JPH10113120A - 青果物等の鮮度保持剤および鮮度保持用シート - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 青果物等の褐変や腐敗の進行をよりよく抑制
する青果物等の鮮度保持剤および鮮度保持用シートを提
供する。 【解決手段】 硫黄化合物（含硫アミノ酸，硫酸塩，亜
硫酸塩，チオ硫酸塩）と酸（有機酸あるいは鉱酸）との
混合物を有効成分として用いる青果物等の鮮度保持剤、
および、このような鮮度保持剤層８をシート状の基材２
に形成した青果物等の鮮度保持用シート１である。

Description

【発明の詳細な説明】

【発明の属する技術分野】この発明は、青果物や切花
（以下、青果物等という）の鮮度保持剤および鮮度保持
用シートに関するものである。

【従来の技術】野菜や果物等の青果物あるいは切花類
は、収穫後も生命活動を続けており、そのことが青果物
等の鮮度保持を困難にしている。とくに、切断面等に見
られる変色（褐変）は、外観上からも好ましくないため
腐敗に先立つ最も大きな鮮度低下要因として従来から種
々な対策が検討されており、青果物等をフィルムで包装
したり、脱酸素剤を使用したりすることも行なわれてい
る。

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記し
た従来の方法では鮮度保持の点で不十分であるうえに、
逆に内部が過湿になりやすく、このためかえって青果物
等の腐敗が促進されるという問題があった。この発明
は、このような事情に基づいてなされたもので、青果物
等の褐変や腐敗の進行をよりよく抑制する青果物等の鮮
度保持剤および鮮度保持用シートを提供することを課題
とするものである。

【課題を解決するための手段】本願発明者は、前記青果
物等の褐変の主な原因が酵素（ポリフェノールオキシダ
ーゼ）によるポリフェノール物質の酸化反応（酵素反
応）にあり、これを抑制することにより褐変を抑制させ
ることをねらいとして鋭意研究を行なった結果、特定の
混合物を青果物の切断面等に付着させることにより前記
課題を解決できることを見出して本願発明を完成した。
すなわち、本願発明は、硫黄化合物と酸との混合物を有
効成分として用いることを特徴とする青果物等の鮮度保
持剤である。かかる鮮度保持剤によれば、前記酵素が活
性中心に銅を含有しているので、この銅と前記硫黄化合
物とが反応することにより、酵素反応が抑制され、青果
物等の褐変が抑制される。また、鮮度保持剤の酸によ
り、酵素反応の進行が抑制されるとともに、その酸がク
エン酸等である場合にはその酸と酵素の活性中心の銅と
がキレート錯体を形成して酵素の活性そのものを阻害す
るので、青果物等の褐変は一層抑制される。そのうえ、
青果物の切断面等が、酸の存在により酸性状況下となる
ので、腐朽菌をはじめとした微生物に対する抗菌性や増
殖の抑制効果を併せて得ることができる。なお、このよ
うな鮮度保持剤においては、必要に応じてその他の公知
の添加物をさらに含有させることとしてもよい。このよ
うな鮮度保持剤の硫黄化合物としては、含硫アミノ酸，
硫酸塩，亜硫酸塩，チオ硫酸塩からなる群から選ばれた
少なくとも一種以上を用いることができる。含硫アミノ
酸としては、例えばメチオニン，シスチン，システイン
を用いることができ、硫酸塩としては、例えば無水硫酸
ナトリウムを用いることができる。また、このような鮮
度保持剤の酸としては、有機酸あるいは鉱酸からなる群
から選ばれた少なくとも一種以上を用いることができ
る。有機酸としては、例えば、クエン酸，リンゴ酸，酒
石酸，乳酸を用いることができ、鉱酸としては塩酸，硫
酸，硝酸等を用いることができる。鮮度保持の対象がそ
のまま食用に供される青果物である場合等には、その鮮
度保持剤は含硫アミノ酸と有機酸との混合物とすること
が好ましく、とくに、メチオニンとクエン酸との混合物
として実施することが好適である。このような鮮度保持
剤は青果物等の切断面に水溶液やアルコール水溶液とし
て塗布する方法が一般的であるが、ドブ漬け等の種々の
態様により使用することもできる。また、かかる鮮度保
持剤の使用の便宜を考慮した場合、硫黄化合物と酸との
混合物を有効成分とした青果物等の鮮度保持剤を、シー
ト状の基材に塗布して、青果物等の鮮度保持用シートと
することが好ましい。この場合、シート状の基材に塗布
された鮮度保持剤は、青果物等の切断面からの滲出液に
より溶解し希釈されて前記水溶液と同様に褐変防止等の
機能を発揮する。

