JPH10127251A - 穀類及び澱粉加工食品用乾燥調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】穀類及び澱粉加工食品の調理又は流通過程或い
は二次三次加工のときに生じるこれら穀類及び澱粉加工
食品のベタツキや粘着といった付着性を防止するととも
に、それらの加工をより簡便にすることを目的とする。 【解決手段】水溶性ヘミセルロースを含む穀類及び澱粉
加工食品用乾燥調味料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、穀類及び澱粉加工食品
用乾燥調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、白飯だけでなく、調味料が添
加されたチャーハン、ドリヤ、ピラフ、炊き込みご飯、
寿司飯等の米加工食品、そば、うどん、素麺、スパゲテ
ィ等の麺類、及び、わらび餅、白玉、春雨、くずきり等
の澱粉加工食品は、それらを保存している過程において
食品同士がくっついて付着するという現象を生じる。付
着が生じたこれらの食品は食する時に風味を損なうだけ
でなく、機械を使用して食品を加工する際、食品を機械
で分割したりするときに食品が機械へ付着したり、食品
同士がくっついてダンゴ状になったりして支障をきたす
ことがある。これらの弊害を解消する目的で油脂又はそ
の乳化物を添加したり、シュガーエステル等の乳化剤を
添加する方法や水溶性ヘミセルロースの水溶液を添加す
る方法がそれぞれ特開平３−１７５９４０号公報、特公
昭６０−８１０３号公報、特開平６−１２１６４７号公
報に開示されている。

【０００３】しかしながら、油脂又はその乳化物を添加
する方法は、カロリーが上昇するだけでなく油脂による
ベタツキが生じ、必ずしも満足のいく付着防止効果が得
られない。また、乳化剤を添加する場合は油脂同様の付
着防止効果が得られない上に、乳化剤独特の風味がこれ
ら食品の風味を阻害するという欠点を有する。さらに、
水溶性ヘミセルロースの水溶液を添加する方法は、これ
ら油脂や乳化剤の問題点を解決する方法として有効な方
法であるが、水溶性ヘミセルロースは多くの場合高分子
であるため水溶液を調製する際、その溶解に時間が掛か
り、これらの食品調理時に即座に使用するのが難しい。
また、液状の調味料に水溶性ヘミセルロースを添加溶解
して使用する場合は更に溶解が困難となる。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、穀類及び澱
粉加工食品の調理又は流通過程或いは二次三次加工のと
きに生じるこれら穀類及び澱粉加工食品のベタツキや粘
着といった付着性を防止するとともに、それらの加工を
より簡便にする事を目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究した結果、水溶性ヘミセルロース粉末を
米飯加工食品や麺類の様な穀類及び澱粉加工食品に単独
或いは他の粉体調味料と混合して添加する事によりこれ
ら穀類及び澱粉加工食品のベタツキや粘着といった付着
性を防止し得る事を見いだした。

【０００６】即ち本発明は、水溶性ヘミセルロースを含
む穀類及び澱粉加工食品用乾燥調味料、である。本発明
における調味料は乾燥品である必要がある。乾燥は、如
何なる方法によって乾燥されたものであってもよく、そ
の乾燥形態としては、粉末状、顆粒状或いは固形状の何
れであってもよい。

【０００７】本発明において、対象となる穀類及び澱粉
加工食品は米、小麦、トウモロコシ、粟、芋類由来の澱
粉等を利用した食品であって、例えば米飯加工食品、麺
類、餅類等が挙げられる。

【０００８】水溶性ヘミセルロースは、穀類（米、麦、
トウモロコシ等）、油糧種子（椰子、綿実、菜種等）、
豆類（小豆、大豆、えんどう等）を原料とし、これをア
ルカリ域又は酸域ないし中性域の水溶液により抽出する
ことができる。また、場合によってはセルラーゼやヘミ
セルラーゼ等を用い水不溶性のヘミセルロースを水溶化
させる事によっても得ることができる。しかし、これら
多くのヘミセルロース原料や抽出方法があるが、工業面
では豆類より抽出した水溶性ヘミセルロースが好まし
い。その中でも風味や機能の面で大豆由来の水溶性ヘミ
セルロースが特に好ましく、これらの水溶性ヘミセルロ
ースは市販されている。

