JPH10155411A - パン用ドウの製造法 - Google Patents

パン用ドウの製造法

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JPH10155411A
JPH10155411A JP9319569A JP31956997A JPH10155411A JP H10155411 A JPH10155411 A JP H10155411A JP 9319569 A JP9319569 A JP 9319569A JP 31956997 A JP31956997 A JP 31956997A JP H10155411 A JPH10155411 A JP H10155411A
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weight
parts
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dough
pts
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JP9319569A
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Dieupart Pierre
デュパール ピエール
Nilsson Urban
ニルソン ウルバン
Sartorio Claude
サルトリオ クロード
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/30—Organic phosphorus compounds
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明の課題は、普通のオーブンで加熱した
伝統的なパン製品と同様な物理的特性および官能的な特
質を有し、かつマイクロ波で加熱する事ができる、パン
製品用のドウを製造する方法を供することである。 【課題を解決する手段】 少なくとも１つのデンプン原
料および水を一緒に混合し、そしてこの混合物を少なく
とも１つのカーボヒドラーゼで液化し、この液化したデ
ンプン原料を、水、植物油、デンプン原料およびレシチ
ンを含む組成物に加えて、エマルションを得、このエマ
ルションを加熱処理し、そして乾燥して、粉末を得、そ
してこの粉末を、特に、小麦粉、糖、膨脹剤および水を
含む混合物の中に混合して、均質なパン製品用ドウを得
る。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、パン用ドウの製造
法に関する。
【０００２】マイクロ波で加熱する時、伝統的なパン用
ドウのテクスチャーは悪化することは知られている。こ
の理由は、これらのドウの製品では、マイクロ波により
加熱する間に水分含量の分配が不均一となり、その結果
これらの製品は噛むことが困難なゴム状のテクスチャー
および湿った又は乾燥した表面を有する。
【０００３】
【従来の技術】更に、米国特許第５，１１０，６１４号
明細書は、パン用ドウの製造に伝統的に使用されている
成分に加える、乾燥形態のプレミックスやミックスにつ
いて記述している。このプレミックス又はこのミックス
の添加によって、これらのパン用ドウはマイクロ波によ
り加熱することができる。プレミックスは０から２０重
量部の粉乳、７から５５重量部の脂肪および０から５重
量部の粉末状全卵を含む。次に２２から５５重量部のデ
ュラム小麦粉および０から２０重量部のデキストロース
をこのプレミックスの中に混合する。上記のミックスは
それ自身、４６から８０重量部の小麦粉、４から２２重
量部の脂肪、６から１１重量部のタンパク質、０から１
２重量部のデキストロース、０から１２重量部の糖、０
から３重量部のコーンスターチ、０から３重量部のモノ
グリセリドおよび／又はレシチン、０から３重量部の塩
および０から２重量部の微結晶セルロースを含む。この
ミックスを調製する際に、タンパク質と脂肪を混ぜ、そ
の後小麦粉および他の成分を加える。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、普通
のオーブンで加熱した伝統的なパン用ドウと同様な物理
的特性および官能的特質を有する、マイクロ波で加熱可
能なパン用ドウを製造することができる、簡単でかつ迅
速な方法を供することである。
【０００５】
【課題を解決しようとする手段】この目的のために、本
発明によるパン用ドウの製造法において、デンプン原料
