JPH10150916A - チョコレート組成物及びその製造法 - Google Patents
チョコレート組成物及びその製造法Info
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- JPH10150916A JPH10150916A JP8309786A JP30978696A JPH10150916A JP H10150916 A JPH10150916 A JP H10150916A JP 8309786 A JP8309786 A JP 8309786A JP 30978696 A JP30978696 A JP 30978696A JP H10150916 A JPH10150916 A JP H10150916A
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- confection
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Abstract
(57)【要約】
【目的】口溶けが良好で、オイリー感が低減された全く
新規な食感のチョコレート組成物を得ることを目的とす
る。とした。 【構成】粒子径３ｍｍ以下のチョコレート類粉末粒子の
集塊物であって、比重０.８〜１.２のチョコレート組成
物。
新規な食感のチョコレート組成物を得ることを目的とす
る。とした。 【構成】粒子径３ｍｍ以下のチョコレート類粉末粒子の
集塊物であって、比重０.８〜１.２のチョコレート組成
物。
Description
【０００１】
【産業上の技術分野】本発明は、チョコレート類粉末粒
子の集合体、又は、これと他の粉末粒子素材との混合集
合体からなるチョコレート組成物、並びにその製造法に
関する。
子の集合体、又は、これと他の粉末粒子素材との混合集
合体からなるチョコレート組成物、並びにその製造法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、モールドタイプのチョコレー
トは、チョコレートに含まれる油脂成分のためにこれを
食するとオイリー感が喉に残る傾向にある。さらに、チ
ョコレートの夏場の消費量が減少する理由の１つはこの
オイリー感にあると考えられることもあって、これをい
かに低減させるかが課題となっている。このため、油脂
成分をラウリン系油脂のように口溶けの良好なものにす
ることによって、オイリー感を低減することが試みられ
ているが、十分とは言えない。
トは、チョコレートに含まれる油脂成分のためにこれを
食するとオイリー感が喉に残る傾向にある。さらに、チ
ョコレートの夏場の消費量が減少する理由の１つはこの
オイリー感にあると考えられることもあって、これをい
かに低減させるかが課題となっている。このため、油脂
成分をラウリン系油脂のように口溶けの良好なものにす
ることによって、オイリー感を低減することが試みられ
ているが、十分とは言えない。
【０００３】また、しばしばチョコレート生地に着味材
等を練り混むことによって、風味のバラエティー化をす
ることがあるが、通常、ここで用いられる着味材の多く
は油溶性のものが用いられる。含水着味材の添加が困難
であることは周知のとおりであるが、乾燥した水溶性着
味材であっても、チョコレートの油性成分と水溶性成分
の馴染みが悪いため分散性が悪く、良好な分散性を得る
ために手間と時間を要する。油溶性着味材のもつ重い風
味も、オイリー感を助長するものと考えられる。従っ
て、油溶性着味材よりもフレッシュ感のある水溶性着味
材をうまく用いることができれば、オイリー感も低減さ
れるし、風味の選択の幅も広がる。
等を練り混むことによって、風味のバラエティー化をす
