JPH0153029B2 - - Google Patents
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- JPH0153029B2 JPH0153029B2 JP58027668A JP2766883A JPH0153029B2 JP H0153029 B2 JPH0153029 B2 JP H0153029B2 JP 58027668 A JP58027668 A JP 58027668A JP 2766883 A JP2766883 A JP 2766883A JP H0153029 B2 JPH0153029 B2 JP H0153029B2
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- Japan
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- soymilk
- sterilized
- tofu
- grinding
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Description
本発明は新規な無菌包装豆腐の製造法に関す
る。 豆腐の凝固剤としてグルコノゲルタラクトン
（以下GDLと称する）が開発されて以来、容器入
り豆腐の大量生産が可能となつた。この容器入り
豆腐は製造が容易であると同時に、ある程度の保
存性もあることから新しい流通形態を生みだし
た。 しかしながら従来の製造方法では大量生産は可
能であつても、長期間保存可能な無菌豆腐を製造
することは不可能であり、これを解決せんがため
常温でも長期保存可能な種々の無菌包装豆腐の製
造法が提案されている。 無菌包装豆腐の製造法は大きく分けて滅菌豆乳
を用いて無菌的に操作する方法と、容器に充填し
た豆乳を最終的に凝固を兼ねて加熱殺菌処理（レ
トルト殺菌処理）する方法とがあるが、品質的に
より良好な豆腐を得るには、操作は煩雑ではある
が前者の方が優れている。 ところがかかる方法においても、通常の豆腐の
品質よりも劣る傾向がある。滅菌豆乳を用いて無
菌的に操作する方法としては、例えば特公昭56−
23574号や同56−23577号等に記載されている方法
が知られているが、いずれにしても滅菌豆乳を得
るため、豆乳を高温加熱して滅菌しなければなら
ず、この高温加熱が豆乳中の蛋白の不溶化を惹起
し、結果的に豆腐の肌理、食感に悪影響があり、
通常の豆腐と同様の品質を有する無菌包装豆腐は
得られないのが現状であつた。 ところで本発明者等は先に浸漬大豆を40〜60℃
で磨砕して得た呉は、蛋白質の抽出、熱変性等を
目的として行なう呉の加熱の際に泡立ちが著しく
少ない等の知見を得て特許出願をした。 更にこの磨砕条件について種々検討したとこ
ろ、驚くべきことに、浸漬大豆を40〜50℃で磨砕
後濾過して得た豆乳は、常温あるいは高温加熱磨
砕して得られた豆乳に比して、豆乳中の蛋白の不
溶化率が低く、この豆乳を用いて製造した無菌包
装豆腐は肌理の細かい、食感に優れたものである
という知見を得た。 本発明はこの様な知見に基き完成されたもので
あつて、無菌包装豆腐の品質向上に寄与すること
大なる発明である。 以下本発明を各工程順に具体的に説明する。 (a) 工程（磨砕処理） まず丸大豆あるいは脱皮大豆を水に浸漬し、膨
潤させる。浸漬は通常行なわれている方法と変る
ところはなく、例えば大豆重量の約４倍量の常温
の水に16〜20時間浸漬する。 こうして得られた浸漬大豆を40〜50℃の温度で
磨砕する。これには例えば磨砕機に45〜55℃で大
豆重量の４〜６倍量の温湯と共に浸漬大豆を投入
する等の手段を用いることができる。要は磨砕時
に40〜50℃の温度を保持する方法であればいかな
る方法でもよい。 (b) 工程（呉の加熱、濾過工程） (a)工程で得られた呉を80〜100℃で加熱後濾過
するのであるが、これは大豆蛋白質の溶出、ある
いは熱変性を目的とするもので、通常の豆腐製造
の際に行なう加熱と何ら変るところはない。 通常の磨砕によつて得た呉は加熱の際に泡立ち