を、水の存在下で少なくとも１つのカーボヒドラーゼに
より液化し、この液化したデンプン原料を、水、植物
油、デンプン原料およびレシチンに加えてエマルション
を得、このエマルションを熱処理をし、そして乾燥して
粉末を得、３から１０重量部のこの粉末を４０から５７
重量部の小麦粉、６重量部以下の糖、２重量部以下の
塩、３重量部以下の膨脹剤、２重量部以下の乳化剤、２
重量部以下のアルファーアミラーゼ、１５から３５重量
部の水、１０重量部以下の脂肪、３重量部以下のグルテ
ンおよび４重量部以下の乳を含むミックスの中に混合し
て、均質なドウを得る。
【０００６】驚くべきことに、本発明による製造法は、
マイクロ波により加熱することができるパン用ドウを得
ることが可能であり、その製品の黄金色の外観、堅い表
面、軟らかい内部のテクスチャー、味およびアロマは通
常のオーブンの中で加熱した伝統的なパン用ドウの製品
のものと類似していることが分かった。これは、本発明
により、特にマイクロ波の加熱中、このようなドウ中の
水分含量の分布が不均質であるという問題を克服するこ
とができるからである。
【０００７】本明細書中、「マイクロ波で処理可能な製
品」は、マイクロ波で加熱処理をすることができる製品
を示すのに使用する。更に、「デンプン原料」とは、特
に、デュラム小麦の、トリティカム エスティバム小麦
の、米の、大麦の又はトウモロコシの、粉末又はあら粉
を示すのに使用する。また、「パン用ドウ(breading pr
oduct)」は、特に例えば、スナック、サンドイッチ又は
デザートを製造するための、加熱しない、予備加熱した
又は加熱したドウを示すのに使用する。
【０００８】
【発明の実施形態】本発明による製造法において、デン
プン原料を水の存在下で少なくとも１つのカーボヒドラ
ーゼにより液化して、デンプン原料をゲル化し、そして
その粘度を減ずる。デンプン原料を、例えば０．０５か
ら０．５％のアルファーアミラーゼにより、５０から８
５℃で２０から９０分間に液化することができる。
【０００９】デンプン原料を液化した後に、乾燥工程を
行なうことにより、粉末にすることができまた例えば液
化デンプン原料と他の成分とのさらに良好な混合を促進
することができる。次に、この液化デンプン原料を、
水、植物油、デンプン原料およびレシチンに加えて、エ
マルションを得ることができる。１０から４０％のこの
液化デンプン原料を、乾燥した又は液状の形態で、２０
から５０％のデンプン原料、４０％以下の水、５％以下
の植物油および０．６％以下のレシチンに加えることが
できる。
【００１０】このエマルションを熱処理をして、この熱
処理の間に、デンプン原料のデンプン粒は糊化し、そし
て乳化剤であるレシチンは界面活性剤として植物油とデ
ンプン粒を結合させる作用をする故に、エマルションは
安定化する。このエマルションを、例えば１１５から１
４０℃で２秒から２分間加熱処理をすることができる。
このエマルションを特に、蒸気の噴射によって加熱処理
をすることができる。
【００１１】次に、安定化したエマルションを乾燥して
粉末を得る。飽和蒸気で加熱した円筒の上において７０
から１９５℃で５から３０秒間乾燥するのが望ましい。
エマルションを例えば噴霧又は凍結乾燥により、乾燥す
ることもできる。
【００１２】３から１０重量部のこの粉末を、４０から
５７重量部の小麦粉、６重量部以下の糖、２重量部以下
の塩、３重量部以下の膨脹剤、２重量部以下の乳化剤、
２重量部以下のアルファーアミラーゼ、１５から３５重
量部の水、１０重量部以下の脂肪、３重量部以下のグル
テンおよび４重量部以下の乳を含む混合物の中に混合し
て、均質なドウを得る。
【００１３】次に、このドウを、例えば通常のオーブン
の中で２００から２５０℃において１０から４５分間又
はバンドクッカーの中で１９０から２２５℃において２
から２０分間焼くことができる。
【００１４】ベーキング工程の前又は後に、例えば、肉
又は魚の片、ソース、果実又は野菜そのものおよび／又
はそれらの片、チーズ、スパイスおよび／又はシリアル
を、パン用ドウの中に入れるか又は上にのせることがで
きる。味のよい本発明によるパン用ドウの製品を得るこ
とが望まれる場合には、例えば肉又は魚の片、ソース、
野菜そのものおよび／又はその片、チーズ、スパイスお
よび／又はシリアルを、パン用ドウの上にのせるか中に
入れることができる。
【００１５】肉は、例えば牛肉、とり肉、七面鳥の肉、
子牛肉、豚肉又はハム、ソーセージ又はサラミのような
デリカテッセン肉製品でよい。魚は、例えばタラ、サ
