JPH10150941A - スナック菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ポップコーン特有の香ばしい風味を有し、し
かもクリスピーな食感で、外皮が歯にはさまったり、口
に残ったりすることのないスナック菓子を提供する。 【解決手段】 ポップ種のコーン粉砕物を乾物換算で35
重量％以上含有する原料を用い、加熱糊化し、膨化させ
てスナック菓子とする。膨化方法としては、一次加熱に
より糊化した生地を成形し、乾燥させた後、オイルフラ
イ、熱風加熱、マイクロ波加熱、焙焼等の方法で二次加
熱して膨化させる方法や、原料をエクストルーダに供給
し、エクストルーダ内で加圧加熱して糊化した後、ダイ
から高圧で押出すことにより膨化させる方法などを採用
できる。ポップ種のコーン粉砕物は、全粒を粉砕したも
のであっても、外皮及び／又は胚芽を除去した後、粉砕
したものであってもよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ポップ種のコーン
を原料とするスナック菓子に関する。

【０００２】

【従来の技術】スナック菓子は、ポテトフラワー、マッ
シュポテト、コーンフラワー、コーングリッツ、コーン
ミール等の澱粉質原料に、副原料、調味料、水等を加え
て加熱糊化し、膨化又は固化させて得られる軽い食感の
菓子であり、甘くないあっさりとした風味を有するの
で、子供のおやつだけでなく、大人のアルコール飲料の
つまみ等にもなり、手軽に食べられる便利さと、広く一
般大衆向きの嗜好性を持っている。

【０００３】スナック菓子は、原料別にみると、コーン
系、ポテト系、小麦系、ライス系に大別される。また、
スナック菓子を形状で分類すると、ポテトチップス、コ
ーンチップスのように膨化させないものと、コーンパ
フ、ポップコーンのように膨化させたものとがある。膨
化型のスナック菓子は、多孔質な組織によって特に軽く
クリスピーな食感を有している。

【０００４】コーン系スナック菓子の主原料となるコー
ンには、デント種、フリント種、スイート種、ポップ
種、高リジン含有種等の品種があり、それぞれ風味、特
性等が異なっている。ポップ種のコーンは、厚く硬い外
皮に覆われているため、加熱したときに、水蒸気が内部
にこもって内圧が高まり、ある程度の圧力になると外皮
がはじけて大きく膨化し、ポップコーンとなる。ポップ
種のコーンは、他のコーンにはない、独特の香ばしい風
味があり、そのほとんど全てがポップコーンの原料とし
て用いられている。

【０００５】一方、コーンパフ等のポップコーン以外の
膨化型コーン系スナック菓子は、主として比較的安価な
デント種のコーンを原料としている。すなわち、デント
種のコーンフラワー、コーングリッツ、コーンミール等
にその他の原料と水を加え、加熱糊化して膨化させるこ
とにより製造されている。

【０００６】なお、スナック菓子の膨化方法としては、
原料に水を加え、加熱糊化して生地を調製し、この生
地を所定形状に成形し、乾燥してペレットとなし、その
ペレットをオイルフライ、熱風加熱、マイクロ波加熱、
焙焼等の方法によって加熱して膨化させる方法（以下
「成形加熱方法」とする）と、原料に水を加えてエク
ストルーダに供給し、エクストルーダ内で加圧加熱して
糊化し、高圧状態でダイから押出すと同時に膨化させる
方法（以下「高圧押出し方法」とする）とが知られてい
る。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】ポップコーンは、特有
の香ばしい風味が好まれているが、厚く、硬い外皮が歯
にはさったり、口のなかに残ったりするという問題があ
った。また、膨化型スナック菓子の特性であるカリカリ
したクリスピー性に欠け、チューイーな歯触りであるた
め、いまいち人気がなかった。

【０００８】一方、デント種のコーン等を原料とするコ
ーンパフのような膨化型コーン系スナック菓子は、スナ
ック菓子特有のカリカリとしたクリスピーな食感を有し
ているが、ポップコーンのような香ばしい風味がないと
いう問題があった。

【０００９】したがって、本発明の目的は、ポップコー
ン特有の香ばしい風味を有し、しかもクリスピーな食感
で、外皮が歯にはさまったり、口に残ったりすることの
ないスナック菓子を提供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の第１は、ポップ種のコーンの粉砕物を乾物
換算で35重量％以上含有する原料に水を加えて加熱糊化
し、膨化させて得られたものであることを特徴とするス
ナック菓子を提供するものである。

