JPH1014531A

JPH1014531A - 食品着色料

Info

Publication number: JPH1014531A
Application number: JP8169050A
Authority: JP
Inventors: Machiko Chiba; 真知子千葉; Heiichi Izawa; 平一伊澤
Original assignee: CHIBAMACHIKO COOKING STUDIO KK; KATSUYAMA KIGYO KK
Current assignee: CHIBAMACHIKO COOKING STUDIO KK; KATSUYAMA KIGYO KK
Priority date: 1996-06-28
Filing date: 1996-06-28
Publication date: 1998-01-20

Abstract

(57)【要約】【課題】身体に必要な栄養素を含む天然素材の黒色系
の食品着色料を提供し、または、低カロリー食品である
食用コンニャクに、不足しがちな栄養素を含有させ、か
つ所望の黒色系の色彩で着色した食用コンニャクとする
ことである。【解決手段】乾燥したクロキクラゲの粒径２ｍｍ以下
の粉体からなる食品着色料とする。または、乾燥したク
ロキクラゲの粉体からなる食品着色料を含有する食用コ
ンニャクとする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、クロキクラゲを
用いた食品着色料および食用コンニャクに関する。

【０００２】

【従来の技術】クロキクラゲは、担子菌類の異型担子菌
類（キクラゲ目）に属し、ニワトコやナラ類に発生する
食用きのこ（子実体）としてよく知られており、自然に
発生している状態で、人の耳たぶに似た形状であり、ま
た柔らかく、わが国や中国では「木耳」と称されるもの
である。

【０００３】このような食用のクロキクラゲは、乾燥品
のものが多く市販されており、通常、これを水に浸して
柔らかくなるまで吸水させ、小片にして料理用素材とし
て用いる。

【０００４】また、食品添加物のうち、黒色または黒紫
色系（以下、黒色系と略記する。）の天然の食品着色料
としては、陸生または水生植物から得られる葉緑素の銅
化合物（銅クロロフィリンナトリウム）等が知られて
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ところで、上記した従
来の黒色系の天然の食品着色料は、原材料に含まれる着
色成分を精製しなければ保存性（安定性）がなく、ま
た、通常、粒径１０μｍ以下程度に粉砕しなければ、着
色性の良いものが得られず、そのような精製工程や微粉
砕工程にはかなりの手数がかかるため、天然物そのまま
を簡単に利用できないという問題点がある。

【０００６】一方、黒紫色系の色素を含む食品として知
られる食用コンニャクは、コンニャク芋を原料とする比
較的低カロリーで食物繊維を多く含む食品であるから、
近年では健康食品としての利用価値が高まっているが、
このものには身体に必要なビタミン類やカルシウムの含
有量が比較的低いという問題点がある。

【０００７】本願の発明者は、キクラゲが比較的低カロ
リーであり、かつその乾燥物は、カルシウム、ビタミン
Ｄ、鉄、リン、繊維、カリウムなどを豊富に含んでいる
ことに着目し、その健康食品としての利用性について研
究を重ねたが、その際に、乾燥した粉体のキクラゲには
優れた着色性があることを発見し、この発明に到達した
ものである。

【０００８】すなわち、この発明の第１の課題は、上記
した問題点を解決して、天然素材からなる食品着色料
を、微細に粉末化したり、高純度に精製する必要がな
く、比較的簡単に調製できる天然素材の黒色系の食品着
色料を提供することである。

【０００９】また、この発明の第２の課題は、身体に必
要な栄養素を含む黒色系の食品着色料を提供することで
ある。

【００１０】また、この発明の第３の課題は、低カロリ
ー食品である食用コンニャクについて、身体に不足しが
ちな栄養素を含有し、しかも自然な黒色系の色彩に着色
されたものにすることである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記の第１の課題および
第２の課題を解決するため、この発明においては、乾燥
したクロキクラゲの粉体からなる食品着色料としたので
ある。前記粉体は、粒径２ｍｍ以下の粉体であることが
好ましい。

【００１２】または、上記の第３の課題を解決するた
め、この食品着色料を含有する食用コンニャクとしたの
である。

【００１３】この発明の食品着色料は、特に色素のみを
単離精製した着色料ではなく、乾燥したクロキクラゲ由
来の黒色系の天然色素が他の栄養素と共に含有されてお
り、食品素材のクロキクラゲと同様に食品としての安全
性がある。

