JPH10146165A - 高甘味度甘味料の味質改良法、呈味改良剤及び高甘味度甘味料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 高甘味度甘味料が有する、甘味の収束時間が
遅いことによる嗜好的に好ましくない後甘味特性を抑
え、しかも高甘味度甘味料のピークの甘味度をほとんど
落さない、かつ食用の安全である呈味改良法、及び呈味
が改良された高甘味度甘味料を提供する。 【解決手段】 (A) 高甘味度甘味料と、(B) ルチン及び
／又はルチン誘導体を組み合わせることを特徴とする高
甘味度甘味料による後味として持続する甘味を低減する
方法、(B) を有効成分として含む呈味改良剤及び(A) お
よび(B) を含む高甘味度甘味料組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、高甘味度甘味料又は高
甘味度甘味料を含有する食品の呈味を改良する方法、呈
味改良剤及び呈味が改良された高甘味度甘味料組成物に
関する。

【０００２】

【従来の技術】甘味料には、砂糖、ブドウ糖、マルトー
ス等の糖類、還元パラチノース、キシリトール、マルチ
トール等の糖アルコール類などの天然甘味料、アスパル
テーム、アリテームに代表されるペプチド系甘味物質、
ステビア甘味料のステビオサイドに代表される配糖体系
甘味物質、シュークラロース（蔗糖の水酸基を塩素に置
換した化学式Ｃ₁₂Ｈ₁₉Ｏ₈ Ｃｌ₃ で表される化合物）に
代表される蔗糖誘導体、サッカリン、アセスルファムＫ
などの合成甘味料があるが、糖類、特に砂糖が嫌味や苦
味を感じさせずかつ良好な甘味質を有するものとして最
も広く普及している。

【０００３】砂糖に比べて強い甘味を有し、通常高甘味
度甘味料と呼ばれる、アスパルテーム、ステビア甘味
料、シュークラロース、アセスルファムＫ、アリテー
ム、サッカリンなどは、ダイエット甘味料をはじめとし
て多くの用途（例えば肥満などの場合のカロリー摂取制
限、糖尿病などの疾患により血糖値上昇抑制等）に使用
されている。しかしながらそれら高甘味度甘味料の呈味
性は、特に後味として持続する甘味（後甘味）のため味
質の点で好まれないという欠点を有する。

【０００４】この好ましくない後甘味の特性は、高甘味
度甘味料をその水溶液で味わう場合のみならず、その他
の呈味成分や香気成分などと組み合わされた際にも十分
感知され、特に珈琲、紅茶或いはコーラなどの飲料類、
チューインガム或いはキャンディなどの菓子類におい
て、その好ましくない後甘味特性が強調されて感知され
るという問題がある。

【０００５】このように、高甘味度甘味料は、砂糖と比
べると、美味しさの点で遠く及ばない。そこで、高甘味
度甘味料の甘味質の改良については、いくつか報告があ
る。例えば、アスパルテームに関しては、ミョウバンや
ナリンギン（特開昭５２−９０６６７号公報）、Ｌ−グ
ルタミン酸ナトリウム（特開昭５６−１４８２５６号公
報）、グリシン、アラニン又はセリン（特開昭５７−６
３０６８号公報）、蔗糖（特開昭５７−１５５９６５号
公報）、アスパルテーム分解生成物（特公昭５８−１６
２２６０号公報）、Ｌ−アスコルビン酸（特開昭５８−
１４１７６０号公報、特開昭６０−１１４１６７号公
報）、塩化ナトリウム（特公平６−４８９６６号公報）
を使用した改良法が公知である。また、アスパルテーム
単独より、乾燥蜂蜜を混合したものの方が甘さも適度
で、風味もよいことが知られている（特公平５−３３９
７１号公報）。