が激しく、消泡剤の添加が必須であるが、本発明
における呉は泡立ちが少なく、消泡剤の添加は不
要ないし少量の使用で充分である。 この泡立ちについての実験例を以下に示す。 実験例 １ 丸大豆を４倍量の常温の水道水に16時間浸漬し
たのち浸漬水から引き上げ、これを第１表に示す
温度の、原料大豆当り５倍量となる量の水ないし
湯を注加し、卓上ホモゲナイザー（日本精機製作
所製HB型）を用いて磨砕容器の外壁を冷却ある
いは加温して磨砕中の温度を一定に保ちながら磨
砕して呉を得た。 得られた呉を、50ml宛目盛つきの500mlビーカ
ーにとり、これを沸湯水中で98℃、３分の加熱を
行ない加熱時の泡立ちを測定した。 結果を第１表に示す。
る。 豆腐の凝固剤としてグルコノゲルタラクトン
（以下GDLと称する）が開発されて以来、容器入
り豆腐の大量生産が可能となつた。この容器入り
豆腐は製造が容易であると同時に、ある程度の保
存性もあることから新しい流通形態を生みだし
た。 しかしながら従来の製造方法では大量生産は可
能であつても、長期間保存可能な無菌豆腐を製造
することは不可能であり、これを解決せんがため
常温でも長期保存可能な種々の無菌包装豆腐の製
造法が提案されている。 無菌包装豆腐の製造法は大きく分けて滅菌豆乳
を用いて無菌的に操作する方法と、容器に充填し
た豆乳を最終的に凝固を兼ねて加熱殺菌処理（レ
トルト殺菌処理）する方法とがあるが、品質的に
より良好な豆腐を得るには、操作は煩雑ではある
が前者の方が優れている。 ところがかかる方法においても、通常の豆腐の
品質よりも劣る傾向がある。滅菌豆乳を用いて無
菌的に操作する方法としては、例えば特公昭56−
23574号や同56−23577号等に記載されている方法
が知られているが、いずれにしても滅菌豆乳を得
るため、豆乳を高温加熱して滅菌しなければなら
ず、この高温加熱が豆乳中の蛋白の不溶化を惹起
し、結果的に豆腐の肌理、食感に悪影響があり、
通常の豆腐と同様の品質を有する無菌包装豆腐は
得られないのが現状であつた。 ところで本発明者等は先に浸漬大豆を40〜60℃
で磨砕して得た呉は、蛋白質の抽出、熱変性等を
目的として行なう呉の加熱の際に泡立ちが著しく
少ない等の知見を得て特許出願をした。 更にこの磨砕条件について種々検討したとこ
ろ、驚くべきことに、浸漬大豆を40〜50℃で磨砕
後濾過して得た豆乳は、常温あるいは高温加熱磨
砕して得られた豆乳に比して、豆乳中の蛋白の不
溶化率が低く、この豆乳を用いて製造した無菌包
装豆腐は肌理の細かい、食感に優れたものである
という知見を得た。 本発明はこの様な知見に基き完成されたもので
あつて、無菌包装豆腐の品質向上に寄与すること
大なる発明である。 以下本発明を各工程順に具体的に説明する。 (a) 工程（磨砕処理） まず丸大豆あるいは脱皮大豆を水に浸漬し、膨
潤させる。浸漬は通常行なわれている方法と変る
ところはなく、例えば大豆重量の約４倍量の常温
の水に16〜20時間浸漬する。 こうして得られた浸漬大豆を40〜50℃の温度で
磨砕する。これには例えば磨砕機に45〜55℃で大
豆重量の４〜６倍量の温湯と共に浸漬大豆を投入
する等の手段を用いることができる。要は磨砕時
に40〜50℃の温度を保持する方法であればいかな
る方法でもよい。 (b) 工程（呉の加熱、濾過工程） (a)工程で得られた呉を80〜100℃で加熱後濾過
するのであるが、これは大豆蛋白質の溶出、ある
いは熱変性を目的とするもので、通常の豆腐製造
の際に行なう加熱と何ら変るところはない。 通常の磨砕によつて得た呉は加熱の際に泡立ち
が激しく、消泡剤の添加が必須であるが、本発明
における呉は泡立ちが少なく、消泡剤の添加は不
要ないし少量の使用で充分である。 この泡立ちについての実験例を以下に示す。 実験例 １ 丸大豆を４倍量の常温の水道水に16時間浸漬し
たのち浸漬水から引き上げ、これを第１表に示す
温度の、原料大豆当り５倍量となる量の水ないし
湯を注加し、卓上ホモゲナイザー（日本精機製作
所製HB型）を用いて磨砕容器の外壁を冷却ある
いは加温して磨砕中の温度を一定に保ちながら磨