【００１１】本発明の第２は、前記第１の発明におい
て、ポップ種のコーンの粉砕物を含有する原料に水を加
え、一次加熱して糊化した生地を作り、この生地を所定
形状に成形して乾燥させた後、二次加熱して膨化させる
ことにより得られたスナック菓子を提供するものであ
る。

【００１２】本発明の第３は、前記第２の発明におい
て、前記二次加熱の手段が、オイルフライ、熱風加熱、
マイクロ波加熱、焙焼から選ばれた一種又は二種以上の
手段であるスナック菓子を提供するものである。

【００１３】本発明の第４は、前記第１の発明におい
て、ポップ種のコーンの粉砕物を含有する原料をエクス
トルーダに供給し、前記原料を前記エクストルーダのバ
レル内で加圧加熱して糊化し、高圧状態でダイから大気
圧中に押出すことにより膨化させて得られたスナック菓
子を提供するものである。

【００１４】本発明の第５は、前記第１〜４の発明にお
いて、前記ポップ種のコーンの全粒の粉砕物を含有する
原料から得られたスナック菓子を提供するものである。

【００１５】本発明の第６は、前記１〜４の発明におい
て、前記ポップ種のコーンから外皮及び／又は胚芽を除
去した粉砕物を含有する原料から得られたスナック菓子
を提供するものである。

【００１６】本発明の第１によれば、ポップ種のコーン
を粉砕して原料としたことにより、厚く硬い外皮が細粉
化又は細粒化されるので、製品を食べたときに、外皮が
歯にはさまったり、口の中に残ったりするという問題が
なくなる。また、従来のポップコーンでは得られなかっ
たクリスピーな食感を有し、しかも従来のコーンパフ製
品にはなかったポップコーン特有の香ばしい風味を有す
る新しいスナック菓子を提供することができる。

【００１７】本発明の第２によれば、一次加熱して糊化
した生地を、所望の形状に成形した後、二次加熱して膨
化させるようにしたので、デザイン的に工夫をこらした
自由な形状をなす、膨化したスナック菓子を得ることが
できる。

【００１８】本発明の第３によれば、二次加熱手段を適
宜選択することにより、加熱による風味や、膨化の程度
が異なる各種の製品を得ることができる。

【００１９】本発明の第４によれば、エクストルーダか
ら高圧で押出して、瞬時に膨化させるようにしたので、
製造工程が簡単で生産性がよくなる。また、原料コーン
の粉砕を細かくする必要がなく、場合によっては全粒で
もよいので、原料の調製が容易となる。

【００２０】本発明の第５によれば、ポップ種のコーン
の全粒、すなわち外皮及び胚芽も一緒に粉砕したものを
用いるので、食物繊維含量が高くなり、近年注目されて
いる食物繊維の生理活性が期待できるスナック菓子とな
る。

【００２１】本発明の第６によれば、ポップ種のコーン
から外皮及び／又は胚芽を除去した粉砕物を用いるの
で、外皮等によるざらつきが全くなくなり、舌ざわりが
ソフトで滑らかなスナック菓子となる。

【００２２】

【発明の実施の形態】本発明において、ポップ種のコー
ンの粉砕は、一般的な粉砕機を用いて行うことができ
る。その粒度は、前記第２の発明のような成形加熱方法
を採用する場合には、40メッシュ以下とすることが好ま
しく、前記第４の発明のような高圧押出し方法を採用す
る場合には、30〜50メッシュとすることが好ましい。な
お、粉砕物の形態は、従来のコーングリッツ、コーンミ
ール、コーンフラワーと言われるものいずれのものであ
ってもよい。

【００２３】また、ポップ種のコーンの粉砕物は、全粒
をそのまま粉砕したものであってもよく、ドライミリン
グ等の方法により粉砕して外皮及び／又は胚芽を除去し
たものであってもよい。全粒粉砕物を用いた場合には、
食物繊維含量が高い製品を得ることができ、食物繊維の
生理活性効果が期待できる。外皮及び／又は胚芽を除去
した粉砕物を用いた場合には、全粒粉砕物を用いたもの
より、舌ざわりがソフトなスナック菓子とすることがで
きる。