ることがあるが、通常、ここで用いられる着味材の多く
は油溶性のものが用いられる。含水着味材の添加が困難
であることは周知のとおりであるが、乾燥した水溶性着
味材であっても、チョコレートの油性成分と水溶性成分
の馴染みが悪いため分散性が悪く、良好な分散性を得る
ために手間と時間を要する。油溶性着味材のもつ重い風
味も、オイリー感を助長するものと考えられる。従っ
て、油溶性着味材よりもフレッシュ感のある水溶性着味
材をうまく用いることができれば、オイリー感も低減さ
れるし、風味の選択の幅も広がる。
【０００４】一方、チョコレートの食感を軽くするなど
の目的で、チョコレート生地に気泡を入れた含気チョコ
レートの製法が種々開示されている（例えば、特開昭６
２−２７５６４８号、特開平２−５７１４６号、特開平
３−２０１９４６等）。しかし、含気率によっては意図
に反して口溶けが悪く口中でもたつくような感じにな
り、また、乳化剤を多量に用いる発泡法では風味的に好
ましいものでない。
の目的で、チョコレート生地に気泡を入れた含気チョコ
レートの製法が種々開示されている（例えば、特開昭６
２−２７５６４８号、特開平２−５７１４６号、特開平
３−２０１９４６等）。しかし、含気率によっては意図
に反して口溶けが悪く口中でもたつくような感じにな
り、また、乳化剤を多量に用いる発泡法では風味的に好
ましいものでない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、口溶けが良
好で、オイリー感が低減された全く新規な食感のチョコ
レート組成物を得ることを目的とする。
好で、オイリー感が低減された全く新規な食感のチョコ
レート組成物を得ることを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究した結果、チョコレートを粉末にし、任
意形状の容器内に入れ押圧して固めたチョコレートは、
通常のモールドタイプのチョコレートに比べ口溶けが良
好でありオイリー感も低減されること、また、チョコレ
ート粉末と水溶性着味粉末とを混合した状態で押圧成型
したものは、水溶性着味粉末とチョコレートとの馴染み
が極めて良好であるとの知見を得た。さらに、融解した
チョコレートを噴霧固化することによっても押圧して固
めたチョコレート同様のチョコレートが得られるとの知
見を得、本発明を完成するに至った。
に鑑み鋭意研究した結果、チョコレートを粉末にし、任
意形状の容器内に入れ押圧して固めたチョコレートは、
通常のモールドタイプのチョコレートに比べ口溶けが良
好でありオイリー感も低減されること、また、チョコレ
ート粉末と水溶性着味粉末とを混合した状態で押圧成型
したものは、水溶性着味粉末とチョコレートとの馴染み
が極めて良好であるとの知見を得た。さらに、融解した
チョコレートを噴霧固化することによっても押圧して固
めたチョコレート同様のチョコレートが得られるとの知
見を得、本発明を完成するに至った。
【０００７】すなわち本発明は、粒子径３ｍｍ以下のチ
ョコレート類粉末粒子の集塊物であって、比重０.８〜
１.２のチョコレート組成物及びその製造法を骨子とす
る。
ョコレート類粉末粒子の集塊物であって、比重０.８〜
１.２のチョコレート組成物及びその製造法を骨子とす
る。
【０００８】本発明においてチョコレート粉末とは、カ
カオマス、ココアバター、ココアバター代用脂、或いは
これらを含有する所謂通常のチョコレートを粉末にした
ものの他、カカオ成分に代えてアーモンド粉末などの堅
果粉末、ピーナツバター、粉末チーズ等を使用したチョ
コレート以外の風味を有するチョコレート、ホワイトチ
ョコレートなどを粉末にしたものであっても良い。
カオマス、ココアバター、ココアバター代用脂、或いは