【０００６】ステビア甘味料であるステビオサイドに関
しては、有機酸とシクロデキストリンを使用した呈味改
良法（特公平５−９８１号公報）が公知である。

【０００７】その他、フラボン誘導体による高甘味度甘
味料の残存甘味の改良法（特開平６−３３５３６２号公
報）が知られている。

【０００８】しかしながら、従来の呈味改良剤は、それ
自体の有する味や物性で用途が限定されてたり、或い
は、塩化ナトリウムのように、甘味の厚みを改良するが
同時に後甘味も強調されるという問題があった。高甘味
度甘味料の好ましくない甘味の持続を抑え、甘味のピー
クの甘味度をほとんど落さず、かつ高甘味度甘味料の異
味や苦味を強めることもなく、嗜好的に好ましい甘味質
を与えるという要望に満足に応え得る呈味改良剤は従来
はなかった。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、高甘味度甘
味料を使用した食品等の呈味性の改良法であって、甘味
の収束時間が遅いことによる嗜好的に好ましくない後甘
味特性を抑え、しかも高甘味度甘味料の甘味のピークを
ほとんど落さず、経済的かつ食用の安全性の点から優れ
ている呈味改良法、呈味改良剤及び呈味が改良された高
甘味度甘味料組成物を提供することを目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記問題点
を解決するため鋭意研究を重ねた結果、ルチン及び／又
はルチン誘導体からなる呈味改良剤を、高甘味度甘味料
を使用した食品等に少量添加することにより、対象食品
等の物性やカロリーなどをほとんど変更することなく、
高甘味度甘味料の甘味のピークの甘味度はほとんど落さ
ず、かつ嗜好的に好ましくない後味として持続する甘味
を抑えた食品等が得られるとの知見に至り、本発明を完
成した。

【００１１】本発明は第１に、高甘味度甘味料と、ルチ
ン及び／又はルチン誘導体とを組み合わせることを特徴
とする、高甘味度甘味料による後味として持続する甘味
を低減する方法を提供する。

【００１２】本発明は第２に、ルチン及び／又はルチン
誘導体を有効成分として含む、高甘味度甘味料に対する
後甘味の呈味改良剤を提供する。

【００１３】本発明は第３に、高甘味度甘味料、及びル
チン及び／又はルチン誘導体を含むことを特徴とする、
高甘味度甘味料による後味として持続する甘味が低減さ
れた高甘味度甘味料組成物を提供する。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明において、高甘味度甘味料
とは、砂糖に比べて強い甘味を有する（例えば砂糖の１
００倍以上の甘味を有する）天然甘味料および合成甘味
料を意味する。そのような高甘味度甘味料の例として
は、ペプチド系甘味料、例えばアスパルテーム、アリテ
ーム等；配糖体系甘味料、例えばステビア（ステビア抽
出物およびステビアを酵素処理してブドウ糖を付加した
酵素処理ステビアおよびステビアの甘味成分の中で最も
甘味質のよいレバウディオサイドＡを含む）等；蔗糖誘
導体例えばシュークラロース等；合成甘味料、例えばア
セスルファムＫ、サッカリン等が挙げられる。好ましく
は、高甘味度甘味料は、アスパルテーム、ステビア甘味
料、シュークラロース、アセスルファムＫ及びアリテー
ムからなる群より選ばれる１以上の高甘味度甘味料であ
る。

【００１５】本発明において使用するルチン(rutin)
は、マメ科エンジュ（Sophora japonica L. ）の花や
蕾、またはタデ科ソバ（Fagopyrum esculentum MOENCH
）の全草、またはマメ科アズキ（Phaseolus angularis
CW. WIGHT ）の全草を、水またはエタノールで抽出し
て得られる淡黄色〜淡黄緑色の結晶性の粉末である。ル
チンは、着色料（黄色）、酸化防止剤として食品等に使
用されることが認められており、ほとんど無味である。
その構造は、フラボノールの１種であるケルセチンに、
ルチノース（L-ラムノース＋D-グルコース）がα‐結合
した、配糖体（グリコシド）である。

