JPH099891A - 飲食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】風味の変化を味わうことができる飲食品を得
る。 【構成】比重および風味が異なるゼリーを飲料液中に複
数含有させることにより、食感、味覚、視覚の変化が味
わえる新規な飲食品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、二種以上の風味を有す
るゼリーを含有した飲食品およびその製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、飲用する際、飲料液中のゼリーの
形状変化を観察し、視覚的な面白さも満足させるような
新規な菓子の提供を目的としたもの（特開昭６１−１８
７７４９号公報）が提案されている。これは調味飲料成
分の中にゼリー成分溶液を滴下して瞬時に凝固させ、こ
の時の変化や生成ゼリーの形状を楽しむようにした提案
である。

【０００３】また、炭酸飲料とゼリー粒とを容器内に充
填密封したゼリー粒入り炭酸飲料（特開昭６３−１７３
５６３号公報）もある。これはゼリー粒を速いスピード
で浮沈運動させ、比較的長い時間これを持続させるた
め、ゼリーの比重を炭酸飲料の比重より大きくしたもの
である。

【０００４】さらに、粒状のゼリーが浮遊した酸性の清
涼飲料（特開平３−１３００６１号公報）が提案されて
いる。これは種々の形態、種々の風味の柔軟な固形物を
混入して浮遊させるようにした提案である。

【０００５】さらにまた、浮上または浮遊ゲル体を混入
させた飲料（特開平６−１４７５０号公報）が提案され
ている。これはゲル体中に均一な気泡を封じ込むことに
よりゲル体を浮上または浮遊させたものである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】以上のような提案は、
風味や食感の変化を楽しむ飲料が好評であり、飲用時に
風味だけではなく面白さをも満足させ得るものが望まれ
ていることが背景にあると考えられる。しかし、前記の
提案のような従来の飲料はいずれもゼリーの形状や動き
を楽しんだり、浮遊させて外観を変化させたもので、今
一つ多彩さに欠け特徴の乏しいものであった。そこで本
発明者らは、ゼリーの外観や、風味および食感を多角的
にしかも同時に変化させた新規なゼリー入り飲食品を着
想し、本発明を完成させるに至った。すなわち、本発明
は、外観、風味、色彩、ゼリーの形状・形態等を一度に
多彩に変化させた新規なゼリー入り飲食品およびその製
造方法を提供することを課題とする。

【０００７】本発明において、ゼリーまたはゲルとは、
ゼラチンゼリー、アルギン酸ゼリー、ペクチンゼリー、
高分子多糖類ゼリー、タンパク質ゲル、その他のゲル化
剤でゲル化させたゼリーまたはこれらの全部または一部
を組み合わせたゼリーおよびゲルのすべてを包含する。
そして、本発明では、ゼリーまたはゲルを同義的に用い
る。すなわち本発明でゼリーまたはゲルというときは、
ゲルおよびゼリーの両者を包含することを意味する。ゼ
リーはまた、ジェリー（ｊｅｌｌｙ）ともいう。また本
発明において風味とは、香り、味、色調、食感、ゼリー
の形状・形態等の特性のうち、二以上の特性を持つもの
をいうことにする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は、飲料液と少な
くとも二種の比重の異なるゼリーからなり、これら飲料
液およびゼリーの風味を組み合わせて、二種以上の比重
と風味を有することを特徴とする。すなわち、本発明
は、飲料液および二種以上の比重と風味を有するゼリー
を含有してなる飲食品である。また、本発明は飲料液中
に二種以上の比重と風味を有するゼリーを含有させるこ
とを特徴とする飲食品の製造方法である。

【０００９】具体的には、飲料液およびゼリーの比重を
少なくとも二種以上に異ならせる。この異なった比重の
それぞれのものに異なった風味を付与し、香り、味、色
調、食感の変化を多彩にし斬新で新規な飲食品を提供し
ようとするものである。すなわち、先ず、ある風味を有
するか有しない飲料液を調製する。次に、ゼリーの風味
と比重を二種以上に異ならせたものを調製する。この異
なった比重のゼリーを調製するには、ゲル（ゼリー）を
調製する時に糖やアルコールや気体（ガス）を含有さ
せ、その種類や使用量、調製条件を調節したりして行
う。気体は、食品として安全な炭酸ガスや窒素ガス等を
用いる。また、飲料液の比重の調整は、糖やアルコール
等の水より比重の大きな原料や小さな原料を必要に応じ
て使用し使用量を調節し含有させて行う。そして、飲料
液の比重は、いずれかのゼリーの比重と同じにするか、
小さい比重のゼリーと同じか大きくするか、あるいはま
た、大きい比重のゼリーと同じか小さくする。次いでこ
のようにして調製した飲料液に、前記のゼリーを含有さ
せる。このようにして飲料液の比重を上限もしくは下
限、または二種以上のゼリーの間に設定して、ゼリーの
浮上、浮遊（本発明では、浮上も沈降もしないものを浮
遊ということにする）、沈降現象のうち少なくとも二つ
を同時に行うものである。