これらを含有する所謂通常のチョコレートを粉末にした
ものの他、カカオ成分に代えてアーモンド粉末などの堅
果粉末、ピーナツバター、粉末チーズ等を使用したチョ
コレート以外の風味を有するチョコレート、ホワイトチ
ョコレートなどを粉末にしたものであっても良い。
【０００９】粉末化は、チーズおろし等で削る切削法、
融解したチョコレートを低温雰囲気中に霧状に噴霧する
スプレークーリング法等によって行うことができる。粉
末の粒径は、３ｍｍ以下、好ましくは１０μ〓以上２ｍ
ｍ以下になるように調製する。
融解したチョコレートを低温雰囲気中に霧状に噴霧する
スプレークーリング法等によって行うことができる。粉
末の粒径は、３ｍｍ以下、好ましくは１０μ〓以上２ｍ
ｍ以下になるように調製する。
【００１０】以上の様にして得られたチョコレート粉末
を型に充填して押圧するが、予めチョコレート粉末に粉
末の着味材（特に、乾燥した水溶性粉末着味材）を混合
しておくことにより、フレッシュ感をチョコレートに付
与することが容易に行うことができる。
を型に充填して押圧するが、予めチョコレート粉末に粉
末の着味材（特に、乾燥した水溶性粉末着味材）を混合
しておくことにより、フレッシュ感をチョコレートに付
与することが容易に行うことができる。
【００１１】着味剤は、オレンジ、ストロベリー等の果
汁をフリーズドライして得た果汁粉末、及び抹茶粉等、
チョコレートとの味の相性にあわせて市販で手に入るも
のを用いることができる。
汁をフリーズドライして得た果汁粉末、及び抹茶粉等、
チョコレートとの味の相性にあわせて市販で手に入るも
のを用いることができる。
【００１２】押圧は、プレス機などの適当な装置を用い
て、５〜２５ｋｇ／ｃｍ２、好ましくは７〜１７ｋｇ／
ｃｍ２の圧力を加えて行う。５ｋｇ／ｃｍ２未満では、
チョコレート粒子間の結合が弱すぎて集塊物としての保
形性が悪く、取り扱いが困難であり、２５ｋｇ／ｃｍ２
を超える圧力をかけるとチョコレート粉末粒子間の結合
が強すぎてチョコレート粉末粒子の特徴が乏しく、通常
のモールド品の食感と比べ大差が無くなってしまう。
て、５〜２５ｋｇ／ｃｍ２、好ましくは７〜１７ｋｇ／
ｃｍ２の圧力を加えて行う。５ｋｇ／ｃｍ２未満では、
チョコレート粒子間の結合が弱すぎて集塊物としての保
形性が悪く、取り扱いが困難であり、２５ｋｇ／ｃｍ２
を超える圧力をかけるとチョコレート粉末粒子間の結合
が強すぎてチョコレート粉末粒子の特徴が乏しく、通常
のモールド品の食感と比べ大差が無くなってしまう。
【００１３】以上、説明したチョコレートの粉末化、押
圧成型の工程を経て得られるチョコレートと同様のもの
は、溶融したチョコレートを噴霧し集塊固化することに
よっても得られる。すなわち、チョコレートを加熱溶融
したものをモールドあるいは菓子に直接噴霧して固化し
たチョコレート層を得るのである。
圧成型の工程を経て得られるチョコレートと同様のもの
は、溶融したチョコレートを噴霧し集塊固化することに
よっても得られる。すなわち、チョコレートを加熱溶融
したものをモールドあるいは菓子に直接噴霧して固化し
たチョコレート層を得るのである。
【００１４】噴霧装置は公知のものを用いることができ
る。例えば、コンプレッサーを使用したスプレーガンを
用いて噴霧することができる。噴霧粒子がモールドある
いは菓子等噴霧対象物に接触する時点で適当な粒子間の
接着性と粒子の保形性を両立するように、溶融チョコレ
ートの油分（固化速度に影響する）、温度、噴霧雰囲気
の気温、時間当たりの噴霧量、噴霧対象物の温度などを
調整する。例えば、溶融チョコレートの温度が高過ぎる
と粒子の保形性が失われやすく、噴霧対象物において流
れてしまい目的のチョコレート組成物を得ることが困難
