JPH10136893A - 含水チョコレート類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】ＨＬＢ値が低い親油性のポリグリセリン脂肪酸
エステルや蔗糖脂肪酸エステル等の特殊な乳化剤を使用
しなくても、従来からある通常のチョコレート生地を使
用して風味良好な油中水型の含水チョコレート類を容易
に製造する方法を提供することを目的とする。 【解決手段】流動状態にあるチョコレート類生地に、油
性成分および水性成分を加えて混合し、混合物全体の温
度が２８℃以下の状態にある混合物を攪拌して乳化状態
を油中水型にすることを特徴とする、含水チョコレート
類の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、含水チョコレート
類の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、含水チョコレートとして水分
含量が少ないものから多いものまで様々のタイプのチョ
コレート類が存在する。例えば、生クリームや牛乳など
の高水分含有成分と油分とを特定の親油性乳化剤を使用
し乳化させてＷ／Ｏ型エマルジョンの状態にした後、当
該エマルジョンを水性成分としてチョコレートに添加す
ることにより、通常のチョコレートのようにモールド成
形ができる含水チョコレート類を製造する方法が提案さ
れている（特開昭６０−２７３３９号公報）。しかしな
がら、この方法においては水性成分を油中水型エマルジ
ョンにするために専用の設備が必要であり、また処理工
程が増えることになるため煩雑となり、経済的にも不利
である。

【０００３】また、水性成分を直接チョコレートに添加
する方法も提案されている（特公昭５６−２８１３１号
公報、特開平３−１６４１３７号公報）が、このような
方法は水性成分が液糖や濃縮生クリームに限定されてい
るため、汎用性に乏しい。さらに，乳化剤として、例え
ば主要な結合脂肪酸が炭素原子数２０〜２６である低Ｈ
ＬＢのショ糖脂肪酸エステルのような、特定の乳化剤を
使用することにより、水性成分を限定することなく直接
チョコレートに添加する方法も提案されている（特開平
３−１５１８３１号公報、特開平６−０６２７４３号公
報）。しかしながら、このような方法は風味・物性等
で、必ずしも満足されるものではなく、今一歩の改良が
要望されている。

【０００４】以上の他に、含水チョコレートの代表的な
製品として、チョコレート生地とクリーム類とを混合し
て製造される、いわゆるガナッシュがある。ガナッシュ
は、例えばケーキ等にナッペ（ヘラでケーキ等の表面に
塗る）したり、製菓用器具を用いて造花したり、または
ケーキ生地の間にサンドしたりして使用される高級洋菓
子素材であって、一般的にその乳化系が水中油型である
と言われており、そのためコーティング材として使用し
た場合、乾きが遅く包装紙がべとつく、あるいは水分が
乾燥するという欠点を有する。

【０００５】このようなガナッシュは、元来、チョコレ
ートを加温融解し、これに加熱殺菌処理したクリーム類
を加え混合することによって調製されるが、乳化状態が
非常に不安定であり、使用時に分離したり、急激な粘度
上昇により作業困難となることがあって、良好な物性の
ものが得られなかった。特に、ケーキ等の表面にコーテ
ィングする場合、あらかじめ冷却固化しておいたものを
使用時に加温融解すると、普通は油分離を起こしてしま
い、使用することが不可能となるため、その都度調製す
る必要があった。普通、マーガリンが油中水型として、
またクリームが水中油型としてそれぞれの乳化系におい
て安定であるのに対し、ガナッシュは極めて不安定であ
る。これは、マーガリンやクリームと異なり、ガナッシ
ュには油脂分と水分の他にかなりの量の無脂固形分が存
在しているからではないかと考えられる。このように、
ガナッシュは従来よりその乳化状態が不安定で取扱いが
非常に困難であるという欠点を有する。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、ＨＬＢ値が
低い親油性のポリグリセリン脂肪酸エステルや蔗糖脂肪
酸エステル等の特殊な乳化剤を使用しなくても、従来か
らある通常のチョコレート生地を使用して風味良好な油
中水型の含水チョコレート類を容易に製造する方法を提
供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み、ガナッシュを製造する過程において、偶然にも
チョコレートとクリームとの混合物を低温下において攪
拌したところ極めて良好な乳化状態を維持した含水チョ
コレートが容易に得られるとの知見を得、本発明を完成
するに至った。

