JPH0994071A - カルシウム強化米 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】従来のカルシウム強化米の問題点を一掃し、極
めて簡単に炊飯でき、しかも炊飯後の飯が美味でかつ所
望のカルシウム量が含まれたカルシウム強化米を提供す
ること。 【解決手段】炊飯時に洗米することなく、水を加えて炊
飯することで食用可能な食味が確保できる状態にまで除
糠された米粒群に、カルシウム成分を含んで米粒とほぼ
同一体積に調製したカルシウム成分粒をほぼ均一に分散
混入して包装したカルシウム強化米とすること。ここ
で、カルシウム成分粒が、カルシウム化合物を造粒した
ものであっても良い。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は炊飯時に水洗が不要
な無洗米に関し、別途添加剤を混入させることなく加水
して炊飯するだけで、不足しがちなカルシウムを補強す
ることのできるカルシウム強化米の技術に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】元来日本人のカルシウム摂取量は少ない
と言われており、また昨今における食生活の西洋化の進
展を受けて、平均的日本人の魚の摂食量は低下傾向にあ
ることからも、この傾向はますます強まるばかりであ
る。カルシウムの不足は骨粗鬆症を引き起こすなど、人
間の体にとって極めて深刻な影響となって現れてくる。
このため、カルシウムを強化するための菓子類や飲料水
などが既に商品化され、広く普及している。また、この
ような強化食品を別途摂取することなく、不足しがちな
カルシウムを主食である飯によって補うことを目的とし
た、種々のカルシウム強化米もすでに提案されている。
このような従来のカルシウム強化米としては、特開昭５
６−９９７５９号、特開昭６３−２６９９５６号、特開
昭６４−２５４４号、実開昭６０−６８９９０号の各公
報に記載されたものがある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記従
来のカルシウム強化米には、以下のような種々の問題点
が有った。先ず特開昭５６−９９７５９号公報に記載の
ものは、籾をカルシウムイオン水に浸漬することで、米
粒にカルシウムイオンを浸透吸収させるものである。従
って、カルシウムイオンを吸収させてから脱ぷと精白を
行い、さらに消費者に洗米を行わせるためロスが多い
上、精白条件によっては、炊飯後のカルシウム量がばら
つくことが考えられる。また、仮に精白条件が一定であ
ったとしても、炊飯前の洗米条件は各者各様であるため
に、実質的に炊飯後のカルシウム量を一定にすることは
到底できない。

【０００４】次に特開昭６３−２６９９５６号公報に記
載のものは、通常の精白米を水洗後に、カリウムやカル
シウム等の栄養素を含浸した水に浸し、真空または減圧
下で乾燥させるものである。しかし、米を容器中に浸し
た後にマイクロ波によって米の表面および内部を乾燥さ
せることで、炊飯時の水に浸す時間を削減するととも
に、マイクロ波の加熱によって蒸らし作用をも併せ持た
そうとするものであり、加工米としての思想である。し
かも急激な加熱や乾燥によって食味が低下し、またコス
トが高くついてしまう。

【０００５】次に特開昭６４−２５４４号公報に記載の
ものは、洗米しても取れないよう、カルシウム剤を粘着
剤によって米粒の表面に被覆するという考え方のもので
あって、炊飯中の米粒の表面物質の溶解性を阻害するた
めに食味が悪くなる。

【０００６】このように従来のカルシウム強化米では、
カルシウムのロスが多く、その上炊飯後において、カ
ルシウム量の一定化が得られないこと、米の品質に悪
い影響を及ぼし、またコストが高くなること、食味が
悪くなること、等の問題点により、日々の食生活の中で
美味なる飯を食べながら、上記平均的なカルシウム不足
量を再現性良く、かつ低コストで補うことは到底不可能
であった。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、このような従
来のカルシウム強化米の問題点を一掃し、極めて簡単に
炊飯ができ、しかも炊飯後の飯が美味でかつ所望のカル
シウム量を補うことができるカルシウム強化米を提供す
るものである。そして上記課題は、炊飯時に洗米するこ
となく、水を加えて炊飯することで食用可能な食味が確
保できる状態にまで除糠された米粒群に、カルシウム成
分を含んで米粒と近似体積に調製したカルシウム成分粒
をほぼ均一に分散混入して包装したカルシウム強化米に
よって解決できる。ここで、カルシウム成分粒が、カル
シウム化合物を造粒したものであってもよい。