となる。
る。例えば、コンプレッサーを使用したスプレーガンを
用いて噴霧することができる。噴霧粒子がモールドある
いは菓子等噴霧対象物に接触する時点で適当な粒子間の
接着性と粒子の保形性を両立するように、溶融チョコレ
ートの油分（固化速度に影響する）、温度、噴霧雰囲気
の気温、時間当たりの噴霧量、噴霧対象物の温度などを
調整する。例えば、溶融チョコレートの温度が高過ぎる
と粒子の保形性が失われやすく、噴霧対象物において流
れてしまい目的のチョコレート組成物を得ることが困難
となる。
【００１５】
【実施例】以下に実施例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例に限定されるもので無いことは言うまでもな
い。なお、例中、部は重量基準を意味する。
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例に限定されるもので無いことは言うまでもな
い。なお、例中、部は重量基準を意味する。
【００１６】〔実施例１〕 脱脂粉乳 １５部 砂 糖 １０部 乳 糖 ４０部 ラウリン系油脂 ３５部 レシチン ０.４部 以上の配合のものを、ミキシング、リファイニング、コ
ンチング工程の後、チョコレート生地を６０℃から急冷
固化、チーズおろしで切削してチョコレート粉末を調製
した。この時の粒径は０.５ｍｍ〜１ｍｍであった。ラ
ウリン系油脂は、『パルケナＨ』（不二製油（株）製
商品名）を使用した。
ンチング工程の後、チョコレート生地を６０℃から急冷
固化、チーズおろしで切削してチョコレート粉末を調製
した。この時の粒径は０.５ｍｍ〜１ｍｍであった。ラ
ウリン系油脂は、『パルケナＨ』（不二製油（株）製
商品名）を使用した。
【００１７】このチョコレート粉末粒子を型（縦３０ｍ
ｍ×横２０ｍｍ×厚さ２０ｍｍ）に充填し、１５.７２
ｋｇ／ｃｍ２で３分間圧力を加え、押圧成型後型抜きし
てチョコレート菓子を得た。この時のチョコレート菓子
の比重は、０.９８であった。このチョコレート菓子
は、落雁の如き外観を示しながらもラウリン系油脂を使
用したチョコレートの口溶けよりも更に良好な食感を呈
し、従来にない珍しい菓子であった。
ｍ×横２０ｍｍ×厚さ２０ｍｍ）に充填し、１５.７２
ｋｇ／ｃｍ２で３分間圧力を加え、押圧成型後型抜きし
てチョコレート菓子を得た。この時のチョコレート菓子
の比重は、０.９８であった。このチョコレート菓子
は、落雁の如き外観を示しながらもラウリン系油脂を使
用したチョコレートの口溶けよりも更に良好な食感を呈
し、従来にない珍しい菓子であった。
【００１８】〔比較例１〕実施例１のチョコレート粉末
粒子を２.３６ｋｇ／ｃｍ２で押圧成型後型抜きしてチ
ョコレート菓子を得た。この時のチョコレート菓子の比
重は、０.７２であった。このチョコレート菓子は、実
施例１のチョコレート菓子と比べ保形性がなく、手で持
つと崩れてしまい商品としての価値のないものであっ
た。
粒子を２.３６ｋｇ／ｃｍ２で押圧成型後型抜きしてチ
ョコレート菓子を得た。この時のチョコレート菓子の比
重は、０.７２であった。このチョコレート菓子は、実
施例１のチョコレート菓子と比べ保形性がなく、手で持
つと崩れてしまい商品としての価値のないものであっ
た。
【００１９】〔比較例２〕実施例１のチョコレート粉末
粒子を３１.４ｋｇ／ｃｍ２で押圧成型後型抜きしてチ
ョコレート菓子を得た。この時のチョコレート菓子の比
重は、１.２３であった。このチョコレート菓子は、実
施例１のチョコレート菓子と比べ保形性はあるが、粉末
粒子としての存在がなく、通常のチョコレートとあまり
変わらないものであった。
粒子を３１.４ｋｇ／ｃｍ２で押圧成型後型抜きしてチ
