JPH099902A - 大豆全粉からなる豆腐の製造方法 - Google Patents
大豆全粉からなる豆腐の製造方法Info
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- JPH099902A JPH099902A JP7196937A JP19693795A JPH099902A JP H099902 A JPH099902 A JP H099902A JP 7196937 A JP7196937 A JP 7196937A JP 19693795 A JP19693795 A JP 19693795A JP H099902 A JPH099902 A JP H099902A
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】長い時間と熟練を要した従来の豆腐の製造工程
をより簡略化して効率向上をはかると同時に、品質や衛
生管理上からもより望ましいものにし、併せて廃棄に困
っているオカラを生じないようにする。 【構成】微粉末化した生大豆を水と混合して４０℃以下
の低温混合液とし、脱気工程を経てその全液をパック充
填ないし型入れした後に加熱して、予め加えた凝固剤を
反応させ豆腐状に凝固させる。
をより簡略化して効率向上をはかると同時に、品質や衛
生管理上からもより望ましいものにし、併せて廃棄に困
っているオカラを生じないようにする。 【構成】微粉末化した生大豆を水と混合して４０℃以下
の低温混合液とし、脱気工程を経てその全液をパック充
填ないし型入れした後に加熱して、予め加えた凝固剤を
反応させ豆腐状に凝固させる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は豆腐の製造分野におい
て広汎に利用される。
て広汎に利用される。
【０００２】
【従来の技術】在来の豆腐の製造方法は、先ず生大豆を
水洗し、約１０〜２０時間水漬けした後、磨砕し、これ
を煮沸した後、繊維質のオカラ成分を絞り処置ないし濾
過分離して除去した残りの豆乳を凝固剤と共に型入れ
し、更に切断、水さらしを経て製品化するものである
が、近時は分離された豆乳を冷却して凝固剤と共にパッ
ク免填し、これを加熱して凝固させ、冷却してそのまま
これをパック詰め製品とすることも行われている。
水洗し、約１０〜２０時間水漬けした後、磨砕し、これ
を煮沸した後、繊維質のオカラ成分を絞り処置ないし濾
過分離して除去した残りの豆乳を凝固剤と共に型入れ
し、更に切断、水さらしを経て製品化するものである
が、近時は分離された豆乳を冷却して凝固剤と共にパッ
ク免填し、これを加熱して凝固させ、冷却してそのまま
これをパック詰め製品とすることも行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】豆腐は長年にわたり上
記のような製造方法がとられてきたが、様々な問題点が
ない訳ではない。例えば従来の工程では熟練を要すると
同時に効率が悪く、その間には雑菌（耐熱菌も含む）に
汚染される機会も多く、更に凝固剤に塩化マグネシウム
を用いると、これは凝固反応が速いために、より反応の
遅い高コストのグルコノデルタラクトンを凝固剤に用い
るか、或いは時間をかけて冷却しないとパック充填がで
きないという問題点があり、又、濾過分離したオカラは
ごく少量の食用もしくは飼料として用いられる以外は用
途がなく、廃棄に困り焼却しているのが現状である。
記のような製造方法がとられてきたが、様々な問題点が
ない訳ではない。例えば従来の工程では熟練を要すると
同時に効率が悪く、その間には雑菌（耐熱菌も含む）に
汚染される機会も多く、更に凝固剤に塩化マグネシウム
を用いると、これは凝固反応が速いために、より反応の
遅い高コストのグルコノデルタラクトンを凝固剤に用い
るか、或いは時間をかけて冷却しないとパック充填がで
きないという問題点があり、又、濾過分離したオカラは
ごく少量の食用もしくは飼料として用いられる以外は用
途がなく、廃棄に困り焼却しているのが現状である。
【０００４】本発明はかかる問題点を解決し、従来、不
可欠とされた絞り処置（特開平４−３０４８５８）をも
排除して、オカラを全く分離することなく、大豆の全粉
全材料をそのまま良質な豆腐に安定的に変換する方法を
確立することを課題とする。
可欠とされた絞り処置（特開平４−３０４８５８）をも
排除して、オカラを全く分離することなく、大豆の全粉
全材料をそのまま良質な豆腐に安定的に変換する方法を
確立することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、生大豆をできるだけ微粉末化して、例えば粒径約３
０μ〜１０μ程度にしたものに水を加えて約数分間撹拌
混合して得られた水混合液を、塩化マグネシウムのよう
な凝固剤と共に４０℃以下、望ましくは５℃以下の低温
に保ち、濾過分離や遠心分離器等による所要の絞り処置
を行うことなくその全液をバック充填ないし型入れして
