JPH10150953A - 酒に河豚の香味付するための河豚骨加工品とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 河豚の中骨部分を有効に利用できると共に、
該河豚の中骨部分により酒に河豚の風味付けができる河
豚骨加工品とその製造方法を提供する。 【解決手段】 河豚の中骨部を用い、該中骨部を乾燥
し、該乾燥した中骨部を飴色に焙焼し、これを加熱した
酒に浸けることにより河豚の香味付けし得る構成からな
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、河豚骨加工品とそ
の製造方法に係り、より詳細には、河豚の中骨部分を有
効に利用できると共に、該河豚の中骨部分により酒に河
豚の風味付けができる河豚骨加工品とその製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、河豚の風味付けをした酒とし
て、いわゆる、『ひれ酒』が知られている。この『ひれ
酒』は、河豚の鰭を天日乾燥し、これを温めた清酒に入
れて、該河豚の香味を清酒に付与して飲酒できる酒であ
る。さの『ひれ酒』は、河豚鰭の香味が清酒に浸出し、
まろやかな風味が得られることして、酒消費者に好まれ
ている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、前述した河豚
鰭を材料として用ている『ひれ酒』の場合、次のような
課題がある。すなわち、 一匹の河豚から取れる河豚鰭は、左右鰭、背鰭、尾
鰭だけであり、かつその量が少ない。そのため、『ひれ
酒』の材料としての河豚鰭には、数量的に限度がある。 量的に限度があるため、十分な香味付けができな
い。 清酒に入れる際、この河豚鰭を焙るが、その焙焼加
減が難しく、好ましい香味を有する『ひれ酒』を得るこ
とが難しい。等の課題がある。

【０００４】ところで、河豚を調理（河豚刺し）する場
合、通常、頭部、鰭部、内蔵、皮を除くと共に、河豚肉
部を左右の切り身（フィレー）と中骨の三枚におろし、
該切り身を刺身とし、該中骨部分は、前記内蔵等と同様
に一般的には廃棄処分等としている。

【０００５】本発明者は、この河豚中骨を有効に利用で
きないかという観点に立脚し、種々研究・検討した結
果、該河豚中骨には、河豚の香味を有する肉部分が付
いていること、骨部分から河豚エキスの抽出ができる
こと、等のことからして、前記河豚鰭と同じく、『ひれ
酒』のように、酒（清酒）に河豚の香味付けができるこ
とを究明した。

【０００６】本発明は、以上のような点に対処して創作
したものであって、その目的とする処は、河豚の中骨を
有効に利用できると共に、該河豚中骨により酒に河豚の
風味付けができる河豚骨加工品とその製造方法を提供す
ることにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そして、上記課題を解決
するための手段としての請求項１の酒に河豚の香味付す
るための河豚骨加工品は、河豚の中骨部を用い、該中骨
部を乾燥し、該乾燥した中骨を飴色に焙焼し、加熱した
酒に浸けることにより河豚の香味付けし得ることを特徴
とする。

【０００８】請求項２の酒に河豚の香味付するための河
豚骨加工品の製造方法は、河豚から中骨を得る工程と、
該中骨部を、酒、調味料を添加した塩水（塩水調味液）
に浸ける工程と、該塩水処理した河豚中骨を乾燥する工
程、および該乾燥した河豚中骨部の表面が飴色になるま
で焙焼する工程を有することを特徴とする。請求項３の
河豚骨加工品の製造方法は、前記請求項２の発明におい
て、前記酒が清酒で、前記塩水：８〜９に対して、清
酒：２〜９の割合で配合してなることを特徴とする。ま
た請求項４の河豚骨加工品の製造方法と、前記請求項２
または３の発明において、前記中骨部の表面に焦げ目を
付ける工程を有することを特徴とする。