【００１４】このようなクロキクラゲは、ビタミンＤと
カルシウムを共に多量に含んでいる食品であり、両成分
の相乗効果によって体内にカルシウムを効率よく吸収で
きるものである。

【００１５】そして、キクラゲの表面には、紫褐色で長
さ０．１〜０．２ｍｍ程度の短毛が密生しているので、
このような短毛を含む乾燥品を粉砕したものは、たとえ
粒径２ｍｍを越える粗粒子を含むものであっても、前記
微細な黒色系繊維によって着色力は安定して優れてい
る。特に、平均粒径２ｍｍ以下の乾燥したクロキクラゲ
は、食品着色料として良好な着色性を有しており好まし
いものである。

【００１６】上記したような乾燥クロキクラゲの粉体か
らなる食品着色料を含有する食用コンニャクは、同食品
に好ましい黒色系に着色されたものになると共に、食用
コンニャクに不足しがちなカルシウム、ビタミンＤ、
鉄、リン、繊維、カリウムなどの栄養素が強化されて、
より健康的な食品になる。

【００１７】

【発明の実施の形態】この発明に用いるクロキクラゲ
は、食用として周知のキクラゲ目に属するクロキクラゲ
（Auricularia auricula）であるが、その近縁種として
アラゲキクラゲ、アミキクラゲ、ヒダキクラゲなど、ま
たはリュウセンパイなどについても、これらを単独で使
用し、または複数種を併用することもできる。

【００１８】生の状態のキクラゲを乾燥するには、自然
（天日）乾燥するか、強制的に熱風乾燥する。強制乾燥
したものはビタミンＤが失われるが、天日乾燥のものは
そのようなことがなく、栄養素を残すために好ましい乾
燥方法である。また市販のキクラゲ乾燥品を利用しても
よいのは勿論である。

【００１９】そして、前記のように乾燥したキクラゲ
は、ロール機または高速回転するカッターなどの粉砕機
で粉砕し、粉粒体とする。ただし、家庭用のスピードカ
ッター、ミキサー、ミルなどで粉砕すると、刃こぼれを
起こすので非常に危険である。

【００２０】このような粉粒体の粒径は、添加する食品
の着色用途に応じ、例えばミクロン単位の微粉体から顆
粒状のもの等の適当な粒径のものを適宜に採用できる。
好ましい具体的な粒径としては、最大長さを粒径とみな
した場合の粒径が２ｍｍ以下であり、より好ましくは１
０メッシュ（目合い１．６５ｍｍの標準フルイを通過す
る粒径）以下、さらに好ましくは２０メッシュ（目合い
０．８３ｍｍの標準フルイを通過する粒径）以下であ
る。また、食用コンニャクに添加するキクラゲの粉体と
しては、５０〜１００メッシュ通過のものが、着色性も
よく、より好ましいものである。

【００２１】なお、キクラゲは、低カロリーの食品であ
り、しかも蛋白質、カルシウム、鉄、繊維、ビタミンＤ
などの身体に必要な栄養素をバランスよく含んでいる点
は一般的な食品にはみられない特異的なことである。特
に、食物繊維やビタミンＤの含有量は、日本食品標準分
析表に示された全ての食品分野のなかでも１〜２位であ
るほど高率に含有しているので、乾燥クロキクラゲから
なる食品着色料をダイエット用などの健康食品に添加し
て使用した場合に、高齢化に向けて大いに役立つ食品に
なり、例えばコンニャクのみからなるダイエット用食品
に比べても、身体に変調をきたす弊害が極めて少ないと
考えられる。

【００２２】参考のため、コンニャクとキクラゲ各１０
０ｇ当たりの成分表（科学技術庁資源調査会：「四訂日
本食品標準分析表」、１９９５年）の抜粋を下記に示し
た。

【００２３】

【表１】

【００２４】同成分表によると、食品としてのコンニャ
クは、水分を約９７重量％（以下、単に％と記す。）含
んでおり、表１に示したように、タンパク質０．１％、
糖質２．２％、繊維０．１％、灰分０．３％でカルシウ
ムを含んでいるが、これは凝固剤として水酸化カルシウ
ムを配合したことによる。そして、コンニャクはビタミ
ンＤを含んでいない。