【０００８】ここで、本発明のカルシウム成分として用
いられ得る具体的なカルシウム化合物は、イノシン酸カ
ルシウム、クエン酸カルシウム、グアニル酸カルシウ
ム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウ
ム、グルタミン酸カルシウム、パントテン酸カルシウ
ム、ピロリン酸カルシウム、塩化カルシウム、水酸化カ
ルシウム、炭酸カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸カル
シウム、第一リン酸カルシウム、第二リン酸カルシウ
ム、第三リン酸カルシウム、卵殻焼成カルシウム、卵殻
未焼成カルシウム、サンゴ未焼成カルシウム、貝殻焼成
カルシウム、貝殻未焼成カルシウム、焼成カルシウム、
未焼成カルシウム、骨焼成カルシウム、骨未焼成カルシ
ウム等が挙げられる。ここで、当然ながら炊飯後の飯の
味に影響を及ぼさない方が望ましいので特に無味、無臭
のものがよく、またカルシウム成分が、炊飯時に炊飯水
中に溶出して炊き上がり時に均一に分散することが望ま
しいので、特に難溶性のものよりも水溶性のものがよ
く、これらの観点からは、グリセロリン酸カルシウム、
グルコン酸カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウ
ム等が好適なものとして例示できる。

【０００９】炊飯時に洗米することなく、水を加えて炊
飯することで食用可能な食味が確保できる状態にまで除
糠された米粒としては、本発明者によって発明、市販さ
れている「無洗米」が先ず挙げられる。これは例えば、
特開平２−２４２６４７号に記載されている無洗米であ
る。更には、特開平７−１６０６６号として開示されて
いるもので、精白した米粒表面における複数の縦方向の
筋状溝部分中の大条溝部分に米組織のセル隔壁表面端が
露出し、顕微鏡等の観察によりセル隔壁側面の一部また
は全部が見える状態に精白並びに除糠した米粒が挙げら
れる。このような米粒は、極めて短時間に洗米と除水を
行う方法や、粘度を保有した自己粘着性を持つ糠成分、
すなわち糠による接着剤で大条溝におけるセル内部の糠
成分を接着除去する方法や、セル隔壁表面端が露出する
状況下でセル内部に向けて、高圧水を噴射しながら除去
する方法、或いは精米機で８％〜１０％程度米粒表面を
削り取り、例えば１．１気圧〜２．０気圧程度に加圧し
た水中で短時間の攪拌を行うか、またはこの加圧した水
中で超音波洗浄を行うことによって得ることができる。

【００１０】また、カルシウム成分の強化量は、例えば
成人が一日に必要とするカルシウム摂取量と、現在の平
均的な摂取量との差分とすればよい。具体的には、一日
当たり約６００ｍｇのカルシウムを摂取しなければなら
ないが、現状では平均すると５０ｍｇ〜１００ｍｇ不足
している。従って、この不足量が一日に摂食する飯によ
って補える量から、カルシウム成分の強化量を決定すれ
ばよい。

【００１１】次にカルシウム成分粒の性状として最も重
要な点は、その体積を米粒とほぼ同等に調製しておくと
いうことである。本発明のカルシウム強化米は、消費者
が５ｋｇや１０ｋｇに分包されて販売される米を購入
し、別途添加剤を混入させることなく加水してそのまま
炊飯するだけで、不足しがちなカルシウムを補強するこ
とを目的としており、分包された袋体のどの部分から取
っても、常に一定割合のカルシウムが補給されるように
しておく必要がある。従って、精米工場でカルシウム成
分粒をほぼ均一に分散混入して包装した後、流通過程に
おける運搬時の振動等によってカルシウム成分粒が袋体
の中で偏在してしまうことを防止しなければならない。
この為に、前述のようにその体積を米粒とほぼ同等に調
製しておかなければならない。これは、体積の異なる２
種類の粒体が混在している場合、振動を加えることによ
って小粒体が下部に沈降してしまうからである。すなわ
ちこのことは、大豆と胡麻等の大小の粒体を容器内で混
合して振動を加えると、小さい胡麻が下層に、大きい大
豆が上層に分離する現象が起こることからも容易に理解
できる。そして具体的には、後述する体積範囲内に調製
することでこの偏在は防止できる。すなわち、米粒と同
一体積とすることが理想的でありながら工業的にはその
実現性は低いため、後述する体積範囲を以て「近似」と
表現している。また「ほぼ均一に分散混入」との表現に
ついても同様、カルシウム成分粒を大量の米粒内に完全
に均一に分散させることが理想的であるが、この分散の
度合いについても工業上計量的に把握できるものではな
いので、包装を開封してどの場所から取り出しても、取
り出した米粒中に含まれるカルシウム量が、日本人にお
いて不足しているカルシウム量を平均的な米飯摂食量を
通して補えるレベルに分散混入させれば事足りるとの主
旨より、「ほぼ均一に分散混入」と表現している。