加熱し、それによって凝固剤を反応させて豆腐状に凝固
させたところ、得られた豆腐は味、歯（舌）触り、、臭
い、形態その他全ての点において在来の豆腐に比べ全く
遜色なく、むしろ栄養的に豊富でオカラを全く生じない
ものにすることが可能であることが判明した。
に、生大豆をできるだけ微粉末化して、例えば粒径約３
０μ〜１０μ程度にしたものに水を加えて約数分間撹拌
混合して得られた水混合液を、塩化マグネシウムのよう
な凝固剤と共に４０℃以下、望ましくは５℃以下の低温
に保ち、濾過分離や遠心分離器等による所要の絞り処置
を行うことなくその全液をバック充填ないし型入れして
加熱し、それによって凝固剤を反応させて豆腐状に凝固
させたところ、得られた豆腐は味、歯（舌）触り、、臭
い、形態その他全ての点において在来の豆腐に比べ全く
遜色なく、むしろ栄養的に豊富でオカラを全く生じない
ものにすることが可能であることが判明した。
【０００６】そしてそれを安定的に高品質なものとして
供給するには、デアレーターのような真空脱気装置等を
用いて、前記の微粉化した生大豆と水との混合液に脱気
処置を施すことがきわめて重要であることも判明した。
供給するには、デアレーターのような真空脱気装置等を
用いて、前記の微粉化した生大豆と水との混合液に脱気
処置を施すことがきわめて重要であることも判明した。
【０００７】
【作用】このように微粉末化した生大豆の水混合液は、
たとえ低温においたままであってもその莫大な表面積か
ら速やかに水が浸透し、個々の微粉は蛋白質等の水溶性
の豆乳成分を溶出して一部は水中に放出すると共に自ら
膨潤して内に含むことになる。従ってそのまま低温の状
態で反応の速い塩化マグネシウムのような凝固剤を加え
てもすぐ凝固するおそれがないから、直ちに凝固剤を加
えてパック充填または型入れ工程に移ることができ、そ
の後に凝固剤の反応温度以上に加熱すれば滅菌も兼ねて
直ちに豆腐状にすることができる。
たとえ低温においたままであってもその莫大な表面積か
ら速やかに水が浸透し、個々の微粉は蛋白質等の水溶性
の豆乳成分を溶出して一部は水中に放出すると共に自ら
膨潤して内に含むことになる。従ってそのまま低温の状
態で反応の速い塩化マグネシウムのような凝固剤を加え
てもすぐ凝固するおそれがないから、直ちに凝固剤を加
えてパック充填または型入れ工程に移ることができ、そ
の後に凝固剤の反応温度以上に加熱すれば滅菌も兼ねて
直ちに豆腐状にすることができる。
【０００８】この際、凝固剤も微粉の莫大な表面積から
速やかに内部の豆乳成分にまで浸透して、外部の豆乳も
ろともこれを豆腐化する。実験によれば、もはや微粉に
残留するオカラ成分は味覚に不快なものとして感知でき
ない程度のものとなり、これを分離・除去する必要は全
くなくなって全成分が豆腐化することが判明した。
速やかに内部の豆乳成分にまで浸透して、外部の豆乳も
ろともこれを豆腐化する。実験によれば、もはや微粉に
残留するオカラ成分は味覚に不快なものとして感知でき
ない程度のものとなり、これを分離・除去する必要は全
くなくなって全成分が豆腐化することが判明した。
【０００９】なお、このような作用は、生大豆微粉と水
との混合液をデアレーター等で脱気した場合において安
定的かつ速やかに進行する。すなわちかかる水混合液に
は微細な無数の気泡が内在しているものであり、微粉の
繊維状オカラ成分を除去しないといつまでも微細気泡が
そこに残留するため、そのままではたとえこれに凝固剤
を加えても加熱により大きな気泡や「ス」を生じるので
良質な豆腐にすることはできないことが分かっていた
が、このような脱気処置によりそれが解決してオカラ成
分の混在を許すと同時に、かなり急速な高温加熱が可能
になったことから効率が向上すると共に特有の大豆臭も
消失することになった。
との混合液をデアレーター等で脱気した場合において安
定的かつ速やかに進行する。すなわちかかる水混合液に
は微細な無数の気泡が内在しているものであり、微粉の
繊維状オカラ成分を除去しないといつまでも微細気泡が
そこに残留するため、そのままではたとえこれに凝固剤
を加えても加熱により大きな気泡や「ス」を生じるので
良質な豆腐にすることはできないことが分かっていた
が、このような脱気処置によりそれが解決してオカラ成
分の混在を許すと同時に、かなり急速な高温加熱が可能
になったことから効率が向上すると共に特有の大豆臭も
消失することになった。
【００１０】更にこのような脱気処置により、従来必要
であった消泡剤も不要または大幅に省略できることも判
明した。また、内在する空気（酸素）の除去により酸化
が防止されて日持ちが良くなり、余分な添加物の節減は
コスト面からも健康面からも望ましいものとなった。
であった消泡剤も不要または大幅に省略できることも判
明した。また、内在する空気（酸素）の除去により酸化
が防止されて日持ちが良くなり、余分な添加物の節減は
コスト面からも健康面からも望ましいものとなった。
【００１１】
【実施例１】生大豆を粒径分級平均値２０μに特殊装置