ョコレート菓子を得た。この時のチョコレート菓子の比
重は、１.２３であった。このチョコレート菓子は、実
施例１のチョコレート菓子と比べ保形性はあるが、粉末
粒子としての存在がなく、通常のチョコレートとあまり
変わらないものであった。
【００２０】〔実施例２〕 脱脂粉乳 １５部 砂 糖 ３０部 エリスリトール ２０部 ラウリン系油脂 ３５部 レシチン ０.４部 実施例１の調整法と同様にしてチョコレート粉末粒子を
得、同様の型を使用してチョコレート菓子を得た。この
時のチョコレート菓子の比重は、１.０５であった。こ
のチョコレート菓子は、実施例１と同様落雁の如き外観
を示しながらもラウリン系油脂を使用したチョコレート
の口溶けよりも更に良好な食感を呈し、更に、エリスリ
トール使用による冷感のある従来にない珍しい菓子であ
った。
得、同様の型を使用してチョコレート菓子を得た。この
時のチョコレート菓子の比重は、１.０５であった。こ
のチョコレート菓子は、実施例１と同様落雁の如き外観
を示しながらもラウリン系油脂を使用したチョコレート
の口溶けよりも更に良好な食感を呈し、更に、エリスリ
トール使用による冷感のある従来にない珍しい菓子であ
った。
【００２１】〔実施例３〕実施例１のチョコレート粉末
２０部に対して抹茶粉５部を混合撹拌した後、同様の押
圧方法にてチョコレート菓子を得た。この時のチョコレ
ート菓子の比重は、０.９２であった。このチョコレー
ト菓子は、実施例１と同様落雁の如き外観を示しながら
もラウリン系油脂を使用したチョコレートの口溶けより
も更に良好な食感を呈し、更に、抹茶粉との馴染みも良
い従来にない珍しい菓子であった。
２０部に対して抹茶粉５部を混合撹拌した後、同様の押
圧方法にてチョコレート菓子を得た。この時のチョコレ
ート菓子の比重は、０.９２であった。このチョコレー
ト菓子は、実施例１と同様落雁の如き外観を示しながら
もラウリン系油脂を使用したチョコレートの口溶けより
も更に良好な食感を呈し、更に、抹茶粉との馴染みも良
い従来にない珍しい菓子であった。
【００２２】〔実施例４〕 カカオマス ４０部 砂 糖 ４０部 ココアバター ２０部 レシチン ０.４部 以上の配合で、ミキシング、リファイニング、コンチン
グ工程をの後、チョコレート生地を６０℃から急冷固
化、切削して粉末を調整した。この時の粒径は０.５ｍ
ｍ〜１ｍｍであった。実施例１と同様の型に上記のチョ
コレート粉末を充填し、７.８６ｋｇ／ｃｍ２で押圧成
型後型抜きしてチョコレート菓子を得た。この時のチョ
コレート菓子の比重は、０.８３であった。このチョコ
レート菓子は、実施例１と同様口溶け良好な従来にない
珍しい菓子であった。
グ工程をの後、チョコレート生地を６０℃から急冷固
化、切削して粉末を調整した。この時の粒径は０.５ｍ
ｍ〜１ｍｍであった。実施例１と同様の型に上記のチョ
コレート粉末を充填し、７.８６ｋｇ／ｃｍ２で押圧成
型後型抜きしてチョコレート菓子を得た。この時のチョ
コレート菓子の比重は、０.８３であった。このチョコ
レート菓子は、実施例１と同様口溶け良好な従来にない
珍しい菓子であった。
【００２３】〔実施例５〕実施例１と同配合をミキシン
グ工程のみ行って得たチョコレートを実施例１と同様に
してチョコレート粉末を得、同様の型を使用して１５.
７２ｋｇ／ｃｍ２で押圧成型後型抜きしてチョコレート
菓子を得た。この時のチョコレート菓子の比重は、０.
９６であった。このチョコレート菓子は、実施例１と同
様口溶け良好な従来にない珍しい菓子であった。
グ工程のみ行って得たチョコレートを実施例１と同様に
してチョコレート粉末を得、同様の型を使用して１５.
７２ｋｇ／ｃｍ２で押圧成型後型抜きしてチョコレート
菓子を得た。この時のチョコレート菓子の比重は、０.