ケ、シタビラメ又はコウリィ(coley) でよい。肉又は魚
は、例えばソースの中に、すりつぶして加えることもで
きる。
【００１６】野菜そのものおよび／又はそれらの片は、
例えばトマト、コショウ、マッシュルーム、トウモロコ
シ、タマネギ、ニンジン、ガーデンピー、セロリ、豆
類、ジャガイモ又はブロッコリーでよい。野菜そのもの
および／又はそれらの片は、パン用ドウに加える前に、
例えば、熱湯につけるか又は予備加熱することができ
る。それらは、例えばピューレの形態で加えることもで
きる。
【００１７】チーズは、例えば、グルュエール、モツァ
レラ、チェダー又はエメンタールでよい。ソースは、例
えば、マスタード、ケチャップ、トマトソース又はホワ
イトソースでよい。シリアルは、例えば、予備加熱した
丸麦又は米、又はゴマ、又はケシである。スパイスは、
例えば、コショウ、ローズマリ、セージ、ショウガ、タ
イム、チリトウガラシ又はヒメウイキョウである。
【００１８】果実そのものおよび／又はそれらの片、ソ
ース、スパイスおよび／又はシリアルは、例えば、本発
明による甘いパン用ドウを作ることが必要な場合、パン
用ドウの上にのせるか又は中に入れることができる。果
実は、例えば、リンゴ、セイヨウナシ、サクランボ、パ
イナップル又はアンズでよい。ソースは、例えば、バニ
ラソース、キャラメルソース又はチョコレートソースで
ある。スパイスは、例えば、シナモン又はバニラでよ
い。シリアルは、例えば、予備加熱した、丸麦又は米で
ある。
【００１９】パン用ドウは、ベーキング工程の前又は後
に、例えば−４０℃から＋１０℃の温度で貯蔵すること
もできる。パン用ドウは、例えば、マイクロ波で20秒か
ら10分間加熱して柔軟なテクスチャを有する即席食品の
パン用ドウの製品を得る。本発明によるパン用ドウは、
例えば、通常のオーブンの中で１１０から２００℃にお
いて１０から４０分間、又はトースターの中で１から２
分間加熱することもできる。
【００２０】本発明の主題は又、本発明の方法を行うこ
とによって得ることができるパン用ドウである。マイク
ロ波によって加熱後、このパン用のドウの製品は黄金色
の外観、堅い表面のテクスチャーおよび軟らかい内部の
テクスチャーを有する。本発明による方法およびパン用
ドウについて、先にテクスチャーの分析試験および比較
例を記載し、続いて下記の例に更に詳細に記述する。パ
ーセントは、その他の方法を示す場合以外は重量で示
す。
【００２１】テクスチャーの分析試験 焼いたおよびマイクロ波により加熱したパン用ドウのテ
クスチャーを分析するために、それを破壊するために使
用された最大の力およびこの力に相当するエネルギー
を、Dahle,l.k.および Sambuchi,N.により記述された、
力量計を取りつけたテクスチャー分析計を使用して測定
する (パンおよびジャムを充填したクッキーのテクスチ
ャーを測定するため、考案した万能試験機法の使用，Ce
reeal FoodWorld, 32-7, 1987 年) 。これを行うため
に、パン用ドウを、中心に直径４０mmの平円盤のくぼみ
のある円盤の上に置き、そして直径３０mmの円形の基部
を有するピストンをパン用ドウの上部表面の上に押し付
け、そして同時にそれを破壊するのに必要な力および相
当するエネルギーを測定する。本発明によるパン用ドウ
を破壊するのに必要な力およびこの力に相当するエネル
ギーを測定し、そしてこれらの測定値を伝統的なパン用
ドウで行った測定値と比較する。
【００２２】比較例 本発明の製造方法によるパン用ドウを、ロールパンを得
るまで、例１に記載するのと同様に製造し、次に、それ
を−１８℃に貯蔵する。比較のため、伝統的なパン用ド
ウを製造する。これを行うために、５６％のトリティカ
ム エスティバム小麦粉、２．５％のスクロース、１．
５％の塩、１．９％の脱脂粉乳、１％のグルテン、２
８．２％の水、４．７％のヒマワリ油、２．２％のイー
スト、１％の酵素および１％の乳化剤を含む混合物を調
製して均質なドウを得る。このドウを３０g のドウのロ
ールに分け、それを通常のオーブンの中で１８０℃で１
５分間焼いて、小さなロールパンを得る。次に、それら
を−１８℃に貯蔵する。−１８℃に貯蔵後、本発明によ
る製造方法を行って得たロールパンおよび伝統的なロー
ルパンをマイクロ波により１分間加熱する。次に、本発
明による製造方法を行うことにより得たロールパンおよ
び伝統的なロールパンを破壊するのに必要とする、使用
した力およびこれらの力に相当するエネルギーを、マイ
クロ波で加熱後直ちにおよびマイクロ波で加熱の１５分