砕して呉を得た。 得られた呉を、50ml宛目盛つきの500mlビーカ
ーにとり、これを沸湯水中で98℃、３分の加熱を
行ない加熱時の泡立ちを測定した。 結果を第１表に示す。
【表】
＋泡の総量で示した。
こうして呉を加熱したのち、通常の方法例えば
濾布を用いて濾過して豆乳を得る。 (c) 工程（加熱滅菌工程） (b)工程で得た豆乳を少なくとも130℃以上で１
秒以上好ましくは１〜５秒間加熱滅菌する。この
工程は豆乳中の残存胞子菌を０とするのが目的で
あり、この目的のためには安全をみて130℃以上
好ましくは130〜150℃の加熱温度が必要である。 加熱時間は１〜５秒程度であり、長時間加熱す
ると軟い豆腐となり好ましくない。 加熱滅菌処理は公知の滅菌機例えばプレート
型、あるいは蒸気による直接加熱型を適宜用いる
ことができる。プレート型滅菌機は、豆乳の濃度
や滅菌温度によりプレート上にカード（スケー
ル）が付着し、長時間の連続運転は困難となり、
豆乳の蛋白濃度として4.5％が限度であるが、本
発明における豆乳は、後述の実験例２によつて明
らかな様に、高温加熱処理しても蛋白の不溶化率
は極端に低い。それ故プレートへのカードの付着
もほとんど認められず、プレート型滅菌機をより
有利に用いることができる。 尚加熱滅菌工程前の豆乳を、高圧ホモゲナイザ
ーを用いて200〜500Kg／cm2程度の均質化処理をす
ることにより、豆腐のテクスチヤーに良い結果を
与えると同時に、プレート型滅菌機を用いた場合
プレート上へのカードの生成をより少なくするこ
とができる。 実験例 ２ 丸大豆を４倍量の常温の水道水に16時間浸漬し
たのち浸漬水から引き上げ、これを第２表に示す
温度で、原料大豆当り５倍量となる量の水ないし
湯を注加しながら磨砕（特殊機化工業製、ホモミ
ツクラインミルLM−Ｓ型）し、得られた呉を95
℃、１分の加熱を行なつたのち濾布で濾過して豆
乳を得た。豆乳の蛋白濃度は5.3％（固形物濃度
10％）であつた。 これらの各豆乳をプレート型滅菌機で130℃、
５秒の加熱滅菌処理を行ない、蛋白の不溶化率を
測定したところ第２表及び第１図に示す結果を得
た。 第２表及び第１図から明らかな様に、40℃及び
50℃で磨砕して得た豆乳の加熱滅菌処理後の蛋白
の不溶化率は著しく低いものであつた。
こうして呉を加熱したのち、通常の方法例えば
濾布を用いて濾過して豆乳を得る。 (c) 工程（加熱滅菌工程） (b)工程で得た豆乳を少なくとも130℃以上で１
秒以上好ましくは１〜５秒間加熱滅菌する。この
工程は豆乳中の残存胞子菌を０とするのが目的で
あり、この目的のためには安全をみて130℃以上
好ましくは130〜150℃の加熱温度が必要である。 加熱時間は１〜５秒程度であり、長時間加熱す
ると軟い豆腐となり好ましくない。 加熱滅菌処理は公知の滅菌機例えばプレート
型、あるいは蒸気による直接加熱型を適宜用いる
ことができる。プレート型滅菌機は、豆乳の濃度
や滅菌温度によりプレート上にカード（スケー
ル）が付着し、長時間の連続運転は困難となり、
豆乳の蛋白濃度として4.5％が限度であるが、本
発明における豆乳は、後述の実験例２によつて明
らかな様に、高温加熱処理しても蛋白の不溶化率
は極端に低い。それ故プレートへのカードの付着
もほとんど認められず、プレート型滅菌機をより
有利に用いることができる。 尚加熱滅菌工程前の豆乳を、高圧ホモゲナイザ
ーを用いて200〜500Kg／cm2程度の均質化処理をす
ることにより、豆腐のテクスチヤーに良い結果を
与えると同時に、プレート型滅菌機を用いた場合
プレート上へのカードの生成をより少なくするこ
とができる。 実験例 ２ 丸大豆を４倍量の常温の水道水に16時間浸漬し
たのち浸漬水から引き上げ、これを第２表に示す
温度で、原料大豆当り５倍量となる量の水ないし
湯を注加しながら磨砕（特殊機化工業製、ホモミ
ツクラインミルLM−Ｓ型）し、得られた呉を95
℃、１分の加熱を行なつたのち濾布で濾過して豆
乳を得た。豆乳の蛋白濃度は5.3％（固形物濃度
10％）であつた。 これらの各豆乳をプレート型滅菌機で130℃、
５秒の加熱滅菌処理を行ない、蛋白の不溶化率を