【００１０】飲料液および二種以上の風味と比重を含有
するゼリーの組み合わせは、たとえば二種の場合につい
て説明すると飲料液とゼリーの一種が同一の比重（この
場合、ゼリーは飲料液中に浮遊する。またこのゼリーの
風味は飲料液と同一であっても異なってもよい。）で、
他の一種のゼリーがこの比重と異なることになる。二種
のゼリーは風味を異ならせるほうが好ましい。この場合
他の一種のゼリーの比重が飲料液のそれより大きけれ
ば、このゼリーは沈降し、反対に小さければ浮上する。
飲料液と同一の比重のゼリーは、飲料液中に浮遊する。
三種の比重と風味を有する場合は、飲料液と二種のゼリ
ーの三つがそれぞれの間で比重と風味が異なるようにす
る。この場合飲料液の比重は、二種のゼリーの比重の間
に設定するとよい。四種以上の場合も同様に比重と風味
を互いに異ならせる。

【００１１】このように比重が異なったゼリーのそれぞ
れに異なった風味を付与して異なった二種以上の比重と
風味を有するゼリーを調製して、これを飲料液に含有さ
せることにより本発明の飲食品となる。

【００１２】このようにすると味覚、視覚、食感の多彩
な飲食品を造ることができ、互いに比重および風味を少
しずつ異ならせれば、理論的には容器中で多数の香り、
味、色調、食感を有した粒状になったゼリーが比重に応
じて集合して全体として層状を呈し、一つの商品を飲食
することで多数の風味が味わえることになる。すなわ
ち、香り、味、色調、食感、ゼリーの形状・形態を有し
たものを二種以上造り、この比重を互いに異ならせ、こ
れを飲料液中に含有させることよりなる。

【００１３】ゼリーの比重を変える方法は、たとえば糖
を用いる方法、ゲルに炭酸ガスの気泡を封じ込む方法
（特開平６−１４７５０号公報等）、ゲルまたは飲料液
中にアルコールを含有させる方法など既知、未知のいず
れの方法を用いてもよい。

【００１４】ゼリーの比重はベースとなる飲料に対して
浮上させるか、浮遊させるか、沈降させるかによって異
なる。浮遊させることも可能であるが、風味の変化を明
解にするためにはゼリーが多く、しかも二種以上のゼリ
ーが混ざらないようにするとよい。また、飲料液の粘度
は特に限定する必要がないことはいうまでもないが、飲
料液中でのゼリーの移動に対する自由度を大きくするた
めには、低いほうがよい。そのためには、次に述べる程
度の比重差をつけて一定量が浮上、沈降することが望ま
しい。ゼリーを短時間にかつ明瞭に浮上させるために
は、ベースとなる飲料液の比重を１としたとき、おおむ
ね０．８以下であればよく、もっとも好ましい範囲は
０．６〜０．８の範囲である。比重が０．６より小さい
と飲料液の上面に浮上集合してしまう。また、ゼリーが
沈降するためには、ベースとなる飲料液の比重を１．０
としたとき、１．０より大であれば良く、好ましい範囲
は１．０１〜１．５０の範囲である。比重を１．５０よ
りも大きくしてもよいが、このような比重にすると飲料
液の最下面にゼリーが沈降し、集合してしまう。

【００１５】比重を変えたゼリーを含む飲料は、風味の
変化を明解に感じさせるために飲食するときは管状のも
ので飲用することが好ましい。すなわち、本発明による
飲食品を充填した容器、あるいはこれを飲用時に移した
カップなどに唇をつけて直接飲むと、容器が傾くにつれ
上層と下層のゼリーが同時に口中に入るため、風味、食
感の変化が感知されにくい。これを解決するためには、
上層あるいは下層のゼリーから順次口中に入るようにす
るとよい。具体的には、本発明の飲食品を効果的に飲用
するために、前記したような管状のようなもので飲用す
るとよい。たとえばストローあるいはこれに類するもの
を用いて下層ゼリーから吸引して飲食する。そのため、
容器の底部あるいは側面下部に直接ストローなどをつけ
た容器に充填するか、またはストローなどを別添し、通
常の飲料の形態のように天面からそれを飲料底部まで差
し込んで飲用してもよい。

