水することにより食用に供するこ
とができるが、通常一般には、炊飯と同様に、本発明の
食品素材１重量部に対して８重量部程度の水を加え、２
０〜４０分間蒸煮して食用に供する。

【００３０】水を含んだ本発明の食品素材は、そのまま
食用に供することもできるが、加熱殺菌可能な缶詰、耐
熱性プラスチック容器、レトルトパウチ等の適当な容器
に水と共に充填し、常法に従って加熱殺菌処理して製品
とすることができる。また、本発明の食品素材１重量部
に対して精白米１０重量部および水２０重量部を加え、
２０〜４０分間蒸煮すると、本発明の食品素材由来の米
様食品と精白米とが重量比で１：２の割合で混合した、
好適な摂食状態の炊飯とすることができる。

【００３１】このようにして得られる本発明の食品素材
は、その外観、食感等において、天然米と実質的に区別
できない優れた品質を有しており、人造米として天然米
に代替して、食品工業分野で、例えば炊飯米として、ま
たお茶漬け用、おにぎり用、寿司用等の各種用途に好適
に利用できる。その際、本発明の食品素材は、低カロリ
ーであるだけでなく、整腸作用をも発揮するので、健康
増進にも役立たせることができる。勿論、本発明の食品
素材は上記のごとく天然米と併用して各種用途に利用す
ることができる。

【００３２】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。実施例１〜８

【００３３】

【表１】

【００３４】表１に示す各成分の所定量をそれぞれ混合
機（株式会社三英製作所製の２０ＤＭＷ）により均質に
混合した。均質混合されたペースト状混合物を、出口に
直径３〜４ｍｍの穴のあいたスクリュー押出機（ＦＭＩ
製のＰＸ３０）を用いて円筒状に押し出すと共に、押し
出されたペーストを長さ約６〜１０ｍｍに切断して、ペ
レットを得た。

【００３５】得られたペレット（平均直径３ｍｍ×長さ
５ｍｍ）を約３０分間水中に放置し、ついで塩化カルシ
ウムを２％混合液となるように水中に投入して、約２０
〜４０分間放置してゲル化させた。ペレットを水中より
取り出して、食品素材を得た。このものは、炊飯米状の
白色粒子形状をしており、その物性および食感は炊飯米
と同等であった。整腸作用の評価健康な女性１０人（２２〜３０才）に、通常の食生活で
炊飯米を自由に２週間摂食し、その２週間の間での排便
回数、排便日数を記録した後、実施例１で得られた低カ
ロリー整腸食品素材を通常の米に代えて自由に２週間摂
食してもらい、排便回数、排便日数を記録した。その結
果を表２に示す。

【００３６】

【表２】

【００３７】実施例９〜１６実施例１〜８で得た各ペレットをベルト式熱風乾燥機に
て１０５℃で６０分間乾燥し、水分含量１０重量％の粒
状（平均直径１ｍｍ×長さ４ｍｍ）の乾燥した食品素材
を得た。得られた食品素材１重量部に対して水８重量部
を加えて食用に供したところ、その物性および食感は炊
飯米と同等であった。

【００３８】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、低カロ
リーで炊飯米様外観とテクスチャーとを有すると共に、
整腸作用にも優れるという効果がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の食品素材の製造に適した押出機のダイ
の正面図である。

【図２】図１に示すダイの側面断面図である。

【図３】図１に示すダイの部分拡大断面図である。

【図４】図２に示すダイの部分拡大断面図である。

【符合の説明】

１ダイ２ノズル

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ６１Ｋ 31/715 Ａ２３Ｌ 1/195

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】澱粉１〜３５重量％、ゲル化剤０．１〜７
重量％、白濁剤１〜２０重量％、整腸剤０．１〜１０重
量％および残余が水からなり、前記整腸剤がオリゴ糖お
よび食物繊維から選ばれる少なくとも１種であることを
特徴とする低カロリー整腸食品素材。
【請求項２】澱粉と、澱粉の重量に対して、０．００３
〜７倍のゲル化剤、０．０３〜２０倍の白濁剤および
０．０３〜１０倍の整腸剤とを含有した乾燥粒状物から
なり、前記整腸剤がオリゴ糖および食物繊維から選ばれ
る少なくとも１種であることを特徴とする低カロリー整
腸食品素材。
【請求項３】前記オリゴ糖がラクトスクロースである請
求項１または２記載の低カロリー整腸食品素材。
【請求項４】前記食物繊維がポリデキストロースである
請求項１または２記載の低カロリー整腸食品素材。