【００１２】

【発明の実施の形態】 上述のカルシウム成分をそのまま用いて米粒に担持さ
せることで、カルシウム成分粒を得る場合は、以下のよ
うになる。乳酸カルシウム等の水溶性のカルシウム化合
物の粉末を、トレイ上に敷きつめてこの上に水で濡らし
た無洗米を撒き、無洗米の表面に乳酸カルシウムを吸着
させた後にこれを乾燥させることで、無洗米の表面にカ
ルシウム成分を担持させたカルシウム成分粒を得る。こ
の操作を繰り返すことで乳酸カルシウムの担持量は増加
する。ここでは乳酸カルシウムの例を説明したが、他に
グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩
化カルシウムや、前述に例示したカルシウム化合物で
も、同様の方法によって担持させることができる。ま
た、カルシウム成分を担持させる米粒は、全体から見る
とその一部である。

【００１３】上述のカルシウム成分を水溶液として用
いて米粒に担持させることで、カルシウム成分粒を得る
場合は、以下のようになる。乳酸カルシウム等の水溶性
のカルシウム化合物の飽和水溶液を、米粒を炊飯時に洗
米することなく水を加えて炊飯することで食用可能な食
味が確保できる状態にまで除糠しうるように構成された
精米工程の最終段階において、霧吹き状に噴霧する。こ
こでは、無洗米処理された米粒全てに対して施すもので
はなく、あくまで必要とされる成分粒の量に対応する量
が対象となる。そして、米粒内の水分量に影響を及ぼさ
ないよう、例えば１分以内に乾燥させる。

【００１４】上記、のように米粒を濡らした時に
は、元の含水率に近似した含水率のところまで乾燥を必
要とする。

【００１５】上述のカルシウム成分をそのまま用いて
米粒に担持させることなく、カルシウム成分粒を得る場
合は、公知の各種造粒方法によって米粒と近似体積の粒
状物を作製すればよい。

【００１６】以上の，，の方法で得たカルシウム
成分粒（，は米粒の表層をカルシウム成分で覆った
もの、は粒全部がカルシウム成分）は、いずれも米粒
と近似体積とし、具体的には一粒の大きさを８ｍｍ³ 〜
２５０ｍｍ³ 、重量を８ｍｇ〜２５０ｍｇとするのが望
ましい。すなわち、米粒は体積約１５．３ｍｍ³ 、重量
約２０ｍｇであるので、カルシウム成分粒の体積および
重量が上記範囲であると、米粒に混入させて袋詰めされ
た後に搬送時の振動などを受けても、袋内で偏在するこ
とがないのである。それが上記範囲外である時は、商品
（カルシウム強化米）が消費者の手元に渡った時に、カ
ルシウム成分粒が偏在している可能性が生じる。これ
は、搬送の間にカルシウム成分粒の体積が８ｍｍ³ に満
たない場合は袋の底部に、また体積が２５０ｍｍ³ を越
える場合は袋の上部にそれぞれカルシウム成分粒が移動
するからである。従って、体積および重量を上記範囲内
としたカルシウム成分粒を、無洗米中にほぼ均一に分散
混入して包装することが重要である。なお、本明細書中
で言うカルシウム成分とは、その全量がカルシウムのも
の、および他の成分を含んだカルシウムのいずれも包含
するものである。このように本発明のカルシウム強化米
は、無洗米ゆえに購入後に洗米することなくそのまま炊
飯するので、カルシウム成分粒を予め分散混合した状態
で袋詰めできるが、単純にカルシウム成分粒を袋内に分
散混合しただけでは、運搬中等の流通段階において袋内
でカルシウム成分粒の偏在が懸念されるところ、カルシ
ウム成分粒の体積や重量を米粒とほぼ同一に調製するこ
とでこの偏在の懸念が払拭され、炊飯時に別途カルシウ
ム成分粒を添加することなくそのまま炊飯できるので、
業務用や家庭用を問わず、極めて作業性にすぐれたもの
となるのである。