【発明の実施の形態】以下においては、先に、青果物等
の鮮度保持剤に関する第１から第３の実験により、鮮度
保持剤のいくつかの実施例を比較例と比較しながら説明
することとし、その後にこれらの実施例の鮮度保持剤を
用いることのできる，青果物等の鮮度保持用シートの実
施の形態を図面に基づいて説明することとする。まず、
青果物等の鮮度保持剤に関する第１から第３の実験は、
いずれも青果物として収穫直後のレタスを用いるもので
あり、レタスの収穫の際に切断される根部直上の茎部の
切断面に後述する各試料を付着させ、その後の貯蔵によ
る外観等の変化を目視で評価するものである。これらの
実験の各条件についての処理個体数は５個以上であり、
レタスの貯蔵条件は貯蔵温度が２０℃，湿度が８０％の
一定の状態を維持したものである。なお、各条件につい
ての評価は、収穫時と変化のない状態を「５」とし、市
場性を喪失した状態を「１」として、５段階評価により
行ない，それぞれの評価は処理から１日後，３日後およ
び７日後に行なった。なお、以下の実験はレタスに関す
るものであるが、この発明は前記したように酵素による
ポリフェノール物質の酸化反応による褐変や腐敗の進行
を抑制するものであるので、レタスに限らず各種の青果
物や切花についても適用が可能であることはいうまでも
ない。第１の実験は、比較例である試料１−８を除き、
表．１の処理条件に記載した水溶液を予め用意し、これ
をレタスの切断面に塗布して貯蔵したものであり、その
結果は、表．１のとおりである。

【表１】 この第１の実験において、試料１−１，１−２および１
−６が本願の実施例であり、試料１−３，１−４，１−
７および１−８が比較例である。表．１に示す評価から
わかるように、実施例の試料１−１は比較例の試料１−
３および１−４からあきらかに褐変防止性能が向上して
いる（３日後，７日後の評価を参照）。また、試料１−
２と試料１−３との比較から、酸としてリンゴ酸を用い
た場合にも褐変防止性能の向上が認められる（７日後の
評価を参照）。さらに、実施例の試料１−６は前記した
実施例の試料１−１と同等の褐変防止性能があり、比較
例の試料１−５との比較から褐変防止性能の向上が認め
られる（７日後の評価を参照）。第２の実験は、比較例
である試料２−４を除き、表．２の処理条件に記載した
物質の粉末を用意し、これをレタスの切断面に付着さ
せ、レタスの切断面からの滲出液でその粉末を溶解させ
ることにより行なったものであり、その結果は表．２の
とおりである。

【表２】 この第２の実験において、試料２−２が実施例であり、
試料２−１，２−３，２−４は比較例である。表．２に
示す評価から明らかなように、粉末を用いた場合でも、
３日後および７日後においては、前記の各比較例と較べ
て褐変防止性能が良好であることがあきらかである。第
３の実験は、比較例である試料３−４を除き、後述する
ようにして鮮度保持剤を担持した鮮度保持用シートを予
め用意し、その鮮度保持用シートをレタスの切断面に３
０分間貼着した後に剥離して貯蔵したものであり、その
結果は表．３に示すとおりである。なお、各試料の鮮度
保持用シートは、１ｍ^２当り５０ｇの重さを持つ紙を基
材としてこれに鮮度保持剤を含浸塗布したものであり、
その基材が担持している鮮度保持剤は、表．３の処理条
件に記載したものである。