【００１６】ルチン誘導体としては、酵素によってルチ
ンにグルコース、フラクトース、ガラクトース、キシロ
ースなどの糖質を、ルチンに対して等モル以上付加した
グリコシルルチン、例えばグルコシルルチン（グルコー
ス２モル以上が付加した、例えばマルトシルルチンなど
も含む）、ガラクトシルルチン等；ルチンのフェノール
性水酸基に、2,3-ジヒドロキシプロピル基またはホスフ
ェート基または2-ヒドロキシエチル基を導入したもの、
例えばトロキセルチン等が挙げられる。ルチン誘導体
は、酸化防止剤や着色料として食品、医薬品、化粧品な
ど極めて広い範囲で利用されており、その安全性が認め
られているものが多い。無味又は無味に近い（たとえば
弱い苦味を持つ）ものであって、かつ食品等への添加が
認められているルチン誘導体が好ましい。ルチン誘導体
として特にグリコシルルチンが好ましく、なかでもグル
コシルルチンおよびガラクトシルルチンが好ましい。

【００１７】グルコシルルチンは、糖転移酵素によって
ルチンにグルコースを付加することにより得られる。水
溶性に優れ、実質的に無味無臭で、生体内ではルチンと
同様の生理活性を有するルチン誘導体である。食品添加
物として認められている。その製法は、特開平3-27293
号公報および特開平3-58790 号公報により公知である。

【００１８】ガラクトシルルチンは、糖転移酵素によっ
てルチンにガラクトース単独またはガラクトースとグル
コースを付加して得られる。水溶性に優れ、実質的に無
味無臭で、生体内ではルチンと同様の生理活性を有する
ルチン誘導体である。その製法は、特開平4-66096 号公
報、特開平4-66097 号公報および特開平4-66098 号公報
により公知である。

【００１９】本発明において使用するルチン及び／又は
ルチン誘導体は、高度に精製されたものである必要はな
く、ルチン及び／又はルチン誘導体を含有している各種
植物由来の抽出物、又はその部分精製物などを満足に使
用できる。

【００２０】また、本発明において使用するルチン及び
／又はルチン誘導体は、そのまま使用する他に、例えば
ルチン及び／又はルチン誘導体を分枝シクロデキストリ
ンに包接させた包接混合体として使用することができ
る。

【００２１】本発明の方法においては、上記した高甘味
度甘味料を単独で、または２種以上組合せたものに、呈
味改良剤として、上記したルチン及び／又はルチン誘導
体を単独で、または２種以上組合せたものを使用でき
る。

【００２２】高甘味度甘味料に対して使用するルチン及
び／又はルチン誘導体の量は、その利用される食品に求
められる甘さの質や高甘味度甘味料の甘味倍率に応じて
適宜選択されるが、一般的には、高甘味度甘味料１００
重量部に対して０．１重量部以上、好ましくは０．５重
量部以上、かつ２０重量部以下、好ましくは１０重量部
以下である。上記下限値未満では、ルチン及び／又はル
チン誘導体による後甘味の改良効果が小さい。一方、上
記範囲を超えて加えても、後甘味抑制効果の更なる改良
は期待できないので、経済的に不利であり、また高甘味
度甘味料の甘味度のピークの低下を引き起こすことがあ
る。

【００２３】後味にさっぱりとした甘さを求める食品、
例えば珈琲、紅茶、コーラなどの飲料類では、高甘味度
甘味料１００重量部に対して、ルチン及び／又はルチン
誘導体を１〜２０重量部、好ましくは２〜１５重量部加
える。これにより、高甘味度甘味料の好ましくない甘味
の持続を効果的に抑え、かつ高甘味度甘味料の異味や苦
みを強めることもなく、嗜好的により好ましいさっぱり
とした甘味質を得ることができる。

【００２４】一方、濃厚な甘さが求められる食品、例え
ばミルクチョコレートでは、高甘味度甘味料１００重量
部に対して、ルチン及び／又はルチン誘導体を０．１〜
１．０重量部、好ましくは０．４〜０．８重量部加える
ことにより、良好な甘味質を得ることができる。

【００２５】本発明の方法においては、上記した高甘味
度甘味料および、ルチン及び／又はルチン誘導体の使用
形態は問わず、目的に応じて、粉末、顆粒、キューブ、
ペースト、液体など任意の形状で使用できる。