【０００８】すなわち本発明は、流動状態にあるチョコ
レート類生地に、油性成分および水性成分を加えて混合
し、混合物全体の温度が２８℃以下の状態にある混合物
を攪拌して乳化状態を油中水型にすることを特徴とす
る、含水チョコレート類の製造法、である。

【０００９】本発明において、チョコレート類生地とし
ては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホ
ワイトチョコレート等の通常のチョコレート生地が代表
的に挙げられる。これらのチョコレート生地の成分は、
通常、チョコレート類に使用されている成分が含まれ、
例えば、カカオ分、乳固形分、糖類、油脂、乳化剤、香
料を成分としたチョコレート生地であればよく、特にチ
ョコレート規格としての法規上の制約を受けるものでは
ない。

【００１０】乳化剤はチョコレートで最も使用されてい
るレシチン単独であっても構わないが、グリセリン脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等の一種または二種以
上を併用してもよい。

【００１１】油性成分としてはココアバター等の植物性
油脂や乳脂などの油脂そのものでもよいが、バター、マ
ーガリン、生クリーム、動植物性油脂を使用したクリー
ム類等の乳化物中の油性成分もこれに相当する。

【００１２】水性成分としては水そのものでもよいが、
果汁、ジャム、ピューレ、ペースト、ゼリー、各種フル
ーツ類、餡、生クリーム、動植物性油脂等を使用したク
リーム類、牛乳、濃縮乳、チーズ類、天然蜂蜜、コーヒ
ー、紅茶、洋酒等に含まれている水性成分もこれに相当
する。

【００１３】本発明の一般的な製法としては、加温融解
した流動状態のチョコレート生地に油性成分と水性成分
とを加えて混合した混合分散物を２８℃以下で攪拌する
ことによって得られる。攪拌が２８℃より高温で行われ
ると、乳化状態が水中油型になり易いので好ましくな
い。なお、２８℃以下で攪拌が可能な温度としては概ね
２５℃程度であるが、融点の低い油脂を使用すればさら
に低温で攪拌が実施出来る可能性があるので、一概には
規定できず、２８℃以下攪拌が可能な低温域で実施すれ
ば良い。

【００１４】本発明の製造法により得られる含水チョコ
レートは水分を含んでいるにもかかわらず油中水型の含
水チョコレートであるため、通常のチョコレートと同様
の用途が可能である。また、水中油型の含水チョコレー
トと比較して水分の飛散、防黴性等の経時安定性にも優
れており、且つ、口どけは油脂の融解特性によりシャー
プであり、水分が含まれるために噛みだしが非常にソフ
トである。さらに、水性成分が配合されているので水性
成分の持つ風味がチョコレートに生かされ、今までにな
い新しいチョコレート風味が得られる。

【００１５】また、低ＨＬＢの親油性乳化剤を使用した
従来の油中水型の含水チョコレートと比較して、このよ
うな低ＨＬＢの親油性乳化剤を使用する必要のないこ
と、および２８℃より高い温度では油中水型が水中油型
に転相するので、食した時にも口内の体温（３６〜３７
℃）で水中油型になるということから、従来より含水チ
ョコレートは油っぽいという点が問題であったが、本発
明における含水チョコレートは油中水型であるにもかか
わらず口溶けが極めて良好であるという効果も有する。

【００１６】本発明における含水チョコレートは、水分
と油分との合計量に対する水分の割合が１〜５０重量％
で良好な状態を維持することができ、また無脂固形分に
対する水分の割合が２０〜２００重量％で良好な状態を
維持することができるのである。因みに何故チョコレー
ト類生地に油性成分および水性成分を加えた混合物を２
８℃以下で攪拌することにより物性を安定にすることが
できるのかについて正確に説明することができないが、
前記した如く、当該混合物は無脂固形分をかなり多量に
含有するものであるから、この固形分が何らかの影響を
与えているのではないかと考えられる。