【０００９】これらの水溶性ヘミセルロースを乾燥状態
の各種調味料に添加する。乾燥状態の調味料とは、例え
ば粉末醤油、粉末味噌、粉末食酢、食塩、化学調味料、
固型ないし顆粒状または粉末スープ、黄粉、砂糖をはじ
めとする各種粉末甘味料等の各種乾燥した調味料をい
い、これらの調味料を適宜配合してインスタント食品に
よく添付されている、焼き飯（チャーハン）用調味料、
スパゲッティ用調味料、寿司用調味料等各種の粉末調味
料をも含むものである。

【００１０】水溶性ヘミセルロースの使用量は、以上の
調味料による食品の調製方法により異なるが、概ね対象
となる食品に対し水溶性ヘミセルロースが０．００１か
ら２０重量％、好ましくは０．１から５重量％となるよ
うに調味料に添加すればよい。勿論、これら穀類及び澱
粉加工食品に添加するときは乾燥状態の水溶性ヘミセル
ロースと乾燥状態の調味料を各々別々に添加しても良い
が、簡便性の面で水溶性ヘミセルロースと調味料は混合
状態で使用する方が良い。

【００１１】すなわち、本発明においては水溶性ヘミセ
ルロース単独で使用することもできるが、各種の調味料
と混合状態で使用することにより食品全体への分散状態
が良好となるので好ましい。混合の方法は粉体混合が最
も簡便な方法であるが、予め調味液を粉末化するときに
調味液に水溶性ヘミセルロースを添加溶解しておき、そ
の水溶性ヘミセルロースを含んだ調味液を噴霧乾燥、凍
結乾燥等で乾燥し粉体状或いは顆粒状にしてもよい。ま
た、これらの粉末をキュウビック状等に加圧成形しても
良い。

【００１２】このように調製された調味料は粉体の物で
あればチャーハンやスパゲティに直接ふりかけ米飯や麺
にからめるだけで良い。なお、わらび餅の様な粉体調味
料の付着量の多い物については、別々に使用するのが好
ましいようである。すなわち予めわらび餅に水溶性ヘミ
セルロースをまぶした後に黄粉等の調味料をまぶすと調
味料の分散が良くなる。米飯を炊飯する際は洗米した後
の米にこの調味料をまぶすか或いは固形状に固めた調味
料を炊飯時に添加して置けばよく、乾燥品であるためそ
の保存性が良く加熱殺菌等の殺菌を施す必要が無く、し
かも調理が簡便で使い易い。

【００１３】これら水溶性ヘミセルロースを含んだ乾燥
調味料を添加した穀類及び澱粉加工食品は、米飯や麺同
士の付着を防止し、これらの穀類及び澱粉加工食品の保
存流通過程で風味を損ねる事が無く、再加熱した場合も
付着防止効果が持続する。以上のように、本発明におけ
る粉末調味料は、水溶性ヘミセルロースを水溶液の状態
にする必要がないため極めて簡便性に富むものであり、
乾燥状態であるため使用に際して食品がベタつかず分散
性が良好である。

【００１４】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これは例示であって本発明の精神がこれらの例
示によって制限されるものではない。なお、例中、部お
よび％は何れも重量基準を意味する。

【００１５】実施例１及び比較例１ ○炊き込みご飯 洗米した３００ｇの米に４００ｇの水と１００ｇの山菜
を加え、以下の配合で調製したキュービック状に固めた
乾燥調味料Ａ（水溶性ヘミセルロース添加）及び乾燥調
味料Ｂ（水溶性ヘミセルロース無添加）をそれぞれ１３
ｇ及び１０．４ｇ添加して炊飯し、６５０ｇの炊き込み
ご飯を得た。こうして得た炊き込みご飯はそのまま食し
た時と常温５時間保存後及び凍結後電子レンジによる再
加熱を行った物について本発明の効果を確認した。但
し、水溶性ヘミセルロースは市販品（商品名：ソヤファ
イブ−Ｓ−ＤＮ（大豆由来），不二製油（株）製）を用
いた。

【００１６】 ○配合 ────────────────────────────────── 実施例１ 比較例１ 調味料（％） 乾燥調味料Ａ 乾燥調味料Ｂ ────────────────────────────────── 水溶性ヘミセルロース ２０ ０ 粉末醤油 ３２ ４０ 砂糖 ３２ ４０ 粉末調味料（アミノ酸等） １６ ２０ ──────────────────────────────────