【００２４】本発明のスナック菓子は、原料としてポッ
プ種のコーンの粉砕物を用いるが、その配合量は、乾物
換算で35重量％以上とする。配合量が乾物換算で35重量
％未満では、ポップコーン特有の風味を充分に付与する
ことができない。

【００２５】本発明のスナック菓子では、ポップ種のコ
ーンの粉砕物以外の原料として、従来から膨化型コーン
系スナック菓子に用いられているものを自由に使用する
ことができ、例えば、小麦粉、米粉、大豆粉、乾燥ポテ
ト、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の副原料や、砂
糖、塩、肉エキス、魚介エキス等の調味料や、ビタミン
類、カルシウム、鉄、ＤＨＡ等の補助栄養源や、香料、
色素等を加えることができる。

【００２６】本発明のスナック菓子は、前記第２の発明
のような成形加熱方法や、前記第４の発明のような高圧
押出し方法等によって製造することができる。

【００２７】このうち成形加熱方法について更に詳しく
説明すると、ポップ種のコーンの粉砕物に、必要に応じ
て他の原料を配合し、適当量の水を加える。この原料混
合物を、例えば蒸練機を用いて蒸気を吹き込みながら混
合して加熱糊化させ、得られた生地を圧延ローラでシー
ト状にして所定形状に型抜きすることにより成形物を得
る。あるいは、上記原料混合物をエクストルーダーに投
入して、バレル内で加熱加圧して糊化させ、比較的低圧
で押出して成形する。こうして成形された生地の水分含
量は、好ましくは26〜55重量％、より好ましくは30〜42
重量％となるように水の添加量を調整する。

【００２８】次いで、この成形された生地を、常法に従
って乾燥して、好ましくは水分含量７〜20重量％、より
好ましくは８〜14重量％のペレットを得る。

【００２９】その後、得られたペレットを、オイルフラ
イ、熱風加熱、マイクロ波加熱、焙焼等の方法により加
熱して膨化させ、必要に応じて油掛け、味付け等を行っ
て本発明のスナック菓子を得ることができる。なお、オ
イルフライは180 ℃程度、熱風加熱及び焙焼は230 ℃程
度で行うことが好ましい。また、焙焼は、例えば高温の
塩又は砂の上に載せて加熱する方法、いわゆる塩炒り等
によって行うことができる。更に、味付けは、目的とす
る製品に応じて適当な調味料、香辛料等を付与すればよ
く、例えば、塩、グルタミン酸ソーダ、カレー粉、粉チ
ーズ、ミルク等を適量付与すればよい。

【００３０】次に、高圧押出し方法について更に詳しく
説明すると、ポップ種のコーンの粉砕物に、必要に応じ
て他の原料を配合し、適当量の水を加えて、好ましくは
水分含量14〜25重量％となるように調整する。この原料
混合物を、１軸又は２軸のエクストルーダーに供給し、
バレル内で加熱加圧して糊化し、ダイに至るまでに更に
加圧して、ダイから押出すときの圧力を好ましくは20kg
/cm²以上、より好ましくは40kg/cm²以上にし、大気圧下
に押出して瞬時に膨化させ固化させる。上記圧力が20kg
/cm²未満の場合、大気圧下に押出しても充分に膨化しな
いので好ましくない。

【００３１】その後、例えば熱風乾燥等の方法により、
好ましくは水分含量0.5 〜６重量％に乾燥し、必要に応
じて油掛け、味付け等を行って本発明のスナック菓子を
得ることができる。

【００３２】こうして製造されたスナック菓子は、膨化
形状が破損しないように、また、湿気を吸ってクリスピ
ーさが失われないように、更に、油等が酸化しないよう
にするため、直ちに包装し製品とする。

【００３３】こうして得られた本発明のスナック菓子
は、ポップコーン特有の香ばしい風味を有すると共に、
従来のポップコーンでは得られなかったカリカリとした
クリスピーな食感を有し、しかも外皮が歯にはさまった
り、口の中に残ったりするという問題もない。したがっ
て、良好な食感及び風味を有する新しいスナック菓子を
提供することができる。

【００３４】

【実施例】

製造例 以下に示す方法によって、各種のコーン原料を調製し
た。 （１）ポップ種のコーンの全粒を粉砕して、40メッシュ
パスの粒度に調製し、ポップ種のコーンの粉砕物（ポッ
プ種のコーンの丸びき）を得た。この粉砕物を「ポップ
種Ａ」とする。