後に測定する。次に測定された数値を比較する。本発明
による製造方法を行うことにより得たロールパンおよび
伝統的なロールパンを、マイクロ波による加熱直後に破
壊するのに必要とする、使用した力の数値およびこれら
の力に相当するエネルギーの数値を、表１に示す。 これらの測定値は、マイクロ波による加熱直後に、伝統
的なロールパンを破壊するのにより大きな力を必要とす
る故に、伝統的なロールパンが本発明によるロールパン
より堅いことを示す。本発明による方法を行うことによ
り得たロールパンおよび伝統的なロールパンを、マイク
ロ波による加熱15分後に、破壊するのに必要な、使用し
た力の数値およびこれらの力に相当するエネルギーの数
値を、表２に示す。 マイクロ波による加熱後１５分間冷えるままに放置する
場合、伝統的なロールパンを破壊するのに、より大きな
力を使用することが必要である故に、伝統的なロールパ
ンは本発明による方法を行うことにより得たロールパン
より堅いことを、これらの数値は示している。
【００２３】例１ ハムおよびチーズのサンドイッチを、本発明の製造方法
により製造する。これを行うために、１９９．８kgのト
リティカム エスティバム小麦粉を２８６kgの水と混合
し、そしてその混合物を０．２kgのアルファーアミラー
ゼにより６０℃で３０分間液化する。次にこの液化した
小麦粉の２７．５％を、３９．５％のトリティカム エ
スティバム小麦、１．４％のパーム油、０．４％の大豆
レシチンおよび３１．４％の水に加えて、エマルション
を得、それを加熱処理により安定化する。この加熱処理
は、蒸気の噴射により１３１℃で２分間行う。次に、こ
の安定化したエマルションを、飽和蒸気で加熱した円筒
の上で１７０℃で１５秒間乾燥して、粉末を得る。次に
４重量部のこの粉末を、５２重量部のトリティカム エ
スティバム小麦粉、２．５重量部のスクロース、１．５
重量部の塩、１．９重量部の脱脂粉乳、１重量部のグル
テン、２８．２重量部の水、４．７重量部のヒマワリ
油、２．２重量部のイースト、１重量部の酵素および１
重量部の乳化剤を含む混合物の中に混合して、均質なド
ウを得る。このドウを３０g のロールに分割し、それを
通常のオーブンの中で１８０℃で１５分間焼いて、ロー
ルパンを得る。これらのロールパンを薄く切り、ついで
６１．５％のさいの目に切ったグルュエール、２０．４
％の加熱したハム、０．４％の塩、０．０７％のコショ
ウ、１１．３％の輪切にした新鮮なリーキ、３．３％の
脱水したタマネギ、２％の粉末チーズおよび１％のハム
タイプのフレーバを含む詰め物を中に入れて、ハムとチ
ーズのサンドイッチを作る。次に、これらのサンドイッ
チを−１８℃で貯蔵する。次に、消費者はこれらのサン
ドイッチをマイクロ波で２分間加熱して、そのクラムが
軟らかい組織を有する、ハムとチーズのサンドイッチを
得る。
【００２４】例２ 乾燥工程を液化工程の後に行う以外は、例１に記載した
と同様な方法を行う。これを行うため、トリティカム
エスティバム小麦粉を液化した後、飽和蒸気で加熱した
円筒の上で、１３５℃で１２秒乾燥して、粉末を得る。
【００２５】例３ トマトサンドイッチを作る。これを行うために、トマト
の詰め物をロールパンの中にいれる以外は、例１に記載
した方法を行う。ベーキング工程の後に、ロールパンを
薄く切って開き、３５％のトマト濃縮物、０．５％の
塩、０．１％の粉砕した白コショウ、０．１％の粉末状
のニンニク、１％の粉末状の焼いたタマネギ、１４．６
％のジャガイモのフレーク、５．２％のマルトデキスト
リンおよび４３．５％の粉末状のチェダーチーズから作
った詰め物を中に入れてトマトサンドイッチを作る。次
に、これらのサンドイッチを−１８℃に貯蔵する。次
に、消費者はこれらのサンドイッチをマイクロ波によっ
て２分間加熱して、クラムが軟らかい組織を有する、ト
マトサンドイッチを得ることができる。
【００２６】例４ イチゴフレーバを付与したロールパンを作る。これを行
うために、ストロベリーフレーバを付与した詰め物をロ
ールパンの中に入れること以外は、例１に記載したと同
様な方法を行う。２７．１％の糖、２０％のデキストロ
ース、０．３％のクエン酸、７％の水、３４％の脂肪、
０．５％の大豆レシチン、０．１％の粉末状のストロベ
リーフレーバ付与物、１０％の粉末状ヨーグルトおよび
１％の液状ストロベリー付与物から作った詰め物を薄切
りしたロールパンの中にいれる。次に、これらのサンド
イッチを−１８℃で貯蔵する。次に、消費者がこれらの
ストロベリーフレーバを付与したロールパンをマイクロ