９６であった。このチョコレート菓子は、実施例１と同
様口溶け良好な従来にない珍しい菓子であった。
【００２４】〔実施例６〕実施例１のチョコレートを６
０℃で溶解したものをスプレーガンに入れ、５℃雰囲気
下でモールドに噴霧固化し、約５ｍｍの厚さで、比重
０．９６の粒子層状チョコレートを得た。尚、噴霧量は
１７０ｃｃ／分、スプレーガンとモールドの間隔は７０
ｃｍで行った。このチョコレート菓子は、通常のモール
ドタイプのチョコレートでは得られない外観を示し、更
にモールドタイプのチョコレートの口溶けよりも更に良
好な食感を呈した。
０℃で溶解したものをスプレーガンに入れ、５℃雰囲気
下でモールドに噴霧固化し、約５ｍｍの厚さで、比重
０．９６の粒子層状チョコレートを得た。尚、噴霧量は
１７０ｃｃ／分、スプレーガンとモールドの間隔は７０
ｃｍで行った。このチョコレート菓子は、通常のモール
ドタイプのチョコレートでは得られない外観を示し、更
にモールドタイプのチョコレートの口溶けよりも更に良
好な食感を呈した。
【００２５】〔比較例３〕実施例１のチョコレートをナ
イフで切削して粉末粒子を得た。この時の粒径は３.５
ｍｍ〜４ｍｍであった。実施例１と同様の型に上記のチ
ョコレート粉末を充填し、２３.６ｋｇ／ｃｍ２で押圧
成型後型抜きしてチョコレート菓子を得た。この時のチ
ョコレート菓子の比重は、０.８８であった。このチョ
コレート菓子は、実施例１のチョコレート菓子と比べ口
溶けが悪く、粒子が粗いため圧縮力が強いにも拘わらず
保形性が弱いものであった。
イフで切削して粉末粒子を得た。この時の粒径は３.５
ｍｍ〜４ｍｍであった。実施例１と同様の型に上記のチ
ョコレート粉末を充填し、２３.６ｋｇ／ｃｍ２で押圧
成型後型抜きしてチョコレート菓子を得た。この時のチ
ョコレート菓子の比重は、０.８８であった。このチョ
コレート菓子は、実施例１のチョコレート菓子と比べ口
溶けが悪く、粒子が粗いため圧縮力が強いにも拘わらず
保形性が弱いものであった。
Claims (4)
- 【請求項１】粒子径３ｍｍ以下のチョコレート類粉末粒
子の集塊物であって、比重０.８〜１.２のチョコレート
組成物。 - 【請求項２】粒子径３ｍｍ以下のチョコレート類粉末粒
子及び他の粉末粒子素材の混合集塊物であって、比重
０.８から１.２のチョコレート組成物。 - 【請求項３】粒子径３ｍｍ以下のチョコレート類粉末粒
子又は粒子径３ｍｍ以下のチョコレート類粉末粒子及び
他の粉末粒子素材の混合物を５〜２５ｋｇ／ｃｍ２で押
圧して固める請求項１〜２記載のチョコレート組成物の
製造法。 - 【請求項４】融解したチョコレートを噴霧し、集塊固化
することを特徴とする請求項１記載のチョコレート組成
物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30978696A JP3707167B2 (ja) | 1996-11-20 | 1996-11-20 | チョコレート組成物及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30978696A JP3707167B2 (ja) | 1996-11-20 | 1996-11-20 | チョコレート組成物及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10150916A true JPH10150916A (ja) | 1998-06-09 |
| JP3707167B2 JP3707167B2 (ja) | 2005-10-19 |
Family
ID=17997235
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30978696A Expired - Fee Related JP3707167B2 (ja) | 1996-11-20 | 1996-11-20 | チョコレート組成物及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3707167B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002087351A1 (en) * | 2001-05-02 | 2002-11-07 | Albert Zumbe | Process for granulation of reduced fat chocolate powder |
| US20120237665A1 (en) * | 2011-03-18 | 2012-09-20 | The Hershey Company | Method of making a heat stable chocolate confectionery product |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5754554A (en) * | 1980-09-17 | 1982-04-01 | Meiji Seika Kaisha Ltd | Preparation of oily or fatty confection with sterically attached decoration |
| JPS57115170A (en) * | 1980-10-31 | 1982-07-17 | Nestle Sa | Production of indvisually shaped food |
| JPS6349040A (ja) * | 1986-08-20 | 1988-03-01 | Meiji Seika Kaisha Ltd | 低密度油脂性菓子の製造方法 |
| JPH02163039A (ja) * | 1988-12-16 | 1990-06-22 | Fuji Oil Co Ltd | 顆粒状チョコレート類及びそれを使用した飲食品並びに顆粒状チョコレート類の製造法 |
| JPH0591836A (ja) * | 1991-09-30 | 1993-04-16 | Kanebo Ltd | 組み合せ菓子 |
-
1996
- 1996-11-20 JP JP30978696A patent/JP3707167B2/ja not_active Expired - Fee Related
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Also Published As
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|---|---|
| JP3707167B2 (ja) | 2005-10-19 |
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