【表３】 この第３の実験において、試料３−６は比較例であり、
試料３−１，３−２，３−３，３−４，３−５は実施例
である。この第３の実験においても、各試料の鮮度保持
用シートの鮮度保持剤は、乾燥状態で固体となってお
り、前記した第２の実験の場合と同様にレタスの切断面
からの滲出液で溶解されて水溶液となり、所要の機能を
奏することになる。表．３に示す評価から明らかなよう
に、この第３の実験の実施例については、試料３−２の
場合を除き，比較例の試料３−６に較べて良好な褐変防
止性能を有していることがあきらかである。次に、先の
第３の実験に用いた鮮度保持用シートおよびその製造方
法（ディッピング法）について図１により説明する。図
１において、１は鮮度保持用シートを示し、前記したよ
うにシート上の基材２と、この基材２に付着された鮮度
保持剤とからなるものである。この実施の形態におい
て、基材２はロール状に巻き取られた紙からなるもので
あるが、紙に限らず各種のシート材を用いることができ
る。このような基材２として紙を用いる場合、表面に撥
水性が無く青果物等からの滲出液を吸水することがで
き、保水能力が１ｍ^２あたり６０ｃｃ以上であり、青果
物等の切断面への装着後の剥離操作の際に破れたりする
ことが無いようにある程度の強度を有するものであるこ
とが好ましい。ロール状に巻かれた基材２は、引き出さ
れて鮮度保持剤水溶液３を貯溜する処理液槽４内に浸漬
して通過させ、この処理液槽４内で基材２に鮮度保持剤
水溶液３を十分に含浸させる。この実施の形態におい
て、処理液槽４内に貯溜されている鮮度保持剤水溶液３
は、例えば、５〜１０％のクエン酸を含有する，３〜５
％濃度のメチオニン水溶液である。このようにして、鮮
度保持剤水溶液３が含浸された基材２は、処理液槽４か
ら引き出されて、スクイズロール５で含有する水分量，
すなわち鮮度保持剤水溶液量を１００％に調整する。こ
の実施の形態においては、基材２の１ｍ^２あたりでおよ
そ６０ｃｃの鮮度保持剤水溶液３が含浸されている。こ
の後、鮮度保持剤水溶液３を含浸した基材２は、オーブ
ン等の乾燥装置６に送り込まれ、水分を完全に除去して
鮮度保持用シート１となりロール状に巻き取られる。こ
の実施の形態においては、前記の量の鮮度保持剤水溶液
３を含浸しているので、このようにして得られた鮮度保
持用シート１においては、１ｍ^２あたりで１．８ｇ以上
のメチオニンと３ｇ以上のクエン酸とが固体で担持され
ている。このようにして得られた鮮度保持用シート１
は、前記のようにロール状に巻き取られた鮮度保持用シ
ート１から所要の大きさの紙片（例えば、５０ｍｍ×５
０ｍｍの正方形）に切り出され、前記したように例えば
レタスの切断面などに密着するように装着させて用いら
れる。これにより、前記第３の実験で確認されているよ
うに、レタスをはじめとする青果物等の褐変や腐敗の進
行を抑制することができる。以上説明した，鮮度保持用
シートおよびその製造方法はディッピング法によるもの
であるが、かかる鮮度保持用シートはこれに限らず、次
に説明する第２の実施の形態のように片面コート法によ
っても製造することができる。この第２の実施の形態の
片面コート法の場合、前記のディッピング法の場合とは
基材２に対する鮮度保持剤水溶液３の塗布方法のみが異
なり、その他は同様である。すなわち、この第２の実施
の形態においては、鮮度保持剤水溶液３を貯溜する処理
液槽４には塗布用ロール７が設置されており、この塗布
用ロール７を介して処理液槽４の上方を移送される基材
２の下面のみに鮮度保持剤水溶液３を塗布することとし
ている。そして、このようにして所要量の鮮度保持剤水
溶液３が塗布された基材２は乾燥装置６に送り込まれて
乾燥された後、前記のようにロール巻きされた鮮度保持
用シート１が得られることになる。なお、このような第
２の実施の形態においても、必要により、スクイズロー
ル５を乾燥装置６の前段に配置してもよい。このよう
に、基材２の下面のみに鮮度保持剤水溶液３を塗布した
場合、鮮度保持用シート１は、図３に示すように、基材
２の片面側に、例えばメチオニンとクエン酸との固体混
合物からなる鮮度保持剤層８が形成されるので、このよ
うな鮮度保持用シート１を用いる場合には、この鮮度保
持剤層８が形成されている面を青果物等の切断面に密着
するように装着することになる。以上説明した鮮度保持
用シート１の実施の形態は、いずれも製品として仕上げ
られた紙を基材２とし、これに硫黄化合物と酸との混合
物を後から付着させることとしたが、これに限らず、基
材としての紙の製紙工程中において硫黄化合物と酸との
混合物を添加することとして基材２に前記混合物を担持
させることとしてもよい。この場合、製紙工程中の調整
工程においてパルプに硫黄化合物と酸との混合物を添加
し混合することにすればよく、あるいは抄紙工程のパル
プ溶液中に前記混合物を溶解させて添加することとして
もよい。

【発明の効果】以上説明したように、この発明によれ
ば、青果物等の褐変や腐敗の進行をよりよく抑制する青
果物等の鮮度保持剤および鮮度保持用シートを提供する
ことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】鮮度保持用シートの製造方法を示す概略図であ
る。

【図２】他の実施の形態における、鮮度保持用シートの
製造方法を示す概略図である。

【図３】図２の方法で製追された鮮度保持用シートの断
面概略図である。

【符号の説明】

１ 鮮度保持用シート ２ 基材 ３ 鮮度保持剤水溶液 ８ 鮮度保持剤層

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 硫黄化合物と酸との混合物を有効成分と
   して用いることを特徴とする青果物等の鮮度保持剤。
2. 【請求項２】 硫黄化合物が、含硫アミノ酸，硫酸塩，
   亜硫酸塩，チオ硫酸塩からなる群から選ばれた少なくと
   も一種以上を用いたことを特徴とする請求項１記載の青
   果物等の鮮度保持剤。
3. 【請求項３】 酸が有機酸あるいは鉱酸からなる群から
   選ばれた少なくとも一種以上を用いたことを特徴とする
   請求項１記載の青果物等の鮮度保持剤。
4. 【請求項４】 硫黄化合物と酸との混合物を有効成分と
   した青果物等の鮮度保持剤を、シート状の基材に塗布し
   たことを特徴とする青果物等の鮮度保持用シート。