波により加熱して、クラムが軟らかい組織を有するロー
ルパンを得る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２１Ｄ 2/36 Ａ２１Ｄ 2/36 10/02 10/02 (72)発明者 クロード サルトリオ アメリカ合衆国イリノイ州レイク ブラ フ，ダブリュ．エンビロン サークル 29704

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 デンプン原料を水の存在下で少なくとも
    １つのカーボヒドラーゼにより液化し、この液化したデ
    ンプン原料を水、植物油、デンプン原料およびレシチン
    に加えてエマルションを得、このエマルションを加熱処
    理し、それを乾燥して粉末を得、この粉末３から１０重
    量部を、４０から５７重量部の小麦粉、６重量部以下の
    糖、２重量部以下の塩、３重量部以下の膨脹剤、２重量
    部以下の乳化剤、２重量部以下のアルファーアミラー
    ゼ、１５から３５重量部の水、１０重量部以下の脂肪、
    ３重量部以下のグルテンおよび４重量部以下の乳を含む
    混合物に混合して均質化したドウを得ることを特徴とす
    る、パン用ドウの製造方法。
  2. 【請求項２】 デンプン原料を、０．０５から０．５％
    のアルファーアミラーゼにより、５０から８５℃で２０
    から９０分間液化する、請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】 デンプン原料を液化した後に乾燥工程を
    行う、請求項１に記載の方法。
  4. 【請求項４】 １０から４０％の液化デンプン原料を、
    ２０から５０％のデンプン原料、４０％以下の水、５％
    以下の植物油および０．６％以下のレシチンに加える、
    請求項１に記載の方法。
  5. 【請求項５】 エマルションを１１５から１４０℃で２
    ０秒から２分間加熱処理する、請求項１記載の方法。
  6. 【請求項６】 エマルションを、飽和蒸気で加熱したシ
    リンダーの上で７０から１９５℃により５から３０秒間
    乾燥して粉末を得る、請求項１記載の方法。
  7. 【請求項７】 均質なドウを焼く、請求項１記載の方
    法。
  8. 【請求項８】 ベーキング工程の前又は後に、肉又は魚
    の片、ソース、果物又は野菜そのものおよび／又はそれ
    らの片、チーズ、スパイスおよび／又はセリアルを、パ
    ン用ドウの内部に入れるか又は上に載せる請求項７記載
    の方法。
  9. 【請求項９】 請求項１から８のいずれか１項に記載の
    方法を行うことにより得ることができる、マイクロ波で
    加熱可能なパン用ドウ。
JP9319569A 1996-11-21 1997-11-20 パン用ドウの製造法 Withdrawn JPH10155411A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP96203263A EP0848908B1 (fr) 1996-11-21 1996-11-21 Procédé de fabrication de produits de panification pouvant être réchauffés aux micro-ondes
EP962032637 1996-11-21

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JPH10155411A true JPH10155411A (ja) 1998-06-16

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EP (1) EP0848908B1 (ja)
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AU (1) AU722723B2 (ja)
CA (1) CA2215883C (ja)
DE (1) DE69622873T2 (ja)
DK (1) DK0848908T3 (ja)
ES (1) ES2179913T3 (ja)
IL (1) IL121910A (ja)
PT (1) PT848908E (ja)
RU (1) RU2183062C2 (ja)

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