【００１７】

【実施例】以下に実施例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これは例示であって本発明の精神がこ
れらの例示に限定されるものではない。なお例中、部及
び％は、いずれも重量基準を意味する。

【００１８】実施例１ 融解したチョコレート規格のミルクチョコレート生地
（油分３６％）９０部に、パーム核油１０部を混合し攪
拌した。この混合物を２８℃まで冷却し、これに２８℃
の動植物性油脂を使用したクリーム（油分４５％、水分
５０％）５０部を加え攪拌した。さらに２８℃の牛乳
（油分３．５％、水分８９％）２５部を加え混合攪拌し
た。かくして得た混合物の乳化系は油中水型であった
（乳化系は電気抵抗値により判断した）。最終含水チョ
コレート中の水分と油分の合計量に対する水分の割合は
４２％、および無脂固形分に対する水分の割合は７６％
であった。

【００１９】比較例１ 融解したチョコレート規格のミルクチョコレート生地
（油分３６％）９０部にパーム核油１０部を加え混合攪
拌した。この混合物を２８℃まで冷却し、これに２８℃
の動植物性油脂を使用したクリーム（油分４５％、水分
５０％）５０部を加え混合攪拌した。さらに２８℃の牛
乳（油分３．５％、水分８９％）５０部を混合し混合攪
拌した。かくして得た混合物の乳化系は水中油型であっ
た。最終含水チョコレート中の水分と油分の合計量に対
する水分の割合は５１％および無脂固形分に対する水分
の割合は１０９％であった。

【００２０】比較例２ 融解したチョコレート規格のミルクチョコレート生地
（油分３６％）９０部にパーム核油１０部を加え混合攪
拌した。この混合物を２８℃まで冷却し、これに２８℃
の動植物性油脂を使用したクリーム（油分４５％、水分
５０％）２０部を加え混合攪拌した。かくして得た混合
物の乳化系は水中油型であった。最終含水チョコレート
中の水分と油分の合計量に対する水分の割合は１６％お
よび無脂固形分に対する水分の割合は１７％であった。

【００２１】実施例２ 融解したチョコレート規格のミルクチョコレート生地
（油分３９％）６０部に、植物性油脂を使用したクリー
ム（油分２５％、水分６７％）３０部を加え混合攪拌し
た。この混合物の乳化系は水中油型であった。この混合
物を２８℃まで冷却し、これに２８℃のマーガリン（油
分８１％、水分１６％）１０部を加え混合攪拌した。か
くして得た混合物の乳化系は油中水型に転相していた。
一方、当該チョコレート生地とクリームとの混合物を２
８℃まで冷却しないで３０℃でマーガリンを加え混合攪
拌したものは水中油型のままであったが、これを２８℃
以下に冷却し攪拌したところ、乳化系が油中水型に転相
した。

【００２２】かくして得た含水チョコレートは外相が油
脂なので、通常の水中油型の含水チョコレートであるガ
ナッシュとは風味、物性等で大きく異なり、例えば冷蔵
で冷却すると、しっっかりと固化するので石畳風の形状
にカットしやすく、また水分の飛散耐性、防黴性等の経
時安定性にも優れていた。また口どけも油脂の溶解特性
になるため、非常にシャープであった。また含水チョコ
レートであるので噛みだしも非常にソフトであった。最
終含水チョコレート中の水分と油分の合計量に対する水
分の割合は３６％および無脂固形分に対する水分の割合
は５５％であった。