【００２５】ビタミンＤは、体内でカルシウムの吸収を
助ける作用があるが、上記コンニャクは、これを含まな
いので、単独で摂取してもカルシウムの吸収率は低いも
のと推定される。

【００２６】一方、クロキクラゲには、カルシウムと共
にビタミンＤが、１６０００ＩＵ（１ＩＵは０．０２６
マイクログラム）とあるように、極めて多量に含まれて
いることから、キクラゲを単独で摂取しても体内にカル
シウムを効率よく摂取できることがわかる。

【００２７】因みに、干しシイタケのビタミンＤの含有
量は、８４０ＩＵであり、その他に下記の表２に示した
ビタミンＤ含有量の上位食品に比べてもキクラゲのビタ
ミンＤ含有量は極めて高いことがわかる。表２の測定値
は、近年、米国で開発された高速液体クロマトグラフィ
ー法という新しい分析技術によってビタミンＤの分析が
可能となったことに伴い、厚生省の指導の下、１９９４
年に食品成分表中に補充されたものである。

【００２８】

【表２】

【００２９】ところで前記した表１からも明らかなよう
に、キクラゲを水煮すると、乾燥品に比べて特にカルシ
ウム、カリウム、鉄、繊維などが極端に減少する。この
ことから、乾燥品を水に浸して戻した状態または同様に
調理した状態のキクラゲを食品着色料にしても、身体に
必要な栄養素を充分に摂取できないことがわかる。すな
わち、キクラゲの乾燥品を食品着色料に採用することに
よって初めて身体に必要な栄養素を効率よく摂取できる
ものになるのである。

【００３０】また、キクラゲは、繊維性物質を消化する
特殊な働きがあるといわれており、その膠質は、消化器
系に残留する残滓その他の物質を吸着し、体外に排出さ
せて胃腸を洗浄する性質があるともいわれている。そし
て、腸管内で膨潤して容量を増した膠質は、食物繊維の
ように腸管振動（蠕動運動）を刺激して生理学的な排便
促進および便秘解消の効果があることが期待される。こ
のようなことから、食事制限の目的ばかりでなく、少量
を摂取して体質を改善する目的で利用する場合にも、こ
の発明の食品着色料を用いることができる。

【００３１】さらに、キクラゲは、食物繊維を多量（７
４．１８％）に含む食品であり、コンニャク以外の植物
性の食品に比べても多量に食物繊維を含有することは、
下記の表３（科学技術庁調査委員会、「四訂日本食品標
準分析表」からの抜粋）からも明らかである。この測定
値は、厚生省の指導による新測定法により、種々の食物
繊維含有率を測定した結果である。そして、食物繊維
は、肥満防止や血糖値の上昇を防ぎ、動脈硬化、大腸癌
などの予防にも効果があるといわれている。

【００３２】なお、これまで食物繊維の塊であると見ら
れていたゴボウ、サツマイモ、セロリは、それぞれ僅か
に３．５８％、２．３２％、１．９３％であった。

【００３３】

【表３】

【００３４】因みに、ビタミンＤは、骨の形成に関与す
る成分で腸からのカルシウム吸収を促し、骨から溶けだ
すカルシウム量を調節する働きがある。このため、ビタ
ミンＤが不足すると、骨粗しょう症になりやすくなる。
現在、骨粗しょう症の予防薬として、Ｄ₂（エルゴカル
シフェロール）、Ｄ₃（コレカルシフェロール）があ
り、それぞれエルゴステロール（プロＤ₂）または７ー
デヒドロコレステロール（７−ＤＨＣプロＤ₃）の紫外
線照射によって生成する。

【００３５】このような骨粗しょう症の治療薬以外に自
然のキクラゲ乾燥粉末を使うことも可能である。前述の
ように、乾燥したキクラゲ粉末であれば、ビタミンＤ
は、１６０００ＩＵ含まれるが、水に溶かすと０になる
ことから、乾燥状態で殺菌したものを食品着色料とする
ことが好ましいのである。