【００１６】本発明でゼリーを形成するゲル化剤として
はゼラチン、カラギーナンなど既知のゲル化剤を用いる
ことができる。口中での溶けの良さや上記のようにスト
ローなどで飲用するときの通りの良さ等の点から、寒天
などを主体とした弾性のない脆いゲルを造るゲル化剤よ
りもゼラチンやカラギーナンなどの弾性のあるゲルを作
るゲル化剤であるほうが風味、食感等の違いがよくわか
る。

【００１７】すなわち、飲料液中に含有するゼリーをス
トロー等の管状のもので、飲食するときに、管状内を通
過するまでにゼリーがちぎれるなどして弾性があって崩
れるようなもののほうがよい。このことはゼリーの大き
さが、ストローなどの管の直径よりもむしろ大きい方が
よいことを意味する。たとえば、ゲルの大きさとして、
直径５〜８ｍｍの大きさのゼリーを直径約３〜４ｍｍの
大きさでのストロー等で飲用する。したがって崩れない
ゼリーや、弾性のない脆いゲルを造るゲル化剤よりもゼ
ラチンなどの弾性のあるゲルを造るゲル化剤のほうが食
感を含む風味の違いをよく感知できる。

【００１８】本発明におけるゼリーのような食品を含有
する飲料、すなわち飲食品には、果汁、果汁入り清涼飲
料、清涼飲料、あるいはアルコール飲料等が包含され
る。本発明のゼリーや飲料液は、香料や香味料、呈味剤
などによって風味をかえることができるほか、天然、人
工の着色料を用いたりあるいは果汁を用いることにより
色を変えると、色調の変化も得ることができる。

【００１９】なお、比重の測定方法は、一般的に採用さ
れている、比重びんによる方法と同様の方法で行う。す
なわち飲料液の比重は、比重びんを用いて２０℃におけ
る同体積の試料と水の重量とを測定し、その重量の比か
ら比重を求める。ゼリーの比重は、すべての使用器具
（共栓付きメスシリンダー等）、試料（ゼリー）、試薬
（ｎ−ペンタン）を２０℃に調節する。先ず試料が埋没
する量のｎ−ペンタンを、共栓付き１００ｍｌ容メスシ
リンダーに入れ、密栓する。このときのｎ−ペンタンの
容積を読み取っておく。次いで約１０ｇの試料ゼリーを
精秤して共栓付きメスシリンダーに入れる。このときの
容積を読み取る。これらの容積差から増加した容積を算
出する。この容積に相当する水の重量を求め、先の試料
ゼリーの重量との比をとって、比重を算出する。

【００２０】

【実施例】以下実施例に基づき本発明を具体的に説明す
る。

【００２１】実施例１（それぞれ比重が異なる例） 飲料液、上層ゲル、下層ゲルを次の表１のようにして、
本発明品を調製した。また、比較例１として、二種のゲ
ルの比重を同じにした対照品も調製した。配合は表１に
従い、砂糖の量は飲料液、上層ゲル、下層ゲル、それぞ
れ８％、２．５％、１０％（本発明で各表中の数字およ
び文中の％は、重量％を意味する。また、表中の「−」
の記号は、用いなかったことを示す。以下同じ。）とし
た。各表中に「ゲル化剤」とあるのは、市販のカラギー
ナンを主成分とするゲル化剤を用いた。

【００２２】

【表１】 ─────────────────────────────────── 原材料 飲料液 上層ゲル 下層ゲル ─────────────────────────────────── １／５濃縮マスカット果汁 ２．００ ２．００ ２．００ 砂糖 ８．００ ２．５０ １０．００ クエン酸 ０．１６ ０．２５ ０．２５ ゲル化剤 − ０．５５ ０．６５ ペパーミントエッセンス − ０．０８ − マスカットフレーバー ０．０２ − ０．１０ 食用色素（メロンカラーＬ（三栄源製））０．０１ ０．０２ ０．０２ 精製水 ８９．８１ ９４．６０ ８６．９８ ───────────────────────────────────

【００２３】調製方法は、表１の原材料を表１中の配合
率に基づき秤量して混合し、飲料液を５００ｍｌと上層
ゲル、下層ゲルをそれぞれ２００ｇ調製した。飲料液
は、８５℃の温度で１０分の加熱殺菌を行った。また、
ゲルはいずれもゲル化剤を溶解後、８５℃の温度で１０
分間湯煎中で保持して殺菌した。その後、ステンレスの
バットに厚さ１ｃｍ程度になるように流し込み、冷却し
た。冷却してゲル化させた後、約５ｍｍ角に切断した。
なお、実際のゲルの比重は飲料液が１．０３０、上層ゲ
ルが０．９９４、下層ゲルは１．０４５であった。飲料
液１２０ｍｌ、上層ゲル４０ｇ、下層ゲル４０ｇの割合
で２５０ｍｌの容器に充填した。その結果、実施例１の
本発明品は透明な着色飲料液中に透明な着色飲料液と同
系色の着色ゼリーが浮上し、またもう一方の比重の大き
いゲルは沈降した。しかし外観的には同色系統のため、
含まれている二種のゲルとも一見したところでは識別で
きないようなものにできあがった。