【００３５】（２）ポップ種のコーンを、ドライミリン
グにより粉砕して、胚芽と外皮とを除去した後、30〜48
メッシュの粒度に調製して、ポップ種のコーンの粉砕物
（ポップ種のコーンの脱胚芽脱外皮粉砕物）を得た。こ
の粉砕物を「ポップ種Ｂ」とする。

【００３６】（３）ポップ種のコーン全粒をそのまま原
料とした。これを「ポップ種Ｃ」とする。

【００３７】（４）デント種のコーンの全粒を粉砕し
て、40メッシュパスの粒度に調製し、デント種のコーン
の粉砕物（デント種のコーンの丸びき）を得た。この粉
砕物を「デント種Ａ」とする。

【００３８】（５）デント種のコーンを、ドライミリン
グにより粉砕して、胚芽と外皮とを除去した後、30〜48
メッシュの粒度に調製して、デント種のコーンの粉砕物
（デント種のコーンの脱胚芽脱外皮粉砕物）を得た。こ
の粉砕物を「デント種Ｂ」とする。

【００３９】実施例１ 製造例で得たポップ種Ａ（ポップ種のコーンの丸びき）
80重量部と、馬鈴薯澱粉20重量部と、砂糖１重量部と、
ビーフエキストラクト0.8 重量部と、食塩0.5重量部と
を配合し、水分含量が30重量％となるように水を加えた
後、蒸練機で蒸気を吹き込みながら10分間混合し、品温
を100 ℃まで上昇させて、水分含量が34重量％の生地を
得た。

【００４０】次いで、得られた生地を、圧延ロールで厚
さ1.5mm のシート状に圧延し、直径２cmの円板状に型抜
きした後、乾燥して水分含量13％の円板状ペレットを得
た。続いて、この円板状ペレットを、180 ℃で、35秒間
オイルフライし、グルタミン酸ソーダと食塩とを用いて
味付けしてスナック菓子を得た。

【００４１】実施例２ 実施例１において、ポップ種Ａを、製造例で得たポップ
種Ｂ（ポップ種のコーンの脱胚芽脱外皮粉砕物）に代
え、あとは実施例１と同様にして、スナック菓子を得
た。

【００４２】実施例３ 製造例で得たポップ種Ａ（ポップ種のコーンの丸びき）
80重量部と、粒度30〜48メッシュのデント種のコーング
リッツ20重量部とを配合し、水分含量が16％となるよう
に水を加えた原料を、１軸エクストルーダー（コレット
マシン）に、１kg／分間の割合で供給して剪断溶融し、
圧力を37kg/cm²まで高めた後、細いノズルから大気圧下
に放出して膨化物を得た。

【００４３】次いで、得られた膨化物を、水分含量が２
％となるまで、130 ℃で熱風乾燥した後、油掛けし、食
塩と、グルタミン酸ソーダとを用いて味付けしてスナッ
ク菓子を得た。

【００４４】実施例４ 実施例３において、ポップ種Ａを、製造例で得たポップ
種Ｂ（ポップ種のコーンの脱胚芽脱外皮粉砕物）に代
え、あとは実施例３と同様にして、スナック菓子を得
た。

【００４５】比較例１ 実施例１において、ポップ種Ａを、製造例で得たデント
種Ａ（デント種のコーンの丸びき）に代え、あとは実施
例１と同様にしてスナック菓子を得た。

【００４６】比較例２ 実施例２において、ポップ種Ｂを、製造例で得たデント
種Ｂ（デント種のコーンの脱胚芽脱外皮粉砕物）に代
え、あとは実施例２と同様にして、スナック菓子を得
た。

【００４７】比較例３ 実施例３において、ポップ種Ａを、デント種Ａ（デント
種のコーンの丸びき）に代え、あとは実施例３と同様に
してスナック菓子を得た。

【００４８】比較例４ 実施例４において、ポップ種Ｂを、デント種Ｂ（デント
種のコーンの脱胚芽脱外皮粉砕物）に代え、あとは実施
例４と同様にしてスナック菓子を得た。