【００３６】なお、クロキクラゲの鉄分は、１００ｇ中
に４４ｍｇであり、これは貧血に良いと言われている豚
レバー１００ｇ中の鉄分含有量の１３ｍｇに比べて４倍
以上の数値である。その他に、玄米に含まれているビタ
ミンＢ₂は、１００ｇ中０．１６ｍｇであり、キクラゲ
は１００ｇ中１．１ｍｇである。

【００３７】このように、食物繊維、鉄、カルシウム、
リン、カリウム、ビタミンＢ₂、ビタミンＤのように人
間の体に必要な成分を肉や魚以外の植物質の食品で摂取
できるのは、キクラゲのみである。したがって、わが国
のように高齢化社会を迎えて深刻な社会問題になってい
る骨粗しょう症の予防薬としても、この発明の乾燥キク
ラゲからなる食品着色料を利用することは極めて好まし
いことである。

【００３８】この発明の食品着色料は、一般に黒色系の
着色料として広い用途を有するが、利用可能な食品を例
示すれば、食用コンニャク、パン（黒パン）、スパゲテ
ィーその他の麺類、または豆腐、クッキー等の菓子生
地、餅、食品材料として食用穀類の粉などである。

【００３９】特に、食用コンニャクにおいては、５０〜
１００メッシュ通過のキクラゲ粉末を、コンニャク粉１
００重量部に対し、５〜８重量部を添加して好ましい結
果を得ている。なお、このような配合割合やキクラゲの
粒径は、味覚や色彩などの需要者の嗜好に合わせて適宜
に変更できるものであり、特に前記の数値範囲に限定さ
れるものではない。

【００４０】

【実施例】

〔実施例１〕市販のキクラゲ乾燥品をロール式粉砕機に
かけた後、２０メッシュ（目合い０．８３ｍｍ）の標準
フルイにかけ、これを通過した粉体を黒色系（黒紫色も
含む）食品着色料とした。

【００４１】〔実施例２、３〕市販のキクラゲ乾燥品を
ロール式粉砕機にかけた後、１０メッシュ（目合い１．
６５ｍｍ）の標準フルイにかけ、これを通過した粉体を
食品着色料（実施例２）とした。

【００４２】得られた実施例２の食品着色料５０ｇと、
コンニャク芋を輪切りにして乾燥し、これを粉砕した精
粉８４０ｇを均一に混合し、この混合物を６０℃の湯３
０リットルに攪拌しながら少量ずつ（小塊（ダマ）を形
成しないように）添加し、表面を攪拌しても直後に沈ま
ない程度に粘りが出た後、攪拌を止めて１５〜２０℃の
場所に１時間放置した。次いで、これをミキサーの回転
翼が１２０回／分で回転する条件で１０秒間混練し、石
灰水（５０℃の湯１０リットルに石灰１２５ｇを溶解し
たもの）を少量ずつ添加した。完全に混合した後、空気
が入らないように素早く型に移して約２時間で凝固させ
た。

【００４３】凝固終了後、１０℃以下の冷水に入れ、中
心温度が１０℃以下になるまで冷却して食用コンニャク
（実施例３）を得た。

【００４４】得られた食用コンニャクは、低カロリー食
品である食用コンニャクに不足しがちな栄養素（鉄、カ
ルシウム、リン、カリウム、ビタミンＢ₂、ビタミン
Ｄ）を含有し、しかも自然な黒紫系の色彩に着色された
ものであった。

【００４５】

【発明の効果】この発明は、以上説明したように、乾燥
したクロキクラゲの粉体からなる食品着色料としたの
で、天然素材の食品着色料を、従来の着色料のように微
細に粉末化したり、高純度に精製する必要がなく、比較
的簡単に調製できる食品着色料であるという利点があ
る。また、この食品着色料、身体に必要な栄養素を含む
黒色系の食品着色料であるという利点もある。

【００４６】また、乾燥したクロキクラゲの粉体からな
る食品着色料を含有してなる食用コンニャクに係る発明
は、低カロリー食品である食用コンニャクに不足しがち
な栄養素を含有し、しかも自然な黒色系の色彩に着色さ
れたものであるという利点がある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乾燥したクロキクラゲの粉体からなる食
品着色料。
【請求項２】前記粉体が、粒径２ｍｍ以下の粉体であ
る請求項１記載の食品着色料。
【請求項３】請求項１または２に記載の食品着色料を
含有してなる食用コンニャク。