【００２４】比較例１の対照品の飲料液の比重は１．０
３０で、二種のゲルの比重は１．０３４であった。これ
を実施例１と同様に調製し容器に充填した。その結果、
比較例１の対照品は透明な着色液体中に透明な同系色の
着色ゼリーが沈降しゲルは識別困難であった。

【００２５】これらの実施例１の本発明品と比較例１の
対照品の特徴を確認するため、官能検査を実施した。嗜
好型パネル３０名に対し、本発明品と対照品をストロー
で飲むように指示して供試した。全員がいずれの２品に
ついても、見た目には透明な着色飲料にもかかわらず飲
用すると今までになかったゲルの風味と食感を感じると
回答した。また、本発明品と対照品について飲食中に風
味の変化を感じるサンプルはいずれかを答えさせたとこ
ろ、３０人中２８人が本発明品が風味が変化したと回答
した。２点識別法によって検定すると、０．１％の有意
水準で本発明品の方が風味が変化するとされた。

【００２６】実施例２（上層ゲルに炭酸ガスを含有させ
た例）

【００２７】

【表２】 ─────────────────────────────────── 原材料 飲料液 上層ゲル 下層ゲル ─────────────────────────────────── １／３濃縮ペア果汁 ４．００ ４．００ ５．００ 砂糖 ８．００ ４．００ ９．２５ クエン酸 ０．５０ ０．２５ ０．２５ ゼラチン − ０．５０ ０．６０ ペアエッセンス − ０．１０ − バニラフレーバー ０．０２ − ０．１０ キサンタンガム − ０．５０ − アルギン酸ナトリウム − ０．５０ − 炭酸カルシウム − ３．００ − 精製水 ８７．４８ ８７．１５ ８４．８０ ───────────────────────────────────

【００２８】上層ゲルの調製 特開平６−１４７５０号公報の実施例１の方法に従い、
上層ゲルに炭酸ガスを含有させ比重を調整した。すなわ
ちＡ液として表２に記載の割合で上層ゲルの原材料を混
合し溶解させた。ゼラチンは５０℃以上に加温して溶解
させた。Ｂ液として、水９９ｇに無水クエン酸１ｇを溶
解して有機酸含有液を造った。このときのｐＨは、２．
４であった。次に、Ａ液を直径７ｍｍのノズルからＢ液
中に滴下し、ゲルを１時間反応させた。直径６〜８ｍｍ
のゲルが炭酸ガスを含有し浮上してきたので、これを採
取し、上層ゲルとした。

【００２９】飲料液および下層ゲルの調製 飲料液および下層ゲルは表２に記載の割合で原材料を配
合し、実施例１と同様にして調製した。このとき、飲料
液の比重は１．０３０で、上層ゲルの比重は０．６０
０、下層ゲルの比重は１．０３８であった。このように
して得た上層ゲルおよび下層ゲルを実施例１と同様の割
合で、飲料液とともに容器に入れた。得られた飲食品
は、浮上ゲルと沈降ゲルが共存し、しかも風味がそれぞ
れ異なる斬新な飲食品を得た。

【００３０】比較例２ 実施例２と同様にして表３に記載の原材料の配合割合
で、炭酸ガスを含有するゲル１およびゲル２を調製し
た。このときゲルの比重は飲料液が１．０３０で、ゲル
１が０．７００、ゲル２が０．７５０であった。その結
果、比較例２は透明な液体中に透明なゼリーが浮上また
は浮遊し、飲料液との識別が困難なゼリー含有飲料を得
た。

【００３１】

【表３】 ─────────────────────────────────── 原材料 飲料液 ゲル１ ゲル２ ─────────────────────────────────── １／３濃縮ペア果汁 ４．００ ４．００ ５．００ 砂糖 ８．００ ６．００ ７．００ クエン酸 ０．５０ ０．２５ ０．２５ ゼラチン − ０．５０ ０．６０ ペアエッセンス − ０．１０ − バニラフレーバー ０．０２ − ０．１０ キサンタンガム − ０．５０ ０．５０ アルギン酸ナトリウム − ０．５０ ０．５０ 炭酸カルシウム − ３．００ ３．００ 精製水 ８７．４８ ８５．１５ ８３．０５ ───────────────────────────────────