【００２３】比較例３ 融解したチョコレート規格のミルクチョコレート生地
（油分３９％）６０部に、植物性油脂を使用したクリー
ム（油分２５％、水分６７％）３０部を加え混合攪拌し
た。このときの乳化系は水中油型であった。これを２８
℃まで冷却しないで３０℃のマーガリン（油分８１％、
水分１６％）１０部を混合し均一攪拌した。このものの
乳化系は水中油型のままで油中水型には転相しなかっ
た。このため、この混合物は外相が水相なので、冷蔵で
冷却しても、しっかりとは固化しなく、粘った物性と食
感を呈していた。最終含水チョコレート中の水分と油分
の合計量に対する水分の割合は３６％および無脂固形分
に対する水分の割合は５５％であった。

【００２４】実施例３ 融解したチョコレート規格のミルクチョコレート生地
（油分３９％）６０部に、植物性油脂を使用したクリー
ム（油分２５％、水分６７％）３０部を混合し均一攪拌
した。このときの乳化系は水中油型であった。これを２
８℃まで冷却し、これに２８℃のマーガリン（油分８１
％、水分１６％）１０部を加え混合攪拌した。このもの
の乳化系は油中水型で転相していた。これに、さらにコ
ンニャクゼリー（水分７０％）をカットしたものを２０
％添加して点在させた。これを冷凍庫で冷やして食べた
ところ、水分系とゼリーからの冷感が強く、またチョコ
レートもソフトな食感を呈しており、冷凍域で食べてお
いしいフローズンデザートチョコレートが得られた。最
終含水チョコレート中の水分と油分の合計量に対する水
分の割合は４８％および無脂固形分に対する水分の割合
は７９％であった。

【００２５】実施例４ 融解したチョコレート規格のスイートチョコレート生地
（油分３９％）４０部に動植物性油脂を使用したクリー
ム（油分４０％、水分５５％）１１部と液糖（水分３０
％の還元澱粉糖化物）５部およびブランデー５部を均一
混合したものを混合し均一攪拌した。このときの乳化系
は水中油型の含水チョコレートであった。これを２８℃
まで冷却し、これに２８℃のマーガリン（油分８１％、
水分１６％）８部を加え混合攪拌した。このものの乳化
系は油中水型に転相していた。この含水チョコレートを
簡易モールドに充填し、冷凍庫で固化させたところ油中
水型なので指で押さえると簡易モールドから簡単にはず
れる固型の含水チョコレートが得られた。この固型含水
チョコレートにココアをまぶすことで石畳風の生チョコ
が得られた。最終含水チョコレート中の水分と油分の合
計量に対する水分の割合は３４％および無脂固形分に対
する水分の割合は４８％であった。

【００２６】実施例５ パーム核油１０部を配合したホワイトチョコレート生地
（油分３６％）１００部を２８℃まで冷却し、これに動
植物性油脂を使用したクリーム（油分４５％、水分５０
％）５０部と無糖練乳（油分８％、水分７３％）２０部
およびオレンジペースト（水分３０％）１０部を均一混
合し２８℃にしたものを混合し均一攪拌した。このもの
の乳化系は油中水型で、カップに充填し冷凍庫で冷却す
るとフルーツ風味の新しいフローズンデザートが得られ
た。最終含水チョコレート中の水分と油分の合計量に対
する水分の割合は４１％および無脂固形分に対する水分
の割合は５５％であった。

【００２７】

【発明の効果】以上のように、本発明によりＨＬＢ値の
低い親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルや蔗糖脂肪酸
エステル等の乳化剤等を使用しなくても、チョコレート
と各種水性成分との混合物を低温下において攪拌する事
で、従来からある通常のチョコレート生地を使用して風
味良好な油中水型の含水チョコレート類を極めて容易に
得ることができるようになった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】流動状態にあるチョコレート類生地に、油
   性成分および水性成分を加え全体の温度が２８℃以下の
   状態にある混合物を攪拌して乳化状態を油中水型にする
   ことを特徴とする、含水チョコレート類の製造法。
2. 【請求項２】混合物全体の水分と油分の合計量に対する
   水分の割合が１〜５０重量％の範囲にある請求項１記載
   の製造法。
3. 【請求項３】混合物全体の無脂固形分に対する水分の割
   合が２０〜２００重量％の範囲にある請求項１または２
   記載の製造法。