で微粉化し、これに水及び所定量の塩化マグネシウムを
混合し約５℃の乳液状体として、３〜５分間デアレータ
（備南工業ＫＫ製）で脱気し、これをパック充填して、
約３０分間、約９０℃に加熱し、冷却してパック詰め製
品とする。得られた豆腐は味、歯触り共に良好で、臭い
もなく、スのない甚だ良質なものであった。
で微粉化し、これに水及び所定量の塩化マグネシウムを
混合し約５℃の乳液状体として、３〜５分間デアレータ
（備南工業ＫＫ製）で脱気し、これをパック充填して、
約３０分間、約９０℃に加熱し、冷却してパック詰め製
品とする。得られた豆腐は味、歯触り共に良好で、臭い
もなく、スのない甚だ良質なものであった。
【００１２】
【実施例２】前例の脱気した混合液を型箱に入れ、約９
０℃で３０分間加熱し、これを切断して在来通りに水さ
らしを行い、パック詰め包装して冷却し製品化する。こ
の場合も同様に良質な豆腐が得られ、同様に全くオカラ
を生じないものとなった。
０℃で３０分間加熱し、これを切断して在来通りに水さ
らしを行い、パック詰め包装して冷却し製品化する。こ
の場合も同様に良質な豆腐が得られ、同様に全くオカラ
を生じないものとなった。
【００１３】
【発明の効果】このように本発明によれば、大豆の全成
分を良質な豆腐に効率よく安定的に変換することを可能
にするものであり、従ってオカラの廃棄問題もなくな
り、凝固剤として低コストな塩化マグネシウムを使って
も速やかに製造ラインに流すことができると同時に、耐
熱菌等の雑菌に汚染されたり増殖する機会を減らすこと
により衛生管理が容易になる等、多大な効果がある。
分を良質な豆腐に効率よく安定的に変換することを可能
にするものであり、従ってオカラの廃棄問題もなくな
り、凝固剤として低コストな塩化マグネシウムを使って
も速やかに製造ラインに流すことができると同時に、耐
熱菌等の雑菌に汚染されたり増殖する機会を減らすこと
により衛生管理が容易になる等、多大な効果がある。
Claims (2)
- 【請求項１】微粉末化した生大豆の水混合液を凝固剤と
共に４０℃以下の低温に保ち、濾過分離や絞り処置を行
うことなくその全液をパック充填ないし型入れして加熱
し、凝固剤を反応させて豆腐状に凝固させることを特徴
とする大豆全粉からなる豆腐の製造方法。 - 【請求項２】前記「水混合液」に脱気処置を施すことを
特徴とする「請求項１」に記載の大豆全粉からなる豆腐
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7196937A JPH099902A (ja) | 1995-06-27 | 1995-06-27 | 大豆全粉からなる豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7196937A JPH099902A (ja) | 1995-06-27 | 1995-06-27 | 大豆全粉からなる豆腐の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH099902A true JPH099902A (ja) | 1997-01-14 |
Family
ID=16366140
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7196937A Pending JPH099902A (ja) | 1995-06-27 | 1995-06-27 | 大豆全粉からなる豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH099902A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004008880A1 (ja) * | 2002-07-24 | 2004-01-29 | Peace Beans Co., Ltd. | 大豆加工素材及びその製造方法 |
| JP2023148342A (ja) * | 2022-03-30 | 2023-10-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | ケーシング充填豆腐の製造方法 |
-
1995
- 1995-06-27 JP JP7196937A patent/JPH099902A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004008880A1 (ja) * | 2002-07-24 | 2004-01-29 | Peace Beans Co., Ltd. | 大豆加工素材及びその製造方法 |
| JP2023148342A (ja) * | 2022-03-30 | 2023-10-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | ケーシング充填豆腐の製造方法 |
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