【００２６】本発明の呈味改良剤は、上記したルチン及
び／又はルチン誘導体を有効成分として含む。本発明の
呈味改良剤には、その他に、目的に応じて種々の添加
物、例えば分散剤、賦形剤等を含むことができる。分散
剤、賦形剤としては、例えば還元パラチノース、各種糖
類、有機酸或いは有機酸塩、デンプン、デキストリン、
デキストラン、粉乳など食用上問題のないものを挙げる
ことができ、いずれを用いるかは当業者により適宜選択
される。また、本発明の呈味改良剤は、溶媒または分散
媒を含むことができ、例えば水、エタノール等が挙げら
れる。

【００２７】本発明の呈味改良剤はその形態は特に限定
されず、例えば粉末、顆粒、キューブ、ペースト、液体
など任意の形状であることができる。

【００２８】次に、本発明の組成物は、上記した高甘味
度甘味料および、ルチン及び／又はルチン誘導体を次の
配合割合で含むのが好ましい。すなわち、高甘味度甘味
料１００重量部に対して、ルチン及び／又はルチン誘導
体を０．１重量部以上、好ましくは０．５重量部以上、
かつ２０重量部以下、好ましくは１０重量部以下で含
む。この範囲外の場合には、上記したのと同様の不都合
が生じる。また、後味にさっぱりとした甘さを求める食
品、あるいは濃厚な甘さが求められる食品に添加される
場合には、上記したのと同様の割合で両者が含まれるの
が好ましい。高甘味度甘味料および、ルチン及び／又は
ルチン誘導体は、それぞれ単独でも、２種以上組合せて
用いてもよい。

【００２９】本発明の組成物には、上記した高甘味度甘
味料および、ルチン及び／又はルチン誘導体の他に、目
的に応じて種々の添加物、例えば分散剤、賦形剤等を含
むことができる。分散剤、賦形剤としては、上記したも
のを挙げることができる。また、本発明の組成物は、溶
媒または分散媒を含むことができ、例えば水、エタノー
ル等が挙げられる。

【００３０】本発明の組成物はその形態は特に限定され
ず、例えば粉末、顆粒、キューブ、ペースト、液体など
任意の形状であることができる。したがって、本発明の
組成物の製造方法も、用途に応じた製造方法によって製
造できる。例えば粉末状の組成物を作る場合には、各成
分を粉末化して均一に混合する、または混合した後に粉
末化する。また、液体組成物の場合には、各成分を、溶
媒（または分散媒）に溶解（または分散）させる。

【００３１】本発明の方法、呈味改良剤および組成物を
適用できる分野は特に限定されず、甘味の付与を目的と
して高甘味度甘味料を添加し得る種々の分野において適
用できる。例えば食品分野においては、各種甘味料（粉
末、顆粒、キューブ、ペースト、液体などその形態は問
わない）、珈琲、紅茶、コーラ、炭酸飲料、乳飲料、甘
酒などの飲料類；ハードキャンディ、ソフトキャンディ
などのキャンディ類；フォンダン、アイシング、ゼリ
ー、ムース、チョコレート、クッキー、ケーキ、アイス
クリーム、シャーベット、チューインガムなどの菓子
類；スィートピクルス、ドレッシング、たれなどの食品
等への利用を挙げることができる。

【００３２】また、食品以外の分野としては、例えば歯
磨剤、口腔剤、経口医薬（漢方薬を含む）等が挙げられ
る。

【００３３】本発明の方法、呈味改良剤および組成物
は、高甘味度甘味料の使用量の多少によらず、種々の分
野において使用できるが、特に高甘味度甘味料を多量に
使用する製品（特に食品）において、呈味改良効果が著
しく、有用性が高い。

【００３４】

【作用】甘味料は、その水溶液を摂取すると、感じる甘
味の強さ（甘味強度）は時間の経過と共に変化するとい
う特性を有する。例えば、蔗糖８％水溶液およびそれと
等甘味度の高甘味度甘味料水溶液を調製し、摂取後の時
間の経過と甘味強度を表すと図１のように表される。甘
味のピークが現われる時間と、持続する甘味の強度は高
甘味度甘味料の種類によって多少異なるが、全て同様の
傾向を示す。