【００３２】これらの実施例２の飲食品と比較例２の飲
食品の特徴を確認するため、官能検査を実施した。嗜好
型パネル３５名に対し、２つのサンプルをストローで飲
むように指示して供試した。実施例２の本発明の飲食品
と比較例２の対照品としての飲食品の飲食中の味の変化
を感じるサンプルはいずれかを答えさせたところ、３５
人中３４人が実施例２の飲食品が味が変化したと回答し
た。２点識別法によって検定すると、０．１％の有意水
準で実施例２の飲食品の方が味が変化するとされた。ま
た、２つのうちどちらが好ましいかを質問したところ、
３５人中２４人が実施例２の飲食品が好ましいとした。
２点嗜好法により検定したところ、５．０％の有意水準
で実施例２の飲食品が比較例のそれよりも好ましいとさ
れた。

【００３３】実施例３（三種のゼリーを含有した例） 飲料液の飲料、上層ゼリー、中層ゼリー、下層ゼリーを
次の表４のように配合した。

【００３４】

【表４】 ─────────────────────────────────── 原材料 飲料液 上層ゼリー 中層ゼリー下層ゼリー ─────────────────────────────────── １／５濃縮レモン果汁 ２．００ ２．００ ２．００ ２．００ 砂糖 ８．００ ４．００ ８．００ １２．５０ ゲル化剤 − ０．５５ ０．５５ ０．６５ グレープフルーツエッセンス − − − ０．１０ オレンジエッセンス − − ０．１０ − チェリーフレーバー − ０．０８ − − 食用色素赤 − ０．０５ − − 食用色素オレンジ − − ０．０６ − 食用色素黄色 − − − ０．０６ 精製水 ９０．００ ９３．３２ ８９．２９ ８４．６９ ───────────────────────────────────

【００３５】調製方法は飲料液およびそれぞれのゼリー
とも上記表４に従い実施例１と同様に行った。このとき
の比重は飲料液が１．０３０に対して上層ゼリーが１．
０１１、中層ゼリーが１．０３０、下層ゼリーが１．０
５１となった。調製後、飲料液１２０ｍｌ、上層、中
層、下層ゼリーそれぞれを２５ｇずつ容器に充填した。
その結果、実施例３の飲食品は透明な飲料液中に、上か
ら赤、オレンジ、黄色のゼリーがそれぞれ比重に応じて
積層されたようになった三種のゼリーを含有した飲料を
得た。これをストローで飲むように指示して供試したと
ころ、視覚的に美しく、さらに飲用すると途中から味が
変化したと評価された。

【００３６】実施例４（アルコールを含有した例） 飲料液、上層ゲル、下層ゲルを次の表５のように配合し
て、飲料液、ゲルをそれぞれ調製した。

【００３７】

【表５】 ─────────────────────────────────── 原材料 飲料液 上層ゲル 下層ゲル ─────────────────────────────────── １／５濃縮オレンジ果汁 １６．００ １０．００ − テキーラ １０．００ ２０．００ ５．００ グレナデンシロップ − − ８０．００ 砂糖 ８．００ ２．００ − クエン酸 ０．１６ ０．２５ ０．２５ ゲル化剤 − ０．５５ ０．６５ オレンジエッセンス ０．０８ ０．０８ − 精製水 ６５．７６ ６７．１２ １４．１０ ───────────────────────────────────

【００３８】調製方法は実施例１と同様の方法によっ
た。このとき、ゲルの比重は飲料液が１．０１９、上層
ゲルが０．６７０、下層ゲルが１．４５０となった。調
製後、飲料液１２０ｍｌ、上層ゲル５５ｇ、下層ゲル２
５ｇを容器に充填した。その結果、実施例４の飲食品は
カクテルの一種であるテキーラサンライズ様の積層され
たような状態を呈し、味の変化を楽しめるアルコール飲
料となった。

【００３９】

【発明の効果】以上のようにして、比重や風味の異なる
ゼリーを飲料液に含有させることにより得られた本発明
の飲食品は、いずれも食感、味覚、視覚の面で飲食品に
新規な風味および面白さが付与され、飲用中に風味の変
化が味わえる新規な特徴を有した飲食品が得られる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 飲料液および二種以上の比重と風味を有
   するゼリーを含有してなる飲食品。
2. 【請求項２】 飲料液中に二種以上の比重と風味を有す
   るゼリーを含有させることを特徴とする飲食品の製造方
   法。