測定したところ第２表及び第１図に示す結果を得
た。 第２表及び第１図から明らかな様に、40℃及び
50℃で磨砕して得た豆乳の加熱滅菌処理後の蛋白
の不溶化率は著しく低いものであつた。
【表】
なお各滅菌豆乳にGDLの25％水溶液を１％容
添加混合したのち容器に充填密封し、95℃の熱水
中に30分間浸漬して凝固させ、得られた豆腐につ
いてその肌理を観察したところ、試料３〜４（40
〜50℃磨砕）は他の試料に比し細やかでテリがあ
り格段に優れているものであつた。 この効果を明らかにするため試料１、試料４、
試料７から得た豆腐の断面をアルカリ性フエノー
ル試薬で染色後、実体顕微鏡により16倍の拡大写
真を撮影した。これらを第２図（試料１）、第３
図（試料４）、第４図（試料７）に示す。 第２〜４図を比較すれば本発明方法による豆腐
の肌理が、他の試料に比べて優れていることを明
確に理解することができる。 (d) 工程（無菌充填工程） (c)工程で得られた滅菌豆乳に滅菌処理した凝固
剤、例えばGDLを単独であるいは２価金属塩と
併用して無菌的に添加混合し、無菌容器に無菌充
填密閉する。 具体的には凝固剤溶解タンク内でGDLを約25
％の濃度となるように水あるいは10〜20％のエタ
ノール水溶液に溶解し、この水溶液を0.3〜１
／分の流速でミリポアメンブランフイルター
（ミリポアリミテツド社製）を通し、GDL水溶液
を除菌する。２価金属塩例えば塩化カルシウム、
塩化マグネシウム等を併用する場合には、GDL
水溶液に対して２〜10％になるように２価金属塩
を添加混合する。 またGDLを75％程度のエタノール水溶液に浸
漬して滅菌し、これに滅菌水を加えてエタノール
濃度10〜30％、GDL濃度25％程度の滅菌凝固剤
溶液を調整してもよい。 こうして得た凝固剤溶液を、滅菌豆乳容量に対
して0.5〜2.0％容添加混合する。添加混合は無菌
的に行なう方法であればどの様な方法でもよく、
例えば滅菌豆乳が流れているパイプ中に直接滅菌
凝固剤溶液を注入すればよい。 凝固剤の添加された滅菌豆乳は無菌容器に無菌
充填密閉する。これには公知の方法例えば特公昭
56−23574号、同56−23577号、同56−39865号に
開示されている如き方法が有利に用いられ、また
以下の方法で行なうことができる。 例えばテトラブリツク社製の無菌充填機AB8
型を用いて、紙を基材としてアルミ箔とポリエチ
レンを貼合せた複合紙を過酸化水素により殺菌し
て成型、充填シールすることによりGDL添加豆
乳を直方体容器に無菌的に包装させることが可能
である。またフオーム、フイルシールタイプの無
菌充填機を使用した場合には、予め滅菌された無
菌チヤンバー内に、ポリエチレン樹脂から加工、
成型したカツプを供給し、過酸化水素で滅菌した
のちGDL添加豆乳を充填、これを過酸化水素で
滅菌した蓋材によりシールすることにより無菌的
に包装される。このようなタイプとしては大日本
印刷社製のDN−AP型、ヘフリガーアンドカル
ク社製の無菌充填機等を挙げることができる。 (e) 工程（凝固工程） (d)工程で得た無菌の密閉豆乳を70〜100℃に加
熱して凝固させる。この工程は通常の袋入り豆腐
の製造における凝固工程と同様であり、例えば70
〜100℃の熱水中に密閉豆乳を容器ごと20〜60分
間浸漬し、あるいは100℃のスチームが充満して
いる中で10〜30分間滞留させ豆乳を加熱、凝固さ
せる。その後冷却して製品とする。なお熱水中で
予備加熱した後、蒸気で凝固させてもよい。 以上詳細に説明した如く本発明は(a)〜(e)工程を
経て無菌包装豆腐を得る方法であつて、従来公知
の無菌包装豆腐の製造法における浸漬大豆の常温
磨砕に代り、40〜50℃で磨砕することにより呉の
加熱時の泡立ちが少ないこと、豆乳の滅菌処理時
の蛋白の不溶化率が低く、肌理の細かなテクスチ
ヤーの良好な豆腐が得られるという効果を有する
のである。 以下に実施例を示す。 実施例 １ 丸大豆を洗浄し４倍量の水道水で16時間浸漬し
たのち水切りし、これに磨砕時の温度を50℃に保
つため大豆重量の５倍量の55℃の温水を注加しな
がら、磨砕機（特殊機化工業製LM−Ｓ型）で磨