【００１７】上記本発明のカルシウム強化米は、以下の
段階を経て摂食される。本発明のカルシウム強化米の袋
を通常の方法で開封した後、計量して炊飯器に取り出
す。この段階で、既に炊飯量に応じて必要とされるカル
シウム強化量が含まれている。次いで炊飯量に相当する
炊飯用水を投入し、洗米を行うことなくそのまま炊飯を
行う。従って、米粒群に混入されたカルシウム成分が流
出等によって失われることは無い。そして炊飯が終了す
れば、適当な蒸らし時間をおいてそのまま食べればよ
い。このように、本発明のカルシウム強化米によって得
られた米飯は、上述のように、炊飯量に応じて必要とな
るカルシウム強化量に相当するカルシウム成分粒が含ま
れた状態で炊飯が行われており、炊飯中にカルシウム成
分が炊飯水中に溶け出したり炊飯水の対流によって釜全
体に拡散しているので、炊飯容器のどの部分から茶碗に
よそっても、常に食べた量に応じたカルシウムが摂取で
きる。

【００１８】

【実施例】次に、さらに具体的な実施例により、本発明
の詳細を説明する。グルコン酸カルシウム粉末を造粒
し、米粒と近似体積のカルシウム成分粒を得る。このカ
ルシウム成分粒の一粒当たり体積は約５９ｍｍ³ ，重量
は約８７ｍｇとなった。このカルシウム成分粒の一粒当
たりに含有されるカルシウム量は約７．８ｍｇ（８７ｍ
ｇ×４０．１／４４８．４）であるので、平均的日本人
の一日当たりのカルシウム不足量を多めに見積もって１
００ｍｇとし、さらに平均的日本人の一人一日当たりの
米の摂食量が約２００ｇ（炊飯前の重量換算）であるの
で、無洗米５ｋｇに対して３００粒のこの成分粒をほぼ
均一に分散混入して包装し、本発明のカルシウム強化米
とする。ここで、グルコン酸カルシウム以外にも、市販
の食品添加用カルシウム化合物を使用してもよい。例え
ば（株）ユニカ製の「ユニカル」等が例示できる。具体
的にはこのユニカルを造粒し、体積約３５ｍｍ³ ，重量
約５２ｍｇで、一粒当たりのカルシウム量が約７．８ｍ
ｇのカルシウム成分粒とし、これを５ｋｇの無洗米に３
００粒を混入する。なお、これ以外のカルシウム化合物
や市販のカルシウム成分剤も広く使用可能であることは
言うまでもなく、その種類の違いによって上記の各数値
が異なることは言うまでもない。またこのようなカルシ
ウム化合物は、ウニの殻や貝殻を高温で焼くことによっ
て安価に製造できる。一方、米飯のうま味は、マグネシ
ウム成分の存在によって増すことが知られている。そし
て、特にウニは海藻類を食べてるためにその殻中にマグ
ネシウム成分が極めて多量に含まれており、ウニ殻から
取り出したカルシウム成分剤を使用することは、その中
にマグネシウム成分が含まれているので、本発明の目的
に加えて米飯の食味向上にもつながり、極めて好都合で
ある。このような見地から、ウニ殻から取り出したカル
シウム成分剤以外にも、例えばグルコン酸カルシウム
に、別途マグネシウム成分を添加することも一考であ
る。またマグネシウムは、人体へのカルシウムの吸収を
高める作用もあるといわれており、さらに近年社会問題
となっているアルツハイマーも、マグネシウムとカルシ
ウムの欠乏、およびアルミニウムの沈着がその原因であ
るという説が注目されている。従ってウニ殻カルシウム
の成分粒を混入することは極めて好ましいことである。