【００３５】図１の高甘味度甘味料において、斜線部分
の甘味は、持続する甘味として嗜好的に好ましくない。
ところが、本発明の呈味改良法を用いると、そのような
高甘味度甘味料の持続する甘味を抑えることができ、よ
って味質を改良できる。すなわち、高甘味度甘味料の味
質で最も問題となる嗜好的に好ましくない持続する甘味
（後甘味）を抑えることができる。

【００３６】

【実施例】以下本発明を詳細に説明するが、本発明は以
下の実施例に限定されるものではない。以下の実施例及
び比較例においては、特に断りがない限り、「部」は
「重量部」を意味し、「％」は「重量％」を意味する。

【００３７】なお、実施例および比較例では、以下の物
質を使用した。 (1) 高甘味度甘味料 アスパルテーム（味の素（株）製、商品名：パルスイー
ト） ステビア（守田化学工業（株）製、商品名：レバゥディ
オＡ９） 酵素処理ステビア（丸善製薬（株）製、商品名：αＧス
イートＰＸ） アセスルファムＫ（ヘキスト（株）製、商品名：ｓｕｎ
ｅｔｔ） シュークラロース（Tate & Lyle （株）製）） アリテーム（カルター（株）製） (2) ルチン及び／又はルチン誘導体 ルチン（和光純薬工業（株）製） グルコシルルチン（酵素処理ルチン、東洋精糖（株）
製、商品名：αＧルチンＰ） ガラクトシルルチン（特公平4-66097 号公報に記載の方
法にしたがって製造した） (3) 比較のために使用した物質 ケルセチン（和光純薬工業（株）製） モリン（和光純薬工業（株）製） ミリセチン（アルドリッチ社製） (4) 任意成分 還元パラチノース（三井製糖（株）販売、商品名：パラ
チニット）実施例１ 砂糖溶液濃度８％の甘味に相当する以下の高甘味度甘味
料水溶液を調製した。 アスパルテーム 0.04％水溶液 ステビア 0.05％水溶液 酵素処理ステビア 0.05％水溶液 アセスルファムＫ 0.061 ％水溶液 シュークラロース 0.016 ％水溶液 、、およびを等量ずつ混合した水溶液。 アリテーム 0.004 ％水溶液

【００３８】上記高甘味度甘味料水溶液〜に、呈味
改良剤試料（ルチン、グルコシルルチン、ガラクトシル
ルチン）をそれぞれ加えて溶解した。このとき、高甘味
度甘味料水溶液の固形分100 重量部に対して、呈味改良
剤試料を固形分量として、0.5 、２および10重量部の割
合になるように加えた。また、比較のための試料とし
て、呈味改良剤試料の代りにケルセチン、モリンおよび
ミリセチンをそれぞれ使用した以外は同様にしたものを
準備した。なお、対照には、高甘味度甘味料水溶液〜
を使用した。訓練されたパネル１０名により、味質比
較の官能試験を行った。結果を表１に示す。評価は、次
の基準で行った：対照と比較して、好ましくない甘味の
持続の抑制が、悪くなった（×）；変化なし（△）；効
果ある（○）；非常に効果がある（◎）。

【００３９】なお、ケルセチンは、ルチンを加水分解し
て、糖部を除去したアグリコン部分（フラボノール）で
ある。モリンおよびミリセチンは、ケルセチンと構造が
類似のフラボノイド化合物であり、ケルセチンのフェノ
ール性水酸基の位置が１つ異なる（モリン）またはケル
セチンのフェノール性水酸基の数が１つ多い（ミリセチ
ン）の構造を有する。

【００４０】

【表１】 高甘味度甘味料の種類により多少の差はあるが、ルチ
ン、グルコシルルチン、ガラクトシルルチンには、高甘
味度甘味料の甘味のピークの甘味度をほとんど落とさ
ず、かつ高甘味度甘味料の好ましくない甘味の持続を効
果的に抑え、さらには高甘味度甘味料の異味や苦味を強
めることもなく、より嗜好的に好ましい甘味質にする効
果が高いことが判明した。しかしながら、ケルセチン及
びケルセチンと構造的に類似しているモリン、ミリセチ
ンには、このような効果が認められなかった。