砕して呉を得た。 得られた呉に蒸気を吹き込み98℃、１分間の加
熱をし、これを濾布で濾過して蛋白濃度5.1％の
豆乳を得た。 この豆乳を高圧ホモジナイザー（マントンゴー
リン社製Ｍ型）圧力400Kg／cm2の均質化処理をし
たのち脱気し、プレート型滅菌機（アルフアラバ
ル社製Ｐ−20型）で140℃、２秒の加熱殺菌を行
ない、冷却しながら滅菌貯槽にプールした。 一方25％GDL水溶液をミリポアメンブランフ
イルター（ミリポアリミテツド社製SW−47）で
除菌した凝固剤溶液を、豆乳容量当り1.0％容添
加混合し、この混合溶液を無菌雰囲気下に導き予
め過酸化水素を用いて滅菌したプラスチツク容器
に無菌充填し、これも過酸化水素で滅菌した蓋材
により密封し、これを90℃の熱水中に40分間浸漬
して豆乳を凝固させ、無菌包装豆腐を得た。 得られた豆腐は肌理のこまかな味、食感のよい
豆腐であり、また常温で２ケ月保存後においても
何らの変化も見られなかつた。 実施例 ２ 丸大豆を洗浄し４倍量の水道水で20℃、16時間
浸漬したのち水切りし、これに磨砕時の温度を45
℃に保つため大豆重量の５倍量の50℃の温水を注
加しながら磨砕機（特殊機化工業製LM−Ｓ型）
で磨砕して呉を得た。 得られた呉に蒸気を吹き込み100℃達温後直ち
に冷却し、これを濾布で濾過して蛋白濃度5.1％
の豆乳を得た。この豆乳を高圧ホモジナイザー
（マントンゴーリン社製Ｍ型）で圧力200Kg／cm2の
均質化処理をしたのち脱気し、プレート型滅菌機
（アルフアラバル社製Ｐ−20型）で130℃、５秒の
加熱滅菌を行ない、冷却しながら滅菌貯槽にプー
ルした。 一方75％エチルアルコール中にGDL並びに塩
化マグネシウムを浸漬滅菌したのち、これを10％
アルコール濃度迄滅菌水で希釈した。この時の
GDL並びに塩化マグネシウムの濃度は夫々30％
と10％であつた。 この凝固剤溶液を豆乳重量当り1.0％容添加混
合し、この混合溶液を無菌雰囲気下に導き、予め
滅菌されたプラスチツク容器に充填、密封したの
ち、熱水中で90℃、５分の予備加熱をしこれを
100℃の蒸気が充満されている中に20分間滞留さ
せて加熱凝固させ、無菌包装豆腐を得た。 得られた豆腐は肌理の細かな、味、食感のよい
豆腐であり、また常温で２ケ月保存後も何らの変
化も見られなかつた。
添加混合したのち容器に充填密封し、95℃の熱水
中に30分間浸漬して凝固させ、得られた豆腐につ
いてその肌理を観察したところ、試料３〜４（40
〜50℃磨砕）は他の試料に比し細やかでテリがあ
り格段に優れているものであつた。 この効果を明らかにするため試料１、試料４、
試料７から得た豆腐の断面をアルカリ性フエノー
ル試薬で染色後、実体顕微鏡により16倍の拡大写
真を撮影した。これらを第２図（試料１）、第３
図（試料４）、第４図（試料７）に示す。 第２〜４図を比較すれば本発明方法による豆腐
の肌理が、他の試料に比べて優れていることを明
確に理解することができる。 (d) 工程（無菌充填工程） (c)工程で得られた滅菌豆乳に滅菌処理した凝固
剤、例えばGDLを単独であるいは２価金属塩と
併用して無菌的に添加混合し、無菌容器に無菌充
填密閉する。 具体的には凝固剤溶解タンク内でGDLを約25
％の濃度となるように水あるいは10〜20％のエタ
ノール水溶液に溶解し、この水溶液を0.3〜１
／分の流速でミリポアメンブランフイルター
（ミリポアリミテツド社製）を通し、GDL水溶液
を除菌する。２価金属塩例えば塩化カルシウム、
塩化マグネシウム等を併用する場合には、GDL
水溶液に対して２〜10％になるように２価金属塩
を添加混合する。 またGDLを75％程度のエタノール水溶液に浸
漬して滅菌し、これに滅菌水を加えてエタノール
濃度10〜30％、GDL濃度25％程度の滅菌凝固剤
溶液を調整してもよい。 こうして得た凝固剤溶液を、滅菌豆乳容量に対
して0.5〜2.0％容添加混合する。添加混合は無菌
的に行なう方法であればどの様な方法でもよく、
例えば滅菌豆乳が流れているパイプ中に直接滅菌
凝固剤溶液を注入すればよい。 凝固剤の添加された滅菌豆乳は無菌容器に無菌