【００１９】この袋詰めされたカルシウム強化米（「ユ
ニカル」使用）に、平均的な流通経路に相当する距離を
トラックの荷台に積んで走行することで流通過程で加わ
る振動を与えた後、袋を開封して任意の位置から取り出
して家庭用の５合炊きの炊飯器に３合投入し、これに見
合う分量の炊飯用水６８０ｃｃを加えて、洗米すること
なくそのまま炊飯した。炊飯後、１０分の蒸らし時間を
おき、本発明のカルシウム強化米による米飯を得た。こ
の米飯に対して、パネラーによる食味試験と、米飯
中のカルシウム含有量の測定を行った。また比較用の米
飯としては、すでに本出願人によって販売されている
「無洗米」を、何も添加することなく炊飯したものを用
いた。この時の炊飯条件と蒸らし時間は、上記カルシウ
ム強化米の場合と同一とした。

【００２０】〔食味試験〕蒸らし終了後に同一時間を
おいた、本発明のカルシウム強化米による米飯と比較用
米飯を、１０人のパネラーに実際に食べさせて両者の食
味の違いを評価させたところ、全てのパネラーにおいて
「カルシウム強化米の方がおいしい」か「両者間の食味
に差異が無し」との結果となった。従って、本発明のカ
ルシウム強化米による食味の低下は無いと判断できる。
なお、カルシウム強化米の方がおいしいとの評価が生じ
るのは、「ユニカル」がウニ殻をその原料の一つとして
いるためと考えられる。 〔カルシウム含有量の測定〕蒸らしが終了した状態で
米飯を混ぜることなく、炊飯容器内の上層、中層、下層
の３部位について、中央部と炊飯容器の壁部近傍の２カ
所の計６カ所から米飯をサンプリングしてカルシウム含
有量を測定し、米２００ｇ（炊飯前の重量換算）当たり
に換算した。その結果を表１に示す。

【００２１】

【表１】

【００２２】上表から分かるように、本発明のカルシウ
ム強化米は、炊飯後のどの部分から取り出しても、平均
的日本人の一人一日当たりの米摂取量である２００ｇ当
たり１００ｍｇ前後となり、このばらつきを考慮して
も、平均的カルシウム不足量を補えることが確認でき
た。

【００２３】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、袋詰めさ
れた米を購入して炊飯容器に炊飯水とともに投入し、何
ら洗米することなく炊飯して食するだけで、不足してい
るカルシウムを補うことができる。そして、補われるカ
ルシウム成分は、体積が米粒に近似したカルシウム成分
粒に含有されているので、袋詰時に均一に分散混合して
おけば、流通過程における振動等によって、袋内で偏在
することはない。従って、袋内のどの部分から取り出し
て炊飯しても、常に所定量のカルシウムを補うことがで
きる。しかも無洗米を使用しているので、糠がほぼ完全
に除去されており、炊飯後の時間の経過に伴う味の劣化
を引き起こす油の酸化も無くなり、食味上の品質も良好
なものとなる。また、カルシウム成分の原料としてウニ
殻を使用すると、それに含まれるマグネシウム成分によ
って米飯の食味向上に効果があり、より美味なる米飯に
よってカルシウムを補給することができる。このように
本発明によれば、従来の強化米の問題点を一掃し、日本
人に不足しがちなカルシウムを、主食である米を食する
ことで安定した摂取量で簡単に補うことができる。しか
も従来のように別途の添加剤を加える必要もないので、
消費者側に特別な負担を強いることなく、自然に食生活
を改善することができる優れたものである。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】炊飯時に洗米することなく、水を加えて炊
   飯することで食用可能な食味が確保できる状態にまで除
   糠された米粒群に、カルシウム成分を含んで米粒と近似
   体積に調製したカルシウム成分粒をほぼ均一に分散混入
   して包装したカルシウム強化米。
2. 【請求項２】カルシウム成分粒が、カルシウム化合物を
   造粒したものである請求項１記載のカルシウム強化米。