【００１７】○結果 以下に分散効果の評価をまとめた。 ─────────────────────────────────── 評価 実施例１ 比較例１ ────────────────────────────────── 分散状態 良好 ベタツク 風味 良好 良好 ────────────────────────────────── ５時間保存後の分散状態 良好 固まりになる 〃 風味 良好 良好 ────────────────────────────────── 冷凍再加熱後の分散状態 良好 非常にベタツク 〃 風味 良好 良好 ───────────────────────────────────

【００１８】実施例２及び比較例２ ○チャーハン 先ずフライパンに５ｇの大豆油をいれ卵を１個割り入れ
炒め、次に予め炊飯しておいた米飯２５０ｇを加え炒め
る。次に以下の配合で粉体混合した粉末調味料Ｃ（水溶
性ヘミセルロース添加），粉末調味料Ｄ（水溶性ヘミセ
ルロース無添加）をそれぞれ６．５ｇを添加し、攪拌混
合しながら更に炒めチャーハンを調理した。こうして得
たチャーハンはそのまま食した時と常温５時間保存時及
び凍結後電子レンジによる再加熱を行った物について本
発明の効果を確認した。なお、水溶性ヘミセルロースは
前例と同じものを用いた。

【００１９】 ○配合 ─────────────────────────────────── 実施例２ 比較例２ 調味料（％） 粉末調味料Ｃ 粉末調味料Ｄ ───────────────────────────────── 水溶性ヘミセルロース １６ ０ 粉末醤油 ４０ ４７．６ 胡椒 ４ ４．８ 粉末調味料（アミノ酸等） ４０ ４７．６ ───────────────────────────────────

【００２０】○結果 以下に分散効果の評価をまとめた。 ─────────────────────────────────── 評価 実施例２ 比較例２ ────────────────────────────────── 分散状態 良好 ベタツク 風味 良好 良好 ────────────────────────────────── ５時間保存後の分散状態 良好 固まりになる 〃 風味 良好 良好 ────────────────────────────────── 冷凍再加熱後の分散状態 良好 非常にベタツク 〃 風味 良好 良好 ───────────────────────────────────

【００２１】実施例３及び比較例３ ○スパケティ 茹でたスパゲティ２００ｇに以下の配合で粉体混合した
粉末調味料Ｅ（水溶性ヘミセルロース添加）、粉末調味
料Ｆ（水溶性ヘミセルロース無添加）をそれぞれ１０．
５、９．５ｇを添加し、攪拌混合した。こうして得たス
パゲティはそのまま食した時と常温５時間保存時及び凍
結後電子レンジによる再加熱を行った物について本発明
の効果を確認した。なお、水溶性ヘミセルロースは前例
と同じものを用いた。

【００２２】 ○配合 ─────────────────────────────────── 実施例３ 比較例３ 調味料（％） 粉末調味料Ｅ 粉末調味料Ｆ ────────────────────────────────── 水溶性ヘミセルロース １６ ０ 粉末スパゲティ調味料 ４０ ４７．６ 胡椒 ４ ４．８ 粉末調味料（アミノ酸等） ４０ ４７．６ ─────────────────────────────────── 粉末スパゲティ調味料は、市販品（商品名：まぜりゃん
せ（たらこ），ブルドックソース（株）製）を用いた。

【００２３】○結果 以下に分散効果の評価をまとめた。 ─────────────────────────────────── 評価 実施例３ 比較例３ ────────────────────────────────── 調理直後の分散状態 良好 ベタツク 〃 風味 良好 良好 ────────────────────────────────── ５時間保存後の分散状態 良好 固まりになる 〃 風味 良好 良好 ────────────────────────────────── 冷凍再加熱後の分散状態 良好 非常にベタツク 〃 風味 良好 良好 ───────────────────────────────────

【００２４】

【発明の効果】以上の結果、水溶性ヘミセルロースを用
いて調製した乾燥調味料を使用して穀類及び澱粉加工食
品を加工すると、風味を損ねることなく食品同士の付着
が防止され、食品の分散性が持続する上に再加熱時もベ
タツクことなく分散性が良好であった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】水溶性ヘミセルロースを含む穀類及び澱粉
   加工食品用乾燥調味料。
2. 【請求項２】水溶性ヘミセルロ−スが豆類由来である請
   求項１記載の調味料。
3. 【請求項３】豆類が大豆である請求項１及び２に記載の
   調味料。
4. 【請求項４】調味料が粉体或いは顆粒状である請求項１
   記載の調味料。