充填密閉する。これには公知の方法例えば特公昭
56−23574号、同56−23577号、同56−39865号に
開示されている如き方法が有利に用いられ、また
以下の方法で行なうことができる。 例えばテトラブリツク社製の無菌充填機AB8
型を用いて、紙を基材としてアルミ箔とポリエチ
レンを貼合せた複合紙を過酸化水素により殺菌し
て成型、充填シールすることによりGDL添加豆
乳を直方体容器に無菌的に包装させることが可能
である。またフオーム、フイルシールタイプの無
菌充填機を使用した場合には、予め滅菌された無
菌チヤンバー内に、ポリエチレン樹脂から加工、
成型したカツプを供給し、過酸化水素で滅菌した
のちGDL添加豆乳を充填、これを過酸化水素で
滅菌した蓋材によりシールすることにより無菌的
に包装される。このようなタイプとしては大日本
印刷社製のDN−AP型、ヘフリガーアンドカル
ク社製の無菌充填機等を挙げることができる。 (e) 工程（凝固工程） (d)工程で得た無菌の密閉豆乳を70〜100℃に加
熱して凝固させる。この工程は通常の袋入り豆腐
の製造における凝固工程と同様であり、例えば70
〜100℃の熱水中に密閉豆乳を容器ごと20〜60分
間浸漬し、あるいは100℃のスチームが充満して
いる中で10〜30分間滞留させ豆乳を加熱、凝固さ
せる。その後冷却して製品とする。なお熱水中で
予備加熱した後、蒸気で凝固させてもよい。 以上詳細に説明した如く本発明は(a)〜(e)工程を
経て無菌包装豆腐を得る方法であつて、従来公知
の無菌包装豆腐の製造法における浸漬大豆の常温
磨砕に代り、40〜50℃で磨砕することにより呉の
加熱時の泡立ちが少ないこと、豆乳の滅菌処理時
の蛋白の不溶化率が低く、肌理の細かなテクスチ
ヤーの良好な豆腐が得られるという効果を有する
のである。 以下に実施例を示す。 実施例 １ 丸大豆を洗浄し４倍量の水道水で16時間浸漬し
たのち水切りし、これに磨砕時の温度を50℃に保
つため大豆重量の５倍量の55℃の温水を注加しな
がら、磨砕機（特殊機化工業製LM−Ｓ型）で磨
砕して呉を得た。 得られた呉に蒸気を吹き込み98℃、１分間の加
熱をし、これを濾布で濾過して蛋白濃度5.1％の
豆乳を得た。 この豆乳を高圧ホモジナイザー（マントンゴー
リン社製Ｍ型）圧力400Kg／cm2の均質化処理をし
たのち脱気し、プレート型滅菌機（アルフアラバ
ル社製Ｐ−20型）で140℃、２秒の加熱殺菌を行
ない、冷却しながら滅菌貯槽にプールした。 一方25％GDL水溶液をミリポアメンブランフ
イルター（ミリポアリミテツド社製SW−47）で
除菌した凝固剤溶液を、豆乳容量当り1.0％容添
加混合し、この混合溶液を無菌雰囲気下に導き予
め過酸化水素を用いて滅菌したプラスチツク容器
に無菌充填し、これも過酸化水素で滅菌した蓋材
により密封し、これを90℃の熱水中に40分間浸漬
して豆乳を凝固させ、無菌包装豆腐を得た。 得られた豆腐は肌理のこまかな味、食感のよい
豆腐であり、また常温で２ケ月保存後においても
何らの変化も見られなかつた。 実施例 ２ 丸大豆を洗浄し４倍量の水道水で20℃、16時間
浸漬したのち水切りし、これに磨砕時の温度を45
℃に保つため大豆重量の５倍量の50℃の温水を注
加しながら磨砕機（特殊機化工業製LM−Ｓ型）
で磨砕して呉を得た。 得られた呉に蒸気を吹き込み100℃達温後直ち
に冷却し、これを濾布で濾過して蛋白濃度5.1％
の豆乳を得た。この豆乳を高圧ホモジナイザー
（マントンゴーリン社製Ｍ型）で圧力200Kg／cm2の
均質化処理をしたのち脱気し、プレート型滅菌機
（アルフアラバル社製Ｐ−20型）で130℃、５秒の
加熱滅菌を行ない、冷却しながら滅菌貯槽にプー
ルした。 一方75％エチルアルコール中にGDL並びに塩
化マグネシウムを浸漬滅菌したのち、これを10％
アルコール濃度迄滅菌水で希釈した。この時の
GDL並びに塩化マグネシウムの濃度は夫々30％
と10％であつた。 この凝固剤溶液を豆乳重量当り1.0％容添加混
合し、この混合溶液を無菌雰囲気下に導き、予め
滅菌されたプラスチツク容器に充填、密封したの