【００４１】実施例２および比較例１ 表２に示した配合割合の原料を良く混合し、卓上甘味料
を調製した。

【００４２】

【表２】

【００４３】注１：還元パラチノースは、粒径100 〜50
0 μｍのものを使用した。上記で調製した甘味料2.5 ｇ
とインスタントコーヒー2.0 ｇとを、150 ｍｌの湯に溶
かして、コーヒー飲料を準備した。20〜50才の一般消費
者パネラー20名により、官能検査を行った。評価は、比
較例１の甘味料を添加したコーヒー飲料と実施例２の甘
味料を添加したコーヒー飲料とを飲み比べ、好ましくな
い後甘味の持続及び美味しさが実施例２の甘味料を用い
たコ−ヒ−において改良されたか否かついて行った。結
果を表３に示す。

【００４４】

【表３】

【００４５】表３から明らかなように、９割以上のパネ
ラーが、ルチンを使用した場合に、好ましくない後甘味
の持続が減少され、美味しさが向上することを認めた。
このように、一般のパネラーにおいても、本発明の味質
改良方法は高い評価が得られた。

【００４６】実施例３ ハードキャンディ 還元パラチノース１００部を３０部の水を張った溶解槽
に投入し、１１０℃まで加熱、撹拌して完全に溶解し
た。７４０ｍｍＨｇの減圧下で約１３５℃まで濃縮後
（水分量約１％）、冷却板に移し適当な硬さまで冷えた
時点でレモンフレーバー（長谷川香料（株）製 Ｎｏ．
６−６３８９９）を０．１８部、着色料（長谷川香料
（株）製 ＴＨ−Ｓ）０．０１部、結晶クエン酸（純正
化学（株）製）２部、アスパルテーム０．１部、ルチン
０．００５部を加え良く混合し成型してハードキャンデ
ィを得た。対照として、ルチンを加えていないハードキ
ャンディを製造した。

【００４７】本品は、ルチンを加えていない対照品と比
較して、アスパルテームの嗜好的に好ましくない甘味の
持続が抑制された、風味、口辺りとも良好なハードキャ
ンディであった。

【００４８】実施例４ ハードキャンディ 還元パラチノース７０部を２０部の水を張った溶解槽に
投入し、１１０℃まで加熱攪拌して完全に溶解した後、
還元水飴（東和化成（株）製、ＰＯ−３０）４３部を加
えて混合した。７００ｍｍＨｇの減圧下で約１４０℃ま
で濃縮後（水分量約１．２％）、冷却板に移し適当な硬
さまで冷えた時点で、メントールフレーバー（長谷川香
料（株）製 ＳＺ−２４０６５）０．２部とアリテーム
０．０２５部と、ルチン０．００１部を予め混合したも
のを加え、良く混合し、成形してメントール味のハード
キャンディーを得た。対照として、ルチンを加えていな
いハードキャンディを製造した。

【００４９】本品は、ルチンを加えていない対照品と比
較して、アリテームの嗜好的に好ましくない甘味の持続
が抑制された、風味、口当たりとも良好なハードキャン
ディであった。

【００５０】なお還元水飴を併用すると、糖質としてパ
ラチニットだけを使用したハードキャンディに比べて、
キャンディの吸湿性が高くなると共にカリカリした食感
が低下するが、安価な還元水飴を併用することで原料コ
ストが抑制され、還元水飴が加熱濃縮後のキャンディ生
地の粘度の改善ならびに、成形工程の作業性を向上させ
るため、製造コストを抑制できるメリットがある。

【００５１】実施例５ ミルクチョコレート ３５部の粉末状還元パラチノース、１２部のカカオマ
ス、１６．５部のココアバターおよび２５部の全脂粉乳
を混合機で混合してから、リファイニングを行った。こ
れに１１部のココアバターを添加し、４５℃で２４時間
コンチングを行い、さらに０．４部のレシチンと０．１
部のバニラ芳香剤（長谷川香料（株）製Ｎｏ．６−２４
３８）、酵素処理ステビア０．０５部、ルチン０．００
５部を加え、テンパリング工程を行った後、成型しミル
クチョコレートを得た。対照として、ルチンを加えてい
ないミルクチョコレートを製造した。