【００４９】比較例５ 製造例におけるポップ種Ｃ（ポップ種のコーン全粒）
を、常法により加熱焙焼して、ポップコーンを得た。

【００５０】試験例 実施例１〜４で得たスナック菓子、比較例１〜４で得た
スナック菓子、及び比較例５で得たポップコーンを、６
人のパネラーにそれぞれ試食させて、官能評価を行っ
た。官能評価は、外皮が歯にはさったり、口の中に残
ったりするか、歯触り、食感がよいか、ポップコー
ン特有の風味を感じるかについて、表１に示す基準に従
って行った。その結果を表２に示す。

【００５１】

【表１】

【００５２】

【表２】

【００５３】なお、表２中、ポップ種Ａはポップ種のコ
ーンの丸びき、ポップ種Ｂはポップ種のコーンの脱胚芽
脱外皮粉砕物、デント種Ａはデント種のコーンの丸び
き、デント種Ｂはデント種のコーンの脱胚芽脱外皮粉砕
物、ポップ種Ｃはポップ種のコーンの全粒を意味する。
また、成形加熱は、実施例１に記載したように、原料の
生地をシート成形し、型抜した後、オイルフライして膨
化させた方法、高圧押出は、実施例３に記載したよう
に、原料をエクストルーダに供給して高圧で押出すこと
により膨化させた方法、焙焼は、比較例５に記載したよ
うに、常法に従ってポップ種のコーン全粒を焙焼して膨
化させた方法を意味する。

【００５４】表１の結果から、実施例１〜４のポップ種
のコーンの丸びき又は脱胚芽脱外皮粉砕物を原料とした
スナック菓子は、成形加熱方法による場合であっても、
あるいは高圧押出方法による場合であっても、外皮が歯
にはさったり、口の中に残ったりすることがなく、歯触
り、食感がよく、しかもポップコーン特有の香ばしい風
味を有していることがわかる。

【００５５】これに対して、比較例１〜４の、デント種
のコーンの丸びき又は脱胚芽脱外皮粉砕物を原料とした
スナック菓子は、外皮が歯にはさったり、口の中に残っ
たりすることがなく、歯触り、食感はよいが、風味が乏
しいことがわかる。また、比較例５の、ポップ種のコー
ン全粒を用いて常法により製造したポップコーンは、ポ
ップコーン特有の風味を有しているが、外皮が歯にはさ
ったり、口の中に残ったりし、歯触り、食感も余りよく
ないことがわかる。

【００５６】

【発明の効果】以上説明したように、本発明のスナック
菓子は、ポップ種のコーンの粉砕物を含有する原料を加
熱糊化し、膨化させて得られたものであるため、従来の
ポップコーンのように、厚く、硬い表皮が歯にはさった
り、口の中に残ったりすることがなく、従来のポップコ
ーンでは得られなかったクリスピーな食感を有すると共
に、従来のコーンパフ製品にはなかったポップコーン特
有の香ばしい風味を有する製品を提供することができ
る。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ポップ種のコーンの粉砕物を乾物換算で
   35重量％以上含有する原料に水を加えて加熱糊化し、膨
   化させて得られたものであることを特徴とするスナック
   菓子。
2. 【請求項２】 ポップ種のコーンの粉砕物を含有する原
   料に水を加え、一次加熱して糊化した生地を作り、この
   生地を所定形状に成形して乾燥させた後、二次加熱して
   膨化させることにより得られた請求項１記載のスナック
   菓子。
3. 【請求項３】 前記二次加熱の手段が、オイルフライ、
   熱風加熱、マイクロ波加熱、焙焼から選ばれた一種又は
   二種以上の手段である請求項２記載のスナック菓子。
4. 【請求項４】 ポップ種のコーンの粉砕物を含有する原
   料をエクストルーダに供給し、前記原料を前記エクスト
   ルーダのバレル内で加圧加熱して糊化し、高圧状態でダ
   イから大気圧中に押出すことにより膨化させて得られた
   請求項１記載のスナック菓子。
5. 【請求項５】 前記ポップ種のコーンの全粒の粉砕物を
   含有する原料から得られた請求項１〜４のいずれか１つ
   に記載のスナック菓子。
6. 【請求項６】 前記ポップ種のコーンから外皮及び／又
   は胚芽を除去した粉砕物を含有する原料から得られた請
   求項１〜４のいずれか１つに記載のスナック菓子。