【０００９】ここで、前記河豚としては、サバフグ（ギ
ンフグ、キンフグ）、カナフグ、トラフグ、ゴマフグ、
その他各種の河豚を用いることができ、このなかで、全
身の殆どが無毒であるサバフグが好ましい。しかし、他
の河豚を用いることもできることは当然である。また前
記中骨部とは、河豚をおろした際の、中央部分の身付き
骨をいう。酒としては、一般的な度数の清酒が好まし
い。前記塩水調味液中の調味料としては、グルタミン酸
ソーダ等の調味料を用いることができる。また、前記乾
燥手段としては、天日乾燥が好ましいが、蒸気乾燥、直
火乾燥、その他の乾燥手段を用いることもできる。通常
の天日乾燥の場合は、４〜８日間程度行うことが好まし
い、また、焙焼処理としては、まず電子レンジを用い
て、加熱処理した後、オーブンにより焼き処理すること
が好ましい。更に、中骨部の前記塩水調味液への浸漬処
理は、１５〜４５分程度が好ましい。この時間が短い
と、十分な味付けができず、また長すぎると、塩辛くな
り良好な香味付けが行えないことによる。また、前記塩
水調味液に、味醂でなく、酒を添加するのは、甘くなる
のを防止すると共に、焙焼処理した際に、焦げ目が多く
生じることを防止することによる。焦げ過ぎると、『河
豚の香味』が、焦げでマスキングされてしまう。

【００１０】本発明の酒に河豚の香味付するための河豚
骨加工品は、これをコップや湯飲みに入れて、例えば、
沸騰寸前まで沸かした酒（清酒）を注ぎ蓋をして３０秒
程度おくと、この加工品から河豚のエキスが流れ出すと
共に、焙焼処理したことによる河豚香味が酒に混ざり込
み、その香味付けをすることができる。そして、『ひれ
酒』のような香味を有する酒、すなわち『骨酒（ふぐの
こつざけ）』を得ることができる。また、１〜２分位し
て、この骨加工品を食すると、良好な味の酒の肴とする
ことができる。

【００１１】

【発明の効果】以上の説明より明らかなように、本発明
の請求項１の酒に河豚の香味付するための河豚骨加工品
によれば、中骨部を有効利用できると共に、河豚鰭と異
なり、その香味成分を多く含むので、河豚香味を備えた
酒を十分に得ることができるという効果を有する。

【００１２】請求項２の酒に河豚の香味付するための河
豚骨加工品の製造方法によれば、河豚中骨を有効利用で
きると共に、河豚香味とエキスを十分に備えた河豚中骨
加工品を得ることができ、またこの方法で製造した河豚
骨加工品は、河豚香味を備えた酒を十分に得ることがで
きるという効果を有する。

【００１３】請求項３の河豚骨加工品の製造方法によれ
ば、前記塩水：８〜９に対して、清酒：２〜９の割合で
配合してなるので、中骨部に適度な塩っけを付与できる
と共に、この加工品を付ける清酒内に香味、エキスをス
ムーズに混入・付与させることができるという効果を有
する。また請求項４の河豚骨加工品の製造方法によれ
ば、前記中骨部の表面に焦げ目を付けているので、香味
をいっそう良好に付与できるという効果を有する。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、図面を参照しながら、本発
明を具体化した好ましい実施形態について説明する。こ
こに、図１〜図２は、本発明の実施形態を示し、図１は
製造方法を示す工程図、図２は河豚骨加工品の概略平面
図である。

【００１５】本実施形態の酒に河豚の香味付するための
河豚骨加工品は、サバフグ等の香味原料として用いた河
豚骨加工品であって、概略すると、図２に示すように、
河豚中骨部１を乾燥し、この乾燥した中骨（中落ち）部
１の表面２が飴色（またはコハク色）に焙焼した構成か
らなる。中骨部１は、河豚を三枚に調理した際に得られ
る中骨部分であり、骨３の間には身部分４が付いてい
る。また、この河豚加工品は、塩水調味液に浸けた後、
乾燥した乾製品であり、その表面を少し焦がするらいに
焙ってあり、これをコップに入れて、沸騰寸前の清酒を
注ぐことにより、河豚香味をする酒を得ることかでき
る。

【００１６】次に、この河豚骨加工品の製造方法につい
て、図１を参照しながら、その工程を説明する。本実施
形態においては、中骨部原料選別工程、塩水調味液
浸漬工程、乾燥工程、焙焼工程の、４工程からな
る。以下に、各工程について説明する。

【００１７】−中骨部原料選別工程− 本工程は、原料となる河豚の中骨部を得る工程である。
中骨部は、河豚を調理する際に得ることかできる。すな
わち、該中骨部は、新鮮な河豚を三枚に調理した際に、
得られる中骨部分であり、骨の間には若干の落とし身が
付いた状態にある。ここで、原料となる河豚としては、
無毒とされているサバフグが好ましいが、その他の河
豚、例えば、カナフグ、トラフグ、シマフグ等を用いる
こともできる。該中骨部は、内蔵や血を洗い落としたも
のを用いる。