【００５２】本品は、ルチンを加えていない対照品と比
較して、好ましくない後甘味を抑えた、良好な甘味を有
するミルクチョコレートであった。

【００５３】実施例６ ビターチョコレート ４４．７部の粉末状パラチニット（三井製糖（株）
製）、３５部のカカオマス、９部のココアバターを混合
機で混合してから、リファイニングを行った。

【００５４】これに１０部のココアバターを添加し、４
５℃で２４時間コンチングを行い、さらに０．４部のレ
シチンとアリテーム０．０１部、ルチン１部を加え、テ
ンパリングを行った後、成型してビターチョコレートを
得た。対照として、ルチンを加えていないチョコレート
を製造した。

【００５５】本品は、ルチンを加えていない対照品と比
較して、アリテームの嗜好的に好ましくない甘味の持続
が完全に抑えられ、さらに原料のカカオが原因となる、
収斂味などの嫌味が改善された、風味、テクスチャー、
口当たりとも良好なビターチョコレートであった。

【００５６】実施例７ 清涼飲料 市販されている、ステビアを使用している清涼飲料（大
塚製薬（株）製、商品名：ステビア）100 部に対して、
ルチン0.003 部を添加した。

【００５７】本品は、ルチンを加えていない対照品と比
べて、嗜好的に好ましくない甘味の持続が抑制され、の
ど越しがさっぱりとした清涼感を有する飲料であった。

【００５８】実施例８ チューインガム チューインガム試作用ミキサーにガムベース２５重量部
（曽田香料（株）製）、トレハルロースシロップ（三井
製糖（株）製、商品名ミルディア−８５）１４重量部を
加え混合を開始した。さらに粉末還元パラチノース３５
重量部と粉末マルチトール（東和化成工業（株）製、商
品名アマルティ ＭＲ−１００）２５重量部、アスパル
テーム０．２重量部、ルチン０．０２重量部を予備混合
したものを数回に分けて加えて良く練り合わせた。

【００５９】次いでメントールフレーバー（長谷川香料
（株） ＳＺ−２４０６５）とグリセリンを各１重量部
づつ加えてさらに充分混合した後、ミキサーから取り出
し、ローラーで圧延することによってノンシュガーチュ
ーインガムを製造した。対照として、ルチンを加えてい
ないチューインガムを製造した。

【００６０】本品はルチンを加えていない対照品と比較
して、高甘味度甘味料の後甘味が改良された美味しいチ
ューインガムであった。

【００６１】実施例９ 錠菓 粉末パラチノース４６重量部と粉末含水ブドウ糖１５重
量部、ステビア０．０７重量部、ルチン０．０１重量
部、コーンスターチ１８．６重量部、馬鈴薯澱粉１５．
６重量部、５倍濃縮グレープ果汁２重量部、酒石酸２重
量部、及びグレープ香料（長谷川香料（株）製、Ｎｏ．
６−６２４０）０．２重量部の全ての材料をミキサーで
均一に混合し、打錠機で打錠後５０℃で乾燥してラムネ
菓子を製造した。対照として、ルチンを加えていないラ
ムネ菓子を製造した。

【００６２】本品はルチンを加えていない対照品と比較
して、嗜好的に好ましくない後甘味が抑制された、後味
のスッキリとしたラムネ菓子であった。

【００６３】実施例１０ アスパルテーム製剤 還元パラチノース１００重量部、アスパルテーム１００
重量部、ルチン１０重量部を混合し、不二パウダル
（株）製パルベライザー・サンプルミル（ハンマークリ
アランス0.5mm 、下網0.6mm ）で粉砕し、アスパルテー
ム製剤を得た。