ち、熱水中で90℃、５分の予備加熱をしこれを
100℃の蒸気が充満されている中に20分間滞留さ
せて加熱凝固させ、無菌包装豆腐を得た。 得られた豆腐は肌理の細かな、味、食感のよい
豆腐であり、また常温で２ケ月保存後も何らの変
化も見られなかつた。
第１図は実験例２における磨砕温度と豆乳中の
蛋白の不溶化率との関係を示したものであり、ま
た第２図〜第４図は実験例２における試料１、４
及び７から得た豆腐の断面顕微鏡写真である。
蛋白の不溶化率との関係を示したものであり、ま
た第２図〜第４図は実験例２における試料１、４
及び７から得た豆腐の断面顕微鏡写真である。
Claims (1)
- １ (a)浸漬した丸大豆を40〜50℃で磨砕して呉を
得る工程、(b)呉を80〜100℃で加熱後濾過して豆
乳を得る工程、(c)豆乳を少なくとも130℃以上で
１秒以上加熱滅菌する工程、(d)滅菌した豆乳に滅
菌処理した凝固剤を無菌的に添加混合し、無菌容
器に無菌充填密封する工程、(e)密封豆乳を70〜
100℃に加熱して凝固させる工程から成る無菌包
装豆腐の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58027668A JPS59154955A (ja) | 1983-02-23 | 1983-02-23 | 無菌包装豆腐の製造法 |
| US06/544,379 US4514433A (en) | 1982-10-22 | 1983-10-21 | Process for producing an aseptic packed tofu |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58027668A JPS59154955A (ja) | 1983-02-23 | 1983-02-23 | 無菌包装豆腐の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59154955A JPS59154955A (ja) | 1984-09-04 |
| JPH0153029B2 true JPH0153029B2 (ja) | 1989-11-10 |
Family
ID=12227323
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58027668A Granted JPS59154955A (ja) | 1982-10-22 | 1983-02-23 | 無菌包装豆腐の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59154955A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61187765A (ja) * | 1985-02-14 | 1986-08-21 | Shikoku Kakoki Co Ltd | 容器入り無菌豆腐の製造法 |
| JPS61289850A (ja) * | 1985-06-18 | 1986-12-19 | Kikkoman Corp | 無菌包装豆腐の製造法 |
| JPS62262962A (ja) * | 1986-05-09 | 1987-11-16 | Asahi Kogyo Kk | 充填絹ごし豆腐の製造法 |
| CN1098647C (zh) * | 1997-01-17 | 2003-01-15 | 岩本博明 | 冷冻豆腐的连续制造方法及其装置 |
| AT521409B1 (de) * | 2018-07-12 | 2020-11-15 | Feel Good Handel Gmbh | Tofu |
-
1983
- 1983-02-23 JP JP58027668A patent/JPS59154955A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59154955A (ja) | 1984-09-04 |
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