【００１８】−塩水調味液浸漬工程− 本工程は、前記中骨部原料選別工程で得られた河豚の中
骨部を、塩水調味液に浸漬して、若干の味を付与する工
程である。ここで、該塩水調味液としては、塩水（海水
の塩分濃度と同程度のものが好ましい）に、清酒と調味
料（一般的にはグルタミン酸ソーダ等の科学調味料を用
いる）を添加した液を調味液として用いる。塩水と清酒
との配合割合は、塩水９（嵩）に対して、酒１（嵩）の
割合で混合し、調味料は若干添加する。ここで、塩水の
濃度が高いと、塩辛くなって、製品とした際、河豚の香
味が消されてしまい、また薄すぎると、味が頼り無くな
るということによる。しかし、他の配合割合とすること
もできる。河豚の中骨部の塩水調味液への浸漬時間は、
１５〜４５分程度、好ましくは、３０分程度が良好であ
る。これは、清酒の配合量、塩分濃度によって適宜変更
して用いることが肝要である。

【００１９】−乾燥工程− 本工程は、前記塩水調味液浸漬工程で得られた調味した
中骨部を乾燥する工程である。乾燥は、通常、天日乾燥
で、１週間程度行う。含水率は、他の乾製品と同じく、
少なくとも、１４％以下とすることが必要である。製品
に黴の発生を防止するためである。乾燥手段は、天日乾
燥の他に、蒸気真空乾燥等を用いることもでき、この乾
燥手段の場合、急速に水分を除去でき、いっそう香味を
保持できる。

【００２０】−焙焼工程− 本工程は、前記工程乾燥工程で乾燥した河豚の中骨部を
少し焦がすくらいに焙る工程である。すなわち、中骨部
の表面が飴色（コハク色）になる程度に焙焼する工程で
ある。焙焼手段としては、まず電子レンジを用いて加熱
処理し、その後に、オーブンを用いて、その表面に焦げ
目を少し入れるという手段を用いることが好ましい。焙
焼処理は、弱火で、１０分〜１５分程度行っている。な
お、この焙焼手段としては、、直火で焙焼する等しても
よい。

【００２１】このような〜の４工程により、表面が
飴色に変化し、香ばしい酒に河豚の香味付するための河
豚骨加工品を製造することができる。そして、この河豚
骨加工品は、そのまま珍味として食することもできる
が、これを適当な大きさに割って、コップ等の容器に入
れた後、これに加熱（沸騰寸前の温度が好ましい）した
清酒を注ぎ、蓋をして３０秒程度浸漬状態におくこと
で、河豚の香味が清酒中に流れ出して、この清酒を美味
しく飲酒できる。また、この浸漬した河豚加工品は２〜
３分で酒の肴として食することかできる。

【００２２】なお、本発明は、上述した実施形態に限定
されるものでなく、本発明の主旨を逸脱しない範囲内で
変形実施できる構成を含む。因に、前述した実施形態に
おいては、前記中骨部において、身の付いた状態のもの
で説明したが、身を除いた骨だけを用いた形態であって
もよい。なお該中骨部には、腹部の骨も含む。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施形態の製造方法を示す工程図であ
る。

【図２】河豚骨加工品の概略平面図である。

【符号の説明】

１・・・河豚中骨部、２・・・中骨（中落ち）部１の表
面、３・・・骨、４・・・骨の間の身部分

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 河豚の中骨部を用い、該中骨部を乾燥
   し、該乾燥した中骨部を飴色に焙焼し、加熱した酒に浸
   けることにより河豚の香味付けし得ることを特徴とする
   酒に河豚の香味付するための河豚骨加工品。
2. 【請求項２】 河豚から中骨部を得る工程と、該河豚中
   骨を、酒、調味料を添加した塩水に浸ける工程と、該塩
   水処理した中骨部を乾燥する工程、および該乾燥した中
   骨部の表面が飴色になるまで焙焼する工程を有すること
   を特徴とする酒に河豚の香味付するための河豚骨加工品
   の製造方法。
3. 【請求項３】 前記酒が清酒で、前記塩水：８〜９に対
   して、清酒：２〜９の割合で配合してなる請求項２に記
   載の酒に河豚の香味付するための河豚骨加工品の製造方
   法。
4. 【請求項４】 前記中骨部の表面に焦げ目を付ける工程
   を有する請求項２または３に記載の酒に河豚の香味付す
   るための河豚骨加工品の製造方法。