【００６４】得られたアスパルテーム製剤は、特に食品
に添加したとき、優れた分散を示した。

【００６５】分散効果を向上させるために、アスパルテ
ームとルチンに加える素材として、上記還元パラチノー
ス以外にも、糖類、有機酸（その塩を含む）、澱粉、デ
キストリン、デキストラン、粉乳など、食用上問題のな
い材料が、適宜使用できる。実施例１１ ステビア製剤 還元パラチノース１００重量部、酵素処理ステビア１０
０重量部、ルチン１０重量部を混合し、不二パウダル
（株）製パルベライザー・サンプルミル（ハンマークリ
アランス0.5mm 、下網0.6mm ）で粉砕した。さらに粉砕
品を、スパルタンリューザー（不二パウダル（株）製、
モデルＲＨＯ−２Ｈ）を使用し、粉体が流動している状
態で水をバインダーとして徐々に加えて造粒し、さらに
流動層乾燥機（不二パウダル（株）製、ミゼットドライ
ヤー）で、50℃の乾燥空気を送り込み、溶解性とハンド
リングに優れた造粒ステビア製剤を得た。

【００６６】

【発明の効果】本発明によれば、高甘味度甘味料が有す
る甘味の収束時間が遅いことによる嗜好的に好ましくな
い後甘味特性を抑えることができ、しかも高甘味度甘味
料の甘味のピークをほとんど落さない。また、食用の際
の安全性の点でも優れている。さらに、呈味改良剤であ
るルチン及び／又はルチン誘導体はそれ自体ほぼ無味で
あり、高甘味度甘味料に対して少量の添加で有効である
ので、経済的であり、かつ添加された製品（例えば食
品）の物性や味質に実質的に影響することがなく、広い
範囲の高甘味度甘味料を用いた製品に適用できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】甘味料水溶液摂取後の甘味強度の推移を示した
図である。

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 高甘味度甘味料と、ルチン及び／又はル
   チン誘導体とを組み合わせることを特徴とする、高甘味
   度甘味料による後味として持続する甘味を低減する方
   法。
2. 【請求項２】 高甘味度甘味料１００重量部に対して、
   ルチン及び／又はルチン誘導体０．１〜２０重量部を組
   み合わせる請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 高甘味度甘味料１００重量部に対して、
   ルチン及び／又はルチン誘導体０．５〜１０重量部を組
   み合わせる請求項１又は２記載の方法。
4. 【請求項４】 ルチン誘導体が、グルコシルルチン及び
   ／又はガラクトシルルチンである請求項１〜３のいずれ
   か１項記載の方法。
5. 【請求項５】 高甘味度甘味料が、アスパルテーム、ス
   テビア甘味料、シュークラロース、アセスルファムＫ及
   びアリテームからなる群より選ばれる１以上の高甘味度
   甘味料である請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
6. 【請求項６】 ルチン及び／又はルチン誘導体を有効成
   分として含む、高甘味度甘味料による後甘味の呈味改良
   剤。
7. 【請求項７】 ルチン誘導体が、グルコシルルチン及び
   ／又はガラクトシルルチンである請求項６記載の呈味改
   良剤。
8. 【請求項８】 高甘味度甘味料が、アスパルテーム、ス
   テビア甘味料、シュークラロース、アセスルファムＫ及
   びアリテームからなる群より選ばれる１以上の高甘味度
   甘味料である請求項６又は７記載の呈味改良剤。
9. 【請求項９】 高甘味度甘味料、及びルチン及び／又は
   ルチン誘導体を含むことを特徴とする、高甘味度甘味料
   による後味として持続する甘味が低減された高甘味度甘
   味料組成物。
10. 【請求項１０】 高甘味度甘味料１００重量部に対し
    て、ルチン及び／又はルチン誘導体０．１〜２０重量部
    が含まれる請求項９記載の高甘味度甘味料組成物。
11. 【請求項１１】 高甘味度甘味料１００重量部に対し
    て、ルチン及び／又はルチン誘導体０．５〜１０重量部
    が含まれる請求項９又は１０記載の高甘味度甘味料組成
    物。
12. 【請求項１２】 ルチン誘導体が、グルコシルルチン及
    び／又はガラクトシルルチンである請求項９〜１１のい
    ずれか一項記載の高甘味度甘味料組成物。
13. 【請求項１３】 高甘味度甘味料が、アスパルテーム、
    ステビア甘味料、シュークラロース、アセスルファムＫ
    及びアリテームからなる群より選ばれる１以上の高甘味
    度甘味料である請求項９〜１２のいずれか１項記載の高
    甘味度甘味料組成物。